UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN, FIDELERIA Y

GALLETERIA

DOCENTE:

ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

ALUMNO:

CAMPANA CHACCA JOAO MAURICIO

AREQUIPA- PERÚ
2018
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PRÁCTICA 1

SEGURIDAD, INOCUIDAD Y MATERIALES

Determinar medidas de seguridad, inocuidad y disposición de materiales

I. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Revisar si se cuentan con los EPP necesarios.

 Revisar si se cuentan con los implementos de seguridad necesarios.

 Revisar si se tienen las medidas de higiene e inocuidad.

 Revisar si se disponen de todos los materiales necesarios.

 Estado de los equipos.

II. MARCO TEÓRICO

HIGIENE E INOCUIDAD

Las materias primas y los insumos se adquirirán de comerciantes o distribuidores

conocidos, todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de
expiración vigente, se elaborarán manuales de calidad de cada uno de los
productos adquiridos.

Higiene en el transporte de los mismos, como: harina, leche en polvo, azúcar,

productos leudantes. Estos productos se transportarán en vehículos exclusivos o
apropiados para este fin. Durante el transporte se tomará especial cuidado de la
contaminación de los productos por sustancias químicas y de la exposición al
polvo y humedad. Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y
desinfectarse o deodorizarse según los casos después de cada uso.

SEGURIDAD

Equipos de protección personal:

Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la probabilidad
de lesión.

Se debe proveer zapatos de seguridad cuando exista la probabilidad de lesión en

los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresión.

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Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores con

problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes concentraciones de
polvo de harina.

MATERIALES

 LA HARINA. Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de

un cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas
directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los
gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del
volumen de la masa.
 EL AGUA. El agua es un cuerpo formado por la combinación de un
volumen de oxígeno y dos de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es
líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve muchas substancias.
Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque, dependiendo de
las condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla en estado sólido
o gaseoso. El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir
las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario.
 LA SAL. Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal
de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y
es antiséptica.
Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña
otros papeles de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador
del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la
masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en
consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la
coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento
de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias
productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el
consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza. La proporción de
la sal a agregar será como máximo 2% sobre materia seca. La proporción de
sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles.

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 LEVADURA. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y

gasificante, las primeras realizan la fermentación biológica del producto,
transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de
descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por
mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados
para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar
ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son
compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc. La levadura
biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y
más especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas
las levaduras son aptas para la panificación, la más utilizada por los
panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
 GRASAS. El Código Alimentario Español las define como aquellos
productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales
los glicéridos de los ácidos grasos. El utilizar algo de grasa no es una norma
básica, pero si que podemos observar como el pan es mucho más flexible y
tierno, con lo que ayudamos a alargar la duración del pan una vez cocido,
uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al poco
tiempo de la cocción. Para esta materia prima que se añade en el amasado
en pequeñas cantidades se buscan margarinas de bajo punto de fusión.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material

 Cámara fotográfica

2. Instrumental y equipos:

 Amasadora

 Batidora

 Cámara de fermentación

 Horno

 Cortadora de pan

 Congeladora

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3. Procedimiento:
3.1. Medidas de seguridad que rigen en el laboratorio de panificación EPIIA

En el laboratorio de Panificación y fermentación se realizan operaciones muy

diversas, manipulando diferentes tipos de productos y equipos, siendo necesaria la
utilización de EPP’s.

a) Guardapolvos o mandiles

Los guardapolvos deberán proveer protección total al cuerpo y deben ser de

materiales adecuados, de acuerdo al tipo de trabajo. Siendo de algodón, no sintético
por el trabajo con altas temperaturas.

a) Protección visual y facial

Las gafas o lentes de seguridad tienen el objetivo de proteger los ojos.

b) Guantes

Los guantes deben ser usados para la manipulación, de sustancias que sean
corrosivas, algún tipo de reactivo, y también para mantener la inocuidad del
producto a realizar

Los guantes pueden ser de nitrilo, vinilo o látex, también pueden ser de algodón
para el caso de manipular materiales calientes (material de vidrio, porta filtros,
cocinillas, etc.).

c) Zapatos

La utilización de zapatos en necesaria para la protección

de los pies, tanto por sustancias corrosivas, reactivos
como también para evitar deslizamientos

Es necesario utilizar zapatos cerrados con una suela

rugosa que evite deslizamientos.

d) Protección respiratoria

Los equipos de protección respiratoria tratan de impedir

que el contaminante penetre en el organismo a través de
las vías respiratorias.

Para el laboratorio de panificación se utilizara tapa boca.

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3.2.Medidas de higiene e inocuidad que rigen el taller de panificación EPIIA

¿Qué son las BPM?

Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el mercado.
En lo que se refiere a la aplicación de las B.P.M. en una panadería/confitería se
debe actuar en tres aspectos:
 Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería.
 Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería
y/o pastelería.
 Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la
panadería/confitería.

Condiciones sanitarias del establecimiento

Ubicación y acceso

El establecimiento destinado a la
elaboración de productos de panadería y
pastelería debe ser de uso exclusivo para
tal fin.

El acceso inmediato al establecimiento

debe tener una superficie pavimentada y
estar en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

SUGERENCIAS
OBSERVACIONES Siendo un laboratorio de la EPIIA
tenemos en cuenta que es un área para la
El laboratorio no solo está destinado a la
elaboración de prácticas y esta
panificación.
compartida con otros laboratorios
diferentes a la panificación.

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Instalaciones y estructura física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e

higiene. Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se
manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben
ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de

evacuación de humos y gases propios del proceso.

Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su

presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas,
mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.

Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones

con alimentos, deben contar con:

• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.

Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros para facilitar su lavado.

Los pisos se encuentran

desgastados debido al tiempo de
funcionamiento de los laboratorios,
es necesario una reparación o
cambio total del piso.

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• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para
facilitar la limpieza.

Las paredes son lisas teniendo pequeñas rajaduras necesitan ser reparas, los
ángulos entre la pared y el piso es de 90° dificultando la limpieza y formando un
área de acumulación de suciedad y de difícil limpieza.

• Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar,

debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación
de costras y mohos.

Los techos poseen canaletas, las cuales son un foco de acumulación de

suciedad.

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• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el

ingreso de insectos y otros animales.

• Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de

producción.

La puerta es de madera, no es impermeable y no presenta un cierre hermético.

• Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los
equipos.

Los pasadizos entre mesones es la adecuada no hay ningún tipo de interrupción

al momento de tránsito y los equipos tienen su área definida.

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• Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

Los tableros presentan conexiones fuera de servicio estos deben ser retirados
para evitar accidentes o confusiones.

• Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la

acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

No se presenta con un sistema de extracción de aire, es necesaria la

implementación de un extractor.

3.3.Lista de materiales existentes y materiales que se necesitan adquirir

Equipo Amasadora

Las amasadoras son

equipamientos industriales
diseñados para preparar masas,
substituyendo el trabajo manual a
través de un sistema mecanizado
que permite producir
continuadamente grandes
cantidades de masa

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Equipo Fermentadora

Permite controlar la fermentación

de la masa de pan mediante una
combinación de temperaturas y
humedades para adecuarlo a las
necesidades del pan.

Equipo Horno

Un horno es un dispositivo que

genera calor seco y que lo mantiene
dentro de un compartimento
cerrado.

Equipo Batidora

Una batidora es un equipo que

permite batir o mezclar alimentos
blandos, esponjar
y emulsionar mezclas y salsas

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Equipo Cortadora de pan

Un equipo que utiliza la fuerza

mecánica, para cortar masa de
pan.

3.4.Elaborar un procedimiento para asegurar la seguridad e inocuidad durante

las prácticas de taller de panificación:
Para el laboratorio del taller de panificación:

Paso 1: Indumentaria para ingresar al taller:

 Ingresar con el mandil limpio.
 Ingresar con toca, con el cabello recogido y dentro de esta.
 Ingresar con barbijo (tapa boca)
 Para las practicas llevar guantes y tener las uñas cortas para evitar
roturas de estos durante el proceso del taller.
Paso 2: Para el Lavado de manos

 Mojarse las manos

 Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 Frotar las palmas entre si
 Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano
izquierda entrelazando los dedos , y viceversa
 Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados
 Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta , manteniendo unidos los dedos
 Enjuagar las manos.
 Secarlas con una toalla de un solo uso.

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Paso 3: Para el transcurso del laboratorio

 Utilizar los guantes durante el laboratorio.
 Para los talleres limpiar el área de trabajo designada y luego
desinfectarla con una solución de agua con cloro al 5% o alcohol.
 Seguir las indicaciones del ingeniero encargado, y evitar generar
algún tipo de contaminación durante el taller.
 Al término de la práctica dejar limpia el área utilizada y
desinfectarla con la solución de cloro o alcohol.

IV. CONCLUSIONES

 Se revisó si se cuentan con los implementos de seguridad

necesarios y se definió cada uno.

 Se revisó si se tienen las medidas de higiene e inocuidad y se

elaboró un procedimiento.

 Se revisó y probó el estado de los equipos.

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