ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

BASES Y SALSAS

SALSAS MADRES Y SUS ELAVORACIONES

Preparaciones:

Mantequilla clarificada
Roux
Fondo de carne
Vellutata (salsa madre)
Besciamella
Salsa de tomate dietética (salsa madre)
Salsa de tomate en conserva con sofrito
Gratinado de pasta.
Vellutata de verdura con crostini.
Ensalada de carne

MANTEQUILLIA CLARIFICADA:
La mantequilla clarificada se obtiene fundiendo a temperatura moderada mantequilla normal, cuando
termino de fundir, espumar la superficie del liquido, dejar reposar la mantequilla derretida a fin que suero se
deposite al fondo traspasar el líquido que será la materia de grasa que utilizaremos a otra olla lentamente
hasta que quede completamente limpio.

A fuego moderado hacer cocer la mantequilla con las siguientes etapas:

 evaporación del agua

 cultura de la caseína ( los gránelos caen al fondo)
 hacer reposar fuera del fuego
 filtrar una o dos veces.
EL ROUX
El roux viene de los compuestos de mantequilla y harina) usados para adensar algunos tipos de salsas,
según el tiempo que lo llevemos al fuego, el ruox puede ser:
 blanco
 amarillo
 oscuro,
Las proporciones son:
100 gr. de mantequilla clarificada
100/120 harina.
Preparación:

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En una olla calentar a fuego dulce la mantequilla clarificada, meterla harina hacerla incorporar
mezclando con un batidor o cuchara de palo. Calentar y cocinar es mezcla a fuego dulce mezclando
hasta obtener el ruox del color deseado: blanco, amarillo, oscuro.
La cocinada del roux debe venir a temperatura moderada esto porque si se pone a calor muy
fuerte, las células que contienen el principio activo la harina (el almidón ) se contraen cerrando el
contenido de ellos, obstaculizando así el proceso de engruesar las salsas, se tiene que empezar siempre
con calor bajo y después gradualmente el fuego mas intenso, así provocaremos el alentamiento de las
paredes celulares y los almidones contenido al interno sea pronto a disolverse en el liquido que vendrá
para preparar las salsas.

El roux se puede preparar en anticipo y se conserva en nevera.

EL ROUX BLANCO
Se usa para adensar las salsas besciamella o vellutata
EL ROUX BIONDO
Se utiliza para preparar las vellutatas con sabor a carne
EL RUOX OSCURO
Para las salsas de carne
Para trabajar con el roux:
Para obtener un compuesto liso y sin grumos un roux frío debe ser es temperar con un líquido caliente, al
contrario un roux caliente Andra siempre disuelto con un fondo o un líquido frío.
FONDO DE CARNE.

Ingredientes:
Zanahoria
Cebolla (de las cuales una puyada con clavitos Procedimiento:
de olor)
Apio España Tomar de los huesos de res, recortes de
Ajo porro (puede ser solo la parte verde) carne en una olla, cubrir todo con agua fría
Vino rojo llevarlos a hervir la olla sin tapar para evitar el
Ajo no pelado fondo se ponga oscuro.
Un ramillete de tomillo Cuando ya allá hervido, espumare, salar
Los tallos del perejil amarados (aprox 5 gr por litro de agua) espumar de nuevo
Hueso de res o retazos de carne añadir varios vegetales.

VELLUTATA (SALSA MADRE)

Las vellutatas se preparan de un fondo blanco (Fondo de carne, pollo, pescado o verduras)
mezclado con un roux blanco o amarillo al cual se agregan uno o más elementos característicos
(picadillos de carne, pescado verdura)

Ingredientes:
1 lt de fondo 60 gr. de harina
60 gr. de mantequilla 200 gr. de verduras a placer
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(La mantequilla y la harina la utilizaremos para el

roux)

Preparación:

Preparar un roux amarillo, cocinar a fuego dulce, el compuesto de mantequilla y harina por cerca
15 min. Alejar el roux del fuego y dejar enfriar unir, mezclando con un batidor, al líquido bien caliente
siempre mezclando llevar a hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocinar por 35 min durante el tiempo de
cocción se forma sobre la superficie de la vellutata una telita que se debe quitar cada vez que salga, así
se eliminan todas las impurezas de la mantequilla y la harina, colar la veluttata y reportarla a hervir,
agregarle la base característica que puede ser:
a) verduras salteadas en mantequilla o pasadas
b) de pollo, pescado deshuesado, o espinado, cocido directamente en la veluttata
c) de carne cocida y salteada.

BESCIAMELLA (SALSA MADRE)

Ingredientes:

50 gr. de mantequilla (para el roux) Nuez moscada

50 gr. de harina (para el roux) Sal
1lt de leche Pepe blanco
1 hoja de laurel Clavito de olor
Preparación:

Preparar un roux blanco o amarillo dejarlo enfriar, llevar a hervir la leche darle sabor con sal,
pimienta y aromatizarlo con la hoja de laurel, nuez moscada.
Estemperar el roux frio con la leche hirviendo mezclando continuamente llevar lentamente la
salsa a hervir otra vez.
Hacer cocer la salsa a fuego moderado (baño María) por 30- 45 min teniendo la olla cubierta con
un orificio para que salga el vapor.

SALSA DE TOMATE DIETETICA (salsa madre)

Ingredientes:
Tomates frescos o en lata Zanahoria
Aceite extra virgen de oliva Mantequilla
Sal Parmeggiano
Cebolla Albahaca
Apio España Orégano.
Preparación:

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Meter todos los ingredientes y dejar cocinar. Al momento del uso calentar en el sartén y la pasta con
parmeggiano y mantequilla o (a su puesto aceite) ( dietética por que no lleva nada sofrito la vamos a
consumir sofreír los vegetales)

Se puede licuar todo y servir como sopa de tomate fría natural o con crostini (pan tostado),
pescados escalfados.

SALSA DE TOMATE EN CONSERVA CON SOFRITO

Ingredientes:

Tomate maduro o (en lata) Albahaca

Cebolla
Apio España ajo
Zanahoria

Preparación:

Preparar un brunoise de cebolla, zanahoria, apio España, hacerla sofreír en el aceite con un
diente de ajo (después lo quitaremos). Meter los tomates, salar, aromatizar con las hierbas, zanahoria,
apio España

Dejar cocinar a fuego bajo por una hora, pasar la salsa en el Pasa todo.

SALSAS DERIVADAS

SALSA MORNAY (recomendada para gratinar)

Besciamella
Yema de huevo
Parmeggiano

SALSA AURORA (recomendada para platos al horno, pastichos y timbali.)

Besciamella
Salsa de Nápoles
Parmeggiano

GRATINADO DE PASTA

Ingredientes para 4 personas:

160 gr. pasta partida (bucatini, macceroncini, etc.) Besciamella

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Salsa hecha con tomate Queso mozzarella

Albahaca fresca Parmeggiano rallado
Tocineta Verdura cocida (a opción)
Cebolla en brunoise Vino blanco.
Peperoncino (picante)
Preparación:

Cocinar la cebolla cortada brunoise con la tocineta a juliana, esfumar con vino blanco, unir la
albahaca ya cortada y el peperoncino (Picante). A este punto meterle las verduras salteadas.
Cocinar la pasta al dente propiamente recordemos es un plato al horno y seguirá cocinando pasarla
por agua fría bien.
Cundirla con la (salsa de tomate y la besciamella) salsa aurora leamos la lección anterior).
Meterle el queso cortado en cuadros y el parmeggiano
En mantequilla un molde, meter a capas la pasta cundida, mozzarella.
Espolvorear mantequilla y parmeggiano. Llevar al horno a gratinar.

VELLUTATA DE VERDURA CON CROSTINI.

Ingredientes:
Roux Calabacín
Brodo vegetal Apio España
Zanahoria Papa
Preparación:

Preparar una Vellutata y meter las verduras escalfándolas (dejar que el agua hierva y retirar las
verduras
Uniendo al compuesto crema de leche, huevo y parmeggiano.
Servir con crostini de pan tostado.

VEGETALES AL HORNO GRATINADOS

Ingredientes:

1 lt Besciamella un poco más liquida de lo normal Coliflor

200 gr crema de leche Brócoli
20 gr. mantequilla Calabacín
Sal Papa
Pimienta blanca
Procedimiento:

Unir la besciamella y la crema de leche, llevarlas a hervir bajarle el fuego y hacerlos hervir por cualquier
minuto, meter la sal y la pimienta, colar la salsa y meterle la mantequilla, conservarla y cubrirla.

ENSALADA DE CARNE
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La carne del fondo Aceitunas negras

Lechuga Queso amarillo
Aceite de oliva Cebolla roja
Sal Perejil
Vinagre Maíz
Procedimiento:

Lavar la lechuga, secarla bien, picar la carne quitarle los excesos de grasa, hacer una vinagreta,
unir todos los componentes.