NACAMEH Vol. 8, No. 1, pp.

 50‐64, 2014 

Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con 
carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo 
Evaluation of quality parameters of sausages made with rabbit 
meat, lamb and pork, added with wheat fiber 
Jorge Eduardo Cobos Velasco, Sergio Soto Simental, Rosa Hayde Alfaro Rodríguez, Gabriel 
Aguirre Álvarez, Blanca Rosa Rodríguez Pastrana, Roberto González Tenorio  
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. 
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo, México. Autor de 
correspondencia: rtenorio@uaeh.edu.mx 
Resumen 
Las  diferencias  entre  las  especies  de  abasto  con  las  que  se  elabora  el  chorizo  resultan  en 
variaciones  en  las  propiedades  tecno‐funcionales  que  impactan  en  el  proceso  y  aceptación  del 
producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de 
trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la 
especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido 
de  grasa  menor  que  en  los  que  les  fue  añadida.  Debido  a  la  acidez  y  grado  desecado,  pueden 
considerarse  estables  a  temperatura  ambiente.  Respecto  a  las  pérdidas  de  peso  y  diámetro  del 
embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos 
con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo 
con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado 
con carne de cerdo y adicionado con fibra. 
Palabras clave: Chorizo, Fibra, Cerdo, Conejo, Cordero, Calidad.  
Abstract 
The  difference  among  animal  species  with  which  chorizo  is  made,  resulting  in  changes  in  the 
techno‐functional  properties  that  affect  the  process  and  acceptance  of  product.  Sausages  made 
with  meat  from  rabbit,  pork  and  lamb  sources  were  added  with  wheat  fiber  and  dried  at  water 
activity  of  0.94.  The  moisture  content  was  not  affected  by  the  source,  but  it  was  reduced  when 
fiber was added. The sausages without fiber showed a lower fat content than those samples with 
fiber. They can be considered stable at room temperature due to their acidity and drying degree. 
Regarding to the weight loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences 
between source types, however, a reduction of diameter was observed with the addition of fiber.  
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Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in oxidation. Higher values of luminosity 
were obtained in pork sausages. The most preferred samples were the pork meat sausages with 
the presence of fiber. 
Keywords: Sausage; Fiber; Pork, Rabbit; Lamb; Quality. 
INTRODUCCIÓN 
El chorizo en México es un embutido crudo, obtenido de una mezcla de carne y grasa la 
cual es picada, amasada y embutida en tripa natural, sin embargo, se puede utilizar carne 
de otras especies animales (Rocha McGuire, 2010). El Consejo Mexicano de la Carne (CMC, 
2013)  estimó  que  en  2013  la  producción  total  de  carne  en  canal  fue  de  5´924,000 
toneladas,  de  las  cuales,  2´822,000  serían  de  carne  de  pollo,  1´833,000  de  carne  de 
bovino,  1´249,000  de  carne  de  cerdo  y  20,000  toneladas  de  carne  de  pavo.  También 
estimó  que  se  producirán  en  el  país  más  de  1,000  toneladas  de  productos  cárnicos 
procesados.  En  México,  los  productos  cárnicos,  han  tenido  gran  aceptación  por  los 
consumidores,  pudiéndose  encontrar  por  lo  general  en  todos  los  refrigeradores  de 
hogares mexicanos, aunque uno de los principales obstáculos a los que se ha enfrentado 
la industria cárnica para que sus productos formen parte de la dieta de los consumidores, 
son los mitos difundidos en torno a esta, ya sea por cuestiones culturales o religiosas se 
han estigmatizado los sistemas de producción en torno a algunos animales y a la higiene e 
inocuidad (Villanueva, 2013). 
Al explorar el contexto actual de los hábitos alimenticios en México y el mundo, es notorio 
que hay una tendencia creciente por parte de los consumidores a procurar una dieta más 
saludable, por lo cual seleccionan productos partiendo de la información nutrimental de 
los  mismos,  buscan  ingredientes  orgánicos  y  algunos  otros,  buscan  en  los  productos  las 
propiedades nutricionales que por siglos han aportado los cárnicos (Villanueva, 2013), de 
igual forma la campaña negativa sobre alimentos cárnicos y sus posibles efectos de riesgo 
para  la  salud,  muestra  que  los  consumidores  están  cada  vez  más  interesados  en  los 
productos  cárnicos  funcionales  orientados  a  la  salud.  Los  consumidores  prefieren  los 
alimentos no solo por su sabor, sino también deben ser atractivos, seguros y saludables. 
Los  productos  cárnicos  funcionales  o  bien  poseen  ingredientes  funcionales  que  aportan 
beneficios para la salud o contienen menor cantidad de compuestos nocivos como grasas 
saturadas,  colesterol,  entre  otros.  Estos  productos  se  producen  generalmente  por  la 
reformulación de sus componentes mediante la incorporación de ingredientes funcionales 
benéficos  para  la  salud  como  las  fibras,  proteínas,  ácidos  grasos  poliinsaturados, 
antioxidantes, etcétera (Biswasy col., 2011). La carencia de fibra dietética en la dieta del 
hombre,  es  un  factor  causal  de  numerosas  enfermedades  de  la  civilización,  como  la 
diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, enfermedades coronarias, trastornos 
gastrointestinales incluyendo estreñimiento e inflamación del intestino.  
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Gracias a la estructura química de las fibras, éstas no se digieren en el intestino delgado 
sino  que  se  metabolizan  en  el  organismo  como  fibra  dietética  saludable.  En  el  colon,  la 
microflora beneficiosa principalmente bifidobacterias las fermentan de forma rápida y 
completa. Ello estimula el crecimiento de Lactobacillus bifidus e inhibe el de bacterias no 
deseadas,  además  de  la  producción  de  ácidos  grasos  de  cadena  corta  favoreciendo  la 
absorción y retención de calcio (Mendoza et al., 2001). Su importancia radica no solo en 
las propiedades fisiológicas en el organismo, sino además en las ventajas tecnológicas que 
tienen en los alimentos tales como la capacidad de retención de agua, la disminución de 
pérdidas  por  cocción,  capacidad  de  retención  de  aceites  entre  otras,  mejorando  las 
características sensoriales, es por esto que los productos con fibras adicionadas son una 
excelente opción para su consumo, debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, 
así como también representan grandes ventajas económicas tanto para los consumidores 
y procesadores (Matos‐Chamorro y Chambilla‐Mamani, 2010; Biswas y col., 2011). 
En diversos trabajos se han evaluado la adición de fibra en productos cárnicos. Huang et 
al.  (2011)  evaluaron  el  efecto  de  la  fibra  de  trigo,  avena  e  inulina  en  salchichas  estilo 
chino,  mencionan  que  el  tipo  y  la  cantidad  de  fibra  (3.5%  y  7%)  no  influyen  en  la 
composición general y el color de los embutidos, que la adición de fibra de avena y trigo 
incrementan la dureza de las salchichas y son estas fibras la de mayor preferencia a una 
concentración del 3.5%. Por otro lado, Piñero et al. (2008) examinaron el efecto de la fibra 
de avena sobre la calidad de hamburguesas de carne bajas en grasa, encontrando que la 
adición de fibra aumenta la humedad y la retención de grasas sin afectar la blandura ni el 
color de las mismas. Además otros autores como Sáyago‐Ayerdi et al. (2009) estudiaron el 
efecto  de  la  fibra  comestible  y  antioxidante  de  la  uva,  sobre  la  oxidación  de  lípidos  en 
hamburguesas  de  pollo.  Yun‐Sang  et  al.  (2010),  utilizaron  fibra  de  salvado  de  arroz  y 
aceites  vegetales  para  evaluar  las  características  de  productos  cárnicos  con  emulsión 
reducida en grasa; Castillejos‐Gómez et al. (2011) agregaron semilla de chía como fuente 
de fibra natural en un producto cárnico. Por su parte Eim et al. (2008), observaron que al 
adicionar  fibra  de  zanahoria  al  3%  se  mantuvieron  las  características  sensoriales  del 
embutido, mientras que al aplicar una concentración del 6% éstas características se vieron 
afectadas. Finalmente, Sayas‐Barberá et al. (2012) no observaron diferencias sensoriales al 
adicionar fibra de naranja al 5% en longaniza de pascua.  
Considerando  el  interés  comercial,  social  y  nutricional  de  los  alimentos  funcionales  y 
tomando  en  cuenta  los  problemas  que  causan  las  enfermedades  conocidas  como 
enfermedades  de  la  civilización,  el  objetivo  del  presente  estudio  fue  evaluar  las 
características  de  calidad  fisicoquímica  y  sensorial  de  chorizos  elaborados  con  carne  de 
conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo. 
 
 
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MATERIALES Y MÉTODOS 
Se  elaboraron  3  lotes  de  chorizos  con  carne  de  conejo,  cerdo  y  cordero  (denominados 
CON,  CER  y  COR,  respectivamente)  mediante  una  formulación  tradicional  en  las 
proporciones que se describen en la Tabla 1. De cada una de estas carnes se elaboraron 
dos  chorizos,  uno  adicionado  con  fibra  de  trigo,  además  fue  utilizada  como  fuente  de 
proteína  adicionada  soya  texturizada  (Fabpsa®  SA  de  CV).  Así  también  como  fuente  de 
fibra  se  empleó  fibra  de  trigo  (Vitacel®).  Los  chorizos  con  fibra  se  denominaron  CONF, 
CERF y CORF, para chorizos con carne de conejo con fibra, de cerdo con fibra y de cordero 
con fibra, respectivamente. 
El proceso de elaboración consistió, en picar la carne magra (cerdo, conejo y cordero) y la 
grasa  para  posteriormente  someterla  a  un  proceso  de  molido,  con  un  cedazo  de  3/8  de 
diámetro. La temperatura de la carne y grasa al momento del molido se encontraba entre 
0 a 2°C. Posteriormente se realizó una primera homogenización manual y la carne picada 
se  dividió  en  dos  partes  iguales.  Una  destinada  a  la  formulación  sin  presencia  de  fibra y 
otra con fibra. Finalmente les fue adicionado los aditivos (condimento para chorizo y ácido 
acético) y se procedió al mezclado manual de la masa durante 5 minutos. La temperatura 
al final del amasado no sobrepasó los 10°C. Posteriormente se embutió la masa cárnica en 
tripa natural de cerdo calibre 35‐38 mm. Los embutidos fueron atados en forma de ristra 
(porciones  de  10  cm  de  largo).  Para  eliminar  el  exceso  de  humedad,  se  mantuvieron  16 
horas  a  temperatura  ambiente  (20  ±  2°C),  en  un  lugar  seco  y  ventilado,  después  del 
oreado  los  chorizos  fueron  llevados  a  una  cámara  de  maduración  bajo  condiciones 
controladas  de  temperatura  (18°C)  y  humedad  relativa  (80‐85%),  donde  se  mantuvieron 
colgados durante 7 días hasta alcanzar una aw de 0.94. El descenso de la actividad acuosa 
fue monitoreado durante todo el proceso de secado en la cámara de maduración cada 24 
horas. 
Tabla 1. Formulación utilizada para la elaboración de los chorizos con y sin adición de fibra 
Porcentaje 
Concepto  Cantidad (kg) 
Sin fibra  Con fibra 
Carne  1.200  41.74  41.20 
Soya texturizada  0.500  17.39  17.17 
Grasa  0.800  27.83  27.47 
Condimento para chorizo  0.150  5.22  5.15 
Fibra de trigo  0.038  0.00  1.29 
Vinagre (ácido acético 5%)  0.025  0.87  0.86 
Agua añadida  0.200  6.69  6.87 
Total  2.875  100  100 
 
 
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Parámetros de calidad evaluados 
La medida de pH se llevó a cabo según el método descrito por Guerrero y Arteaga (1990), 
se pesaron 10 g de chorizo (muestra homogenizada) la cual fue mezclada con 100 ml de 
agua destilada y se midió el pH tras 10 minutos de espera. 
Las pérdidas de humedad durante el secado de los chorizos se calcularon por diferencias 
de peso del producto a través del tiempo en los diferentes días de muestreo, usando una 
báscula digital marca ADAM, modelo CQT2601.  
La reducción del diámetro del embutido durante el secado (cada 24h), se realizó utilizando 
un vernier (Pretul).  
La actividad de agua se determinó utilizando un equipo Aqua Lab 3TE (Decagón Devices, 
inc., pulman, WA., EEUU), depositando aproximadamente 5 g de muestra homogeneizada 
en los vasos y se procedió a realizar la medición. 
La determinación de los parámetros de color en las muestras de chorizo se realizó con un 
espectrofotocolorímetro de reflectancia (Minotla CM‐508d, Tokio, Japón), las mediciones 
se  realizaron  considerando  un  espacio  tridimensional  en  los  ejes  L*  (luminosidad),  a* 
(índice  de  rojos  y  verdes)  y  b*  (índice  de  amarillos  y  azules).  El  color  fue  determinado 
tanto en el exterior como en el interior de los embutidos. 
La  determinación  del  contenido  de  humedad  se  realizó  básicamente  de  acuerdo  al 
método  950.46  de  la  AOAC  (AOAC,  1999),  mediante  secado  en  horno  de  convección  de 
aire forzado. El contenido de humedad del chorizo se calculó por diferencia de pesos antes 
y después del tratamiento. 
La determinación de proteína se realizó cuantificando el nitrógeno total según el método 
Kjendahl  siguiendo  el  procedimiento  descrito  en  992.15  (AOAC,  1999).  Se  utilizó  un 
digestor Büchi B‐426, (Flawil, Suiza) y una unidad de destilación de la misma marca. 
Siguiendo  la  metodología  descrita  en  la  AOAC  991.36  (AOAC,  1999),  se  realizó  la 
extracción  de  grasa  utilizando  éter  de  petróleo  por  el  método  Soxhlet  en  un  sistema  de 
extracción  automática  BUCHI  Extracción  System  B‐811  (BUCHI  Labortechnik  AG,  Flawil, 
Suiza). 
Para  la  determinación  de  cenizas  se  siguió  la  metodología  descrita  por  la  AOAC  (1999), 
utilizando  crisoles  de  porcelana  a  peso  constante  (110°C  durante  12  horas),  después  de 
colocada la muestra (2g), ésta fue calcinada en una mufla (Felisa), haciendo incrementos 
de temperatura desde 180°C cada hora hasta llegar a 550°C. 
Para la prueba del grado de oxidación TBARS (ácido 2 tiobarbitúrico) se utilizó la técnica 
descrita por Lawlor y col. (2000). 
 
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Análisis sensorial 
Se realizó una prueba sensorial de preferencia la cual se llevó a cabo en dos sesiones, en la 
primera participaron 102 jueces consumidores (44 hombres y 58 mujeres con un rango de 
edad  entre  18  y  40  años),  que  evaluaron  los  chorizos  que  no  contenían  fibra.  En  la 
segunda sesión, 101 jueces consumidores (51 hombres y 55 mujeres entre 18 y 53 años) 
evaluaron  los  chorizos  con  fibra.  Los  parámetros  evaluados  fueron:  apariencia  global,  el 
color, el olor y sabor del chorizo. Los jueces fueron estudiantes y personal del Instituto de 
Ciencias  Agropecuarias.  Para  la  evaluación  de  la  apariencia  global,  se  colocaron  las 
muestras  de  cada  chorizo  (200g)  en  platos  de  unicel  codificados  y  cubiertos  con  una 
película  plástica  adherente,  para  el  olor,  color  y  sabor,  se  cortaron  rodajas  de  0.5  cm, 
envolviéndolas  en  papel  aluminio  y  colocándolas  en  un  grill  (Vollart  TSI7001)  durante  3 
minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 60°C, se mantuvieron calientes a una 
temperatura interna entre 40‐45°C., en una bufetera (Oster CKSTBRDOO), finalmente se le 
proporcionó a cada juez las tres muestras codificadas para determinar su preferencia. 
En el análisis estadístico de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar y con 
medición de repeticiones en el tiempo, se realizó una prueba de comparación de medias 
de Tukey con una significancia de P<0.05. Fueron analizados con un procedimiento GLM 
del paquete estadístico SAS, 2002. Para el análisis de resultados se utilizó una distribución 
Ji‐cuadrada  con  una  comparación  de  frecuencias  de  dos  colas  para  prueba  de  hipótesis 
nula. 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
En  la  Tabla  2  se  muestra  el  análisis  proximal  de  los  chorizos  elaborados,  donde  se 
observan variaciones en cuanto a su composición. En general, respecto a la humedad y el 
grado  de  secado,  los  chorizos  elaborados  se  pueden  incluir  dentro  de  la  categoría  de 
embutidos  semisecos  por  tener  un  porcentaje  de  humedad  entre  el  40%  y  50%  y  una 
relación humedad/proteína entre 2.3 y 3.7 (Adams, 1986).  
 
Tabla 2. Análisis proximal de los chorizos elaborados 
Humedad Grasa  Proteína  Cenizas 
Muestra  R h/p 
(%)  (%)  (%)  (%) 
Chorizo de conejo  46.05a  20.45e  20.04a  4.32bc  2.29c 
Chorizo de cerdo  46.99a  26.19d  19.49a  4.71a  2.41b 
Chorizo de cordero  44.36ab  30.44c  16.54ab  4.34b  2.68ª 
Chorizo de  conejo con fibra  45.56a  32.54b  15.08b  4.13c  3.02ª 
Chorizo de cerdo con fibra  41.49b  30.99c  18.05ba  4.59a  2.31c 
Chorizo de cordero con fibra  41.89b  34.47a  17.20ba  4.24bc  2.43bc 
R h/p: Relación humedad entre proteína 
a,b,c: Literales diferentes indican diferencia estadística (P<0.05) entre columnas 
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El contenido de humedad fue menor en las muestras de chorizo elaborado con carne de 
cerdo y cordero con fibra (CERF y CORF). Esta diferencia, puede ser debida a factores que 
influyen  en  la  capacidad  de  retención  de  agua  en  la  fibra  muscular,  en  los  que  se 
encuentra el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Matos‐Chamorro y Chambilla‐
Mamani, 2010).  
Por ejemplo, Castillejos‐Gómez y col. (2011) agregó semilla de chía como fuente de fibra 
en una salchicha y observó que la humedad expresable fue menor al testigo, esto debido a 
que la adición de fibra dietética pudo tener efectos tecno funcionales como habilidad para 
retener  grasa,  formación  de  geles  y  como  agente  texturizante.  Los  chorizos  elaborados 
con carne de conejo fueron los de menor contenido graso con un 20%, los elaborados con 
carne de cerdo 26% y los de mayor contenido graso los elaborados con carne de cordero 
con  un  30%.  Estas  diferencias  son  debidas  probablemente  al  contenido  de  grasa 
intramuscular  de  cada  especie  animal  utilizada,  dado  que  como  es  sabido  existen 
diferencias  del  contenido  graso  entre  las  especies  (Price  y  Schweigert,  1994;  Ramírez‐
Téllez,  2004).  Respecto  a  la  cantidad  de  grasa  se  puede  observar  que  los  chorizos 
elaborados con fibra en la formulación también tienen diferencias entre sí. En los chorizos 
elaborados con fibra hubo un aumento en la cantidad de grasa con respecto a los chorizos 
a  los  cuales  no  se  les  adicionó  la  fibra,  esto  debido  posiblemente  a  la  capacidad  de 
retención  de  grasa  que  tienen  las  fibras  (Matos‐Chamorro  y  Chambilla‐Mamani,  2010). 
Sánchez‐Zapata y col. (2013) reportó contenidos de grasa alrededor del 26% en chorizos 
adicionado  con  fibra  de  nuez,  sin  embargo  estas  cantidades  estimadas  de  grasa  en  la 
formulación  no  se  consideran  extremas,  sino  que  están  dentro  de  los  rangos  normales 
(Papadimay  col.,  1999;  Summo  y  col.,  2006).  En  general  el  contenido  de  proteína  de  los 
chorizos  osciló  entre  un  15%  y  un  20%,  no  se  observaron  diferencias  entre  las  especies 
animales  utilizadas.  Y  en  los  elaborados  con  fibra  tampoco  se  aprecian  diferencias,  en 
general  el  tipo  de  carne  y  formulación  no  afectó  al  contenido  de  proteína  de  manera 
abrupta en los chorizos, cabe mencionar que en el chorizo de conejo sin fibra obtuvo un 
valor  elevado  de  proteína  con  respecto  a  las  demás  especies  20%,  mientras  que  en  el 
chorizo de conejo adicionado con fibra fue de 15% encontrándose únicamente diferencias 
entre estos dos tratamientos. Se ha reportado que este parámetro varía entre 20% y 40% 
en  diversos  tipos  de  chorizos,  Mendoza  y  col.  (2001)  reportan  valores  entre  el  28%  y  el 
33%  en  embutidos  adicionados  con  inulina.  En  el  contenido  de  cenizas  se  muestran 
valores entre el 4% y el 5%, Austria‐Magaldi (2007), en chorizos elaborados en la Huasteca 
Hidalguense reporta valores entre el 1% y el 2%, mientras que González‐Tenorio (2011), 
encontró  en  chorizos  elaborados  en  México  valores  que  van  desde  2%  hasta  el  6%  por 
ultimo  Sánchez‐Zapata  y  col.  (2013)  en  chorizos  adicionados  con  fibra  de  nuez  reportan 
valores  alrededor  del  4%.  Todas  esta  diferencias  se  deben  principalmente  a  la  mayor  o 
menor adición de sales, principalmente NaCl en la formulación de los chorizos. En cuanto 
a la relación humedad‐proteína (Rh/p) los valores oscilan entre 2 y 3, considerados como 
embutidos semisecos (Adams, 1986). 
 NACAMEH Vol. 8, No. 1, pp. 50‐64, 2014  57

Los valores de aw encontrados en este estudio son similares a los reportados por Austria‐
Magaldi (2007), en su estudio reporta valores de aw entre 0.94 y 0.97, en chorizos de la 
Huasteca  Hidalguense,  González‐Tenorio  (2011),  reporta  valores  que  van  desde  0.882  a 
0.989,  en  chorizos  de  la  ciudad  de  Tulancingo,  Hidalgo,  y  alrededores,  por  otro  lado, 
Sánchez‐Zapata y col. (2013), reportan en chorizos adicionados con fibra de nuez, valores 
de  0.91.  El  valor  de  0.90  es  el  límite  superior  de  aw  de  los  productos  de  humedad 
intermedia  (Leistner  y  Rödel,  1976),  bajo  estas  condiciones  los  embutidos  no  necesitan 
refrigeración. En este tipo de productos de baja acidez, la aw es uno de los factores que 
firmemente impide le deterioro bacteriano, estabiliza el producto final y asegura su vida 
útil (Sayas‐Barberá y col., 2012). 
En la Tabla 3 se muestra que para el último día de secado (día 7) se alcanzaron valores de 
pH entre 4.7 y 4.9 sin detectarse diferencias entre especies y formulaciones. Estos valores 
permiten clasificar a los chorizos como embutidos de alta acidificación por tener valores 
por  debajo  de  5.3  (Incze,  1992;  González‐Tenorio,  2011).  El  pH  en  los  embutidos  es 
importante  debido  a  que  valores  superiores  a  6.0  pueden  ocasionar  el  desarrollo  de 
bacterias alterantes del producto durante su secado o conservación y pH bajos (menores a 
4,5)  pueden  ser  responsables  de  sabores  ácidos  y  desagradables  al  consumidor  (Reuter, 
1981; Frey, 1995). De acuerdo con Feiner (2006), los embutidos cuando alcanzan una aw 
igual  o  inferior  a  0.90  o  un  pH  de  5.0  o  menor  son  estables  a  temperatura  ambiente. 
También  aquellos  embutidos  con  aw  superiores  aunque  dentro  del  rango  entre  0.90  y 
0.95,  son  estables  siempre  que  el  pH  sea  menor  a  5.3.  Al  final  del  periodo  de  secado 
ninguno de los chorizos tuvieron valores de pH por encima de 5.0, por lo que se pueden 
considerar como microbiológicamente estables a temperatura ambiente. Diversos autores 
en diferentes tipos de chorizo han reportado valores de pH entre 4 y 5, como por ejemplo: 
Gimeno  y  col.  (2000)  en  chorizo  de  Pamplona;  Austria‐Magaldi  (2007)  en  chorizos  de  la 
Huasteca  Hidalguense;  Eimy  col.  (2008)  en  un  embutido  seco  adicionado  con  fibra  de 
zanahoria; Yalinkilic, Güzin y Mükerrem (2012) en un embutido turco “sucuk” adicionado 
con fibra de naranja; y Sánchez‐Zapata y col. (2013) en chorizos adicionados con fibra de 
nuez. 
Por otro lado, la adición de fibra de trigo redujo las pérdidas de peso en los chorizos, no 
siendo  afectados  por  el  tipo  de  carne  utilizada.  Sánchez‐Zapata  y  col.  (2012)  determinó 
que la adición de fibra en un embutido seco fermentado (sobrasada) reduce las pérdidas 
de  peso  durante  el  proceso  de  curado  y  secado,  este  mismo  autor  y  colaboradores  en 
2013 también reportaron pérdidas de peso menores en chorizos adicionados con fibra de 
nuez.  Estos  efectos  pueden  ser  debidos  a  la  retención  de  agua  y  retención  de  grasa 
atribuidos a las fibras (Sánchez‐Zapata y col., 2013). 
 
 
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Tabla 3. Evolución del pH en los chorizos elaborados con y sin adición de fibra 
Chorizo de  Chorizo de  Chorizo de 
Chorizo de  Chorizo de  Chorizo de 
Días  conejo con  cerdo con  cordero con 
conejo  cerdo  cordero 
fibra  fibra  fibra 
0  5.99±0.08a,1  5.86±0.13a,1  5.90±0.07a,1  6.00±0.10a,1  5.85±0.11a,1  5.90±0.10a,1 
1  6.03±0.08a,1  5.82±0.12a,1  5.91±0.10a,1  6.02±0.08a,1  5.82±0.07a,1  5.91±0.05a,1 
2  6.06±0.07a,1  5.88±0.10a,1  5.92±0.08a,1  6.04±0.10a,1  5.86±0.07a,1  5.94±0.08a,1 
3  5.63±0.43b,1  6.63±0.26a,1  5.56±0.42b,1 5.64±0.45b,1 5.59±0.31a,1  5.49±0.52b,1 
4  5.15±0.41c,1  5.21±0.46b,1  5.12±0.34c,1  5.16±0.41c,1  5.16±0.47b,1  5.06±0.36c,1 
5  4.92±0.18dc,1  4.94±0.42b,1  4.83±0.15d,1 5.02±0.30c,1  4.97±0.42bc,1 4.86±0.28dc,1 
6  4.87±0.10d,1  4.71±0.19c,1  4,72±0.14d,1 4.95±0.21c,1  4.80±0.29c,1  4.74±0.17d,1 
7  4.90±0.11dc,1  4.75±0.19c,1  4.74±0.15d,1 4.95±0.22c,1  4.74±0.20c,1  4.74±0.15d,1 
a, b, c Literales diferentes indican diferencia entre columnas (P<0.05). 
1, 2,3 Números distintos indican diferencias entre filas (P<0.05). 
 
Se observa que los chorizos elaborados con carne de conejo fueron los que tuvieron una 
reducción de diámetro mayor (cerca del 7%) que los elaborados con las demás especies 
(entre 3% y 5%). Existen diferencias entre los chorizos de conejo y los demás tratamientos 
en el día dos de secado, así como también en chorizos de cordero, en cuanto a la especie 
utilizada el chorizo de cerdo fue el que obtuvo una menor reducción en su diámetro, y en 
donde no se observaron diferencias entre esta especie animal al agregar fibra.  
En la reducción del diámetro, el chorizo de cordero con fibra tuvo una mayor reducción de 
su diámetro (11%) en más del 100% con respecto al porcentaje obtenido en chorizos sin 
adición de fibra (5%). Finalmente se puede observar que el chorizo de conejo sin fibra fue 
el segundo embutido con mayor porcentaje en la reducción del diámetro caso contario en 
el chorizo de conejo con fibra que no presentó disminución de su diámetro, esto debido 
posiblemente a que la tripa utilizada en este chorizo fue una tripa grasa, las cuales están 
provistas de una capa serosa y/o de la mucosa del tejido intestinal por lo que son bastante 
impermeables,  al  usar  este  tipo  de  tripas  en  la  fase  de  secado  la  pérdida  de  peso  del 
embutido suele ser inferior a la que se produce en los otros tipos de tripas. Las variaciones 
entre  los  diámetros  en  chorizos  con  las  formulaciones  usadas  (con  y  sin  fibra)  podrían 
tratarse por la especie animal utilizada. Prieto y Carballo, (1997) mencionan que el control 
de secado en embutidos, es importante determinar el diámetro del embutido ya que este 
determina  la  superficie  del  embutido  por  unidad  de  peso:  a  menor  grosor,  mayor 
superficie por unidad de peso y mayor velocidad de deshidratación así como también la 
especie  de  procedencia  de  la  carne  por  ejemplo  la  carne  de  vacuno  pierde  agua  más 
rápido que la de cerdo. 
 
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En el grado de oxidación, se observó que el chorizo de conejo con y sin adición de fibra no 
presentan diferencias, lo mismo ocurre en el chorizo de cerdo (con y sin adición de fibra), 
mientras que en el chorizo de cordero, se observa que existe un incremento en el grado 
de  oxidación  al  adicionar  la  fibra  (Figura  1),  atribuible  probablemente  a  la  capacidad  de 
retención de grasa de la fibra, a la cantidad y calidad de la grasa, así como a la relación del 
contenido  de  ácidos  grasos  (saturados  e  insaturados)  de  la  especie  animal  utilizada 
(Papadima  y  col.,  1999;  Ramírez‐Téllez.,  2004;  Matos‐Chamorro  y  Chambilla‐Mamani, 
2010). 

 
Figura 1. Grado de oxidación de los chorizos 
 
De acuerdo a Papadima y col. (1999), los productos cárnicos con valores de TBA superiores 
a 1mg son considerados rancios y según Wenjiao y col. (2013) esta rancidez se da cuando 
los valores de TBA son superiores a 2mg. Tomando en cuenta estas dos observaciones, se 
puede mencionar que los chorizos del presente trabajo no presentan un elevado grado de 
rancidez  (valores  inferiores  a  1  mg),  aunque  Papadima  y  col.  (1999)  mencionan  que  el 
tiempo de almacenamiento después de la preparación, la cantidad y calidad de la grasa, 
en  particular,  usada  en  la  manufactura  de  embutidos  tradicionales  son  los  principales 
factores considerablemente cruciales que afectan la rancidez oxidativa del producto. Cabe 
destacar que los chorizos del presente trabajo solo tuvieron 7 días de secado, dado que se 
detuvo el mismo cuando estos alcanzaron una actividad de agua de 0.94, a esto atribuye 
el bajo grado de oxidación (considerados como embutidos semisecos). 
En general el color de la masa de los embutidos no se vio afectado por la especie animal 
utilizada,  sin  embargo  en  el  color  externo  los  chorizos  con  carne  de  cerdo  fueron  más 
luminosos (Tabla 4). Parámetros de color en los embutidos elaborados. La diferencia en el 
parámetro de L* puede ser debida a diversos factores, por una parte están aquellos que 
tienen  que  ver  con  la  composición  mayoritaria  del  embutido  como  la  cantidad  de 
60 NACAMEH Vol. 8, No. 1, pp. 50‐64, 2014 

humedad  o  grasa,  que  tienen  una  influencia  directa  y  marcada  sobre  la  luminosidad, 
también se puede atribuir a la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado, o 
en su caso pimentón (Gómez y col., 2001, Revilla y Vivar, 2005), usado en la formulación. 
Finalmente,  y  de  acuerdo  a  los  resultados  obtenidos  en  el  análisis  sensorial,  se  puede 
mencionar que el chorizo elaborado con carne de cerdo adicionado con fibra, fue el que 
en todos los atributos (apariencia global, olor, color y sabor) presentó mayor preferencia, 
de igual forma se observó que la adición de fibra mejora las características sensoriales de 
los chorizos (Tabla 5). 
 
 
Tabla 4. Parámetros de color instrumental en los embutidos elaborados 
Masa  Superficie 
Luminosidad  Tono rojo Tono amarillo Luminosidad Tono rojo  Tono amarillo
Tratamiento 
L*  a*  b*  L*  a*  b* 
Media  Media  Media  Media  Media  Media 
Chorizo de 
41.595a  22.700b  16.475a  32.945c  13.510a  6.225a 
conejo 
Chorizo de 
38.470a  23.375ab  17.005a  36.380a  16.630a  8.905a 
cerdo 
Chorizo de 
39.350a  25.135ab  17.695a  32.795c  15.830a  7.470a 
cordero 
Chorizo de  
conejo con  39.060a  25.045ab  18.565a  34.400bc  15.545a  8.075a 
fibra 
Chorizo de 
cerdo con  40.290a  23.540ab  17.825a  34.580ba  14.955a  7.795a 
fibra 
Chorizo de 
cordero con  40.200a  25.950a  17.715a  32.180c  18.770a  9.785a 
fibra 
a, b, c Literales diferentes indican diferencia entre columnas (P<0.05). 
 
 
 
 
 
 
 NACAMEH Vol. 8, No. 1, pp. 50‐64, 2014  61

Tabla 5. Valores de Ji Cuadrada, en pruebas de preferencia en chorizos 
Atributo sensorial 
Muestras 
Apariencia global  Olor  Color  Sabor 
Sesión 1 
Chorizo de 
9.53a  0.74a  0.74b  4.97b 
conejo 
Chorizo de cerdo  0.26b  0.74a  3.56b  11.76a 
Chorizo de 
6.62a  0.00a  7.53a  1.44b 
cordero 
Sesión 2 
Chorizo de 
16.17a  1.75b  0.05b  0.95b 
conejo con fibra 
Chorizo de cerdo 
15.26a  8.92a  6.10a  12.28a 
com fibra 
Chorizo de 
cordero com  0.01b  2.78b  7.29a  6.39a 
fibra 
Significancia de P<0.05. Valor de Ji cuadrada=5.99 (O´Mahony, 1986) 
 
CONCLUSIONES 
Las diferentes especies animales en la fabricación de chorizos, no afecta a la calidad del 
embutido ya que estos tienen características similares a los elaborados tradicionalmente 
con carne de cerdo o se encuentran dentro de los rangos necesarios para ser productos de 
buena  calidad.  Todos  los  chorizos  elaborados  están  dentro  de  la  clasificación  de 
embutidos  semisecos  y  por  su  pH  y  aw  son  estables  por  lo  que  no  requieren  de 
refrigeración. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los 
que le fue añadida. Los chorizos elaborados con carne de cordero presentaron una mayor 
oxidación al agregar la fibra. De acuerdo al análisis sensorial fue el chorizo elaborado con 
carne de cerdo y adicionado con fibra el de mayor preferencia. 
La adición de fibras mejora las características de calidad fisicoquímica y sensoriales de los 
embutidos  ya  que  su  importancia  radica  no  solo  en  las  propiedades  fisiológicas  en  el 
organismo,  sino  además  en  las  ventajas  tecnológicas  que  tienen  en  los  alimentos  tales 
como la capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceites, disminución 
de  las  pérdidas  de  peso,  es  por  esto  que  los  productos  con  fibras  adicionadas  son  una 
excelente opción para su consumo, debido a sus propiedades funcionales y nutricionales, 
así  como  también  debido  al  costo  representan  grandes  ventajas  económicas  tanto  para 
los consumidores y procesadores.   
 
 
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