Sunteți pe pagina 1din 129
CARTEA VINIFICATORULUI BIBLIOTECA Colegiul Național și Vmificațîe CHIȘINĂU Editura Uniunii scriitorilor 1992

CARTEA

VINIFICATORULUI

CARTEA VINIFICATORULUI BIBLIOTECA Colegiul Național și Vmificațîe CHIȘINĂU Editura Uniunii scriitorilor 1992

BIBLIOTECA

Colegiul Național și Vmificațîe

CHIȘINĂU Editura Uniunii scriitorilor

1992

Responsabil de ediție Tudor Marin Coordonator științific: Gh.I. Șeful colectivului Cozub — doctor în

Responsabil de ediție Tudor Marin

Coordonator științific: Gh.I. Șeful colectivului

Cozub doctor în științe tehnice.

de autori: C.D.

Sirghi.

Redactor-coordonator: S.S. Carpov.

Autori:

C.D

Sîrghi

candidat în științe

tehnice,

docent;

B.S.

Găină

doctor în

științe

tehnice,

docent,

Gr A

A P

Bălănuță,

Musteată,

tehnice,

L.F

docenți:

S.S.

Palamarciuc candidați în științe

Carpov,

Gh.A.

Căldare.

I.Ș.

Pănășescu

candidat

O A

în știinte

V.N

tehnice.

Sverdlic

Stratulat.

candidați

în științe economice

Redactor științific

I.A

Pnda

candidat

în științe

tehnice

La

comanda

Direcției generale Viu Vinicole

«Dacia-Phoenix» și cu sprijinul

 

Asociației

de producere «Basarabia»,

Președinte Șt

Cioclea,

 

Asociației

«Aroma»,

Director Gr

Cușmăunsă

candidat in

științe economice

 

Redactori

Octavian

Șauga,

Valeriu

Vasilache

Redactor tehnic

Ludmila Morgunova

 

Bun

de

tipar

10 09 92.

Formatul

60x84

1/16

Coli editoriale

16,30.

 

Editura

Uniunii scriitorilor,

277004,

str

31

august,

98

Tipografia

Centrală,

277068,

Chișinău,

str

Florilor,

1

 

Vl. Pavel G.

Comanda

1331

r 3704030800 12

 

*■

M

769(10)

92

ISBN

5-88568-043-4

 

©

Alcătuire

S

Carpov,

 

©

Coperta

M

Bacinschi

1992

1992

CUPRINS

Notă asupra ediției

3

Viticultura și vinificația in lume (C.D

 

Sirghi)

.

5

Cultura servirii vinurilor la masă (S.S Carpov)

 

.

.

.

.

11

Clasificarea vinurilor (A.P

Bălănuță)

 

.

17

Vinurile albe de masă (B.S Găină)

 

22

Vinurile roșii de masă (A.P

Bălănuță)

37

Vinurile

de desert (Gh

A Căldare)

70

Microbiologia vinului (I F

Palamarciuc)

 

75

Bolile vinului (L.F

Palamarciuc)

.

.

Q5

Stabilizarea vinurilor (Gr

F

Musteată) .

.

.

103

îmbutelierea vinului (S.S

Carpov)

H

Vinurile speciale tari (Ch.A

Căldare)

 

Г23

Vinurile spumante (S.S Carpov)

 

143

Coniacurile (CD

Sirghi)

164

Sucurile și alte produse nealcoolice din struguri (S S

Carpov'

 

185

Utilajul tehnologic al întreprinderilor vinicole (I.S

Pănășescu)

 

.

191

Aspecte economice in vinificatie (O A

Stratulat, V N

Sverdlic»

 

245

NOTĂ ASUPRA EDIȚIEI

Viticultura si vnuficația au tradiții seculare pe aceste meleaguri arse de oare de ele au depins întotdeauna In mare măsură, bunăstarea și nața de toate zilele ale băștinașului Voia cea bună și mulțimea de obiceiuri statornicite In satele de codru si stepă, au sorginte In trudită i darnica vită de vie

Oenologia (ștunta viiuficat.ei) și industria vinului din Republica Moldova au înregistrat succese cu adevărat remarcabile și In prezent

nalte tipuri de vinuri seci, de vinuri efervescente și distilate de vinuri <de tip coniac) concurează cu cele mai fine licori din lume С и părere

de rău, insă, realizările menționate nici pe departe nu și-au găsit oglin

direa după merit in literatura de specialitate editată in limba maternă. Volumul conține date despre starea actuală a viticulturii ș.

vinificației in lume și in republica noastră, o atenție deosebită s-a acordat tehnologiilor avansate de producere a diferitelor tipuri de vinuri și altor produse din struguri Cu referire la investigațiile științifice și realizările

industriale de ultimă oră slut descrise procesele tehnologice de prelucrare a strugurilor fermentarea mustului și boștinei îngrijirea

vinului, microbiologia, tratarea și stabilizarea vinurilor, procesele de fabricare a distilatelor de vm, utilajele folosite in vuuficație De

asemenea, cititorul va găsi noțiuni generale privitor la proprietățile or ganoleptice ale vinurilor, precum și la cultura consumului acestor băuturi savuroase

Cartea, credem, va fi de un real ajutor pentru specialiștii din in

dustria vinicolă, pentru studenții și cititorii care doresc pătrundă in «tainele» vinicole

AL 1 ORII

VITICULTURA SI VINIFICAȚIA ÎN LUME

«Cind sorbiți din cupe vinul, aminti)i-vă beți din singele viței de vie, puterea pămintului și veșnicia soarelui.»

Alexandru cel Mare

în acest ultim sfert de secol suprafețele mondiale cultivate cu viță de vie rămin aproximativ neschimbate: 9-10 milioane hectare. Identificînd' curba de evoluție a acestor suprafețe, se poate stabili ea a progresat In perioada anilor 1950-1980, după care urmează un declin neînsemnat ce continuă și pînă azi:

Evoluția suprafețelor din lume cultivate cu viță de vie

Anul

Suprafața, ha

1951-1955

8.845 130

1971-1975

9 961 000

1976-1980

10.213.000

1980-1985

9.696.000

1986

9.285.000

1987

9 194.000

Deși tendința micșorării suprafețelor cultivate este vădită, cantitatea de struguri recoltați rămîne de fapt în creștere:

Anul

Media,centnere

1971-1975

554.369 000

1976-1980

605 602.000

1981

1985

623.674.000

1986

624 770.000

1987

634 476.000

In

fosta Uniune Sovietică suprafețele cultivate cu viță de vie erau repar

tizate în 1987 în modul următor

5

7on

Supafețele totale,

mii ha

Dintre care pe rod, mii ha

U.R.S.S.

1124

878

R.S.F.S.R.

170

133

Ucraina

181

124

Uzbekistan

127

90

Kazahstan

26

19

Georgia

119

106

Azerbaidjan

197

175

Moldova

203

157

Kirghizia

9

6

Tadjikistan

31

23

Armenia

32

26

Turkmenia

29

19

Recoltele

de

struguri

(centnere

la

hectar)

colectate

de

suprafețe (vezi tabelul de mai sus) au constituit:

în medie pe cincinal

în medie pe an

Evoluția producției vinicole mondiale

Anul

Decalitri

1951-1955

2.106.342.850

1971-1975

3.131.150.000

1976-1980

3.266.460.000

1981-1985

3.305.760.000

1986

3.343.590.000

1987

3.251.420.000

Pe părți ale lumii această producție (în mii de decalitri) se prezintă în felul următor:

 

Media

1971-1975

1976-80

1981-85

/986

1987

Europa

2.488.050

2.584.630

2.619.560

2.720.880

2.571.370

pe aceste

America

449.570

514.780

508.690

463.250

530.230

Asia

21.140

22.510

24.950

18.990

18.650

Oceania

27.000

40.180

45.060

44.500

43.930

Total

3.131.150

3.226.460

3.305.760

3.343.590

3.251.420

Țări

1971-1975

1976-1980

1981-1985

1985

1986

1987

U R.S.S

53,8

63,4

71,4

59,9

69,6

66,2

R.S.F.S.R

51,1

57,0

60,6

50,3

59,5

55,5

Ucraina

48,7

44,7

52,2

30,9

56,0

59,8

Uzbekistan

73,5

87,8

86,9

73,4

77,2

72,5

Kazahstan

66,3

74,6

71,5

32,8

77,4

73,2

Georgia

45,1

66,4

66,9

80

62,7

57,9

Azerbaidjan

48,2

73,7

94.2

81,0

73,9

63,7

Moldova

59,9

62,7

65,0

37,5

73,3

63,7

Cirghizia

80,8

113,5

90,2

39,8

92,2

57,5

Tadjikistan

71,6

89,1

86,4

73,7

54,8

56,3

Armenia

57,2

75,0

90,4

95,8

91,9

64,5

Turkmenia

62,0

59,9

70,5

81,2

89,5

78,2

Majoritatea acestor suprafețe atît pe teritoriul fostei U.R.S.S, cit și în lume sînt cultivate cu soiuri tehnice destinate prelucrării industriale și doar o mică parte revine soiurilor pentru masă. în corespundere cu datele emise de O.I.V.V. (Oficiul Internațional al Viei și Vinului) cel mai mare producător de poamă soiuri de masă rămîne TURCIA 36,5 mln centnere. Urmează ITALIA 15,17 mln c., SPANIA 5 mln c., California (S.U.A.) - 4,5 mln c., CHILE, JAPONIA, BRAZILIA, GRECIA și IRAN cu un produs total de circa 8,9 mln centnere. Toate aceste cifre sînt relative, deoarece se află în continuă schimbare. Astfel. în ultimii 30 ani suprafețele cultivate cu viță de vie s-au mărit cu 13%, în timp ce producția de vin a sporit tocmai cu 35%, atingînd în 1982 cifra record de 3.660.210 mii de decalitri:

6

Astăzi în lume se înregistrează un exces de producție vinicolă, care, în mai toate țările producătoare, este compensat prin aplicarea unor serioase mijloace tehnice(distilația) și economice (sisteme de contribuții sta­ tale) . Tendința de majorare continuă a volumului de producție vinicolă a fost întreruptă în 1987(situația a fost aceeași și în anul următor). Printre principalele țari care își sporesc în continuare producția de vin se află Italia. Aceasta fabrica în anii 1970-1975 695 milioane decalitri, iar în 1987 758 milioane decalitri. Ea era urmată de Franța, Spania și U.R.S.S, ultima efectuînd în același răstimp un salt de la 280 milioane decalitri la 342 milioane decalitri, iar în 1988, din motive bine cunoscute, și-a micșorat volumul de producție vinicolă pînă la 200 milioane decalitri.

de

O.I.V.V., producția vinicolă pe țări ar putea fi clasificată, convențional,

Preluînd

într-o variantă simplificată datele statistice întocmite

precum urmează:

Producția de vin pe țări (in milioane decalitri)

Țări

1971-75

1976-80

1981-85

/986

1987

Italia

695.570

746.190

721.460

767.980

758.220

Franța

687.420

672.590

674.620

732.210

694.400

Spania

321.890

338.320

339.640

358.720

382.830

Argentina

227.780

245.970

204.630

185.710

260.180

U.R.S.S.

281.280

305.970

344.390

342.700

230.000

S.U.A.

Г32.230

165.380

177.100

192.680

183 730

Portugalia

103.260

94.750

90.760

80.630

111.160

Germania

80.850

78.320

97.990

100.620

89.420

România

79.140

80.180

87.000

87.000

87.000

R.S.A.

53.480

62.970

86.490

77.140

68.880

7

/988

690.000

647.690

324.170

200.000

167.290

59.000

95.000

89.000

1

2

3

4

Jugoslavia

61 430

66.940

61.250

Chile

50.520

56.550

66.000

Grecia

52.230

54.120

50.020

Australia

24.980

36.550

40.260

Bulgaria

28.750

37.400

43.610

Ungaria

50.870

52.510

49.850

5

Cotinuare

6

7

75.560

60.850

54.760

41.330

44.330

42.330

47.820

43.420

45.330

40.260

40.260

33.500

35.000

35.920

36.680

44.170

32.630

45.000

E bine cunoscut faptul cel mai eficient instrument de dirijare a producției poate servi cantitatea ei consumată (întrebată) pe piața internă sau comercializată pe alte piețe. Consumul produselor vinicole în majo­ ritatea țărilor se caracterizează printr-o stabilitate relativă (cu excepția U.R.S.S. în ceea ce privește consumul strugurilor):

Consumul poamei pe țari, mii tone

Țări

U.R.S.S.*

S.U.A

Spania

Japonia

Germania

Brazilia

Franța

Grecia

Marocco

Marea Britanie

Argentina

Elveția

Belgia

Ungaria

Australia

Cipru

Chile

J985

1986

1987

326,3

795,9

636,4

730,5

723,6

696,8

490,0

378,0

294,9

273,3

276,2

269,0

271,3

270,1

241,8

269,6

254,3

243,3

238,1

160,0

165,0

163,7

180.0

4 45,0

96,1

98,6

54,5

46,6

51,1

53,2

34,1

41,1

39,3

39,3

37,8

37,6

51,8

49,1

51,4

30,3

11,5

72,4

10,9

* Toate datele respective se referă numai la cantitatea de struguri produși in U.R.S.S in acești ani

Pe arena mondială există în prezent tendința de a spori exportul de struguri, cu excepția Africii. Astăzi exportatorul nr.l rămîne tot Italia. Un salt considerabil în exportul strugurilor l-a făcut Chile: 16,7 mii t în 1987. Pe prima poziție în ceea ce privește importul de strugur se situează Germania, după ea urmează S.U.A., Marea Britanic, Canada, Franța, Olanda, Tunisia, Belgia. Un alt produs viticol, care a găsit o bună piață de desfacere sînt stafidele (boabele uscate și fără semințe ale unor anumite soiuri de struguri). Printre principalii consumatori de acest produs se află:

8

Consumul de stafide pe țări, mii tone

Țări

S.U.A.

Marea Britanie

Germania

Japonia

Australia

Franța

1984

1985

1986

/987

_

227,9

230,0

231,7

108,3

214,8

115,0

125,6

40,6

49,4

53,2

24,0

20,6

30,5

29,3

36,4

28,7

18,7

17,7

20,7

19,6

în ce privește importul stafidelor, primul loc îl deține Marea Britanie, după care urmează U.R.S.S., Germania, Olanda, Canada, Japonia, Franța, Italia. Și totuși principalul produs comercializat de această ramură agricolă rămîne vinul și derivatele distilării lui. E interesant de remarcat faptul în 1960 în Franța se consuma anual

pe cap de locuitor 127 litri,

în

1970

109 litri, în

1980

91 litri.

Consumul anu.al de vin pe cap de locuitor

Țări

1984

1985

/986

/987

Franța

79,7

78,7

76,4

75,1

Italia

81,6

73,2

66

70,7

Portugalia

84,2

89,0

70,8

64,3

Luxemburg

63,0

57,0

54,0

58,2

Argentina

66,32

60,5

59,17

58,11

Elveția

48,40

47,85

47,8

47,7

Spania

48,0

43,7

47,4

53,5

Chile

40,0

40,0

35

35,0

U.R.S.S.

14,0

13,0

13,0

13,0

Datele prezentate mai sus poartă un caracter destul de relativ, chiar dacă luăm în seamă seriozitatea cu care le-a generalizat și emis institutul în cauză. Mult depinde, desigur, de sursa care le furnizează. Ele diferă, fie și într-un grad neesențial, și de datele publicate la acest capitol în «Le journe vinicole»(nr,17727 din 26-27 decembrie 1988), conform cărora în anul 1987 pe primul loc, după consumul anual pe cap de locuitor, se află Italia cu 79,0 1, urmată de Franța(75,ll), Portugalia(64,31), Luxem ­ burg (58,51), Argentina(58,11), Spania(54,01), Elveția(49,51), Chile(35,0), Austria(32,ll), Grecia(38,81), România(28,01). După clasificarea din această publicație U.R.S.S. se situează pe poziția a 34-a cu 5,7 litri anual pe cap de locuitor. De remarcat, de asemenea, faptul că, în ultimii ani, această cifră a fost redusă de două ori.

în exportarea

vinului (și a altor produse obținuite din struguri) sînt în

fond angajate aceleași țări, poziția de lider revenindu-i Franței:-

»*»**»»***•*

9

Țări exportatoare de vin (milioane tone) Ț â r i 1981-1985 /986 EUROPA F r

Țări exportatoare de vin (milioane tone)

Țâri

1981-1985

/986

EUROPA

Franța

101,64

128,32

Italia

173,19

115,49

Spania

59,01

53,66

Germania

26,04

25,15

Ungaria

29,10

21,00

Bulgaria

24,28

21,12

Portugalia

13,99

15,46

Grecia

5,51

13,08

Jugoslavia

14,92

12,40

U.R.S.S.

5,46

5,46

Albania

1,15

1,15

Austria

4,23

0,42

România

1,32

AMERICA

S.U.A.

3.01

2,46

Chile

1,12

1.17

Argentina

1,82

1,98

AFRICA

Tunisia

3,14

4,89

Algeria

5,39

R.S.A

0,68

0,64

ASIA

Cipru

3,82

2,07

Israel

0,54

0,54

Turcia

0,38

0,38

OCEANIA

Australia

0,84

1,10

1987

132,50

118,00

47,33

26,42

20,71

17,10

15,96

13,08

10,99

5,46

1,15

0,42

1,32

2,46

1,45

1,30

4,89

5,39

0,28

1,53

0,54

0,38

1,10

în ultimii ani (din cauza conținutului ridicat-de metanol în vin) a suferit exportul Italiei. Și-au micșorat cantitățile de vinzare pe piața externă și alte țări (Spania etc.). Datele la care ne-am referit au fost determinate, firește, cu destulă aproximație; totul depinde de calitatea și diversitatea produselor, de o serie întreagă de alți factori. Franța, de exemplu, a exportat în 1988 producție vinicolă contractată cu 20,8 milioane franci, pe cînd Italia, care a vîndut în afara țării 90% din volumul de producție exportat de francezi, s-a ales doar cu 6,73 milioane franci Astăzi, cînd pe piața mondială produsele viței de vie (în special, vinul) întîmpină o concurență tot mai dură din partea băuturilor de altă proveniență (berea etc.), o prosperare simțitoare în acest domeniu o poate asigura numai o calitate înaltă și o vastă diversitate de producție. Nu de mai mică însemnătate este și rolul unei bune reclame.

NOTĂ. Toate datele la care am recurs in acest capitol au fost extrase din următoarele

Lenotecnico, iulie august

1989, pp.62-70; Umberto Pallota, «Industria enologică: Problematiche e invazionne», in

Italia agricolă, 1987, nr. 1; O.I.V.V. (Office International de la Vigne et du Vin). Resultas de I'enquete statistique anuelle, Paris, 1988.

10

surse: Oddino

in vista del

Во,

«La

vite e il

vino nel

93» in

CULTURA SERVIRII VINURILOR LA MASĂ

Dintre considerentele principale de servire a vinurilor la masă vom menționa alegerea corecta a pocalului, paharului, temperaturii de servire a vinului și momentul oportun din timpul prînzului sau pentru probare.

TEMPERATURA DE SERVIRE A VINULUI

E necesar ca vinurile fie aduse lent la temperatura necesară. Vinurile albe și roze seci trebuie servite reci, însă nicidecum suprarăcite sau înghețate. Temperatura optimă de răcire e de 812°C. Vinurile albe semi- dulci, licoroase, șampania, vinurile spumante pot fi servite Ia temperaturi și mai scăzute, de exemplu de 68°C. Vinurile roșii, ușoare, cu gust de

struguri proaspeți, se servesc la

Vinurile roșii se servesc la temperatura încăperii cu valori moderate de 1819°C. Nu se recomandă înghețarea vinului alb, folosirea con­ gelatorului, pastrarea mai mult de doua ore a vinului in frigider, amplasarea bucăților de gheață în vin, încălzirea vinurilor în căldări cu uncrop, încăl­ zirea la calorifere. La temperaturi potrivite, vinurile tinere se vor servi la temperaturi mai scăzute decît cele vechi. E necesar de memorizat vinul se încălzește în timpul servirii. De exemplu, vinul servit la temperatura de 68°C într-o încăpere cu temperatura aerului de 18°C va atinge temperatura de 1012°C peste 10 minute. Buchetul se percepe mai bine la temperatura de 10°C. Pocalul, paharele se aleg in dependență de tipul vinului, regiunea et­ nografică. Se recomandă ca numărul paharelor corespundă cu numărul vinurilor servite. Cea mai importantă cerință în ce privește paharele este curățenia lor ideală. Dacă stau mai mult timp pe polițe, paharele se prăfuiesc, de aceea le vom șterge înainte de servire cu șervețele uscate, iar clătirea lor o vom face numai cu apă curată caldă, fără folosim detergenți ( mijloace de spălare chimice ). Deosebit de neplăcute sint urmele de ruj pe pahare. Volumul pocalului pentru vin trebuie fie suficient, pentru a nu-1 umplea mai mult de 2/3. Partea interioară a pocalelor trebuie fie rotundă și mai voluminoasă, iar gura puțin îngustată, pentru concentrarea aromei si perceperea mai bună a buchetului. Pocalele si paharele trebuie sa fie cu picior, pentru a exclude încălzirea vinului de la mină. Pocalul ideal este cel din cristal subțire și incolor. Pentru aprecierea mai bună, exactă, pînă la nuanțe, a culorii vinului, e nevoie de o iluminare bună. Pentru vinurile suave se recomandă pocaluri fine.

temperatura subsolului, adică la 1012°C.

DESTUPAREA STICLELOR

înainte de destupare, sticlele cu vin trebuie păstrate nu mai puțin de o săptămină la întuneric, la temperatura constantă de 10 - 12°C. Dacă in sticlă nu-i sediment, atunci, desigur, folosirea coșului basculator nu este obliga tone. Dimpotrivă, dacă avem un vin vechi, bine limpezit, pe pereții sticlei s-a format un precipitat de substanțe tanante (semn al calității înalte) folosirea coșului basculator e obligatorie. Cu ajutorul coșului basculator sticla se va transporta in poziție orizontală, asa cum s-a păstrat in subsol, pentru a evita tulburarea vinului prin deranjarea sedimentului. Scoaterea rondelei nw se va face cu o mișcare bruscă. Rondela din metal sau masă plastică se va tăia atent cu un centimetru mai jos de gîtul sticlei, pentru a evita contactul vinului cu materialul care acopera dopul. După aceea gîtul sticlei se va șterge cu un șervet curat. Vom destupa sticla cu ajutorul tirbușonului, care permite dozarea forței. Dopul trebuie străpuns complet. După destupare, e necesar mirosim dopul: dacă are «miros de plută» vom schimba neapărat sticla. Marginea interioară și exterioară trebuie ștearsă din nou cu șervetul. Vom turna puțin vin în pocal, pentru probarea preliminară, care e decisivă pentru soarta vinului din sticlă: va fi servit sau nu. Pentru șampanie și celelalte vinuri spumante există unele particularități ia destuparea sticlelor, care vor fi descrise ulterior mai amănunțit. Aici ne vom referi la unele con­ siderente de ordin general. Înclinînd sticla și finind cu degetul mare al mîinii stingi dopul, poate fi asigurată ieșirea treptată a dioxidului de carbon si evitată pierderea spumei. Unii consumatori, însă, preferă destuparea

rapidă

în ultimul caz, puterea pocnetului poate fi reglată prin înclinarea sticlei la 30 - 45° Folosindu-ne de șervețel, vom avea grijă ca eticheta și coliereta nu fie acoperite, pentru ca persoana servită poată aprecia marca și culoarea vinului în timpul turnării,'sticla nu trebuie sa se atingă de marginea pocalului, dar nici sa nu fie prea departe de ea. Astfel vom obține ca vinul se scurgă lent pe pereți, păstrîndu-și aroma, gustul, iar in cazul șampaniei si a vinurilor spumante, vom asigura relativ repede gradul necesar de umplere Ultima picătură de vid trebuie sa nimerească in pocal, iar nu pe mușama scop ușor de atins pnn rotirea sticlei si ridicarea gîtului ei mplerea pocalelor cu vîrf, nu se admite.

cu pocnitură.

RECOMANDĂRI GENERALE PENTRU SERVIREA VINULUI

Chiar si la degustațnle oficiale, împreună cu vinurile se servesc și unele gustări, pentru a păstra capacitatea receptivă a specialiștilor De regulă servesc gustări cu aromă și gust neutru: pîine albă, cașcaval, unt, mere esmeți Servirea vinurilor la prinz, la recepții, necesită o armonie perfectă între gustări și vinuri

12

Cu pește, moluște, raci se servesc vinuri albe seci, albe spumante, slabe, șampanie de marcă «bruit». Gustările sc servesc cu vinuri albe seci, demised sau roze. Carnea albă de vițel, de miel, de porc, de pasăre se servește cu vinuri roșii, ușoare, cu conținutul de alcool scăzut. La carnea de berbec, de vită se vor servi, de preferință, vinuri roșii, tari, corpolente, vechi. Carnea din păsări de vînat se servește cu vinuri suave, fine, elegante; cea din animale de vînat e mai bună cu vinuri roșii, corpolente, tari. Ficatul de rață sau gîscă se servește cu vinuri albe seci corpolente de tipurile Kahetia sau Tokay. Spre finele prînzului se servește un vin roșu de marcă vestit, de exemplu Roșu de Purcari , Negru de Purcari , Romanești, Oxamit Ukrainî etc. Sînt recomandabile de asemenea vinurile licoroase, șampania și vinurile spumante demidulci ori duld. Cu diferite tipuri de brinză, cașcaval, se servesc anumite feluri de vin. Brinza proaspătă, brinza topită se servesc cu vinuri dulci albe și roze.

Brînza 0 capră se servește cu

tinere. Cașcavalul de tip «Roșfor» este excelent cu vinuri roșii catifelate, vinuri alcoolizate, vinuri tip Kahetia sau vinuri licoroase. Cașcavalul de tip «Bri» se servește cu vinuri roșii tari. Brînza din burduf, cașcavalul"de tip Griuer se servește cu vinuri albe seci, vinuri spumante, sau vinuri roșii delicate.

Diferite mîncăruri de desert se servesc cu vinuri spumante, șampanie, vinuri licoroase sau duld naturale. Fructele, pomușoarele se servesc cu vinuri licoroase albe, șampanie demiseacă, vinuri dulci naturale. Vinurile sed albe si roșii pot fi servite pe întreg parcursul prînzului, ca și șampania, dar e mai bine sa servim toată gama vinurilor. După cafea, ar fi binevenit coniacul, armaniacul, viniacul, brandy, rachiul, țuica, lichiorurile calitative de tipurile Bucuria, Benedictin, Chartreuse etc. Cînd se servesc mai multe vinuri, se începe cu cele ușoare și se termină cu cele tan. Mai întîi se servește vinul sec, apoi cel demisec, semidulce si dulce. Se vor servi, după culoare, în următoarea consecutivitate albe, galbene, roze si roșii. Vinurile roșii seci se vor servi înaintea ce lor* albe licoroase. Vinurile tinere se vor servi înaintea celor vechi.

vinuri seci albe si roze, cu vinuri roșii

RECOMANDĂRI DETALIATE PENTRU SERVIREA VINURILOR

Servirea vinurilor albe de masă. Vinurile albe de masă se recomandă fie servite in pahare cu picior de tipul rinwein. Păhărelul de tip rinwein se fabrică din cristal sau sticlă, are capacitatea de 100 cm3 și culoarea albastră sau verzui-azurie. Vinurile albe de masă seci și demiseci turnate în păhărele colorate, scînteiază. Păhărelul are forma oval-cilindrică și piciorul înalt. Se recomandă de umplut păhărelul pînă la 2/3 din volum Pentru perceperea mai bună a calității vinului, se recomandă de gustat bucate ușor răcite, dar nu prea reci, mai bine fără adaosul ghetn

13

1'emperatura de 10 - 12°C se consideră optimă pentru aprecierea justă a tuturor vinurilor albe de masă. înainte de a fi servite la masă, vinurile trebuie păstrate la temperatura de 8 -10°C, deoarece intervalul de timp de 5 minute, ce desparte momentul servirii de momentul degustării, permite ca temperatura atingă nivelul optim. Răcirea vinurilor înainte de servire ie face în vase cu gheață sau în încăperi reci, beciuri.

Vinurile albe de masă se servesc cu gustarea corespunzătoare. Vinurile

I Ijlbe seci se combină cu diferite bucate din pește, ouă, legume fierte, piftie, pește în aspic. Aceste feluri de bucate se deosebesc prin gustul delicat,
I mirosul fin și reliefează valorile gustului vinurilor albe de masă. Vinurile servite cu gustări măresc apetitul, le reliefează și ameliorează gustul. Servirea vinurilor roșii de masă. Vinurile roșii de masă se servesc în păhărele cu picior de tip Laffite. Ele sînt străvezii, confecționate din cristal sau sticlă, au capacitatea de 100 - 125 cm* și forma cilindrică sau conică. Vinurile roșii seci Purpuriu de Purcari, Roșu de Purcari, Codru, Româ­ nești se servesc la masă la temperatura incăperii, dar nu mai mică de 18oVinurile roșu seci Cabernet, Negru de Purcari se servesc la temperatura cu 2 -