2.

1 PRODUCTO TERMINADO

2.1.1 DEFINICIÓN

El mango Kent se ha convertido en el tipo de mango favorito del mercado

internacional y se le considera una referencia para los mangos en venta en la
Unión Europea. Dicha fruta tropical es exótica y tiene una gran gama de
nutrientes, pues cuenta con vitaminas, minerales y antioxidantes. El tamaño de
este fruto es grande y pesa aproximadamente entre 500 y 800 gr. Su color es
amarillo anaranjado con manchas rojizas, y su forma es ovalada orbicular, de
piel gruesa y fuerte, de aspecto brilloso (debido a la aplicación de cera)
reduciendo la pérdida de agua y minimizando el riesgo de que el mango llegue
opaco al cliente. Su núcleo es el 9% del peso total de la fruta, poco fibroso y de
pulpa jugosa. Es adecuado para el transporte de larga distancia y pueden ser
madurados artificialmente para ser vendidos como mangos “ready to eat”.

2.1.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

De acuerdo a la Asociación Peruana de Productores y Exportadores de Mango

(APEM, 2014) las características que debe presentar el mango son:

 Entero, firme de aspecto sano (sin magulladuras o podredumbre).

 No deben presentar manchas negras u perforaciones por insectos.

 Sin humedad externa en el empaque.

 Limpio sin presentar olores extraños.

 Libre de daño por baja temperatura.

 Libre de polvos químicos, parásitos y pesticidas.

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 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS

CUADRO 1. Características del mango comercial.

PARÁMETRO MADUREZ COMERCIAL
Sólidos solubles (°Bx) 20 °Bx
Actividad de agua (Aw) 0.983
pH 3.3
% De Acidez (% de ácido cítrico). 1.5%
Firmeza de la cascara. 5.5 kg/cm2
Firmeza pulpa 1.85 kg/cm2
FUENTE. (IICA (Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura, 2000).

2.1.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Certificación Fitosanitaria en Perú (SENASA, 2013).

Todos los envíos de mangos estarán acompañados de un Certificado
Fitosanitario Internacional extendido y firmado por un oficial del SENASA. En
este Certificado Fitosanitario se leerá la siguiente declaración adicional: "El
mango de este embarque está libre de Ceratitis capitata, Anastrepha obliqua y
Aftastrepha serpentina".

2.1.4 CARACTERISTICAS DE ENVASE Y EMBALAJE

Empacado

Las cajas de cartón son el envase del mango fresco. El empacado se realiza
según los requerimientos del cliente (presentación, etiquetado, calibre,
categoría). La elección del envase sigue determinados lineamientos. Dentro de
ellos, se apunta que la caja de cartón sea resistente a la manipulación durante
la carga y descarga, y a la compresión causada por el peso de otras cajas
colocadas una sobre otra, los golpes y las vibraciones durante el transporte.

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Paletizado

La paletización se realiza en un palé de madera con dimensiones de 120 x 100

cm. Este proceso permite facilitar el manejo eficiente del producto y reduce los
posibles daños físicos, pues disminuye la manipulación de las cajas de manera
individual. Después del empacado, los mangos se colocan en palés; el apilado
será de 3x4x17 cajas.

2.1.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Los palets son almacenados en ambientes refrigerados (10 °C a 12°C). Las

puertas deben permanecer cerradas. El contenedor usado para el transporte de
mango es el High Cube de 40”, este debe estar limpio, desinfectado y mantener
una temperatura de 10°C a 12°C, de modo que la mercadería llegue refrigerada
y en óptimas condiciones hasta el destino final.

2.1.6 ESTACIONALIDAD

Como se aprecia en la Tabla 3.1, la estacionalidad de la cosecha de los países

de Ecuador y Brasil presenta similares meses de producción a la del Perú. Sin
embargo, varía con Brasil en los meses de agosto y setiembre, y con Ecuador
en febrero y marzo. México y la India cubren la demanda estadounidense en los
meses de abril a setiembre, precisamente cuando Perú no produce mango.

CUADRO 2. Estacionalidad del mango por principales países exportadores

PAIS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
México
India
Ecuador
Perú
Brasil

FUENTE. (FAOSTAT, 2013).

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2.1.7 VIDA ÚTIL

Durante el almacenamiento y el transporte, el mango debe permanecer enfriado

a temperaturas de 10 °C y 12°C. Así, se reduce el metabolismo de la fruta y la
pérdida de agua, y se aumenta su ciclo de vida. Es importante mantener el
producto refrigerado, pues así conserva la calidad y disminuye el proceso de
maduración.

2.2 MATERIA PRIMA

2.2.1 DESCRIPCIÓN

El mango (Mangifera indica L.) es una fruta exótica de origen asiático, que
pertenece al género mangifera, de pulpa carnosa y sabor muy dulce. Esta fruta
es de color verde y sabor medianamente ácido durante su proceso de
maduración y amarillo y rojo cuando está completamente maduro. Es baja en
calorías y muy rica en ácidos, vitamina C, vitamina B5 y, vitamina A, que lo
convierten en una fruta antioxidante, que dota al organismo de un poder
defensivo en contra de la degradación de las células (MINAGRI, 2013).

2.2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUIMICAS

 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

CUADRO 3. Características Organolépticas del mango

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
FORMA OLOR COLOR SABOR TEXTURA CONSISTENCIA
Grande Característico Verde oscuro y a Dulce y Dura al Pulpa firme
con forma de la fruta, menudo tiene un mantecoso tacto
ovalada libre e olores rubor rojizo oscuro
extraños sobre un área
pequeña del
mango
FUENTE. (APEM, 2014)

Clasificación: El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso y se

tienen los siguientes pesos por calibres:

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 CUADRO 4. Clasificación del mango por su peso.

CALIBRE
6 7 8 9 10 12 14
630 - 720 555 - 620 488 - 555 425 - 488 380 - 425 320 - 380 280 - 320
g g g g g g g
FUENTE. (APEM, 2014)

Defectos: algunos de los defectos que se debe evitar son inmadurez y

sobremadurez, decoloración natural de la epidermis, picaduras de insectos
cicatrizados, heridas por viento cicatrizadas con formación de corcho,
pedúnculos excesivamente largos, podredumbre de la zona peduncular,
Infección por hongos, larvas de insectos.

 CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
Cuadro 5. Características Fisicoquímicas del mango

PARÁMETRO MADUREZ FISIOLÓGICA

Sólidos solubles (°Bx) 10.5 °Bx
Actividad de agua (Aw) 0.992
pH 5.3
% De Acidez (% de ácido cítrico). 0.35%
Firmeza de la cascara. 2.3 kg/cm2
Firmeza pulpa 0.4 kg/cm2

FUENTE. (IICA (Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura, 2000).

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MANGO

CUADRO 6. Composición Nutricional del Mango.

COMPOSICION
NUTRICIONAL
Calorías 65 g
Carbohidratos 18 g
Colesterol 0 mg
Lípidos 0.26 g
Potasio 157 mg
Proteínas 0.5 g
Sodio 2 mg
Vitamina A 38. 90 mg
Vitamina C 27 mg
FUENTE. (IICA (Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura, 2000)

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2.2.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

CUADRO 7. Límites de microorganismos permitidos en el mango.

Agente Categoría Clase n c Limite por g

microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
coli
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia -----
sp. /25g -

Fuente: SENASA

2.2.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El mango, de carácter frágil y particularmente sensible a los golpes, debe

recolectarse con cuidado. Las frutas se colocan en cajas, en poca cantidad para
evitar golpes o aplastamientos, y utilizando algún tipo de protección (papel del
periódico, tapete de espuma, etc.) para intercalar las capas de frutas. Las frutas
se almacenan a temperaturas de 8°C con una humedad relativa de 90% para
garantizar una mejor conservación a largo plazo (aproximadamente 2 semanas).

Asi mismo debe protegerse de los rayos solares y asegurar un flujo de aire
constante para evitar que el mango sufra choques térmicos que afecten su
calidad. Su conservación es mayor cuando los frutos se someten a un
pretratamiento de calor con una radiación de 38ºC antes de su ser almacenadas
a bajas temperaturas (5ºC).

2.2.5 ESTACIONALIDAD

En el Perú los meses de cosecha son enero, febrero, marzo, noviembre y

diciembre. Solo en el 42% del total de un año se produce mango; en el 58%
restante, los agricultores se dedican a la siembra y cuidado de la producción.

La estacionalidad de la oferta peruana de mangos va desde noviembre hasta

febrero (primer y último trimestre del año). El mango Kent fresco peruano no se
puede exportar todo el año, pues tiene un comportamiento estacional que inicia
en octubre y concluye en marzo.

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CUADRO 8. Estacionalidad por Variedad de Mango en el Perú

VARIEDAD Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Edward
Haden
Tommy
Atkins
Kent
Criollo

FUENTE. MINAGRI

2.2.5 VIDA UTIL

La vida útil del producto está en función a la madurez fisiológica del fruto y se
tiene en promedio:
De 7-8° Brix: 30-50 días
De 8-9° Brix: 20-35 días.

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