UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN

En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se
producen cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudícales. Por esto,
antes de realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento.
Es importante reconocer las propiedades y características de los productos y su
comportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz etc., con el fin
de mantener la calidad y evitar las pérdidas.

II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura,

ventilación y la humedad relativa) en la conservación de frutas y
hortalizas.

 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en

el almacenamiento pos cosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

ALMACENAMIENTO

Es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los

productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más
ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.
El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto
en las bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar
en períodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento
temporal tiene los propósitos de:
 Preservar al máximo las características de calidad de los productos
hortofrutícolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el
consumo).

 Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas
tales como:
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 Disminución de la calidad.
 Pérdida de peso por deshidratación.
 Maduración.
 Senescencia.
 Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortifrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales: La temperatura, la humedad relativa
y la concentración de etileno.
Cada uno de sus factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del
producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración,
traspiración, maduración, envejecimiento.

1. Temperatura
Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que se reaccionan al
incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos
producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración,
liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de
deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas
deprimen todas las actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida
poscosecha de los productos hortifrutícolas.

En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el

incremento de la temperatura mediante:

 La extracción del color de respiración.

 Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
 No almacenado de productos ‘’calientes’’, con calor de campo.

2. Humedad Relativa:
La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida
en el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su
variación obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el
contenido de vapor de agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmosfera y se

modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:

Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor disminuye,

baja la humedad relativa. Como el aire está más ‘’seco’’ se incrementa
se capacidad de absorber agua del medio.

Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua

aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más
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‘’húmedo’’ se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si

el descenso fue muy drástico libera agua al medio, se presenta
condensación.

Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial

de éste, la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y
se disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

3. Transpiración de los Frutos:

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o
más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de
frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo
rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta
será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida
de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es
decir, se vuelve blando y marchito.

4. La luz:
Existen numerosos factores precosecha que afectan la calidad poscosecha y la
vida de frutas y hortalizas. El tipo de suelo y la fertilidad afecta también a la
composición química de un producto. Los factores climáticos, especialmente la
intensidad de luz y temperatura, influyen fuertemente en la composición y
calidad nutrimental de frutas y hortalizas. Aquellas frutas y hortalizas
expuestas constantemente al sol pueden ser de diferente calidad y
características poscosecha de aquellas que crecen y se desarrollan a la sombra.

5. Refrigeración:
El sistema más común es el de refrigeración mecánica en cuartos fríos. Se basa
en que el principio de que la temperatura baja reduce el ritmo respiratorio del
producto, pero debe manejarse dentro de un rango adecuado para no causar
daños al producto, la mayoría de las frutas tropicales sufren daños a
temperaturas entre 5 y 14°C.
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Al refrigerar productos es necesario conservar una temperatura homogénea.

Para conservar las características del producto es necesario protegerlo contra
la pérdida de humedad.

6. Conservación de Frutas y Hortalizas

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la época de
escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida,
etc.
En la actualidad, disponemos de varios métodos para prolongar la vida útil de
los alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la búsqueda no ha
concluido sino que por el contrario se investigan nuevas técnicas y
procedimientos que nos ofrezcan más alimentos, mejor preservación, con
mejor calidad, de fácil consumo y nutritivos.

Principales métodos de conservación

- Secado o deshidratación
- Pasteurización y esterilización
- Refrigeración y congelación
- Fermentación
- Concentración
- Conservación química
- Irradiación
Cualquiera sea el método empleado de conservación, interesa sobre manera
que nos permita ayudar o mantener indefinidamente las características propias
del alimento ya preservado.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, trasparentes y opacas.
 Cinta adhesiva, tijera, perforador, balanza y rotulador.
 Agente hidróscopico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.
B. Metodología
a) Efecto de la temperatura
 Tomas 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesar y observar sus características organolépticas (color y
textura)
 Realizar el siguiente tratamiento.
R: Almacenamiento en refrigeración.
A: Almacenamiento a temperatura ambiente.
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T: Almacenamiento a 35°C.
 Hacer un seguimiento del peso y las características
organolépticas según la tabla que a continuación se muestra.
A: Temperatura ambiente (18°C)
R: Temperatura de refrigeración (6°C)
T: Temperatura tropical (35°C)

b) Efecto de la luz y la ventilación

Tomas de muestras hortalizas (tomates verdes)
Pesar y observar sus características
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin
ventilación (color negro).
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con
ventilación.
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparente sin
ventilación.
B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparente con
ventilación.

c) Efecto de humedad relativa

 Tomar muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesar las muestras y observar sus características organolépticas
(color y textura)
 Colocar en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y
en ambiente de alta humedad relativa (100%)
 Hacer un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas y las
características organolépticas según la tabla que a continuación
se muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
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Grafica 1: Variación porcentual del peso de tomate

Tomate
100
99.5
99
trans pa rente s in
98.5 ventil a ci ón
Porcentaje %

98
trans pa rente con
97.5 ventil a ci ón
97 negra s i n
96.5 vetil aci ón

96 negra con
ventil a ci ón
95.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)

Al momento de colocar los tomates verdes en bolsas transparentes o negras

totalmente cerradas y sin ventilación, notamos que la diferencia entre ellos es mínima
ya que se pierde de sólidos y por transpiración del vegetal.
La diferencia en las bolsas con ventilación, ya sea negra o transparente, es que si ha
variado notablemente, la luz sería un factor que ha influido en ello, porque esta acelera
los procesos biológicos y por ende la transpiración del vegetal y la maduración.

Grafica 2: Variación porcentual del peso de la manzana

Manzana
100
99.5
99
98.5 transparente s i n
ventil aci ón
Porcentaje %

98
97.5 transparente con
ventil aci ón
97 negra s i n vetil aci ón
96.5 negra con ventil aci ón
96
95.5
95
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)

Al haber colocado la manzana en bolsas sin ventilación hemos notado que ha una
pequeña diferencia en su variación de peso, debido a que la manzana realiza
lentamente sus procesos de maduración.
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En el caso de que la manzana esté ventilada y este en bolsa transparente los factores
que influyeron son la temperatura y la luz, permitiendo que la diferencia entre pesos
sea más notoria, llegando a la conclusión de que el vegetal realizo sus procesos
biológicos de manera más eficaz.

Limon
100

95
transparente s i n
ventil aci ón
Porcentaje %

90 negra s i n vetil aci ón

transparente con
ventil aci ón
85 negra con ventil aci ón

80
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)
Grafic
o 3: Variación porcentual del peso de limón

La variación del peso del limón es mínima debido a que no ha sufrido cambios
drásticos en sus características al no tener una ventilación adecuada sus procesos
metabólicos se retrasan y el vegetal se mantiene solido en su interior, además que el
de la bolsa transparente tiene una pequeña ventaja de perdida de peso ya que influye
luz.
Con respecto a las bolsas con ventilación la diferencia entre ellas es considerable,
llevándole ventaja la transparente a la negra, lógicamente que esto se da por la luz que
entra y acelera la maduración del vegetal.

TOMATE
100
99
98
97
PPORCENTAJE %

96 AMBIENTE
95 REFRIGERADO
94 TROPICAL
93
92
91
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)
Grafic
o 4: Variación porcentual del peso del tomate por acción de la temperatura
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La temperatura influye de manera notoria en las características de los vegetales, como

vemos aquí el tomate sufrió cambios en su peso cuando se colocó en la estufa
(tropical) ya que al aumentarle la temperatura de esa manera acelera sus procesos
metabólicos haciendo que pierda energía para desarrollarse y elimine agua.

Grafico 5: Variación porcentual del peso de la manzana por acción de la temperatura

MANZANA
100
99
98
97
PPORCENTAJE %

96 AMBIENTE
REFRIGERADO
95
TROPICAL
94
93
92
91
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)

Como podemos observar la temperatura tropical o la temperatura de la estufa al ser

elevada ha ocurrido que ha hecho perder considerablemente agua al vegetal, por ende
hizo que perdiera peso más rápido que en temperatura ambiente, y en refrigerado la
perdida es mínima ya que refrigerándolo se conserva y no habría necesidad de
equilibrarse mucho termodinámicamente, es decir no transpirará mucho.

Grafico 6: Variación porcentual del peso del limón por acción de la temperatura
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LIMONES
100

95

90
PPORCENTAJE %

85 AMBIENTE
REFRIGERADO
80
TROPICAL
75

70

65
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)

La temperatura ambiente y de refrigerado no tienen mucha diferencia debido a que el

limón ha contenido la mayor cantidad de agua posible en su membrana, si hubo
perdida pero la mayor pérdida de agua y la más destacada es cuando la temperatura es
tropical, esto se debe a que la estufa hace que el ambiente sea húmedo y caluroso para
el vegetal originando que este intente equilibrar su temperatura haciendo que pierda
agua a través de sus membranas semipermeables.

Grafico 7: Humedad Relativa de la quinua

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Debido a la cantidad de agua presente en el ambiente en forma de vapor es que en la

campana con agua (HR 100%) la quinua ha adsorbido cierta proporción de humedad
del medio que la rodea, con el fin de tener un equilibrio de adsorción.
En el caso de la campana que contiene sal (HR 75%) la quinua fue la que perdió
humedad, ya que la sal por ser un agente higroscópico este adsorbe el agua del medio.

Húmedad Relativa de la quinua

25

20
PESO DE LA MUESTRA (g)

15

10

0
HR 100% HR 75%

VI. CONCLUSIONES:

 La mayoría de los procesos biológicos se acelerarán con temperaturas altas, lo cual

puede ser tanto positivo como negativo. Un rápido crecimiento o producción de frutos
es un beneficio en la mayoría de los casos, sin embargo, la excesiva respiración que se
produce es desfavorable porque implica que quedará menos energía disponible para el
desarrollo de los frutos.
 La cantidad de agua presente en el ambiente en forma de vapor, influye en la calidad
del fruto, pues varía la concentración de agua según si se presenta un clima seco,
caluroso, lluvioso o frío.
 Debido a que la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el
intercambio gaseoso en las plantas) y provoca el aumento de las tasas fotosintética y
respiratoria. Es decir, la exposición a la luz, dentro del plástico, les hace respirar más.
 Hemos encontrado que la luz es uno de los factores ambientales que tienen gran
efecto en la absorción de agua. Puede haber muchas razones para ello, sin embargo la
luz influye en el agua principalmente porque los niveles de luz elevados aumentan la
pérdida de agua a través de los estomas.
 De acuerdo con el resultado del estudio, lo más óptimo para la conservación del
vegetal sería mantenerlo a oscuras y a bajas temperaturas, lo que contribuiría a paliar
la degradación de la planta y conservarla en mejores condiciones.
 El viento es un factor importante en el consumo de agua. La mayor velocidad del
viento facilita la extracción del agua de los estomas abiertos y aumenta la pérdida de
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agua de las hojas. Aun cuando es más fácil imaginar los efectos del viento en el
exterior, el viento no afecta la absorción de agua dentro de los invernaderos.

VII. RECOMENDACIÓN:
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

IX. ANEXOS:

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas
de hoja?

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de

productos perecibles?

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa

durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta frescas, cereales?

4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectiva temperatura y

%HR optimas de almacenamiento.

5. Que otro tipo de sustancias pueden ser utilizadas como elementos para
obtener humedad relativa por debajo de la experimentada con la sal.
Presentar tablas de HR en función a la temperatura y/o concentraciones
de esas sustancias.