Proceso tecnológico para la elaboración del queso

La leche es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes
animales: principalmente vacas, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras e incluso camellas,
renos o yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentación, los ciclos de ordeño y si la leche se
utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de ésta y, en última instancia, en el queso
elaborado con ella.

El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada; se puede

conservar por varios días. El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en
niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.

Una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación del
mismo proceso de cuatro pasos:

1. Tratamiento de la leche

2. Coagulación

3. Drenaje o desuerado

4. Moldeo

5. Prensado

6. Salado

7. Maduración

Pasos para la elaboración del queso

Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes
de su manipulación. A continuación, puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que
se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de
las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

Coagulación

Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los
componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden un acidificador
o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer. Después del tratamiento y
coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o
semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel
(cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Hoy en día, muchos quesos
están hechos con cuajo sintético o "vegetariano" producido a partir de hojas de cardo, higuera o
alcachofas.

Drenaje, escurrido o desuerado

Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican
y el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran
medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se estira y se
amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de
acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva
al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos
de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee
elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Salado

Contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la

preservación del queso y a su curación.

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento
de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y
potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por
inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

Maduración o curado

Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, salado, moldeado y prensado, el proceso de
maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir
tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar.

Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas, donde
los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales
influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y
consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos tiernos, a
varios meses, en los quesos curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos. El Parmigiano
Reggiano italiano puede envejecer dos años completos antes de su venta.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf

http://www.quesoadictos.com/blog/104-proceso-de-elaboraci%C3%B3n-del-queso-paso-a-
paso.html

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html