INGENIERIA DE LA PRODUCCION

La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier

evaluación económica de un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una
industria y constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y
aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del
proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseño del
proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de
los datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones
de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e
información bien definida sobre las necesidades de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la

planta para cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las
alternativas de tamaño entre las que se puede escoger se van reduciendo a medida que
se examinan las cuestiones relacionadas con la ingeniería, las inversiones y la
localización.

1 tamaño y localización de la planta

La magnitud y características del mercado darán la primera orientación para definir el

nivel de producción y, consecuentemente, la inversión. Este manual no analiza los
mercados en general o los mercados de pescado en particular. No se subestima la
componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener información de
mercado apropiada para comenzar o expandir cualquier emprendimiento industrial.

1.1 Información requerida de estudios de mercado

La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo de
productos, tecnología requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial comienza
con una serie de preguntas: ¿Cuántas toneladas de producto se pueden vender?, ¿A
qué precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual? Estas preguntas pueden responderse
mediante un estudio de mercado que establecerá el tamaño del mercado mediante la
estimación de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios
(Samuelson, 1983). Este análisis sería más completo si se consideran las variaciones
de la demanda en función del ingreso, de los precios, de los factores demográficos, de
los cambios de la distribución geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del
mercado sobre los costos.
En la industria pesquera, es común presentar un primer análisis de tamaño de mercado
con una metodología simplificada, siendo difícil tener acceso a datos a nivel nacional o
internacional que completen un estudio más exhaustivo. Se debe puntualizar que es
recomendable obtener la mayor cantidad de información posible del mercado objetivo.
El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado universalmente. Lo
que es menos aparente es que un entendimiento exacto de la relación oferta-demanda
es el principal escalón para el conocimiento de la operación de todo el sistema
económico. El exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes
de las del mercado. Los gobiernos, por razones políticas o sociales, pueden decidir que
ciertos precios son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones
gubernamentales, estableciendo precios máximos o mínimos o impuestos. Sin juzgar lo
adecuado o no de estos límites, las relaciones oferta-demanda revelan por qué estos
límites crean escasez o abundancia.

En un sistema de distribución están involucrados tres mercados: el de insumos, el de

pescado fresco, también productos intermedios (por ejemplo, bloques de pescado
congelado) y el de producto final. En el primero, los insumos variables (hielo, carnada,
mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de pesca) son comprados por los
pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultará un
stock de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la
venta anticipada de pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los
intermediarios compran, transforman y transportan el pescado fresco, e incurren en
costos de uso de hielo, transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado
fresco por los intermediarios de la pesquería de pequeña escala es derivada de una
anticipación del ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su producto
procesado a los consumidores.

1.2 Localización de la planta

El costo de procesamiento, venta y distribución de un producto pesquero es afectado
significativamente por la localización de la planta. Si el mercado es suficientemente
grande para admitir varias alternativas, muchas de ellas pueden quedar eliminadas al
decidir la tecnología a utilizar y la localización. La densidad y regularidad en la
producción de las materias primas son las consideraciones más importantes en la
elección de la ubicación de la planta. Si hay distintas posibilidades, se deberá aplicar el
análisis de ubicación de la planta para elegir los lugares que muestren una mejor
evaluación económica. La importancia relativa de los costos de los insumos y su
transporte al área de procesamiento, los costos de elaboración y los costos de
transporte de los productos finales a los centros de consumo son las tres fuerzas de
geografía económica dominantes. Estas determinan si el procesamiento debería ser

localizado donde está la oferta de materia prima, en el mercado o en lugares

intermedios.

En muchos casos, la instalación de una industria puede estimular la producción de

determinados bienes o la radicación de un sector de la población y se llega a decidir la
localización de la industria en una zona precisamente para impulsar ese proceso. En
estos casos, el problema de localización se halla claramente ligado a determinadas
políticas de fomento y programas de desarrollo y descentralización.

También debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energía eléctrica, y en algunos

casos, se hace necesario considerar la producción interna si su costo lo justifica. Si falta
energía eléctrica, pero existe materia prima en abundancia se debe considerar la
elaboración utilizando técnicas como el salado y secado artesanal para transformar
dichos recursos en productos comestibles de bajo precio de venta y alto contenido
proteico.

El agua es un insumo prácticamente indispensable en la totalidad de las actividades

productivas. Su influencia como factor para la ubicación de la planta depende en esencia
de su disponibilidad. Esa influencia será mínima si hay agua en la cantidad y de la
calidad requeridas en todas las vecindades de las distintas localizaciones posibles. En
caso de que la haya en algunas, pero no en otras, puede llegar a ser un elemento de
gran peso para determinar dicha localización.

2 relevamiento de información técnica

Las etapas que son necesarias a fin de reunir la información técnica requerida son:

(a) Descripción del proceso de producción

La descripción del proceso mediante esquemas simples o diagramas de
circulación ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y la presentación de
los datos. Además, deberá compararse con las técnicas actuales para elaborar
el/los mismos productos. Para un proyecto nuevo, será necesaria una evaluación
y selección entre las distintas alternativas tecnológicas. Puede existir más de
una línea de producción. En la utilización de pequeños pelágicos, pueden
procesarse productos frescos, congelados, curados y enlatados. La
diversificación de productos permite la mejor utilización de la materia prima y la
expansión de los mercados. Los tipos de procesamiento utilizados por
pesquerías de pequeña escala son relativamente simples (por ejemplo, seco,
salado, ahumado o congelado).

(b) Especificación de equipos

Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus características
técnicas (capacidad, material de construcción, rendimiento, consumo, año de
puesta en funcionamiento, vida útil estimada, etc) para determinar si existe
alguna restricción o cuello de botella en la utilización eficiente de la planta. En el
caso de un proyecto nuevo, esta etapa consiste en calcular el tamaño y forma
de los distintos equipos e instalaciones y especificar los materiales de
construcción. Esto último debe hacerse con sumo cuidado debido a que el tipo
de material de construcción influye fundamentalmente en el diseño mecánico y
 en el costo de los equipos. Asimismo, en la selección del equipo, debe
considerarse el tipo de proceso, la escala de operación y el grado de
mecanización, factores estrechamente relacionados entre sí

En los países industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo

(automatización), lo que implica la presencia de factores tales como producción
en masa, organización optimizada, disciplina y eficiencia de la mano de obra y
buenos sistemas de distribución. Empleando las técnicas de la Ingeniería
Económica, se ha demostrado que, en los países en desarrollo, la tecnología
óptima seleccionada algunas veces no es coincidente con la tecnología aplicada
en un país desarrollado.

(c) Relevamientos de insumos

Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible
determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos
para la elaboración de cada producto. La determinación del requerimiento de
insumos es la premisa básica para estimar los costos de operación.
Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios
y envases.

Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad
de información concerniente a los datos técnicos del proceso. Mediante un
cuidadoso estudio de los diagramas de flujo y de los equipos, se puede afirmar
qué etapas del proceso pueden causar problemas, son caras o infrecuentes y al
examinar cada operación se pueden prever los problemas que aparecerían en
el diseño y funcionamiento.

Debe tenerse en cuenta que este análisis no es sólo necesario para el proceso
de inversión, sino que también lo es para el análisis de situaciones existentes,
ya que las condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo.
Asimismo, es relativamente común encontrar, sobre todo en países en vías de
desarrollo, que las industrias se han instalado siguiendo un análisis
aproximativo, o bien basándose en analogías o en condiciones político-
económicas que están lejos de constituir condiciones óptimas o adecuadas para
el desarrollo autosustentable. Como la calidad y seguridad del producto se están
convirtiendo en condiciones esenciales para permanecer en el mercado y
 progresar, estos aspectos son indispensables durante la evaluación de los
insumos y selección de los equipos.

3 tecnología de elaboración de productos pesqueros

La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que

tienden a la conservación y/o transformación del pescado y a la preservación de sus
características como alimento, o bien como materia prima de uso industrial. Así, por
medio de un sistema de procesamiento adecuadamente diseñado, pescado y energía
pueden ser masivamente transformados en proteínas para su uso en alimentación.

Ningún método de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad

inicial del pescado, por lo que los pescados deberían recibir la misma atención y cuidado
desde el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco.
Las diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su conservación por
períodos prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos como enranciamiento
y deterioro.

- Frescos - Conservas - Harina y aceite de pescado

- Congelados - Preservas - Otros

Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos

y específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que
inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron
a aparecer máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin
algún grado de mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos
casos, manual o mecánico.

Estos diagramas son una representación del curso de la producción en la planta

industrial; se limita la representación esquemática a lo que sucede en un determinado
lugar, sin intentar representar cómo se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se
encuentra la misma figura geométrica en la representación (rectángulo) de los más
distintos procesos, aquél no representa la igualdad del equipo utilizado. Las flechas
indican la secuencia de operaciones.
DIAGRAMA GENERAL PARA UNA PLANTA DE CONGELADO DE PESCADO
SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS

Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:

 Balanza para cajones con pescado entero

 Lavadora de pescado entero
 Mesa de clasificación, 2 puestos
 Mesas de fileteado, 15 puestos
 Mesa de inspección y recorte, 5 puestos
 Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
 Balanza
 Mesa balanza fish block
 Mesa empaque fish block, 3 puestos
 Sunchadora

 Cintas transportadoras
 Lavadora de bandejas y moldes
 Lavadora de cajones
 Desmoldadora
 Moldes para congelado
 Cajones plásticos
 Autoelevador

El número de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una

evaluación de mano de obra

Equipos de refrigeración:

Túnel: 5 ton/24 horas (*)

 Congelador de placas: 500 kg/carga

Cámara de almacenamiento a 0°C: 20 t materia prima (MP)

Cámara de almacenamiento a - 30°C: 60 t producto terminado (PT)

Equipo para fabricación de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 días de producción

Es conveniente incluir un túnel de congelación para diversificar los productos a elaborar,

por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PEQUEÑA PLANTA DE CONSERVAS DE ATÚN

Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparación incluye descongelado,
descabezado y eviscerado y corte de la cola.

La cantidad de etapas o su ubicación dentro de un proceso de enlatado pueden variar

de acuerdo a si se trabaja con especies grandes o pequeñas, si se seleccionan procesos
continuos o discontinuos, si se trabaja manual o mecánicamente, etc., pero de todas
maneras se puede enunciar un esquema típico de envasado.

El pescado es recibido y descargado en planta mediante guinches eléctricos, lavado y

salmuereado y transportado hasta las máquinas descabezadoras, evisceradoras, y
trozadoras. El trozado sólo se realiza cuando el tamaño del pescado lo requiere.

Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente

transportado a la zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en
algunas plantas industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata
antes de su cierre. En el área de proceso propiamente dicha, existen dos posibilidades
en cuanto al método utilizado en su cocción:

Método I Envasado crudo y posterior cocción en la lata

Método II Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las
latas se cierran en remachadoras automáticas. Finalmente, las latas cerradas se
esterilizan en autoclaves especiales, se etiquetan, y se colocan en cajas que se
almacenan hasta su distribución.

Las variables tecnológicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de

precocción, tiempo y temperatura de esterilización, etc., deben ser seleccionadas
considerando la especie a procesar y el producto final a fin de determinar el proceso
más adecuado. Para el caso de procesar atún existen modificaciones a ese esquema
general.

Se utiliza el Método II, y el atún se cocina en salmuera. Posteriormente se realiza la

operación de limpieza, por la cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del
músculo, obteniéndose los lomos de atún y migas ("flakes"). Las operaciones restantes
son las mismas. Cuando la materia prima es fresca, la preparación incluye el
descabezado y eviscerado y el corte de la cola. En el caso de que la materia prima sea
fresca se entiende por preparado: descabezado y eviscerado, y corte de la cola.

(b) Selección y especificación de equipos para la planta de conservas de atún

Recepción: 1 grúa
Pesado: 1 balanza 0,5 t
Lavado: 1 piletón 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Trozado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Colocación en parrillas: 1 mesada
Capacidad de cocción: 20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte: Grúa y 2 portaparrillas
Cocción: 1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado: 1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilización: 1 autoclave: 700 latas/carga
Etiquetado: 1 mesada
Caldera: 250 kg/hr vapor

OTROS DIAGRAMAS DE PLANTAS PESQUERAS

El flujo de producción o la descripción del proceso productivo, de una planta que fabrica
harina y aceite de pescado, se inicia cuando las embarcaciones pesqueras, llamadas
bolicheras, capturan la anchoveta y la sardina y descargan el pescado, mediante un
sistema de absorción instalado en una chata eléctrica o motor, anclada generalmente
frente a la fábrica, a aproximadamente unos 500 metros, que mediante una tubería
submarina, logra que llegue la materia prima hasta las pozas de almacenamiento, luego
de pasar por una balanza donde es pesado el pescado. De las pozas de
almacenamiento, el pescado es llevado hasta el Cocinado, para evaporar el agua y
evitar el deterioro de sus cadenas de proteínas. Luego de ser cocinado, pasa al
Prestainer, donde se rompen los huesos, lográndose una pasta más homogénea. A
continuación, la Prensa al comprimir la pasta, logra extraer la grasa en forma de licor y
torta de prensa. La torta de prensa es trasladada al Secador, donde mediante un
tratamiento térmico, se calienta, para eliminar todos los gérmenes. En este punto, sea
añaden los sólidos provenientes de la Separadora de Sólidos, así como el concentrado
de la planta evaporadora.

La temperatura en el Secador debe tener un estricto control, porque si es muy baja, no

logra eliminar los gérmenes y si es muy elevada, degenera las proteínas.
Posteriormente, la harina pasa a un Enfriador de aire, para reducir la temperatura y por
último se realiza el Ensaque, en donde se le añade antioxidante y se envasa en sacos
de polipropileno de 50 kilos, los cuales se transfieren al almacén de Productos
Terminados. Normalmente, la harina de pescado o producto terminado se debe
estabilizar, en un tiempo de siete a diez días, para que quede lista para su embarque.
Con relación al Aceite de Pescado, el Licor de Prensa, que contiene el aceite, es
circulado por la Separadora de Sólidos, que separa los sólidos (que van a la Harina) de
los líquidos. Los líquidos, pasan a la Centrifuga, en donde por medio de rotación, se
obtienen, tres subproductos: Aceite, agua de cola y lodos. El Aceite una vez obtenido,
es enviado a los tanques de almacenamiento.

4 DETERMINACIÓN DE INSUMOS

4.1 Materia prima

La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el relevamiento de las

cantidades de materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para
elaborar una unidad de producto. Es importante conocer si durante el proceso de
fabricación se obtienen subproductos.

Acorde con la actual situación de las pesquerías, el análisis de los rendimientos es de

importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor,
por ej., langosta y camarón, un incremento relativamente pequeño en rendimientos
genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma forma, existe una
tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el rendimiento de
productos tipo "commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de
bacalao en Islandia aumentó 20-26% en el período 1965-1991 (Valdimarsson, 1992).
Una recopilación completa de rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras
más importantes del mundo desde el punto de vista comercial han sido publicadas por
FAO (Tony Research Station, 1989)

En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como

materias primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros.

4.2 Consumo de hielo

La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende

de diversos factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo,
cuando la situación se repite todos los días, cuando es necesario comprar una planta
de hielo, cuando se requiere diseñar una cadena de distribución de pescado enfriado o
para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace necesario un cálculo exacto de los
requerimientos de hielo.

Tabla 2.6 Análisis técnico del consumo de sal

Proceso % de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

Vía húmeda
- con presión 30-40
- sin presión 40-50
Vía seca
- normal 50-60
Lavado de sal 10-20
Pérdidas 10

El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en

conceptos como "lleno de hielo". Las reglas más sencillas encontradas en muchas
publicaciones técnicas son motivo de discusión en situaciones prácticas. Mas aún, el
impacto económico del costo de enhielado (el costo del hielo y la cantidad requerida)
en países en desarrollo es diferente del de países desarrollados donde puede ser
considerado despreciable.

El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres términos:

Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Pérdidas por

total de = para enfriar el + compensar pérdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0°C térmicas de hielo
La división en diferentes términos es útil para evaluar la magnitud y peso de las
pérdidas.

El hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C puede ser calculado teóricamente, es
decir:

Hielo necesario para enfriar el pescado a

donde:

cpp = calor específico del pescado (kcal/kg°C), el cpp varía con la composición, su valor
es aproximadamente 0,80 kcal/kg.°C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.°C para
pescado semimagro y 0,75 kcal/kg. °C para pescado graso.

Tp = temperatura del pescado (°C), usualmente tomada como la temperatura del agua
de mar.

l = calor latente de fusión del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg

Mp = masa de pescado (kg)

Agrupando todos los factores en la Ecuación (2.2), se obtiene la siguiente ecuación

para pescado magro:

Hielo necesario para enfriar el pescado magro a

o:

Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a

La ecuación (2.4) puede ser tomada como una rápida aproximación para calcular la
cantidad de hielo requerido para enfriar pescado hasta 0°C (en cualquier otro caso la
cantidad de hielo será menor que la requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el
pescado se captura a 25°C, el resultado será 0,25 kg hielo/kg pescado. ¿Por qué en la
práctica se requiere mucho más hielo?

La respuesta general es para compensar por pérdidas; las pérdidas más importantes
son térmicas. El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al hacer ésto, el
hielo se fusiona. La velocidad de fusión del hielo, debido a pérdidas térmicas, depende
principalmente de la temperatura externa y del tipo de contenedor donde se almacena
el pescado (en particular de las características de aislación térmica de las paredes del
contenedor y de su geometría). También depende de dónde y cómo son almacenados
estos contenedores. En general, la ecuación que relaciona la fusión del hielo para
compensar pérdidas térmicas es:

Mh (t) = Mh (0) - k × TeP × t.......... (2.5)

o:

Hielo fundido para compensar pérdidas térmicas = Mh (0) - Mh (t) = k × TeP × t ..........
(2.6)

donde:

Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajón/contenedor a tiempo t

Mh° = masa inicial de hielo en el cajón/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (°C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad específica de fusión del hielo del cajón/contenedor [kg de hielo]/[hora ×
°C]

El valor de k puede ser determinado fácilmente en forma experimental en cajones

(Boeri et al., 1985) y en contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser
determinado en forma teórica a partir de las características térmicas del cajón o
contenedor; sin embargo, en la práctica, se pueden encontrar grandes variaciones de
acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al tipo de hielo y al
volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajón o contenedor.

La determinación experimental de k es recomendable particularmente cuando se

requieren grandes volúmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa
(Te) fluctúa. Sin embargo, se obtienen cálculos aceptables suponiendo una
temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un ensayo específico.
En este caso, se puede definir la siguiente relación:

k' = k × TeP

Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los
siguientes:

(i) Cajón estándar de plástico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)

k = 0,22 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,22 × TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) .......... (2.7)

(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)

k = 0,108 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) ..........(2.8)

El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su

superficie: esto significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es
todavía agua. A mayor superficie de hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de
agua en equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el hielo subenfriado es nulo (el
hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es despreciable. Sin embargo, en todas
las otras formas de hielo almacenadas por sobre 0°C, este agua en equilibrio tiene un
valor. En la Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para diferentes
tipos de hielo:

Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo,
almacenado a 27°C

Tipo de hielo Agua en equilibrio (% p/p)

 Hielo en escamas 12-16
Bloque de hielo molido 10-14
Hielo picado 16-20

Las pérdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio

fusionada sobre la superficie del hielo. Las pérdidas debidas a manipuleo inadecuado
(por ej., hielo que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los cajones de
pescado) son difíciles de estimar ya que dependen de muchos factores (incluyendo el
entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores del 3-5% de la
cantidad de hielo utilizada. Además del efecto sobre el rendimiento económico, este
tipo de pérdidas deben reducirse tanto como sea posible por razones de higiene y de
seguridad del trabajo.

Todos los cálculos de consumo de hielo pueden hacerse en relación al peso, ya que
diferentes tipos de hielo tienen diferentes volúmenes para el mismo peso, y la
capacidad de enfriamiento (calor latente de fusión del hielo) está expresada en kcal/kg.
El agua de fusión de hielo, aún a 0°C, tiene un efecto de enfriamiento del pescado casi
despreciable (es de utilidad para otros propósitos, por ej., para mejorar la transferencia
de calor, para mantener el pescado húmedo).

En la Tabla 2.8 se muestra un análisis completo de los diferentes requerimientos de

hielo.

Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado

 Factor Consumo/pérdida Hielo necesario (kg), o (kg/día) Ref.
Tp o TeP (°C)
1 2 5 10 20 30
- Para enfriar 1 kg de pescado a 0°C 0,01 0,03 0,05 0,10 0,20 0,30 Ec.
(2.4)
- Para compensar pérdidas térmicas
(en kg/día para un cajón/contenedor
determinado)
Ejemplos
i) Cajón plástico estándar (40 kg) 0,22 0,44 1,1 - - - Ec.
(Boeri et al., 1985) (1) (2.7)
ii) Contenedor aislado (Metabox 70) 0,068 0,176 0,5 1,04 2,12 3,2 Ec.
(Lupin, 1985a) (2.8)
Hielo necesario como % de la masa
inicial
- Para compensar un manipuleo 3 - 5 (2)
inadecuado del hielo
- Para compensar el agua en equilibrio 12 - 20 (3) Tabla
2.7
Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0°C y 5°C únicamente, los valores corresponden
a un cajón ubicado en el medio de una pila
(2) Valores mínimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1°C hasta 5°C en la Tabla 2.8
para calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una cámara de almacenamiento de
pescado fresco, y valores de TeP desde 10°C hasta 30°C para analizar el caso en que
el pescado es almacenado/transportado a temperatura ambiente en cajones estándar
o en contenedores aislados, particularmente en condiciones tropicales.

Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relación 1:1",
"usar la relación 1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la
raíz de muchos fracasos del pasado cuando se intentó introducir el uso de hielo en las
pesquerías artesanales en países tropicales en desarrollo, ya que indujeron a errores
técnicos y económicos.

4.2.1 Relación pescado/hielo

En la práctica, la relación pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:

Mp/Mh° = n .......... (2.9) o: Mp = n × Mh° .......... (2.10)

Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relación a

t = 0, suponiendo que el contenedor está completamente lleno:

Vc = Mp × Vep + Mh° × Veh .......... (2.11)

donde:
Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)
Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen específico de hielo almacenado (cm3/kg)

En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:

Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)

Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)

Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fácilmente en condiciones reales,
pesando un volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el
hielo durará en el contenedor, algunas de las relaciones anteriores deben ser
reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la mezcla de pescado
y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de almacenamiento y
transporte. Es posible definir un t*max cuando no hay pescado en el contenedor y todo
el hielo se utiliza para compensar pérdidas de calor. En este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuación (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes

temperaturas de pescado.

Por otro lado, t*max puede ser representada como una función de TeP para un dado tipo
de contenedor, usando la expresión (2.12). Esta ecuación está representada en la
Figura 2.4 para el contenedor Metabox 70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser
determinada después de una evaluación de la efectividad térmica del contenedor.

Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en países en vías de

desarrollo. Como se verá más adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares,
representar una proporción significativa del costo de 1 kg de pescado y a veces hasta
puede ser más costoso.

4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de información, que pueden oscilar

desde la información completa sobre el número de operarios requeridos por turno
(planta en producción), hasta la ausencia absoluta de datos.

No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los
requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la
secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del
proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra
pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal.

En plantas de congelado de pescado, la estimación promedio es de 10 operarios por

tonelada de producto terminado. Existe una amplia variación en el número de
supervisores requeridos, ya que existen plantas manuales y mecánicas y diferentes
niveles de desarrollo tecnológico (uso eficiente de mano de obra y equipamiento); el
valor mayor corresponde a plantas manuales para países en desarrollo. Debe notarse
la baja incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado.
4.4 Servicios

Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro:

a) Consumos específicos
b) Consumo pico

(a) Los consumos específicos se utilizan como cifras promedio en la estimación y

representan el consumo promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a
capacidad determinada.

(b) El consumo pico es aquél que podría producirse cuando se da la circunstancia que
toda la planta o equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en
marcha con equipos especiales, de mayor consumo que los promedio.

En la industria pesquera, el consumo de servicios (energía eléctrica, vapor de agua,

agua, gas natural y combustibles) varían en un amplio rango, dependiendo de la
tecnología del proceso y de las características del producto. Del análisis de plantas de
congelado, conservas, salado y harina de pescado, fue posible encontrar que el
consumo de servicios también depende de la localización de la planta (países
desarrollados y en desarrollo), características de los equipos (tecnología,
mantenimiento, vida útil) y del origen de los servicios
4.4.1 Energía eléctrica

Se deben distinguir dos tipos de energía:

(a) de procesos e iluminación de planta

(b) otros usos: iluminación de cercos, edificios administrativos, etc.

El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada

puede establecerse que el 20% del consumo de energía eléctrica de la planta
trabajando a plena capacidad (iluminación, aire acondicionado, etc.) es prácticamente
constante e independiente de la producción. El 80% restante es variable y depende de
la producción en forma no lineal. Los consumos de energía tal como aparecen en las
Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 también son de tipo indicativo, y presentan en la práctica
variaciones debidas a diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energía eléctrica
para un mismo tipo de cámara de pescado fresco o de congelado será obviamente
mayor en un país de clima tropical que en un país de clima templado o frío. A su vez,
dicho consumo podría disminuirse si se aumenta la aislación de paredes y conductos,
lo que a su vez incrementará los costos fijos (existirá un espesor óptimo de aislación).
Hay fabricantes de equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de los mismos lo
que implica además de mayor aislación, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil,
materiales más resistentes en partes críticas y un mayor, o menor, según sea el caso,
grado de automatización.

4.4.2 Combustibles y vapor

Igualmente, aquí se necesita conocer el valor de consumo específico de proceso para

combustibles y vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los
equipos. Sin embargo, el consumo puede ser diferente en la práctica. Los consumos
de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse en tres grupos:
- Vapor para procesos
- Vapor para generación de energía eléctrica
- Vapor para otros usos (calefacción, laboratorios, etc.)
Para plantas de conservas de pescado, el valor máximo puede estimarse en 0.05 kg
fuel-oil/lata de 170 g, aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del
cálculo de los parámetros térmicos puede disminuir el referido valor a la mitad. Para
plantas de harina, puede estimarse un consumo de 140 a 190 kg fuel-oil/t de producto
terminado, considerando la existencia o no del proceso de concentración.
4.4.3 Agua

Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fábrica. Se pueden considerar los
siguientes tipos:

- Agua de proceso
- Agua de refrigeración
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano

Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla.
Las fuentes de provisión de agua en una fábrica son generalmente:

- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente
El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de
concreto, acero inoxidable o plástico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de
profundidad permiten un mejor lavado. El lavado puede ser discontinuo para pescado
y agua o discontinuo para el pescado con un flujo continuo de agua. Los
requerimientos de agua están en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a lavar. Como los
requerimientos de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los pequeños
pelágicos requerirán más agua por tonelada de pescado a lavar que los pescados de
tamaño mediano y grande.
consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la elaboración de filetes
congelados
Operación Consumo total de agua
(%)
Transpone por agua de filetes y residuos 50 - 65
Limpieza, descamado de pescado, preparación de los filetes, y 15 - 25
cuereado
Limpieza de la planta, embarcación, muelle, etc. 12 - 18
Elaboración de harina de pescado 2-4
Elaboración de hielo 1-3
Agua fresca para embarcaciones pesqueras 1-2
Baños y vertederos 1-2
Agua para calderas, refrigeración, etc. 1-2

Consumo de agua en máquinas lavadoras de pescado y filetes

 Tipo de máquina Capacidad de Consumo Consumo de agua Referencias
la máquina de agua por tonelada de
(t/h) pescado (m3/h
pescado)
Lavadora de 2 4 - 6 m3/h 2-3 Baader 654
arenque (1) (7)
Lavadora de 5-6 15 - 20 m3/h 2,5 - 4 Baader 670
pescado entero (2) (7)
Lavadora de 3 0,6 m3 (5) - Baader 679
pescado (3) (7)
Lavado, tambor de 2 0,3 m3 (5) - Baader 676
desangrado y (7)
salado (3)
Lavadora de - - 1 Blackwood
tambores estándar (1978)
(4)
Batea 0,53 - 5 (6) 0,6 m3/h 1,2 - 0,17 (6) Modelo MK5
(8)
Batea 1,5 - 10 (6) 0,6 m3/h 0,4 - 0,06 (6) Modelo MK8
(8)

(1) Lavadora discontinua

(2) Lavadora continua
(3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase)
(4) Lavadora estándar de tambor (véase diseño en Blackwood, 1978)
(5) Esto es sólo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase
(6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora
(ajustable de 3 a 20 min)
(7) Datos tomados y calculados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
(8) Datos tomados y calculados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca)
para 1994
 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de pescado
Tipo de Capacidad de la Capacidad de Consumo Consumo de agua Referencias
máquina máquina (No. de la máquina de agua por tonelada
pescados/min) (t/h) (m3/t) (1) procesada (m3/t)
(1)
Clasificadora - 0,5 (1) 1,5 3 Model KM500
(camarón) (5)
Clasificadora - 1 (1) 1,5 1,5 Model
(camarón) KM1000 (5)
Clasificadora - 15 (arenque) 2,1 0,14 Model KM231
(pequeños (1) (5)
pelágicos)
Clasificadora - hasta 18 (1) 1,2 0,06 Baader 486 (6)
(pescado
blanco)
Evisceradora 25-40 3,5 (2) 1,5 0,43 Baader 160,
(pescado 161, 162 (6)
blanco)
Evisceradora 40-60 5 (2) 1,8 0,36 Mark 5 (5)
(pescado
blanco)
Descabezadora 460 0,6 (2) 0,9 1,5 Baader 464 (6)
y evisceradora
(pequeños
pelágicos)
Fileteadora 24-34 1,5 (2) (3) 0,9 0,6 Baader 189 (6)
Fileteadora 40-65 1,8 (2) (3) (4) 2,4 1,33 Baader 190 (6)
Cuereadora 30-140 1 (2) (3) 0,09 0,09 Baader 51 (6)

(1) De acuerdo con datos del fabricante

(2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de
especies pesqueras. La capacidad puede cambiar según el tamaño real del pescado y
la habilidad del operario
(3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos
(4) En este caso, la máquina produce filetes con corte V
(5) Datos tomados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
(6) Datos tomados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988

4.5 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha
elegido detallarlo por separado, dado que en casos particulares de la industria
pesquera representa un porcentaje muy importante del costo total de producción. La
Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de empaque para distintos productos.
Tipo de envase Requerimiento de envases Referencia
Congelado*
Filetes interfoliados 15 kg polietileno/t producto
Cajas parafinadas, 7 kg cada una 150 cajas/t producto
Cajas Master cartón, 21 kg cada una 50 cajas/t producto
Sunchos 1 kg/t producto
Etiquetas 50 etiquetas/t producto
Conservas*
Empaque termocontraíble 36 latas × 115 g
36 latas × 170 g
 24 latas × 260 g
Caja cartón corrugado 1 caja/24 latas × 380 g
Harina de pescado
Bolsas (50 kg/bolsa) 22 bolsas/t de harina (Shaw, 1976)
Salado
Tambores × 501 17,6/t pescado fresco (Perovic, 1990)
Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u)
Bandejas 120 (FAO, 1986a)
Film autoadhesivo 48 m (FAO, 1986a)
Etiquetas 120 (FAO, 1986a)
Consumo estándar en Argentina.