Laboratorio N°2

Determinación del coeficiente de difusividad efectiva de un alimento de geometría

cubica en la deshidratación por osmosis.

Alumno: MELÉNDEZ SÁNCHEZ, Anthony Mijail

I. RESUMEN

La presente práctica tiene como objetivo estudiar la deshidratación osmótica de la papaya

y calcular su difusividad.
Durante el proceso de deshidratación por ósmosis se observan tres tipos de transferencia
demás a que ocurren simultáneamente: salida de agua del producto para la solución
hipertónica, ingreso del soluto de la solución hacia el producto. Para realizar esta práctica
se utilizó una solución de sacarosa de grado alimentario en agua con una concentración de
48°Bx a temperatura ambiente 23°C. Las muestras utilizadas fueron en cubos de 2 cm las
cuales fueron sumergidas cada cierto tiempo, y se lo agitó constantemente para evitar
que las frutas floten por su menor densidad, luego de cierto tiempo fueron sacadas una a
una e introducidas en una estufa para su posterior secado y pesado. Finalmente se hizo
los cálculos obteniendo como resultado la difusividad media de 1.10*10-6m2/min.
La tasa de pérdida de agua durante una deshidratación osmótica sufre la influencia de los
siguientes factores: características del tejido alimenticio, tipo y concentración de la gente
deshidratante, temperatura, tiempo de inmersión, proporción alimento/solución y
agitación.

II. INTRODUCCIÓN

La tecnología de la osmodeshidratacion se basa en el fenómeno de la osmosis. Esta

consiste en la difusión de agua a través de las membranas de las células que conforman
los sistemas biológicos (para nuestro caso, los sistemas biológicos vienen representados
por tejidos alimentarios). El proceso de la osmosis es de tal importancia que es motivo de
estudio en varias áreas del conocimiento humano en donde tiene aplicación. Existe
osmosis cuando el flujo neto de agua se da a través de una membrana semipermeable,
inducida por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana es
semipermeable cuando permite el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular
(e.g., sal) y no las de alto peso molecular (e.g., sacarosa). En consecuencia, esta es la
diferencia entre difusión y osmosis. Esta última siempre se lleva a cabo por intermedio de
una membrana semipermeable.
Sea el sistema mostrado en la Figura 1. En el recipiente hay agua con mucho azúcar de un
lado y agua con poco azúcar del otro; por tanto, hay dos soluciones de concentraciones C1
y C2. Supongamos que la solución C1 está más concentrada que C2; es decir, C1 > C2. Para
que las dos soluciones no se mezclen se coloca una división, que en este caso viene a ser
la membrana semipermeable.

Agua con
Agua con
mucho Δx) poco
Azúcar
Azúcar

Solución muy Solución muy diluida

concentrada

Figura 1 Soluciones de concentraciones diferentes y separadas por

una membrana permeable que demuestra la dirección del
gradiente de concentración y flujo de fluidos.

Inicialmente ambas soluciones tienen distinta concentración. Por la ley de Fick, las
concentraciones de las dos soluciones tienden a igualarse. La membrana semipermeable
deja pasar solo las moléculas de agua pero no las de azúcar. De modo que, solo habrá flujo
en una dirección, desde el lado de la solución diluida hacia la concentrada. Por
consiguiente, el nivel de agua del lado derecho va a incrementarse y el nivel del lado
izquierdo va a disminuir. El incremento será proporcional a la concentración de solutos de
la solución. Esa fuerza que obliga al líquido a pasar de un lado al otro se llama presión
osmótica.
La deshidratación osmótica se basa en la osmosis para remover agua del alimento. Esta
remoción se da generalmente por difusión. La difusión de agua y otros fluidos o gases a
través de sistemas biológicos homogéneos es fácil de describir y modelar
matemáticamente. La complejidad se da cuando el medio en el que se difunde el agua es
muy heterogéneo y presenta cambios durante el desarrollo de la difusión. Tal es el caso de
los tejidos alimentarios. Los alimentos son sistemas biológicos heterogéneos, por lo tanto
el curso que sigue el agua durante la difusión y la velocidad de deshidratación son muy
variables y dependen de la constitución del tejido y de su ordenación celular.
En la década de 1980, la mayoría de las investigaciones no consideraba la naturaleza
variable del tejido alimentario en el modelamiento matemático de la osmo-
deshidratación. No obstante, a partir de anos mas recientes, aparecen estudios con
inclusión de variables relacionadas fundamentalmente con la estructura microscópica y
sus efectos en la dimensión hedónico-sensorial. Uno de tales estudios, desarrollado por
Rastogi y colaboradores (2002), propone un mecanismo (Figura 2) – que mas tarde daría
origen a modelos matemáticos – que describe los cambios que ocurren en un sistema
alimentario durante el intercambio de solutos del medio con el sistema. En la Figura 2, Zp
y M/M0 representan el índice de desintegración celular y el contenido de humedad
relativa, respectivamente. D1, D2 y D3 son los coeficientes de difusión del agua desde el
centro del material hasta el frente de difusión, a través del frente y a través del material
tratado osmóticamente, respectivamente, hacia la solución osmótica. Δx es el espesor del
frente de deshidratación móvil.
Los investigadores proponen que el frente de deshidratación (Δx) se desplaza durante el
proceso hacia el centro del alimento. El paso de este frente a través del alimento provoca
una desintegración celular en la región deshidratada. El agua es transportada a través de
tres regiones bien definidas y con características propias y distintas. El agua se difunde
desde el centro del material hacia el frente de deshidratación, luego hay difusión a través
del frente y, finalmente, difusión de agua en la sección del material tratado
osmóticamente. En principio, el agua se difunde de la capa exterior de la muestra hacia el
medio osmótico. Esto genera una presión osmótica en la superficie del alimento, la cual
tiende hacia un valor crítico. Una vez alcanzado dicho valor, la membrana celular se rompe
y la célula se encoge. Como consecuencia, hay una reducción en la proporción de células
intactas, la cual se ve reflejada en un incremento del índice de permeabilización (Zp). En
otras palabras, Zp es un parámetro integral que indica la reducción relativa de células
intactas.

D1 D2 D3

Células desintegradas

Células en transición
Células intactas

M /M o
(ΔX) Distancia relativa

Figura 2 Mecanismo de la osmodeshidratacion en un material biológico.

Al proseguir con la osmo-deshidratación, el frente de deshidratación, Δx, continua

desplazándose hacia el centro del tejido alimentario. La característica principal de este
frente es que el proceso de deshidratación que se da en esta parte es muy rápido debido a
la presión osmótica ejercida por la concentración de la solución.
En la región central del alimento, las células del tejido alimentario están intactas. El
coeficiente de difusión de agua (D1) en esta región es mucho menor que en las otras dos
regiones; Es decir que D1<<D2<<D3. En la Figura 2 también están representados los
perfiles del índice de desintegración celular (Zp) y el contenido relativo de humedad del
producto (M/M0). Hasta el momento, este es quizá la mejor propuesta del mecanismo de
osmo-deshidratación a nivel celular en medios heterogéneos como los alimentos. Los
mecanismos que sustentan la osmo-deshidratación pueden ser, como ya se dijo,
observando el mecanismo fenomenológico por un lado, sin considerar propiamente
lamicro estructura del alimento; y por el otro, el mecanismo microscópico, en el que se
disocia las contribuciones individuales de cada fenómeno de transferencia de masa. La
explicación del mecanismo por el lado microscópico es muy desafiante puesto que se
toman en cuenta los cambios que se dan a lugar cuando el soluto penetra el tejido
alimentario. En estos modelos se han considerado las propiedades del material como la
difusividad, tortuosidad y porosidad; así como las propiedades de la solución, tales como
la viscosidad, difusividad, y densidad. En algunos casos, también se han considerado las
condiciones de procesamiento (temperatura y forma de la muestra). Justamente, para dar
una explicación mas detallada de los procesos que ocurren al interior de la célula de
tejidos alimentarios expuestos a soluciones osmo-deshidratantes, Spiazzi y Mascheroni
(2001) han elaborado explicaciones del mecanismo que combinan la difusión
multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared celular, membrana
protoplasmática, espacios intercelulares), a través de los cuales deben difundir los
componentes de la solución osmótica, y que implican resistencias adicionales y generan la
aparición de numerosos coeficientes, en el modelo matemático, difíciles de calcular.
III. OBJETIVOS

 Calcularelcoeficientededifusividad.
 Analizarelfenómenodetransferenciademasaenunprocesodedeshidratación
porósmosis, utilizando cubitos de papaya y una solución azucarada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales:

 Papaya
 ½kg de azúcar rubia
 Dispositivo para preparar cubos de 20x20 mm
  Frascos
 Agitador
 Cuchillos
 Tabladepicar
 Balanzaanalítica

b. Metodología

 Seleccionar, lavar y pelar la fruta

 Eliminar las pepas
 Seleccionar, lavar y pelarla fruta.
 Eliminar las pepas.
 Cortarla pulpa en cubos.
 Preparar una solución de 48°Brix.
 Pesar los cubos y colocarlos en la solución osmótica a temperatura constante
y agitación controlada.
 Utilizar una proporción fruta/solución 1:10, a fin de garantizar que la
concentración de solución osmótica permanezca constante a lo largo del
proceso.
 Retirar las muestras a los 15, 45, 90, 150, 240, 420, 720, 1440 2160, 2880
minutos, totalizando 48 horas de experimentación, momento en que se debe
obtener el equilibrio para ambas condiciones.
 Las muestras cada vez que sean retiradas deben lavarse con agua destilada,
para remover el exceso de solución deshidratante, luego de drenadas deben
ser pesadas, envueltas en papel film y llevadas aun desecador para su
posterior análisis de humedad.
 V. RESULTADOS
I. Tabla 1. Datos experimentales para la determinación de humedad de la papaya

Peso Papel Peso Papel +

Peso Papel Peso Materia Contenido Porcentaje
+ Muestra Muestra
(g) Muestra(g) Seca (g) de Agua (g) de Agua (%)
(g) después de la
estufa(g)

2.0458 9.7979 7.7521 2.4038 0.358 7.3819 95.38

Tabla 2. Datos experimentales para el cálculo de materia seca y agua inicial en cada cubo.

Peso de
placa +
Peso de
muestra
Tiempo Peso de placa + Peso de Materia Agua
después Et(g) mst(g)
(min) placa(g) muestra muestra (g) seca(g) inicial(g)
de
(g)
estufa
(g)
15 3.96 11.50 7.54 4.57 0.35 6.93 0.61 7.19
60 2.23 9.27 7.04 2.84 0.33 6.44 0.60 6.72
840 2.17 10.22 8.05 5.28 0.37 4.95 3.10 7.68
1020 2.14 6.90 4.75 3.12 0.22 3.78 0.97 4.53
3900 2.07 5.66 3.59 3.45 0.17 2.21 1.38 3.42

Tabla 3. Datos experimentales para el cálculo de la difusividad efectiva media

Def
Et(g) mst(g) WL (%) t/WL SG (%)
(m2/min)
1.72*10-
6.9288 0.6084 3.45385958 4.342967525 3.45 6

1.37*10-
6.4387 0.6027 3.94127391 15.2235042 3.94 6

8.81*10-
4.947 3.10 33.921609 24.76297628 33.92 7

8.53*10-
3.7802 0.9743 15.8740618 64.25576583 15.87 7

6.82*10-
2.2061 1.3823 33.9032431 115.033243 33.90 7
 difusividad
efectiva media 1.1012*10-6
(m²/min)

Figura 1: t/Wl vs t a temperatura ambiente

Tiempo
t/WL
(min) t/WL vs t
140.000
15 4.343 y = 0.0271x + 13.108
120.000 R² = 0.9058
100.000
60 15.224
80.000
t/WL
60.000
840 24.763 Linear (t/WL)
40.000

1020 64.256 20.000

0.000
3900 115.033 0 1000 2000 3000 4000 5000

Figura 2: WL vs t a temperatura ambiente

Tiempo (min) WL WL vs t
40 y = 0.007x + 10.069
35 R² = 0.5382
15 3.45385958
30

60 3.94127391 25
20 WL

840 33.921609 15 Linear (WL)

10
1020 15.8740618 5
0
0 1000 2000 3000 4000 5000
3900 33.9032431
VI. DISCUSIONES

 Según Bianchi, M. (2000). Las ventajas que presenta la OD en comparación con los
métodos tradicionales es que evita que el producto pierda aroma u otros
compuestos susceptibles al calor, evita reacciones de oxidación o pardeamiento
debido a la ausencia de oxígeno en el jarabe; y es una tecnología de baja inversión
inicial en equipos. Además, puede aplicarse a una gran variedad de alimentos de
origen vegetal (frutas y verduras) y animal (carnes y pescado). Por lo expuesto,
esta práctica muestra algunos de los aspectosrelacionados con la OD como
alternativa de procesamiento. Las razones expuestas nos llevan a creer que esta
tecnología puede tener una acogida y un impacto muy fuerte, sobre todo entre los
productores fruti-horticolas del Perú.

 Khin, W. (2009) señala que La deshidratación osmótica se basa en la osmosis para

remover agua del alimento. Esta remoción se da generalmente por difusión. La
difusión de agua y otros fluidos o gases a través de sistemas biológicos
homogéneos es fácil de describir y modelar matemáticamente. En la práctica se
obtuvieron valores de difusividad efectiva variables y decrecientes obteniendo así
una difusividad efectiva media de 1.1012*10-6 m²/min, esta difiere de la
bibliografía debido a que se hizo a temperatura ambiente y a una concentración de
48°Bx. según el autor indica que a una temperatura de 30°C Y una concentración
de 50 a 70°Bx la difusividad es 0.933*10-9 m2/min.

 En la deshidratación osmótica realizada en la papaya se observó que el color de la

fruta era el que tenía inicialmente, así como el aroma se mantuvo y se vio realzado
gracias al jarabe que por la sacarosa activa en forma enzimática los aromas y por
supuesto como una de las ventajas que se menciona por (Palou, E1993). Una alta
concentración de azúcar alrededor de las piezas previene decoloración de la fruta
por enmarronamiento oxidativo enzimático lo cual se observó claramente en la
papaya, recomendando este tipo de deshidratado para fruta.
 El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido,
evita las pérdidas de aromas propios de las frutas, los que si se volatilizarían o
descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la
concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.
(Barboza, C. 2000). En la práctica hicimos la deshidratación a temperatura
ambiente por consiguiente la fruta conservo sus características organolépticas.

 Ceballos, C. (2005) indica que la transferencia de agua por osmosis es aplicable a

pedazos de fruta porque contienen azúcares y otros solutos en soluciones diluidas,
y la estructura de su superficie celular actúa como una membrana celular eficiente
y permeable. Ya que la ganancia de solidos de la papaya es mucho más elevada a
medida que aumenta el tiempo. Lo que indica el autor lo podemos corroborar con
los datos obtenidos que a medida que el tiempo es mayor de los cubos de papaya
dentro de la solución hay mayor ganancia de solidos llegando a un 33.90%

VII. CONCLUSIONES

 Los valores de difusividad efectiva media a temperatura ambiente fue

1.1012*10-6 m²/min.
 La difusividad másica efectiva de los sólidos solubles así como la del agua se
relacionada directamente con la concentración.
 La ganancia de solidos aumenta a medida que se sumerge los cubos por mayor
tiempo.
 Una de las formas de conservar la calidad y estabilidad de frutas sin tener
pérdidas considerables en compuestos aromáticos es la deshidratación
osmótica.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Bianchi M. Milisenda P., Guarnaschelli A., Mascheroni R. H.(2000). Transferencia de masa

en Deshidratación Osmótica de frutas. Determinación experimental y simulación.

 Ceballos Chan Germán E. (2005) Estudios en Papaya mínimamente procesada por

deshidratación osmótica. Valencia.

 Marín B. Eduardo, Lemus M. Roberto, Flores M.(2003) La rehidratación de Alimentos

Deshidratados. RevChilNutr Vol. 33, Nº3. México.

 MyaMyaKhin,(2009). Desarrollo de un tratamiento combinado de cobertura y

deshidratación de alimentos. Mundo Alimentario.

 Barbosa Canovas, Gustavo y Vega Mercado, Humberto.(2000). Deshidratación de

alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
IX. ANEXOS