UNIVERSITATEA ’’VASILE ALECSANDRI’’ BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII SI ULITAJE IN INDUSTRIA FERMENTATIVA

Coordonator : student
Asis. dr. ing. MIRELA SUCEVEANU

Grupa:1031B

BACAU

2010

1
 TEMA PROIECTULUI

Sa se descrie o sectie de prelucrare bere in vederea obtinerii

unei beri cu un continut redus de alcool,avand o capacitate de 80
de hectolitri pe sarja.

2
 Memoriu justificativ

Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de

bere, malţ, hamei şiapă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aşa-numita bere fără alcool are
între 0 şi 0,5% alcool.Temperatura de băut perfectă a berii se află între 6 şi 8 °C.
De obicei energia berii provine din grâne, dar poate să vină şi din energia cartofilor sau a
mazării. Se poate spune că şi japoneza Sake se poate încadra în definiţia berii. În Rusia,
berea se încadrează oficial la categoria băuturilor non-alcoolice.
erea a apărut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pâine care s-a udat şi a
început să fermenteze, de unde a apărut procesul de fermentare.
Această descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate şti
sigur, unde a fermentat la început berea.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 î.Hr., au fost decscoperite de
curând în Tepe, Mesopotamia (astăzi în Iranulde vest).
Unii cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât şi texte târzii au ajuns la
concluzia că in antichitate exista o legătură stransă Între coacerea cerealelor şi fabricarea
berii. Coacerea cerealelor este până in zilele noastre un moment important în fabricarea
berii.
Se pare ca berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare intunecată, fara să
conţină o cantitate mare de alcool, însa foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea
ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea
Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii şi cerealelor
in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit in mormintele in care s-au păstrat ramaşiţe
de mancare şi bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentaţie.
In zilele noastre pentru uşurarea procesului seminţele se pun la uscat, astfel incât se obţine
malţul. Malţul se fierbe, se strecoară şi se adaugă drojdie. Potrivit reţetei tradiţionale,
pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din faină de grau, iar aluatul se
punea la copt pană când mijlocul se intărea. După care, bucăţile din aluatul copt se puneau
intr-un decoct de malţ pentru pregătirea berii.
In toată lumea 20000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală, slab
alcoolizată, pils, amară, cremă de bere şi bere neagră.
Chinezii au produs berea numită ‘Kui’ cu aproximativ 5000 de ani in urmă. In
Mesopotamia, o tabletă de lut veche de 4000 de ani, indică faptul că meseria de berar era
una foarte respectată şi că cei mai buni berari erau femei. In vechiul Babilon, femeile berar
erau deasemenea si preotese. Zeiţele Siris şi Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri
de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
În 2100 î.Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementări privind
activitatea tavernelor in marele lui Cod de Legi. Aceste reglementări aveau în vedere
distribuţia berii şi erau creeate astfel încat să protejeze consumatorii. Pedeapsa prevăzută
pentru vânzarea unei cantităţi mai mici decat cea menţionată era înecul, ce s-a dovedit o
metodă eficientă pentru prevenirea repetării infracţiunii.

3
O veche tabletă, acum in păstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babiloniană ca: bere neagră, bere deschisă, bere roşie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere
fără cap, etc. Mai se menţionează faptul ca berea era băută printr-un pai, iar în cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung încât să ajungă de la tron la un container mare de
bere ţinut în apropiere.
Acum 5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment în dieta
zilnică.
Oamenii se strângeau să bea in “case ale berii”. Berea era băutura naţională a ţării, un
aliment de bază ce îşi gasea loc atât în meniul nobilimii cât şi în cel al oamenilor de rând
(fellah). Pe lângă faptul că era o băutură, berea era folosită şi ca medicament. Un document
medical care a fost scris în jurul anului 1600 î.Hr. listează 700 de reţete, din care în jur de o
sută conţin cuvântul “bere” . În 1996 berăria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a
înbuteliat 1000 de sticle de bere blondă, denumită Tutankhamun Ale după o reţetă veche de
3200 de ani, găsită în Templul Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost vândută,
mai târziu, la licitaţie cu 1000$.
Egiptenii obişnuiau să aprovizioneze morţii cu mâncare şi bere. Un vechi mormânt egiptean
poartă inscripţia : ”…satisface spiritul său cu vită şi pasăre, pâine şi bere”. În tavernele din
Egipt, cel mai folosit toast era “Pentru stafia ta !”.
Se spune că egiptenii sunt cei care i-au învăţat pe greci să facă bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle încuraja cumpătarea, şi sugera o dietă compusă din “pâine,
carne, legume verzi şi zythos (bere)”. Alţi scriitori greci timpurii ca Herodot şi Xenofon,
menţionează berea deasemenea în scrierile lor.
Romanii apoi au arătat triburilor sălbatice din Britannia tainele fabricaţiei berii.
Regina Elisabeta, în timp ce călătorea prin ţară, trimitea întodeauna curieri înainte pentru a
degusta berea locală. Dacă aceasta nu se ridica la standardele necesare o rezervă era trimisă
imediat din Londra către ea.
Tatăl lui William Shakespeare a fost degustător de bere sau “conner”. Acesta testa berea
turnând o parte pe o bancă, aşezandu-se apoi pe aceasta în timp ce termina restul berii.
Dacă era zahăr in bere, sau dacă nu era pură, pantalonii din piele pe care îi purta aveau să se
lipească de bancă după jumătate de oră.
La sfârşitul secolului 17, alocaţia săptămânală pentru elevii de toate vârstele de la o şcoală
din Anglia consta în 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigură şi mai bună la gust decât apa
potabilă disponibilă, care adesea provenea din râuri poluate. Berea era deasemenea comună
la locul de muncă. Omul de stat şi de ştiinţă, Benjamin Franklin, care a trăit în Londra între
anii 1757-1774, a înregistrat consumpţia zilnică de bere într-o tipografie din Londra ce a
vizitat-o. Fiecare dintre angajaţi consumau o halbă înainte de micul dejun, o halbă între mic
dejun şi prânz, o halbă la prânz, o halbă la ora 6 şi o halbă când terminau lucrul.

4
 Cuprins:

Capitolul 1
1.1.Notiuni introductive………………………………………….6
1.2.Caracteristici organoleptice ale berii……………………….7
1.3.Proprietatile fizico-chimice ale berii………………………..8
1.4.Proprietati microbiologice ale berii…………………….......11
1.5.Domenii de utilizare…………………………………………13

Capitolul 2
2.1.Tehnologii moderne de fabricare a berii…………………....14
2.2.Tehnologia de fabricare a berii……………………………...15
2.3.Berea cu un continut redus de alcool………………………..27
2.4.Tehnologia de fabricare a berii light………………………..31
2.5.Schema tehnologica a berii…………………………………..37

Capitolul 3
3.1.Bilantul de materiale………………………………………...41
3.2.Randamentul…………………………………………………45
3.3.Consumul specific……………………………………………45
Bibliografie……………………………………………………….

5
 CAPITOLUL 1

1.1 Notiuni introductive

Berea este o bautura slab alcoolica,nedistilata,obtinuta prin fermentare,cu

ajutorul drojdiei,a unu must fabricat din malt,apa si hamei,maltul putand fi
inlocuit partial cu cereale nemaltificate(porumb,brizura de orez,orez) si eventual,
enzime.
Pe plan mondial exista peste 3000 de tipuri de bere.
In Europa ,cel mai mare producator de bere este Germania.
Primul document istoric ce atesta folosirea berii pe teritoriul ce noi i-l numim Romania ne
face cunostiinta cu Iacob Berarul din Cluj.Acest document relateaza existenta berii in
Transilvania inca din anul 1366.
Berea, bautura preparata prin fermentare, era cunoscuta, in Babilon cu 5000 de ani i.e.n.
De aici, prepararea berii a fost preluata de egipteni.
De la inceput, berea se obtinea din cereale( orz in Mesopotamia), ale caror boabe incoltite
favorizau transformarea amidonului in maltoza. Acest produs obtinut, maltul, era sfaramat
si apoi presat sub forma unei turte, usor de transportat si conservat. Din turta sfaramitata,
prin adaugare de apa si drojdie, sub influenta caldurii, se obtinea berea.
Considerata ca un element al vietii civilizate, berea era bauta curent in Mesopotamia.
In antichitate si chiar in Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul in care se
gasea preparata. Pentru a evita absorbirea reziduului de pe fundul bultoiului, se folosea un
tub filtrant.Mai tarziu,berea a fost filtrata si conservata in ulcioare astupate,usor
transportabile si depozitate de carciumari.
In Egipt, cu 3000 de ani i.e.n., la fel ca in Mesopotamia, berea era considerate bautura
nationala. Exploatarea berariilor era un monopol regal.
In afara de consumul obisnuit berea se folosea la ritualele religioase si in scopuri
medicinale. In aceste cazuri se adaugau in bere si diverse parfumuri.
Din Egipt, procesul de obtinere a berii din orz s-a raspandit in tarile din centrul si vestul
Europei, devenind in scurt timp bautura favorizata a popoarelor nordice.
Berea bauta de popoarele antice avea un grad alcoolic mai ridicat decat in zilele noastre,
obtinandu-se nu numai din orz ci si din grau, secara sau ovaz adesea folosita in amestec.
Fabricarea berii pentru comercializare a inceput in 1200 in Germania.
In 1516 apare legea Germana a Puritatii, emisa de ducele Wilhelm al IV lea al Bavariei.
Legea spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzul, hameiul si graul.
Imbutelierea berii a inceput in 1605, tot in Germania.
Prima fabrica romaneasca de bere a fost construita la Timisoara in 1718, iar prima fabrica
de bere din Bucuresti in 1809.
In zilele noastre, in majoritatea tarilor,industria berii este socotita pe primul loc in
industriile agricole de fermantare.
Berea, asa cum este valorificata azi, se poate defini ca o bautura obtinuta prin fermentarea
cerealelor germinate, la care se adauga apa, hamei si drojdie.

6
 1.2.Caracteristici organoleptice ale berii

Berea poate fi de mai multe feluri:

- Bere blonda;
- Bere bruna;
- Bere fara alcool,pentru soferi,are maxim 0,3% alcool;
- Hipocalorica,pentru diabetici,maxim 1% glucide;
- Berea cu continut redus de alcool;
- Dietetica;
- Nutritiva;
- Caramel;

a) Berea blonda

Aspect: lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati,spuma alba si

perlaj de dioxid de carbon;
Culoare: galben –pai pana la galben;
Miros : caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma
cu aroma de hamei si malt;
Gust : caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain;
Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute ,insotita
de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,dantelata.

b) Berea bruna

Aspect : lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de
carbon;
Culoare : brun;
Miros : caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma
cu aroma de hamei si malt;
Gust : caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain;
Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute,
insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,
dantelata.

c) Bere de specialitate

Aspect : lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati;

7
 Berea caramel: lichid opalescent,cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
Culoare : galben sau brun,specifica fiecarui sortiment;
Miros : caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma
de hamei si malt;
Gust : caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain;
Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute,
insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,
dantelata.

1.3. Proprietatile fizico-chimice ale berii

1.31.Proprietati chimice ale berii

Berea,in general, are o compozitie chimica complexa:

-glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza);
-substante proteice 0,2-0,7%;
-elemente minerale 0,1-0,4 % (din care potasiu 30-40 mg/l);
-calciu 60-90mg/l,precum si magneziu,fier,sodiu,arsen,cupru,zinc,fluor,mangan etc);
-vitamine(B1,B2,B6,PP,acid pantotenic,biotina,inozitol,acid folic, acid
paraaminobenzoic);
-substante amare;
-substante tanante;
-glicerol;
-acizi;
-substante colorante si aromatice, toate naturale.
Berea este o bautura slab alcoolica complexa(2,5-4,5 alcool vv) constituita din apa 91-92%
in care sunt prezente:
-componente nevolatile:hidrati de carbon,proteine,aminoacizi,nucleotide,nucleozide,baze
purinice si pirimidinice,acizi organici,saruri minerale,vitamine;
-componente volatile:alcooli,aldehide,acizi,esteri,lactone,cetone,hidrocarburi,compusi cu
sulf,amine volatile etc;
Compozitia chimica a berii va fi influentata de:
-materiile prime utilizate(malt,nemaltifiere,hamei);
-apa utilizata;
-transformarile chimice si biochimice ale componentilor orzului/orzoaicei,inclusiv ale
nemaltificatelor in procesul tehnologic si,in principal,la maltificare,brasaj,fierberea
mustului cu hamei;
-calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice si biochimice care au loc la
fermentatia primara si secundara;
-conditionarea berii dupa fermentatie;

8
Tabelul nr 1:Continutul berii in alcool si extract
Sortimentul de Alcool Alcool Extract aparent Extract real
Bere [% masic] [%in volume] [%] [%]
Mediu Limite Mediu Limite Mediu Limite Mediu Limite
Bere blonda 3,8 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8 2,4 1,5-3,4 4,2 3,4-5
Bere blonda de 4,3 3,7-4,6 5,5 4,2-5,9 2,7 2-3,9 4,6 2,7-6
export
Bere Pilsen 3,9 3,4-4,5 5,0 4,4-5,7 2,3 1,5-3,7 4,1 2,9-5,6
Bere „Block” 5,4 4,2-5,9 7,0 5,5-5,7 4,1 3,4-6,8 6,5 5,8-8,7
Bere dietetica 3,9 3,7-4,1 5,0 4,7-5,1 -0,1 -1,2- 1,9 1,6-2,1
0,3
Bere fara alcool 0,3 0,0-0,5 0,4 0,0-0,6 5,3 2-2,7 5,5 2,9-7,6
Bere din grau 4,0 3,5-4,6 5,2 4,5-5,9 2,4 1,8-3,7 4,3 3,7-5,3

Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din bere, provenite din extractul
mustului supus fermentării şi care au fost asimilate şi fermentate de către drojdie.

Tabelul nr 2:Compoziţia extractului de bere.

Componentul UM Valoarea
Hidraţi de carbon % 80
Proteine % 6 – 10
Substanţe minerale % 1–2
Glicerină % 3–5
Substanţe amare % 2–3
Substanţe tanate % 0,5 – 1
Acizi organici % 0,7 – 1
Vitamine % 0,01 – 0,02

1.3.2. Constituientii nevolatili importanti din bere

Azotul total din bere

Azotul total al berii variaza intre 300-1000 mg/l,echivalent cu 0,19-0,63 % proteina bruta.
Proteinele
Proteinele conteaza pentru ~ 4,5% din azotul total si cuprind fractiuni cu masa moleculara
mai mare de 5000,unele fractiuni putand sa mearga pna la masa moleculara de 40.000-
60.000,dominante fiind fractiunile cu masa moleculara 40.000.
α-Aminoacizii
Aminoacizii din bere reprezinta 40-45 mg/l ,adica 8,2 % din azotul total,fiind si beri cu un
continut de α-acizi intre 40 si 80 mg %,ceea ce reprezinta 15% din azotul total.La caest azot
α-aminoacidic se adauga cel din prolina,care este mai mare,astfel incat azotul aminoacidic
total poate ajunge la 12-22% din azotul total al berii.Restul de azot din bere este azotul din

9
amide,amine,compusi heterociclici,derivati ai acizilor nucleici,polipeptide cu masa
moleculara cuprinsa intre 1500 si 5000 si peptide cu masa moleculara mai mica de 1500.
Nucleotidele din bere
Prin cresterea procentajului de nemaltificare,nivelul de nucleotide din bere scade.In afara
de nucleotide,in bere se mai gasesc si baze purinice si pirimidinice.

Tabelul nr 3:Concentratia bazelor purinice,pirimidinice si nucleozidelor din bere

Compusul Concentratia [μg/ml]
Citozina 11-24,6
Citidina* 18-41
Guanina 0,2-3,2
Adenina 0,8-5
Uracil 1-4,6
Uridina* 21-70,3
Adenozina 12,5-24,3
Xantina 2,8-9,7
Inozina 1-2,4
GUANOZINA* 45-139
tIMIDINA 7-19,8

*-Constituienti majori.

Bazele heterociclice din bere

Acestea se formeaza in principal la uscarea maltului si la fierberea mustului cu
hamei.Nivelul de pirazine creste la fermentarea mustului hameiat.
Amidele din bere
Se gasesc in cantitati foarte reduse si sunt reprezentate de
dimetilformamida,dimetilacetamida,metilacetamida,metil-
butilacetamida,fenilacetamida.Nivelul amidelor din bere este de 200 ppb in berile inchise la
culoare.
Oligozaharidele din bere
Reprezentate de monoglucide,dizaharide,maltotriozamaltotetroza,maltonanoza si
dextrine.Nivelul de oligozaharide din bere variaza intre 2,4 si 2,8 g/100 ml(exprimate ca
glucoza).
Substantele minerale din bere
Nivelul substantelor minerale din bere variaza in functie de materiile prime utilizate si de
calitatea apei utilizate la brasaj.

1.3.3.Proprietăţi fizice ale berii

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu

gust şi arome caracteristici.

10
Tabelul nr 4:Caracteristicile fizice ale berii
Caracteristica UM Valoarea
Masa specifică 1,01 – 1,02
Vâscozitatea cP 1,5 – 2,2
Tensiunea superficială Din/cm 42 – 48
Limpiditatea Unităţi EBC 0,2 – 1,0
Culoarea Unităţi EBC 3–8
Ph-ul 4,6 – 4,8
Temperatura de îngheţ ºC
Temperatura densităţii ºC
maxime

Temperatura de îngheţ a berii se calculează cu următoarea formulă:

Tî = - (A . 0,42 + Er . 0,04 + 0,2 )

Unde:

Tî - temperatura de îngheţ a berii [ºC ];

A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ];
Er- conţinutul în extract al berii [g/100 g ].

Temperatura densităţii maxime se calculează cu următoarea formulă:

Td max = 4- (0,65 Er – 0,24 A)

Unde:

Td max - temperatura densităţii maxime [ºC ];

Er - extractul real [g/100 g ];
A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ];

1.4. Proprietatile microbiologice ale berii

Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microbiologica,pe langa

insusirile sale senzoriale apreciate de consumatori.
Pe parcursul operatiilor tehnologice,berea se poate infecta cu microorganisme prin a caror
dezvoltare in bere se formeaza produsi metabolici,care pot conduce la tulburarea acesteia si

11
la modificarea aromei.Prin urmare,instabilitatea microbiologica a berii este consecinta,in
principal,a unei igienizari nesadisfacatoare a tuturor aparatelor,utilajelor si instalatiilor
folosite,a spatiilor de productie,a operatorilor.
In plus,mai trebuie luate in calcul si urmatoarele cauze:
-o suprasolicitare a sectiei de filtrare;
-o diferenta prea mare intre atenuarea limita si atenuarea finala;
-introducerea de aer in bere;
-depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
agitarea recipientelor;
Instabilitatea microbiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi :Saccahromyces
diastasicus,Saccahromyces pasteurianus precum si de bacterii,in principal lactice,cum ar fi
Lactobacillusbrevis,Lactobacillus frigidus,Pediococcus damnosus.Tulbureala
microbiologica incepe prin formarea unui sediment la partea inferioara a recipientului,dupa
care berea devine usor opalescenta si in final tulbure,tulbureala care poate fi insotita de
aparitia gustului si mirosului nedorit.
Stabilizarea microbiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procedee:
 pasteurizare;
 filtrare prin cartoane;
 filtrare tangentiala pe membrane;

1.4.1 Alterari microbiene ale berii

Alterari produse de drojdii

Drojdii de cultura: apar cand filtrarea nu a fost eficienta; are loc tulburarea si se formeaza
sediment stabi;;ea poate merge la consum.
Drojdii de contaminare: cu drojdii atipice cum ar fi Sacchromyces pasteurianus,
S.turbidans, Bettanomyces (produc esteri si acetate), Candida, Hansenula (produc esteri),
Kloeckra (tulburare persistenta), Kluyveromyces, Pichis (produc voal), Torulopsis
(tulburare grosiera); berea nu mai merge la consum.

Alterari produse de bacterii

Berea ce contine bacterii nu este acceptata la consum; 60-70% din contaminarile cu bacterii
se produc la umplere si capsare, mai ales in zonele cu biofilme de pe masinile de umplere.
Principalele tipuri de bacterii ce produc alterarea berii sunt:

- bacilii Gram pozitivi: lactobacilli homofermentativi(Lb. plantarum) si

heterofermentativi (Lb drevis, Lb buchneri, etc) care maresc vascozitatea si
produc diacetil (“unt”)
- bacilli Gram negativi:
- aerobi (Acetobacter rancens) la berea pastrata pe gol de aer- produc acid acetic,
pelicula si opalescenta

12
 - facultative aerobi (Zymomonas, Enterobacte agglomerans) de pe echipamente si
utilaje: formeaza turbiditate si miros de mere putrede
- anaerobe (Pectianus sp) ce produc opalescenta, acid acetic si hidrogen sulfurat
- coci Gram pozitivi: Micrococcus si Pediococcus produc acid lactic, diacetil
- coci Gram negativi: Megasphera ce produc opalescenta si acid butiric;

1.5. Domeniile de utilizare ale berii

Un litru de bere asigura un sfert din necesarul zilnic de aminoacizi esentiali .

Cu timpul, s-a aflat ca berea are si alte efecte in afara de potolirea setei, datorita procesului
de fermentatie.Parerea multor specialisti este ca berea poate fi incadrata in rindul
alimentelor, datorita continutului ridicat in glucide si substante proteice.
Simpla combinatie dintre cele patru ingredinte de baza, orz, apa, hamei si drojdie, produce
variate tipuri de bere. Procesul preuspune citiva pasi si este atit de simplu, incit poate fi
realizat si in casa. Insa, pentru un gust fin, este nevoie de o indeminare speciala.
Tipurile de bere variaza de la o culoare pala, la galbenul stralucitor si pina la maroniul
rosiatic. Diferentele sint date de tipul de drojdie folosit si temperatura la care aceasta
fermenteaza. Berea usoara fermenteaza mai usor si la temperaturi mai mici.
O noua tendinta in gastronomia mondiala presupune folosirea berii la gatit. Berea este acum
ingredient al sosurilor si este recomandata alaturi de pizza, friptura de vita, fructe de mare
si antreuri cu peste.
Trei pahare de bere pe zi (ce contin 30 de grame de alcool) reduc riscul aparitiei unui atac
de cord cu 25%. Consumul moderat de bere poate fi o parte importanta a unui regim
sanatos, avind in vedere ca aceasta bautura contine ingrediente naturale si 93% apa.
De asemenea are potasiu, in cantitati mari, si sodiu, in cantitati limitate da echilibrul
perfect pentru mentinerea presiunii arteriale.
Cu un continut redus de calciu si bogata in magneziu, berea este ideala pentru a impiedica
formarea pietrelor la rinichi, reducind acest risc pina la 40%. Adaosul de orz ajuta, datorita
anumitor componente, la mentinerea calciului in oase. In plus, berea protejeaza organismul
impotriva aparitei bacteriei Helicobacter pylori, care provoaca ulcer si cancer stomacal.
Avind o valoare nutritiva mare,poate fi considerata,pe buna dreptate,si aliment.
In Romania, la ora actuala, se fac demersuri pentru a se scoate berea din grupa bauturilor
alcoolice si introducerea ei in grupa alimentelor .
Berea ofera intre 280-570 Kcal/l.
Berea se constituie ca un supliment alimentar pretios in hrana omului, un litru de bere
oferind 27 % din dieta zilnica necesara de aminoacizi ca metionina si lizina, 29% din valina
si 46% din fenilalonina, acestia facind parte din cei 20 de aminoacizi numiti «esentiali»,
care constituie materia prima pentru proteine.
Glucidele si aminoacizii sint factori esentiali pentru obtinerea energiei si inducerea unor
sinteze de noi proteine umane. Lipsa lor conduce la scaderea timpului de reactie, a
capacitatii de concentrare si la scaderea fortei musculare.
Ca un efect terapeutic,cu ajutorul berii e produce in mod reflex o crestere a sucului gastric,
element strict necesar pentru o buna digestie:

13
Aceasta stimulare a apetitului, obtinuta si prin stimularea secretiei de gastrina, un hormon
ce determina stimularea sucului gastric, permite o mai buna digestie si a altor glucide
ingerate concomitent cu berea.
De aceea, consumul moderat de bere este recomandat batrinilor si convalescentilor.
Prin continutul sau de apa, vitamine, aminoacizi, flavonoide si minerale, berea se dovedeste
utila si in numeroase conditii patologice:

- boli digestive (inapetenta, hipoaciditate);

- boli renale (diureza provocata de bere favorizeaza eliminarea nisipului urinar,
prevenind formarea calculilor urinari);
- boli cardiovasculare.;
Consumul ponderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene,
rezultate asemanatoare fiind comunicate si in cazul hemoragiilor cerebrale si bolilor
arteriale periferice.

CAPITOLUL 2

2.1. Tehnologii moderne de fabricatie a berii

Procesul tehnologic de fabricatie al berii consta in urmatoarele:

- obtinerea maltului,care se realizeaza prin urmatoarea succesiune de faze:
precuratire,triere,sortare,germinare,uscare,curatirea de radicele a bobului
de orz sau orzoaica;
- obtinerea mustului de bere,care se realizeaza prin urmatoarea succesiune de
faze:macinare,plamadire,zaharificare,filtrarea plamadei,fierberea mustului
de malt sau hamei;
- fermentatia primara si fermentatia secundara;
- operatiile finale care constau in filtrare,pasteurizare si imbuteliere;
Tehnologiile moderne de fabricare a berii au in vedere aspectele tehnice,cele
economice,normele igienico-sanitare si normele de calitate.
Tehnologiile si metodele noi aplicabile in fluxul de fabricare al berii sunt urmatoarele:
- procesele de membrana,pentru tratarea apei utilizate ca materie prima in procesul de
fabricatie al berii si pentru filtrarea sterila a berii finite;
- tratarea cu ultrasunete,in vederea solubilizarii rapide sau a hidrolizei amidonului in
faza de plamadire-zaharificare;tratarea cu ultrasunete de mica putere pentru
extractia de substante utile din hamei si precipitarea proteinelor macromoleculare la
fierberea cu hamei;reducerea timpului de fermentare prin aplicarea
ultrasunetelor,accelerandu-se astfel fenomele fizico-chimice ;sterilizarea berii si a
recipientelor in care se ambaleaza prin aplicarea tratamentului de ultrasonare;

14
 - utilizarea campurilor electrostatice in scopul stimularii germinarii boabelor de orz
si expulzarii microorganismelor din carapaturile si fisurile boabelor,precum si
pentru tratarea apei utilizate in procesul de fabricatie;
- eliminarea operatiei de maltificare si introducerea de enzime imobilizate;
- obtinerea unor sortimente noi de bere cu calitati deosebite pentru sanatatea omului;

2.2. Tehnologia de fabricare a berii

Materii prime folosite la fabricarea berii

Principalele componente a berii sunt:

 Malţul
 Hameiul
 Drojdia de bere
 Apa
 Alcoolul etilic
 Dioxidul de carbon
 Înlocuitorii malţului
 Enzime
Malţul
Principala materie primă utilizată la obţinerea berii, este un semifabricat obţinut prin
germinare în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea malţului
verde rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin
complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea
lor asupra substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Un malţ de calitate trebuie să îndeplinească trei condiţii principale:
- condiţia economică - să aibă un randament în extract cât mai ridicat
- condiţie de calitate - să se încadreze în condiţii de calitate
- condiţia sanitară - să corespundă prescripţiilor sanitare
Principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului este orzul sau orzoaica.
Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa, ca o

15
formă rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din
neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.
Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:
• boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în
timpul procesului de malţificare,
• pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată,
• în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz-orzoaică oferă cel
mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din
malţ din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat
experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,) pot conduce la obţinerea
malţului,
• orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.
Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde
următoarele grupe: - soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);
- soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum distichum,
varietăţile nutans şi erectum, care se mai numesc şi orzoaică de primăvară, cultivându-se
numai primăvara.
Tabelul nr 4: Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii.
Componente Conţinut, în [%]
apă 12÷16
amidon 54÷65
proteine 9÷14
lipide 2÷3
substanţe minerale 2÷3
substanţe polifenolice 0,1÷0,3
celuloză 4÷5
hemiceluloze 8÷10

Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul chimic cel mai

important calitativ şi cantitativ. Conţinutul de amidon depinde de soiul de orz, condiţiile
pedoclimatice şi tehnologiile de cultură utilizate. În timpul depozitării, amidonul este

16
folosit de embrion ca substanţă nutritivă. La fabricarea berii, constituie principala sursă de
extract a mustului de bere.
Proteinele pot varia cantitativ foarte mult în funcţie de soiul de orz, de condiţiile
pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în
bere, având influenţă asupra calităţii berii, influenţând culoarea, plinătatea gustului,
însuşirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea ei coloidală.
Conţinutul în proteine scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită hidrolizei
enzimatice sau a coagulării.
Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În proporţie de 95% se
găsesc sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă,
rămân nemodificate la malţificare şi brasaj şi se elimină cu borhotul de malţ.
Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului la germinare,
pentru nutriţia drojdiei la fermentare precum şi pentru asigurarea condiţiilor optime de pH a
enzimelor ce intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în
must şi bere.
Substanţele polifenolice sunt localizate în special în învelişul bobului şi mai puţin în
endosperm. Deşi sunt în cantitate mică, ele influenţează atât culoarea, gustul, cât şi
stabilitatea coloidală a berii.
Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului bobului de orz,
conţinutul lor variază cu gradul de coacere şi cu condiţiile climatice de cultură.
Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special din grupa B (Dabija şi
colab., 2002).
Bobul de orz conţine enzimele necesare maturizării şi germinării, însă acestea se
găsesc în stare de inactivitate (stare de viaţă latenă), activitatea lor crescând considerabil în
timpul germinării.
Principalele enzime din orz sunt următoarele:
- β-amilaza, care se găseşte în embrion, scutelum, stratul subaleuronic şi mai puţin în
endosperm. Activitatea acestei enzime creşte foarte mult în timpul germinării, deoarece β-
amilaza aflată în stare latenă trece în stare activă. Această trecere se datorează acţiunii
enzimelor proteolitice sau enzimelor care acţionează asupra legăturilor –SS–, care

17
eliberează β-amilaza din complecşii săi. β-Amilaza este sensibilă la căldură, la uscarea
malţului distrugându-se ~ 60 % din β-amilază.
- α-amilaza, care nu este prezentă în orzul negerminat. Ea este sintetizată de novo la
nivelul embrionului, scutelum-ului şi stratului aleuronic şi difuzează în endosperm.
Cantitatea de α-amilaza produsă la germinare depinde de potenţialul genetic ala orzului şi
cantitatea de gibereline şi alţi fitohormoni prezenţi în embrion şi scutelum care ajung şi în
stratul aleuronic. α-Amilaza este sensibilă la căldură, la uscare activitatea enzimei scăzând
cu 20 – 30 %.
- β-glucanazele, localizate în startul aleuronic, de unde difuzează în endosperm în
timpul germinării. Activitatea lor se manifestă asupra pereţilor celulari, inclusiv din
endosperm, care conţin β-glucani, arabinoxilani, pe care îi degradează la compuşi cu masa
moleculară mai mică. Datorită acestui fapt se facilitează difuzia enzimelor amilolitice la
granulele de amidon. Prin acţiunea asupra β-glucanilor şi arabinoxilanilor, β-glucanazele
facilitează filtrarea plămezii.
- enzimele proteolitice şi lipazele, care se găsesc în orz în embrion şi scutelum şi în
stratul aleuronic.
Alte enzime hidrolitice prezente în orz sunt: hidroperoxid izomeraza (în embrion), α şi
β-glucozidaza, β-fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza .
Hameiul
Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul său
situându-se imediat după malţ, reprezintă „condimentul” care se adaugă berii. Până în
prezent nu a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu
succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica
materie primă specifică utilizată la fabricarea berii.
Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: conferă gust amar şi aromă
specifică berii, îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune
antiseptică, fiind un conservant natural al berii.
Conţinutul în substanţe utile ale hameiului depind nu numai de soi ci şi de pregătirea
după recoltare precum şi de condiţiile de depozitare a hameiului.

18
Tabelul nr 5: Compoziţia chimică medie a hameiului
Valoare [%]
Componente ca atare % / s.u
Apă 10÷12 -
Răşini totale 12÷21 14÷23
Uleiuri eterice 0,5÷2,5 0,6÷2,8
Glucide 4÷9 4,5÷10
Proteine 11,5÷20 13÷22
Celuloză 10÷17 11÷19
Polifenoli 4÷14 4,5÷16
Substanţe minerale 7÷11 8÷12
Lipide max.3 max.3,4

Drojdia de bere
Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces.
Din punct de vedere al fermentării există:
• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la
temperaturi scăzute, mergând până la 0÷10C şi care se depun pe fundul vasului la
sfârşitul fermentaţiei;
• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la
temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.
Apa
Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund calitatea
berii. Berea conţine cca. 88% apă. Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate în
lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt obţinute.
Principalele domenii de utilizare ale apei, în industria berii, sunt:
• materie primă propriu-zisă;
• spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;
• producerea aburului;
• agent de răcire.
Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse.
Astfel, se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă expusă în mai

19
mare măsură poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de
depoluare. Fabricile de bere pot utiliza şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are
un grad de poluare mai scăzut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură
uniformă, puritate microbiologică ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care
îndeplineşte condiţiile unei ape potabile. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia
în considerare calitatea apei şi costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul
necesar.
Tabelul nr 6: Necesarul de apă
Etapa procesului tehnologic Consum de apă, litri apă/litru bere
Înmuierea orzului 7÷8
Obţinerea mustului incluzând spălarea utilajelor 2÷2,5
Răcirea mustului 2÷3
Spălarea tancurilor de fermentare şi a butoaielor 3÷5
Instalaţii de răcire 10÷15
Producerea aburului 20÷25
TOTAL 45÷60

Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită. Depinde mult de natura şi starea
geologică a starturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din aceste săruri cu care
se încarcă.
Apa naturală are un conţinut normal de săruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la sărurile
minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, reprezintă o soluţie foarte
diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanţi ioni din
apa naturală sunt:
 cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 şi Fe+3, Al+3;
 anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-;
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi sunt ionul bicarbonic (HCO3-) şi ionii de
Ca+2 şi Mg+2. Rar prezenţi sunt ionii de K + . Ionii de NH4+, PO43- şi NO2- în apă denotă
poluarea apei cu resturi menajere. Apa conţine în ea şi mici cantităţi de substanţe organice
fără o importanţă tehnologică, dar care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul
berii. Apa conţine în ea dizolvat ca şi gaz CO2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţi de
calciu şi magneziu cu care este în echilibru; când cantitatea de CO 2 liber este însă mai mare

20
CO2 se manifestă agresiv faţă de rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantităţi
apreciabile de fier.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin “duritatea” lor, înţelegând
prin aceasta totalitatea sărurilor de Ca+2 şi Mg+2. Se exprimă în grade de duritate, un grad de
duritate (grad german de duritate) fiind dat :
1duritate  10 mg CaO/l apă.
Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi a berii. Ca urmare, a
interacţiunii dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se
stabileşte o anumită concentraţie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.
Înlocuitorii malţului
Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50% din
totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este
avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât
cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii
malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea
stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului
finit.
Tabelul nr 7: Compoziţia chimică a principalelor cereale nemalţificate utilizate în
industria berii (% în raport cu s.u.)
Alte
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloză substanţe Cenuşă
neazotoase
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1
Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

Enzime

21
Atât orzul, cât şi drojdia au un conţinut bogat în enzime, însă la fabricarea malţului şi al
berii sunt utilizate doar câteva din aceste enzime. Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă
în timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea
berii se utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de enzime din malţ nu este de ajuns
pentru solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă preparate enzimatice. În
cursul procesului de fabricare a berii au loc numeroase reacţii enzimatice care nu s-ar
desfăşura doar în prezenţa enzimelor naturale prezente în plămadă, în mustul de bere.
Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:
- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea
gumelor;
- descompunerea completă a amidonului;
- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;
În aceste cazuri pentru conducerea corectă a proceselor este necesară adăugarea
preparatelor enzimatice obţinute prin metodă microbilogică.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt următoarele:
 Irgazym BA 10. Aceasta reprezintă o alfa-amilază purificată şi concentrată, obţinută din
culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei constă în special în fluidificarea amidonului
gelificat din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse între
4 şi 10.
 Irgazym BP 10. Reprezintă un produs cu o activitate proteolotică pronunţată la pH-uri
de 4-9.
 Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posedă o activitate amilolitică, proteolitică
şi -glucanazică. Fiind un produs termostabil, de provenienţă bacteriană, el poate fi
introdus în procesul de plămădire şi la temperaturi mai ridicate.
 Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de -amilază, de provenienţă bacteriană.
 Cereflo 200 L. Conţine endo-glucanaze de origine bacteriană, descompunând -glucanii
în oligozaharide cu 3-5 unităţi de glucoză, reducând totodată vâscozitatea mustului.
 Fungamyl 1600. Aceasta este o amilază de provenienţă fungică termolabilă. Se adaugă
în timpul fermentării berii în plămezile care nu au fost complet zaharificate.

22
 2.2.1Tehnologia de productie a berii

Tehnologia producţiei berii se împarte în două faze principale: fabricarea malţului şi

fabricarea berii.
Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obţinută prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei şi eventual cereale
nemalţificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume:
 Obţinerea mustului de bere (fierberea),
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,
 Conditionarea,
 Filtrarea şi înbutelierea berii rezultate.
Obţinerea mustului de bere
Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi
hamei se împarte în următoarele faze principale:
 măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,
 plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract,
 filtrarea mustului primitiv,
 fierberea mustului cu hamei,
 răcirea şi limpezirea mustului fiert.
Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de
dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei
compuşilor macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică,
conţinând celuloză, polifenoli, lipide, proteine şi silicaţi, substanţe insolubile sau
defavorabile calităţii berii, trebuie mărunţită cât mai puţin.
Cojile folosesc şi la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinişului şi volumul borhotului.

23
Endospermul care conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui
măcinat cât mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic şi prin
măcinare dă produse de diferite dimensiuni, în funcţie de gradul de solubilizare atins la
malţificare.
Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizată a bobului, conţine granule mai mari,
care la măcinare produc grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a
bobului, conduce la obţinerea grişurilor fine şi a făinei. Grişurile mari se solubilizează la
plămădire mai greu şi necesită un tratament mai intensiv. Malţul trebuie măcinat cu atât
mai fin cu cât este mai slab solubilizat.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri
mari şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fine şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură cât
mai mare a integrităţii tegumentului.
Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri, asigură o zaharificare mai rapidă
a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi conduce la
randamente scăzute şi la musturi greu fermentescibile.
Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia
măcinişului capătă importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face
substanţele făinoase accesibile enzimelor.
Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul
filtrant în cazanul de filtrare fiind şi el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare.
Din contră măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecinţe favorabile asupra
operaţiunii de filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare a malţului şi felul
măcinişului, trebuie găsită corelaţia cea mai corespunzătoare. După filtrare borhotul reţine
încă cantităţi apreciabile cu extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări
repetate. Spălările exagerate însă conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite
din tegument, care influenţează negativ culoarea mustului.
Malţul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu
condiţionare prealabilă; mori de măcinare umedă.
Plămădirea şi zaharificarea plămezii

24
 Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în
procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin
procese de amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar
suma componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin
dizolvarea substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma
acţiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea
activităţii enzimatice din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi
optime de activitate la anumite intervale de timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil
cantitatea de extract obţinută.
De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemaţificate în vederea măririi cantităţii
de extract.
Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este cel al
dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor şi
antacianogenelor, precum şi a unor fosfaţi.
Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniş şi apă să se realizeze o omogenizare
cât mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de brasaj este foarte
importantă deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.
Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea
plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai
reduse de apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii.
Filtrarea plămezii
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza lichidă,
în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă
(borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj.
Având în vedere cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea
mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii).
La filtrarea se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,

25
 - spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare
alcătuind mustul secundar.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului
primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage
mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai
mare de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între
durata de filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul
energetic, pe de altă parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de
spălare are 0,5-0,6 % extract, atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.
Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei are următoarele scopuri:
• evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului
specifică sortimentului de bere produs,
• coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi
intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri,
• extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,
• definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
• sterilizarea mustului,
• formarea de substanţe reducătoare şi de culoare,
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare
a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta
hameiul favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii
finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:
fierberea convenţională, fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune ridicată.

2.3. Berea cu continut redus de alcool

26
Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din urmatoarele
considerente mai importante:
-preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de sanatate;
-restrictiile religioase ale unor populatii;
-realizarea de beri,acceptabile senzorial,pentru conducatorii auto sau pentru lucratorii cu
pericol mare de accidentare;
Berea fara alcool sau cu un continut redus de alcool(<0,5%) este,de fapt,o bautura
izotonica,cu efect calmant,de reglare a somnului si epurare a organismului,continand
produsi cu valoare biologica ridicata.Substantele amare,pe langa efectul calmant,au si
actiune favorizanta asupra secretiei sucului gastric si deci,asupra digestiei si apetitului.de
asemenea dioxidul de carbon din bere ii confera acesteia caracterul perlant,de prospetime si
contribuie si el la stimularea digestiei.
Berea fara alcool sau cu continut scazut de alcool nu mai are,insa,insusirile de stabilitate si
senzoriale comparabile cu ale berii normale.
Indepartarea totala sau partiala a alcoolului se poate realiza pe 3 cai:
 prin aplicarea unei tehnici de membrana(osmoza inversa);
 prin aplicarea unui tratament termic;
prin restrictionarea formarii de alcool etilic in timpul fermentarii mustului;

Schema pentru explicarea fenomenului osmotic;

a-osmoza directa;
b-echilibrul osmotic;
c-osmoza inversa;

Osmoza inversa

27
In cazul osmozei inverse pentru a elimina apa dintr-o solutie salina,trebuie aplicata o
presiune P mai mare decat presiunea osmotica π. Valoarea presiunii aplicate in cazul
osmozei inverse este influentata si de fenomenul de polarizatie de concentratie a
membranei.apaentru realizarea osmozei inverse,presiunile de lucru sunt 40-60 bar ,iar
membranele utilizate pot fi plane,tubulare,”halow-fibers”.cu dimensiuni ale porilor <0,0005
μm,ceea ce inseamna ca se retin pe membrana molecule >180 Da.
Un post simplu de osmoza cuprinde un modul,pompa de alimentare si o cuva pentru
concentrat(retenat).De regula,in cazul dezalcoolizarii berii se foloseste un post care
lucreaza in sistem discontinuu,semicontinuu sau continuu cu bucla inchisa,cel continuu
putand fii monoetajat sau multietajat.

Reprezentarea schematica a unui modul de osmoza inversa si a sistemelor de lucru:

a-modul simplu de osmoza inversa;
1-intrare lichid;2-iesire permean;3-iesire retenat;4-pompa;5-modul Ol;6-membrana;
7-ventil

28
b-sistem discontinuu de Ol cu bucla deschisa;
c-sistem discontinuu de Ol cu bucla inchisa;
d-sistem semicontinuu de Ol cu bucla inchisa;

In cazul osmozei inverse,apa si alcoolul trec in permeat,iar in retenat(berea care se

concentreaza) se pastreaza toate celelalte substante,inclusiv cele de gist si miros.Intrucat se
elimina apa,osmoza inversa se combina cu dializa,respectiv in modulul Ol se aduce si apa
deionizata si dezaerata.Permeantul va contine 1,5-1,8 % alcool.Avand in vedere ca,prin
aplicarea presiunii ridicate,berea se incalzeste,ea trebuie astfel introdusa,incat temperatura
sa nu depaseasca 15˙C.La osmoza inversa,curgerea lichidului este tangentiala pentru a
minimaliza concentratia de polarizatie si colmatajul membranei.

29
Postul de osmoza inversa functioneaza in 3 faze :
-faza de concentrare;
-faza de diafiltrare;
-faza de rediluare;

Dializa

Procesul de dializa se realizeaza pe module care contin microtuburi cu diametrul de 50-

200μm si care au pori foarte fini.Berea este trecuta prin interiorul microtuburilor,iar apa
trece prin microtuburi,in directie contrara.In acest timp,au loc treceri reciproce de
componente prin porii microtuburilor,care au peretii de grosime foarte redusa(10-25 μm).
In timpul dializei,alcoolul iese din bere si intra in dializat(apa) pana ce se realizeaza aceeasi
concentratie de o parte si de alta a membranei.Daca alcoolul este indepartat din dializat,din
nou alcoolul paraseste berea si intra in dializat pana ce se realizeaza un nou
echilibru,procesul continuandu-se.
Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid,astfel ca acesta poate fi reutilizat in
instalatie.Procesul de dializa este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere se face
fara ca aceasta sa se incalzeasca prea mult.Presiunea de lucru la dializa este foarte redusa si
anume 0,5 bar.

Instalatie pentru dializa berii in vederea dezalcolizarii:

1,1’-module de dializa;
2-schimbator de caldura cu placi;

30
3-coloana de rectificare
4-pompa
A-zona de racire a schimbatorului de caldura
B-zona de recuperare a caldurii a schimbatorului de caldura;

Procesul tehnologic decurge astfel:berea cu alcool este trimisa in modulele de dializa 1 si

1’formate de microtuburii in care are loc schimbul de substante cu dializatul provenit din
partea inferioara a coloanei de rectificare 3.Berea cu continut redus de alcool este apoi
racita la 1 ˙C in schimbatorul de placi 2 si trimisa din nou in tancul de bere.Alcoolul din
dializat imbogatit in alcool este indepartat in coloana de rectificare 3 si ,dupa saracire in
alcool,dializatul este retrimis in pompa 4 ,dupa ce a fost incalzit la o temperatura
convenabila in zona de recuperare a schimbatorului de caldura cu placi 2.Procesul poate
continua pana la nivelul dorit de alcool in bere.La dializa se indeparteaza din bere si circa
65% din substantele de aroma(in special esterii si alcoolii superiori).De asemenea,din
dializat pot sa treaca in bere saruri de sodiu si calciu,precum si nitrat,dializatul care iese din
coloana de rectificare fiind mai concentrat in aceste saruri.

2.4. Tehnologia de fabricare a berii light

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
 Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
 Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii
rezultate.

2.5.1.Materiile prime

Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol
de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt
intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust
aromatic.

31
 Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%),
randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de
utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar
aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre
cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul
procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in
formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in
bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de
vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un
echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in
exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
- este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii
- prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat
- temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de
inactivare a α-amilazei ;

Fabricarea maltului din orz

Maltul este principala materie prima in fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin
germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si
orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor
de calitate prevazute de standardele in vigoare.
Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii
tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru
fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care
este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria
spirtului sau ca furaj.

32
 Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi
recapata energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna
calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3
zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima
necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In
timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati
sub forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica
cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat
mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.
In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o
umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se
prin uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de
culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare
sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul
bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii
timp de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc « socului
termic « pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile
normale.

Soiuri de orz
Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si care se
cultiva toamna;
Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care
se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica
La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de
primavara.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaica.

Compozitia chimica a orzului

Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor
de variatie ce sunt raportate la substanta uscata in % :

Orz Malt
- amidon………………….63-65 53-60
- zaharoza………………….1-2 3-5
- zaharuri reducatoare……..0,1-0,2 3-4
- alte zaharuri………………1 2

33
- gume solubile…………….1-1,5 2-4
- hemiceluloze………………8-10 6-8
- celuloza…………………....4-6 5
- lipide……………………….2-3 2-3
- proteina bruta……………9-11,5 8,8-11,2
- albumina…….0,5 2
- globuline…….3 -
- hordeina…….3-4 2
- glutelina……..3-4 3-4

- aminoacizi si peptide…...0,5 1-2

- acizi nucleici……………0,2-0,3 0,2-0,3
- substante minerale……....2 2,2
- alte substante……………5-6 5-7
Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si
de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 12-
14%, iar cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea
bobului poate atinge 18%.
Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificila depozitarea.

Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia
caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai
renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi
calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate
foarte mica, berile brune de München, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut
ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este
obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de
Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in
procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul
operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din
malt,, clasificandu-se in:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 :
acestia reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului
de malt in sensul cresterii sau micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
- sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
- cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
- duritatea apei este in functie de tipul de bere.

34
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de
maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce
o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra
fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii
bicarbonatilor.

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar
si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele
(rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii
substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile
esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei
care reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele
amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
- uleiuri eterice
- acizi amari
- rasinile
- substante tanante
Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent,
de culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale
sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub
doua forme:
α-acizi (humulon)……4-12%
β-acizi (lupulon)……..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.
Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
- rasini moi ;
- rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini α si rasini β. Ele au gust amar, exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate
in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.

35
 Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
- taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
- taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.

Inlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce
o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele : se produc cheltuieli aferente
maltificarii ;dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ; se pot
utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica; are
loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu
un extract superior maltului ;se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii
obisnuite.
In mod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.
Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se
fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare,
inrautatindu-se gustul si stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei
calitati corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare,
gustul, spuma si stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
Compozitia chimica a porumbului este :
Umiditate…………………….13,5%
Substante fara azot…………67,9%
Substante proteice………….9,6%
Substante grase…………….5,1%
Celuloza bruta……………….2,4%
Substante minerale…………1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si
alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de
maxim 30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.

36
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de β-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj
este in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea
plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste
neajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate
enzimatice microbiene cu activitate complexa.

2.5.Schema tehnologica a berii

Depozit de malt (Malt House)

Aici este locul unde se adauga apa peste orz si grau pentru a produce malt.
Moara de malt (Malt Mill)
Aici malt-ul se zdrobeste.
Cazan pentru pasta (Mash Tun)
Aici pasta,continind malt zdrobit si apa calda, este plamadita in cateva etape.
Enzimele naturale din malt transforma amidonul granulat in zahar de malt.
Adaos de apa (Adding the Water)
Apa pentru berea provine din izvoare naturale.

37
Cazan de separatie (Lauter Tun)
Aici componentele insolubile ale pastei sunt filtrate pentru a obtine mustul.
Trub
"Trub" este numele dat componentelor insolubile ale pastei extrase din must.
Adaos de hamei (Adding the Hops)
Hameiul pentru bere este subiectul unor controale riguroase.
Fermentator (Brew Kettle)
Aici mustul si hameiul sunt fierte 1,5 ore. Hameiul dizolvat, imprumuta mustului, gustul
amarui si aromat.
Agitator (Whirlpool)
Aici, ramasitele de "trub" se separa de must.
Racitorul (Wort Chiller)
Aici mustul este racit pina la temperatura de fermentare.
Raceala din apa fiarta este incalzita in "counter-stream".
Insamintarea drojdiei (Pitching the Yeast)
Drojdia este de pura pentru a asigura calitatea ridicata si a da berii caracterul ei special.
Cazanul de fermentare (Fermentation Tank)
Aici are loc prima fermentare. Drojdia transforma zaharul din malt in alcool si dioxid de
carbon.
Lager Tank
Aici berea este pastrata la temperatura joasa si maturata incet pentru a da o calitate buna.
Filtrul de bere (Beer Filter)
Inainte de imbuteliere, berea este filtrata pentru a obtine limpezimea.

38
 HAMEI APA MALT DROJDIA
DE BERE

RECEPTIE TRATARE RECEPTIE MULTIPLICARE

P=0,1 IN LABORATOR
%
DEPOZITARE DEPOZITARE

P=0,1% P=0,2% P=0,1%

MACINARE

MULTIPLICARE
PLAMADIRE IN STATIA DE
CULTURI PURE

P=0,5% ZAHARIFICARE

BORHOT
FILTRARE DE MALT
PLAMADA

P=1%
PRIMUL APE DE
MUST SPALARE

P=2,5%
FIERBERE CU HAMEI

BORHOT
SEPARARE BORHOT DE DE HAMEI
HAMEI

TRUB LA P=0,5%
LIMPEZIRE LA CALD CALD

RACIRE
P=0,3%
TRUB LA P=0,2%
LIMPEZIRE LA RECE RECE

MUST DE BERE (A)

39
 (A)
DROJDIE
USCATA TRATARE
INSAMANTARE
P=0,5%
FERMENTARE
PRIMARA
DROJDIE
USCARE RECOLTATA
P=0,5%
FERMENTARE
SECUNDARA

FILTRARE

IMBUTELIERE

BERE DIOXID IN
CARBON

Schema tehnologica de obtinere a berii cu continut redus de alcool

40
 3.1. Bilantul de materiale

1.Faza de imbuteliere

p14=1%
b.i=b.maturata+p14
b.maturata=b.i-p14
b.maturata=8000-1/100*8000
b.maturata=7920 L
p14=1/100*8000
p14=80 L

2.Faza de filtrare

p13=0,4%
b.maturata=b.f+p13
b.f=b maturata-p13
b.f=7920-0,4/100*7920
b.f=7888,32 L
p13=0,4/100*7920
p13=31,68 L

3.Faza de fermentare secundara

p12=0,5%
b.tanara=b.maturata-p12
b.tanara=7888,32-0,5/100*7888,32
b.tanara=7848,88 L
p12=0,5/100*7888,32
p12=39,44 L

4.Faza de fermentare primara

p11=0,5%
must insamantat=b.tanara-p11
must insamantat=7848,88-0,5/100*7848,88
must insamantat=7809,64 L
p11=0,5/100*7848,88
p11=39,24 L

41
5.Faza de insamatare

p10=0,05%
must limpezit +drojdia=must insamatat
drojdia=1,2/100*must insamantat
drojdia=1,2/100*7809,64
drojdia=93,715 kg
must limpezit=must insamatat-drojdia
must limpezit=7809,64-93,715
must limpezit=7715,925-p10
must limpezit=7715,925-0,05/100*7715,925
must limpezit=7712,068 L
p10=0,05/100*7715,925
p10=3,857 L

6.Faza de limpezire

p9=0,05%
must de malt =7712,068-0,05/100*7712,068
must de malt=7708,212 L
p9=0,05/100*7712,068
p9=3,856 L

p trub rece=0,2%
trub rece=7708,212-0,2/100*7708,212
trub rece= 7692,796 L
p trub rece=15,416 L

7.Faza de racire

p8=0,3%
must limpezit=7692,796-0,3/100*7692,796
must limpezit=7669,718 L
p8=0,3/100*7692,796
p8=23,078 L

8.Faza de limpezire la cald

p7=0,05%
must fiert =7669,718-0,05/100*7669,718
must fiert=7665,884 L
p7=0,05/100*7669,718
p7=3,834 L
p trub cald=0,5%

42
trub cald=7665,884-0,5/100*7665,884
trub cald=7627,555 L
p. trub cald=0,5/100*7665,884
p.trub cald=38,329 L

9.Faza de fierbere cu hamei

p6=2,5%
hamei=285*80=2280 kg
must plamadit=must fiert –hamei
must plamadit=7627,555-2280
must plamadit=5327,555-p6
must plamadit=5247,555-2,5/100*5347,555
must plamadit=5213,867 L
p6=2,5/100*5347,555
p6=133,688 L

10.Faza de fierbere a plamezii

p5=0,1%

must fiert=5213,687-0,1/100*5213,687
must fiert=5208,657 L
p5=0,1/100*5213,687
p5=5,213 L
apa=5/1 hamei
2280:5=456
2280-456=1824 L apa
plamada=5208,657-1824
plamada=3384,657 kg

11.Faza de zaharificare

p4=0,5%

must zaharificat=3384,657-0,5/100*3384,657
must zaharificat=3367,734 L
p4=0,5/100*3384,657
p4=16,923 L

12.Faza de plamadire

p3=0,2%

43
masa plamadita=3367,734-0,2/100*3367,734
masa plamadita=3360,999 kg
p3=0,2/100*3367,734
p3=6,21 kg

13.Faza de macinare

p2=0,2%

masa macinata=3360,999-0,2/100*3360,999
masa macinata=3354,274 kg
p2=0,2/100*3360,999
p2=6,721 kg

14.Faza de receptie

p1=0,1%
masa receptionata=3354,274-0,1/100*3354,274
masa receptionata=3350,92 kg malt
p1=0,1/100*3354,274
p1=3,354 kg

Materii Materii
intrate U.M Cantitatea iesite U.M Cantitatea
Bere cu un
continut
redus de L 8000
alcool Drojdie Kg 93,715
Apa L 1824
Pierderi L 445,626
Malt Kg 3350,92
Hamei kg 2280

TOTAL 8000 7994,261

44
3.2.Randamentul

∑MPF
η= *100
∑MMP
7994,261
η= *100
8000

η=99%

3.3.Consumul specific

Mmp
Cs= (kg/kg)
Mpf
8000
Cs=
7994,261

Cs=1kg/kg

45
 BIBLIOGRAFIE

 Alex. Salontai, E. Luca, Maria Lates, Hameiul, orzul si berea,

Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca, 1996
 www.ecursuri.ro/referate/berea_proiect-fermentative.htm
 http:/en.wikipedia.org/wiki/low_alcohol_beer
 C-tin Banu Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii
 www.scritube.com
 www.evenimentul.ro
 Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie
alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
 Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu
Antoaneta - Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres,
Bucureşti, 1981.
 Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.

46