UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Gestión Ambiental para La Industria Alimentaria

PROFESORA: Mg. Sc. Silvia Melgarejo

ALUMNOS:

 Escobar Mendoza, Nicolle Sandy

 Pablo Ñaupari, Flora Patricia

 Solís Castro, Lizette

 Taipe Huayhuameza, Ray Alexander

Lima – Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Los procesos de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, son elementos

cruciales dentro de la fabricación de diferentes productos que el consumidor puede llegar
a encontrar en el mercado, debido a que este tipo de procesos disminuye la carga
microbiana que se encuentra en el ambiente y asegura una mayor calidad en el producto
terminado, generando un valor agregado. Además las operaciones de limpieza y
desinfección que se llevan a cabo en industrias, hospitales y toda clase de laboratorios
influyen directamente sobre el control de calidad de los procesos realizados en tales
lugares.
Por tal razón es de suma importancia tener en cuenta la correcta utilización de las
sustancias destinadas para este proceso, ya que con el exceso o el uso indebido de estas,
pues suponen un problema directo para la salud del consumidor y la imagen de la
empresa.
La limpieza permite eliminar la suciedad adherida a las materias primas así como las
materias extrañas como tierras, piedras, pelos, plumas, etc. Esta limpieza puede ser en
seco o húmeda. En esta ocasión se estudió la limpieza húmeda más precisamente la
efectividad de los detergentes como agentes facilitadores de la limpieza usando el agua
como vehículo de limpieza.

Los detergentes actúan disminuyendo la tensión superficial del agua lo que potencia su
actividad como solvente permitiéndole disminuir la suciedad. Esta tensión superficial del
agua se puede medir por muchos métodos como el de la burbuja o de capilar. En esta
ocasión se empleó el método del capilar que mide la tensión superficial en base a la
diferencias de alturas entre el nivel de agua con detergente en un recipiente y en capilar
conectado.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Determinar la tensión superficial (N/m) de productos de limpieza como medida

indirecta de su eficacia.

2.2. Objetivos Específicos

 Cuantificar la tensión superficial (N/m) de los detergentes Caricia y Ariel,

empleados en la industria alimentaria.
 Comparar la eficacia de limpieza de los detergentes Caricia y Ariel, en función a la
medida de la tensión superficial y su relación con la temperatura.

III. METODOLOGÍA

3.1. Materiales y Equipos

 Detergentes comerciales Caricia y Ariel (en los Anexo 1 y 2 se muestra sus

respectivas Fichas Técnicas).
 Equipo para medir tensión superficial: Erlenmeyer con tubo capilar incorporado.
 Beakers de 1500 ml
 Probetas de 1000 y 100 ml
 Baño maría
 Termómetro
 Potenciómetro
 Bombilla de jebe
 Paño para limpiar
3.2. Métodos

Determinación de la medida indirecta de eficacia de un producto de limpieza

Para determinar la eficacia de los productos de limpieza a través de la medida de la tensión

superficial se prepararon las soluciones respectivas según las indicaciones de las fichas
técnicas de los detergentes, a las temperaturas de 25 y 50 ºC para cada uno de estos.

A partir de cada solución, s e separó la mitad de la solución y sólo una fue enjuagada en un paño
con suciedad (de la limpieza de una mesa del laboratorio).
Con cada solución en condiciones de “limpio” y “sucio”, por detergente se determinó la
tensión superficial según la metodología que se indica a continuación.

Método para la medida de la tensión superficial

- Se vertió una solución detergente dentro del erlenmeyer con capilar incorporado y
colocó en baño maría a temperatura constante por un tiempo mínimo de 10 minutos.

- Sin retirar el erlenmeyer del baño de agua y usando la bombilla de jebe, se succionó
la solución por la parte superior del capilar hasta el tope.

- Luego se retiró la bombilla y dejó caer el producto de limpieza por gravedad hasta
alcanzar la altura “h” constante.

- Se repitió 2 veces los dos pasos anteriores con la finalidad de determinar una altura
promedio.

- Se repitió el trabajo con el mismo producto de limpieza, esta vez a otra temperatura
y después en la condición de “sucio”, a ambas temperaturas.

- El producto de limpieza evaluado se vació y se enjuagó el erlenmeyer con

abundante agua.

Medida del pH de los productos de limpieza

Como una medida adicional se determinó el pH de las diferentes soluciones de detergentes

empleados.
El pH es la medida de la concentración de iones hidrógeno o hidrogeniones en una
solución. Es un valor constante para una solución e independiente de su volumen, mientras
que no cambie la temperatura.

Para la determinación del pH se siguieron los siguientes pasos:

- Antes de determinar el pH de las soluciones de los detergentes, el potenciómetro se

calibró a pH 4 y pH 7, con soluciones Buffer.

- Se introdujo el electrodo el pH-metro en la solución del detergente para tomar el

valor del mismo en forma directa según indique el registrador.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados

En el Cuadro 1 se muestran los datos obtenidos en de la prueba de tensión superficial para

ambas muestras de detergente.

Cuadro 1. Resultados por tipo de producto de limpieza

Detergente Condición h1 (mm) h2 (mm) Φ (mm)

Caricia Limpio 68 70 1.35

T° ambiente Sucio 59 58 0.85
Caricia Limpio
50°C Sucio
Ariel Limpio
T° ambiente Sucio
Ariel Limpio 36 35 0.62
50°C Sucio 38 41 0.95
h: Altura de ascenso del líquido (mm)
Φ: Diámetro (mm)
Fuente: Elaboración propia
Con los resultados del Cuadro 1 y los valores correspondientes de gravedad (m/s2),
densidad (kg/m3), ángulo de contacto entre el líquido y el capilar (0°), se calculó la tensión
superficial para cada caso, según la siguiente ecuación:

ρghr
𝛕=
2 Cos θ
Donde:

τ: Tensión superficial (N/m)

ρ: Densidad del líquido (kg/m3)

g: Gravedad (m/s2)

h: Altura de ascenso del líquido (m)

θ: Ángulo de contacto entre el líquido y el capilar

r: Radio del capilar (m)

Por tanto, considerando que la densidad de las soluciones a temperatura ambiente (25°C) y
50°C son 997.13 kg/m3 y 988.02 kg/m3 respectivamente y que la gravedad asciende a 9.81
m/s2, además de los valores de diámetro de capilar que se muestran en el Cuadro 1, se
calculó mediante la ecuación anterior, la tensión superficial (N/m) para cada caso, como se
observa también en el Cuadro 2.
 Cuadro 2. Resultados de tensión superficial por tipo de producto de limpieza

Altura de Densidad del Áng. de

Detergente Condición h1 h2 Φ
r (m) ascenso del Gravedad (m/s2) Liquido Contacto 𝛉 Cos (𝛉) τ (N/m)
(mm) (mm) (mm)
líquido (m) (kg/m3) (°C)
Caricia Limpio
68 70 1.35 0.000675 0.069 9.81 997.13 0 1 0.22779472
T° ambiente Sucio
59 58 0.85 0.000425 0.0585 9.81 997.13 0 1 0.12160056
Caricia Limpio
50°C Sucio
Ariel Limpio

T° ambiente Sucio
Ariel Limpio
36 35 0.62 0.00031 0.0355 9.81 988.02 0 1 0.05333285
50°C Sucio
38 41 0.95 0.000475 0.0395 9.81 988.02 0 1 0.09092754
h: Altura de ascenso del líquido (mm)
Φ: Diámetro (mm)
r: Radio del capilar (m)
τ Tensión superficial (N/m)
Fuente: Elaboración propia
En el Cuadro 3 se presentan los resultados obtenidos de la medición de pH de las distintas
muestras.
Cuadro 3. Resultados de pH por tipo de producto de limpieza

Detergente Condición pH 1 pH 2 pH promedio

Limpio 10.31 10.31 10.31
Caricia
T° ambiente Sucio 10.35 10.35 10.35
Limpio
Caricia
50°C Sucio

Limpio
Ariel
T° ambiente Sucio

Limpio 10.36 10.37

Ariel 10.365
50°C Sucio 10.47 10.48
10.475
Fuente: Elaboración propia

4.2. Discusiones

Tensión Superficial

Para la realización de la práctica se trabajó con dos tipos de detergentes (Caricia y Ariel) y
a dos temperaturas (temperatura ambiente y a 50°C).

El primer tratamiento se realizó con el detergente Caricia y a temperatura ambiente,

obteniendo una mayor tensión superficial en la solución limpia (0.22845 N/m) en
comparación con la solución sucia quien obtuvo una menor tensión superficial (0.12195
N/m). Eichhorn et al., (2001), menciona que los dos extremos de la molécula del
detergente permiten romper la tensión superficial del agua. El final de la molécula de
detergente que se adhiere a la grasa repele las moléculas de agua. Euder (2006), reporta
que la tensión superficial de un líquido tiende a disminuir al aumentar la temperatura. Tolls
et al., (2000), indica que, a temperatura ambiente, el detergente actúa más lentamente, e
incluso en uno de los testeados, la temperatura fría es determinante para que retarde la
acción del detergente, aunque cuando es utilizado con agua tibia si tiene acción proteolítica.
Según Connors y Wright (1989) la tensión superficial varía con la temperatura; la tensión
superficial de los líquidos disminuyen con la elevación de la temperatura y la relación
entre la tensión superficial y la temperatura es aproximadamente lineal, por lo que mejora
la limpieza. Para el detergente Ariel sólo se observa este fenómeno en las muestras de agua
limpia, por ejemplo a una temperatura de ambiente su tensión superficial es de 0.075N/m
disminuye a 0.053N/m a 50°C .Mientras que en el caso del agua sucia la tensión superficial
aumenta con la temperatura para ambas muestras. Esta diferencia de comportamiento se
debe a que en el agua sucia el detergente está actuando sobre la suciedad, debido a que la
molécula del detergente orienta su cola lipofílica hacia la suciedad y la cabeza hidrofílica
hacia el agua; y al elevar la temperatura, las fuerzas de cohesión aumentan. Por su parte en
el agua limpia esta disminución se debe básicamente a que a 25°C las moléculas de agua y
detergente se encuentran intercaladas disminuyendo así la tensión superficial, y cuando se
le adiciona calor estas moléculas se desordenan nuevamente, permitiendo que las moléculas
de agua se reordenen y cohesionen nuevamente, aumentando así su tensión superficial
(Marquez ,2013).
pH

Se determinó los pH de las diferentes soluciones y en el caso del primer tratamiento el pH

registrado fue del tipo alcalino (10.35). El grupo CALA (2016), menciona que el detergente
caricia está especializado en el lavado y cuidado de la ropa de bebe, fina y delicada, y que
cuenta con exclusivos componentes que cuidan, limpian y protegen las prendas delicadas,
su formulación contiene el componente Lauril Sulfato de Sodio (LLS) que le da un cuidado
especial al lavado. Roberts y Commun (1989), indica que los detergentes se clasifican
según su pH y se pueden clasificar en alcalinos, neutros y ácidos, también menciona que los
detergentes alcalinos tienen un pH>8 y son los más adecuados a la hora de emulsionar y
retirar materia orgánica como grasa y sangre.

Kimerle (1989), menciona que el uso de productos con pH más próximos al neutro tienen
mayor delicadeza y suavidad y que a pH alcalinos, aunque sea usando en corto tiempo son
capaces de dañar la barrera cutánea. Sin embargo, Euder (2006), menciona que los
detergentes alcalinos suaves, cuyos pH se sitúan entre 8 y 10.8 son preferidos en la mayoría
de las aplicaciones frente a los detergentes de pH neutro. A muchos detergentes se les
añade alcalinidad.

En el caso del cuarto tratamiento el pH registrado fue del tipo alcalino. En el Cuadro 3
observamos cómo para la muestra de detergente Ariel a 37°C el pH aumentó. López (2005)
realizó un análisis de aguas de descargas (detergente) determinando que luego de la
limpieza de superficies, la solución disminuye su pH, ya que esta es altamente alcalina por
presentar alto contenido de carbonato de sodio como elemento solubilizante. El autor
también menciona que los detergentes en polvo son más alcalinos, para mejorar su
efectividad en cuanto a la remoción de manchas. Sin embargo este comportamiento alcalino
resulta perjudicial para el medio ambiente.
 V. CONCLUSIONES

 Los detergentes poseen capacidad limpiadora que permite disminuir la tensión

superficial del agua.
 La temperatura afecta la tensión superficial, aumentando la capacidad proteolítica de
los detergentes, por ende la solución a mayor temperatura es la que tiene mayor
capacidad de limpieza.
 La solución de detergente disminuyen su pH conforme son usados, disminuyendo su
eficacia de limpieza. A pH más alcalino mayor capacidad limpiadora.
 Los detergentes utilizados en la práctica son de naturaleza alcalina lo cual implica que
son más eficientes para eliminar grasas, pigmentos y proteínas.
 VI. BIBLIOGRAFIA

 CONNORS, K.A., J.L. WRIGHT. 1989. Dependence of surface tension on

composition of binary aqueousorganic solutions. Anal. Chem.: 61, 194-198
 EICHHORN, P. FLAVIER, M. PAJE, M. KNEPPER, T. 2001. The Science of the
Total Environmental 269, 75 – 85.
 EUDER J. 2006. Estudio de Aspiración de polvo enzimático.
GRUPO CALA. 2016. Productos de Limpieza. Revisado el 31 de octubre del 2018.
Disponible en: https://www.grupo-cala.com/marca/caricia/.
 KIMERLE, R. 1989. Tenside, Surfactants, Deterg., 26, 169 – 176.
 LÓPEZ. 2005. Evaluación de la incidencia en el medio ambiente entre un detergente
líquido biodegradable y varios detergentes convencionales en máquinas de lavado
industrial. Tesis de grado previa a la obtención del título de Ingeniero Textil.
Universidad Tecnológica de Equinoccial. Ecuador.
 MARQUEZ, R. 2013. Fundamentos teóricos de los surfactantes. Universidad de Los
Andes. Mérida, Venezuela.
 ROBERTS, D. COMMUN. J. 1989. Comite Español Deterg., 20, 35 – 43.
 SÁNZ, A. 2018. La industria de los agentes tensoactivos. Revisado el 04 de noviembre
del 2018. Disponible en: https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-10.php
 TOLLS, J. HALLER, M. SIENEN, W. SJIM, D. 2000. Environmental Science and
Technology 34, 304 – 310.
 VII. CUESTIONARIO
1. ¿En qué consiste el poder de disolución de la materia orgánica de un
detergente?

Un sistema detergente eficaz debe realizar dos funciones, desprender la

suciedad de la superficie a limpiar, y dispersar la suciedad en el líquido de
lavado, de tal modo que el sustrato limpio pueda separarse del líquido de lavado
sin que la suciedad se deposite sobre él. La clave de ambos requisitos radica en
la naturaleza de las interfases entre el sustrato, la suciedad y el líquido de
lavado. Por ello los detergentes contienen moléculas que son adsorbidas por
éstas superficies, modificando la tensión superficial de las interfases. El proceso
de limpieza de un detergente se basa, primero, en la rotura de la capa de grasa,
por medios mecánicos (agitación, restregado, vibraciones...) para formar gotitas
microscópicas y, segundo estabilización y dispersión en agua de dichas gotitas
al quedar cubiertas por las moléculas de detergente. Las partículas coloidales de
grasa quedan envueltas por cargas negativas hidrófilas que se solvatan y se
repelen entre sí, impidiendo su reagrupación y, estabilizando así la dispersión
como se observa en la Figura 1 (Sanz, 2018).
 Figura 1. Proceso de limpieza de un detergente

Fuente: Sánz (2018)

Efecto “solubilizador” de los agentes tensoactivos: a) La mugre grasienta entra

en contacto con la solución de tensoactivo; b) Los extremos hidrofóbicos de las
moléculas de tensoactivo se disuelven en la grasa; c) El tensoactivo modifica el
ángulo de contacto θ entre la suciedad y el sustrato. Si (θ < 90º es imposible
que haya una eliminación total de la grasa; d) Más agitación desplaza la
suciedad en forma de partículas macroscópicas. Estas forman una emulsión
cuando hay agitación suficiente.

2. B

3. C
 VIII. ANEXOS

Anexo 1: Ficha Técnica de Detergente Caricia

Anexo 2: Ficha Técnica de Detergente Ariel
Anexo 3: Artículo Científico

 Nombre del Artículo Científico: " Estudio Comparativo De Interacción de amilasa y

surfactantes para una posible formulación detergente "
 Año: 2018
 Resumen:
El uso de enzimas en detergentes mejora la eficiencia de la limpieza, sin embargo, pocos
estudios tratan la dosificación de las enzimas y su relación con las otras. La enzima
amilasa encuentra su aplicación en todos los procesos industriales para la hidrólisis del
almidón, esta enzima también es conocida por mejorar la eficacia de los detergentes
especialmente a bajas temperaturas y a pH bajos. Otro componente que también mejora
la eficacia del detergente es la presencia del surfactante. El presente trabajo investiga las
propiedades físico – químicas para obtener la concentración micelar crítica (CMC) y
tensoactivo no iónico Tween 20 en presencia de una enzima-amilasa originada a
temperaturas variables para formular una mejor combinación posible de surfactante y
amilasa para la fabricación de un detergente ecológico.