UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

CARRERA DE INGENIERÍA

“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”

Noveno Semestre “B”

DOCENTE:
Ing. Christian Byron Castro Miniguano
ALUMNOS:
Cuesta Michelle
Ibañez Lenin
Ovando Néstor
Silva Vinicio
Lucio Daniel
AMBATO – ECUADOR

Semestre septiembre 2017 – febrero 2018

 1) Tema: Proceso de lavado de la papa
2) Objetivos
General
 Definir el concepto de lavado de papas
Específicos
 Establecer problemas comunes relacionados con el proceso de lavado
 Definir parámetros y variables para el proceso de lavado
 Analizar los beneficios posibles al implementar un buen proceso de lavado
 Implementar una mejora con respecto a la maquinaria usada en el proceso de
lavado.

3) Marco Teórico
Proceso de lavado

El proceso de lavado de la papa se realiza con la finalidad de ofrecer al cliente un aspecto

agradable en el producto. Este proceso consiste en sumergir los bultos de papa tal como
se reciben en una alberca para remover la tierra adherida, luego sacarlos, sacudirlos y
volverlos a sumergir, repitiendo este proceso hasta remover casi en su totalidad la tierra.
En algunas ocasiones para perfeccionar el lavado se utiliza manguera. Este proceso se
hace cambiando el agua cada vez que se sumerge el bulto, lo cual genera alto consumo
de agua y vertimientos al alcantarillado con alto contenido de sólidos. La limpieza de las
papas no solo elimina los químicos y pesticidas potenciales, sino también la suciedad y
bacterias. [1].

Figura 1. Proceso convencional de lavado de papa. Fuente: [1].

Impacto ambiental del proceso

Durante el procesamiento de la papa se necesitan grandes cantidades de agua. Así,

primero deben limpiarse las papas en su estado natural de como provienen del campo. En
un lavado se desprende la tierra adherida y se eliminan las piedras y otras sustancias
extrañas. Para ello se generan aguas residuales, que junto con una carga orgánica
transportan también una gran cantidad de limo y de arena. Durante el proceso de pelado
se generan aguas residuales que, principalmente, contienen restos de cáscaras. Si durante
el procesamiento, por ejemplo en los procesos de cocción o de blanqueado, se emplea
agua caliente, además ingresa almidón hinchado a las aguas residuales. [2].

Figura 2. Proceso alternativo de producción más limpia de lavado de papa. Fuente: [2].

Implicaciones económicas

En el país se encuentran 14 variedades y algunos las distinguen por sus colores: amarilla,
café, morada o roja. Muchas son atractivas por su brillo, ese que se logra tras el proceso
de lavado. Un factor que todo agricultor debería tener en cuenta para aumentar sus
ganancias. Según reportes del MAGAP, un buen proceso de lavado aumenta en un 30 a
40% el precio final de la misma, permitiendo tener al productor una mayor ganancia y
reduciendo en un 15% la participación de intermediarios que ofrecen ese servicio. [3].
Figura 3. Ventajas de un buen proceso de lavado de papas. Fuente: [3].

Mejora del proceso

Un sistema para lavar, secar, clasificar y empaquetar papas

El esquema inferior representa una línea para lavar, secar, clasificar, inspeccionar y
empaquetar papas. La línea del esquema tiene una capacidad de 5.000 Kg por hora (la del
video tiene una capacidad de 12.000 Kg por hora). Esta clase de líneas se ve mucho en
los mercados de abasto (Bogotá, Buenos Aires, etc.), donde el productor viene con su
papas recién cosechadas y ensacadas en los sacos sucios que usa para cosechar, y por un
pequeño precio pasa su producto por la línea. El resultado es que su producto sale bien
ensacado y mejor presentado. Por lo tanto su producto adquiere valor y puede pedir mayor
precio por él. [4].
Figura 4. Vista superior sistema de lavadora, secadora, clasificadora y empaquetadora de
papas. Fuente: [4].

a) Tolva de recepción con capacidad de 1.5 toneladas.

b) Pre-limpiadora para separar piedras y torones.
c) Pre-limpiadora con agua a presión
d) Aquí pasen las papas para ser bien remojadas.
e) Limpiadora y secadora principal.
f) Almacenaje del agua de limpieza reciclado con 3 tanques de 2.000 litros.
g) Elevador, para llevar el producto al nivel de la clasificadora.
h) Clasificadora (2 X)
i) Transportadora repartidora (2 X).
j) Tres transportadoras de salida.
k) /12. Mesa de control de calidad, aquí se sacan las últimas papas feas y empaque.
l) Transportadora de las papas rechazadas.

La inversión en una línea con una capacidad de 5.000 Kg por hora es de unos 110.000
euros más transporte e instalación.

Lavado.
Durante el procesamiento de la papa se necesitan grandes cantidades de agua. Así,
primero deben limpiarse las papas en su estado natural de como provienen del campo. En
un lavado se desprende la tierra adherida y se eliminan las piedras y otras sustancias
extrañas. Para ello se generan aguas residuales, que junto con una carga orgánica
transportan también una gran cantidad de limo y de arena. Durante el proceso de pelado
se generan aguas residuales que, principalmente, contienen restos de cáscaras. Si durante
el procesamiento, por ejemplo en los procesos de cocción o de blanqueado, se emplea
agua caliente, además ingresa almidón hinchado a las aguas residuales. [5]
El proceso de lavado de la papa se realiza con la finalidad de ofrecer al cliente un aspecto
agradable en el producto. [6]
La problemática ambiental del lavado de la papa
El impacto ambiental del lavado de la papa
La papa es el cuarto cultivo de mayor producción en el mundo, después del arroz, el
trigo y el maíz. Este tubérculo es originario de Perú y su producción se dispersó por
todo el mundo luego de que los españoles se encargaron
de cultivarlo en suelo europeo. [7]
Para que este producto tenga una presentación agradable en los mercados, debe pasar
por un lavado que remueva la capa de tierra que lo cubre.
Esta actividad es realizada en áreas conocidas como ‘lavaderos’, donde se
lava tanto papa como zanahoria.
Se estima que en la zona norte de Cartago hay alrededor de 90 instalaciones de lavado.
[7]
Con respecto al consumo de agua, a pesar de que no se ha monitoreado el
volumen requerido para lavar una tonelada de papa, se estima que es significativo,
según entrevistas realizadas con el personal del MAG que
ha visitado estos centros de trabajo. Estas instalaciones operan de lunes a sábado y,
aproximadamente, 8 horas por día, lo que da un flujo constante de agua de 48 horas por
semana. [7]
Por otro lado, el agua residual generada por el lavado de papa no recibe ningún
tratamiento, por
lo que este efluente cargado de sedimentos y restos vegetales (papas y zanahorias
en mal estado) es vertido en ríos y drenajes municipales.
Esta práctica contamina cuerpos de agua, y tiene el potencial de impactar los
ecosistemas del mar Caribe. Estos sedimentos generan contaminación por el
contenido de nutrientes y los residuos de pesticidas que acarrean. [7]
La presencia de nutrientes en los sedimentos, principalmente el fósforo y el nitrógeno,
causa un fenómeno conocido como ‘eutrofización’, que consiste en el enriquecimiento
anormalmente alto de nutrientes de un ecosistema acuático, que genera la
proliferación de algas, las cuales reducen el oxígeno disponible y comprometen la
supervivencia de la fauna acuática. [3]
4) Parámetros y variables relevantes en el lavado de papas
Para cada tipo de producto o proceso se debe tomar en cuenta varios tipos de variables y
parámetros las cuales varían de acuerdo con el producto con el que se está tratando.
 La velocidad de avance de la banda transportadora.
 Velocidad de giro del tambor.
 Fuerza del agua.
 Dureza de las cerdas.
 Longitud del tambor.
 Longitud de espacios presentes en el tambor.
También debemos tomar en cuenta otro aspecto más importante, como son las variables:
 La dureza de la cascará.
 EL diámetro de la papa.
 La forma de la papa.
 Madurez de la papa.
 Color de la papa.

1. Mejora
Actualmente en la zona en la que nos enfocamos el lavado de la papa es algo manual, lo
realiza una o varias personas tendiendo el producto en losas y con una manguera
lavándolas, sin embargo, hacerlo de esta forma es un problema ya que dicho proceso tiene
muchos inconvenientes entre los principales tenemos el tiempo que se tarda, la calidad
del lavado.
Por lo antes mencionado se propone la implementación de un sistema el cual contenga un
proceso de lavado, el cual se lo realice con la ayuda de una banda transportadora la cual
inserte las papas en el tambor el cual cuente con un sistema de chorro de agua.
El tambor deberá ser de una material que sea de polímeros para disminuir el maltrato que
se les da en el proceso de lavado, el agua se la podrá volver a ocupar en el regadío del
terreno para el proceso de siembra ,en la banda trasportadora se deberá controlar la
cantidad de papas con sensores para que esté de acuerdo y sea eficaz la cantidad de ingreso
al tambor con esto se podrá lavar de manera correcta y efectiva controlando el lavado sin
que se pasen papas sucias.

5) Conclusiones

 El lavado de papa es más por estética para que el producto se vea más organizado
y limpio así pueda ser más llamativo para el cliente.
 El uso de agua en el lavado de papa tiene una temática un poco polémica ya que
el agua que es utilizada para este proceso después no tiene ningún uso y no se la
trata como es debido.
 Es muy complicado revisar la correcta limpieza de cada una de las papas, sin
embargo, se considerará haciendo pruebas para observar en cuanto tiempo se
obtiene una limpieza aceptable.
 El proceso de lavado, por lo general, se lo realiza mediante la inmersión de la papa
en agua, agitando un poco con el fin de remover los sobrantes de tierra o residuos
de bacterias que pueden estar en las papas.
 El principal problema generado en el proceso de lavado es el manejo de las aguas
residuales que deja el mismo. Estas aguas contienen agentes bacteriales y
químicos usados dentro del proceso industrial de lavado, a su vez, en muchas de
las ocasiones estas aguas servidas no son tratadas adecuadamente, siendo
arrojadas nuevamente a aguas de consumo, lo que genera contaminación de las
mismas.
 En el proceso de lavado se deben considerar parámetros tales como: temperatura
del agua, fuerza del chorro de agua, cantidad de químicos a utilizar durante el
proceso.
 Un buen proceso de lavado aumenta en un 30 a 40% el precio final de la misma,
permitiendo tener al productor una mayor ganancia y reduciendo en un 15% la
participación de intermediarios que ofrecen ese servicio.
 Mediante el montaje de un sistema de lavado, secado, clasificado y empaquetado
de papas se hace un gran ahorro de recursos, puesto que se juntan cuatro procesos
en uno solo, permitiendo reducción de tiempos en el proceso en sí.
 6) Recomendaciones
 Se debería tomar en cuenta lo que se debe hacer con el agua que se utiliza para
lavar la papa después de realizar el proceso.
 El lavado de las papas debe ayudar a la presentación de la papa y en este proceso
no se debe dañar al producto de ninguna manera.
 Tomar en cuenta los parámetros y variables presentes en las papas ya que es muy
importante para el diseño del sistema.

2. Bibliografía
[1]. “Proceso de lavado de papas”. En línea. Disponible en:
http://www.ambientebogota.gov.co
[2]. “La problemática ambienta en el lavado de papa”. En línea. Disponible en:
http://www.cegesti.org
[3]. “Análisis de negocios – Lavado de la papa”. En línea. Disponible en:
http://www.contextoganadero.com
[4]. “Línea para lavar y empaquetar papas”. En línea. Disponible en:
https://www.cebollas-papas.com
[5]Experto Ambiental “Industria de papas” (Disponibles en línea): http://www.das-
argentina.com.ar/tratamiento-efluentes-procesamiento-papa.html

[6]Unidad de asistencia técnica ambiental para la pequeña y mediana empresa “Lavado

de papas” Disponible en línea:
http://www.ambientebogota.gov.co/documents/24732/3987453/Proceso+de+lavado+de+pap
a.pdf

[7]Francisco Naranjo. CEGESTI. “La problemática ambiental del lavado de la papa”

Disponible en línea:
http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_117_190710_es.pdf