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Facultad de Ciencias
Universidad Nacional de
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Trujillo
Resumen
Se evaluó el efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las características
fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes de frutas tropicales mínimamente procesadas. Las frutas
fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas y cortadas, luego se sumergieron en solución combinada de cloruro
calcio (1% p/v) y ácido ascórbico (1% p/v) durante 1 min. Posteriormente, se sometieron a dosis de irradiación
UV-C (0, 7 y 14 kJ/m2). Finalmente, fueron envasadas en bandejas de poliestireno y recubiertas con película
de cloruro de polivinilo microperforada y almacenadas a 5 ºC, con humedad relativa de 85 - 90%, durante 15
días. Cada cinco días, fueron evaluadas pérdida de peso, color, sólidos solubles, firmeza, recuento de bacterias
aerobias mesófilas viables y mohos y levaduras, contenido de fenoles totales y flavonoides totales. El efecto
de la dosis de irradiación UV-C y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas,
microbiológicas y antioxidantes fue significativo (p < 0,05). La dosis de irradiación UV-C de 7 kJ/m2 permitió
obtener las mejores características fisicoquímicas en mango y mamey, en tanto que la dosis de 14 kJ/m2 en
piña. Las mayores características antioxidantes y menor recuento microbiológico se obtuvieron con la dosis de
irradiación UV-C de 14 kJ/m2 durante el almacenamiento.
Palabras clave: frutas tropicales, mínimo proceso, irradiación UV-C.
Abstract
The effect of the dose UV-C irradiation and storage time on the physicochemical, microbiological and
antioxidants characteristics of tropical fruits minimally processed was evaluated. The fruits were selected,
classified, washed, and cut, which were subjected to immersion in calcium chloride (1% p/v) and ascorbic acid
(1% p/v) combined solution for 1 min. Then, the fresh-cut fruits were subjected to doses UV-C irradiation (0.
7 and 14 kJ/m2). Finally, samples were packed in trays of polystyrene and covered with polyvinyl chloride
film microperforated, and stored at 5 °C with relative humidity of 85 - 90%, during 15 days. Every five days,
weight loss, color, soluble solids, firmness, count viable aerobic mesophilic bacteria, fungi and yeasts, total
phenolic content, and total flavonoids were evaluated. The significant effect of the dose UV-C irradiation and
storage time on the physicochemical, microbiological, and antioxidants characteristics evaluated in tropical
fruits minimally processed was significant (p < 0.05). The dose of UV-C irradiation 7 kJ/m2 yielded the best
physicochemical characteristics in mango and mamey, while the dose 14 kJ/m2 was in pineapple. The highest
antioxidants characteristics and lowest microbiological count was obtained with the dose of UV-C irradiation
14 kJ/m2 during storage.
Keywords: tropical fruits, minimally processing, UV-C irradiation.
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6
ron que los cubos de sandía mínimamente
procesada tratados con irradiación UV-C 4
(1,6 - 7,2 kJ/m2) denotaron mayores
2
valores de luminosidad comparados con
una muestra control durante 11 días de 0
almacenamiento a 5 °C. 0 5 10 15
Días
Manzocco et al. (2011) indicaron que las
Figura 1. Pérdida de peso en frutas tropicales
rodajas de manzana mínimamente mínimamente procesadas tratadas con irradiación
procesada tratadas con irradiación UV-C UV-C (control -♦-; 7kJ/m2 -■- y 14 kJ/m2 -▲-)
(1,2 - 24,0 kJ/m2) denotaron mayores almacenadas a 5ºC.
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Valor a*
amarillentas iniciales en la pulpa de estas 2
frutas hacia su oscurecimiento. 1
0
80
-1
76 -2
0 5 10 15
Valor L*
72 Días
68
64 -6.0
Mango Piña
60 -7.0
0 5 Días 10 15
Valor a*
-8.0
80
76 -9.0
72
-10.0
Valor L*
68 0 5 Días 10 15
64
Piña 15
60
0 5 10 15 Mamey
Días 10
Valor a*
80 5
75
70 0
Valor L*
65
60 -5
55 0 5 10 15
Días
50
45 Mamey Figura 3. Cambios en valores a* en frutas tropicales
40
mínimamente procesadas tratadas con irradiación
0 5 10 15
Días UV-C (control -♦-; 7kJ/m2 -■- y 14 kJ/m2 -▲-)
Figura 2. Cambios en valores L* en frutas almacenadas a 5 ºC.
tropicales mínimamente procesadas tratadas con
irradiación UV-C (control -♦-; 7kJ/m2 -■- y 14 kJ/m2 El análisis estadístico de los parámetros del
-▲-) almacenadas a 5 ºC. color en las frutas tropicales indicó un p <
0,05 de la dosis de irradiación UV-C y
El valor de b* fue mayor durante el tiempo de almacenamiento sobre los
almacenamiento en las muestras irradiadas parámetros L*, a* y b*.
en comparación con la muestra control Márquez et al. (2012) indicaron un valor
(Figura 4); en el día 15 de almacenamiento p<0,05 de la aplicación de irradiación UV-
se denotó en mango, en las rebanadas C (7 y 14 kJ/m2) y tiempo de
tratadas con 7 kJ/m2 (67,17); en piña, en almacenamiento (16 días a 5 °C) sobre el
los trozos con 14 kJ/m2 (42,80); y en valor L*, a* y b* en rebanadas de caram-
mamey, en las tiras con 7 kJ/m2 (70,05). bola mínimamente procesada. Manzocco
Comportamientos similares en los et. al., (2011) reportaron diferencia signi-
parámetros de color a* y b* fueron ficativa, de la aplicación de irradiación
reportados en rodajas de carambola UV-C (1,2 - 24,0 kJ/m2) y tiempo de
mínimamente procesadas tratadas con 7 y almacenamiento (15 días a 6 °C) sobre los
14 kJ/m2 de irradiación UV-C y parámetros de color L*, a* y b* en rodajas
almacenadas a 5 °C durante 16 días de manzana mínimamente procesada.
(Márquez et al., 2012).
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el contenido de sólidos solubles en
42 rebanadas piña. Márquez et al. (2012)
40 indicaron diferencia significativa (p <
Piña 0,05), de la aplicación de irradiación UV-C
38
0 5 10 15 (7 y 14 kJ/m2) y tiempo de
Días almacenamiento (16 días a 5 °C) sobre el
90 contenido de sólidos solubles en rebanadas
80 de carambola mínimamente procesada.
70
Valor b*
16.0
60
% Sólidos Solubles
Mango
50 15.5
Mamey
40 15.0
0 5 10 15
Días
14.5
Figura 4. Cambios en valores b* en frutas tropicales
mínimamente procesadas tratadas con irradiación 14.0
UV-C (control -♦-; 7kJ/m2 -■- y 14 kJ/m2 -▲-) 0 5 Días 10 15
almacenadas a 5 ºC.
16.0
% Sólidos Solubles
Mamey
la baja temperatura de almacenamiento y la
atmósfera modificada generada (Pan y Zu, 13.5
-155-
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3
irradiadas que mostraron recuentos de 2,48
ufc/g)
3
ufc/g, para 7 y 14 kJ/m2, respectivamente.
Mesófilos (log 10 ufc/g)
-156-
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3
sandía tratados con irradiación UV-C (1,6 -
2
7,2 kJ/m2) y almacenados durante 11 días a
1 5 °C, comparando con una muestra control
0 El análisis estadístico del recuento de
0 5 10 15 bacterias aerobias mesófilas viables, y
Días
mohos y levaduras en las rebanadas de
4
Piña carambola indicó que existió un efecto
Mohos y lev. (log 10
2
almacenamiento.
1 Márquez et al. (2012) determinaron
diferencia significativa (p < 0,05), del uso
0
0 5 10 15 de irradiación UV-C y el tiempo de
Días almacenamiento (16 días a 5 °C) sobre el
6 crecimiento de aerobios mesófilos viables
5 Mamey y mohos y levaduras en rebanadas de
Mohos y lev. (log 10
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50
(2006) mostraron un incremento de fenoles
40
AG/100g)
25
catecol/100g)
60 20
Fenoles totales (mg
55 15
50 10
AG/100g)
5 Mango
45
0
40 0 5 10 15
Días
35
Piña
30 35
0 5 10 15
Flavonoides (mg
Días 30
catecol/100g)
200 25
Fenoles totales (mg
20
AG/100g)
150 15
Piña
10
100 0 5 10 15
Días
Mamey 65
Flavonoides (mg
50
catecol/100g)
0 5 10 15
Días 45
existió un efecto significativo (p < 0,05) de 29,36 y 55,30 mg catecol/100 g para las
la dosis de irradiación UV-C y tiempo de rebanadas de mango, trozos de piña y tiras
almacenamiento. Márquez et al. (2012) de mamey tratadas con 14 kJ/m2,
reportaron diferencia significativa (p < respectivamente.
0,05) del uso de irradiación UV-C (7 y 14 Alothman et al. (2009a) indicaron un
kJ/m2) y el tiempo de almacenamiento (16 aumento del contenido de flavonoides
días a 5 °C) sobre el contenido de fenoles totales en frutas tropicales mínimamente
totales en rebanadas de carambola procesadas (piña, plátano y guava) tratadas
mínimamente procesada. con irradiación UV-C durante 10-30 min,
El contenido de flavonoides totales en las en comparación con una muestra control.
frutas tropicales mínimamente procesadas El análisis estadístico del contenido de
fue aumentando durante el almacena- flavonoides totales en frutas tropicales
miento (Figura 10). La misma hormesis mínimamente procesadas indicó que
inicial observada en el contenido de existió un efecto significativo (p < 0,05) de
fenoles totales fue también encontrada para la dosis de irradiación UV-C y tiempo de
los flavonoides totales en las frutas frescas almacenamiento. Alothman et al. (2009a)
cortadas, incrementando su capacidad mostraron diferencia significativa (p <
antioxidante, este fenómeno se produce 0,05) del tiempo de aplicación (10 - 30
como una respuesta hacia los radicales min) de la irradiación UV-C sobre el
libres generados durante la aplicación de la contenido de flavonoides totales en frutas
dosis de irradiación que actúan como tropicales mínimamente procesadas (piña,
señales de estrés, generando la respuesta plátano y guava).
positiva (Martínez-Hernández et al., 2011; En la Figura 12, 13 y 14 se presentan
Bhat et al., 2011). imágenes de las muestras control, las
La tendencia de incremento de los rebanadas de mango, trozos de piña y tiras
flavonoides totales se mantuvo hasta el de mamey tratadas con irradiación UV-C,
final del almacenamiento, encontrándose almacenadas a 5 °C durante 15 días.
valores de encontrándose valores de 26,75;
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