UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Contenido

 Introducción
Tóxicos naturales en  Factores antrinutricionales

Alimentos
Toxicología de Alimentos
 Alcaloides
 Otras sustancias naturales tóxicas
Ing. Ana Mercado  Hipervitaminosis

Semana 4

Ing. Ana Mercado 2

Interacciones entre nutrientes

y sustancias tóxicas Factores tóxicos

 TERMOLABILES
 Desaparecen tras un
Nutriente Tóxico adecuado
 Afecta su metabolismo por tratamiento térmico
bioactivación y detoxificación

 TERMOESTABLES
Tóxico Nutriente  Desaparecen por
lavados o por cocidos
 Interferencia en la disponibilidad y prolongados
utilización de nutrientes

Ing. Ana Mercado 3 Ing. Ana Mercado 4

Diferentes factores presentes Diferentes factores presentes

en materias primas en materias primas

GRUPO NOMBRE FUENTE VEGETAL ACCIONES PRINCIPALES DETOXICACION GRUPO NOMBRE FUENTE VEGETAL ACCIONES PRINCIPALES DETOXICACION

Lipoxigenasas Leguminosas Destruccion de vitamina a Tratamiento termico

Glucosido Remojo, coccion
Judia de lima. Yuca Transtornos neurologicos (biogeno)
Ac. Ascorbico cianognetico prolongada
Guisantes Oxidacion de vitamina c Tratamiento termico
oxidasa Formacion de complejos con Remojo, coccion
Taninos
Solubilizacion (agua, agua- proteinas, inhibicion de enzimas prolongada
Alfa -galcatosidos Leguminosas Agentes de flatulencia
alcohol) Gosipol Semilla algodón Edemas, hemorragias Adición de FeSO4
Haba menor, Inhibicion de la actividad de la
Inhibidores tripsicos Tratamiento termico Colza, alfalfa, soya Solubilizacion (agua,
alfalfa, soya tripsina Polifenoles diversos
girasol agua-alcohol)
Alcaloides Transtornos neurologicos, accion Solubilizacion (agua, acido, Colza, alfalfa, soya Alteracion del gusto, accion Solubilizacion (agua,
Lupinus Glucosinatos
(quinolizidina) teratogena disolvente polar girasol biogena y carcinogena agua-alcohol)
Acido 3n oxalil 1-2- Hemoaglutinina o Haba, guisante, soya, Transtornos de absorcion,
ALMENDRA Transtornos neurologicos (latirismo), Solubilizacion (agua, acido, Tratamiento termico
3 diamino- lectinas soya, alfalfa aglutinantes de globulos rojos
(lathyrus sativus) transtornos del metabolismo oseo disolvente polar
propionico Amargor, hemolisis de globulos
Saponina Alfalfa, guisante, Solubilizacion (agua),
Ing. Ana Mrcado 5 Ing. Ana Mercado
(glicosidos soya
rojos, formacion de complejos con 6
tratamiento termico
Vicina y convicina Haba Anemia hemolitica Tratamiento termico proteinas alimentarias

Ing. Ana Mercado

Toxicología de Alimentos 1
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Factores
antinutricionales
Actúan interfiriendo en
procesos metabólicos, en la
biodisponibilidad de nutrientes.
Ing. Ana Mercado
1. Factores antivitamínicos
Ascórbico-oxidasa
 La enzima ácido ascórbico-
oxidasa destruye la Vitamina
C, esta reacción es
catalizada por la presencia
de O2 .
 La encontramos en pepinos,
melocotones, col, calabaza,
zanahoria, tomate, papas,
etc.
 Se inactiva fácilmente
mediante calor, por
ejemplo mediante el
Ing. Ana Mercado
escaldado a 100o durante 1
minuto.
2. Inhibidores de proteasas
Antitripsinas o inhibidores
de proteasas
 Son sustancias que impiden
el uso o metabolismo
enzimático de las proteínas.
 Se encuentran en productos
tanto de origen vegetal –  También se han aislado
leguminosas, papa, camote,
maní– como animal –leche,
calostro, huevo (ovomucoide
y ovoinhibidor)
 El más conocido y destacado  Se inactivan por proceso
es el inhibidor de tripsina, que térmico: en algunos casos es
se encuentra en la soja,
pallares.
Ing. Ana Mercado
Toxicología de Alimentos
7 de trigo.
Niacinógeno
 Sustancia que evita la
absorción de la niacina o
vitamina B3.
 Se encuentra en el maíz y
sólo se inactiva al poner el
cereal en remojo con
hidróxido cálcico (cal
muerta).
 La deficiencia de Niacina
produce pelagra.
9 aumento del nitrógeno fecal).
Inhibidores de la tripsina y
quimotripsina bovina
 En la soja se han hallado
inhibidores del tipo factor
Bowman-Birk y factor de
Kunitz.
inhibidores similares en judías,
cacahuetes, guisantes,
lentejas, aunque la actividad
de cada uno es diferente.
suficiente el escaldado, en la11
papa 100º C x 3”, en la leche
a partir de 80º C.
1. Factores antivitamínicos
Tiaminasa Antibiotina
 Rompe la molécula de  Presente en la clara de
vitamina B1 o tiamina a
nivel del grupo metileno.
huevo se encuentra la
avidina que inhibe la
Esta enzima se destruye absorción de la biotina en
mediante cocción a 60º C.
El déficit de tiamina
el intestino.
produce beri-beri.  Esto sólo constituye un
problema en el consumo
 T I  carne y vísceras de de huevos crudos, ya que
animales acuáticos. calor destruye la avidina.
 T II  helechos, cerezas,
arroz.
 Ácido cafeico presente en
té verde y negro, salvado
8
2. Inhibidores de proteasas
 Impiden la proteólisis digestiva (o sea, la descomposición
de las proteínas en aminoácidos).
 Las proteínas deben llegar descompuestas en
aminoácidos a nuestro intestino.
 Si no lo están, estos fragmentos pueden pasar por un
intestino demasiado permeable y causar problemas a
nuestro sistema inmune o a nuestro riñón.
 Incluso pueden originar problemas de crecimiento, debido
a la baja absorción de proteínas y también porque estos
inhibidores hipertrofian el páncreas aumentándose con ello
su actividad proteolítica (esto se puede reconocer por el
10
3. Taninos
 Polifenoles derivados de los ácidos gálico y
elágico, astringentes (cacao, té, café, bananas,
habas, sorgo, frutas inmaduras, etc).
 Reducen la biodisponibilidad de proteínas.
 Incremento de excreción fecal de nitrógeno
endógeno, disminución de disponibilidad de Fe,
pero protege contra metales pesados como
plomo.
 Los taninos del té destruyen vitamina B1, las
reservas hepáticas de vitamina A y pueden reducir
la disponibilidad de vitamina B12 12
2
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4. Oxalatos
 El ácido oxálico es un quelante de minerales
como calcio, hierro, magnesio, cobre y cinc: les
hace precipitar, por lo que se impide la absorción
de estos minerales.
 Interfiere con la asimilación de calcio y puede
conducir a la formación de cálculos renales
(oxalato de calcio).
 Se encuentra en forma libre o en forma de sales de
sodio, potasio y calcio.
 Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr en adultos.
13
 Está presente en cacao, té, papas, espinacas, etc.
6. Hemoaglutininas
 Sustancias peptídicas presentes en frijoles, arvejas,
lentejas, etc.
 Si están presentes en azúcares se denomina
glicoglutininas.
 Cuando están presentes en peces, moluscos,
crustáceos y esponjas se les denomina lectinas.
 Son aglutinantes de eritrocitos o de células
malignas y con frecuencias activan la mitosis.
 Producen retraso en el crecimiento y a veces
muerte en animales de experimentación. 15
7. Favismo
 Denominación empleada hace 100 años para la
anemia hemolítica producida por el consumo de
algunas leguminosas como las habas (Vicia faba)
frescas, crudas o mal cocidas o por inhalación del
polen de la planta.
 En las semillas se encuentran como glucósidos
tóxicos llamados: divicina e isouranilo.
 Divicina en forma de vicina.
 Isouranilo en forma de convicina.
 Ambos son metabolizados en el intestino por las β-
glucosidasas de microorganismos o en la semilla por su17
propio metabolismo.
Ing. Ana Mercado
Toxicología de Alimentos
5. Ácido fítico
 Ácido inositol-hexafosfórico, fuente inadecuada de
fósforo porque no es bioasimilable.
 Se encuentran presentes en la parte fibrosa de
muchas plantas, incluidos los cereales localizándose
en este caso en las cubiertas externas: el conocido
salvado.
 Disminuye la absorción o biodisponibilidad de
metales divalentes (Ca+2, Mg+2, Fe+2, Zn+2, Cu+2, Mo+2)
y forma sales insolubles.
 Contribuye a la descalcificación a través de las
heces.
 Se inactiva por calor, por ácidos o fitasas 14
6. Hemoaglutininas
 La soya contiene gran cantidad de
hemoaglutininas de mayor toxicidad, por lo que se
le emplea mezclada.
 La hemoaglutinina es más tóxica que el inhibidor
de tripsina.
 Puede ser inhibida térmicamente por calor
húmedo.
Ing. Ana Mercado 16
7. Favismo
 Mayor concentración en la parte proteica. En
haba seca es aprox. 2%.
 Esta enfermedad afecta a personas hipersensibles,
se presenta de forma súbita y grave con fiebre de
39º C, inflamación del bazo e ictericia (mala
eliminación de bilis “piel amarilla”).
 Un elevado consumo de estos alimentos además
de causar anemia hemolítica (favismo), produce
síntomas como dolor de cabeza, fiebre, transtornos
gastrointestinales, hemoglobinuria, hematuria
masiva, puede producirse metahemoglobinemia y
18
anuria.
3
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8. Glucosinolatos 8. Glucosinolatos

 Algunos vegetales comestibles poseen  Estos compuestos están fundamentalmente en las

compuestos tóxicos llamados tioglucósidos
(tiocianato, isotiocianato, tioxazolidina y
antocianos)
 Se les denomina también sustancias bociógenas
por su acción competitiva de bloquear la
yodación de la tiroxina, conduciendo a la pérdida
de yodo por la orina.
 En el hombre la ingestión diaria de 500 g de col
durante 2 semanas disminuye significativamente la
fijación de yodo en la tiroides.
plantas del género Brassica, como la col, coliflor,
brócoli, escarola, lombarda, nabo, coles de
Bruselas, mostaza y coliflor, además en el rábano,
la cebolla y otros.
 La col contiene como mínimo cuatro tipos de
glucósidos en su parte activa: tiocianato (50
mg/kg), isotiocianato (100 mg/kg), tio-oxazolidina
(10 mg/kg) y antocianos.
 La preparación de verduras mediante cocción o
blanqueo disminuye los glucosinolatos, que pasan
19 al agua. 20

9. Glucósidos cianógenos Cianogénesis

 Son compuestos  Los vegetales cianogénicos al ser dañados o

orgánicos que contienen macerados liberan cianuro por acción enzimática de
un azúcar y son capaces las β-glucosidasas.
de liberar cianuro por  Al macerar o masticar se permite que contacten con la
hidrólisis. enzima liberando HCN. Se piensa que este es el
 Las plantas cianógenas principal mecanismo de intoxicación por consumo de
o cianogenéticas vegetales frescos.
contienen tanto los  El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero si entra en
glucósidos como las contacto con la enzima adecuada se descompone y
enzimas necesarias para libera ácido cianhídrico.
la liberación del HCN,
pero están separados
unos de otros.

21 Ing. Ana Mercado 22

9. Glucósidos cianógenos 9. Glucósidos cianógenos

 El cianuro se considera una sustancia muy tóxica.

 Los abonos nitrogenados o tratamientos con
herbicidas aumentan el contenido de cianuro.
 Existen métodos de detoxificación: trituración o
picado con agua corriente que arrastra los
glucósidos y el HCN formado.
 La fermentación y ebullición también inactivan las
enzimas.
 El cianuro modifica otros componentes de la dieta
23
Los síntomas de su intoxicación incluyen confusión
mental, parálisis muscular y dolor a la respiración.
 La ingestión de yuca en América y África esta
asociada con la alteración conocida como
Neuropatía atáxica tropical caracterizada por
atrofia óptica, ataxia y desordenes mentales.
 Puede producir también una atrofia del nervio
óptico (ambliopía tropical) que produce ceguera.
y puede inducirse el bocio si los niveles de yodo en
24
la dieta no son adecuados.

Ing. Ana Mercado

Toxicología de Alimentos 4
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Alimentos con glucósidos

cianógenos 10. Saponinas

 Son glucósidos no cianógenos amargos pero con

Cantidad de acciones toxicas que poseen propiedades
Planta Glucósido
HCN (mg/100g) tensoactivas y pueden producir espuma.
 Pueden causar hemólisis en eritrocitos.
Almendras amargas 250 Amigdalina
 Entre los vegetales está presente en: quinua,
Raíz de mandioca espárrago, alfalfa, espinaca, remolacha, soya, té,
53 Linamarina
(yuca) avena, etc.
Sorgo
250 Durrina  Su poder hemolítico sólo ha sido probado in vitro.
(planta completa)
 Algunos países la emplean como aditivos
Judía de Lima (pallar) 10 - 312 Linamarina alimentarios, como correctores del sabor o por sus
25 propiedades espumantes, pero en otros como en 26
DL mín. por vía oral 0,5 – 3,5 mg/kg peso corporal. Alemania está prohibida su utilización.

Alcaloides

 Bajo este término se agrupan alrededor de 6000

sustancias.
 Los alcaloides están ampliamente distribuidos en el
Alcaloides reino vegetal, alrededor del 25% de las plantas los
contienen y algunas flores pueden contener hasta
10% de concentración.
Son bases nitrogenadas con  Los alcaloides afectan al sistema nervioso y puede
propiedades parecidas a producir trastornos, tales como:
los álcalis en cuanto a su  malestar, nauseas, midriasis, parálisis del sistema
facultad de formar sales respiratorio juntamente con trastornos de la vista y
27 del sentido del equilibrio. 28
con los ácidos.

Alcaloide solanina Alcaloide solanina

 Los efectos son variables y ocasionalmente han

 Ciertos miembros del género Solanum son los
vegetales que más comúnmente contienen estos
tóxicos.
 Contienen glicósidos alcaloides las especies de
Solanum, entre los de más amplio uso tenemos a:
 Solanum tuberosum subsp. andigenum (papa)
 Solanum melongena (berenjena)
 Lycopersicum esculentum = Solanum lycopersicum
(tomate)
Ing. Ana Mercado
dado toxicosis en humanos.
 La solanina es inhibidor de la colinesterasa pero se
sospecha actividad teratógenica que puede
producir espina bífida en el hombre.
 Produce disturbios gastrointestinales y puede
inducir a la muerte en caso de intoxicación severa.
 SOLANINA SOLANIDINA + SOLANOSA*
 Se halla en estado natural combinados con
29 azucares. 30
*GALACTOSA, RAMNOSA Y GALACTOSA

Ing. Ana Mercado

Toxicología de Alimentos 5
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Alcaloide lupanina Alcaloide lupanina

 La composicion de los alcaloides toxicos varian  Dosis diaria de 340 – 680

segun la especie y la variedad. g de lupinus puede ser
teratogénico.
 El lupino (tarwi) posee alcaloides del grupo
quinolizidinico: asparteina, lupinina, lupanina,  Síntomas:
isoluopanina e hidroxilupanina.  Alteraciones del sistema
nervioso central
 Lupinismo: puede producir hepatitis, transtornos
 Fiebre con hemorragia
digestivos y nerviosos, la intoxicacion aguda puede
producir muerte por paralisis respiratoria.  Falta de apetito
 La mayor parte no son absorbidos pues son  Transtornos visuales
eliminados por las heces y orina.  Estado de debilidad
 Una minima parte es transformada por enzimas en el 31 progresiva hasta coma. 32
higado.

Alcaloides estimulantes
nervinos Cafeína

 La cafeína es un alcaloide del grupo de las

 Beber café, té, mate o
cocoa en exceso puede
producir efectos tóxicos
debido a la presencia de
xantinas estimulantes;
entre ellas se encuentran
la cafeína, teofilina y
teobromina, siendo esta
última la de menor
potencial.
Ing. Ana Mercado 33
xantinas con un efecto estimulante. Fue
descubierta en 1819 por el químico alemán
Friedrich Ferdinand Runge, la aisló y le dio ese
nombre.
 La cafeína se presenta de forma natural en el té,
café y cacao.
 Su concentración varía de 75-155 mg en una taza de
café de 150 ml.
 En té 40 mg de cafeína por taza.
34
 En chocolate con leche y puro entre 6 y 35 mg/ 30 g.

Cafeína Teobromina y teofilina

 La cafeína se absorbe fácilmente en el tacto

gastroentérico y se distribuye a todo el organismo.
 La teobromina del
 Entre otros efectos produce: a bajas dosis (200 mg
cacao y la teofilina del
en adulto) hay estimulación del sistema nervioso
té son metilxantinas
central, diuresis, relajación de la musculatura lisa,
estimulantes, pero
estimulación del músculo cardiaco y aumento d
menos potentes que la
secreción gástrica.
cafeína.
 El consumo excesivo ocasiona, nerviosismo, falta
de sueño irritabilidad y arritmias cardiacas.
 El DL50 se ha estimado en 200 mg/ kg peso corporal
35 Ing. Ana Mercado 36

Ing. Ana Mercado

Toxicología de Alimentos 6
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Aminoácidos tóxicos

 Semillas de leguminosas de ciertas especies del género

Lathyrus (L. sativus, L.cicera, L. clymenum) pueden

Otras sustancias contener proteínas con aminoácidos tóxicos.

 Se plantea que son aminoácidos y no proteínas porque

naturales tóxicas por acción del calor no se inactivan o destruyen.

 Los latirógenos inhiben fundamentalmente la
hidroxilación de la prolina y de la lisina durante la síntesis
del colágeno, que se vuelve no funcional.
 El efecto es acumulativo y pueden producir
enfermedades como:
 Neurolatirismo: que afecta al sistema nervioso central.
38
 Osteolatirismo: dificulta la locomoción del enfermo.

Aminoácidos tóxicos Gosipol

 Neurolatirógenos:  Se extrae aceite de semillas de algodón para la

 β-cianoalanina elaboración de margarina y aderezos de salsas. Y
la semilla entera para alimentación animal.
 γ-glutamil-β-cianoalanina
 En las glándulas de la semillas se encuentran
 ácido τ-N-oxalil-L,α,τ,-diaminobutírico pigmentos, 15 sustancias coloreadas son del tipo
 ácido β-N-oxalil-L, α,τ,-diaminopropiónico (OPA) gosipol.
 Osteolatirógenos:  En la parte de la semilla donde abundan es en
estas glándulas, pueden representar entre el 21-
 aminopropionitrilo 39% en peso.
 2 cianopropilamino  En el proceso productivo se puede inactivar por
 Β-(τ-L glutamil) aminopropionitrilo (BAPN) ebullición prolongada pero parece ser que se une
39 a la lisina disminuyendo su disponibilidad. 40
 hidracina

Gosipol

 Su toxicidad de manifiesta sobretodo por una

insuficiencia cardiaca con hipertrofia del corazón.
 Aparece edema pulmonar, lesiones hepáticas
graves. Puede haber necrosis cardiaca con
edema. Alteraciones patológicas en el músculo Hipervitaminosis
esquelético.
 In vitro se ha observado que produce hemólisis
impidiendo la cesión de oxígeno por la
oximioglobina.
 El problema del gosipol se puede resolver
cultivando variedades cuyo contenido en la
semilla sea nulo o muy pequeño 41 Ing. Ana Mercado 42

Ing. Ana Mercado

Toxicología de Alimentos 7
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Hipervitaminosis A Hipervitaminosis D

 Una persona adulta requiere de unas 5000 U. Los

efectos tóxicos se observaran después de ingerir
 Alimentos con elevados niveles de vit D puede producir
durante largo tiempo una dosis diaria de 75 000 a 500
intoxicaciones, especialmente en niños.
000 U.
 Muchos alimentos son enriquecidos con vit D. También
 Se ha observado efectos tóxicos luego de ingerir hígado
muchos alimentos contienen gran cantidad de esta
de diversas especies como tiburón. A veces la
vitamina.
intoxicación con hígado de osos es mortal
 Guarda mucha relación con el calcio. Cuando el
 Los síntomas de intox. aguda se manifiestan a las 24
aporte de calcio es pequeño la sobredosis de vit D no
horas después de la ingestión con irritabilidad, dolor de
tiene importancia. Sin embargo la leche con que se
cabeza, vómitos, vértigo, hemorragias epiteliales y
alimenta a los niños es muy rica en calcio lo que
posterior somnolencia.
favorece los síntomas de hipervitaminosis.
 En las 24 horas siguientes aparece una descamación
43 Ing. Ana Mercado 44
de la epidermis de las comisuras de la boca que se
extiende a todo el cuerpo.

Hipervitaminosis D Hipervitaminosis D

 La vitamina D favorece la reabsorción de calcio en el  Por sobredosis ligera de vitamina D, se observa

intestino.
 La sobredosis de vitamina D es el aumento de la
calcemia.
 Si se dan en pequeñas cantidades de vit D aumenta la
deposición de calcio en los huesos, que puede ser tan
intensa que reduzca la hematopoyesis en la médula
ósea y aparezcan focos hematopéyicos en el hígado y
bazo.
 Si se dan dosis muy grandes se moviliza el calcio del
hueso, se resiente la función renal, generando
dilataciones que pueden producir necrosis isquémica o 45
fibrosis.
osteosclerosis general y defectos de inteligencia a
veces irreversibles.
 El desarrollo mental en niños se detiene debido una
osificación prematura de los cartílagos y las suturas
craneana que impiden el crecimiento del cerebro.
 En niños pueden haber deformaciones de los huesos de
la cara (cara de gnomo, nariz respingona, talla
pequeña. Por el momento no se ha observado en
adultos consecuencias nocivas después de prolongada
ingestión de vitamina D.
 El límite crítico es de 30µg vit D/dia. 46

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Semana 4

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