Anexo II:

Nuevos proyectos en Biotecnología alimentaria

Diversos artículos seleccionados de Food Today

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 ANEXO II. Biotecnología aplicada a los alimentos

Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria

Se ha logrado mejorar la calidad de varias plantas de cultivo mediante su modificación genética. Hasta la
fecha, las que mejor han funcionado han resultado ser las más sencillas: las que se consiguen al
introducir en la planta un solo gen, con mínimas repercusiones fisiológicas para el vegetal. Existen
muchas otras variedades esperando su turno y a medida que la técnica se perfeccione, se conseguirán
modificaciones más complejas.

¿Cómo se consigue?

La labor de ingeniería genética que viene realizándose en plantas de cultivo ha

producido variedades más resistentes a las agresiones propias del entorno, como
las enfermedades y los herbicidas. Se están desarrollando ya de forma satisfactoria
muchos cultivos resistentes a virus y herbicidas. Sin embargo, aún queda mucho
por hacer para alcanzar resultados tan ambiciosos como la obtención de cereales
con capacidad de fijar nitrógeno, el "santo grial" de la biotecnología vegetal. La
relación entre las bacterias fijadoras de nitrógeno y la planta huésped es tan
compleja, que es poco probable que pueda reproducirse artificialmente en un futuro
próximo. Aun así, la producción de cereales como el arroz se ha duplicado en una
generación y se espera que, gracias a la cooperación internacional en materia de
biotecnología, los científicos puedan seguir mejorando su rendimiento, tanto en
cantidad como en calidad. Esto resulta fundamental si se desea satisfacer la
demanda de la población mundial, cada vez más numerosa y con mayor poder
adquisitivo, y si se quiere subsanar el problema de la escasez de tierra cultivable y
de agua para el regadío.
Aunque, por el momento, las investigaciones realizadas en la materia se han ceñido
a las características regidas por un único gen, se están realizando ya estudios a
más largo plazo sobre rasgos más complejos, determinados por varios genes. Esto
entraña la posibilidad de desarrollar indicadores automáticos muy precisos en las
plantas, que señalarían al agricultor la cantidad de agua y de fertilizante
necesarios, así como el momento preciso en que debe aportarlos. Con este método,
se ahorrarían cantidades importantes de recursos costosos y limitados, ya que los
tratamientos se aplicarían únicamente cuando el cultivo indicase la insuficiencia. El
esfuerzo por desarrollar cultivos resistentes a la sequía gracias a la ingeniería
facilitará mucho la tarea de los agricultores en las zonas de escasa pluviosidad. A
medida que aumente la complejidad de las técnicas, los avances se irán
encauzando hacia la modificación de los vegetales para hacerlos más saludables y
mejorar su aporte nutritivo. A los alimentos y piensos tradicionales, que siempre se
han comercializado como mercancías básicas, se les dotará de rasgos específicos
para satisfacer a cada mercado. Se perfeccionará estos productos para que
presenten propiedades nutritivas sanas, un sabor mejor y que se adecuen al uso de
métodos de elaboración novedosos.. El sector de la investigación y el desarrollo
rebosa de nuevos y prometedores productos.
Entre los avances previstos cabe destacar la reducción del potencial alergénico de
los alimentos y el control de la cantidad de micotoxinas, unas poderosas toxinas

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que los hongos depositan en las semillas durante la época de crecimiento y que a
menudo actúan como inmunodepresores. Los científicos de la Universidad japonesa
de Nagoya han conseguido reducir entre un 70 y un 80% la producción de la
proteína del arroz que más suele provocar alergias, mediante la inoculación de un
gen "antisensibilidad", que inhibe la producción de dicha proteína en la planta. Los
productores de arroz pretenden también eliminar de esta planta otras moléculas
susceptibles de reducir su aporte nutritivo o que podrían resultar tóxicas.
Otras investigaciones, encaminadas también a incrementar el aporte nutritivo de
los alimentos, se basan en la modificación de los aceites, las proteínas y los
carbohidratos, así como de su contenido vitamínico y mineral (como, por ejemplo,
el contenido en vitaminas C y E o en betacaroteno de las frutas y las verduras).
También se concede prioridad a la mejora de las propiedades digestivas y a los
alimentos que contribuyen a prevenir enfermedades, ya sean infecciosas o
fisiológicas. Así, los proyectos que adquirirán primacía serán los de creación de
alimentos dotados de propiedades específicas en beneficio de la salud, tales como
productos alimentarios con vacunas incorporadas, para reducir la tasa de colesterol
o la propensión a padecer cáncer.
Una de las críticas más frecuentes contra la biotecnología alimentaria es que
apenas existen cultivos (si es que hay alguno) concebidos para ayudar a los
agricultores de los países en desarrollo. Precisamente, varias de las innovaciones
previstas se ocupan de ese asunto. Por ejemplo, se están desarrollando variedades
de pienso más ricas en calorías que beneficiarán la producción ganadera. También
está previsto aplicar los avances en ingeniería a los alimentos básicos de los más
necesitados (como el boniato y la mandioca) para hacerlos resistentes a los virus.
Algunos incluso podrían ver mejoradas sus propiedades nutritivas. Otro beneficio a
corto plazo sería la elaboración de una variedad de arroz con mayor aporte
proteínico, aumentando así el contenido en lisina, un aminoácido esencial, cuya
insuficiencia contribuye a la ceguera infantil en China.
FOOD TODAY nº 11 (99)

Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria II

Los virus que afectan a las plantas constituyen una de las mayores lacras de la
agricultura en el mundo entero. La introducción de mecanismos de protección en
los cultivos a través de la genética, además de hacerlos resistentes a los virus,
presenta la ventaja añadida de que los agricultores necesitan menos sustancias
químicas para controlar la difusión de las plagas.
Ya se están comercializando y cultivando experimentalmente en todo el mundo
multitud de cereales, frutas y verduras resistentes a los virus. Cabe mencionar,
entre tantos otros, tomates, patatas, melones, pimientos y papayas. También se ha
logrado que muchas plantas de cultivo importantes adquieran resistencia a los
herbicidas y los insectos, mediante modificación genética. En Food Today 9,
encontrarán un artículo sobre este particular.
Otro de los objetivos fundamentales es mejorar la calidad de los alimentos
aplicando estas técnicas. Uno de los primeros logros al respecto ha sido una
variedad de tomate que puede permanecer más tiempo del habitual en la tomatera,
y ganar así en sabor, sin madurar demasiado ni echarse a perder. Se consiguió
gracias a una técnica que permite contrarrestar los efectos del gen encargado de
producir en la planta una enzima que actúa sobre las células del tegumento que

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recubre el tomate, provocando su descomposición. Se están aplicando métodos
similares a frutas como el plátano, la fresa, el melocotón y el melón. Se ha
mejorado asimismo el aporte nutritivo del boniato, un cultivo primordial en muchos
países pobres del trópico, mediante la introducción de un gen sintético que favorece
el desarrollo de una proteína de reserva. Ésta tiene un alto contenido en los
aminoácidos llamados esenciales que son los que el organismo humano no puede
producir por sí mismo. Dicha variedad del boniato puede ser muy útil en las
regiones del mundo donde escasean las proteínas de alta calidad. Todavía es
temprano para producirla con fines comerciales, pero las pruebas realizadas hasta
el momento resultan muy prometedoras.
La biotecnología sirve también para incrementar el aporte vitamínico de los
alimentos. Los científicos, además de experimentar con diversos tipos de frutas y
verduras para aumentar su contenido en vitaminas C y E, están tratando de
incrementar el de vitamina A en ciertas variedades de patatas, plátanos y tomates.
Esto constituye otro gran avance para los países en desarrollo, donde el déficit de
vitamina A es bastante frecuente y produce trastornos de la vista. Otras
investigaciones relativas a la elaboración de alimentos más saludables y con
propiedades medicinales se aplican al desarrollo de plantas productoras de vacunas
comestibles, destinadas al consumo humano.
La ciencia centra también su atención en los organismos que provocan diarrea,
como la Escherichia coli (E.coli), principal responsable de la mortalidad infantil. Un
grupo de investigadores realizó una serie de experimentos, en los que introdujeron
en patatas un gen específico que codifica una proteína de E.coli. Se observó que los
voluntarios que se prestaron a comerse las patatas producían anticuerpos contra la
proteína. La fase siguiente consiste en inocular la E.coli a los sujetos inmunizados,
para comprobar si los anticuerpos desarrollados son capaces de prevenir la diarrea.
Estudios más avanzados dejan entrever la posibilidad de desarrollar plantas
genéticamente modificadas capaces de generar una variedad comestible de la
hormona de la insulina. Asimismo, las plantas podrían utilizarse para producir
anticuerpos monoclónicos, muy costosos hasta ahora, en grandes cantidades, que
se aplicarían al tratamiento de diversas enfermedades.
FOOD TODAY nº 12 (99)

Últimas Noticias sobre los Tomates

Un grupo de científicos del Reino Unido, en colaboración con homólogos suyos de Japón y Alemania, han
creado unos tomates con un aporte tres veces superior al habitual de ß-caroteno, sustancia esencial
para la salud.

Los carotenoides son el grupo de pigmentos vegetales responsables de la gama de

coloración de frutas, verduras y flores que va del amarillo al rojo. El organismo
humano transforma uno de ellos, el ß-caroteno, en vitamina A, que constituye un
nutriente clave. A la carencia de esta vitamina se atribuyen los trastornos

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coronarios, ciertos tipos de cáncer y una afección degenerativa de la mácula lútea
del ojo que puede conducir a la ceguera. Las investigaciones también indican que la
ingesta regular de ß-caroteno puede ser beneficiosa para el sistema inmunológico y
es susceptible de reducir el deterioro de la piel producido por los rayos solares. El
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) calcula que la muerte de
entre 1 y 2 millones de niños de 1 a 4 años de edad podría evitarse cada año si se
les proporcionara más vitamina A.
El tomate y los productos derivados del mismo (como zumos, sopas, salsas y
ketchup) son una fuente fundamental de carotenoides en cualquier dieta. Esta
hortaliza contiene asimismo otros nutrientes esenciales, como vitaminas C y E y
flavonoides. Pero desgraciadamente, la mayoría de la gente consume menos de
cinco porciones de fruta y verdura al día, que es la cantidad recomendada.
Una forma de incrementar la ingesta de carotenoides en la dieta cotidiana consiste
en aumentar la cantidad de los mismos presente en la fruta y la verdura. Para
lograrlo, es indispensable conocer el mecanismo mediante el cual las plantas
controlan la formación y la acumulación de estas sustancias, lo que resulta posible
gracias a la bioquímica, la biología molecular y la microscopía electrónica. Teniendo
en cuenta tanto la demanda económica como las propiedades salutíferas del
tomate, incrementar el aporte nutritivo de dicho fruto es una meta transcendental
para esta rama de la investigación científica.
El Profesor Peter Bramley y su equipo del Royal Holloway (Universidad de Londres),
han logrado alterar el mecanismo del que se sirve el tomate para producir
carotenoides inoculando un gen procedente de una bacteria. Este gen transforma el
compuesto fitoeno en licopeno, el pigmento rojo brillante de los tomates que
participa en la producción del ß-caroteno. Los tomates resultantes contienen hasta
3,5 veces más ß-caroteno. La modificación no afecta ni al crecimiento de la planta,
ni a su desarrollo y se transmite de una generación a otra.
Los científicos afirman que, en general, el aporte acrecentado de ß-caroteno y otros
carotenoides en los alimentos podría resultar más eficaz que la ingestión de
complementos en forma de pastillas, ya que los demás nutrientes de los alimentos
actúan en sinergia con los carotenoides. También está demostrado que los tomates
procesados y enlatados, así como otros derivados de este fruto, constituyen una
fuente de nutrientes aún más saludable, ya que facilitan la absorción de
carotenoides en el intestino.
El Profesor Bramley subraya que, por el momento, no se proyecta comercializar los
tomates transgénicos. Antes de que se considere siquiera tal eventualidad, deberá
realizarse toda una serie de pruebas que garanticen que estos tomates son aptos
para el consumo humano.
FOOD TODAY nº 23 (00)

El aporte adicional en hierro y vitamina A del arroz genéticamente

modificado

Los científicos han logrado crear, mediante la modificación genética, variedades de arroz con un mayor
aporte en hierro y vitamina A. Una vez cumplidos los trámites necesarios para su autorización, estas
variedades se pondrán a disposición de los agricultores locales para que lo cultiven.

Sobre todo en los países en vías de desarrollo, donde el arroz es a menudo el único
alimento básico, la carencia en hierro y vitamina A contribuye al aumento de la tasa

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de mortalidad y a la debilidad de madres y niños. Al incrementar la proporción de
estos micronutrientes en el arroz, se puede controlar la incidencia de las
enfermedades ligadas a su carencia.
El proyecto ha corrido a cargo de un grupo dirigido por el Profesor Ingo Potrykus,
del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH), con sede en Zurich, en
colaboración con otro grupo, liderado por el Doctor Peter Beyer, de la Universidad
de Freiburg i. Breisgau (Alemania). Las nuevas cualidades nutritivas se implantarán
en otras variedades de arroz en el Instituto Internacional de Investigación sobre el
Arroz (IRRI) de Filipinas y se pondrán a disposición de los agricultores locales para
su cultivo.
Los granos de arroz tradicional contienen una substancia (el ácido fítico) capaz de
impedir la absorción del hierro en el sistema digestivo humano. Además, sólo las
partes verdes de la planta del arroz (no el grano en sí) contienen betacaroteno,
substancia precursora de la vitamina A. Esto explica por qué la anemia y la
deficiencia de vitamina A aquejan a la población de las regiones donde el arroz es el
alimento básico. Los niños menores, alimentados sobre todo a base de este cereal,
son los más propensos a padecer enfermedades carenciales.
La anemia provocada por la falta de hierro se considera el síndrome deficitario más
extendido en todo el mundo. Según la UNICEF, se calcula que más de 2.000
millones de personas padecen deficiencias de hierro. En los países
subdesarrollados, entre un 40 y un 50% de los niños menores de 5 años y más del
50% de las mujeres embarazadas adolecen de la misma carencia(1). Más de 100
millones de niños en edad preescolar tienen carencias de vitamina A, al igual que
varios millones de mujeres en edad fértil. La vitamina A es esencial para el
funcionamiento del sistema inmunológico y es la encargada de proteger las células
de las membranas mucosas. Su deficiencia aumenta el riesgo de infección, de
ceguera nocturna y, en los cuadros agudos, de ceguera total. Cada año mueren
más de un millón de niños a causa de la carencia de vitamina A(2). Hasta la fecha,
los síntomas de deficiencia podían mitigarse sólo de forma parcial, mediante
complementos nutritivos o alimentos enriquecidos en vitaminas y minerales.
Se ha modificado ya un gen del arroz, que junto con otros dos procedentes de las
judías verdes y un microorganismo específico, se han implantado en los arrozales
del instituto ETH de Zurich. Como resultado, se ha duplicado el contenido en hierro
de algunas de las plantas. De hecho, se puede incluso extraer completamente el
ácido fítico de los granos de arroz mediante la cocción, con lo que se facilita la
absorción del hierro por el sistema digestivo. Esto resultaba imposible con el arroz
tradicional.
Gracias a la introducción de los otros dos genes, el precursor de la vitamina A (el
betacaroteno), quedará almacenado en el arroz descascarillado. Algunas de las
plantas de arroz modificadas contienen suficiente proto-vitamina A para que 300
gr. de arroz proporcionen el aporte diario de vitamina A necesario para el buen
funcionamiento del organismo.

• (1) http://www.unicef.org/sowc98/slight5.htm
• (2) http://www.unicef.org/sowc98/slight3.htm

FOOD TODAY nº 17 (99)

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 Modificación genética: cómo adaptar los aceites vegetales a
nuestras necesidades

Los aceites vegetales están presentes en cualquier ámbito de nuestra vida cotidiana. Se utilizan para
cocinar, fabricar margarinas y otras comidas preparadas, así como también en la producción de
productos no alimentarios, como por ejemplo jabones, cosméticos, fármacos e incluso pinturas. Los
lípidos (aceites, grasas, colesterol), junto con las proteínas, los carbohidratos y el agua, se clasifican
como macronutrientes (componentes que conforman el grueso de la dieta humana). Los nuevos
progresos en la producción de aceite aportarán grandes ventajas a los agricultores y muchos beneficios
a los consumidores.

La industria del aceite

A pesar de que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son
sólidas, se trata de productos similares en casi todos los demás aspectos. Ambos
contienen ácidos grasos que varían según la longitud de sus cadenas carbónicas y
el grado de saturación (el punto en el que los átomos de hidrógeno se adhieren a
los átomos de carbono en la cadena). Este último aspecto permite distinguir entre
grasas saturadas (hidrogenación completa) y no saturadas (incompleta). La
longitud de la cadena y el grado de saturación influyen en el punto de fusión. Los
aceites vegetales tienden a contener más ácidos grasos no saturados que los
aceites animales, y en consecuencia son líquidos a temperatura ambiente (al
contrario que las grasas animales). No obstante, las plantas producen ácidos grasos
con una amplia variedad de longitudes de cadenas y de grados de saturación. Cada
combinación deriva en diferentes propiedades y, por lo tanto, distintas funciones
del aceite.

La soja como fuente más importante

Existen diferentes fuentes de aceites vegetales, aunque las más abundantes son las
semillas de soja. Estas semillas contienen un 20% de aceite, la mayor parte del
cual se extrae cuando se prensan las semillas para alimentar después a los
animales, que es el principal objetivo de este cultivo. Al igual que otros aceites
vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y, como la mayoría de ellos, tiene
bajo contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una mezcla
exclusiva de ácidos grasos específicos (omega-3 y omega-6). Los ácidos omega-3
son parecidos, aunque no idénticos, a los que se encuentran en los aceites del
pescado, que, según se ha demostrado, reducen el riesgo de enfermedades
cardíacas.

Aceites de diseño

Desde hace ya algún tiempo, los agricultores han desarrollado cultivos con aceites
destinados a propósitos determinados y específicos. El aceite de colza, por ejemplo,
contiene por naturaleza grandes cantidades de ácido erúcico. Dado que desde un

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punto de vista nutricional, éste no es un producto deseado, los agricultores han
cultivado con éxito variedades de colza que prácticamente no producen ácido
erúcico. No obstante, estas prácticas requieren mucho tiempo, incluso varios años
de perfeccionamiento.
Los avances en materia de genética vegetal revelan el proceso bioquímico por el
que muchas plantas producen aceites y la influencia de los diferentes ácidos grasos
en las características del aceite. Actualmente, la modificación genética permite una
mejor composición y mayores propiedades de los aceites de diferentes plantas de
manera mucho más rápida y con más precisión que las técnicas de cultivo
tradicionales.
El primer aceite vegetal modificado genéticamente contiene una elevada proporción
de ácido láurico, adecuado para muchas aplicaciones, tanto alimentarias como no
alimentarias. Por ejemplo, constituye un elemento importante en la fabricación de
jabones, champús y detergentes, así como en la elaboración de dulces, helados,
galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación genética de
la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del
laurel de la bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de
síntesis del ácido láurico. En la actualidad, este aceite está comercializado en los
EE.UU. Más recientemente se ha llegado a una nueva semilla de soja que produce
un aceite menos saturado y más estable en condiciones de calor. A menudo, el
aceite de soja corriente se hidrogena para poder utilizarlo en preparaciones al
horno y para freír alimentos. Este proceso disminuye los niveles de ácidos no
saturados. El aceite de soja modificado genéticamente excluye la necesidad de
hidrogenación y cuenta con una composición grasa mucho más saludable. Se
espera que la producción de estas semillas alcance los mismos niveles de extensión
que la de las variedades existentes.

Planes de futuro

Estos ejemplos esbozan una imagen del futuro, y se apunta que, en lugar de
elaborar aceites especializados mediante el cultivo de plantas o la mezcla de aceites
refinados, se crearán aceites por modificación genética. Por lo que se refiere a la
composición adecuada, el hecho de centrarse en el sector agrícola y no en la fase
de fábrica tendrá consecuencias relevantes para los agricultores e implicará
beneficios para los consumidores. En lugar de producir cosechas no diferenciadas y
relativamente simples, se cultivarán variedades modificadas genéticamente que
producirán diferentes aceites para sus distintos usos, proporcionándole al
consumidor una amplia posibilidad de elección, así como considerables beneficios
dietéticos.
FOOD TODAY nº 7 , 98

Los cultivos GM podrían hacer remitir las alergias en el futuro

En contra de la creencia popular de que son los alimentos completamente llenos de aditivos y
aromatizantes artificiales los que provocan las alergias alimentarias, en realidad la mayoría de ellas son
causadas por alimentos naturales.

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En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones
alérgicas en algunas personas, y los cultivos básicos contienen miles de proteínas,
de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas. Las proteínas de los
cacahuetes, la leche de vaca, los huevos, el trigo, la soja, las nueces, el pescado y
el marisco provocan el 90% de todas las alergias por alimentos que se producen en
Europa.
"Una alergia es una reacción anormal del cuerpo ante una o varias sustancias que
no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población", explica Willy De Greef,
miembro de ALSS (Applied Life Science Strategies) en un informe general que se ha
realizado recientemente sobre este tema.

Procedimientos estrictos

A pesar de que la alergia es, en gran medida, un rasgo hereditario, han surgido
preocupaciones a raíz de la llegada de la ingeniería genética - que introduce nuevas
proteínas en los cultivos - por que proteínas con propiedades alergénicas puedan
ser introducidas inconscientemente en las plantas genéticamente modificadas(GM).
En respuesta a estos temores, la OMS, la OCDE y la FDA de los EE.UU., entre otros,
recomiendan la aplicación de una serie de procedimientos estrictos para llevar a
cabo estudios sobre seguridad. Dado que el estudio de las alergias como problema
sanitario ha progresado a pasos agigantados a lo largo de las dos últimas décadas,
ahora cabe la posibilidad de recurrir a diversos métodos de evaluación de nuevos
productos para determinar si las plantas GM u otros alimentos de reciente aparición
contienen una fuente de alérgenos conocida.
Se aplican tres conjuntos de pruebas muy rigurosos; si en alguno de ellos se
produce una reacción positiva, normalmente se interrumpe el trabajo con el
producto GM. Sin embargo, si el cultivo estuviese en proceso de comercialización,
se haría necesario que el etiquetado de los alimentos derivados de la planta GM
advirtiese a los consumidores de la presencia del alérgeno.
No obstante, señala De Greef, aunque estos procedimientos de evaluación
exhaustiva de la seguridad han sido aplicados para disminuir la posibilidad de que
las proteínas alergénicas se introduzcan en cultivos GM, "Resulta imposible ofrecer
una garantía absoluta de que nadie tendrá una reacción alérgica a un alimento". Sin
embargo, las pruebas son, sin duda alguna, el método más estricto para reducir la
posibilidad de que surja una alergia inesperada a plantas GM y alimentos de
reciente creación.

¿Quién necesita alérgenos?

La otra cara de la moneda, afirma De Greef, es que ya que la ingeniería genética

puede usarse para "añadir proteínas beneficiosas a una planta, también podría
usarse para eliminar las proteínas alergénicas cuando estas no desempeñan una
función vital para el cultivo". "Es poco probable", continúa, "que la función de los
alérgenos sea crucial, puesto que la mayoría son proteínas de almacenamiento, lo
que significa que sólo sirven como reservas de alimentos para la semilla que
germina. Esto significa que esta nueva aplicación de ingeniería genética está
pensada para proporcionar versiones alternativas y no alergénicas de ciertos
productos alimentarios para aquellas personas que sufren alergia a algún alimento".
Actualmente, se está llevando a cabo la recopilación de bases de datos de las
principales proteínas alergénicas en cultivos como primer paso para la creación de
variedades libres de alérgenos, por ejemplo GenBank, EMBL, PIR y SwissProt. El

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paso siguiente será identificar, y posteriormente aislar, el gen que codifica la
proteína alergénica en concreto y luego elaborar un sistema mediante el cual se
pueda evitar la producción de dicha proteína.
El proyecto más avanzado de este tipo se está aplicando en Japón donde, según De
Greef, los científicos se encuentran "en el buen camino para desarrollar arroz GM,
sin el alérgeno principal". Este nuevo arroz implicaría un alivio considerable para la
parte de la población del sudeste de Asia que actualmente padece alergia a este
alimento, que además constituye la base de su dieta diaria.
FOOD TODAY nº 6, 98

La variedad es la sal de la vida

La biodiversidad, o variación genética, resulta esencial para la salud de nuestro planeta y la riqueza de
nuestras sociedades. Tanto si la consideramos una cuestión moral como si la juzgamos económica, su
importancia es capital.

A lo largo de la historia de la evolución, las especies se han extinguido a un ritmo

constante, pero esta pérdida de biodiversidad se ha ido equilibrando siempre por
medio de la mutación genética y la selección natural. Sin embargo, en el mundo
moderno, hemos llegado a una situación en que la velocidad a la que las especies
se extinguen sobrepasa con creces el ritmo a que aumenta la evolución.
La llegada de la biotecnología ofrece soluciones para algunos problemas actuales y
futuros relacionados con la biodiversidad. Por ejemplo, la posibilidad de transferir
genes entre diferentes especies de plantas, animales y microorganismos aumenta
enormemente los recursos genéticos de que pueden disponer los cultivadores de
plantas. Las técnicas asociadas de tecnología basada en la recombinación de ADN
también permiten a los conservacionistas caracterizar los recursos genéticos
existentes de manera mucho más rápida y exacta. Desde los inicios de la
agricultura, los granjeros han sacado provecho de los recursos genéticos de que
podían disponer libremente hasta hoy en todo el mundo.

Gran dependencia de pocas plantas

La prosperidad de las naciones se ha edificado inicialmente sobre la base del éxito

del desarrollo agrícola, que a su vez ha dependido del uso de unas materias primas
genéticas adecuadas.
Actualmente, de la cifra aproximada de un cuarto de millón de especies de plantas
con flores, cerca de 500 se utilizan para la alimentación humana y sólo tres
especies (el arroz, el trigo y el maíz) proporcionan casi el 60% de los nutrientes
que el ser humano extrae de las plantas. Un grado de dependencia tan elevado y
basado en tan pocas especies vegetales se ve agravada por el hecho que la
variación genética de cada una de estas especies se ha debilitado debido a los
programas de selección de los cultivadores de plantas. Existe el peligro de que

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estos cultivos no hayan retenido la suficiente variabilidad genética, que les
permitiría adaptarse a los cambios ambientales.
Para lograr una mejora de las plantas de modo que éstas se hagan, por ejemplo,
resistentes a plagas y enfermedades, o más tolerantes a la salinidad y la sequía, o
incluso para que necesiten extraer menos nutrientes de la tierra, tradicionalmente
los cultivadores de plantas han confiado en la posibilidad de acceder a material
genético de entre una gama de especies silvestres y variedades tradicionales lo
más amplia posible. La biotecnología puede ofrecer soluciones alternativas a alguno
de estos problemas, pero los esfuerzos para conservar la diversidad genética
resultan esenciales y deben garantizar la seguridad y la disponibilidad de recursos,
así como proporcionar una información adecuada y suficiente sobre el tema a
cualquiera que lo desee. Deben utilizarse todos los métodos de conservación
disponibles, in situ, en la granja y en los bancos de genes. Por otra parte, debería
explotarse el conocimiento tradicional sobre las variedades autóctonas y las plantas
silvestres y sus usos.
FOOD TODAY nº 6, 98

Detección Inteligente de Agentes Patógenos

Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen
ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los
alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria,
del campo a la mesa. Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman
todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación.
Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados
satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que
garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos
en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.

Tiempo y precisión

Las pruebas de detección de agentes patógenos siempre han requerido largos

análisis a cargo de personal muy cualificado. En la última década, esos análisis
tradicionales se han sustituido por métodos que se sirven del ADN, mucho más
rápidos. Un técnico puede realizarlos en cuestión de pocas horas, mientras que las
técnicas antiguas podían llevarle varios días a un microbiólogo altamente
preparado. Estos nuevos métodos, al utilizar información genética para detectar las
bacterias, proporcionan resultados más precisos que los tradicionales, basados en
las características bioquímicas e inmunológicas, que estaban sujetos a las
condiciones del entorno.

Tanto de tan poco

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Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en
cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en
los últimos años gran parte de la biología molecular, ya que permite obtener
cantidades considerables de ADN a partir de muestras ínfimas. Otros se basan en
una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad
para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los
alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la
bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuestión y se
favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego el ADN de las
bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de
ADN extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo
amplificará el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar
presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos de producción comercial
para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.

En busca de la pareja ideal

Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos patógenos en materias

primas, a lo largo de la cadena de producción o en los productos finales, se aplican
técnicas basadas en la hibridación del ADN, que proporcionan las "huellas" del ADN
de los microbios. Existe una versión automatizada de este sistema, que compara la
huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de datos y
archiva luego el prototipo, así como las referencias relativas a su origen.
Al cotejar esas huellas características a través de todo el proceso de producción
alimentaria, se puede establecer el origen del agente patógeno. A modo de
ejemplo, una empresa del sector alimentario detectó recientemente el Estafilococo
de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de garantía de
calidad habituales. La tecnología reciente permitió descubrir que, de entre las
diversas fuentes posibles de dicho espécimen patógeno en la planta de producción,
el origen de la contaminación eran las manos de un empleado, con lo que pudieron
tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo coste, en lugar de verse forzados
a suspender la actividad para realizar una costosísima descontaminación general.
Gracias a estos nuevos métodos novedosos basados en el ADN, se puede identificar
rápidamente el origen de patógenos y retirar de la venta los alimentos afectados.
Es indudable que tanto los productores como los consumidores se benefician de
estas técnicas, que permiten llevarles la delantera a los agentes patógenos.
FOOD TODAY nº 14, 99

Nuevas tecnologías alimentarias: el procesamiento de alimentos por

razones de seguridad, conveniencia y sabor

La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin
de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de
alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario
al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de
los productos disponibles. Éste es el primero de una serie de artículos que Food Today va a dedicar a las
nuevas tecnologías y su contribución a una provisión de alimentos más eficaz.

Extrusión: nuevas formas y texturas

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Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e
incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método de
procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir
los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una
pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a
productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede
servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en
productos acabados.
La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo
principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que
rodea al tornillo. Este último empuja los ingredientes hacia una abertura con una
forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del producto. La
extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente
aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de
alimentos está relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión permite
controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la
aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto,
es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad
óptima y duraderos, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de
productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para
animales.

Productos nuevos y originales

Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que
más ha crecido recientemente; en este campo, la extrusión ya se ha establecido
como método para obtener productos nuevos y originales. La mayoría de los
cereales pueden someterse a este proceso, así como los productos a base de
cereales como el pan, los cereales de desayuno, y los pasteles. La extrusión
también puede emplearse para producir alimentos para animales.
Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el
procesamiento de carne artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja
hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma
que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la
cáscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina. Después, la
harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se
extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la soja calentada pasa de una
zona de alta presión a otra de presión reducida a través de la boquilla, lo que
produce la expansión de la proteína de la soja. A continuación, se somete a
deshidratación y puede cortarse en trozos o molerse para producir grageas. Con las
técnicas de extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena calidad a
partir de soja o de la micoproteínas (proteínas obtenidas a partir de hongos). La
proteína de soja también se emplea para elaborar alimentos funcionales con el
objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas.
Este procedimiento se ha usado en la preparación de raciones alimentarias para el
ejército y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades
dietéticas especiales, y en la de la comida que se distribuye durante situaciones de
desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para la instalación
de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicación de la

13
extrusión para elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy prometedor
a la producción alimentaria.
FOOD TODAY nº 31, 02

La filtración por membrana: una solución eficaz para mejorar la calidad

alimentaria

En la industria de la alimentación y la bebida, la separación precisa de partículas es cada vez más

importante en la producción de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lácteos. La filtración por
membrana es un buen ejemplo de tecnología simple y eficaz que se emplea para mejorar la calidad
alimentaria y que tiene unas perspectivas de futuro excelentes.

¿Qué es la filtración por membrana?

En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la

tecnología más moderna para la clarificación, concentración, fraccionación
(separación de componentes), desalación y purificación de toda una serie de
bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos
alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de
productos finales en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta
y verdura, como el de manzana o zanahoria; los quesos (como el ricotta), los
helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lácteos
desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra
sin alcohol, etc.

Principales aplicaciones en alimentación

En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la

tecnología más moderna para la clarificación, concentración, fraccionación
(separación de componentes), desalación y purificación de toda una serie de
bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos
alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de
productos finales en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta
y verdura, como el de manzana o zanahoria; los quesos (como el ricotta), los
helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lácteos
desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra
sin alcohol, etc.

Queso

14
La ultrafiltración de la leche representa la primera innovación real en la historia de
la elaboración del queso y ofrece ventajas considerables a fabricantes y
consumidores. Durante el proceso de fabricación del queso, algunos de los
nutrientes presentes en la leche se pierden en el suero (carbohidratos, vitaminas
solubles y minerales). Estas pérdidas tienen consecuencias económicas
considerables que encarecen la operación de procesado. La ultrafiltración es un
medio eficaz de recuperar estos subproductos que pueden utilizarse
subsecuentemente para elaborar otros productos. Al mismo tiempo, se obtienen
unos quesos de mayor valor nutricional y mejor precio. Otra aplicación en el caso
del queso es el uso de la microfiltración para eliminar microorganismos no deseados
de la leche fresca utilizada para elaborar quesos a base de leche cruda.

Leche microfiltrada

Las técnicas clásicas empleadas para incrementar la conservación y la seguridad de

la leche se basan en los tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la
esterilización. Dichas técnicas modifican algunas propiedades sensoriales de la
leche como, por ejemplo, su sabor. La microfiltración constituye una alternativa a
los tratamientos térmicos cada vez más empleada para reducir la presencia de
bacterias y mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos,
preservando su sabor. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más
tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente. Por otra parte, existe una
novedad en la tecnología de las membranas aplicada a la fabricación que garantiza
una seguridad higiénica similar a la “termización” de la leche desnatada a 50°C.
Este proceso permitirá la comercialización de una leche nueva, que podrá
conservarse a temperatura ambiente durante seis meses y tendrá un sabor similar
al de la leche fresca pasteurizada.

Numerosas ventajas

La aplicación de la filtración por membrana ofrece una amplia gama de ventajas

tanto para el consumidor como para el productor.
Por una parte, la tecnología de la filtración constituye un modo eficaz de lograr una
calidad y seguridad superiores, sin mermar las características sensoriales
fundamentales del producto. Elimina los ingredientes no deseados, como
microorganismos o sedimentos, que tienen un efecto negativo en la calidad del
producto, mejorando la textura del producto final e incrementando su duración. Por
otro lado, puede acortar las etapas de producción y aumentar el rendimiento,
permite un elevado grado de selectividad, mejora el control del proceso de
producción y sus costes energéticos son reducidos.
El desarrollo de técnicas de filtración y su distribución sigue adelante. Existe un
desarrollo continuo de nuevas aplicaciones basadas en esta técnica. Los nuevos
métodos, especialmente el desarrollo de membranas mejores y más duraderas,
ofrecen nuevas perspectivas.

Referencias

• Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank

Membrantrenntechnik (Hrsg): FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr. 453
• Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting
technologies, in: K. Blok, W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U Farinelli and

15
 T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a Sustainable Future,
European Commission DG XII, Science, Research and Development, June 1995

FOOD TODAY nº 50 /2006

La genómica microbiana — una nueva herramienta para

aumentar la calidad y seguridad de los alimentos

FOOD TODAY nº 48 /2005

Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el
genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de
forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma
Humano, todos esperamos que la genómica mejorase considerablemente la medicina. Ahora, la
genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios. Los microorganismos
desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a
comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles,
permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Los alimentos del futuro se obtendrán
mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos
y más duraderos.

La demanda por parte de los consumidores de productos frescos y de fácil

preparación, como los platos compuestos por varios ingredientes congelados y
listos para servir, aumenta a gran velocidad. Por consiguiente, cada vez es más
necesario contar con métodos de procesado para una conservación poco agresiva y
con nuevas tecnologías de conservación no térmicas.
Sin embargo, una limitación considerable de la investigación microbiológica clásica
en materia de alimentación, reside en que el efecto de las estrategias de
conservación sobre los microorganismos nocivos sólo puede determinarse después
de varios días y con métodos que varían para cada organismo. Este enfoque clásico
lleva mucho tiempo, ya que consiste en el recuento de colonias de microorganismos
supervivientes en placas.
Así pues, es preciso desarrollar un mayor conocimiento y métodos más apropiados,
de manera que puedan predecirse de forma rápida y fiable las mejores condiciones
de procesado y saber de inmediato la eficacia de dichas condiciones.

La genómica microbiana en la producción y el procesado de alimentos

Las tecnologías genómicas ofrecen una nueva alternativa al enfoque clásico.

Permiten la rápida identificación de los microorganismos presentes en el producto
(crudo) y podrían servir para medir directamente la respuesta total de los
microorganismos nocivos ante los métodos de conservación aplicados para su
eliminación.
Gracias a este nuevo enfoque, conocido como genómica microbiana aplicada, es
posible que, algún día, podamos medir todas las respuestas relevantes con un sólo
experimento. Las herramientas empleadas a estos efectos son chips minúsculos

16
que contienen la información de miles de genes provenientes de microorganismos
que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie
sólida (como un portaobjetos) en una disposición similar a una rejilla. A largo plazo,
estas “micromatrices” podrían permitir predecir el resultado de un tratamiento de
conservación y, en caso necesario, definir pasos adicionales de conservación. Así,
se mejoraría considerablemente el control del procesado y podría reducirse el
consumo de energía que requieren los procesos de conservación. De este modo, se
prevé reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de
energía (gracias a la aplicación de condiciones de procesado hechas a medida), al
tiempo que se reducen las pérdidas de productos.

Un ejemplo: Campylobacter jejuni

Ciertas especies pertenecientes a la familia Campylobacter, reunidas bajo el

nombre de especies termofílicas de Campylobacter, son patógenos “formidables”.
Entre ellas, el Campylobacter jejuni es el una de las bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias de mayor “éxito” del mundo y es, probablemente,
responsable de más del doble de casos que la Salmonella. Hasta hace poco tiempo,
se habían dedicado relativamente pocos estudios a descubrir por qué esta bacteria
es tan virulenta, pero algunas investigaciones realizadas en el Reino Unido
empiezan a arrojar luz sobre este problema.
Se cree que la C. jejuni tiene 1.700 genes. Se está aplicando la genómica para
explorar la actividad de genes individuales y para observar la variedad de proteínas
producidas por el organismo ante distintas condiciones medioambientales. La
adaptabilidad de la C. jejuni deriva de un potente grupo de genes reguladores que
le permiten alterar su metabolismo rápidamente en función del entorno, por
ejemplo, según se encuentre en pollo crudo contaminado o resida en el intestino
humano. Gracias a la genómica microbiana, puede examinarse fácilmente una
muestra de alimento para detectar la presencia de dichos genes, lo que indicaría
una contaminación por C. jejuni. Este método es considerablemente más rápido
que las técnicas convencionales y quizás permita emplear métodos de esterilización
menos perjudiciales para el producto alimenticio.

Otras aplicaciones

La aplicación de la genómica microbiana no se limita a las tecnologías de

conservación. En principio, el concepto podría aplicarse a todos los procesos en los
que haya organismos o microorganismos vivos.
De la genómica de los microbios presentes en los alimentos se extraen valiosos
conocimientos que pueden utilizarse en la ingeniería metabólica, para mejorar las
fábricas de células o desarrollar métodos de conservación novedosos. Por otra
parte, los conocimientos adquiridos facilitarán los estudios sobre pre y probióticos,
la caracterización de las respuestas a las situaciones de estrés, las investigaciones
de la ecología microbiana y, por último, aunque igualmente importante, el
desarrollo de nuevos procedimientos de evaluación del riesgo. La tecnología
genómica puede incluso aplicarse en mediciones para la trazabilidad, desde la
granja hasta la mesa.

Más información

• El genoma y la producción de alimentos:

17
 http://www.eufic.org/gb/food/pag/food11/food114.htm

• A Genomics Approach to Study Salmonella:

http://www.rikilt.dlo.nl/Projects/Various/A%20genomic%20approach.htm

• Genomics in General: http://www.functionalgenomics.org.uk

• EUFIC Review Nutrition and the Genome:

http://www.eufic.org/gb/heal/heal08.htm

La irradiación de alimentos

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la irradiación de alimentos no ha contado con mucha aceptación en Europa. El
problema parece residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología y
sobre los beneficios que puede aportar en lo referente a la seguridad de los alimentos.

El proceso de irradiación

La irradiación de alimentos consiste en exponerlos a energía procedente de fuentes

como los rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones. Durante este
proceso, el alimento no se calienta, como ocurre cuando se somete a microondas,
ni retiene radiación. La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos.

Seguridad alimentaria

La ventaja principal de la irradiación de alimentos es que destruye las bacterias

nocivas y otros microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias.
Esta técnica tiene además otros efectos como retrasar la maduración y la
germinación, prolongando así la duración de los alimentos. Aplicada a otros
productos, como el cacao, el café, las hierbas y las especias, la irradiación ofrece
una alternativa segura y limpia a la fumigación química. En el caso de alimentos
frágiles, como el marisco o las bayas, la irradiación puede utilizarse para eliminar
los microbios peligrosos y prolongar su conservación sin que se deteriore la textura
del producto, como ocurriría en caso de someterlos a tratamientos térmicos.
Numerosas investigaciones han demostrado que no se producen pérdidas
significativas de ningún nutriente al irradiar los alimentos. Se pierde una pequeña
cantidad de algunas vitaminas, al igual que con otros métodos de procesado de
alimentos como el enlatado y el secado.

Normativas

La Comisión conjunta de la FAO y la OMS del Codex Alimentarius y muchas otras

autoridades reguladoras han establecido una serie de principios relativos a la

18
irradiación de alimentos y unos procedimientos básicos de control. En todo el
mundo, más de 41 países han aprobado el uso de la irradiación de alimentos para
más de 60 productos alimentarios.
En la Unión Europea, la Directiva 1999/2/CE aborda la cuestión de las legislaciones
sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
Hasta la fecha, sólo se ha incluido una categoría de alimentos la de "hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales" en la lista de los productos
alimentarios que pueden ser irradiados, aunque se ha solicitado la autorización para
otras categorías. La Directiva da una serie de consignas sobre las fuentes de
radiación ionizante que pueden emplearse, las dosis máximas de radiación
autorizadas y los requisitos relativos al etiquetado de los alimentos. También se
especifican las condiciones que deben cumplir los alimentos irradiados para su
importación.
En Europa, el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. Sólo se han
concedido unas cuantas licencias para la irradiación de especias. En otras partes del
mundo, esta práctica se ha aplicado a la carne de pollo y los productos derivados
para destruir la Salmonella, la Campylobacter y otras bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias. En EE.UU., la irradiación de alimentos se ha utilizado
de forma extensa para tratar las carnes rojas, especialmente la carne picada, con el
fin de reducir la contaminación por E. coli 0157:H7, una bacteria responsable de
muchas intoxicaciones que puede causar daños graves en el riñón y,
ocasionalmente, la muerte. También puede aplicarse esta técnica a las hierbas
aromáticas secas y las especias, algunos tipos de marisco, las frutas y verduras, los
cereales y los platos precocinados. El etiquetado de todos los alimentos que hayan
sido sometidos a procesos de irradiación debe indicar este hecho con claridad.

Errores generalizados

La irradiación es uno de los métodos de procesado de alimentos que se han

estudiado de forma más extensa y estricta, sin embargo, su uso sigue siendo
polémico en gran parte de Europa. La falta de información sobre la tecnología que
implica y sus beneficios ha provocado confusiones y malentendidos, y ha limitado la
adopción de este procedimiento en toda Europa.
Esta tecnología nos ofrece una forma segura y versátil de obtener unos alimentos
de buena calidad y seguros, y de reducir las pérdidas posteriores a la cosecha. El
etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece a los consumidores la posibilidad
de decidir si quieren o no adquirir estos productos. Es necesario desmentir los
errores generalizados sobre la irradiación, especialmente la idea de que hace que
los alimentos sean radioactivos, ofreciendo a los consumidores información seria
basada en estudios científicos para que puedan elegir con conocimiento de causa.

Referencias

• World Health Organization (1994) Safety and nutritional adequacy of

irradiated food. WHO, Geneva.
• World Health Organization (1999) High-Dose Irradiation: Wholesomeness of
food irradiated with doses above 10kGy. Technical Report Series No. 890,
WHO, Geneva.
• Institute of Food Science and Technology, Irradiated Foods, Information
Statement,1999.
• European Commission

19
 : http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fi_index_en.html

FOOD TODAY nº 35 /2002

Los envases: últimas novedades en el envasado de

alimentos

Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que
ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a
comer en exceso?

La función del envasado

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad

de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El
envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos,
protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para
informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un
envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase
preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o
aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase
puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos
como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda
riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las
características del producto, su contenido nutricional y su composición.

Los envases más novedosos

Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de

los envases también se han producido desarrollos innovadores que garantizan una
provisión de alimentos más seguros y nutritivos. Uno de los métodos que se emplea
para envasar productos como el café o las especias es el envasado al vacío, que
consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y
extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que
se mantenga la atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de
los gases que están en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en
particular o una mezcla de gases. A continuación, los productos se almacenan a
baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta técnica es excluir o

20
reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del
alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.
Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias
nocivas estrictamente aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan
intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria
monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente,
existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los
niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la
temperatura de almacenamiento.
La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para
almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto
de la luz en su contenido. El envasado al vacío y el EAM son adecuados para
alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su
exposición al oxígeno.
En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los
gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes
en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxígeno en el interior del mismo. De
esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aeróbicos y se retrasa el
deterioro de las grasas.

Envases para la vida moderna

Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una

gran variedad de alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos
del envase! "Sous-vide" es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al
vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración sin que se pierdan
los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve
a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.
Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el
microondas. Estos artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales
plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado
(PTEC) o el polipropileno (PP).

La seguridad alimentaria

Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la

identificación de los productos que puedan haberse manipulado de forma
inadecuada o dañado involuntariamente durante su producción o transporte.
Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha
sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los
alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya
que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

Más información sobre los envases

En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de
envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han
realizado numerosos estudios sobre los materiales más adecuados para contener
los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el alimento y el envase,
y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un
artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.

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Consejos de seguridad alimentaria

El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A

continuación, se dan algunos consejos adicionales para una alimentación segura.

• Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases

• No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados.
• Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber
de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases
durante su transporte y almacenamiento.
• No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta
puede contaminar la comida.

Referencias

• Briggs DR and Lennard LB. Recent Developments in Food Technologies in

"Food and Nutrition, Wahlqvist (Ed) 1997
• Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United
Nations

FOOD TODAY nº 36 /2002

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