FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
TÍTULO:
PROCESO PRODUCTIVO DEL “CAFÉ FRUTADO DE
NARANJA Y HOJAS DE LIMON”

AUTORES:
LIMO REINA DENIS
MOSTACERO ZARZOSA EDSON
PAZ PAZ AARON
SANDOVAL VALVERDE JAIR
SOLANO HEREDIA ANDY
TRONCOS RANGEL MANUEL

ASESORA:
Ing. Wilson Daniel Símpalo López

Chimbote – Perú
2016
A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se recepciona la materia prima granos de café verdes, las cerezas o frutos del cafeto
han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege,
mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso
se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel,
dependiendo del método que se haya utilizado. Después se procede a retirar el
pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo
para su tostado, la cual es cultivada en Tarapoto.

Luego de la recepción y pesaje se pasará a la zona de clasificación donde se separarán

los granos de mala calidad. Para asegurar la calidad de la materia prima se realizará
pruebas referentes al tamaño, materias extrañas y defectos para determinar la
calidad de los granos de café al llegar a la planta y evitar problemas posteriormente
en el proceso de producción.

Los granos de tamaño inferior y ligeros en un lote son una consecuencia directa de
una separación inadecuada por tamaños y densidad, realizada en parte durante el
proceso primario, pero más generalmente durante el beneficio seco o de
exportación. Una abundancia de granos pequeños y ligeros no solamente perjudica
el aspecto verde del café, sino también que los granos grandes y pequeños, o pesados
y ligeros cuando juntos no se tuestan bien. Esto se debe a que los granos pequeños
y ligeros se tostarán demasiado durante el tiempo que necesitan los granos más
grandes y pesados. Hay límites estrictos para la proporción de granos pequeños y
ligeros que los tostadores pueden tolerar en el café de grano entero; si un café supera
la tolerancia fijada por la empresa en cuanto a los granos pequeños y ligeros, entones
se desecha la partida.

Además, la humedad del café es un aspecto muy importante. Nunca, deberá

sobrepasar un 12% de humedad, ya que, incrementará el crecimiento de bacterias,
hongos y otros microorganismos no deseables que pueden hacer que el café pierda
su esencia original.

B. LIMPIEZA Y CRIBADO
En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de extraerle
las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales
como: polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros.
Posteriormente los granos son enviados a una criba, donde será clasificado por
tamaño usando cribas rotativas o vibratorias, láminas metálicas reemplazables con
agujeros redondos que retienen los granos de mayor tamaño sobre una determinada
medida dejando pasar a los granos pequeños. Los tamaños de las cribas son
expresados por números (ejemplo: robusta clasificación uno criba 16), o con letras
(ejemplo: arábica clasificación AA - indicando un grano extra grande), o por descripción
(ejemplo: grano extra grande, mediano o pequeño). Todo depende de la costumbre
comercial en cada país.

Las cribas de tamaño intermedio (ejemplo: 16.5) son importantes en algunos países
productores, aunque no se los tiene en cuenta en otros. Sin embargo, casi todo el
café de exportación es clasificado para excluir los granos más grandes y los más
pequeños, así como también los granos quebrados y otras partículas.

 Dimensiones de la criba normal redonda para el café

Numero de criba* Dimensiones ISO (en mm)

10 4.00

12 4.75

13 5.00

14 5.60

15 6.00

16 6.30

17 6.70

18 7.10

19 7.50

20 8.00

No es siempre fácil o posible conseguir una criba con el 100% de precisión (ejemplo:
que no pase nada por la criba 16). Cuando se requiere una criba con el 100% de
precisión, entonces aumente ligeramente el tamaño de las perforaciones con el
objeto de crear una pequeña tolerancia en la criba y así producir el resultado
buscado.

Cribas con ranuras oblongas (generalmente de 4.00 o 4.50 mm de ancho) son usadas
en algunos países para remover los caracolillos (granos únicos oblongos en una
 cereza, consecuencia de una aberración genética porque normalmente hay dos
granos en una cereza), que son solicitados en algunos países consumidores.

Normalmente, suelen ir clasificada por números, del 12 al 20, es decir, entre los 4.76
y 7.95 mm.

C. TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO

Existen muchos nombres para los distintos tipos de tostado, pero generalmente se
dividen en estas cuatro grandes categorías:

 Un tostado leve brinda un sabor suave. Es frecuentemente usado con los

granos de la mejor calidad porque respeta el sabor original.

 Un tostado medio típico tendrá más cuerpo y menos acidez que un tostado
ligero. También es conocido como Tostado Americano

 Un tostado completo es más oscuro, con más cuerpo y tiene un aroma bien
desarrollado

 Los tostados altos son más fuertes y su sabor dulce/ahumado puede ser
también amargo.

El tiempo de tostado debe ser no menor a 10 minutos y no mayor a 15 minutos, el

óptimo es de 13 minutos. La temperatura oscilará entre los 150°C y los 225°C, pero
nunca sobrepasará los 250°C. La importancia del tostado es clave para desarrollar el
color, aroma y sabor del producto final.

Durante la fase de tostado, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente
la humedad natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas
entre 100 y 105°C; básicamente se procura que la pérdida de la humedad sea gradual
y homogénea.

Aquí solamente ocurren cambios químicos menores en el grano y casi ninguna

propiedad del café se desarrolla. Cuando la temperatura del grano está cerca de los
180oC se presenta un fenómeno llamado pirólisis que produce una reacción química
en el café, obteniendo azúcares y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que
se liberan rápidamente en este proceso. La pirólisis es un cambio químico con
degradación y síntesis del grano a temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor
del café, y se produce durante 10 segundos.

Luego que los granos de café alcancen una temperatura cercana a los 205°C ya no
absorben calor, ahora el calor se libera del grano como resultado de las reacciones
de pirolisis. La intensidad del tostado es una característica importante que se toma
en cuenta en el proceso y se evalúa con la observación de la coloración del grano. Un
 café pálido tiene un tostado débil, pero un café oscuro tiene un tostado fuerte. Así
mismo, ocurre una variación en el peso, el cual se debe a la evaporación del agua y
de otras sustancias que contiene el grano.
Cuando sea más intensa la tostación, mayor será la pérdida de peso. Al finalizar el
proceso las reacciones físico-químicas se detienen rápidamente por el enfriamiento
brusco del café tostado con aire y con agua. La pérdida de peso que se genera en el
tostador está entre 16 y 20%.

Temperatura Cambio
100°C (212°F) Coloración verde a amarilla, olor a pan
tostado y desprendimiento de vapor de
agua.
120° - 130°C (248° - 266°F) Coloración castaño que pasa de pardo
claro a oscuro.
150°C (302°F) Despide olor a semillas tostadas sin
apreciarse el aroma característico.
180°C (356°F) El aroma característico del café comienza
a desarrollarse. Desprendimiento de CO y
CO2. Los gases de combustión aparecen
en volutas color blanco azuladas. Los
granos adquieren una coloración color
marrón y el volumen aumenta.
180° - 270°C (356° - 518°F) El aroma es más abundante y el color más
oscuro. Hay un aumento mayor en
volumen, los granos crepitan y presentan
una exudación brillante en la superficie.
Esta es la temperatura de tueste esperada
para un buen café.
270°C (518°F) El desprendimiento del humo aumenta,
los granos se ennegrecen y pierden el
brillo; el volumen deja de aumentar.
300°C (572°F) Granos negros y desmenuzables bajo
ligera presión, desaparece el aroma por
completo. El café se carboniza.

D. MOLIDO
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café,
a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está
poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está
excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y
más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso.
El tamaño del grano del café molido tiene un impacto importante en el proceso de
elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza
del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los
granos tostados. Debería utilizarse siempre el grado de molido adecuado para el tipo
de equipamiento que se esté usando para poder disfrutar de su café en las mejores
condiciones posible.

El proceso de molido pone al descubierto las paredes del grano, y deja los granos
preparados para que desprendan su sabor durante la elaboración. A causa de las
variaciones en la duración del ciclo de elaboración, la temperatura del agua y la forma
de agitar el agua, cada método de elaboración requiere diferentes grados de molienda.

Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua
calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor
que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área
superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo,
si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor. Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un
grado adecuado de molturación del café.

Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por
encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35°C) ya que a partir de aquí
podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases
y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la
refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar
la calidad del café.

E. EXTRACCION DE SOLIDOS SOLUBLES

El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque nos permite
obtener los sólidos solubles del café tostado y molido.

En esta etapa una óptima extracción depende fundamentalmente de la temperatura

del agua y la velocidad a través del flujo del café. El agua que ingresa puede alcanzar
los casi 180ºC bajo alta presión. El proceso se realiza dentro de una marmita, en la que
se coloca el café una vez molido y se hace circular agua caliente a baja presión. De esta
manera, se obtienen los sabores, aromas y propiedades del café.

Para la extracción se necesitan tres pasos que se explican a continuación:

 Humedecimiento: Donde las partículas de café tostado y molido son

humedecidas con extracto caliente ocupando los espacios intersticiales,
 teniendo al mismo tiempo liberación de gases, preparando a las partículas de
café tostado y molido para la extracción de sus sólidos solubles.

 Extracción: Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las

partículas de café tostado y molido son humedecidas con agua a una
temperatura entre 95 y 105°C.

 Hidrólisis: Donde se rompen grandes moléculas de cadenas largas de

carbohidratos insolubles en agua a moléculas pequeñas que son solubles en
agua.

Obtención del solido soluble

La extracción se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente, que nos

permite obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extracción.

Para empezar con el proceso se carga de café tostado y molido, una tolva móvil, la
misma que alimenta cada extractor al abrir una tapa que se encuentra en la parte
superior del mismo. La tapa del percolador se cierra de inmediato y las válvulas
que permiten el paso de agua o vapor, son operadas de tal manera que el extracto
del percolador anterior ingrese al percolador recién cargado, desde abajo hacia
arriba retirando el aire de los intersticios, el cual se remueve al abrir la purga,
situada en la parte superior del extractor. Se espera que todo el aire se desaloje
por inundación con extracto e inmediatamente se cierra la purga. El extracto
permanece con presión hasta llegar aproximadamente 5 bares; luego de esta
operación, se realiza la extracción.

Producto de esta operación se obtiene un residuo solido insoluble, llamado

comúnmente como bagazo, el cual se descarga mientras el extracto permanece a
una presión continua (entre 14 a 15 bares) y altas temperaturas, mayores a 150°C.

El extracto aún contiene material fino en suspensión que se eliminará

posteriormente para obtener un café soluble sin residuo en la taza.

El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22 grados
Brix, se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la temperatura
disminuye de 105°C a 50°C. Este paso permite mantener las características del
extracto (especialmente el aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y
bacterias; luego se pesa y se almacena en un tanque de manera temporal. A
continuación, el extracto se lleva a una máquina recuperadora del aroma para
prevenir que los componentes deseados del aroma se pierdan durante el proceso.
 F. SEPARACION DE SOLIDOS NO SOLUBLES EN EL EXTRACTO
Luego del proceso de extracción de solidos solubles, existen en ella, una gran
cantidad de solidos insolubles que se encuentran suspendidos y que no se pueden
procesar. El objetivo de este proceso es para eliminar estas sustancias para poder
obtener un producto libre de impurezas.
Para realizar este proceso, se realiza una filtración mediante mallas metálicas, para
poder separar los sólidos insolubles y algunos sedimentos. Luego de este proceso se
enfría a una temperatura de 50°C a 20°C, para así evitar desarrollo de bacterias,
luego es depositada en un tanque de manera temporal.
G. CONCENTRACION DEL EXTRACTO
El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para
aumentar su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso
físico de evaporación, que elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto.
La concentración de sólidos solubles se incrementa del 25% al 45% del volumen
total. La capacidad del evaporador se mide por la cantidad de agua que puede
vaporizar.
El extracto concentrado se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde su
temperatura disminuye de 20°C a 14°C, posteriormente se traslada a otro tanque
temporal donde permanecerá hasta su secado.
FALTA INFORMACION DE LA FRUTA
ENTRADA DE MATERIA PRIMA (CAÑIHUA)

H. RECEPCION DE NARANJA
En este proceso, se trata de cuantificar y calificar la naranja, según el estado, la
madurez y el tamaño de cada uno de ella. Se debe de evitar golpes en la naranja, ya
que fácilmente se estropearían por la zona del golpe si están almacenadas algunos
días. El almacenamiento de la naranja de ser en un lugar fresco.
La cantidad de días de almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días bajo
condiciones normales.

I. PESADO

J. TOSTADO DEL GRANO

Para la cañihua se realiza hasta que se alcance una presión de 160 a 180 PSI
aproximadamente. En ese momento, se abre en forma rápida la tapa con la palanca.
K. MOLIENDA
La cañihua es molida por un molino de mano, en este proceso, el número de veces que
se debe moler es de 2 veces.
 La semilla no presenta niveles de agua, por lo tanto, se descarta la separación de agua,
ya que todo el contenido obtenido después de este proceso es por completo solido
soluble.
L. CERNIDO
En este proceso se eliminan las cascaras, granos expandidos rotos, quemados o
pequeños y quedan granos expandidos de buena calidad para mezclar con el café
soluble.
M. PESAJE DEL EXTRACTO
El extracto es pesado en una balanza analítica, posteriormente es pasado al proceso
de filtrado.
El pesado del extracto determinara un aproximado de la cantidad de producto final.
N. FILTRACION DEL EXTRACTO

En la operación de filtrado se utiliza una tela organza para poder obtener una buena
optimización de obtención de solidos solubles.

O. CENTRIFUGACION DEL EXTRACTO

En esta operación se elimina todo sustancia liquida que aun pueda quedar en el solido
soluble.
P. EVAPORACION DEL AGUA DEL EXTRACTO
Después del proceso de centrifugación se pasa por un secado a calor para mayor
optimización en extracción de líquido. La temperatura optima del horno debe ser de
110°C

Q. REFRIGERACION DEL EXTRACTO

Se deja enfriando por oreado la mezcla de solidos solubles, se considera estable a
23°c para el proceso del envasado.
R. ENVASADO EN FILTRANTE

La mezcla ya enfriada es pesada a 10 gr. Para cada filtrante. Los filtrantes son
colocados en sus respectivas cajas, donde cada caja contiene 10 filtrantes.

S. ALMACENAMIENTO

El producto ya terminado se almacena a temperatura ambiente reduciendo a

máximo el contacto con la humedad.