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CAPÍTULO I: ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA

I. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MATERIA PRIMA

 Materia Prima: Melaza.

Miel final, jarabe o líquido denso y viscoso, obtenido como subproducto del
procesamiento de caña de azúcar.
A) OFERTA DE MELAZA
Cuadro 1. Oferta en toneladas de melaza de caña de azúcar.

AÑOS PRODUCCIÓN (Tn) IMPORTACIÓN (Tn) TOTAL (Tn)

2007 24685.80 1.00 24686.80
2008 28188.00 0.00 28188.00
2009 29810.70 26.00 29836.70
2010 29573.70 27.00 29600.70
2011 29654.70 0.00 29654.70
2012 27110.67 230.00 27340.67
2013 27297.66 0.00 27297.66
2014 29952.24 0.00 29952.24
2015 29250.00 279.00 29529.00
2016 27666.48 64.00 27730.48
2017 27930.00 6.00 27936.00
2018 - - 28800.00
2019 - - 28900.00
2020 - - 29190.00
2021 - - 29200.00
2022 - - 29300.00
2023 - - 29450.00
Fuente: INEI (Producción) ; Trade Map (Importación)
Elaboración propia.
Comentario: En el Cuadro 1 podemos apreciar los datos de Producción de melaza
desde el año 2007 al año 2017, estos datos fueron calculados utilizando los datos
estadísticos de producción de caña de azúcar en el Perú proporcionados por el INEI,
de los cuales se les sacó el 3% a cada uno de ellos. Esto se hizo debido a que varias
empresas y autores tales como la Dra. Marianela (2011) indican que de una tonelada
de caña de azúcar se obtiene un rendimiento de melaza entre los 2.5% y 3.5 %
aproximadamente dependiendo de los factores y los métodos que se empleen.
Para el caso de los datos de importación de melaza, todos ellos fueron obtenidos en
el servicio web TradeMap, el cual es una data que compila información estadística de
importación y exportación de variedad de productos.
En ese servicio web se indicó además los países de los cuales Perú importa melaza
entre los cuales están Panamá, Japón, China, Tailandia, entre otros. Siendo nuestro
mayor proveedor a lo largo de los años Panamá.

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 No obstante, se puede observar que la magnitud de oferta radica en la producción
nacional más que en la importación, por lo que el total de oferta es claramente
influenciado por la cantidad de caña de azúcar que se produce en el Perú, lo que a su
vez conlleva a una mayor obtención de melaza, y la cantidad de oferta de melaza
importada estaría mayormente destinada a un consumo menor ya sea para suplir la
industria de edulcorantes o como suplemento alimenticio para ganado en empresas
que gustan de productos importados.
B) ANÁLISIS DE PROYECCIÓN DE OFERTA DE MELAZA

Toneladas

Años

Fig. 1. Curva de oferta de melaza en el Perú en los 2007-2017 y su proyección al año

2023.
Comentario:
En la gráfica se nos presenta una tendencia positiva de la oferta de melaza en el Perú,
donde las pequeñas fluctuaciones de altas y bajas en la curva están ligadas
directamente a la producción de la caña de azúcar por lo que para una mejor
compresión del comportamiento de la curva de producción de melaza se tendría que
hacer un estudio de la producción de caña de azúcar en el país.
De todas formas, la oferta de melaza en el Perú es creciente y esto a futuro no
cambiaría, al ser Perú es uno de los países productores y exportadores de caña de
azúcar.

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C) DEMANDA DE MELAZA
Cuadro 2 Demanda en toneladas de melaza de caña de azúcar

AÑOS USO INDUSTRIAL (Tn) EXPORTACIÓN (Tn) TOTAL (Tn)

2007 2468.58 1823.00 4291.58
2008 2818.80 1378.00 4196.80
2009 2981.07 11330.00 14311.07
2010 2957.37 14407.00 17364.37
2011 2965.47 10025.00 12990.47
2012 3090.00 10345.00 13435.00
2013 2787.66 13421.00 16208.66
2014 3852.24 10767.00 14619.24
2015 5250.00 4494.00 9744.00
2016 3666.48 6587.00 10253.48
2017 3930.00 9688.00 13618.00
2018 - - 13100
2019 - - 13200
2020 - - 13300
2021 - - 13500
2022 - - 13700
2023 - - 13900
Fuente: INEI, MINAGRI (Uso Industrial), Trade Map (Exportación).
Elaboración propia
Comentario:
Respecto al uso industrial que se le da a la melaza es principalmente como alimento
para animales, siendo usado como suplemento alimenticio de raciones forrajeras.
También es usado para producir alcohol mediante procesos fermentativos, para la
obtención de diferentes bebidas alcohólicas como el ron, combustible, disolventes
orgánicos y en la industria del pan y cereales es usado como medio de cultivo para
crecimiento de levaduras.
En cuanto a la exportación según la fuente TradeMap , Perú exporta a nivel de
Sudamérica específicamente Ecuador, Chile y Colombia, siendo Ecuador el principal
destino de las exportaciones peruanas.

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 D) ANÁLISIS Y PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE MELAZA.

Fig. 2. Curva de demanda de melaza en el Perú en los 2007-2017 y su proyección al año

2023.
Comentario:
Como se observa en la Fig. 2. La tendencia de la curva de demanda de melaza en el
Perú es creciente. Se eliminó el punto del año 2007 debido a que al considerarlo la
pendiente de la curva de tendencia crecía mucho lo cual presentaría una visión errónea
de la realidad debido a que el crecimiento de la demanda de melaza no es tan
pronunciado y ese año supone un año de pocas exportaciones, donde el mercado
peruano recién comenzaba a impulsarse en la exportación de melaza.
Entre los factores más importantes que explican el comportamiento de la curva radican
los países de destino de las exportaciones peruanas, principalmente Ecuador, el cual
dependiendo de la economía anual que maneje dicho país repercutirá en las
exportaciones que reciba del Perú.
Entre los años 2011 al 2013 presentó una escasez económica, la cual a partir del 2013
se recuperó por lo que esto se reflejó en una mayor exportación de melaza por parte
de Perú hacia Ecuador.
Por otro lado, en 2015 hubo una nueva caída en las exportaciones de melaza, debido
al incremento de la competencia que exportan a Ecuador, muchas veces a precios más
económicos. No obstante, en los años posteriores Perú recuperó mercado y
nuevamente la demanda de melaza aumentó y esta tendencia de crecimiento promete
mantenerse a futuro, debido a los múltiples usos que se les sigue dando a la melaza y a
las mejoras en los procesos de producción y tratamiento de esta por parte de las
diversas empresas exportadoras peruanas tales como Agroindustrial Laredo,
Comercializadora D&R, CAMEMPERU, La gran Tumbesina, entre otros.

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 E) ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA MELAZA
Cuadro 3. Oferta disponible de melaza de caña de azúcar

AÑOS OFERTA (Ton) DEMANDA (Ton) OFERTA DISPONIBLE (Ton)

2007 24686.8 4291.58 20395.22
2008 28188 4196.8 23991.20
2009 29836.7 14311.07 15525.63
2010 29600.7 17364.37 12236.33
2011 29654.7 12990.47 16664.23
2012 27340.67 13435 13905.67
2013 27297.66 16208.66 11089.00
2014 29952.24 14619.24 15333.00
2015 29529 9744 19785.00
2016 27730.48 10253.48 17477.00
2017 27936 12718 15218.00
2018 28800 13100 15700.00
2019 28900 13200 15700.00
2020 29190 13300 15890.00
2021 29200 13500 15700.00
2022 29300 13700 15600.00
2023 29450 13900 15550.00
Elaboración propia.

OFERTA

DEMANDA

Fig. 3. Análisis de oferta y demanda de Melaza en el Perú.

Comentario: En la Fig. 3. Se observa la oferta y la demanda a partir del año 2007 y se
pronostica hasta el año 2023. En la cual se muestra que la oferta está por encima de la
demanda y la tendencia a futuro es que esto continúe así en los próximos años, En
conclusión, podemos decir que un futuro existirá una alta producción de melaza que se
puede aprovechar.

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 A) OFERTA DEL PRODUCTO TERMINADO EN MERCADO NACIONAL

Cuadro 4. Oferta nacional en toneladas de Levadura nutricional.

PRODUCCION EXPORTACION M.O. IMPORTACION TOTAL

AÑO
(vivo y muerto) (TON) P.T.(TON) (TON)
2008 2726 403.8 403.8
2009 1987 1518.4 1518.4
2010 1832 483.1 483.1
2011 1606 1262.8 1262.8
2012 1861 1012.2 1012.2
2013 2034 477.9 477.9
2014 1889 985.0 985.0
2015 2743 589.5 589.5
2016 3238 866.4 866.4
2017 3330 745.0 745.0
2018 2898 324.6 324.6
2019 - 590 590

2020 - 555 555

2021 - 520 520

2022 - 490 490

2023 - 450 450

Fuente: SUNAT-ADUANA, TRADE MAP

Elaboración propia

B) ANALISIS Y PROYECCIÓN DE OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO EN

MERCADO NACIONAL

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Fig. 4. Proyección de Oferta de Producto terminado en Mercado Nacional
Comentario: Se encontró la información de las importaciones del 2008 al 2018
de levadura muerta y otros microorganismos unicelulares muertos, en
ADUANAS, con número de partida arancelaria 210220. las exportaciones se
obtuvieron de levaduras vivas o muertas con numero de partida arancelaria
2102, a criterio personal, la producción nacional mayormente es exportada, o la
producción para mercado interno es insignificante ya que no se encuentra
registro de ella, por para nuestro análisis de la oferta solo consideramos las
importaciones.
Como se observa, los datos son muy variados sobre todo en los años de 2009,
2011 y 2012 siendo los valoras más altos, sin embargo, existe una tendencia de
crecimiento. se traza una línea tendencia que nos permite predecir las
importaciones que se darían en los 5 próximos años, sin embargo, nos resulta
un R (0.09) cuadrado muy bajo, debido a las posibles fluctuaciones que se
podría tener como en años pasados.
La línea tendencia nos indica que la importación en los 5 próximos años podría
ser 1150, 1175, 1200,1235, 1250 toneladas respectivamente.

8
 C) DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO EN MERCADO NACIONAL
Cuadro 5. Demanda nacional en toneladas de levadura nutricional.

Fuente: INEI, Universidad De Ciencias Aplicadas ,2016; Peru21,2017;Mercado Libre

precio de suplemento proteico ,2019; Gestión ,2016
Elaboración: propia
D) ANALISIS Y PROYECCIÓN DE DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO EN
MERCADO NACIONAL

Fig 5. Curva de análisis y proyección de demanda de producto terminado en mercado

nacional

9
 Comentario: Para obtener la gráfica de demanda en mercado nacional primero
se obtuvo la población peruana desde 2008 y proyectarla al 2023 con la tasa de
crecimiento 1.1% , después se obtuvo los datos de población de la capital Lima
desde 2008 y se proyecta hasta el 2023 conociendo la tasa de crecimiento que
es de 1.5% con la diferencia de estos 2 primeros datos se obtuvo la población
en provincia (INEI) , se consideró que la población que más consume
suplementos proteicos en general están en los gimnasios y en lima es el 2% y en
provincia es 1% ( gestión , 2016) . Se realizó una encuesta a personas que van a
gimnasios y se obtuvo que 63.7% consumen suplementos alimenticios
(universidad de ciencias aplicadas, 2016) y gastan 180s/. Mensual de lo cual el
30.9% en suplementos proteicos (peru21, 2017), se realizó una búsqueda final
del promedio del costo de suplementos proteico de las marcas más
demandadas por kg y se promedió en 120s/./kg, (mercado libre ,2019) con esto
se obtuvo un aproximado de cuanto consumen los peruanos de suplementos
proteicos, si consideramos que el mercado más significativo está en los
gimnasios.
La grafica resultante es una recta con pendiente positiva de crecimiento
constante ya que todos los factores de equivalencia son constantes.

E) ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO EN MERCADO

NACIONAL

Fig. 6. Curvas de Oferta y Demanda del producto terminado.

Comentario: Uniendo la gráfica de la demanda y oferta de producto terminado

podemos observar que las rectas tienen pendientes muy similares casi paralelas
eso quiere decir que la demanda insatisfecha será constante al menos en los
10
próximos 5 años , por este análisis podemos decir que es un buen mercado donde
podríamos cubrir dicha demanda insatisfecha, sin embargo como habíamos dicho
antes la línea tendencia de la oferta era muy fluctuante así que no se puede confiar
al 100% en los valores pronosticados , sin embargo si no consideramos las líneas
tendencia, de igual forma las cantidades de oferta siempre están por debajo de las
cantidades demandas excepto en 2 años 2009 y 2012 , eso quiere decir que hay
más probabilidad de que exista demanda insatisfecha en los próximos años.

CUADRO 7. Demanda insatisfecha de levadura nutricional desde 2008-2023

demanda
oferta demanda
Años insatisfecha
(ton) (ton)
(ton)
2008 403.82 1334.36 930.54
2009 1518.40 1350.36 -168.04
2010 483.07 1366.73 883.67
2011 1262.78 1383.54 120.77
2012 1012.19 1400.58 388.39
2013 477.88 1417.77 939.89
2014 984.97 1434.90 449.93
2015 589.50 1452.14 862.64
2016 866.38 1469.77 603.39
2017 745.00 1487.62 742.62
2018 324.55 1505.69 1181.14
2019 590.00 1523.99 933.99
2020 555.00 1542.51 987.51
2021 520.00 1561.26 1041.26
2022 490.00 1580.24 1090.24
2023 450.00 1599.45 1149.45

Elaboración Propia

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE PRODUCTO

11
A) ESTUDIO DEL PRODUCTO: LEVADURA NUTRICIONAL

a. Definición:
Es el producto obtenido a partir de fermentaciones controladas, en medios
de cultivos adecuados de una o más cepas de levaduras pertenecientes al
género Saccharomyces sometido a un proceso de secado y se presenta en
partículas de diferentes tamaños y formas. (Norma Técnica Venezolana
322:2000)

CUADRO 8. Composición química de la levadura nutricional

LEVADURA NUTRICIONAL
Información nutricional (por 100 g)
energía ( kcal/kj) 344/1439
grasas totales (g) 4
grasas saturadas (g) 1
grasa trans (g) 0
carbohidratos totales (g) 37
azucares (g) 12
fibra alimentaria(g) 22
proteínas(g) 51
sal (g) 0
zinc(mg) 120
tiamina(b1) (mg) 45
Riboflavina (b2) (mg) 18
niacina (b3 ) (mg) 341
ácido pantotenico b5 (mg) 140
Piridoxina( b6) (mg) 34
acido folico (b9) (mcg) 4400
cobalamida (b12) (mcg) 44
biotina (mcg) 196
Gluten 0
Derivados lácteos 0
Aditivos 0
OGM 0
Azúcar añadido 0
0
Colorantes, conservantes y saborizantes

12
 Sabor ligeramente salado, no
amargante , se presenta en
Características organolépticas
forma de escamas o en polvo ,
un color pardo claro

almacenar en recipientes
cerrados , a temperatura
conservación:
ambiente , en condiciones secas
y limpias vida útil de 3 años

Fuente: Castro R. Diego, 2017

B) ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: MELAZA DE CAÑA O MIEL FINAL

a) Descripción:
Jarabe o líquido denso y viscoso separado de la masa cocida final, del
cual no es posible cristalizar más azúcar por los métodos usuales, en
dilución es turbia y de color café. (NTC 587)
Nutricionalmente presenta un altísimo contenido carbohidratos, además
de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que
destacan el hierro, cobre, magnesio. (NMX-Y-327-1998- SCFI)

b) Forma de recepción:
El despacho del producto a es a granel en vehículos que no alteren las
características del producto y lo preserven durante su transporte y
almacenamiento. El vehículo transportador debe estar limpio y seco,
libre de residuos contaminantes y de elementos que puedan alterar su
presentación. En vehículos cerrados con piso de plástico o aluminio, sin
uso de pinturas o materiales tóxicos. (NTC 587 - MELAZA DE CAÑA)

c) Características del producto:

CUADRO 9. Características fisicoquímicas

ANALISIS Unidad Mínimo máximo Referencia

13
 FISICOQUIMICOS

Azucares totales como % en masa 48 - NTC 1779

reductores

Cenizas sulfatadas % en masa - 16 NTC 587

Grados brix a 20 °C BRIX 85 - NTC 587

Humedad % 17 25 NMX-Y-327-1998-SCFI

Ph - 4 6 NMX-Y-327-1998-SCFI

Cenizas % - 11.0 NMX-Y-327-1998-SCFI

IMPUREZAS piedras, - - - -
otras semillas
parásitos.

CUADRO 10. Características sensoriales

ANALISIS
DESCRIPCION REFERENCIA
SENSORIAL

Agradable , dulce , ligeramente amargo , NMX-Y-327-1998-

SABOR
no debe ser agrio o acido SCFI

Característico, agradable, sin olor a NMX-Y-327-1998-

AROMA
fermentación. SCFI

Debe ser de consistencia hilante y NMX-Y-327-1998-

TEXTURA
medianamente densa. SCFI

CUADRO11. Características microbiológicas

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 ANALISIS VALOR (UFC/g) REFERENCIA
MICROBIOLOGICO

Reglamento (CE)
Recuento total <10.000 N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
aeróbicos y León. España

Reglamento (CE)
Levaduras y mohos <100 N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
y León. España

Reglamento (CE)
Coliformes <100 N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
y León. España

<10 Reglamento (CE)

Staphylococccus N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
aureus y León. España

<10 Reglamento (CE)

E. Coli N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
y León. España

Reglamento (CE)
Salmonella Ausente en 25 g N° 2073 / 2005 -Junta de Castilla
y León. España

15
 Fig.7 Composición de la melaza de caña.
Fuente: cerón muñoz 2007

d) Condiciones almacenamiento:
Los contenedores de la melaza no deben ser expuestos a temperaturas
elevadas (15-20°C), almacenar en áreas bien ventiladas y fría, alejado
del calor, chispa o flama y la vida útil será 12 meses según el
almacenamiento (MAPRYSER,1994. BARCELONA ESPAÑA)

No mezclar con productos incompatibles con la melaza, ni con productos

muy alcalinos, ni con ácido fosfórico.
Evitar contacto con los ojos y piel, en la manipulación se debe utilizar
mascarilla, guantes de carnaza, googles de tipo industrial, ropa de
algodón, zapatos con casquillo al frente.(ALYMEL S.A. ,2018 )
e) Estacionalidad:

16
 Según el boletín (la industria azucarera 2004 -2011), realizada por la
oficina de estudios económicos y estadísticos del ministerio de
agricultura, mostró un gráfico de producción de caña de azúcar por cada
mes en promedio en los años 2004- 2011, y se observa que se pudo
producir caña de azúcar durante todo el año sin interrupciones, esa es la
ventaja competitiva del Perú con respecto a otros países productores del
mundo.
Fig.8. estacionalidad de la producción de caña de azúcar promedio 2004 -2011

C. ESTUDIO DE LOS EMBALAJES

1. Envase Primario:
De dimensión 200 mm de largo x 100 mm de ancho, con una capacidad de
150 g por empaque. Envases flexibles, diseñado para colocarse en posición
vertical y con un cierre zipper resellables . Eso contribuye a un modelo de
empaque más atractivo, práctico y favorable para la venta al por menor.
(Unión europea y Perú –PENX –Ministerio de comercio exterior y
turismo).

17
 Fig.8. Cierre zipper resellables de envases.

Fig.9.
Envase
para

levadura nutricional.

2. Envase Secundario:
El cartón es un producto multicapa resultante de la unión, en estado húmedo,
de varias capas de papel superpuestas que se adhieren por compresión
constituido por fibras recuperadas, lo que le da un color grisáceo. En la lámina
final del cartón resultante se pueden distinguir tres componentes.
Cara: capa superficial con el mejor aspecto y capaz de recibir una impresión.
Tripa: capa que aporta básicamente espesor.
Reverso: capa superficial, normalmente de aspecto igual que la cara. Tipo de
caja americano o B1

18
 Fig 10. Diseño del empaque.

Caja de embalaje de cartón corrugado, de una sola onda, también denominado

de doble cara y que está formado por dos caras lisas unidas a una cara
ondulada, las onda de tipo B (2-3.5 mm). Numero de caja N° 51.484 sus
dimensiones 200x200x100 mm. (Especificaciones de envase –instituto
tecnológico del plástico y centro tecnológico agroalimentario ,2016)

D. PRINCIPAL RESIDUO: CO2

a) DESCRIPCION: Obtenido como subproducto en la etapa de fermentación y

producción de la levadura.
b) PRODUCCION ASOCIADA: El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e
insípido. El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso;
en estado líquido puede usarse como refrigerante, especialmente durante el
transporte y almacenamiento de productos congelados. También puede
utilizarse para la conservación mediante atmósferas modificadas, en la
producción de refrescos carbonatados En definitiva, un elemento con múltiples
usos.

19
CAPITULO III. ESTUDIO DEL PROCESO

20
1. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LEVADURA
NUTRICIONAL.

21
 Llega la melaza desde nuestro proveedor en cisternas debidamente
acondicionadas, se deposita mediante mangueras y bomba de lóbulos especial
para fluido viscosos y se deposita en tanques de almacenamiento. (NORMAS
TECNICA SOBRE AGUA S.H.E.)
Se tomarán muestras para llevarlas al laboratorio de análisis fisicoquímico y se
realizarán los análisis de: Grados brix, cenizas, pH, humedad, impurezas,
microbiológico. (Cruzado Cedrón, Luís Daniel, 2013) Para comprobar los
requisitos de materia prima ya determinados en la ficha técnica.

b) Dilución:
Por una bomba de lóbulos y tuberías pasa a un tanque de agitación mecánica
donde se le adiciona agua estéril 272.8kg , calentando a una temperatura entre
60 -70°C y agitando hasta diluirla totalmente con la paleta de agitación del
tanque a 100 rpm (Fajardo Castillo Erika ,2007) mientras se le adiciona urea
8.15kg y Ac. fosfórico 2.18kg ya que son los nutrientes básicos para el
crecimiento de levadura. (Hongzhang Chen, 2015). Luego pasa al área de
esterilizado mediante una bomba de lóbulos siendo filtrado antes por unas
rejillas filtradoras con aberturas de 1.6 mm (COMISION NACIONAL DEL AGUA ,
2014) donde quedan atrapadas las impurezas. (0.8kg) (Cerón Muñoz 2007).

c) Esterilizado:
Luego que el medio esta enriquecido se pasa a la etapa de esterilización a
120°C, 13.79 Kpa por 20 minutos con vapor saturado. para eliminar cualquier
microorganismo patógeno que pueda competir con la levadura por el sustrato.
(Fajardo Castillo Erika ,2007; cerón muñoz 2007)

d) Producción de biomasa:
El medio ya esterilizado pasas al birreactor columna de burbujas y se le adiciona
el inoculo inicial 1.5 kg (Hongzhang Chen, 2015) y el antibiótico 0.11 kg (Fajardo
Castillo Erika ,2007) después se le adiciona aire mediante un soplador 19.11 kg
de aire por hora, es allí cuanto empieza a producirse la biomasa entre unas 6 a
10 horas. (Hongzhang Chen, 2015). A partir de la 6ta hora se toman muestras
cada 2 horas y pasa al laboratorio de análisis microbiológico para realizarse
pruebas de crecimiento, recuento y tamaño de los microrganismos unicelulares
y se controla un pH entre 5.0 a 5.5. Una vez se obtiene la máxima cantidad y
tamaño pasan al área de centrifugado.

e) Centrifugación:
Se utiliza una centrífuga de discos, donde la levadura es separada de los demás
compuestos- Es necesario enfriar la levadura a una temperatura de 2°C
aproximadamente, para poder ser almacenado e impedir que la levadura siga
creciendo. Se utiliza ácido fosfórico o ácido clorhídrico o sosa y sales para
nivelar el pH de 2-2-5.

22
f) Secado :
El secado se efectúa en un atomizador. La levadura se seca hasta obtener una
materia seca de aproximadamente el 94%. El producto es transportado
mediante una faja a la envasadora.

g) Envasado:
Como último paso se lleva el producto a la máquina evasadora. La levadura seca
se envasa al alto vació en bolsas con barrera a la humedad y al oxígeno. Se
reciben los paquetes envueltos y se colocan en una caja colectora de cartón
corrugado. La levadura así envasadas se conservan a temperatura ambiente.

23
DIAGRAMA DE FLUJO DE PASOS DEL PROCESO:
MELAZA
100kg
<RECEPCIÓN DE LA M. P.
En cisternas de 5000 litros
Pesado y toma de muestras
para control de calidad.
<DESCARGA DE LA M. P.
Mediante bombas de lóbulos
y tuberías hacia tanque de
almacenamiento.
<DILUCION
-pasa al tanque de dilución
mecánica.
-Se le adiciona agua
272.8kg,
-se lo agita a 100 rpm a una
temperatura de 65°C
FERTILIZACION SECADO
PRODUCCION BIOMASA - Por Aire caliente hasta
obtener materia seca de 95%
Se le adiciona urea 8.15kg y -en el BCB, se le inyecta
ac.fosforico 2.18kg
aire 19.11 kg/h, por 10 horas
a un PH 5-5.5 .
<FILTRADO ENVASADO
-pasa por un filtro de 1.6mm EVALUACION - Producto envuelto en
y se elimina impurezas 0.8kg
bolsas con barrera a la
Cada 2 horas se toma humedad y oxígeno.
muestras.
Se avalúa población, tamaño - Envasados en cajas de
de células de levadura. cartón corrugado
El medio ya enriquecido se
pasa a esterilizar en una
autoclave a 120 ° C,
13.79kpa por 20 min con
vapor saturado CENTRIFUGADO
En centrífugas de discos LEVADURA
NUTRICIONAL
Temperatura 2°C
INOCULO Y ANTIBIOTICO
pH: 2-2.5
.
-En el birreactor columna
de burbujas
-se le adiciona inoculo
1.5kg.
-se le adiciona 0.11 kg de
antibiótico.
Figura 12. Diagrama de flujo de pasos del proceso.
24
1 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO

Melaza de caña Tanque de T. de dilución

almacenamiento Bomba de
100 kg Recepción mecánica con
Bomba de lóbulos lóbulos
(7.5 % humedad) filtro

Tanque de
Birreactor Autoclave Transporte por
Tuberías Almacenamie Bomba simple
columna de Tuberías
Centrifuga nto
burbujas
separadora
Centrifuga Bomba de Atomizador Maquina
Faja
Bomba de separadora lóbulos transportadoras envasadora
lóbulos
Centrifuga
separadora

Levadura
nutricional
Figura 13. Flujo de materia usando como base 100 kg. (5%)
Fuente: María Pilar Almajano Pablos, 2015

Elaboración: propia

25
2 BALANCE DE MATERIA DE PROCESO

EL RENDIMIENTO SE CALCULÓ MEDIANTE LA SIGUIENTE FÓRMULA:

CUADRO 12. Cálculo del rendimiento

Materia Insumos Producto Rendimiento

Prima Ac.fosforico Urea Agua terminado (%)
100 2.18 8.15 272.8 41.05 41.05

CUADRO 13. EQUIVALENCIAS PARA EL BALANCE DE MATERIA

EQUIVALENCIAS PARA EL BALANCE DE MATERIA

100 gr sacarosa 10.87 gr urea

100 gr sacarosa 2.9g de Ac.fosforico (85%)

100 gr de levadura 107 gr de oxigeno

Oxigeno atmosférico 21% del aire atmosférico

Tiempo de producción 6-10 horas

Impurezas 0.8%
Antibiótico 300mg/L
Inoculo 2% de sacarosa
Melaza 75% de sacarosa
FUENTE: Hongzhang Chen, 2015
ELABORACION: Propia

CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

26
i) CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

1. TAMAÑO MÁXIMO
Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda insatisfecha de
producto terminado; ambos proyectos al año 2023.
CUADRO 1. Tamaño máximo al 2023.

Rendimiento del proceso (ver flujograma de 0.41

balance de materia)
Demanda Insatisfecha de Producto 1149
Terminado (toneladas / año*)

Oferta Disponible de Materia Prima 15550

(toneladas / año*)
Materia Prima Necesaria (toneladas / año) 2802.439024
Tamaño máximo (toneladas / año) 1149
* Referido al año 2023.

2. TAMAÑO MÍNIMO
Para el tamaño mínimo de planta (Cuadro 2 y 3) se consideraron los datos de:

 Cantidad de ton / año: CALSA (Compañía Argentina de Levaduras S.A.): producción anual
de 36.000 toneladas de levadura.
 Precio de venta: Según la empresa VIDAX el precio de venta de 500 gr. de harina de
levadura de cerveza es de 30 soles, por lo cual el precio de venta de 1 tonelada de
levadura tendría el precio de venta de 60000 soles. Además fuentes como Mercado Libre
y el servicio de ventas internacionales Alibabá.com brindan información de precios
aproximados para 1 tonelada de levadura.
 Costo Variable Unitario: Valor: 59400 soles/ton. Se utilizó como referencia la tesis para
optar por el grado de Ingeniero de Alimentos “Aprovechamiento de levadura recuperada
de la fermentación en destilería” de la Escuela Superior Politécnica Del Litoral de Ecuador.
 Costos Fijos: 57419 S/. Basado en un ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA FABRICACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE SUPLEMENTO PROTEICO DE SOYA PARA DEPORTISTAS de la
Escuela de Post Grado de la Universidad San Ignacio de Loyola. Para tomar este valor
como dato confiable se determinó que el producto sea lo más similar posible y a la vez
funcione como producto sustituto al tener un precio de venta similar, el cual para el 2009
fue considerado de 63.14 soles x kg.
CUADRO 2. Cálculo del tamaño mínimo.

27
28
 GRAFICO 1. Costos Totales e Ingresos para el cálculo del tamaño Mínimo

CUADRO 3. Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.

Punto de Equilibrio
Curva de Costo Total Y=59411x + 185225
Curva de Ingreso Total y=60000x
Cantidad Q en equilibrio (t / año) 333.3
Ingresos en el Equilibrio S/. 2166000
Tamaño mínimo de planta 333.3 Tn/año

3. TAMAÑO ÓPTIMO
Para el tamaño óptimo, se consideró una utilidad de 50 %, y se le adicionó al tamaño
mínimo de planta (Cuadro. 4).
CUADRO 4. Tamaño óptimo

Tamaño Costo en Utilidad Ingreso Tamaño óptimo de Tamaño óptimo de

mínimo el óptimo Producto Terminado materia prima
S/.
(ton/año) equilibrio
S/. ton/año ton/día ton/año ton/día
S/.
333.3 2166000 50% 3249000 500.0004 1.577 1219.512 3.840
*Se consideró 317 días laborales al año

29
II) MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

A. DESCRIPCIÓN DE FACTOR MÁS RELEVANTE:

Se consideró como factor principal la proximidad a la materia prima,

debido a que la materia prima contiene gran porcentaje de agua 23. 3%
(Fajardo Castillo, 2007), lo cual sería más costoso en transportar. Nuestro
producto terminado por el contrario contiene solo 5 % de humedad, el cual
será embalado y transportado en cajas homogéneas, lo cual facilita su
transporte, ya que nuestro mercado está ubicado en todo el Perú.
(Gestión ,2016).

B. PROPUESTA DE 3 REGIONES:

Para la selección de las tres regiones hemos tenido en cuenta las de

mayor producción de cultivo de caña, siendo estas Lambayeque (33%) y
La Libertad (44%) (RPP, 2017) .Dr. Aníbal Sánchez Aguilar (Jefe del INEI)
indicó que la producción de cultivos aumentó en los departamentos de
Lambayeque (30,9%), La Libertad (7,4%) y Áncash (5,1%), los que en
conjunto concentraron el 87,4% del total nacional. No obstante, disminuyó
en el departamento de Lima (-14,9%). (RPP, 2017).

C. DESCRIPCIÓN DE FACTORES RESPECTO A LAS 3 REGIONES

SELECCIONADAS:

a) Mayor producción de caña, de hectáreas y de azúcar:

Fig.15 Producción de azúcar comercial.

Fuente: MINAG-OEEE- elaboración propia

Fig.16 Producción de caña de azúcar.

30
b) Rendimiento de la materia prima:

Fig.17 Rendimiento de toneladas por hectárea cultivada de caña.

c) Cercanía y transporte al mercado objetivo y situación de las redes

viales:

Si estableciéramos un mercado objetivo, sería Lima metropolitana,

como vimos en análisis anteriores, donde hay más demandan de
suplementos proteicos, ya que el 2% de personas van a gimnasios a
diferencia de las provincias que son el 1 %, (Gestión ,2016), sin
embargo nuestro mercado está esparcido por todo el Perú.

Cuadro.18 Cercanía y transporte al mercado objetivo y situación de las

redes viales

La Libertad Ancash Lambayeque

Lima
Distancia: 598 km Distancia: 431 km Distancia: 794 km
Tiempo: 10h y 9min. Tiempo: 7 h y 8 min. Tiempo: de 12 h y 12 min.

Fuente: googlemaps, 2019

31
 Fig.18 Cercanía y transporte al mercado objetivo y situación de las redes
viales
Fuente: googlemaps, 2019

CUADRO 19. Situación de las redes viales

d) Disponibilidad de mano de obra

CUADRO 20. Población económicamente activa

REGION ANCASH LA LIBERTAD LAMBAYEQUE

TOTAL
1083500 1778100 1197300
(INEI 2017 )

PET 783370.5 1299791.1 884804.7

(INEI 2013)

606560.68 (RPP 828897.436 612 204 (2012-

PEA 2015) (2012-INEI) INEI)

73.6 63.7 69.2

Tasa de actividad (%)

PEA ocupada 583860 796570.436 577 754

(2012-INEI)

32
PEA desempleada 22700 32327 34450
(2016-MTPE)

CUADRO 21. Población con estudios en institución técnica tecnológica

ALUMNOS MATRICULADOS EN UNA INSTITUCION

REGION SUPERIOR TECONLOGICA

1°LIMA 198916
2°AREQUIPA 23952
3°CUSCO 19306
4°LIBERTAD 179944

Fuente: Sineace, 2017

e) Costo de Energía eléctrica céntimos por cada Mw.H

CUADRO 21. Plan tarifario de consumo de energía eléctrica

Costo (céntimos/Mw.H)
Lambayeque 51.5
La libertad 53
Áncash 52.5
Fuente: OSINERGMIN (2017)

f) Costo de agua nuevos soles por cada m3.

CUADRO 22 .Plan tarifario de consumo de agua

Costo (s/./m3)

Lambayeque 2.24
La Libertad 2.60
Áncash 1.10
Fuente: La República, 2014. El Comercio, 2018.

g) Costo de Terreno en cada región por m2.

CUADRO 23. Precio de terreno por región

Precio de terreno (S/./m2)

La Libertad 298.630
Ancash 93.022

33
 Lambayeque 174.947

Fuente: Tucorretaje-terrenos industriales ,2019.olx-terrenos industriales, 2019

h) Condiciones climáticas en cada región

CUADRO 24. Resumen de las condiciones climatológicas de las 3 regiones

Clima Temperatura Precipitación

Cálido y Enero a Marzo

La Libertad 20 °C y 21 °C
soleado

intensas lluvias
25° C durante el día Lluvias de
Templado y a 12° C durante la
Áncash semi tropical noche. Octubre a Abril
andino

Árido y 26,2°C y la mínima Fina llovizna de Junio a

Lambayeque
semicálido es de 17,3°C Septiembre
Fuente: Climatedata América del sur Perú -2019

i) Calidad de vida de la población en cada región

CUADRO 25. Evaluación de índices de Calidad de Vida

Regiones evaluadas
Índices de
Áncash Libertad Lambayeque
Calidad de Vida
Población 1083500 1778100 1197300
Analfabetismo
10% 8,1%(2012) 6.9 (2012
(%)
Pobreza (%) 27 (2012) 30.6(2012) 18.5(2018)
Ingreso familiar
per cápita 667.0127 687.8091 681.2887
(S/./mes)(2011)
Fuente: Mortalidad Generales el Perú 2007-2011, mapa de pobreza
provincial 2013, tasa de analfabetismo, INEI.

34
 D. SELECCIÓN DE LA REGION

CUADRO 26. Ponderación porcentual de los factores analizados

Factores A B C D E F G H Conteo % Ponderación

A - 1 1 1 1 1 1 1 7 20.59 20.6

B 0 - 1 1 1 1 1 1 6 17.65 17.6

C 0 0 - 0 1 1 1 1 4 11.76 11.8
A: PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS O INSUMOS
D 0 1 1 - 1 1 1 1 6 17.65 17.6
B: CERCANÍA Y TRANSPORTE A LOS PUERTOS DE EMBARQUE
E 0 0 0 0 - 0 1 1 2 5.88 5.9
C: DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
F D: 0 0 1 DE0 ENERGÍA
ABASTECIMIENTO 1 - 1 1 4 11.76 11.8

G E: 0 0 0 DE0 AGUA
ABASTECIMIENTO 1 0 - 1 2 5.88 5.9

H F: 0
TERRENO0 1 0 1 0 1 - 3 8.82 8.8
G: CLIMA

H: CALIDAD DE VIDA

La Libertad Lambayeque Ancash

Ponderación
Factores Calificac Califica Calificaci
(%) Puntuación Puntuación Puntuaci
ión ción ón
A 18.9 8 151.2 4 75.6 4 75.6

B 21.6 8 172.8 6 129.6 6 129.6

C 10.8 6 64.8 4 43.2 10 108

D 8.1 8 64.8 6 48.6 4 32.4

E 16.2 4 64.8 6 97.2 4 64.8

F 16.2 4 64.8 4 64.8 6 97.2

G 5.4 6 32.4 8 43.2 10 54

H 2.7 6 16.2 6 16.2 8 21.6

Total 100 567 453.6 486

CUADRO 27. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones

Leyenda:
 Excelente : 10
 Muy bueno : 8
 Bueno : 6
 Regular : 4
 Deficiente: 2

35
Conclusión: De acuerdo con el resultado se elegirá el departamento de La Libertad
como la más adecuada para la localización de la planta.
iii) MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

A. DESCRIPCIÓN DE FACTOR MÁS RELEVANTE:

Dentro de la región de la libertad solo existen 3 empresas azucareras, las cuales

generan melaza como residuo de la producción de azúcar: Cartavio, Laredo,
Casagrande.
(MINAG-2010).

- Casa Grande S.A.A., es una empresa agroindustrial dedicada al cultivo

e industrialización de caña de azúcar y de sus derivados: azúcar, alcohol,
melaza y bagazo. Se localiza a 610 km al norte de Lima, en el distrito
Casagrande la provincia de Ascope, Región La Libertad (Coazucar, 2019).
Fig.19.Ubicacion de la empresa azucarera Casa Grande.
Fuente: GOOGLEMAPS, 2019

- La empresa Agroindustrial Laredo, está ubicada en el distrito Laredo de la

provincia de Trujillo región La Libertad a 564 km de Lima.

36
 Fig.20.Ubicación de la empresa azucarera Laredo.
Fuente: GOOGLEMAPS, 2019

- El Complejo Agroindustrial Cartavio S.A.A. está ubicado en el distrito de

Cartavio - Plaza La Concordia Nº18, provincia de Ascope región La Libertad
a 612 km de Lima (Coazucar, 2019).

Fig.21. Ubicación de la empresa azucarera Cartavio.

Fuente: GOOGLEMAPS, 2019

B. PROPUESTA DE 3 DISTRITOS

37
 Para la selección de los tres distritos en la región La Libertad, nos hemos guiado
de la información obtenida de (oazucar,2019), la cual indica que la provincia de
Ascope tiene 2 ingenios azucareros ”Casa Grande ” y “ Cartavio” y la provincia de
Trujillo tiene uno más “ Laredo “ ,son los únicos en La Libertad .

C. DESCRIPCIÓN DE FACTORES RESPECTO A LOS 3 DISTRITOS SELECCIONADOS

a) CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA

A nivel nacional la producción de azúcar, y por ende melaza, ha ido
decreciendo progresivamente debido a problemas climáticos, sin embargo
Casa Grande siempre ha llevado gran ventaja como se muestra desde el 2013
-2017.

Fig.22. Producción de azúcar hasta el 2017 en el Perú.

Fuente: PROYECCIONES DE CARTAVIO, INFORME PARA LA JGA -2018

b) DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS DE ELECTRICIDAD, AGUA Y DESAGÜE:

CUADRO.28. Porcentaje de población sin servicios de agua y desagüe

38
 % DE POBLACION SIN
PROVINCIA-DISTRITO
AGUA DESAGUE ELECTRICIDAD
TRUJILLO-LAREDO 8 8 17
ASCOPE-
CASAGRANDE 24 18 21
ASCOPE-CARTAVIO 26 16 17
Fuente: PLAN ESTRATÉGICO REGIONAL, 2010-2015.GERENCIA
REGIONAL DE AGRICULTURA.

c) CONDICIÓN DE VIDA:

CUADRO.29. Porcentaje de pobreza en los 3 distritos de La Libertad

Población %Pobreza % Pobreza %

DISTRITO
2015 inferior superior Desnutrición
CASA GRANDE-
31174 13.4 21.7 21
ASCOPE
CARTAVIO-
25584 26.5 42.1 17
ASCOPE
LAREDO-
35289 19.2 26.0 17
TRUJILLO
Fuente: MAPA DE POBREZA PROVINCIAL Y DISTRITAL 2015 –INEI

d) DISPONIBILIDAD DE TERRENO

Considerando los tres lugares seleccionados a evaluar: Cartavio, Casa Grande y Laredo se averiguó y
determinó la disponibilidad de venta de terrenos (ANEXOS).

CUADRO 30. Disponibilidad del terreno

PROVINCIA DIRECCION SUPERCIFIE DETALLES

39
DISTRITOS

Terreno industrial cuenta con agua,

desagüe y electricidad cercana a
carretera panamericana con acceso a la
entrada al puerto a 350mts
Puerto (aproximadamente) del pueblo joven
Malabrigo a 300 Malabrigo con acceso a la carretera
1. CARTAVIO
m de acceso a principal ingreso por carretera carrosable
Paiján. A 600m salida a la carretera hacia la ciudad de
de la Plaza de 316200 m2 Paiján papeles en regla terreno saneado.
ASCOPE armas.
Cuenta con agua de junta de regantes.
También se puede excavar pozo, el agua
Balneario, El está a 6 mt. A su alrededor cultivan taya,
2. CASA Milagro, maíz y Caña de azúcar. Hay proyección de
GRANDE Magdalena de una autopista. Inscrito en registros
Cao 54 000 m2 públicos, saneado

Terreno ubicado estratégicamente entre

Avenida América Norte, Teodoro
Valcárcel y Avenida Federico Villarreal
ESTRATÉGICO PARA PROYECTOS
EMPRESARIALES, con amplio acceso

LINDEROS:
Frontis: 14 m
Derecha: 80.45 m
Izquierda: 71.08 m
Fondo: 16.25 m
Santa Luisa, Urb
Tiene servicio de agua, luz y desagüe con
3. LAREDO TRUJILLO Semi Rústica El 1250m2
medidor
Bosque Laredo
El piso del terreno está totalmente
nivelado y con piedra chancada

USOS PERMITIDOS: Industria elemental,

complementaria y liviana. Residencial,
comercial, institucional, culto, locales de
espectáculos, industrial y comercial al por
mayor.

40
 Posee 200 m2 (10m x 20m). Paredes y
columnas construidas en los laterales.
Ideal para cualquier tipo de negocio zona
de gran expansión comercial, con alto
Carretera tránsito vehicular tanto ligero como
Industrial De pesado. Con opciones de accesos a la
Laredo Trujillo, ciudad de Trujillo o a la Panamericana sur
Santo 200m2 por la campiña de Moche o por el Ovalo
Dominguito, Marina. Con transito medio, 20 minutos
Trujillo, La al centro de Trujillo y 10 min al Ovalo
Libertad Marina Servicios de agua, luz y desagüe.
Acceso asfaltado. Zona Industrial

Son 7 Lotes Con Partida Registral,

independizados y saneados.

1.-B1-B-2 17,992.50 m2
3. LAREDO TRUJILLO Av. Industrial
(Laredo -Samne), 2.-B1-B-3 18,717.01 m2
colindante a
Planta Coca Cola, 3.-B1-B-4 20,796.54 m2
Empresa 4.-B1-B-5 23,296.80 m2
Agroexportadora
Dámper, paralela 5.-B1-B-6 26,534.77 m2
17992m2
a la Carretera 6.-B1-B-7 27,635.53 m2
Panamericana, a
10 minutos del 7.-B1-B-8 27,591.63 m2
Centro de
Ideal: Almacenes Mineros,
Trujillo.
Agroindustriales, Depósitos entre otros.

Facilidades de Instalaciones Eléctricas y

sanitarias

Fuente: PROPERATIT, CASAS TROVIT

ELABORACIÓN: PROPIA

41
e) COSTOS DE TERRENO

CUADRO 31. Costos del terreno

DISTRITOS PROVINCIA DIRECCION SUPERCIFIE COSTO POR M2 COSTO TOTAL

Puerto Malabrigo a
300 m de acceso a
CARTAVIO ASCOPE 316200 m2 50 S/. 15 783 631 S/.
Paiján. A 600m de la
Plaza de armas.

90 000 S/.

CASA Balneario el Milagro,

ASCOPE 54 000 m2 1.7 S/.
GRANDE Magdalena de Cao

Santa Luisa, Urb Semi

Rústica El Bosque 1250m2 850 S/. 1 062 464 S/.
Laredo

Carretera Industrial De
Laredo Trujillo, Santo
200m2 2078.315 S/. 415 663 S/.
Dominguito, Trujillo, La
Libertad

LAREDO TRUJILLO Av. Industrial (Laredo

-Samne), colindante a
Planta Coca Cola,
Empresa
Agroexportadora
17992m2 765 S/. 13 761 022 S/.
Dámper, paralela a la
Carretera
Panamericana, a 10
minutos del Centro de
Trujillo.

Fuente: PROPERATIT, CASAS TROVIT

Elaboración: PROPIA

42
f) CERCANÍA A MATERIA PRIMA

CUADRO 32. Cercanía a la materia prima

DISTANCIA ENTRE
DIRECCION DE
DISTRITOS PROVINCIA UBICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA TERRENO HA
TERRENO
ADQUIRIR Y MP
Puerto
Malabrigo a 300 46.6 KM (59 MIN-
Agroindustrial Cartavio SAA:
m de acceso a AUTO) CARTA
CARTAVIO ASCOPE Plaza la Concordia Nro. 18-
Paiján. A 600m 33.3 KM (45 MIN-
Cartavio, Ascope, La Libertad, Perú.
de la Plaza de AUTO)
armas.
AGROINDUSTRIAL CASA GRANDE 42.2 KM
Balneario el
S.A.A. (1H.1MIN-AUTO)
CASA Milagro,
ASCOPE Dirección: Av. Parque Fábrica s/n CART
GRANDE Magdalena de
Distrito de Casa Grande, Provincia 28.1 KM (50 MIN-
Cao
de Ascope, Dpto. La Libertad AUTO) CASA GRA

Santa Luisa, Urb

10.9 KM (22 MIN-
Semi Rústica El
AUTO)
Bosque Laredo

Carretera
Industrial De
Laredo Trujillo, 1.9 KM (23 MIN-
Santo CAMINANDO)
Dominguito,
Trujillo, La
Libertad
LAREDO TRUJILLO
Av. Industrial
(Laredo -Samne), Agroindustrial Laredo SAA.
colindante a Dirección: Av. Trujillo Nro. S/n Zona
Planta Coca Indust. Laredo (los Jardines Laredo)
Cola, Empresa
Agroexportadora
Dámper, paralela
a la Carretera
Panamericana, a
10 minutos del 1.9 KM (23 MIN-
Centro de CAMINANDO)
Trujillo.
Fuente: PROPERATIT, CASAS TROVIT
Elaboración: Propia.

g) Mano de obra

CUADRO 33. PEA desocupada

43
 Provincia PEA desocupada (Habitantes)
Ascope (Cartavio y Casa grande) 2883

Trujillo (Laredo) 13161

Fuente: Bocanegra (2016) Propuesta Metodológica para determinar el nivel de trabajo
decente en la población económicamente activa (PEA) ocupada de la provincia de
Trujillo. Tesis para el título de economista UNT.
Elaboración: Propia.

Comentario: Para el análisis de la mano de obra se consideró solo la información de la PEA

desocupada puesto que ellos representan la oferta disponible de mano de obra para la empresa de
levaduras.

Los datos mostrados en el Cuadro son estadísticas del 2007 que Bocanegra (2016) recopiló por lo que
se asume que para la actualidad los valores han variado debido a la tasa de crecimiento poblacional.

El Cuadro 33, asume el valor de la población económicamente activa que está desocupada, más no
indica el grado de instrucción de cada uno de ellos. Para la empresa se necesitarán tanto operarios,
como técnicos e ingenieros y como dato a rescatar se sabe que el mayor número de profesionales se
encuentra en Trujillo a comparación de Ascope, por lo que Laredo tendría este aspecto a favor.

D. SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN

Cuadro 34. Ponderación de factores

Factor Ponderación

Disponibilidad de mano de
3
obra
Cercanía a la materia prima. 5
Disponibilidad de agua 4
Disponibilidad de luz 4
Disponibilidad de terreno 4

Condición de vida 3

Costo de terreno 3
Terreno cercano a MP 4

Cuadro 35. Puntaje por localización.

Puntaje por localización

Factor Carácter Ponderación Cartavio Laredo Casagrande

44
Disponibilidad de mano de obra Puntaje 3 6 1 6

Cercanía a la materia prima. Puntaje 5 8 2 8

Disponibilidad de agua Puntaje 4 7 4 7

Disponibilidad de luz Puntaje 4 5 3 5

Disponibilidad de terreno Puntaje 4 8 5 8

Condición de vida Puntaje 2 8 4 7

Costo de terreno Costo 3 50 850 1.7

Terreno cercano a MP Puntaje 4 4 2 4

Leyenda:
 Excelente: 1
 Regular: 5
 Pésimo: 10

Evaluando la productoria entre Cartavio y Laredo:

Conclusión: De ahí que, Laredo es una mejor localización que Cartavio.

Evaluando la productoria entre Laredo y Casagrande:

Conclusión:
La mejor alternativa de localización será entonces Laredo.
Factores como costo de luz, agua y condiciones climáticas, no fueron consideradas,
debido a que son iguales en los 3 distritos debido a que se encuentran en la misma
región se toman los valores encontrados en la macro localización.

ANEXOS CAPITULO IV

A. POSIBLES DISTRITOS PARA LA MICROLOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

1. CARTAVIO S.A.A

45
Dirección: Plaza la Concordia Nro. 18- Cartavio, Ascope, La Libertad, Perú.

Coordenadas: -7.891983, -79.217585

FIG 1. CARTAVIO SAA

Fuente: GOOGLE MAPS

2. AGROINDUSTRIAL CASA GRANDE S.A.A.

Dirección: Av. Parque Fábrica s/n, Distrito de Casa Grande, Provincia de. Ascope, Departamento de
la Libertad.

Coordenadas: -7.744344, -79.182493

FIG 2. AGROINDUSTRIAL CASA GRANDE SAA

Fuente: GOOGLE MAPS

3. AGROINDUSTRIAL LAREDO S.A.A.

Dirección: Av. Trujillo Nro. S/n Zona Indust. Laredo (los Jardines Laredo)

Coordenadas: -8.094197, -78.960461

46
 FIG 3. AGROINDUSTRIAL LAREDO SAA
Fuente: GOOGLE MAPS

B. OPCIONES DE TERRENOS DISPONIBLES:

1. CARTAVIO Y CASA GRANDE

OPCIÓN 1

FIG 4. Terreno 1 en Ascope de grandes dimensiones y a precio elevado

Fuente: https://casas.trovit.com.pe/ascope

FIG 5. Detalles y vista satelital del Terreno 1 en Ascope

47
 Fuente: https://www.properati.com.pe/ad/19mt_venta_terreno_ascope_re-max-integrity?
trv_cid=a51067723432a99ced31d4c573e461132c9a39cc&utm_source=Trovit&utm_medium=CP
C&utm_campaign=venta

OPCIÓN 2

FIG 6. Terreno 2 en Ascope a precio más mesurado.

Fuente: https://casas.trovit.com.pe/ascope

FIG 7. Detalles y vista satelital del Terreno 2 en Ascope.

Fuente: https://www.adondevivir.com/propiedades/magdalena-de-cao.-terrenos-en-venta-
53645578.html?
trv_cid=e5a864fe5dc1549df2f7375984d2842c5fc90287&utm_source=Trovit&utm_medium=CPC&ut
m_campaign=g_premiumpremium&ocultarDatos=true

48
FIG 8. Distancia entre Cartavio SAA y el terreno 1.
Fuente: GOOGLE MAPS.

FIG 9. Distancia entre Cartavio SAA y el terreno 2.

Fuente: GOOGLE MAPS.

49
 FIG 10. Distancia entre Casa Grande SAA y el terreno 1.
Fuente: GOOGLE MAPS

FIG 11. Distancia entre Casa Grande SAA y el terreno 2.

Fuente: GOOGLE MAPS

2. LAREDO

OPCIÓN 1

50
FIG 12. Terreno 3 Trujillo de medianas dimensiones y precio
Fuente: https://casas.mitula.pe/casas/terrenos-laredo-trujillo

FIG 13. Distancia entre Laredo SAA y el terreno 3.

Fuente: GOOGLE MAPS

FIG 14. Terreno 4 en Trujillo de pequeñas dimensiones y precio.

Fuente: https://casas.mitula.pe/casas/terrenos-laredo-trujillo/2

51
 FIG 15. Distancia entre Laredo SAA y el terreno 4 y 5.
Fuente: GOOGLE MAPS

FIG 16 Terreno 5 en Trujillo de grandes dimensiones y a precio elevado

Fuente: https://casas.mitula.pe/casas/terrenos-laredo-trujillo/2

52
CAPITULO V: FACTOR HOMBRE – FACTOR MAQUINA
I. FACTOR HOMBRE – FACTOR MAQUINA

A) Determinación de días/turnos disponibles por año:

Se determinó los días laborales estableciendo que los días totales son 365, y
se trabajara 6 días a la semana.

Cuadro 36. Total, de días laborales y horas disponibles al año.

Días totales en un año 365

Semanas totales en un año 52
Días no laborables en un año 4*12 = 48
Días laborables en un año 365-48 = 317
Turnos por día 3
Horas por turno 8
Turnos por año 951
Horas disponibles en un año 7608

Cuadro 37. Balance de materia por día/turno y por año.

Balance Materia Insumos (kg) Producto

Rendimiento
de Prima Ac. terminado
Urea agua (%)
materia (kg) fosfórico (kg)
Por 3840 312.96 83.71 10475.52 1577.29
días/turno
12173 992.10 265.37 33207.94 41.05%
Por año 500000

53
3 AJUSTE DEL BALANCE DE MASA POR DÍA

MELAZA
3840 kg

RECEPCION

Melaza 3840 Kg

UREA 312.96 kg Impurezas (0.8%)

AC. FOSFORICO 83.71kg DILUCION Y FILTRADO
30.72 kg
AGUA 10475.52 kg

Medio de cultivo 14681.47 kg

ESTIRILIZADO Líquido saturado

Vapor saturado Medio de cultivo 14681.47 Kg

Aire inicial 729.6 kg PRODUCCION

Inoculo 57.6kg Aire final 172.22 kg
Antibiótico 4.22 kg
Levadura diluida 15472.9 kg
Kg
CENTRIFUGACION
Medio agotado252.32kg

levadura 6020.5 kg
Kg (75% humedad)
SECADO

LEVADURA
Levadura 1577.37 kg NUTRITIVA
Kg (5% de humedad) (5%)
ENVASADO
Figura 23. Flujo de materia por día. NMX-F-056-1962

FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

54
NOMBRE: BOMBA DE LÓBULOS Modelo: SLR-0-25
Descripción: La bomba de lóbulos es una bomba mecánica, volumétrica y de
desplazamiento positivo. Son unas cámaras de trabajo las que desplazan el líquido. Hay
Bombas de engranaje tipo lóbulos externos e internos.
Capacidad: 960 kg/h
ancho: 11.8 cm largo : 13.8cm
Alto: 26.9 cm Peso:13 kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

NOMBRE: BOMBA DE AGUA MODELO: PEDROLLO –SPRING OF LIFE

55
Descripción: Es una máquina generadora que transforma la energía con la que es accionada
(generalmente energía mecánica) en energía del fluido incompresible que mueve. Se utiliza
para incrementar la presión de un líquido añadiendo energía al sistema hidráulico, para
mover el fluido de una zona de menor presión a otra de mayor presión.
Capacidad: 2600 kg/h
ancho : 16.5 cm Altura:20.5 cm
Largo: 25.8 cm Peso:8.5 kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 0.60 kw Tensión 4.0 A
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

MODELO BOCAS
monofásic DN A f h h1 h2 N n1 W s kg
a 1 DN2
CPm610 1" 1" 42 258 205 82 123 165 135 41 10 8.5

56
Nombre: TANQUE DE DILUCIÓN MECÁNICA CON FILTRO Modelo: Novatec Fluid
System S.A.
Descripción: Es un equipo donde se realiza una mezcla de componentes. Generalmente es
de forma cilíndrica y puede ser operado por lotes, con recirculación o de flujo continuo.
Capacidad: 19600 kg
Diámetro del tanque: 2.4 m Altura del tanque: 5.1 m
Entrada de hombre : 60 cm Entrada y salida : 5 cm
Geometría: cilíndrica Peso: 98.8 kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.
Descripción del agitador mecánico:
Serie V3 (velocidad reducida) propela curva tripala
Ø Propela : 1300 mm
Velocidad : 335 rpm
Aplicaciones: homogenización, preparación de aditivos, suspensiones y polímeros ,
suspensión de lodos ,etc.

57
NOMBRE: CENTRÍFUGA INDUSTRIAL Modelo: FLOTTWEG
Descripción: Es una máquina que pone en rotación una muestra para –por fuerza centrífuga–
acelerar la decantación o la sedimentación de sus componentes o fases (generalmente una
sólida y una líquida), según su densidad.
Capacidad: 7800 kg

Diámetro (A) : 50 cm Altura (A):100 cm

Largo(L) : 76.5 cm Peso:390 Kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

58
NOMBRE: DOSIFICADORA Modelo: INGESA -Ingeniería y Equipos
Descripción: Aparato o mecanismo que sirve para suministrar cantidades determinadas de
un producto o sustancia.
Capacidad: 200 kg/h
ancho: 28 cm Altura :180 cm
Largo: 35 cm Peso:10.5 Kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 0.44 kW – H max: 13 Tensión: 380 v - rpm: 1400
m
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

59
NOMBRE: AUTOCLAVE INDUSTRIAL Modelo: Telstar –SteriDelta
Descripción: Recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético
que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una
esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y
temperatura desarrollada en su interior.
Capacidad: 35000 kg
Altura : 2.139 m Largo : 15 m
Geometría: cilíndrica – ancho: 2.139 m Peso:500 kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

60
NOMBRE: TANQUE DE ALMACENAMIENTO Modelo: A NEA TANKS
Descripción: También conocidos como silos, son construcciones cuya estructura está
diseñada especialmente para almacenar materiales a granel y son utilizados en diferentes
sectores industriales para el acopio de materia prima de todo tipo.
Capacidad: 196000 kg
Diámetro del tanque: 2.4 m Altura del tanque: 5.1 m
Entrada hombre : 60 cm Entrada y salida: 5cm
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Energía eléctrica
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

61
NOMBRE: SOPLADOR DE AIRE INDUSTRIAL Modelo: SACDER-i ENAIRE
Descripción: Un soplador es cualquier máquina capaz de desplazar un gas o vapor desde
una zona hacia otra, forzándolo a circular a través de un Venturi (o conducto de menor
dimensión).
Capacidad: 3 m3/h
Diámetro : 63.3 cm Altura : 63.3 cm
Geometría: circular Peso: 8 Kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Motor : 1 HP Presión: 170c.a.(columna agua )
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

62
Nombre: BIORREACTOR COLUMNA DE BURBUJA Modelo: TK B500
Descripción: Consisten esencialmente en un tanque de líquido dividido en dos zonas
interconexionadas, de las cuales sólo una es burbujeada con un gas. La diferencia de gas
retenido entre la zona gasificada y no gasificada origina una diferencia de densidad del
fluido que produce la circulación en el reactor.
Capacidad: 8000 kg
Diámetro del tanque: 2 m Altura del tanque: 2.850 m
Geometría: Cilíndrica. Peso: 2812.27 kg
Material: Acero inoxidable de alta calidad. Resistencia Química: Corrosión, aceite y
fuego.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 1.5 kW Tensión: Motor trifásico de 220 V
Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

63
NOMBRE: ATOMIZADOR Modelo: Finer-V 2500

Descripción: Este equipo puede utilizarse para una amplia gama de productos; así,
en la industria alimentaria puede usarse para deshidratar leche, levaduras, alimentos
infantiles, cerveza, suero o tofu, entre otros; para micronizar lactosa o almidón de
maíz o para micro encapsular aceite de soja utilizando maltodextrinas como matriz

Capacidad 1000 kg/h.

Longitud:9.5 m Ancho: 8 m Altura: 5 m
Geometría: Cilíndrica Peso: 5300 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión y a la humedad.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 4.3 kW Tensión: 380 V
Agua: No Vapor: No Aire: No

64
NOMBRE: FAJA TRANSPORTADORA Modelo: P00E-CHEVRON

Descripción: sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se
mueve entre dos tambores.
Capacidad: 3200 Kg/h.
Longitud: 7 m Ancho:40 cm Altura: 120 cm
Geometría: rectangular diámetro de tambor: 25cm
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a
la humedad y acumulación de polvo.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 0.37 Kw
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

65
Nombre: ENVASADORA Modelo: CAPSULCN – CN HZFB

Descripción: Está equipada con motores servo para garantizar un funcionamiento con
niveles mínimos de generación de ruido, línea completa de producción automatizada,
cuenta con pantalla táctil, preparada para empacar productos de diferentes tamaños
sta máquina puede realizar trabajos de llenado y envasado . Debido al diseño
profesional especial, es adecuado para materiales, como café en polvo, harina de trigo,
medicamentos veterinarios, dextrosa, productos farmacéuticos, aditivos en polvo. ,
talco.

Capacidad: La capacidad será de 1600 kg/h.

Longitud: 2.350 m Ancho: 1.050 m Altura: 1.600 m
Geometría: Rectangular Peso: 300 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a
la humedad y acumulación de polvo.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 3.6 Kw Tensión: 220 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

66
4 NÚMERO DE MÁQUINAS

En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:

CUADRO 38. Cálculo de las cantidades de máquinas para cada etapa del proceso.

CALCULO PARA FLUJO DE MATERIA

tiempo Tiemp
Horas
Capacid de o de
Demanda disponi Nº
ad operación Nº Kg/ Proce
MAQUINAS M.P. ble al máquin
(kg/h.m por máquinas h so
(Kg/año) año as
) kilogramo (horas
(h/año)
(h.m/kg) )
B. LÓBULOS1 0.001041 0.166657 384
960 1217215 7608 1 4.00
(almacén) 667 767 0

B. LÓBULOS2
0.001041 0.166657 384
(tanque 960 1217215 7608 1 4.00
667 767 0
dilución)
B. AGUA1 0.000384 3320562. 0.167867 104
2600 7608 1 4.03
(agua) 615 52 959 75

DOSIFICADORA 125738.3 0.082635

200 0.005 7608 1 397 1.98
A 1(nutrientes) 095 587
B. AGUA 0.000384 4653778. 0.235267 146
2600 7608 1 5.65
615 11 437 81
2(autoclave)
B. AGUA 3 0.000384 4653778. 0.235267 146
2600 7608 1 5.65
(mezcla estéril) 615 11 437 81

DOSIFICADORA 0.003968 18258.22 0.009523

200 7608 1 58 0.23
A 2(inoculo ) 254 5 301

DOSIFICADORA 1338.936 0.000879

200 0.005 7608 1 4 0.02
3(antibiótico ) 5 953
B. AGUA 4 0.000384 4904646. 0.247949 154
2600 7608 1 5.95
(M. Cultivo ) 615 121 836 72

B. LÓBULOS 3 2600 0.000384 4904646. 7608 0.247949 1 154 5.95

67
 (biomasa 615 121 836 72
acuosa )
B. AGUA 5 0.000384 2996248. 0.151472 945
2600 7608 1 3.64
(sobrenadante) 615 315 555 2
B. LOBULOS 4 0.001041 1908397. 0.261292 602
(pasta de 960 7608 1 6.43
667 806 637 0
levadura)
ATOMIZADOR 1908397. 0.250840 602
( polvo de 1000 0.001 7608 1 6.00
806 931 0
levadura 5%)
FAJA 0.000312 500000.2 0.020537 157
TRANSPORTAD 3200 7608 1 0.48
5 251 601 7
ORA
500000.2 0.041075 157
ENVASADORA 1600 0.000625 7608 1 0.99
251 203 7

CUADRO 39. Cálculo de las cantidades de máquinas para maquinas Batch.

tiempo capacidad N° Tiem

Horas
de de demanda Nº Nº repeticiones d
disponible al
operación maquina diaria(kg) máquinas máquinas por Pro
año (h/año)
BATCH (kg) maquina (ho
BIORRACTOR 10 8000 15472.07 1.934008723 2 1 10 1

T.DILUCION 1 1 19600 14680.69 0.749014696 1 1 1

T.DILUCION 2 0.5 19600 15472.07 0.789391315 1 1 0.5 0

AUTOCLAVE 1 35000 14680.69 0.41944823 1 1 1

CENTRIFUGA 1.5 7800 15472.07 1.98359869 2 1 1.5 1

68
 CUADRO 40. Diagrama de Gantt

Duración
N° Actividades Hora Inicio Hora Termino
(H:M:S)
1 RECEPCION DE M.P. 6:00 4:00:00 10:00:00
2 LLENADO T.DILUCION 1 6:02 4:00:00 10:02:00
3 ADICION DE AGUA 6:00 4:03:00 10:03:00
4 ADICION DE FERTILIZANTES 8:00 1:59:00 9:59:00
5 DILUCION 1 10:03 1:00:00 11:03:00
6 LLENADO DE AUTOCLAVE 11:03 5:39:00 16:42:00
7 ESTERLIZACION 16:42 1:00:00 17:42:00
8 LLENADO DE T. DILUCION 2 17:42 5:39:00 23:21:00
9 ADICION DEL INOCULO 22:55 0:23:00 23:18:00
10 ADICION DE ANTIBIOTICO 23:16 0:02:00 23:18:00
11 DILUCION 2 23:21 0:30:00 23:51:00
12 LLENADO DE BIORREACTOR 23:51 5:57:00 5:48:00
13 PRODUCCION 1 02:49 10:00:00 12:49:00
14 PRODUCCION 2 05:48 10:00:00 15:48:00
15 LLENADO DE CENTRIFUGA 12:49 5:57:00 18:46:00
16 CENTRIFUGADO 1 15:48 1:30:00 17:18:00
17 CENTRIFUJADO 2 18:46 1:30:00 20:16:00
18 LLENADO DE ATOMIZADOR 17:18 6:27:00 23:45:00
VACIADO DE RESIDUO
19 SOBRENADANTE 20:06 3:39:00 23:45:00

20 SECADO POR ATOMIZACION 23:15 6:00:00 5:15:00

TRANSPORTE DE LEVADURA SECA
21 EN FAJA 4:49 0:59:00 5:48:00

ENVASADO DE LEVADURA EN
22 POLVO 4:49 1:00:00 5:49:00

69
Fig. 24. Diagrama de Gantt

70
 CAPITULO VI: CÁLCULO DE REQUERIMIENTO DE ÁREAS

6.1. CÁLCULO DE ÁREAS

CUADRO 41. Valor de k para elementos estáticos

Alturas Sumatoria
h elementos Número de Número total
Máquinas totales de alturas
estáticos (m) máquinas de máquinas
(m) (m)
Bomba de
0.269 5 1.345
Lóbulos

Bomba Simple 0.205 7 1.435

Tanques de
Almacenamiento 5.1 6 30.6
y Dilución
Autoclave 2.139 1 2.139
Biorreactor 2.85 2 5.7
Centrífuga 1 2 2
Atomizador 5 1 5

Faja
1.2 2 2.4
transportadora
57.619 30
Envasadora 1.6 1 1.6

Dosificadora 1.8 3 5.4

Valor de k para elementos móviles:

No se cuenta con elementos móviles destacados debido a que el sistema de proceso de
la empresa es automatizado.

*El valor de K fue el mismo para toda el área de proceso

71
Para el respectivo cálculo de áreas emplearemos el Método de Guerchet, para esto
usaremos las siguientes fórmulas:
Cuadro 61. Fórmulas para el cálculo de áreas
Superficie estática Ss Largo x ancho
Superficie de gravitación Sg Sg = Ss x N
Superficie de evolución Sv Se = (Ss + Sg) * k
Superficie total ST St = Ss + Sg + Sv

CUADRO 42. Área de la sala de proceso: MÉTODO DE GUERCHET

72
 CAPITULO VII: DISTRIBUCION DE SALAS

5 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

I.1. ANÁLISIS CUALITATIVO DE RECORRIDOS

CUADRO 43. Valor de cada letra de la escala de valores

VALOR DE PROXIMIDAD COLOR ASOCIADO

A Absolutamente necesario Rojo
E Especialmente necesario Amarillo
I Importante Verde
O Poco importante Azul
U Sin importancia Blanco
X No deseable Marrón

CUADRO 44. Porcentajes por valor de proximidad

Proximidad Rango: Cantidad Porcentaje

Mínimo Máximo (%)
A 2% 5% 5 4.76
E 3% 10% 8 7.62
I 5% 15% 6 5.71
O 10% 25% 16 15.24
U Los restantes 68 64.76
X Los restantes 3 2.86
Total 105 100
CUADRO 45. Descripción de motivos considerados en la tabla relacional

N° RAZÓN
1 Continuidad en el Proceso
2 Proximidad en el proceso
3 Higiene
4 Control y aseguramiento de la calidad
5 Contaminación cruzada
6 Por no ser necesario
7 Descarte de residuos orgánicos
8 Transporte de equipos y piezas de mantenimiento
9 Malos olores, ruido
10 Abastecimiento de insumos
11 Fácil control e inventario
12 Comunicación, facilitar acceso.

73
Luego de tener de valores para la proximidad de las actividades y la lista de razones se
procede a la construcción de la tabla relacional como se muestra en la Figura 25,
siguiendo primero un Cuadro de proximidades eventual como se muestra en la
CUADRO 45 que servirá de guía para elaborar la tabla relacional donde para esta se
tiene que cada casilla representa la intersección de dos actividades, a su vez cada
casilla está dividida en dos, la primera indica el valor de aproximación y la otra nos
indica las razones que han inducido a elegir ese valor.

1. Zona de Recepción de Materia Prima e

Insumos A
1 U
2. Sala de Proceso
A 6 O
2 I 5 U
3. Sala de comandos y control automatizado
O 2 A 6 U
6 O 10 O 6 U
4. Sala de Recepción y almacén de
E 6 O 5 I 6 U
Empaques y embalajes
10 A 6 U 8 U 6 I
5. Almacén de Insumos
O 1 O 6 U 6 A 4 U
10 U 5 E 6 U 4 X 6 E
6. Almacén de producto terminado
U 6 II 2 O 6 U 5 U 11 X
6 E 1
10 O 4 U 6 U 6 E 3 U
7. Taller de Mantenimiento
U 2 0
E 6 U 6 E 6 U 7 U 6 U
6 O 4 U 6 11 U 6 U 6 U 6 O
8. Zona de Despacho U
O 6 U 6 U 11 U 6 U 6 U 6 U 12
6 U 9 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6
9. Laboratorio de Control de Calidad
6 9 U 6 U 6 U 6 U 6
U E
6 U 11 U 6 U 3 U 6 U 6
10. Comedor
U 6 O 6 U 9 U 6 U 6
12 X 6 U 6 U 6 U 6
11. Oficinas Administrativas
U 3 9 U 6 U 6
0
9 I 12 U 6 U 6
12. Zona de eliminación de residuos
12 U 6 U 6
U
3 6 O 6
13. Tópico y enfermería U
U 6 U 6
6 U 6
14. Vestuarios y Servicios Higiénicos 4
I 6
12
15. Vigilancia

Figura 25. Esquema de la tabla relacional

CUADRO 46. Relaciones obtenidas

74
 Proximidad Relaciones obtenidas
A (1,2) (2,3) (4,6)(2,5) (2,9)
E (1,11) (4,5) (4,11) (8,11) (6,8) (4,8) (2,12) (6,9)
I (2,4) (2,7) (5,8) (11,13) (14,15) (1,9)
(1,4)(1,9) (1,15) (2,6) (3,4) (3,5) (3,6) (4,7) (5,6) (5,9)(7,9) (8,9)(9,12)
O
(10,13) (11,15) (4,9)
(1,3)(1,5)(1,6)(1,7)(1,8)(1,10)(1,13)(1,14)(2,8)(2,11)(2,13)(2,14)(2,15)
(3,7)(3,8) (3,9) (3,10)(3,11)(3,12)(3,13) (3,14)(3,15)(4,10) (4,12)(4,13)
(4,14)(4,15)(5,7)(5,10)(5,11)(5,12)(5,13)(5,14) (5,15)(6,7)(6,10)(6,11)
U
(6,12)(6,13)(6,14)(6,15)(7,8)(7,10)(7,11)(7,12)(7,13)(7,14)(7,15)(8,10)
(8,12)(8,13)(8,14)(8,15)(9,10)(9,11)(9,13)(9,14)(9,15)(10,11) (10,14)
(10,15) (11,12)(11,14)(12,13)(12,14)(12,15)(13,14)(13,15)
X (1,12) (2,10) (10,12)

5.1 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RECORRIDOS

CUADRO 47. Movimiento en toneladas para cada par de actividades que

presenten movimiento de materiales.

Par de actividades con Toneladas por Toneladas por Toneladas por

flujo día semana mes
1,2 3.840 23.04 92.16
1,12 0.037 0.222 0.888
2,5 11.663 69.978 279.912
2,12 7.252 1.512 6.048
4,8 0.334 2.004 8.016
4,9 0.334 2.004 8.016
2,9 0.003 0.02 0.08
6,9 0.001 0.006 0.024
6,8 - 9.462 37.848

CUADRO 48. Justificaciones de cada par de actividades del CUADRO 47.

Par de
Justificación
actividades

75
 Se recepcionan 3.840 toneladas de melaza en el tanque de almacenamiento y
1,2
se llevan a la sala de proceso
Se desecha 30.72 kg de impurezas producto de la dilución y filtrado de la
1,12
melaza
Se necesitan 312 kg de urea, 83.71 kg de ácido fosfórico, 10 475.52 kg de
2,5 agua, 729. 6 kg de aire, 57.6 kg de inóculo y 4.22kg de antibiótico para la
producción de la levadura diluida.
2,12 Se descartan 7252.32 kg de medio agotado de la centrifugación por día
Flujo de envases primarios (bolsas de polietileno) y envases secundarios:
4,8
(cajas de cartón).
Se muestrean 500 g de levadura seca cada 4 horas para hacerles mediciones
2,9
de Ph, acidez y %humedad.
6,8 Embarque de producto terminado semanalmente.
6,9 Se muestrea una bolsa de 1kg para descartar material extraño en el producto.

A
E
I
O
O
O
U
U
U

Figura 26. Movimiento por mes (toneladas) de acuerdo a cada par de áreas
relacionadas.

76
 Proximidad Rango:
Cantidad Porcentaje
Mínimo Máximo
A 2% 5% 3 2.86%
E 3% 10% 4 3.81%
X Los restantes 1 0.95%
Total 105 100%
CUADRO 49. Porcentajes del movimiento por mes de cada par según proximidad.

COMBINACIÓN DE LA INFORMACIÓN

CUADRO 50. Combinación obtenida de acuerdo a cada par de actividades con relación
a la intensidad de flujo de materiales

77
Figura 3. Gráfico de combinación

DIAGRAMA DE HILOS Y ESPACIOS

Figura 27. Gráfico de combinación.

78
 CUADRO 51. Interpretación de las calificaciones cualitativas

INTERPRETACIÓN
A: 2,5 y 1,2
E: 6,8
I: 2,12 y 4,8
O: 4,9 ; 2,9 y 6,9
X: 1,12

CUADRO 52. Porcentajes del movimiento por mes de cada par según proximidad.

Proximidad Cantidad Porcentaje

A 2 2%

E 1 1%

I 2 2%

O 5 5%

U 2 87.7%

X 3 2.8%

Total 15 100.00%

79
DIAGRAMA DE HILOS Y ESPACIOS
CUADRO 53. Símbolos para la identificación de actividades

CUADRO 54. Números para la identificación de áreas.

1 Zona de Recepción de Materia Prima e Insumos

2 Sala de proceso
3 Sala de comandos y control automatizado
4 Sala de recepción y almacén de empaques y embalajes
5 Almacén de insumos
6 Almacén de producto terminado
7 Taller de mantenimiento
8 Zona de despacho
9 Laboratorio de control de calidad
10 Comedor
11 Oficinas administrativas
12 Zona de eliminación de residuos
13 tópico y enfermería
14 Vestuario y SS.HH
15 Vigilancia

80
Figura 28. Diagrama de hilos de las relaciones de actividades.

81
Figura 29. Diagrama de espacios de las relaciones de actividades.

Figura 30. Plano sencillo del área de producción.

82
LEYENDA:
1. Bomba de Lóbulos 1
2. Tanque de Almacenamiento de
Melaza
3. Bomba de Lóbulos 2
4. Tanque de Dilución 1
5. Dispensadora de Úrea y Ac.
Fosfórico
6. Bomba de agua 1
7. Bomba de agua 2
8. Tanque de Almacenamiento de
Medio Diluido
9. Bomba de agua 3
10. Autoclave
11. Bomba de agua 4
12. Tanque de Almacenamiento de
Medio esterilizado
13. Bomba de agua 5
14. Dispensadora inóculo
15. Dispensadora Antibiótico
16. Tanque de Dilución 2
17. Bomba de agua 6
18. Biorreactor 1
19. Biorreactor 2
20. Bomba de Lóbulos 3
21. Tanque de Acumulación de
levadura diluida
22. Bomba de Lóbulos 4
23. Centrífuga 1
24. Centrífuga 2
25. Bomba de agua 7 (medio
agotado)
26. Bomba de Lóbulos 5
27. Atomizador
28. Faja transportadora 1
29. Envasadora
30. Faja transportadora 2
83
Fig.31. Simbología para el diagrama sencillo del proceso de producción.
 CAPITULO VIII

6 DISTRIBUCION DE DETALLE

Figura 31. Símbolos del diagrama de recorrido sencillo para el proceso de

producción.
Figura 32. Símbolos del diagrama de recorrido sencillo para el proceso de producción
(EXPANDIDO)
Figura 33. Símbolos del diagrama de recorrido sencillo por áreas de proceso.
 UREA
AC. FOSFORICO
AGUA

Impurezas

Vapor saturado
Líquido Saturado

Aire inicial
Inoculo
Antibiótico

Aire final

Medio agotado

LEVADURA
NUTRITIVA (5%)

Figura 34. Diagrama de recorrido sencillo para el proceso de producción.

I. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO:

11 10 13

1 3

22 14

7
LEYENDA
8

12

6 4 15 9
LEYENDA

Figura 35. Diagrama de recorrido sencillo.

7 BALANCE DE LINEA

CUADRO 55. Tiempo de operación por actividad.

CUADRO 56. Datos para el balance de línea

Datos Fórmula Cantidad Unidades

2869
Minutos por turno 48*60-11 Minutos
Producción por día ---- 1577.4 Kilogramos
Número de kg por r = 1577.4
minutos / 2869 0.5498 Kg/min
Tiempo de cadencia c = 1/r 1.82 min/kg
Tiempo estándar por kg ∑ti 2.6 Min

CUADRO 57. Situación inicial de la planta de levadura en polvo

Datos Fórmula Cantidad Unidades

Número de estaciones ---- 22 Estaciones
t0 = (n x c)
Tiempo ocioso probable - ∑ti= 37.417 min/kg
Ef = Ʃti /
6.5
Eficiencia (n x c) %

CUADRO 58. Situación propuesta según el balance de línea

Datos Fórmula Cantidad Unidades

Número mínimo de
estaciones n = ∑ti / c = 1.433 = 2 estaciones
Tiempo ocioso probable t0 = (n x c) - ∑ti= 1.04 min/kg
Eficiencia Ef = Ʃti / (n x c) 71.4 %

CUADRO 59. Balance de línea para cada tarea asignada

 Fig.35. Secuencia de actividades.

Fig.36. Secuencia de actividades con estaciones asignadas.

CAPITULO IX : DISTRIBUCION DE LUMINARIAS

CUADRO. 60. Luminarias y distribución
FICHAS TECNICAS DE LUMINARIA:
RFERENCIAS:
DR.VILLALOBOS ,2017 .FORMULACION DE MEDIO DE CULTIVO PARA LA
PRODUCION DE BIOMASA Y EVALUACION DE LA CINETICA DE
CRECIMIENTO DE SACHAROMYCES CEREVICIAE-LABORATORIO DE
BIOTECNOLOGIA.
NORMA TÉCNICA VENEZOLANA 322:2000. Levadura Industrial. Disponible
en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/322-00.pdf
CASTRO R. DIEGO, FICHA TÉCNICA LEVADURA NUTRICIONAL HIGH
VITAD-ENERGYFEELINGS,2017.

NORMA TECNICA COLOMBIANA 587-INDUSTRIAS ALIMENTARIAS E

INDUSTRIAS DE BEBIDAS -MELAZA D CAÑA

REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005 DE LA COMISIÓN, DE 15 DE

NOVIEMBRE DE 2005, CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,ESPAÑA

NORMA TECNICA MEXICANA 327 , 1998-SECRETARIA DE COMERCIO Y

FOMENTO INDUSTRIAL

CERON MUÑOZ BEATRIZ CAROLINA , 2007 .ACIDOS ORGANICOS S.A. DE

C.V. LEVADURA “ LA FLORIDA “ SANIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

MAPRYSER, FABRICACION Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES,1994, BARCELONA ESPAÑA

ALYMEL S.A. ,2018 , ALCOHOLES Y MELAZAS DE MÉXICO

NMX-F-056-1962. LEVADURA HUMEDA PARA PANIFICACION ,NORMAS

MEXICANAS DIRECCION GENRAL DE NORMAS
MANUAL DE AGUA POTABLE Y ALCANTARILLADO Y SANEAMIENTO –
DATOS BASICOS PARA PROYECTOS DE AGUA POTABLE,2014 . MEXICO

FAJARDO CASTILLO RIKA . EVALUACION DE MELAZA DE CAÑA COMO

SUSTRATO PARA LA PRODUCCION DE SACHAROMYCES CEREVISIAE ,
2007.BOGOTA –COLOMBIA

DISEÑO DE MEDIOS DE CULTIVO –PRACTICA DE LABORATORIO DE

BIOTECNOLOGIA ,2017

CRUZADO CEDRÓN, LUÍS DANIÉL, CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD

MULTIVARIADO DE LA MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR, CON RESPECTO
AL BRIX Y PUREZA DEL PRIMER JUGO EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL LAREDO S.A.A.2013-UNT
NORMAS TECNICA SOBRE AGUA SANAMIENTO HIGIENE EN MERGNCIAS
–SUMINISTRO DE AGUA MEDIANT CAMION CISTERNA)
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