INDICE

I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. MATERIAL Y METODO
IV. RESULTADOS
V. DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VIII. ANEXOS
 Análisis Bromatológico de Leche

I.- INTRODUCCION
La definición de la leche se puede abordar desde múltiples puntos de vista: De
la calidad de la leche, en el Primer Congreso internacional para la Represión de
Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió como el producto íntegro,
no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien
alimentadas. Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la
secreción de las glándulas de las hembras que a tal fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función natural es alimentar al recién nacido. Desde el punto
de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión de glóbulos grasos dispersos
en una suspensión acuosa(1).

Características organolépticas

Aspecto:
✓ La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.

✓ Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.

Sabor:
✓ La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos

lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación
animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

II.- OBJETIVOS
General
● Determinar las propiedades Químicas de la leche
Específicos
● Determinar la acidez de la leche en porcentaje
● Determinar la densidad de la leche en porcentaje
● Determinar % lactosa

III.- MATERIAL Y METODO

PRUEBA DE ACIDEZ
Materiales:
● Matraz
● Soporte universal
● Embudo
● Pizeta
● Bureta
● Probeta

Reactivos
● Hidroxido de sodio
● Fenolftaleina

Procedimientos
● Agregar con el embudo el hidróxido de sodio 7.4ml
● Leche buena 10ml
● Luego agregar fenolftaleína 3 gotas a la leche que esta en el
matraz y mezclar
● Titulamos la leche + fenolftaleina con hidroxido de sodio hasta
reaccionar , cambio de color ( rosa )
● Gasto 2.6ml NaOH 0.1N

LACTOSA:
 Materiales:
● Probeta
● Matraz
● Embudo
● Varilla
● Pipeta
● Soporte universal
Reactivos:
● Solucion saturada Na2So4
● Acetato de plomo
● Azul de metileno
Procedimiento
● Medir 20ml de leche y diluir con 30ml de agua destilada
● agregar 6ml de solución de acetato de plomo
● Agregar 4ml de solución saturado de Na2So4
● dejar en reposo por 20 minutos
● decantar y filtrar
● aforar a 100ml y titular con licor de fehling
● para un licor de fehling de título es de 0,05 le corresponde en la
lactosa de 0,07.
Titulación de fehling.- medir en un matraz Erlenmeyer.
● 5ml de fehling (A)
● 5ml de fehling (B)
● 3 gotas de azul de metileno
● 40ml de agua destilada.

DENSIDAD:
MÉTODO LACTODENSÍMETRO
Esta determinación se efectúa a 15º, pero si se realiza a una temperatura superior o
inferior se harán las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el factor
0.0002 a la densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15º
respectivamente.

IV. RESULTADOS
ACIDEZ
Muestra 1
Leche esperanza 10.00 am
G= 2,6 mL NaOH 0.1 N
1mL NaOH 0.1N …………0.009 g. Ac. Lactico
2.6 mL ……….. X
X= 0,0234 g. Ac. Lactico
0,0234 g. Ac. Lactico …….. 10 mL de muestra de leche
X ……….100 mL
X= 0, 234%
Muestra 2
Leche esp. 8: 00 am
G= 1,3 mL NaOH 0.1N
1mL NaOH 0.1N …………0.009 g. Ac. Lactico
1.3 mL ……….. X
X= 0,0117g. Ac. Lactico
0,0117 g. Ac. Lactico …….. 10 mL de muestra de leche
X ……….100 mL
X= 0, 117%
Muestra 3
Leche hermelinda 6:00 am
G= 7.4 mL NaOH 0.1 N
1mL NaOH 0.1N …………0.009 g. Ac. Lactico
7,4 mL ……….. X
X= 0,0666g. Ac. Lactico
0,0666 g. Ac. Lactico …….. 10 mL de muestra de leche
X ……….100 mL
X= 0, 666%

Muestra 4
leche porvenir 5:00 pm
G= 4,5 mL NaOH 0.1N
1mL NaOH 0.1N …………0.009 g. Ac. Lactico
4,5 mL ……….. X
X= 0,0405g. Ac. Lactico
0,0405 g. Ac. Lactico …….. 10 mL de muestra de leche
X ……….100 mL
X= 0,405 %
LACTOSA
0,05g glu………………… 0,07 g lactosa
0,04g glu…………………...X
X= 0,056 lactosa
9.7 ml sol……………..0,056 lactosa
100 ml sol…………X
X= 0,58g lactosa
Gasto: 9.7 ml solución filtrado
0,58g lactosa……………………20 ml de leche
X……………100 ML
X=2,9g lactosa en 10 ml de leche
X= 2,9%
DENSIDAD
~Lectura: 25
~T° :23C
~Factor: 0,0002 → { T° mayor 15°C =Se suma x c/grado }
→ { T° menor 15°C =Se resta x c/grado }
Calculo
23 - 15 = 8
0,0002 × 8 = 0,0016
1,0250 +0,0016 = 1,0266 densidad leche
V. DISCUSION:
Los análisis de caracteres organolépticos nos permiten determinar en el
menor tiempo posible la alteración o adulteración ,siendo el resultado
aceptables, y no decisivos para afirmar si la leche esta o no en condiciones
para ser consumidos, para lo cual se procedió a realizar los análisis
complementarios como las determinación de acidez, densidad y lactosa

La característica de presenta mayor cantidad de agua la leche en su

composición disminuye la densidad de esta, lo que implica disminución del
contenido de todos sus elementos nutritivos.

Cabe resaltar que un valor bajo de la densidad no solo puede deberse a una
adulteración sino también al tipo de alimentación que recibe el animal ya que
para producir leche en condiciones normales , se alimente con pasto verde que
aporta mayor cantidad de agua.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de
sus componentes El valor de la densidad que se encontró en la muestra de
leche es de por 1. 0266 debajo de los valores normales, esto indica que la
leche ha sido adulterada con agua.

En la prueba de acidez se determino para ver si tiene niveles alto ( 0.25 ) tales
como la muestra 1,3 y 4 no se encuentran en el rango de sus valores normales
, pero la muestra 2 esta dentro de sus niveles para el consumo humano

Vl .CONCLUSIONES

▪ Se identifico las caracteristicas organolepticas de la leche en analisis

▪ De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir finalmente que la
leche se encontraba en condiciones para el consumo humano y para el
comercio, pero no cumple con las reglamentaciones establecidas.

VII .REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124341/mod_resource/content/2/2016-
LQ-LACTEOS.pdf

VIII. ANEXOS
Materiales
 Realizacion de las pruebas

Dendidad

Acidez