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FORMULACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CIGARRERIA EL

TRIUNFO

NICOLAS ROMERO CRUZ

HELEN PATRICIA ZARATE CANCELADO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES.

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

2017
FORMULACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CIGARRERIA EL

TRIUNFO

NICOLÁS ROMERO CRUZ

20131085058

HELEN PATRICIA ZARATE CANCELADO

20122085085

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE TECNOLOGO(A) EN

SANEAMIENTO AMBIENTAL

DIRECTOR

DIEGO TOMAS CORRADINE MORA. MSc.

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES.

TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOTA D.C

2017
AGRADECIMIENTOS

Agradecemos primeramente a Dios por abrirnos las puertas y caminos para poder llegar a esta

etapa de nuestra vida, a nuestros padres por su apoyo incondicional y motivación en cada

proceso, así mismo a nuestros docentes por su compromiso en nuestra formación académica y

a nuestros demás familiares y amigos por su grato acompañamiento.


TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS................................................................................................................... 2
2.1.1 Objetivo General .............................................................................................. 2
2.1.2 Objetivos Específicos....................................................................................... 2
3 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 3
3.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria. ....................................................... 3
3.2 Buenas Prácticas de Manufactura. ......................................................................... 4
3.3 Plan de saneamiento básico ................................................................................... 5
3.4 Limpieza y desinfección .......................................................................................... 5
3.5 Residuos solidos ..................................................................................................... 6
3.6 Control de plagas .................................................................................................... 6
4 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 7
Tabla 1 Marco legal ........................................................................................................... 7
5 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................ 9
5.1 Mapa..................................................................................................................... 11
5.2 Ruta de evacuación .............................................................................................. 12
6 METODOLOGÍA .......................................................................................................... 13
7 RESULTADOS............................................................................................................. 14
7.1 DIAGNOSTICO DE SITUACION INICIAL ............................................................. 14
7.2 FORMULACION DEL PLAN ................................................................................. 16
Tabla No.2 Programas .................................................................................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ..................................... 18
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ...................................................................... 34
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS ......................................................................... 37
PROGRAMA DE AGUA POTABLE ................................................................................. 38
7.3 SOCIALIZACION .................................................................................................. 40
8 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 41
9 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 42
10 GLOSARIO .............................................................................................................. 43
11 ANEXOS .................................................................................................................. 46
LISTADO DE TABLAS

Tabla 1 Marco Legal…………………………………………………………………………7


Tabla 2 Programas …………………………………………………………………………18
RESUMEN

Dentro de las buenas prácticas de manipulación (BPM) el plan de saneamiento es el más

importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de alimentos, por la asociación

de alimentos entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan

para su cumplimiento. Su adecuado diseñado e implementación contribuye al control de

factores de riesgo de contaminación, como control de vectores, disposición de residuos, la

contaminación por aguas y la contaminación microbiológica que se puede presentar si no se le

da un buen manejo y almacenamiento a los alimentos distribuidos.

Para llevar a cabo el diseño del plan de saneamiento básico propuesto en la CIGARRERÍA EL

TRIUNFO se implementó con una metodología descrita en fases que consisten en la puesta en

marcha de los planes que son el programa de control de plagas programa de residuos, programa

de agua potable, programa de limpieza y desinfección

Palabras clave: Desinfección, residuos sólidos, reciclaje, plan de saneamiento básico, control

de plagas, cigarrería, limpieza.


ABSTRACT

Within good management practices (GMP), the sanitation plan is the most important, since it

is closely linked to food production, by the association of food between the handling, the

cleanliness of the environment and the activities carried out to Compliance. When such a plan

is properly designed I have implemented contributes to the control of contamination risk

factors.

To carry out the design of the basic sanitation plan proposed in the CIGARRERÍA EL

TRIUNFO was implemented with a description methodology in the phases consisting of the

implementation of plans that the pest control program waste program, the clean water program,

cleaning and disinfection program

Keywords: Disinfection, solid waste, recycling, basic sanitation plan, pest control, cigarette,

cleaning.
1 INTRODUCCIÓN

De acuerdo a lo exigido por la normativa se formula un plan de saneamiento básico que dé

respuesta a los parámetros descritos en la misma, lo que se espera como resultado de lo planteado

en este documento, es satisfacer dichos parámetros y que los propietarios tengan una guía para

aplicar en su negocio y que las instalaciones puedan cumplir a cabalidad los criterios regidos por

la autoridad competente (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA) y a las direcciones territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones

de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para

garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 2674/2013, ya que si estos no son

acatados se procederá al cese de actividades debido a la clausura total, temporal o parcial del

establecimiento.

La CIGARRERÍA EL TRIUNFO se encuentra ubicada en la calle 15 # 1-35 este barrio libertador

en el municipio de Soacha, las instalaciones están dispuestas para la distribución de alimentos

perecederos, no perecederos, productos de aseo bebida alcohólicas. La cigarrería fue constituida

en el año 1994, los propietarios nos brindan la oportunidad de realizar un trabajo conjunto donde

nos veremos beneficiados mutuamente, formulando un plan de saneamiento básico en las

instalaciones permitiéndonos utilizar esta información como proyecto de grado y a los propietarios

para cumplir con el decreto 3075 de 1997 que exige el plan de vigilancia y control.

1
2 OBJETIVOS

2.1.1 Objetivo General

 Diseñar un plan de saneamiento básico para la CIGARRERÍA EL TRIUNFO con el


propósito de cumplir con lo establecido en la normatividad vigente y aplicable.

2.1.2 Objetivos Específicos

 Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad vigente para garantizar las

condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento.

 Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con el desconocimiento de

la normatividad exigida.

 Esbozar de forma clara los procedimientos que se deben realizar de forma efectiva para el

programa de limpieza y desinfección en la cigarrería el triunfo.

 Brindar al personal capacitaciones sobre almacenamiento, manipulación de alimentos.

 Estructurar unos lineamientos para la adopción de un programa de manejo de os residuos

sólidos.

 Diseñar un plan de control de plagas y vectores.

2
3 MARCO TEÓRICO

3.1 INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Los productores de alimentos deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No

solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor.

Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias,

pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría.

Es por eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día

en los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite.

A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no

solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir, sino que también debe ser

prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta

para este fin.

La inocuidad en los alimentos es la característica final del alimento, hace referencia a que este no

presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de las cualidades que no es negociable bajo

ninguna circunstancia. Y Depende de las condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante

la producción, almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se pueda

asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud del consumidor.

(Organización Mundial de la Salud, 2007)

 Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos

3
son:

 Mantener la limpieza.

 Separar alimentos crudos y cocinados.

 Cocinar completamente.

 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

 Use agua y materias primas seguras.

3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves

relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los

antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act

(FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos,

donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de

julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la

enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura.

Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones

vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que

pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,

Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo

humano.

Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los

alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código

4
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que

reúne aportes de toda la comunidad internacional (Díaz y Uria, 2009) (Ayala, 2014).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el eslabón inicial en la cadena de calidad. Es el

punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el

sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ò HACCP) y las Normas de

la serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

3.3 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como

microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones,

equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los

alimentos.

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 es un mecanismo básico requerido para disminuir los

riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, se establece que

contara como mínimo con: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, y

programa de control de plagas.

3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del

proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o

formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad

5
de limpieza y desinfección.

3.5 RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse

de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas

y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas

sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos

refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

3.6 CONTROL DE PLAGAS

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control

específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación

armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de

orden preventivo.

6
4 MARCO LEGAL

La normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus

características se relaciona en la (Tabla 1).

Tabla 1 Marco legal


MATRIZ LEGAL

NOMBRE ENTIDADES DESCRIPCIONES


ENCARGADAS

 Ministerio de la  Parámetros que tienen como


protección social. objetivo lograr un ambiente de
trabajo seguro y saludable, que
Ley 9/1979 cuente con las condiciones
necesarias para preservar y
mejorar la salud humana.
 En el presente trabajo se tendrán
en cuenta: -Titulo IV Saneamiento
de edificaciones. -Título V
Alimentos. - Titulo IX Vigilancia
y control.

* Secretaria Distrital de  Establece los lineamientos de


Resolución salud. limpieza y desinfección de los
2190/1991 tanques de almacenamiento de
agua potable. Y establece la
necesidad del formato para su
verificación.

7
*Ministerio de la  Realiza ajustes al sistema general
Ley 1122/2007 protección social. de seguridad social en salud, para
mejorar la prestación de los
servicios a los usuarios.
 Establece los parámetros del
sistema de inspección, vigilancia
y control IVC.

Decreto 1575/2007  Ministerio de la  Sistema para la protección y


protección social. control de la calidad del agua. En
este trabajo se tendrá en cuenta: -
Art 10. Donde se establece el
tiempo para el lavado de tanques
de almacenamiento.

Resolución  Secretaria  Regula el proceso de capacitación


378/2012 Distrital de salud. para los manipuladores de
alimentos y su tiempo de
vigencia.

Resolución  Ministerio de la  Normativa mediante la que se


2674/2013 protección social. establece las BPM, para los
establecimientos destinados al
procesamiento de alimentos. *Se
establece el requerimiento de un
plan de saneamiento para todo
establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de
alimentos. Y establece que
contará como mínimo con: -
Programa de limpieza y
desinfección. -Programa de
Desechos Sólidos, y -Programa de
Control de Plagas.

Fuente: Autores

8
5 MARCO REFERENCIAL

Localización: Calle 15 # 1ª-35 Soacha Libertador

Áreas: 78m

Nombre: Cigarrería el Triunfo

Imagen 1 Ubicación del predio

Fuente: Google Maps

Historia: La CIGARRERIA EL TRIUNFO inicio sus actividades en 1990 por lo cual cuenta con

casi 30 años de presencia y trayectoria en el mercado, desde el comienzo de las actividades ha

cambiado su enfoque, debido a que en el inicio solo se distribuían bebidas alcohólicas, y en el

transcurso del tiempo se fueron suplementando las necesidades de los clientes incorporando así

los diferentes productos para satisfacer los menesteres en 1994 fue inscrita como empresa legal

ante la cámara de comercio con actividad venta de rancho y licores, progresivamente se fue

diversificando su mercado ampliando las áreas y los productos distribuidos, tras 27 años

brindando una excelente atención a la población soachuna, somos una de las cigarrerías más

reconocidas dentro del municipio.

9
Propietario: Eufracio Zarate

Personal: El personal de la cigarrería está compuesto por su propietario y esposa

Horarios: De lunes a jueves de 10:00am a 11:00pm viernes y sábados de 10:00am a 12:00 m

Área Física:

Cuenta con un local de aproximadamente 78M2 con atención al público compuesto por vitrinas

neveras etc.

Zona de Procesos:

Separada físicamente, paredes con material higiénico sanitario. Construcción de (3) pisos con

muros pintados, pisos, escaleras, y baños enchapados; el local cuenta con: dos (2) neveras, un (1)

punto de pago, (1) una bombonera, (11) estantes metálicos, (7) vitrinas, (3) canecas para

recolección y reciclaje de basuras debidamente rotulados, desechos orgánicos inorgánicos y

reciclables con sus respectivas tapas, (1) baño, (1) extintor multipropósito, (1) botiquín con sus

respectivos productos.

Servicios Sanitarios

Dispone de baño mixto hombres y mujeres para el personal, dotado de papel higiénico, toallas

de papel, canecas de bolsa roja, jabón líquido antibacterial lavamanos, y una zona para químicos

y detergentes.

Manejo de residuos Sólidos:

Cuenta con dos canecas para recolección de basuras, ubicadas dentro del local las cuales se

desechan en el camión de la basura de la empresa aseo internacional, haciendo recolección tres

veces por semana lunes, miércoles, viernes.

Residuos Líquidos:

El local cuenta con una rejilla y o sifones de desagüe.

10
Redes Eléctricas:

Se encuentran debidamente canalizadas, protegidas y señalizadas

Medidas de Protección: Dotado de un extintor multipropósito de 10 libras ABC y un botiquín

de primeros Auxilios.

Personal Manipulador de alimentos: El personal cuenta con los exámenes médicos y la

capacitación en BPM (Buenas Practicas de Manipulación de alimentos), el personal está

debidamente dotado con la indumentaria requerida (Bata, gorro, tapaboca, guantes).El

establecimiento cuenta con un encargado de la atención al público.

Seguridad Social: Se encuentran afiliados a la EPS Sanitas.

5.1 MAPA
Imagen 2 Cigarrería (Vista lateral superior)

Fuente Autor

11
5.2 RUTA DE EVACUACION

Imagen 3 (Vista superior)

Fuente Autor

12
6 METODOLOGÍA

13
7 RESULTADOS

7.1 DIAGNOSTICO DE SITUACION INICIAL

Al inicio de la recolección de información, se realizó un estudio previo mediante el formato de


inspección vigilancia y control (ver anexo 4) para conocer la situación en la que se encontraba la
CIGARRERIA. Se inspeccionaron todas las áreas correspondientes a la unidad de alimentos:
bodega de almacenamiento y zona de distribución o venta. En este estudio se revisaron los
siguientes aspectos:

En el bloque No.1 de CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y

PROCESO, en el sub ítem 1.3 Techos, puertas, iluminación y ventilación hallamos: Falta

de protección de luces, exigido por (Resolución 2674/2013, Artículo 7, Numeral 3, 4, 5, 7,

8. Art 31 Numeral 1, 2.)

En el sub ítem 1.4 Instalaciones Sanitarias: Falta jabón, protocolo de lavado de manos,

exigido por (Resolución 2674/2013 Articulo 6, Numeral 6.1, 6.2, 6.3, 6.4; Art 31 Numeral

1, 2.)

En el bloque No.3 Personal manipulador de alimentos, ítem 3.2 Falta certificado médico

exigido por la resolución 2674 de 2013 Articulo 11, Numeral 1, 2, 3, 4.)

3.3 Practicas higiénicas y dotación: falta indumentaria, exigida por la resolución

2674/2013 articulo 14 Numeral 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11. Articulo 31 numeral 4, Articulo 35

numeral 5.)

3.4 Capacitación en manipulación higiénica de alimentos: Falta capacitación exigida por

(Resolución 2674 de 2013 Articulo 12, 14.)

4.4 Control Integral de plagas, falta certificado de Fumigación exigida por (Resolución

2674/2013 Articulo 3)

14
4.6 Soportes documentales de Saneamiento, falta plan de saneamiento exigida por (Decreto

1575 de 2007, Articulo 10. Resolución 2674/2013 Articulo 26.)

De acuerdo con el diagnóstico inicial la visita es favorable con requerimientos, la visita fue

realizada el 07 de junio de 2017.

15
7.2 FORMULACION DEL PLAN

Una vez se realizó la visita de identificación de los factores importantes en la CIGARRERIA se

procede a ejecutar los parámetros establecidos en la propuesta efectuada con el fin de realizar

mejoras en cuanto a las estructuras físicas, el manejo adecuado de los alimentos, las capacitaciones

al personal y la elaboración del programa de saneamiento básico.

Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la metodología y los parámetros

bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente para la ejecución de cada uno de

ellos. Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos los siguientes:

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.

 Programa de residuos sólidos y líquidos.

 Programa de calidad del agua.

También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los cuales tienen una

periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizados son:  Registro diario del control del

programa de limpieza y desinfección

 Registro de control de desinfección de ambiente

 Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes

 Registro mensual de inspección control de plagas

 Registro del programa de manejo de residuos sólidos

Con la implementación de estos programas se busca lograr que el servicio y las instalaciones se

ajusten cada vez a cumplir con la normatividad exigida.

16
Cada uno de los programas a continuación está divido de la siguiente manera:

INTRODUCCION Se da pauta del porqué de cada programa y

de que ley, norma o resolución lo exige o

regula

OBJETIVO GENERAL Cada programa tiene un objetivo general

en el cual se pauta cual es la finalidad del

mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Objetivos específicos a realizar o alcanzar

en cada uno de los programas

ALCANCE En este vemos en que zonas o áreas será

utilizado el programa.

GENERALIDADES Se aplica para todos los programas y se

aclara variables existentes por tipo de

establecimiento

PARTICULARIDADES Cada programa tendrá sus

particularidades, como propiedades de

elementos o recomendaciones de cada

programa.

Fuente: Autor

17
Tabla No.2 Programas

PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Para todo aquel que maneje y prepare alimentos, la limpieza y desinfección


debe ser concebida como un programa fundamental para el buen desempeño
de las labores.
Con frecuencia este tema es objeto de discusión en todos los establecimientos
de alimentos, debido al impacto que estas prácticas ejercen sobre el producto
final y las condiciones higiénicas que se requieren para que este tenga la
calidad que exige el consumidor.
INTRODUCCION
El menor descuido en aspectos de limpieza y desinfección, no solo generan
mala apariencia del producto, si no que deja en entre dicho el nombre del
establecimiento y puede ocasionar problemas múltiples de contaminación
microbiológica, proliferación de plagas, malos olores que resultan
inconvenientes para el establecimiento y su entorno. La limpieza y
desinfección aparte de ser una exigencia de la normatividad (Decreto 3075
de 1997 y Ley 274 de 2013) Deben ser concebidas como un programa
fundamental de toda empresa o establecimiento de alimentos.

Diseñar el programa de limpieza y desinfección para la CIGARRERIA EL


OBJETIVOS TRIUNFO. El cual contiene las instrucciones escritas de los procedimientos
GENERALES
de limpieza y desinfección que se aplican; el cual permite estandarizar las
actividades de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo
unas determinadas instrucciones.

1. Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma


OBJETIVOS ordenada, de acuerdo a las características del establecimiento y los
ESPECIFICOS
elementos que lo conforman.
2 Diseñar un plan de limpieza y desinfección para cada uno de los
equipos involucrados en los procesos que se genera en el
establecimiento (Neveras, estibas, góndolas etc.).
3. Definir el tipo de sustancias que se pretende utilizar, su forma de
uso concentración adicionar y tiempo de aplicación.
4. Perfeccionar el procedimiento de limpieza y desinfección de cada
equipo
5. Esbozar de forma clara y grafica sobre los procedimientos que se
deben realizar de forma efectiva para dicha limpieza y desinfección.

ALCANCE Este programa se adapta para todas las instalaciones locativas, equipos
utensilios insumos y personal que entra en contacto directo e indirecto con la
recepción almacenamiento, proceso, servido y expendio de los alimentos al
consumidor

18
Cada establecimiento de alimentos es un ecosistema específico y por lo tanto
su programa de limpieza y desinfección debe ser igualmente específico.
Siempre se trabajan las variables propias del establecimiento, tales como tipo
y variedad de alimento que se procesa, instalación física de la zona de
proceso, propiedades físico químicas del agua, características de los equipos
GENERALIDADES utilizados y todo lo que corresponda al sistema de producción, dando como
resultado una metodología a seguir en el programa de limpieza y
desinfección.
Además de conocer todas las estas variables podemos definir cuales
productos o tratamientos se utilizarán, conociendo los componentes que se
requieren remover, la variedad y la cantidad de microorganismos que se
esperan eliminar y las características de las superficies que se van a tratar.

La limpieza es la eliminación mediante el fregado y lavado con agua


caliente/fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades,
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los
gérmenes puedan encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Durante la limpieza se pueden eliminar todos los residuos e impurezas es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos. La
limpieza se efectúa de acuerdo al tipo de suciedad presente que puede ser;
orgánica (Sangre), inorgánica (sustancias químicas), solubles en aguas
LA LIMPIEZA (azucares y sales), insolubles en agua (Grasas), Soluble en solventes
orgánicos (Polvo).

19
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil, en ciertos tipos
de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar
cierta flora especifica de maduración de algunos productos (ejemplo: el
queso). En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los
microorganismos patógenos o alterantes (Listeria, esporulados o
bacteriófagos).
La siguiente tabla muestra las características principales que presentan los
desinfectantes a las concentraciones habituales. Recordemos que los
CRITERIOS DE productos usados en la industria alimentaria deben figurar como
ELECCIÓN DE UN
DESINFECTANTE autorizados por la legislación vigente.
Niveles de acción Germicida
Eficacia Contra

BACTERI BACTERI BACTERI


AS AS AS
NIVEL Vegetativa Bacilo Esporas HONG Virus Virus
s Tuberculo OS Lipolific No
so os y Lipolific
Median os y
os Pequeño
s
ALTO +3 + +C + + +
INTERME + + +d + + +/-e
DIO
BAJOS +b - - +/- - -
a) Incluye esporas asexuales, pero no necesariamente clamidioesporas
sexuales
b) Formas comunes de células (Staphylococus) Efecto letal, que puede
esparcirse cuando se emplean correctamente. Las concentraciones de
uso normal de desinfectantes químicos a la pasteurización; poco o
ningún efecto letal.
c) Los germicidas de alto nivel tienen capacidad de esterilización real
solo con tiempos prolongados de exposición.
d) Algunos germicidas de nivel intermedio, por ejemplo, yodoforos,
tintura de yodo y compuestos clorados, puede esperarse que
presenten alguna acción esporicida.
e) Algunos germicidas de nivel intermedio. Por ejemplo, alcoholes y
compuestos fenólicos pueden tener actividad virucida limitada.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: Inodoro,


biodegradable, económico, soluble en agua no corrosivo, estable durante el
almacenamiento, fácil de dosificar. Un detergente debe poseer por lo menos
las siguientes características:
 Que sea inodoro y estable
 Que sea el adecuado para el tipo de suciedad que se quiera retirar o
que disponga de amplio espectro microbiológico.
 El costo y la relación del costo del producto.

20
PROPIEDADES  Poder químico para remover suciedad
QUE SE DEBEN
EXIGIR EN LOS
 No atacar las superficies, no ser corrosivo
DETERGENTES  Facilidad para enjuagar
 No ser toxico
 Ser económico
 Fácil de medir o dosificar
 Estable durante el almacenamiento
 Ser biodegradables

Otros componentes para la limpieza


Soda caustica: Utilizada para eliminar la suciedad y para saponificar la
grasa; también como germicida en el lavado mecánico de recipientes de
vidrio y plástico no es recomendable su uso en utensilios y equipos por su
intensa acción corrosiva. A demás es considerada peligrosa para el personal
encargado de la limpieza.
Ácido Nítrico: Utilizada para la eliminación de la materia proteica (Sangre
que se adhiere a las superficies mecánicas que se encuentran en contacto
directo con la materia prima su manejo es de sumo cuidado, puesto que es
una sustancia corrosiva y al entrar en contacto con la piel puede causar
daños irreparables.
Agua Potable: Se dispone de un suministro de agua potable, libre de
elementos contaminantes sólidos, químicos y microbiológicos
suministrados por la empresa de acueductos de la ciudad por lo cual es apta
para el consumo humano.
Agua Tratada: Es el agua que resulta del tratamiento químico y físico de la
misma, la cual sirve como vector de arrastre de suciedades y como
humidificadora de los materiales adheridos a las superficies que no entren
en contacto con el producto.

En la CIGARRERIA EL TRIUNFO, se utiliza un desinfectante con


frecuencia de uso diario
CIGARRERÍA EL FICHA TECTINCA PROGRAMA DE CONTROL Y
TRIUNFO HIPOCLORITO DE LIMPIEZA
SODIO
Nombre Desinfectante Hipoclorito de sodio
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS QUIMICAS
FISICAS Y
ORGANOLEPTICAS
Aspecto Liquido Acuoso pH a 20°C 1% en 7-9
Solución
Color Ligeramente Amarillo Principio Activo 5.6%
ROTACION DE 12.0%
AGENTES DE Olor Penetrante e Irritante Peso Especifico 1.2
LIMPIEZA Y Densidad a 20°C 1200G/L Tenso Activo no
DESINFECCIÓN Iónico
FORMULA NaCLO
QUIMICA
PESO 74.44g/mol
MOLECULAR

21
EMPAQUE Garrafa de 20Kg
EMBALAJE Ninguno
Propiedades y Usos *Desinfectante de amplio espectro bactericida debido al acido
hipocloroso HClO que contiene la solución
*La soluciones de Hipoclorito de sodio son más inestables a
medida que aumenta su concentración
*Se descompone por medio de calor y luz
Método de Empleo *Prepare la solución desinfectante en la dilución adecuada según
las instrucciones de procedimiento específico de limpieza y
desinfección
*Luego de aplicar y retirar el detergente aplique el desinfectante
a una distancia de 30 cm.
*Deje secar, no procese ningún alimento antes de trascurrir 15
min desde su aplicación
Manipulación y *Guardar fuera del alcance de los niños
Almacenamiento *Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
protegido de la luz
*No mescle con otros productos químicos o productos
de limpieza
*Evita salpicaduras y derrames

En la actualidad hay varios desinfectantes de diferentes clases comerciales


en nuestro negocio utilizamos desinfectante (CLORO) que contiene
hipoclorito de sodio al 5.25% diluido en esta proporción, damos a conocer
la dosis utilizada en frutas verduras superficies utensilios y baños.

SUPERFICIE AGUA HIPOCLORITO TIEMPO DE


AL 5.25% EXPOSICION
Canastilla para 1 Litro 4ml 10min
recibo y
almacenamiento,
basculas, puntos
de pago.
Estibas, mesones, 1 Litro 6ml 15 min
estantes, mesas en
acero inoxidable,
vitrinas, góndolas,
paredes y techos.
Baños, canecas de 1 Litro 8ml 15 min
desechos sólidos y
traperos.

22
PROCEDIMIENT Implementos:
O DE LAVADO *Jabón líquido desinfectante.
DE MANOS
*Toallas Desechables
*Lavamanos.
*Agua
La buena de un buen lavado de manos ayuda a prevenir la transmisión de
enfermedades y la contaminación cruzada de los productos alimenticios. La
idea es lavar las manos mínimo cada 30 minutos para crear el hábito.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?


 Cuando empieza el turno de trabajo
 Cuando las manos se ven y se sientan sucias
 Después de ir al baño
 Antes de ponerse los guantes de manipulación o desechables
 Después de manipular desechos (basuras, escobas, trapeadores,
jabones)
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después de toser o estornudar.
 Antes de manipular alimentos.

23
TECHOS, PISOS, PAREDES, VENTANAS, PUERTAS.
TIPO DE RESIDUO
Líquidos y residuos orgánicos telarañas e insectos.
*Retirar con ayuda de un escobillón
el polvo y las telarañas presentes en
el techo.
LIMPIEZA Y *Retirar residuos visibles.
DESINFECCION
DE CADA AREA *Preparar la solución limpiadora.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA *Enjuagar con agua para retirar
suciedades en paredes.
*Adicionar solución limpiadora.
Utilizando cepillos para refregar
los pisos y una esponjilla o zabra
para refregar las pareces y puertas.
*Aplicar al techo refregar
fuertemente con ayuda de un
cepillo eliminando toda la suciedad
posible, teniendo en cuenta que se
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA debe eliminar por completo la
eliminación de mugre en los
ángulos de unión de paredes con
techo.
*Aplique esta solución sobre la
zona o área a desinfectar, la
solución desinfectante se deja
actuar por un tiempo de 5 a 15
minutos, no es necesario enjuagar.
*Después preparar una solución
PROCEDIMIENTO DESINFECCION desinfectante, aplicar por aspersión
(en un recipiente con spray) y no
enjuagar en paredes y puertas.
*Luego enjuagar con agua fría
hasta retirar la solución limpiadora.
* Retirar el exceso de agua en el
piso, no dejar agua apozada.

FRECUENCIA: Paredes y puertas cada 8 días, Enchapes a diario, pisos y


escaleras cada vez que sea necesario (dos veces al día am, pm).
RESPONSABLES: Operarios de turno.
Duración 70 minutos
Recomendaciones: Al final de la recepción de la materia prima lavar los
pisos internos y externos con jabón en polvo, cepillo y agua caliente para
remover las suciedades adquiridas al recibir la materia prima.

24
EQUIPOS
Refrigeradores congeladores y neveras: Sistema que permite la
conservación de alimentos
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 8 días y/o Eliminar todos *Retirar y llevar a *20
de acuerdo con los residuos que refrigeración minutos
el se hayan cualquier producto
funcionamiento acumulado y que deba estar en este.
mantener el *Apagar el sistema y
refrigerador y permitir el
nevera libre de descongelamiento de *30
agentes los equipos. minutos
contaminantes *Retirar manualmente
todos residuos
gruesos y llevar el
recipiente de basura *15
destinado para este minutos
tipo de residuos
(Desechos de
alimentos, bolsa
negra).
*Enjuague inicial con
agua para retirar la
mayor cantidad de
suciedades adherida a
pisos, paredes y *10
techos. minutos
*Aplicar jabón
(Detergentes) en
paredes y pisos
(Preparar solución
limpiadora).
*Restregar con *15
esponjilla o zabra y minutos
cepillo paredes y pisos
para remover la
suciedad pegada
teniendo cuidado en
uniones de paredes *10
(pared-piso-pared) minutos
Dejar actuar por 10
minutos
*Enjuagar con
abundante agua
*Dejar escurrir y
retirar el exceso de

25
agua del piso
*Aplicar solución
desinfectante con
ayuda de un *10
atomizador. minutos
*Cerrar puertas
(Preparar solución
desinfectante) No
enjuagar.
*Encender el equipo *10
minutos

*30
minutos
FRECUENCIA: Cada 8 días limpieza y desinfección general, cada 30 días
descongelación.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 140 minutos

ESTANTES METALICOS, BOMBONERAS, VITRINAS

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION


Después de Retirar *Retirar residuos *2minutos
ser utilizada. Residuos que grandes que hayan
hayan quedado quedado adheridos y
adheridos y llevarlos al recipiente de
representen un basuras (Desechos de
riesgo alimento, bolsa negra).
* Desmonte todo, aspire
luego, refregar con un *8 minutos
cepillo cada una y lavar
con agua calienten para
retirar la grasa y luego
lavar con agua fría.
*Realizar un lavado
manual utilizando una
esponja y solución *10 minutos
limpiadora, fregar las
partes y enjuagar con
agua caliente
(Hirviendo).
*La desinfección se
puede realizar
introduciendo los *15 minutos

26
utensilios en la solución
desinfectante.

FRECUENCIA: Todos los días se aspira al final del día, y desinfección


completa se realiza cada 8 días.
RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 35 minutos aproximadamente.

BASCULAS DIGITALES DE PLATAFORMA Y PLATON.


BALANZAS

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION


Antes y Eliminar *Verificar apagado y *3 minutos
después de ser material extraño desconexión del equipo.
utilizada que haya *Proteger conexiones
podido quedar eléctricas y enchufes con *2 minutos
adherido y que un plástico previamente
represente desinfectado.
riesgo para la *Retirar trazas de
inocuidad del alimentos que hayan
alimento. podido quedar adheridas *5 minutos
y llevar al recipiente de
basuras marcado
“Desechos de alimentos”
* Enjuague con agua para
retirar suciedades
difíciles de extraer
manualmente. *5 minutos
*Aplique solución
limpiadora en el platón o
bandeja (Dentro y fuera
de ella restregando *5 minutos
minuciosamente) dejar
actuar por 10 minutos.
Enjuague con suficiente
agua.
*Verifique de forma fácil
y visual que no hayan
quedado residuos en las
planchas de las básculas
de no cumplir lo anterior *10
de forma correcta, repita minutos
el procedimiento.

27
*Adicione a la solución
desinfectante con un
spray pequeño en las
paredes de la balanza
dejar actuar por 15
minutos, con spray
aplique desinfectante en
las aspas. *20
*Enjuague con suficiente minutos
agua Caliente/ fría.

*10
minutos

FRECUENCIA: Todos los días se realiza limpieza y desinfección.


RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 50 minutos aproximadamente.

28
EXIBIDORES, MESAS, PUNTO DE PAGO

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION


Antes y Retirar *Realizar una limpieza *5 minutos
después de ser residuos que seca (Recoger todo tipo de
utilizada representen un desecho que se encuentre
riesgo para la sobre esta) para eliminar
inocuidad del todo tipo de material
alimento. visible y llevarlo al
recipiente de basura
rotulado.

*Luego agregar una


solución jabonosa y *5 minutos
restregar con una
esponjilla para eliminar
suciedad
*Lavar con abundante
agua para eliminar *3 minutos
solución jabonosa. Seque.
*Adicionar solución
desinfectante en caso de
que haya terminado todo *10
el proceso. minutos

FRECUENCIA: Todos los días cada cambio de cliente.


RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 20 minutos aproximadamente.
UTENCILIOS. (Escobas, traperos, cepillos, canecas)

29
ESTIBAS BANDEJAS PLASTICAS CANASTAS,
REGISTRADORAS, SILLAS.

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION


Antes y después Retirar residuos *Utilice un paño *5 minutos
de ser utilizada. que representen húmedo o cepillo
un riesgo para con jabón para
la inocuidad del remover la mugre
alimento pegada, o las
suciedades
existentes en la
superficie de las
canastillas estibas, *5 minutos
sillas, etc.
*Cuando se haya
eliminado
totalmente la
mugre, coja con un
trapo o toalla
húmeda y elimine *3 minutos
residuos de jabón,
repita si es *10 minutos
necesario.
*Repetir la
operación en los
soportes.
*Aplique solución
desinfectante con
un cepillo
(CLOROX) dejar
actuar por 10 min.
FRECUENCIA: Todos los días
RESPONSABLE: Operarios de turno
DURACION: 25 minutos aproximadamente

30
UTENSILIOS METALICOS, BANDEJAS METALICAS
LAVAPLATOS.

FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION


Diario Limpieza y *Utilice cepillo, jabón y agua *10 minutos
desinfección del para lavar.
*Solución limpiadora, enjuagar *15 minutos
material con agua.
*Sin desinfectante, deje actuar *20 minutos
durante 15 min, posteriormente
enjuagar con agua.

FRECUENCIA: Todos los días


RESPONSABLE: Operarios de turnos
DURACION: 45 minutos aproximadamente

AREAS DE SERVICIOS SANITARIOS BAÑOS:


TIPO DE RESIDUOS: PAPELES, CABELLOS BOLSAS,
ENVOLTURAS

*Barrer y recoger los residuos del


piso, polvo o cualquier otra
suciedad que esté presente en el
lugar.
*Retirar la bolsa que contiene los
papeles de la papelería llevarla al
área de residuos sólidos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
*Preparar solución limpiadora.
*Enjabonar todas las superficies
que conforman el área (inodoro,
paredes, pisos, pocetas) refregar
muy bien.
*Enjuagar con suficiente agua
hasta eliminar solución jabonosa.
*Preparar la solución desinfectante,
esta solución se rotará cada ocho
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
días.
*Aplicar en paredes, pisos,
inodoros, lavamanos, pocetas.

FRECUENCIA: Todos los días (Dos veces al día)


RESPONSABLE: Operarios de turno.
DURACION: 45 minutos aproximadamente
RECOMENDACIONES:
* Abastecer el dispensador de jabón desinfectante para el lavado de manos.

31
* Dotar los baños, con los utensilios de aseo personal (papel higiénico,
jabón líquido, toallas desechables o secador de manos.)
* Lavar la dotación personal, desinfectarla y colocarla en un lugar
apropiado, siempre al finalizar la jornada laboral y cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN DE LAVADEROS


POCETAS.
FRECUENCIA OBJETIVO PROCEDIMIENTO DURACION
Cada 3 día Retirar y *Humedezca utilice *10 minutos
desinfectar residuos cepillo para remover
que representen un la mugre pegada, o
riesgo. las suciedades
existentes en la
superficie, paredes,
pisos.
*Cuando se haya *5 minutos
eliminado
totalmente la mugre,
lave con suficiente
agua. Hasta que
desaparezca el
jabón, repetir la
operación si es
necesaria.
*Aplique solución,
desinfectante con un
cepillo (CLOROX) *15 minutos
dejar actuar por 15
minutos y juagar,
luego proceda a
llenar el lavadero.

FRECUENCIA: Cada 3 días.


RESPONABLE: Operarios de turno.
DURACIÓN: 30 minutos aproximadamente.

32
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS
Periodicidad: Diaria: Limpieza y desinfección
Semanal: Lavado Profundo (Revisar Cronograma) Anexo 1.
Se recomienda seguir uno a uno los siguientes pasos. No olvide reportar
cualquier daño, avería o evento presentado en el área de trabajo.
Desempapelado de canecas:
*Retirar la bolsa llena de la papelera, anudar y secar.
*Lavar la papelera con agua jabón y zabra, desinfectar secar y colocar nueva
bolsa
Barrer, trapear y secar:
*Barrer en un solo sentido líneas paralelas para levantar la mayor cantidad
de polvo posible.
*Trapear en línea continua, las juntas entre pared y piso y luego trapear con
movimientos en ocho esto evita la acumulación de mugre en estas áreas.
*En las áreas de circulación procedimiento se realiza donde haya menos flujo
de personas.
*Lavar con frecuencia el trapero en el balde, posteriormente desinfectar el
balde, no olvide cambiar el agua cada vez que utilice el trapero de esta forma
se asegura que la superficie tratada quedara totalmente limpia.
*Ubique los avisos de precaución en un lugar adecuado y visible.
Lavado de Superficies:
*Lavar el sanitario con el cepillo exclusivo para esa labor, solución jabonosa
y desinfectante.
*Lave las paredes de arriba hacia abajo con una bayetilla blanca humedecida
en solución desinfectante.
*Limpiar los espejos con una bayetilla blanca húmeda siempre de arriba
hacia abajo.
*Lave las divisiones con una bayetilla húmeda posteriormente secar para no
dejar manchas.
*Lave los lavamanos primeros con solución jabonosa y luego con
desinfectante.
Nota: Si el lavado es profundo además de los pasos anteriores se debe lavar
y refregar el piso desmanchar y dejar secar.
Insumos y materiales: Escoba, trapero, recogedor, cepillo, zabras,
tapabocas, guantes,
bayetillas, detergentes, desinfectante, maquina rotatoria e hidrolavadora,
según el caso.

33
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza en los expendios de alimentos, no
solo porque consumen y destruyen, sino también porque contaminan con su
saliva, orina, materia fecal, y la suciedad que llevan en su cuerpo.
El control integrado de plagas tienen como fundamento disminuir el uso
indiscriminado de plaguicidas, por tanto se requiere de un sistema de control
de plagas donde se utilicen en menor proporción productos químicos que
atenten con la calidad del medio ambiente, la salud de los consumidores y la
INTRODUCCION calidad final de los productos.
De acuerdo con lo anterior se establece que el control integrado de plagas es un
sistema en donde se complementan las acciones preventivas y correctivas
destinadas a impedir que las plagas sean un problema significativo para la
empresa o establecimiento comercial.
En la CIGARRERRIA EL TRIUNFO las medidas preventivas están orientadas
a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la
implementación de un programa de control integral, que incluyan estrategias
de gestión ambiental. La desinsectación o fumigación se realiza mínimo 3 veces
por año o según lo exijan las circunstancias. Realizada por la Secretaria de
Salud de Cundinamarca.
TENGA EN CUENTA
LA EMPRESA DE FUMIGACIONES RECOMENDADA:

1. No estar presente ninguna persona no autorizada en las áreas donde se


utiliza el servicio.
2. Evita al máximo la circulación de personas en especial enfermos, con
problemas respiratorios, niños, mujeres embarazadas y ancianos.
3. Prohibida la manipulación de los productos químicos por personal no
autorizado.
4. Terminantemente prohibido el ingreso a las áreas donde se coloquen
cintas de seguridad.
5. Evite el tránsito de alimentos durante y hasta 4 horas después del
fumigado.
6. En caso de encontrarse cualquier vector o roedor muerto se debe
manipular solo por el personal autorizado.
7. Permitir el libre acceso al personal autorizado por todas las áreas o
dependencias en el momento de la aspersión y posteriores y revisiones
de ser necesarias.
8. En caso de necesitar ingresar al lugar de fumigación, avisar en voz alta
y esperar la respuesta.
9. Usar de manera obligatoria los elementos de protección
10. Mantener las ventanas abiertas, apagar ventiladores, aire
acondicionado, electrodomésticos y cerrar el paso de gas en las cocinas.
11. Alertar al personal técnico si poseen detectores de incendio y
movimiento.

34
OBJETIVO Implementar un sistema de vigilancia y control integrado, que prevenga y
GENERAL proteja las áreas de alto riesgo del establecimiento, en el ingreso o aparición de
plagas y evite que puedan generar su presencia, creando una herramienta que
impida la proliferación de plagas (vectores, artrópodos y roedores) mediante la
implementación de estrictas medidas preventivas y controladas de saneamiento
ambiental en la CIGARRERIA EL TRIUNFO.

OBJETIVOS - Identificar los vectores más comunes que se presentan en las


ESPECIFICOS instalaciones y alrededores del establecimiento.
- Establecer un programa preventivo de control integrado de plagas
eficiente que permita controlar la presencia de plagas al interior y
exterior del establecimiento.
- Comunicar al personal del establecimiento o empresa, sobre el
programa que se está llevando a cabo para prevenir cualquier tipo de
riesgo
- Cumplir con el Decreto 3075 artículos 28 y 29 de 1997, Ley 2674 de
2013 en referencia al plan de saneamiento básico.

INSECTOS Y MOSCA DOMESTICA: Son artrópodos del orden de los dípteros. Los
OTROS
INVERTEBRADOS insectos más importantes desde el punto de vista sanitario.
Enfermedades que transmiten: Tifoidea, Disentería, Cólera, Tuberculosis,
Salmonelosis, Virus de Poliomielitis, Tracoma, y otras enfermedades de ojos,
amebas y protozoos entero parasitarios, vermes intestinales, y otras
enfermedades entero virales.
Prevención: Toda la basura debe depositarse en canecas con bolsa, previa
selección de los residuos sólidos. Las canecas de la basura deben estar en buen
estado, con tapa y cumplir con el programa de limpieza. Todos los desagües
canales techos rincones bodegas y cuartos de basuras deben estar limpios.
Medidas de control:
*Electrocución
*Aspersión de insecticida
*Veneno de acción por contacto
*Fungicidas
CUCARACHAS: Las cucarachas llevan frecuentemente Salmonella y
Streptococcus, jugando así un papel importante en las intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano.
Las cucarachas son omnívoras, tienen predilección por alimentos ricos en
almidón y azúcar, carne, productos lácteos.
Enfermedades que transmiten: Enfermedades producidas por Salmonella y
Streptococcus virus de encefalitis, cólera, neumonía, difteria, tétanos,
protozoarios que provocan diarreas, disentería, toxoplasmosis.
Prevención: Tapando todas las grietas y huecos con cemento, realizar
adecuada limpieza detrás de los equipos o maquinaria, bajo los fregaderos y en
el interior de cajones y armarios. Dejar suficiente espacio entre las paredes y
equipos para fácil limpieza y control de plagas. Aplicar de forma adecuada
como lo muestra el plan de saneamiento básico para un buen aseo y

35
desinfección.
Medidas de control:
*Aspersión de las superficies con productos químicos.
*Cebo gel atrayente anti cucarachas
*Polvos insecticidas
*Insecticidas en aerosol que permiten tratar los resquicios o ciertas superficies.

ROEDORES: Indudablemente las ratas han sido las responsables de más


mortalidad humana que todas las guerras de la historia.
Enfermedades que transmiten: Ratas y ratones desde el punto de vista de
salud pública constituyen un gravísimo peligro para las enfermedades que
transmiten bien directamente o a través de parásitos de los que son portadores,
pulgas, piojos, ácaros, garrapatas , o por los numerosos microbios que dispersan
por sus deposiciones u orina, pueden entonces dar origen a intoxicaciones
alimentarias entre las enfermedades que transmiten están peste, salmonelosis,
rickettiosis, coriomengitis linfocitaria rabia y fiebre.
Prevención: El programa de control servirá de poco, si no se procede al mismo
tiempo a una limpieza adecuada en los lugares a tratar, de forma que elimine el
mayor número posible de escondrijos y alimentos de los roedores. Para
prevenir la entrada de nuevos roedores ubique el cebo atrayente o líquido en
lugares estratégicos y renuévelos periódicamente. También tape la mayoría de
los agujeros en las paredes, techos y ventanas.
Metodología de Control: Control químico: Se utiliza para el control de
roedores con numerosos raticidas mezclados con alimentos como cebos
tóxicos, pero deben usarse con precaución por personas expertas.
Recomendaciones para combatir las plagas:
*Impida su entada: Mediante la colocación de angeos trampas y rejillas
*Impida su anidación: Eliminando materiales que se presten para anidar
manteniendo buena iluminación adecuando las áreas de circulación, revisando
sifones y desagües, sellando hendiduras y grietas.
*Impida su alimentación: Manteniendo estricta limpieza en instalaciones,
equipos, utensilios, eliminando frecuentemente las basuras.
*Fumigue periódicamente: Siempre siguiendo las medidas de seguridad y
utilizando productos adecuados para su eliminación.

* Se deben rotar los insecticidas constantemente.


*El programa de control de plagas ayuda a disminuir la contaminación y a
RECOMENDACIO
NES DEL mejorar la calidad de los productos. Previene brotes de ETA´S.
PROGRAMA DE
CONTROL DE *El control de plagas es una de las necesidades prioritarias del PSB de la
PLAGAS
industria alimentaria. Se le considera como una de las de mayor importancia y
es de responsabilidad legal de la actual dirección, por las grabes
implicaciones de contaminación de los alimentos, transmisión de

36
enfermedades, perdidas, sanciones, cierres temporal o definitivo de los
establecimientos.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Cuando se diseña en un establecimiento la disposición y almacenamiento de


residuos en general no es motivo de gran interés, sin embrago gran número de
brotes, intoxicaciones alimentarias están relacionadas con el manejo
inadecuado de los residuos esto a su vez deben minimizarse y utilizarse de
forma eficiente para preservar el medio ambiente. La reducción en la fuente,
constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos sólidos.
INTRODUCCION
La proyección de este programa tiene como fin plasmar de manera técnica,
teórico practica las normas de manejo de residuos sólidos en la CIGARRERIA
EL TRIUNFO aplicarlas al modelo que actualmente se encuentra establecido,
con lo cual permitirá tener un control total y adecuado de los residuos sólidos
desde su recolección hasta su disposición y evacuación final.

OBJETIVO Diseñar un sistema adecuado de recolección almacenamiento y evacuación de


GENERAL los residuos orgánicos e inorgánicos producidos durante la manipulación de
productos y flotación de personal en la CIGARRERIA EL TRIUNFO.
- Normalizar el proceso de recolección, almacenamiento y evacuación de
los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para mantener un control y
evacuación de los procedimientos que se realizan, su funcionamiento y
OBJETIVOS eficacia.
ESPECIFICOS - Generar pautas que orienten al personal encargado de manejar los
residuos sólidos para que se lleven a cabo de una forma correcta;
Eliminando los diferentes peligros (Físicos, químicos, biológicos) que
puedan afectar la calidad de nuestro producto.
- Cumplir con la legislación referente al manejo y disposición de residuos
sólidos contemplada en los Decretos 1713 de 2002, 605 de 1996 y 2674
de 2003.
- Cumplir con las buenas prácticas de manufactura establecidas en el
Decreto 3075 de 1997, articulo 28 y 29.
ALCANCE Este programa tiene como prioridad el manejo adecuado de los residuos sólidos
desde su generación, que inicia en el momento de la manipulación de los
alimentos hasta la disposición final. (Responsable, en el formato de control)
PROCEDIMIENTO Los residuos sólidos se clasifican en desechos sólidos biodegradables y no
S DE
RECOLECCION biodegradables, los cuales están debidamente separados en canecas plásticas de
fácil lavado y desinfección; estos se cubren con bolsas plásticas con su
respectiva tapa permitiendo un sello hermético y evitando así la proliferación
de bacterias y malos olores.
Las bolsas se clasifican así:
 Negro: Material no reciclable como materiales orgánicos.

37
 Rojo: Materiales fitosanitarios como papel higiénico máquinas
de afeitar cuchillas, toalla higiénicas y preservativos.
 Verde: Materiales inorgánicos como plástico botellas cartones
papel y revistas.
La recolección de desechos sólidos en el establecimiento se realiza los días
lunes miércoles y viernes por la empresa de aseo.

PROCEDIMIENT * No permitir la acumulación de basuras en el área de manipulación y


O ESPECIFICO
DE MANEJO DE elaboración de productos.
RESIDUOS *Colocar los residuos sólidos en caneca con bolsa y tapa.
SOLIDOS *Retirar la bolsa cada vez que se llene, almacenándola en otra caneca con tapa,
en un cuarto de basuras alejado de la zona de proceso de alimentos.
*Hacer selección de residuos que se degradan (por ejemplo: Cascaras de
frutas), de aquellos que no se degradan inorgánicos (por ejemplo: cartón) y
colocarlos en recipientes diferentes dependiendo el color de la bolsa.
*Sacar los desechos sólidos de acuerdo a convenios realizados con las empresas
de recolección de basuras.

PROCEDIMIENT *Retirar las bolsas de la basura cuando se llenen 3/4 de su capacidad


O PARA
RETIRAR *Saque la bolsa de su caneca, amárrela y llévela al cuarto de basuras. (*)
RESIDUOS *Deposite la bosa en el sitio destinado para esta función, mientras para el carro
SOLIDOS DEL recolector.
ESTABLECIMIE
NTO *Coloque una nueva bolsa en la caneca según el color.
*Lávese las manos con agua y jabón desinfectante siguiendo el protocolo.
(FORMATO DE RECOLECCION EN ANEXOS) Anexo 2.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

El agua se puede considerar como un medio vivo, un


sistema ecológico en equilibrio, que presenta un cierto
número de propiedades físicas químicas y biológicas,
estrechamente relacionadas, constituyendo la base de
todas las comunidades.
INTRODUCCION La disponibilidad de agua constituye un factor

38
fundamental para la salud y la economía de un país. Los
abastecimientos de agua se consideran como inversión
básica de interés general. Sin embargo el agua potable
(aquella que al ingerir no produce efectos nocivos para la
salud) tiene una importancia mayor para las personas ya
que evita numerosas infecciones y la pérdida de un gran
número de horas de trabajo.

OBJETIVO GENERAL Contar todo el tiempo con agua potable en el


establecimiento para los diferentes procesos desde el
momento que se hace la apertura de este sitio para su
expendio, hasta que cierra sus puertas y servicio,
garantizando que no haya contaminación alguna por parte
del agua y así confirmar la inocuidad de los alimentos.
- Concienciar a todo el personal del establecimiento
sobre la importancia del recurso del agua como
OBJETIVOS ESPECIFICOS
elemento generador de vida, a fin de replicar en la
comunidad su uso manejo y preservación.
- Llevar control por medio de registros para el buen
lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.

La CIGARRERIA EL TRIUNFO cuenta con un tanque


plástico aéreo para almacenamiento de agua (500litros) al
cual se le realiza la limpieza cada 6 meses por una empresa
avalada y certificada por la secretaria de salud de
Cundinamarca.

LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES DE


ALMACENAMIENTO:
La contaminación del agua en los tanques de
TANQUES DE ALMACENAMIENTO almacenamiento se ha detectado en las muestras y análisis
de control de calidad del agua, determinándose la
presencia de microorganismos debido a:
*Falta de lavado y desinfección
*Carencia de protección en los tanques de almacenamiento
*Mala ubicación de los tanques (Junto a fuentes de
contaminación)
*Fallas en la adecuación del suministro de agua potable.

LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO


DE AGUA:
*Desocupar el tanque totalmente, cerrando registro de
entrada y abriendo las llaves de salida en tanques de mayor
capacidad (Subterráneos) se debe utilizar motobombas.
*Revisar paredes, fondo, tapa, así como tuberías

39
verificando que no existan filtraciones ni desperfectos.
*Realizar las separaciones que sean necesarias.
*Lavar las paredes con un cepillo o zabra con agua
jabonosa.
*Retirar los sólidos sedimentados en la base del tanque
*Enjuagar el tanque hasta que no queden residuos de jabón
*Desinfectar el tanque con una mezcla de agua cloro en
proporción de una botella pequeña para un balde
equivalente a 12 litros.
*Aplicar la mezcla anterior sobre las paredes del tanque
con un spray, dejándolo actuar por 15minutos.
*Enjuagar el tanque y dejo salir este lenguaje por las
tuberías a fin de que queden perfectamente desinfectadas.

Fuente: Autor

7.3 SOCIALIZACION

La socialización del proceso que debería seguir los dueños de la Cigarreria se dieron en el mes

de agosto, se explicó cada uno de los programas diseñados, se aclaró el porqué de la importancia

de la implementación de cada uno de ellos en su negocio y se dieron ciertas recomendaciones.

El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal cumplir a cabalidad

con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico, por lo que es necesario que se encuentren

certificados para la manipulación de alimentos.

Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado eliminara los

riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la inocuidad de sus productos y el

cumplimiento de la legislación sanitaria colombiana vigente.

40
8 CONCLUSIONES

 El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los requerimientos del

establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.

 El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente y

continuar con su actividad económica.

 La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el establecimiento no estaba

cumpliendo y plantear las soluciones dentro de PSB.

 Se brindaron capacitaciones en las que como finalidad se dio el entendimiento de cada uno de

los requisitos presentados por la normatividad vigente, para el correcto funcionamiento de este

tipo de establecimiento.

 Dentro de las capacitaciones brindadas, se dieron pautas claras del programa de residuos sólidos

y la utilización del formato de control.

 Se realizó el diseño del programa de control de plagas y vectores, y se realizó la respectiva

socialización.

41
9 BIBLIOGRAFIA

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el

sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso;

1993

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas

sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento

que afecten la salud humana. Bogotá.

● CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los

parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

● FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de

Bogotá D.C., Marzo de 1998

● GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para

plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13

● Díaz Alejandra, Uría Rosario. Buenas Prácticas de Manufactura (2009). Una guía para

pequeños y medianos agro empresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura, IICA. Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los

Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos.

42
10 GLOSARIO

Actividad de Saneamiento: Acciones que se realizan para prevenir y mejorar condiciones

ambientales.

Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a procesos o tratamientos.

Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos químicos y

microbiológicos en las condiciones señaladas en el decreto 475 puede ser consumida por la

población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Asepsia: Es el estado de limpieza en que queda un cuerpo, manos, superficie, lugar o elemento

después de una correcta sanitación lo cual significa también estar libre de gérmenes o

microorganismos dañinos.

Inspección: son las actividades que las autoridades o sus delegados realizan in situ frente a los

vigilados. Las tareas típicas de inspección son la realización de visitas, avisadas o sorpresivas, a

los vigilados, para verificar su comportamiento y, además, corroborar que la información

suministrada para las tareas de vigilancia es apropiada,

Vigilancia o Monitoreo: es el conjunto de acciones que realizan las agencias supervisoras del

Estado (y los agentes pertenecientes a los vigilados que fungen como anclajes de dichas entidades)

que tienen como propósito monitorear de manera permanente el comportamiento de los agentes al

interior del marco regulatorio. Acciones típicas de vigilancia son, por ejemplo, la recepción de

información financiera y la verificación, a través de indicadores, de que los agentes vigilados

cumplen con los parámetros definidos para permanecer en el mercado en este aspecto.

Control: es el conjunto de acciones que realizan las agencias estatales de supervisión para disuadir

a los agentes a la comisión de conductas por fuera del marco regulatorio o para reconducirlos hacia

43
el mismo, cuando se compruebe que han incurrido en conductas irregulares. El régimen

sancionatorio y su aplicación son los componentes fundamentales del control.

Autorregulación: la autorregulación es en general, el conjunto de actividades que despliegan los

propios vigilados en procura de la vigilancia de sus acciones. En el presente documento, para

diferenciarla del autocontrol, se ha definido la autorregulación como el conjunto de acciones de

vigilancia que son conducidas entre agentes vigilados, dada la conformación del sistema de salud

en el país. En particular se refiere a las acciones que desarrollan los aseguradores para controlar

los servicios que ofrecen los prestadores; eventualmente puede darse al contrario.

Autocontrol: son las acciones o mecanismos de vigilancia o monitoreo que desarrollan los

vigilados a su interior. Un ejemplo típico de autocontrol son las acciones de control interno.

Residuo sólido: Se entiende por residuo sólido o semi sólido, putrescible o no putrescible con

excepción de excretas de origen animal. Se comprende la misma definición, los desperdicios

desechos, cenizas, elementos de barridos de calles residuos industriales entre otros.

Contaminación: Se refiere a la presencia de cualquier material extraño, microorganismos,

materiales dañinos o sustancias indeseadas en el producto en el proceso.

Desincrustante: Sustancia química que remueve las partículas que se adhieren con mucha fuerza

a la superficie.

Desinfección: Es la eliminación de la suciedad no visible es decir los microorganismos que pueden

afectar a la conservación e inocuidad del alimento y que puedan comprometer la inocuidad la

actitud de los elementos.

Desratización: Control de roedores mediante el sistema físico biológico o químico.

Desechos Orgánicos: Es el caso de las verduras cascaras de frutas o huevos, los huesos, pedazos

de carne huesos de pollo restos de comida etc.

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Desechos inorgánicos: hojas de papel, empaques de plástico, aluminio, latas plásticos, tarros

plásticos o metálicos et con conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables y

constituyen el objeto principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje

Detergente: Es una sustancia química que diluye encapsula y arrastra la suciedad. Los detergentes

industriales actuales están formados por una mezcla de compuestos químicos cuya función es

aportar cada uno por separado una propiedad especial al compuesto.

Inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor,

cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Plaga: Animales vertebrados o invertebrados tales como aves cucarachas moscas y otros que

pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación o indirecta

al alimento.

Reciclaje: Consisten en la transformación física química y biológica de los materiales contenidos

en el desecho de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los

mismos productos o diferentes.

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PLANILLA DE REGISTRO CONTROL MENSUAL DE ASEO Y DESINFECCION
RAZON SOCIAL : CIGARRERIA EL TRIUNFO MES: AÑO:201 RESPONSABLE:
Anexo 1.

DIRECCION: BARRIO: TELEFONO:


AREA O EQUIPO LIMPIEZA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1 PUNTO DE PAGO DIARIA
2 CANASTILLA SEMANAL
3 CONGELADORES SEMANAL
4 EXHIBIDORES DIARIO
5 MESONES DIARIO
6 BASCULAS DIARIO
7 VITRINAS DIARIO
8 NEVERAS DIARIO

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9 BANDEJAS PLASTICAS DIARIO
11 ANEXOS

10 RECIPIENTES SEMANAL
11 PAREDES SEMANAL
12 TECHOS SEMANAL
13 PISOS SEMANAL
14 PAREDES DEL BAÑO SEMANAL
15 LAVAMANOS DIARIO
16 SANITARIO DIARIO
17 PISOS BAÑOS DIARIO
18 CANECAS BASURAS DIA DE POR MEDIO
19 LAVADERO SEMANAL
Anexo 2.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS


REGISTRO PARA LA EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS
MES: AÑO:
DIA HORA EXACTA: RESPONSABLE
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES
LUNES
MIERCOLES
VIERNES

OBSERVACIONES
REGISTRO FOTOGRÁFICO
Imagen 1: vista interior Cigarrería
Imagen 2: Estanteria
Imagen 3: Almacenamiento de alimentos.
Imagen 4: Vista lateral interior.
Imagen 5: Caneca de residuos solidos y almacenamiento de cerveza.
Imagen 6: Almacenamiento de bebidas.
Imagen 7: Vista de pasillo interior.
Imagen 8: Estanteria debidamente organizada.
Imagen 9: Neveras y caneca de residuos solidos.

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