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ELABORACION DE MERMELADA
Ana María Cao (71805), Alexandra López Carreño (74297), Emily Mariana
Ramírez (62763), Leidy Martínez palomino (73239)
Universidad Ecci- Ingeniería Industrial
Procesos Industriales III

CONTENIDO ¿Qué es la mermelada?

¿Qué es la mermelada? ........................................................ 1

Objetivo de la práctica ...................................................... 1
Procedimiento de la práctica ............................................... 2
Primero paso ..................................................................... 2
........................................................................................... 2
Segundo paso ................................................................. 2
Tercer paso........................................................................ 3
Cuarto paso ....................................................................... 3
Quinto paso ....................................................................... 4
Sexto paso ......................................................................... 4
Septimo paso..................................................................... 4
Octavo paso ...................................................................... 4
Noveno paso ..................................................................... 5
DATOS .................................... Error! Bookmark not defined.
Definición y función que cumple cada uno de los
ingredientes. ......................................................................... 5
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa,
hecho con frutas, se produce por medio de la cocción y
concentración de frutas sanas, combinándolas con agua
y azúcar.
Las características más saltantes de la mermelada es su
color brillante y atractivo, además debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.
Objetivo de la práctica
Aplicar principios y métodos sencillos de conservación,
para la preparación y elaboración de MERMELADAS,
tomando en cuenta las normas de higiene para obtener
un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al
mercado. Por lo tanto, las técnicas aplicadas permitirán
obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo,
el estudiante podrá aplicar sus conocimientos y
habilidades en procesos productivos de la industria
alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas
o, bien, podrá fundar su propia microempresa.
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Procedimiento de la práctica Primero paso

Primero que todo, nos dispusimos a lavar bien la fruta, pesar
los ingredientes y por ultimo triturar la mora con un mortero
para facilitar la obtención de la muestra, para medir los
grados brix.

Segundo paso
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Cuarto paso

Tercer paso
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Quinto paso Septimo paso

Sexto paso

Octavo paso
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Noveno paso 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑀3 = 1407.4 𝑔

Datos

DATOS DEL LABORATORIO

Grados Brix (Fruta) 6%
Grados Brix (Mermelada) 62%
DATOS SEGÚN EL COMERCIO
Grados Brix (Fruta) 7%

Cálculos
Balance General:

𝑀1 = 𝑀2 + 𝑀3
𝑀2 = 𝑀1 − 𝑀3
𝑀2 = 608 𝑔 − 500 𝑔
𝑀2 = 108 𝑔
Balance de componente Azúcar:

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀1 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀2 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀3

(250 𝑔)(608 𝑔) = (0) + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(108 𝑔)
152000 𝑔 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 (374 𝑔)
152000 𝑔
= 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑀3
108 𝑔
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Calcule los Kg de mermelada que se producen por Kg de

fruta:

0.3 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 − − − −−→ 0.500 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 − − − − − −→ 1.66 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
1.66 𝐾𝑔 = 1660 𝑔

Definición y función que cumple cada uno

de los ingredientes.
MORA: Es una fruta perteneciente de las bayas, es rica
en vitamina C (antioxidante) con alta concentración de
agua y es originaria en los trópicos de América. ÁCIDO CÍTRICO: Se caracteriza por su sabor amargo,
tiene una capacidad amortiguadora en el PH, por esta
-Buena fuente de fibra.
razón el ácido cítrico está presente en casi todos los
alimentos que consumimos a diario.
-Mejora el tránsito intestinal

-La vitamina C interviene en la formación de colágeno, Propiedades nutricionales:

huesos y dientes, glóbulos rojos.
* Es un antioxidante, lo que convierte un producto
favorable en uso para cuidados de la piel.

* Lo convierte un ingrediente saborizante para dulces y

bebidas.

*Es buen agente para eliminar las células muertas de la

piel y exfoliar la piel.

* Puede equilibrar los niveles de ácido del cuerpo

(cítrico alcalino por naturaleza).

Función en la mermelada: Si usted prepara mermelada,

lo más probable es que el azúcar se cristalice, al agregar
ácido cítrico al final evitara la cristalización del azúcar
mejorando el color y sabor del alimento.
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SORBATO DE POTASIO -Esencial para la buena conservación del producto el

Es un conservante natural o sintético en donde es un
derivado del ácido sórbico, en la mermelada y otros
alimentos es utilizado en distintas condiciones se ha
demostrado que controla el crecimiento de Salmonella.
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido.
-La cantidad de azúcar en la mermelada debe ser menor
que la sacarosa.

-se recomienda almacenarlo en lugares secos y que no

esté expuesto a la luz directamente.

Usos:

-La función principal del sorbato de potasio es limitar,

retardar o prevenir la proliferación de microorganismos
que pueden estar presentes en los alimentos.

-Es mucho más barato y eficiente debido a la

característica que posee con respecto a su solubilidad.

PECTINA

Es una fibra presente de manera natural en las frutas,

funciona como espesante natural, al unirse con la fruta y
los ácidos forma geles.

-La cantidad de pectina de la fruta depende de la misma

y su estado de maduración (cuanto más madura esta
menos pectina contiene).

AZÚCAR

El azúcar en cuanto a su adición y tratamiento en la fase

de cocción influye en el producto final, el azúcar
químicamente conocido como sacarosa siendo
apropiados para la fabricación de la mermelada.

-El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de

la sacarosa en la mermelada.
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CONCLUSIONES

De acuerdo con lo señalado la mermelada está

compuesta por varias sustancias, las cuales tienen
diferentes composiciones y funcionamientos.

En el laboratorio los estudiantes pueden adquirir los

conocimientos necesarios, para lograr con ello la
fabricación de la mermelada de una manera sencilla y
con materia prima Fácil de conseguir. Con ello los
alumnos pueden ganar conocimientos para poder
obtener una microempresa o empresa.