ACCION DEL

CALOR SOBRE
LOS
ALIMENTOS
 ● ASPECTOS QUE MODIFICA EL CALOR
– Se modifica en función de la naturaleza
de la materia prima (animal o vegetal)
de su composición química y del
método que se emplee para cocinarla.
– El cambio de color de los vegetales
depende de sus pigmentos( en los
● COLOR vegetales verde de la clorofila), para
evitar esta perdida de color, es
conveniente cocerlos en agua hirviendo
con abundante sal y con el recipiente
destapado para que el gas carbónico
que produce su cocción escape evitando
así que amarilleen
– Cierto tipo de cocciones colorean los
alimentos exteriormente, como en el
caso de los emparrillados, gratinados y
glaseados
 • ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA
– Ciertas técnicas de cocción
pueden desarrollar, preservar,
conservar o concentrar los
aromas que contienen los
• OLOR alimentos
– Otras técnicas permiten evitar
ciertos aromas desagradables,
como el olor sulfuroso ( presente
en coles), los cuales pueden ser
evitados por medio de una
cocción en abundante agua
 • ASPECTOS QUE EL CALOR
MODIFICA
– Según la técnica utilizada y la
naturaleza de los alimentos, la
cocción atenuara o acentuara el
• SABOR gusto de los
mismos( concentración,
expansión)
– Los cuerpos grasos empleados
en la cocción trasmiten sus
sabores a los alimentos, al igual
que los caldos cortos, los
aromatizantes etc.
 • ASPECTOS QUE EL CALOR
MODIFICA
– Generalmente, todos los alimentos
que son sometidos a una cocción
pierden un porcentaje de su
• VOLUMEN volumen” la merma” reduciendo así
Y su humedad
PESO – Se produce un aumento de volumen
tras su cocción por
hidratación( pastas, arroces,
legumbres secas y productos
deshidratados)
– Para evitar perdidas y mantener las
propiedades organolépticas , se
tendrán en cuenta el tipo de cocción,
la temperatura, el material mas
apropiado y la duración de la cocción
 • ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA
– Eliminación de los elementos nocivos,
aportando una garantía sanitaria( compuestos
tóxicos contenidos de forma natural en los
alimentos, productos empleados en la
agricultura)
– Inhibe ciertos organismos indeseables( mohos,
bacterias patógenas)
• QUIMICA – Modifica la estructura de ciertas moléculas de
los alimentos haciéndolos mas digestivos;
mediante ablandamiento, coagulación o
disolución, convirtiéndolos en
comestibles( arroz por hidratación, harina por
hinchazón) o resultando mas fáciles de digerir
ya que el colágeno de la carne es destruido,
por lo que resulta mas tierna.
– (El colágeno es una sustancia que contiene
albúmina, existente en el tejido
conjuntivo, cartílago y huesos,
transformándose en gelatina por acción del
 • ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA
– Eliminación de los elementos nocivos,
aportando una garantía sanitaria( compuestos
tóxicos contenidos de forma natural en los
alimentos, productos empleados en la
agricultura)
– Inhibe ciertos organismos indeseables( mohos,
bacterias patógenas)
• QUIMICA – Modifica la estructura de ciertas moléculas de
los alimentos haciéndolos mas digestivos;
mediante ablandamiento, coagulación o
disolución, convirtiéndolos en
comestibles( arroz por hidratación, harina por
hinchazón) o resultando mas fáciles de digerir
ya que el colágeno de la carne es destruido,
por lo que resulta mas tierna.
– (El colágeno es una sustancia que contiene
albúmina, existente en el tejido
conjuntivo, cartílago y huesos,
transformándose en gelatina por acción del