OBTENCION DE VINAGRE ORGANICO A PARTIR DE MANZANA “ PERITO”

UTILIZANDO DOBLE FERMENTACION NATURAL Y ACETICA.

OBTAINING ORGANIC VINEGAR FROM APPLE "PERITO" USING DOUBLE NATURAL AND
ACETIC FERMENTATION.

ASESORES:
DR. MAXIMO SALCEDO MEZA
ING. BALERIANO ALFONZO DIAZ GUZMAN

ALUMNOS INVESTIGADORES:

1. ALEJANDRO SANTOS FRANK ABEL

2. LLANOS SANDOVAL ISABEL FRANCISCA
3. LLANOS SANDOVAL ISABEL VICTORIA
4. MALDONADO VILCA JHOSELYN
5. RIOS VILLAFANE YHOSARI SHANTAL ( DELEGADA)

RESUMEN
Para la obtención de vinagre a partir de manzana “perito” , lo primero que se ha hecho es
seleccionar la materia prima, 30kg de manzana , luego se paso a pesar, lavar y trozar para
la obtención del zumo se pasteurizo con ph = 6,59 y grados brix = 13,1 favorables para
desarrollar una fermentación natural, a temperatura de 25ºC durante 12 dias , luego se
procedio a filtrar para la fermentación acética durante un año con temperatura ambiente de
25ºC , obteniendo un ph = 3,31 y grados brix = 2,3 finales y un peso de 18,03 g de acido
acético , con % acidez de 2 % , de acuerdo a las normas obtener y elaborar vinagre de
manzana es mas saludable para el ser humano ya que tiene un poder antioxidante y se
puede degustar en una rica ensalada, como además de otros beneficios a la salud.

Palabras claves: Manzana ,Fermentación Natural , Fermentación acética, vinagre de

Manzana.

ABSTRACT

To obtain vinegar from "expert" apple, the first thing that has been done is to select the raw
material, 30kg of apple, then we go to weigh, wash and trzar to obtain the juice pasteurized
with ph = 6, 59 and brix degrees = 13.1 favorable to develop a natural fermentation, at a
temperature of 25ºC for 12 days, then proceeded to filter for acetic fermentation for one
year at an ambient temperature of 25ºC, obtaining a ph = 3,31 and degrees brix = 2.3
finishes and a weight of 18.03 g of acetic acid, with% acidity of 2%, according to the rules
to obtain and elaborate apple cider vinegar is healthier for the human being since it has an
antioxidant power and It can be tasted in a rich salad, as well as other health benefits.

Key Words: Apple, Natural Fermentation, Acetic fermentation, Apple cider vinegar.
 INTRODUCCION

Según J Adams M. R. “La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de
acuerdo a su variedad, destacándose su contenido de ácido L-máliico y ácido cítrico en
pequeñas cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están
constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos”

Borzani W., De Almeida Lima U., y E. Aquarone. En su publicación de biotecnología

manifiestan “Las condiciones de fermentación son otros parámetros importantes en la
calidad del vinagre. La fermentación alcohólica debe ser conducido con una levadura
apropiada que aporta el complejo enzimático para la conversión de los azúcares del jugo de
manzanas en alcohol etílico”
Deindoerier F. H. Publica en su cultura de fermentación que “La fermentación acética
tiene buenos resultados por el empleo de una bacteria acética y en general, las condiciones
de temperatura, pH, concentración del sustrato y oxígeno disuelto son factores
fundamentales en la calidad del vinagre”
Raymundo Erazo E.*, Leoncio Reyna M., R. Robles y M.A. Huarnán R. En su
publicación de fermentación de vinagre a escala piloto de la UNMSM manifiestan que el
Vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica, seguida de la
fermentación acética del zumo de manzana. Conforme a las normas internacionales,
contiene más de 4 gramos de ácido acético en 100 mL a 20 C. Por fermentación, además
de ácido acético, también se forman algunos ácidos grasos, como el ácido fénico y el ácido
valeriánico, éstos ácidos combinados con residuos de alcohol no oxidados forman éteres,
estos compuestos combinados con los acetales (producto del aldeido acético y alcohol)
contribuyen a dar el aroma al vinagre

El objetivo de esta investigación es obtener vinagre a partir de manzana “perito”

utilizando doble fermentación.
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 12 o más días.
C6H12O6 → 2 CH3 CH2OH + 2 CO2
Fermentación acética
Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser
representados
por la siguiente ecuación:
C2H5OH + 02 + Acetobacteraceti → CH3COOH + H20

PROBLEMA DE LA INVESTIGACION.

El problema de investigación es que la gran mayoría Quienes producen vinagre de frutas

y especialmente el vinagre de manzana compiten con otras empresas de mayor o menor
envergadura que fabrican este producto a una mayor escala o lo importan del extranjero.
También podemos identificar las empresas que comercializan el vinagre artificial (tinto y
blanco) que no es otra cosa que ácido acético (derivado de petróleo), agua y colorante que
por su menor costo y desconocimiento es el que mayor demanda el publico consumidor.
Sin embargo en los últimos años la tendencia al consumo de productos naturales esta
generando un notable incremento en la demanda del vinagre de manzana. La cual abre una
posibilidad interesante a los vinagres naturales de diferentes sabores y mucho de los cuales
pueden inclusive catalogarse dentro de la categoría de vinagres de fruta orgánicos .
Es por ello que ante esta situación los alumnos de la escuela de Biologia con mención en
biotecnología, del I ciclo dentro del Curso de QUIMICA GENERAL Y ORGANICA ,
bajo la asesoría de los docentes ya mencionados realizan un plan de OBTENCION DE
VINAGRE ORGANICO A PARTIR DE MANZANA PERITO UTILIZANDO DOBLE
FERMENTACION NATURAL Y ACETICA, realizado en el laboratorio planta piloto de
procesos orgánicos numero 107 y 108 de la facultad de ingeniería química y metalúrgica,
el problema de la investigación esta para resolverlo en un periodo de un año o sea desde el
1 de enero del 2018 hasta el 1 de diciembre del 2018.

OBJETIVO.

obtener vinagre a partir de manzana “perito” utilizando doble fermentación Natural y

Acética.

MATERIALES Y EQUIPOS.

1. 30 Kg de manzana perito
2. levaduras propias de la manzana SC I- AEB-ADG
3. aceto bacter FIQ yM
4. cocina semiindustrial 2 hornillas para la pasteurización
5. olla de acero de 60 litros
6. cuchillos
7. tabla de picar
8. cucharon de acero
9. coladores
10. tacho con tapa de 60 litros
11. balanza analítica 0,1 g a 10g
12. balanza de asiento en kg
13. refractómetro para medir ºbrix
14. peachimetro para medir el ph
15. buretas de 250ml
16. matraces de 250 ml
17. 2 vasos de precipitación de 1000ml,500ml,250ml
18. pipetas de 100ml
19. 2 litros de agua destilada
20. agitador eléctrico
21. vaguetas
 22. hidróxido de sodio 0,1 N
23. fenolftaleína
24. propipetas
25. Botellas de 300ml

METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO.

Para poder prepara el vinagre organico de manzana perito se utilizo los siguientes pasos:
Acopio de la materia prima fruta manzana variedad perito. Aproximadamente 2 jabas,
selección de la fruta 30 kg de manzana perito, Pesado ,Lavado, Picado en cuatro partes
,Medición del grado brix al inicio 13,1 ;Ph al inicio 6,59; echar a la olla los 30kg de
manzana y 30 litros de agua , pasteurizarlo durante 12 minutos,El proceso de elaboración
del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del
azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras propias de la manzana, mientras que en
la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

Fermentación natural.-Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras

propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 10 o
12 días con temperatura de 25ºC, en la cual da origen a la siguiente ecuación:

C6H12O6 → 2 CH3 CH2OH + 2 CO2

Glucosa Etanol + dióxido de carbono

Fermentación acética.-Los principales cambios químicos involucrados en esta

fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación:

C2H5OH + 02 + Acetobacteraceti → CH3COOH + H20

Etanol oxigeno acido acético (vinagre) agua

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua

por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)
En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta
transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el
proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas, dejar en un lugar ventilado y poco
iluminado durante 360 dias, a 25ºC hasta que se forme la madre del vinagre una capa
gelatinosa en la superficie del liquido, cuando el vinagre este muy acido concluir el
proceso, luego filtrar y colocar e botellas de vidrio o pasteurizar en botellas plásticas a
65ºC a 70ºC durante 5 a 10 minutos, luego analizar las propiedades organolépticas como
color, olor y sabor.
El producto obtenido suele tener entre 2 a 3% de ácido acético y presentar un aroma suave
afrutado característico de su materia prima empleada.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE VINAGRE ORGANICO A PARTIR DE
MANZANA PERITO UTILIZANDO DOBLE FERMENTACION NATURAL Y
ACETICA,

PH = 6,59
ºBRIX= 13,1

PH = 3,31
ºBRIX= 2,3

Fuente: elaboración propia ADG

 RESULTADOS

se presenta la composición físicoquímica de las manzanas. Se encontró que la

concentración de azucares totales están en un promedio de º Brix = 13,1 así como un pH de
6.59 los cuales son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son los
correspondientes a los requeridos para la primera tase del proceso de obtención del alcohol
etílico.
Los otros análisis reportados en la tabla 2 son concordantes con los resultados de otros
autores .
Fermentación Natural ,se observa la variación de la concentración de azúcares totales
expresados en grados brix durante la fermentación alcohólica.
En la etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó una carga manzana: agua de
30:30 de modo que la concentración inicial de azúcares totales fue de 13,1 ºBrix. El uso de
las cepas de levadura fueron de la misma manzana natural que se acopio de la zona de
irrigación santa rosa en el distrito de Sayan, Huaura - Lima, demuestra una alta actividad
microbiana en las condiciones medio ambientales señalados en el procedimiento
experimental.
Las pérdidas de alcohol en la operación de filtración, equivalente al 30%, son altos debido
a su atraparniento en las partículas insolubles de la manzana, afectando el rendimiento
final.
En la Fermentación Acética El alcohol obtenido se acondicionó a una acidez inicial de 1,1
% expresado corno ácido acético (pH=3,31), esto es muy importante por cuanto se ha
demostradó que hay diferencias significativas en la velocidad de acetificación con valores
iniciales de acidez menor del 5% El uso de la bacteria Acetobacter con la regulación de la
solución alcohólica permitió obtener concentraciones de ácido acético hasta el 5% en 360
dias , considerándose este valor como muy bueno .La eficiencia del proceso expresado
corno la relación de ácido acético producido a alcohol cargado es de 95 %. Este valor
concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la diferencia del teórico es
debido en parte al consumo de una pequeña fracción de alcohol por la bacteria,
Acetobacter y pérdidas de alcohol y ácido acético arrastrado por el aire burbujeado en el
tacho acético que sirvió como bioreactor acético los que son transformados en aldehído
acético y en ácido carbónico.
Caracterización del Producto
En la Tabla 1 se reportan los análisis más importantes para el vinagre y que son regulados
por las instituciones competentes. Estos valores están dentro de los rangos establecidos
eel cual permite concluir que el procedimiento de fabricación del vinagre por fermentación
natural y acética es factible tanto desde los parámetros de vista técnico, económico y
ecológico.

El Vinagre de Manzana Perito llegara al mercado con 1 año de fermentación, lo cual

garantiza una excelente calidad. Es elaborado a través de la fermentación natural de los
azúcares del jugo de manzana (Malus domestica) contiene más de 18 gramos de ácido
acético en 200 mL a 20 C. Con grado brix final de 2,3 y ph = 3,31. Factor de dilución 20
ml de muestra en aforado a 250 ml quiere decir 230 de agua destilada.Composición del
Vinagre 0rgánico de Manzana Perito: Se han identificado más de 90 diferentes tipos de
sustancias activas dentro de las que tenemos 13 tipos de ácidos carboxílicos, 4 tipos de
aldehídos, 20 cetonas, 18 tipos de alcoholes, 8 etil-acetatos, entre otras. Además una gran
fuente de minerales y elementos traza importantes como potasio, calcio, magnesio,
fósforo, azufre, cobre, hierro, silicio y flúor, además de vitaminas C, E, A, B1, B2, B6 y
beta-carotenos. Contiene otros ácidos orgánicos el ácido láctico y propiónico, así como
enzimas, aminoácidos y fibra poco digerible, principalmente en forma de pectina

BASE DE DATOS DURANTE LA TITULACIÓN CON NaOH 0,1 N y la muestra

del vinagre + adicion de fenolftaleína.
Fd= 250ml /20ml 30kg de manzana perito con 30 litros de agua destilada

Tabla Nº 1 base de datos de la titulación para el ajuste de la acidez del vinagre.

Nº PH VOLUMEN Nº PH VOLUMEN
ml ml
1 3,31 0 17 5,40 32
2 3,76 2 18 5,53 34
3 3,95 4 19 5,68 36
4 4,12 6 20 5,83 38
5 4,26 8 21 6,06 40
6 4,39 10 22 6,59 42
7 4,51 12 23 6,66 44
8 4,60 14 24 7,04 46
9 4,69 16 25 7,71 48
10 4,77 18 26 9,08 50
11 4,86 20 27 9,60 52
12 4,96 22 28 9,84 54
13 5,03 24 29 10,06 56
14 5,12 26 30 10,21 58
15 5,19 28 31 10,32 60
16 5,32 30 32 10,43 62
Fuente: elaboración propia ADG

1. Calculo de la concentración del vinagre de manzana “perito” durante 1 año.

Vac*Cac = VNaOH*CNaOH

200ml*Cac = 42ml * 0,1145

Cac = 0,024045 Molar
Ahora:
(CH3-COOH) = Cac * fd
(CH3-COOH) = 0,024045 M*250ml/20ml
(CH3-COOH) = 0,300M
2. Hallando la cantidad en gramos del vinagre.
Peso molecular del CH3-COOH =60
WCH3-COOH = M*PM/Nº Moles
WCH3-COOH = 0,300* 60/1
WCH3-COOH = 18,03g

3. hallando el porcentaje del vinagre.

% CH3-COOH = (M*CNaOH *PM/1000ml ) /W *100

% CH3-COOH = (30*0,1145 *60/1000) / 18,03 *100
% CH3-COOH = 1,143%

BENEFICIOS

1. Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.

2. Alivia dolores producidos por la artritis.
3. Ayuda a un adecuado balance del peso corporal.
4. En el tratamiento de la osteoporosis.
5. Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
6. Alivia los dolores de garganta producido por la laringitis
7. Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utiliza en
aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias
locales, como los eritemas solares.
8. Estimula los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas
relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda eficaz
para combatir la obesidad y el colesterol.
9. Ayudan a los procesos de digestión.
10. Previene la formación de caspa y la picazón del cuero cabelludo.
11. Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el
metabolismo del cuerpo.
12. Como antiséptico actúa sobre todo el aparato digestivo y contribuye a devolverle
las sales minerales perdidas.
13. Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.
14. Mantiene la piel sana.
15. Regula la presión de la sangre.
16. Aséptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso parásitos.

REQUERIMIENTOS TECNICOS DEL VINAGRE DE FRUTAS.

los requisitos de calidad que debe tener un buen vinagre de frutas.

Tabla Nº 2 requerimientos técnicos del vinagre

pH 3,31
Acidez total Acidez total 2-5 % (expresado en acidez acética)
Alcohol en volumen < 1.00%
Densidad 1.006 - 1.014
Aspecto Límpido y Brillante
Olor Característico a vinagre
Sabor Acido acético o vinagre de Manzana perito
Color Manzana perito
Fuente: elaboración propia ADG
 DISCUSION

“la composición fisicoquímica de las manzanas. Se encontró que la concentración de

azucares totales están en un promedio de 14, 1 % así como un pH de 4,0, los cuales son
muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son los correspondientes a los
requeridos para la primera tase del proceso de obtención del alcohol etílico” lo manifiestan
en su publicación de producción de vinagre de manzana con fermentación a escala piloto
de la UNMSM, Raymundo Erazo E.*, Leoncio Reyna M., R. Robles y M.A. Huarnán
R.
Además se ha comprobado que una buena selección de materia prima con porcentaje de
solidos solubles y ph optimo determinan una buena fermentación y obtención de mosto
para luego realizar la fermentación acética y obtener un vinagre de calidad con 5 % optimo
de acido acético y peso mas de 18,03 g . DIAZ,A ( 2018)

CONCLUSIONES

La fermentación realizada en dos etapas es mas eficiente que las otras

fermentaciones para obtener vinagre natural.
Se recomienda comercializar principalmente en Casas Naturistas y
Supermercados. La producción de Vinagre de Frutas puede constituirse una
atractivo negocio la cual puede comercializarse a través de los establecimientos
anteriormente mencionados o en bodegas y mercados de abasto.
Es mas saludable ya que su fermentación ha tenido un proceso natural.
Un vinagre de frutas con una buena presentación tiene muchas posibilidades de
éxito.
Es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el
consumidor vea el Contenido.
la etiqueta deberá contener toda la información necesaria para que el consumidor
tenga una idea
del producto que esta adquiriendo (ingredientes, componentes nutricionales,
acidez, registro sanitario, fecha de fabricación, datos del fabricante, etc).

BIBLIOGRAFIAS
1. J Adams M. R. Tropical Products lnstitute,February, UNESCO (1980).
2. Meáina J. L. Alimentación, Equipos y Tecnología. Marzo (1996).
3. Borzani W., De Almeida Lima U., y E. Aquarone. Biotecnología. Ed. Edgard
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4. Allgeier R. J. Operation of Pilot Plant Vinegars Generators. lnd. Eng. Chem. (1952),
5. Deindoerier F. H. pH Control in Sumergerd Pure Culture Fermentations. and. Eng.
Chem. 49 (1957), 1223.
6. Raymundo Erazo E.*, Leoncio Reyna M., R. Robles y M.A. Huarnán R. producción
de vinagre de manzana con fermentación a escala piloto de la UNMS .2001.