Sunteți pe pagina 1din 19

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea alimentelor cu ajutorul fumului.


Afumarea

Îndrumător: Studentă:

s.l. dr. ing. Ropciuc Sorina Enachi Petronela-Daniela

CEPA, 1A, anul 4

2019
1. Introducere privind conservarea alimentelor

Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care, pentru a putea fi
consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le mărească durata de
păstrare nealterate (Ioan Băisa, 2018).
Acest lucru este posibil prin aplicarea unor metode de condiționare primară sau
industrializare, caz în care se obțin produse finite de larg consum și a căror durată de păstrare
este de cele mai multe ori superioară condiționării. Industria alimentară a cunoscut o dezvoltare
susținută și dispune la momentul de față de o gamă diversă de metode și tehnici de conservare a
alimentelor. În ansamblul ei, industria alimentară este caracterizată prin câteva probleme
specifice (Ioan Băisa, 2018).
O primă problemă specifică industriei alimentare o constituie natura biologică a materiei
prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale şi animale şi, datorită componenţilor
biochimici, sunt foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi interni, degradându-se rapid. În
aceste condiţii este necesară o acţiune promptă pentru încetinirea sau eliminarea acestui
dezavantaj, prin tratamente şi prelucrări specifice (Ioan Băisa, 2018).
O a doua problemă a industriei alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate.
Dacă pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe însuşiri de natură fizică sau
chimică, bine definite, un produs alimentar trebuie să îndeplinească obligatoriu trei condiţii: să
fie salubru, să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale (Ioan Băisa, 2018).
Conservarea prin afumare are la bază principiul anabiozei, respectiv chimico-anabiozei,
procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza (Banu, C., 2004).
2. Stadiul actual al cunoștințelor privind conservarea prin afumare

Lichidele de afumare reprezintă o metodă modernă prin care produselor din


carne, peşte şi, mai nou, brânzeturi, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta se
obţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, reţinându-se fracţiunile aerosulului ce se distilează la
97-100˚C şi care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă [3].
O altă metodă prin care se pot obţine lichide de afumare, şi care e considerată o reală
inovaţie, este cea care funcţionează pe principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor
valoroase din fum. În cazul preparatelor din carne şi al peştelui întreg se foloseşte fumul lichid
pentru tratamente de suprafaţă şi încorporare, iar, în cel al conservelor de peşte, esenţa de fum,
prin încorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcţie de conţinutul în
fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit [3].
Această metodă a câştigat foarte mult teren în faţa afumării clasice, deorece simplifică
foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea consumului de material lemnos şi
prin înlăturarea unor instalaţii costisitoare, eliberarea spaţiilor constructive şi îmbunătăţirea
condiţiilor igienico-sanitare din spaţiile de lucru, cu consecinţe directe asupra productivităţii şi
eficienţei economice. De asemeni, un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă
faptul că acestea nu conţin compuşi cu acţiune cancerigenă prezenţi în fumul aerosol utilizat în
sistemul clasic [3].
Afumarea în câmp electrostatic constă în ionzarea fumului în câmpuri electrostatice
neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare durează 2-5 minute,
perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în
profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea se realizează cu
radiații infraroșii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului tehnologic, întrucât
timpul de afumare este redus semnificativ, însă costurile unei asemenea instalații sunt ridicate,
motiv pentru care nu este folosită pe scară largă [3].
3. Caracterizarea metodelor de conservare prin afumare

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a
lemnului, compoziţia sa chimică fiind dependentă de natura combustibilului (tabelul 1) şi
condiţiile de ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat în vederea
eliminării particulelor solide care-l însoţesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee
(fig.1) (Ioan Băisa, 2018).

Componentul Natura combustibilului


Fag Stejar Mesteacăn Brad
Acizi (exprimați în acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74
Fenoli (exprimați în acid carbonilic) 0,30 0,30 0,19 0,25
Combinații carbonilice (exprimate în acetonă) 8,69 8,05 8,71 10,84
Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43
Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93
Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehidă+diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22
Tabelul 1. Compoziția chimică a fumului în funcție de natura combustibilului
(în % față de conținutul total) (Ioan Băisa, 2018).

În figura 1 este prezentată o instalaţie de ardere a rumeguşului de lemn pentru producerea


de fum tehnologic. Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un dispozitiv de
reglaj al debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile de ardere fiind fără flacără mare
(rumeguşul este umectat iar focarul este prevăzut cu sistem de răcire), fumul rezultat fiind spălat
cu apă pulverizată şi trimis către celulele de afumare (Ioan Băisa, 2018).
Fig.1. Metode de purificare a fumului: a-decantare uscată; b-decantare umedă; c-ciclon de
separare; d-coloană de spălare; e-filtru cu șpan metalic (Ioan Băisa, 2018).

Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune asupra produselor o
au în special fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic (Ioan Băisa, 2018).
Principalele proprietăţi ale fumului sunt (Ioan Băisa, 2018):
- acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa produsului datorită acţiunii bactericide a fenolilor,
aldehidelor şi acizilor;
- acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere ridicată, în care se găsesc
grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
- proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre compuşii fumului cu aminoacizi şi
zahăr;
- proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care se apreciază
gradul de afumare şi depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.
Afumarea cu fum cald, cunoscută și drept hițuire, este o tehnica de afumare ce presupune
utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore (Note de curs, 2019).
Hițuirea se realizeaza în două etape (Note de curs, 2019):
Zvântarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute.
Afumarea caldă propriu-zisă la 75-110˚C, în funcție de sortimentul care se fabrică, durata
operației variînd între 20 și 50 de minute, în funcție de produs, natura membranei, de sistemul de
afumare, precum și de combustibilul lemnos utilizat.
În timpul procesului de afumare caldă, sub influența fumului se produc o serie de
schimbări care îmbunătățesc proprietățile produsului tratat termic, și anume: culoarea se
modifică, devenind brun-roșcată, se produce o aromatizare, datorată compușilor din fum,
rezistența crește, iar produsul este sterilizat de către compușii antiseptici și antimicrobieni din
fum. Se recomandă utilizarea rumegușului de fag (Note de curs, 2019).
Afumarea caldă, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiză inițial în afumători din
lemn, acestea fiind înlocuite în prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care
permit creșterea randamentului și eficienței economice a procesului de fabricație. Afumarea la
cald se folosește la prepararea specialităților, a pastramei, precum și a peștelui (Note de curs,
2019).
Afumarea cu fum semicald se realizează la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore. Și
în acest caz, se recomandă folosirea rumegușului provenit de la lemn de esență tare (Note de
curs, 2019).
Acest regim termic se utilizează la prepararea afumăturilor, specialităților, brânzeturilor,
precum și la afumarea peștelui cu carne fină. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regulă,
unei hițuiri, urmată de o fierbere și de afumarea la temperatura mai sus menționată, pe o durată
ce depinde de anumiți factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrică, grosimea
batonului, masa acestuia, etc., și care are rolul de a crește durata de păstrare a produsului (Note
de curs, 2019).
Afumarea caldă, este utilizată și la obținerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor
și cârnaților, ea fiind însoțită și de o pasteurizare, cu mențiunea că durata tratamentului termic de
afumare este mai redusă decât în cazul specialităților, și anume, de 2-4 ore, realizându-se în
celule de fierbere-afumare (Note de curs, 2019).
Afumarea cu fum rece este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate
și de durată, precum și afumăturilor în general în scopul creșterii duratei de păstrare, și a gradului
de stabilitate a produsului, datorită compușilor cu acțiune conservantă (Note de curs, 2019).
Se realizează la temperaturi de 15-40˚C, timp de 5-20 zile. și în acest caz, durata
procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de
afumare și caracteristicile produsului finit. De regulă, se realizează în tuneluri sau celule de
afumare în care se admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic,
debitul de fum care să asigure desfășurarea în bune condiții a afumării. Se recomandă utilizarea
unui rumeguș de bună calitate, provenit de la lemn de esență tare, metoda pretându-se pentru
afumarea peștelui, brânzeturilor și a produselor din carne (Note de curs, 2019).
4. Utilaje folosite în conservarea alimentelor prin afumare
Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se desfăşoară procesul,
temperatura şi durata afumării.
Lichidele de afumare reprezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, pește
și, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă placută, de fum. Aceasta se obține prin
piroliza lemnului de esență tare, reținându-se fracțiunile aerosulului ce distilează la 97-100˚C și
care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin care se pot obține lichide de
afumare, și care e considerată o reală inovație, este cea care funcționează pe principiul depunerii
în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. În cazul preparatelor din carne și al
peștelui întreg se folosește fumul lichid pentru tratamente de suprafață și încorporare, iar, în cel
al conservelor de pește, esență de fum, prin încorporare (Note de curs, 2019).
Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcție de conținutul în fenoli a
lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metodă a caștigat foarte mult teren în
fața afumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin
reducerea consumului de material lemnos și prin înlăturarea unor instalații costisitoare, eliberarea
spațiilor constructive și îmbunătățirea condițiilor igienico-sanitare din spațiile de lucru, cu
consecințe directe asupra productivității și eficienței economice. De asemeni, un avantaj al
utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă faptul că acestea nu conțin compuși cu acțiune
cancerigenă prezenți în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic (Note de curs, 2019).
Fig. 2. Schema instalației de obținere a lichidelor de afumare: 1-coș alimentare cu rumeguș; 2-
focar; 3-conductă fum; 4-cameră de spălare fum; 5,6-conductă transport fum; 7-coș evacuare
fum spălat; 8eletroventilator; 9-coloană absorpție; 10-conductă recirculare apă; 11-conducte de
legătură; 12-pompă recirculare; 13-cameră barbotare (Ioan Băisa, 2018).

Fumul rezultat din arderea rumegușului (fig. 2) este trimis în camera de spălare unde, prin
pulverizarea apei, sunt antrenate și dizolvate componentele utile din fum. Fumul spălat conține
încă o parte consistentă de principii utile și de aceea el este trecut într-o a doua cameră de
absorbție, prevăzută cu rame metalice și stropită cu apă recirculată din camera de spălare (Ioan
Băisa, 2018).
Pentru a reține toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune și barbotează
apa din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă. Pentru a reduce consumul de
apă și implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recirculă din cele trei
camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentrații în compuși ai fumului, moment în
care procesul se oprește iar lichidul rezultat se filtrează și se concentrează în instalații speciale
(Ioan Băisa, 2018).

Afumarea în câmp electrostatic constă în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice


neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare durează 2–5 minute,
perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în
profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea se realizează cu
radiații infraroșii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului tehnologic, întrucât
timpul de afumare este redus semnificativ, însă costurile unei asemenea instalații sunt ridicate,
motiv pentru care nu este folosită pe scară largă (Note de curs, 2019).
Fig. 3. Schema instalației de afumare electrostatică: 1-transformator; 2-celulă afumare; 3-plăci
radiații infraroșii; 4-regulator electric; 5-conductă evacuare fum; 6-transportor suspendat; ramă
suport produse; 9-produse supuse afumării; 10-rețea distribuție fum, 11-conductă admisie fum;
12-filtru de fum; 13-generator de fum (Ioan Băisa, 2018).

Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalație de afumare electrostatică


(fig. 3) în care produsele sunt încărcate electrostatic, iar particolele de fum se depun pe acestea
într-un mod uniform, pentru fierberea produselor fiind utilizate plăci care emit radiații infraroșii
(Ioan Băisa, 2018).
Fig. 4. Schema tunelului de afumare: 1-carcasă metalică cu pereți dubli; 2-transortor inferior; 3-
motor acționare cu variator de turație; 4-generator de fum independent; 5-ventilator refulare fum;
6-ventilator admisie agent de afumare; 7-tăblii ghidare cărucioare cu produse; 8-schimbătoare de
căldură cu abur; 9-cărucioare cu rastel pentru produse (Ioan Băisa, 2018).

Instalația de afumare din figura 4 este alcătuită din trei compartimente în care se
realizează coacerea, afumarea și zvântarea produselor, fumul necesar fiind produs într-un
generator de fum separat. Capacitatea de lucru este de 550-600 kg/h, durata unui ciclu de lucru
fiind de 30-40 minute (Ioan Băisa, 2018).

Fig. 5. Schema instalației de afumare și fierbere: 1-generator de fum independent; 2-radiatoare


electrice; 3-pereți metalici dubli cu izolație termică; 4-ventilatoare reciclare agent termic uzat; 5-
perete separare cameră fierbere; 6-transport cu lanț; 7-duze admisie abur; 8-dușuri răcire cu apă
pulverizată (Ioan Băisa, 2018).

Instalația de afumare și fierbere (fig. 5) realizează o productivitate de 800 kg/h, cu


afumare de până la 100-120°C și fierbere la 85-90°C, presiunea aburului fiind de 0,2 at (Ioan
Băisa, 2018).
Produsele sunt trecute succesiv prin cele patru compartimente unde are loc: preâncălzirea
cu aer în compartimentul I, afumarea cu fum în compartimentul II, fierberea cu abur în
compartimentul III și răcirea cu apă pulverizată în compartimentul IV (Ioan Băisa, 2018)..
5. Caracteristici de calitate ale produselor conservate prin afumare
5.1. Factorii care influențează conținutul de substanțe chimice din fum
în produsele supuse afumării
Conținutul de compuși chimici din fum care ajung în produs va depinde de (Banu, C.,
2004):
- depunerea acestor compuși la suprafața produsului;
- difuzia compușilor de la suprafața produsului în interiorul acestuia.
Din prima categorie de factori prezintă importanță:
- densitatea fumului: cantitatea de compuși depuși la suprafața produsului crește liniar cu
concentrația acestora în fum, respectiv cu densitatea fumului;
- temperatura și umiditatea relativă a fumului: cantitatea de componenți din fum crește
odată cu creșterea temperaturii acestuia și cu umiditatea relativă a acestuia până la
φ=40%. Umidități relative mai mari, limitează depunerea componentelor precum și
formarea culorii produsului la suprafața acestuia. La temperaturi de afumare mai mari se
favorizează depunerea fenolilor cu masă moleculară mai ridicată (eugenol,
siringaldehidă, acetosiringonă, actovanilina). La temperaturii de afumare reduse (afumare
la rece) se depun în măsură mai mare guaicolul, maltolul, fenolul și metacrezolul,
respectiv componenții cu masă moleculară mai mică;
- starea suprafeței produsului: un produs cu o umiditate mai mare la suprafață favorizeză
depunerea componentelor din fum;
- prezența membranei și felul acesteia: membranele naturale și semisintetice permit o
depunere mai eficientă a componentelor din fum în comparație cu una sintetică
(poliamide).
Din cea de-a doua categorie de factori interesează în principal conținutul în umiditate și
respectiv activitatea apei produsului, conținutul în grăsime, permeabilitatea membranei, respectiv
cu cât parametrii menționați sunt mai ridicați, cu atât difuzia componentelor din fum în masa
produsului este mai mare. De remarcat că nu există o repartizare omogenă a componentelor din
fum în masa produsului, straturile periferice fiind mai penetrate de componenții fumului în
comparație cu cele centrale (Banu, C., 2004).
5.2. Influența fumului asupra caracteristicilor de calitate ale produselor

Acțiunea conservantă a fumului cuprinde mai multe etape (Banu, C., 2004):
- Acțiunea bacteriostatică/bactericidă. Această acțiune este atribuită formaldehidei,
compușilor fenolici dar și urotropinei, derivați de la piridină, acizi pirolignoși. Acțiunea
antiseptică se manifestă asupra bacteriilor de alterare, butirice și botulinice,
mucegaiurilor. Acțiunea antiseptică se continuă și în timpul depozitării produselor, iar
căldura (afumarea caldă) intensifică acțiunea antiseptică a compușilor din fum, ca de
altfel și substanțele acide, atât prin molecula întreagă dar parțial și prin moleculă
disociată, în funcție de ph-ul produsului;
- Acțiune antioxidantă la produsele alimentare de origine animală (carne, pește, brânză)
care nu prezintă practic antioxidanți naturali în faza nesaponificabilă. De remarcat că
atunci când antioxidanții din fum se găsesc în stare de vapori, acțiunea lor este net
superioară în comparație cu starea lichidă a acestora. Slănina afumată are termenul de
valabilitate de 2-3 ori mai lung decât cea crudă și dublu față de slănina sărată;
- Acțiune aromatizantă-fumul îmbunătățește calitățile gustative ale produselor prin
substanțele aromatizante pe care le conțin. Se consideră că aldehidele și cetonele sunt
principalele substanțe aromatizante din fum. Aldehida furanică formează furfurolul și
aldehida valerianică formează vanilina. Aroma produselor afumate este influențată în
mod direct de esența de lemn folosită în obținerea fumului (folosirea esențelor rășinoase
imprimă produsului gust acru sau acid);
- Acțiune colorantă-datorită fenolilor de tipul guajacol și metilguajacol care condensează
pe suprafața produsului, se formează o nuanță de culoare gălbuie sau aurie. Capacitatea
colorantă depinde în mod direct de esența de lemn folosită (lemnul de esență tare are
acțiune colorantă mai intensă decât lemnul de esență moale;
- Acțiunea cancerigenă este datorată 3,4-benzpirenului, 1,4-benzantracenului care
penetrează produsul sau sedimentează pe suprafața acestuia formând complexe proteice
stabile care pot genera cancer digestiv.
Transformări în carne la afumare
La produsele din carne, transformările importante se referă la denaturarea proteinelor prin coagulare, ceea
ce determină o pierdere a capacității de hidratare. Se separă suc, care trece în lichidul de însoțire împreună cu o
serie de alte componente solubile. Carnea devine fibroasă și se reduce digestibilitatea proteinelor (Note de curs,
2019).
Scade, în același timp, și valoarea nutritive prin distrugerea în proporție de până la 25% a aminoacizilor, în
special a aminoacizilor cu sulf și a lizinei. Caracteristicile texturale ale cărnii se modifică și prin hidroliza
colagenului și solubilizarea gelatinei rezultate. Prin încălzire, grăsimile se topesc, se pot oxida cu formare de
produși de râncezire (Note de curs, 2019).
Culoarea cărnii se modifică datorită proceselor oxidatite cu formarea din mioglobină a unor compuși cu
colorație brună. Adaosul de nitriți îmbunătățește colorația (Note de curs, 2019).

Salamul de vară
Este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor,
obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate,
ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic specific acestui produs-afumarea. Prin
această afumare se îmbunătăţeşte aroma, se împiedică oxidarea grăsimilor şi se măreşte timpul
de păstrare prin deshidratare.
Conform STANDARD-ului 2356-73 slamul de vară trebuie să prezinte următoarele
caracteristicii:
- Aspectul exterior: batoane nerupte, cu diametrul minim de 4-5 cm, cu suprafața curată,
nelipicioasă, fără aglomerări de apă și grasime sub membrană, cu înveliș continuu,
aderent la compoziție;
- Aspectul în secțiune: compoziție compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri străine
sau aglomerări de grăsime, se admit rare goluri, cu diametrul de maxim 2 mm;
- Gust și miros: plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, fără gust și miros
străin (acru, mucegai, rânced). Ușoară aromă de fum;
- Consistență: semitare, elastică;
- Culoarea: specifică produselor afumate si membranelor utilizate;
- Umiditate, % max: 50;
- Clorură de sodiu, % max: 3,0;
- Azot ușor hidrolizabil, mg NH3 /100 g max: 45;
- Substanțe proteice totale: 15;
- Grăsime, % max: 40;
- Colagen, % max: 20;
- Termen de valabilitate, min: 15 zile.

Salamul de sibiu
Conform STANDARD-ului 4-65 salamul de Sibiu trebuie să prezinte urmatoarele
caracteristicii de calitate:
- Aspectul esterior: suprafață uscată, înveliș întreg, aderent la compoziție, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenușie sau albă-gălbuie. Se admite pe max
10 % din suprafața totală a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie și
porțiuni neacoperite cu mucegai;
- Aspectul în secțiune: masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări
de grăsime topită, bucăți de carne de culoare roz până la roșie, cu mici insule de grăsime
albă, apropiate ca mărime, răspândite pe toată suprafața secțiunii și dând un aspect de
mozaic;
- Forma: corespunzătoare membranei folosite, păstrându-se urmele sforii cu care a fost
legată;
- Consistență: elastică până la tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii, mai moale
dar legată și elastică spre centru, la apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului nu
trebuie să rămână urme de apăsare;
- Miros și gust: plăcut, caracteristic produsului, fără gust sau miros străin, la amestecare nu
trebuie să se lipească de dinți și nici să lase gust iute, nu se consideră defect gustul iute de
condimente.

Cașcavalul afumat
Conform STANDARD-ului cașavalul afumat trebuie să prezinte următoarele
caracteristici:
- Aspectul: pastă fină, onctuasă, compactă, omogenă, ușor elastică, la rupere se desface în
fâșii, cu rare sau mici ochiuri de fermentare, calupuri având coajă sau suprafașă netedă,
curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, pot fi acoperite cu o pelcolă
protectoare uniformă, avizată conform dispozițiilor sanitare în vigoare;
- Culoarea: alb-gălbuie până la galbenă, uniformă în toată masa;
- Gustul și mirosul: plăcut, potrivit de sărat, caracteristic cașcavalului afumat provenit din
lapte de vacă, fără gust și miros străin;
- Grăsimea raportată la substanța uscată: min 45 %.
6. Concluzii

Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care, pentru a putea fi
consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le mărească durata de
păstrare nealterate.
Prin afumarea alimentelor, se realizează o conservare a acestora dar și îmbunătățirea
aromei, texturii și culorii produselor. Afumare se poate face atât la rece cât și la cald având ca
rezultat conservarea alimentelor. Deși se mai utilizează încă metodele calsice de afumare,
metodele moderne iau din ce în ce mai mult avânt. Aceste metode cuprind afumarea cu lichide
de afumare și afumarea în câmp electrostatic.
Din punct de vedere a caracteristicilor de calitate ale alimentelor afumate, se preferă
metodele moderne de afumare deoarece nu sunt necesare instalații costisitoare și consum mare
de material lemnos. Alimentele afumate prin metode moderne de afumare au o culoare uniformă
și sunt lipsite de compuși toxici, iar durata procesului de afumare este scurtată.
Bibliografie:
1. Ioan Băisan, Conservarea produselor agroalimentare-curs, 2018;
2. Constantin Banu, Violeta Nour, Pavel Tatarov, Aurelia Ionescu, Grigore Musteață, Petre
Alexe, Camelia Vizireanu, Viorel Săhleanu, Silvia Rubțov, Cornelia Lungu, Emilian
Săhleanu, Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir, București, 2004;
3. https://www.scribd.com/document/93169973/Afumarea-metod%C4%83-de-conservare-
%C5%9Fi-cre%C5%9Ftere-a-calit%C4%83%C5%A3ii-produselor-din-carne, accesat la
data de 21.03.2019;
4. Note de curs, 2019.