Introducción

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Las plantas, dentro de la fotosíntesis se encuentran expuestos a gran cantidad

de radicales libres formados por el mismo proceso, es por eso que éstas
necesitan una elevada concentración de antioxidantes para protegerse a si
mismas del daño celular, dicha protección proviene de los compuestos
fenólicos, flavonoides, carotenoides entre otros que se encuentran en los
pigmentos de las plantas. Se ha de mostrado que estos compuestos, al ser
ingeridos por los humanos, generan una protección similar además de generar
sinergias importantes entre algunos compuestos. Los antioxidantes de origen
natural han demostrado ser sumamente efectivos al proporcionar bienestar y
salud, por lo que se ha incrementado el interés en ellos como previsores de
enfermedades. Algunos padecimientos crónicos y degenerativos como el
cáncer o enfermedades cardiovasculares y neurológicas, han sido vinculados
con la presencia de radicales libres en el organismo. Es una realidad actual
que al incrementar el consumo de estos compuestos en la dieta es posible
lograr un equilibrio entre éstos y los agentes oxidantes. Es precisamente de
fuentes naturales o derivados de un compuesto natural básico de donde
proviene aproximadamente el 30% de los más eficientes productos con acción
antioxidante.
Los antioxidantes son utilizados para impedir o retardar oxidaciones catalíticas
y enranciamientos naturales o bien, aquellos que son provocados por la luz,
altas temperaturas, aire y/o residuos metálicos. Con su uso en alimentos se
evita o retarda las oxidaciones que los degradan, ya que se producen grandes
pérdidas comerciales y pueden dar lugar a secuelas toxicológicas de enorme
importancia.
Actualmente la industria alimentaria utiliza diversas técnicas para evitar o
retardar la oxidación, algunas de estas son el envasado al vacío o en
recipientes opacos, así como el empleo de antioxidantes.
Hoy en día, existe una marcada tendencia en la industria alimentaria con
respecto a la utilización de antioxidantes, siendo los de origen natural los que
van ganando terreno ante los sintéticos no solo por los beneficios a la salud
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que se les atribuyen pues es innegable que las presiones sociales y ecológicas
han tenido un papel protagónico en esta migración de lo sintético a lo natural,
algunas veces por el solo hecho de su origen.
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Revisión bibliográfica
Los aditivos antioxidantes cumplen un papel importante dentro de la industria
alimentaria ya que protegen a los alimentos de la auto-oxidación de las grasas,
fenómeno que origina productos potencialmente tóxicos (peróxidos, radicales
libres). Los antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse,
convirtiéndolos en inactivos.
Para el empleo de antioxidantes en la industria alimentaria se deben tener en
cuenta los siguientes aspectos:

• Para que su acción sea más efectiva deben añadirse antes de que se
produzca el deterioro del material graso, ya que los antioxidantes no son
capaces de eliminar la ranciedad una vez que ésta se produce.
• Se dosifican en pequeñas cantidades (0,01-0,1%) y se pueden producir
pérdidas durante los tratamientos térmicos por lo que es preferible añadirlos al
final del proceso.
• Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se acostumbra utilizarlos
conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes y en combinación, lo que
permite mayor eficacia con menor dosis.
• Los antioxidantes a emplear deben ser solubles en grasas y algo solubles en
agua.
Como antioxidantes más empleados en la industria alimentaria encontramos:
acido ascórbico, tocoferoles, extracto de romero, lecitina, licopeno, beta
caroteno

Acido ascórbico

El carácter antioxidante de este compuesto se debe a su poder reductor. Es

capaz de estabilizar la grasa de los alimentos por su capacidad de captar
oxígeno, impidiendo de modo secundario la auto-oxidación de las grasas. En
ocasiones tienen actividad vitamínica C. Potencia la actividad de los tocoferoles
por lo que se suelen emplear conjuntamente. Se usa en un gran número de
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alimentos: conservas de carne o pescado, preparados de fruta, bebidas y

zumos, salsas, refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos,
etc.

Beta-caroteno
El beta-caroteno puro se presenta en cristales a temperatura ambiente y
presenta un intenso color amarillo naranja tan potente que resulta muy difícil
para los fabricantes de alimentos dosificarlo correctamente. Adicionalmente el
beta caroteno es insoluble en agua y muy ligeramente soluble en aceite.

Además, debido a su estructura química el beta caroteno tiende a

descomponerse debido a su sensibilidad al oxigeno, temperatura, luz, pH y
humedad.
El beta-caroteno tiene propiedades únicas como antioxidante y pro-vitamina A.
Su versatilidad lo hace apropiado para su uso en diferentes segmentos entre
ellos la industria alimenticia. Cada segmento demanda diferentes propiedades
y estabilidades del beta-caroteno por lo cual se han desarrollado tres
principales grupos: Suspensiones oleosas, polvos y emulsiones.

Suspensiones Oleosas
Debido a la pobre solubilidad del beta-caroteno en aceite se ofrece como
suspensión oleosa en diferentes concentraciones, de las cuales al 30% es la
más común. Los usuarios finales fabrican sus diluciones a partir de ésta y sus
principales aplicaciones son en margarinas, aceites, sabores, quesos, geles y
capsulas.

Polvos
La presentación en polvo del beta-caroteno es la más representativa en
términos de volumen. Pero su apariencia física es solo el común denominador
ya que sus características pueden ser muy variadas. Los polvos dispersables
en agua se aplican en los segmentos de bebidas, bebidas en polvo, yogurt,
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mezclas para pasteles, pastas o cualquier otro producto cuya presentación sea
en polvo

Emulsiones
Las emulsiones de aceite en agua se aplican en prácticamente los mismos
productos terminados que los polvos, pero proporcionan algunas diferencias
especialmente relacionadas con el manejo. Son ampliamente utilizadas en el
segmento de bebidas y lácteos.

Extracto de romero
El extracto de romero carece de toxicidad, es estable hasta los 240 ̊ C su
actividad antioxidante se debe principalmente al acido carnosico y al carnosol
en lo que concierne alas bases grasas y al acido rosmarinico y rosmarol ante
los productos acuosos .Todos ellos mejoran su actividad cuando se combinan
con tocoferoles, acido ascórbico y acido cítrico. Se utiliza principalmente en
productos cárnicos y pesqueros aunque se puede emplear en aceites cítricos.

Lecitina

Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hígado contienen

mucha lecitina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que contienen
este componente son semillas. La lecitina tiene grandes propiedades como
emulsionante, estabilizante y antioxidante, es por esto que tiene gran empleo
en la formulación de varios productos elaborados por la industria alimentaria,
como el chocolate, los helados, pasteles, quesos procesados, preparados para

las ensaladas, caramelos, etc. Además se utiliza la lecitina en los alimentos

como un estabilizante y como un antioxidante.

Licopeno
El licopeno es un pigmento carotenoide rojo brillante que está presente en los
tomates y otros frutos y verduras rojos. El cuerpo humano no puede producir
licopeno y necesita obtenerlo de la dieta. El licopeno puede ser utilizado en la
elaboración de zumos, salsas, extractos o kétchup.
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Tocoferoles
Los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes a la familia de la vitamina E,
se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y
los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites
vegetales, margarina y productos derivados del cacao.

Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se

están realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta
ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias
naturales a menudo presentan otras características menos deseables. Los
científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y
el clavo que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos
fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la producción de
alimentos.

En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud
humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen
tener un sabor propio fuerte y característico. Éste es el motivo de que las
sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos.
En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos
análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación
sobre aditivos y nuevos alimentos.

La investigación que lleva a cabo actualmente el Grupo de Ciencia y

Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos en la Facultad de
Veterinaria de Chile está encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que
permitan alargar la vida útil de las carnes envasadas. Entre los sistemas
investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes naturales.

Los antioxidantes naturales investigados hasta el momento son los siguientes:

Antioxidantes vitamínicos: Ácido ascórbico o vitamina C, Tocoferol o vitamina E

Antioxidantes musculares: Carnosina, Carnitina, Taurina

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Antioxidantes procedentes de extractos de plantas: extracto de orégano,

extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce y picante, pimienta blanca
y negra, extractos de té verde, harina desengrasada de semillas de borraja.