Queso

Producto obtenido por el proceso de fermentación y coagulación de la leche.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en
la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta

que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son
cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado

en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es
absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir
que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo
para consumirse.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se
podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el

que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de
los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico
por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor
amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de
forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo,
su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Pasos para la elaboración del queso sardo

Paso 1: Coagulación
Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada)
de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden
un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer.
Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa
especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido
láctico y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada.
Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se
utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa
del estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos más grandes de cuajada
y acelera el proceso de coagulación.

Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado

Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se
multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir
en gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la
cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos
como Mozzarella.

Paso 3: Prensado

La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final

cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos
sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se
extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más
tiempo.
Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de
ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es
común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias.
También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos
utilizados para hacer quesos azules como el Roquefort.
Paso 4: Maduración o curado

Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración
puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir tras el
proceso de elaboración y no necesitan madurar.
Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas,
donde se controla la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen en los
microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y
consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días.
 DIAGRAMA DE PROCESO

Procesos Herramientas e instrumentos

Recepción de la leche Tacho Lechero.

Control y Estandarización. Peachímetro, Acidímetro

Butirómetro, filtro de malla,
Pipeta, Método Eclipse

Pasteurización. Tina quesera, termómetro

Peachímetro digital,

Cuajado. Tina Quesera, pipeta, pala

Cortar el Cuajado. Lira, Tina quesera,

Desuerar parcialmente. Bomba de extracción.

Tina quesera

Lavado de la Masa. Tina quesera, caldera.

Elevar la temperatura. Termómetro, tina quesera.

Reducir el grano. Lira, Tina quesera.

Desuerado. Tela Suiza, Riel con Aparejo

Moldeo. Mesón con rueda, Moldes.

Prensado. Prensa Neumática.

Salado. Saladero.

Maduración. Estantes, Cámaras.

Terminado. Batea de parafina.

 1er Trabajo Práctico

Carrera: Profesorado de Educación Tecnológica

Espacio Curricular: Proceso y Tecnología III

Escuela: Escuela de Educación Técnica y Superior Nº 1

Curso: Tercer año

Profesora: Brutti Cristina

Alumnos: Frutos, María Sol- Taborda, Felicitas

Ciclo electivo: 2019

Fecha de entrega: 11/04/2019