CARACTERISTICAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Calidad de los productos

• Contaminación: microbios-clasificación de microbios
• Normas de higiene
• Métodos de inspección
• Escalas de temperaturas
• Criterios de control
• Rangos de temperaturas según naturaleza

• Tipos de cuartos fríos

Este tema pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo, examinaremos ciertos conceptos,
principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y
efectos de ella.

Además, se hace referencia a algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la prevención de esa
contaminación, todo ello en relación con el desarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar:

· Contaminación biológica.
· Contaminación química de los alimentos.
· Bromatología y tecnología de los alimentos.
· Técnicas de conservación.
· Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de este termino,
se desprenderán los restantes temas de este trabajo.

Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al

procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.

Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas
que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se

encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por
medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser
microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento
con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por
bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)

- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.

Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz,
aparato digestivo, etc.

La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El
portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no
contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al
alimento,

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción
sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.

La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la
elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir,
para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la prevención de la
contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS,

la contaminación puede ser de tipo:

Química
Física
Biológica
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.

Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado
inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general
mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente
no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación
alimentaria.

La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas
personas que manipulan o venden alimentos.

CALIDAD en ALIMENTOS

Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un
alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su
cliente, por las cuales pasa el alimento.

La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la producción primaria de
un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar.

Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta
que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto
todos somos responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA

Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social por
intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL
(Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes
etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando
reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y
el lugar en que se lo comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando
métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:

a.. Las buenas practicas de manufactura. *

b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. *
c.. El análisis de peligros y puntos críticos de control. *
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dice la Resolución del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,
saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos,
superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con los alimentos.
Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores:
BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de
limpieza y desinfección).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs -

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma
gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades
conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que
experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o
producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento
contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún
tipo de complicación.

Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas
enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas,
metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas,
plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano
son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:

Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.

Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo

En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su producción o recolección, en
otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que
fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular
los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar.

 Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

 Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico
claramente para evitar confusiones fatales.
 Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.
 Evitar el uso de bisutería cuando prepara la comida.
 Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan
(luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de
tocar dinero, etc.).
 Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente
tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.
TALLER

1- Justifique las ventajas para la empresa de mantener capacitados y actualizados a los manipuladores
de alimentos.

2- Los avances tecnológicos en la industria de alimentos ha reducido la operación - manipulación directa

de los alimentos, sin embargo surgen otros riesgos para los consumidores. Registre 4 factores que han
conducido ha aumentar los riesgos relacionados con la Protección de los alimentos.

3- Establezca las actividades que debe realizar una empresa para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

4- Cual es el concepto de enfermedades transmitidas por alimentos y por que se ocasiona

5- Cuales son los contaminantes que afectan los alimentos y explique cada uno

6- Que es una bacteria, paracito, germen, microbio, toxina y como llegan a los alimentos cada uno

7- Como se contaminan los alimentos para ocasionar las Etas

8- Porque la toxina, después de producida, no se puede eliminar durante la cocción

9- Cuáles son los tipos de Etas explique cada uno

10- Cuáles son los microorganismos involucrados en las etas

11- Como se puede prevenir las Etas

12- Explique los síntomas de alguna de las enfermedades transmitidas por alimentos

13- Que es un microorganismo patógeno

14- Elabore una lista de chequeo que le permita hacer una evaluación de las condiciones para los
siguientes tipos de alimentos : CARNICOS, LACTEOS, FRUTAS, EMBUTIDOS

15- Realice un mapa conceptual donde se describa el proceso de carga de un alimento perecedero en la
cadena de frio.
 Etiqueta de los productos alimenticios

La etiqueta contiene informaciones que nos indican que el fabricante o envasador cumplió con todos los requisitos
marcados por las autoridades sanitarias, e informan adecuadamente sobre las precauciones para su correcta
conservación y la forma de utilización recomendada

Como mínimo, la etiqueta debería indicar:

El nombre del producto y tamaño del contenido.

El nombre de la empresa que lo fabricó o envasó.

Los datos de registro de dicha empresa.

El número de lote de fabricación y fecha.

La lista de ingredientes y sus concentraciones.

La fecha límite para su consumo.

Restricciones y precauciones de utilización.

Instrucciones para su uso.

Dosis recomendadas, o número de raciones.

El personal que utilice el producto, debe siempre leer su etiqueta y tener en cuenta las indicaciones de uso que en ella se
incluyen.

Conservación de los alimentos

Despensa

Es un almacén de alimentos que tiene las siguientes características:

Las paredes y el suelo son de color claro

Las ventanas tienen una protección contra los insectos, y ausencia total de humedad.
Los productos químicos, los productos de limpieza, pinturas, etc., se mantienen en un local separado, lejos de los
alimentos y las bebidas.

Es importante organizar el almacén para que sea fácil identificar lo más antiguo. Así evitaremos que algunos productos
permanezcan “olvidados” en el almacén, con el riesgo de que se deterioren.

Conservación en seco

Muchos productos pueden mantenerse a una temperatura ambiente razonable, en un local correctamente ventilado. Los
productos no deben descansar directamente sobre el suelo. Conviene colocarlos sobre plataformas elevadas.

Si unimos las estanterías en el centro del almacén, la ventilación mejora, reducimos la posibilidad de implantación de
nidos de insectos y roedores, y podremos supervisar sin impedimentos lo almacenado de esta forma.

Alimentos frescos
Pueden ser de larga conservación (Legumbres y frutos secos) o de corta conservación, también denominados
perecederos (el pescado fresco, la carne, las frutas y las verduras). Todos los perecederos deben permanecer
almacenados a baja temperatura o congelados.

Enlatados
Son productos que han pasado por una esterilización a alta temperatura, justo antes de ser introducidos en envases
metálicos herméticos sin aire (al vacío). Es uno de los sistemas más utilizados universalmente. Aun cuando actualmente
el proceso industrial está muy perfeccionado, pueden ocurrir accidentes. Por lo tanto, hay que descartar y destruir las
latas que:

Presenten sus exteriores abombados

Al abrirlas expulsen líquido o gas

Tengan su contenido anormalmente blando

Despidan un olor anormal

Estén ennegrecidas por dentro

Después de abrir una lata, el resto de producto que no se consuma en el momento, ha de pasar a un envase (vidrio,
cerámica, acero inoxidable o plástico) bien limpio y mantenerse cubierto en el refrigerador.

Conservación en frío
El frío es indispensable para conservar la mayoría de los alimentos, ya que impide el crecimiento de las bacterias, la
posibilidad de contaminación, y hasta las perdidas por inutilización total de los alimentos. Dentro del refrigerador, el aire
frío ha de poder circular libremente y llegar a todos los alimentos.

El frío por debajo de los 8º mantiene a los microbios adormecidos. Es recomendable programar los sistemas de frío para
que mantengan una temperatura estable de 5 grados centígrados. Para controlar en todo momento la temperatura en el
interior de un refrigerador, conviene colocar termómetros con sensores remotos, e indicadores visibles desde el exterior.

El interior del refrigerador debe estar libre de olores. Se recomienda vaciarlo periódicamente, lavarlo con agua caliente y
un poco de bicarbonato de sodio, y dejar que se seque bien antes de volver a llenarlo. También conviene hacer circular
agua caliente por el desagüe interno regularmente

Todo alimento que se consume frío, o directamente, crudo, se debe mantener en un frigorífico. Cuando se necesite
utilizarlo, retirar de la nevera solo la cantidad que se va a servir. El resto debe permanecer en frío.

Al vacío
Una de las técnicas desarrolladas más recientemente es la que se conoce como Al vació. Consiste en introducir los
alimentos en envases de plástico flexible, en los que se hace un vacío total de aire, cerrándolos herméticamente. Se
suelen encontrar en esta presentación: los embutidos, ahumados, quesos y algunos alimentos secos tales como el café,
el chocolate en polvo, etc. Este sistema asegura la persistencia de sabores y aromas, siempre que el consumo sea
inmediato a su apertura. También es frecuente esta técnica en el caso de platos especiales (carta) que se tienen
preparados, ya cocinados, en pequeñas cantidades hasta el momento de su tratamiento final y consumo.

Congelados
Son alimentos conservados a muy baja temperatura. Se congelan a –30º, para pasar casi de inmediato a la temperatura
de mantenimiento –18º, para su conservación. Si esta temperatura se mantiene sin alteraciones, los alimentos
congelados tienen una duración de muchos meses.
Cabe recordar que una vez descongelado, un alimento no se puede volver a congelar. Se ha de garantizar el respeto a la
cadena de frío. Cuando la descongelación se ha realizado progresivamente, pasando sucesivamente los alimentos a
temperaturas de refrigeración con el tiempo suficiente, los alimentos así descongelados recuperarán el máximo de sus
nutrientes y cualidades gastronómicas.

Expositores de servicio
Los alimentos que se presentan a la vista de los clientes, ya sea en el mostrador, en el bufet o en los carros de servicio a
la mesa de algunos restaurantes, han de estar protegidos con cubiertas transparentes, y tener la temperatura de
conservación recomendada.

Hoy se dispone de expositores refrigerados o calientes, que permiten exhibir los productos en forma atractiva,
manteniendo la higiene.

Cadena de frío en los alimentos

En los hogares, los refrigeradores domésticos suelen estar identificados por estrellas, que indican su nivel de rendimiento
y en consecuencia, el tiempo límite de conservación de sus contenidos. Esto es particularmente importante para
determinar los plazos límite de conservación de los productos congelados.
El tiempo máximo de mantenimiento en el congelador de un producto es de:

- En el compartimiento general del frigorífico, un día

- En el congelador de un frigorífico de UNA estrella, un día.

- En el congelador de un frigorífico de DOS estrellas, un mes.

- En el congelador de un frigorífico de TRES estrellas, tres meses.

- Si se necesita un periodo más largo, hay que usar uno de CUATRO estrellas.

Para asegurar que un alimento congelado sale de la planta inicial y llega a nuestro hogar o establecimiento en correctas
condiciones de uso, debe poderse garantizar que se ha mantenido en todo momento una cadena de frío de temperatura
adecuada.

Todos a lo largo de los puntos en que pasa un alimento congelado desde su estado natural, crudo, hasta su estado final,
cocido, deben ser conscientes del peligro que puede causar una pérdida de la temperatura. El envío debe transportarse
siempre en vehículos frigoríficos o con suficiente aislamiento cuando sea por un desplazamiento de corta duración. Las
empresas fabricantes y proveedoras responsables disponen de termómetros bien visibles en todas las etapas, muy
especialmente en los momentos de su traslado.

La temperatura adecuada para mantener productos congelados es de -18º. Esta temperatura adormece pero no
extermina los microorganismos nocivos. Estos pueden recuperarse rápidamente si se pierde el nivel de frío.

Los alimentos congelados pueden sufrir los efectos de la contaminación cruzada. Si se añaden al congelador productos
frescos no congelados, es posible que estos transmitan su contaminación a los congelados, y se vean afectados en el
momento de la descongelación. Como medida preventiva, es recomendable distribuir los alimentos en congeladores
independientes para cada tipo. Por ejemplo, carnes, aves, pescado y marisco, verduras, helados, etc.

Si se necesita descongelar un alimento antes de su cocción, es muy importante hacerlo lentamente. Se recomienda
pasarlo al refrigerador general y mantenerlo allí el tiempo suficiente para que se torne manipulable. La técnica de hacer
una descongelación rápida sumergiendo el producto en agua caliente, no es recomendable ya que le causará una
pérdida en su sabor, valor nutritivo y aspecto.
Los alimentos crudos portan microbios; los tendremos que controlar con una buena limpieza y una cocción a temperatura
adecuada. Los alimentos frescos han de mantenerse por debajo de los 10º, las carnes por debajo de los 8º, y si no se
prevé su utilización inmediata, pasarlos a una zona de 3º como máximo.

Los microbios necesitan una temperatura y un tiempo para crecer y multiplicarse. Es por ello conveniente consumir los
alimentos en el menor tiempo posible desde su elaboración. En todo caso, será necesario mantenerlos a temperaturas
por debajo de los 8º, lo que inhibe (adormece) su actividad, o por encima de los 65º, lo que los destruye. La temperatura
más peligrosa, que favorece el desarrollo de los gérmenes, es la temperatura ambiente en lugares calurosos, o épocas
de alto calor ambiental (35º / 38º C)

Contaminación cruzada
Se conoce como contaminación cruzada la que se puede producir por contacto entre los alimentos crudos (potenciales
portadores de microbios) y los alimentos ya cocinados y tratados, que pueden resultar afectados por el contacto con los
crudos.
Conservación de carne, pescado y charcutería
Este grupo de alimentos suelen ser los productos básicos en una comida y son normalmente los de mayor valor
económico. Se necesita asegurar una práctica preventiva de tres tipos:

Evitar la contaminación

Impedir la multiplicación de bacterias

Destruir las bacterias

Carne
La carne es un producto delicado que se ha de mantener refrigerado. La carne no se lava, ya que esto puede producir
pérdida de sabor, de sales minerales y de vitaminas. Las piezas de carne se han de guardar cubiertas, y sobre una reja
que les separe de los líquidos que desprenden. Si entran en contacto con estos líquidos, pueden propiciar el desarrollo
de bacterias, y deteriorarse más rápidamente.

Carne molida
La carne molida es especialmente peligrosa. Es un producto muy manipulado, que aumenta la superficie potencialmente
atacable por microorganismos, y también porque para prepararla, hay la tendencia de utilizar piezas de carne de calidad
diversa, restos de muy diferentes partes del animal. Hay que tener la garantía de que todas estaban en buen estado. Hoy
es obligatorio que la carne se muela delante del comprador o que se venda envasada con la identificación completa del
fabricante, la fecha de preparación y caducidad, etc.

Las hamburguesas preparadas suelen indicar el porcentaje de grasa y los ingredientes no cárnicos (harina de soja)
autorizados que contengan.

Aves
En un restaurante se sirven diferentes tipos de aves. Los más comunes son los pollos en sus diferentes tamaños, pero
también se suele servir gallina, pavo, y en ocasiones especiales, perdiz, pintada o faisán. Estas carnes son
especialmente delicadas y deben manipularse con mucha precaución. Es recomendable tener utensilios, refrigeradores y
planchas independientes, lo más apartadas que se pueda de las que se usen para otras carnes y preparaciones.

Pescados y mariscos
Los productos de la pesca, incluidos los de cultivo industrial (Truchas y salmones, por ejemplo) han de comprarse y
consumirse el mismo día.

Las almejas y mejillones pueden ser peligrosos, porque se deterioran muy rápidamente. También pueden absorber (y
transmitir) microorganismos si han vivido en agua contaminada. Los que se han criado en instalaciones controladas
vienen en bolsas de malla de colores normalizados y etiquetados.
Al llegar al establecimiento hay que limpiar el pescado de vísceras y escamas. Se mantienen refrigerados, en cubetas
poco profundas y cubiertas con hielo escamas o granulado. Así se mantienen frescos y no pueden transmitir olores a
otros alimentos que se guarden en el mismo frigorífico. Es recomendable tener refrigeradores especiales exclusivos para
el pescado, con cajones independientes para los diferentes pescados y mariscos..

Embutidos
Los productos secos (el jamón seco, la longaniza, etc.) se pueden conservar en un lugar fresco y ventilado. Así van
perdiendo una parte de su grasa y acentúan su sabor. Naturalmente, también van perdiendo volumen y peso en el
proceso.

Los productos tiernos (las salchichas, la butifarra, el jamón cocido, etc.) han de mantenerse bajo refrigeración. Conviene
no cortarlos hasta el momento de consumirlos.

Conservación de huevos, lácteos y helados

Tanto la leche como los huevos son alimentos de gran capacidad nutritiva y por consiguiente constituyen un medio
propicio para el crecimiento de los microorganismos. Se requiere tomar precauciones estrictas durante todo el proceso
de su manipulación.

Huevos
Los huevos son elementos muy delicados, potencialmente peligrosos si no se manipulan con sumo cuidado. Los huevos
siempre deben abrirse justo antes de su utilización, y mantenerse fríos y protegidos del contacto con el aire. La cáscara
del huevo está en contacto con la suciedad de los ponederos; si se les pasa un trapo, se evitará que la suciedad pueda
llegar a los preparados que se está elaborando.

Sepamos que el huevo respira a través de su cáscara, por lo que de día en día, el huevo pierde peso. Igualmente puede
absorber humedad del entorno circundante, y olores de otros alimentos cercanos. La duración es limitada, por ello los
productores modernos imprimen la fecha de puesta en la cáscara de cada uno. Conviene mantenerlos refrigerados, entre
6º y 10º C. Pasarlos a temperatura ambiente antes de utilizarlos.

Las cremas, los flanes y otros preparados a base de huevo han de tratarse también con especial atención, ya que son las
vías más frecuentes de las infecciones alimentarias.

Leche
La leche y todos los productos derivados o donde es un ingrediente principal han de mantenerse en frío hasta el
momento de su consumo. Es necesario una limpieza escrupulosa de las personas que la manipulan; así como todas las
herramientas, contenedores, moldes, y utensilios que se utilicen. El proceso conocido como pasteurización, fue
descubierto por el médico Louis Pasteur. El proceso consiste en aplicar un golpe de calor elevado pero muy breve a la
leche, con el cual se destruye la mayoría de los microorganismos.

La leche UHT (Temperatura Ultra Alta) ha recibido un tratamiento adicional que le permite mantenerse sin refrigerar
durante bastante tiempo, siempre que el envase no se haya abierto.

Crema y mantequilla
La crema de leche es una leche a la que se le ha reducido el volumen líquido; en consecuencia, aumentado su
proporción de grasa. Se suele usar en cocina, en muchas recetas de salsas. La mayor proporción de grasa la hace más
proclive a la contaminación; por tanto la crema de leche necesita de una refrigeración y una manipulación higiénica
mucho más estricta. La mantequilla tiene aún más proporción de grasa. Cuando se deteriora se vuelve rancia. Se ha de
mantener refrigerada hasta el momento del servicio o utilización.

Quesos
Los quesos hechos con leche pasteurizada son más higiénicos, aunque desarrollan en menor manera sabores
característicos. Si se manipulan posteriormente de forma adecuada, se mantienen bastante tiempo con buen aspecto y
saludables. Los quesos hechos a base de leche natural, cruda, que no han tenido un tratamiento correcto, no suelen
ofrecer una suficiente garantía higiénica y pueden llegar a ser potencialmente peligrosos.

Helados
Si los helados no se preparan en un entorno seguro, con una higiene estricta, pueden conservar elementos perjudiciales
en estado latente durante meses. Son elementos que permanecen adormecidos, pero que se reactivan cuando asciende
su temperatura, en el momento del consumo.

Conservación de verduras, frutas y zumos

Las frutas y verduras son alimentos muy saludables. De todas maneras, debemos tener la seguridad que su cultivo y
recolección se ha ejecutado mantenido todas las precauciones exigidas.

Verduras
Las verduras suelen traer microbios, presentes en las tierras del cultivo y el agua de riego. El lavado por inmersión en
agua, en la que se han disuelto unas gotas de lejía, los elimina. Siempre hay que seguirlo de un buen enjuague con
abundante agua potable. Es conveniente lavarlas justo antes de utilizarlas, ya que el agua acelera su deterioro.

La cocción excesivamente prolongada, puede eliminar la mayor parte del valor nutritivo de las verduras. Es más
recomendable utilizar la técnica de cocción al vapor, con un mínimo de agua.

Ensaladas
Algunas verduras se consumen crudas en las ensaladas. Para limpiarlas se recomienda sumergirlas durante unos
minutos en una abundante solución de agua potable con una gotas de lejía. Antes de servirlas, volver a lavarlas con agua
limpia.

Patatas y otros tubérculos

Hoy en día pueden conseguirse los diferentes tipos de tubérculos en muy variadas presentaciones. Frescos, congelados,
envasados, enteros, limpios o troceados con diferentes formas y tamaños. Las patatas, remolachas, nabos, apios,
rábanos, boniatos, etc., frescos suelen conservarse en lugar fresco o en un refrigerador.

Encurtidos y aceitunas
Son vegetales cocidos y conservados en vinagre. Una vez abierto el recipiente, si no se ha utilizado la totalidad del
contenido, deberá mantenerse en la nevera. Conviene dejarlo destapado para permitir la circulación del aire. No es
recomendable consumir un producto casero sin control sanitario.

Es peligroso tener latas abiertas en la nevera. Si se oxidan, contaminan los alimentos que contienen. También existe el
riesgo de que se desarrollen mohos perjudiciales.

Frutas
Existe una gran variedad de frutas de consumo comercial. Las frutas duras como la pera y la manzana, los cítricos como
la naranja, la mandarina, el limon o el pomelo. Las de hueso como la ciruela, la cereza, el melocotón o el albaricoque, las
silvestres como la mora, los arándanos, las fresas, y las frambuesas. En los últimos tiempos, se ha generalizado el
consumo de frutas denominadas exóticas o tropicales como el dátil, el kiwi, el tamarindo, la papaya, el mango y la piña.
En épocas veraniegas es común el melón y la sandía, en sus diferentes variedades.

Las frutas han de limpiarse siempre, y pelarlas previo a su consumo. La piel suele mantener restos de los productos
plaguicidas químicos utilizados en la agricultura, algunos de los cuales pueden ser un grave riesgo para la salud.

Tener en cuenta que muchas frutas no se pueden mantener bajo refrigeración; algunas se vuelven de color oscuro y la
mayoría pueden transmitir su fuerte aroma a otros alimentos, desvirtuando su calidad original.

Zumos naturales
Los zumos de frutas se preparan en el momento de consumirlos. Así se mantienen los valores vitamínicos, que serían
destruidos por la exposición a la luz, el calor o el aire. Es necesario mantener los zumos en recipientes de vidrio.

Nunca utilizar envases de barro cocido. Los zumos ácidos pueden causar una reacción y el envase puede liberar plomo,
que puede ser causa de intoxicación.

Conservación de bebidas
Mucha gente piensa que las bebidas son menos peligrosas para el consumo que los alimentos. No siempre es así.
Aunque algunas bebidas incorporan en su contenido ingredientes conservantes (alcohol, azúcar, etc.), cada tipo de
bebida requiere unas condiciones de conservación específica para garantizar la continuidad de su calidad, su sabor, su
aspecto y su inocuidad.

Vinos y Espumosos
El vino es un elemento vivo y aunque tiene una vida limitada dentro de la botella, esta vida se puede prolongar si se
mantiene a temperatura y humedad estables. Conviene pues que estas bebidas se mantengan en un lugar oscuro y
aislado, en posición horizontal o decantada, asegurando que el líquido interior tenga contacto con el corcho. Esta
posición lo mantiene húmedo y asegura la estanqueidad del envase. Si se coloca de manera vertical el liquido pierde el
contacto con el tapón, se seca, el corcho reduce su diámetro y permite la entrada de aire desde el exterior, lo cual
deteriora la calidad.

Licores
Tanto los licores dulces como los secos contienen una fuerte proporción de alcohol, que asegura su conservación
durante mucho tiempo. Su aspecto exterior se puede ver afectado por los humos, la humedad y los agentes externos, lo
cual deteriora su imagen y puede hacer dudar de su calidad al consumidor. Si las botellas permanecen abiertas, el
alcohol se puede evaporar, alterando el sabor característico del producto.

Refrescos envasados
Los refrescos envasados en botellas se pueden conservan bastante tiempo, siempre alejados de la luz y de las
oscilaciones de temperatura. Su punto débil es el cierre metálico que con el tiempo se oxida; deja entrar aire al interior y
dificulta su abertura. Al colocarlos en el frigorífico se han de limpiar exteriormente y siempre que sea posible, volver a
limpiarlos antes de servirlos.

Cerveza
La cerveza también es un elemento vivo. La luz la afecta muy particularmente, por eso las botellas suelen ser de color
oscuro. La de barril tiene una vida limitada; una vez abierto, hay que consumirlo rápidamente, para que no pierda sus
cualidades.

Café
El café ha de tener calidad en cuanto al color, aroma y sabor. Un café mal preparado puede causar trastornos digestivos.
Conviene controlar la máquina exprés regularmente para asegurar que las temperaturas son correctas.

El almacén de bebidas constituye una inversión importante, que debe cuidarse. El producto ha de llegar al cliente en las
mejores condiciones posibles.
TALLER

Elabore un cuadro Comparativos con los siguientes productos, el cual contenga los siguientes ítems:

PRODUCTO PRODUCTO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS

DE ETIQUETADO DE CONSERVACION DE CADENA DE FRIO
MANZANA BANANO
ATUN AHUYAMA
ARROZ SALCHICHAS
CAFÉ POLLO
GASEOSA REFRESCOS
PAN GELATINA
PESCADO BOCADILLO
ALVERJA ENLATADA YUCA
LECHE TOMATE
HUEVOS ENSALADA DE PEPINO
QUESO ZANAHORIA
SALMON CEBOLLA
CAMARON CARNE DE TERNERA
SARDINAS MARISCOS
CARNE DE CERDO PLATANO
CHOCOLATE MARACUYA
CHITOS UVAS
CERVESA FRIJOL
CHAMPAÑA LENTEJAS
CARNE DE HAMBURGUESA HARINA DE TRIGO
YOGURTH CEREAL
LECHE EN POLVO LECHE CONDENSADA
DURAZNOS EN ALMIBAR SALSA DE TOMATE
LONGANIZA GALLETAS
NARANJA TOSTADAS
ACEITUNAS MAYONESA
NUECES CONDIMENTOS
UVAS PASAS GARBANZO
AGUACATE LECHUGA
COCO BROCOLI