Protecting the nation’s food supply has always been an integral part of what food professionals

do. It is even more critical in today’s environment, where productivity has a heightened sense of
urgency and food defense, while necessary, may take a back seat.

Proteger el suministro de alimentos de la nación siempre ha sido una parte

integral de lo que hacen los profesionales de la alimentación. Es aún más
crítico en el entorno de hoy, donde la productividad tiene un mayor sentido
de urgencia y la defensa de los alimentos, si bien es necesario, puede quedar
atrás.

Across the food industry, we have seen a barrage of preventable contamination problems in
recent years. While many of these troubles seemingly have been accidental or unintentional, one
can only conclude that an intentional problem is just around the corner. What we don’t know is
what it will look like, where it will be, who will be affected and what will be its long- and short-
term effects on the industry.

En toda la industria alimentaria, hemos visto una serie de problemas de

contaminación prevenibles en los últimos años. Si bien muchos de estos
problemas aparentemente han sido accidentales o no intencionales, uno solo
puede concluir que un problema intencional está a la vuelta de la esquina. Lo
que no sabemos es cómo se verá, dónde estará, quién se verá afectado y
cuáles serán sus efectos a largo y corto plazo en la industria.
Food safety, by definition, targets the unintentional contamination of a food product. However,
food defense focuses on the intentional contamination of a food product. It looks at the entire
process from “farm to fork.” Food terrorism is defined by the World Health Organization[1] as “an
act or threat of deliberate contamination of food for human consumption with chemical, biological
or radionuclear agents for the purpose of causing injury or death to civilian populations and/or
disruption of social, economic or political stability.”

La seguridad alimentaria, por definición, se dirige a la contaminación no

intencional de un producto alimenticio. Sin embargo, la defensa de los
alimentos se centra en la contaminación intencional de un producto
alimenticio. Analiza el proceso completo desde “la granja hasta la mesa”. La
Organización Mundial de la Salud [1] define el terrorismo alimentario como
“un acto o amenaza de contaminación deliberada de alimentos para consumo
humano con agentes químicos, biológicos o radionucleares con el propósito
de causando lesiones o muerte a poblaciones civiles y / o alteración de la
estabilidad social, económica o política ".
Using Food as a Weapon
Usando la comida como un arma
We only have to look at the news headlines to know that food is a vehicle for creating panic across
the nation. Unfortunately, contamination may be construed as a natural event or be
misdiagnosed. Food is the ideal vehicle for the dispersion of harmful agents because of the ability
to mask the harmful agent by strong flavors, strong odors, various textures or intense colors. The
list of possible and available agents contributes to the challenge of detection. There are more than
80,000 chemicals that can cause illness, given the right concentration. In addition, there are
hundreds of naturally occurring biological pathogens, toxins, heavy metals, parasites,
radioisotopes, genetically engineered organisms and other potential illness-causing agents. Food
and food products are easily accessible at multiple points in any manufacturing process. Because
food is so easily distributed over great distances, there is increased potential for widespread
impact. On top of these challenges, the food industry is tasked to protect 350 million people from
some type of attack.

Solo tenemos que mirar los titulares de noticias para saber que los
alimentos son un vehículo para crear pánico en todo el país.
Desafortunadamente, la contaminación puede interpretarse como un
evento natural o ser mal diagnosticada. La comida es el vehículo ideal para
la dispersión de agentes dañinos debido a la capacidad de enmascarar el
agente dañino por sabores fuertes, olores fuertes, texturas variadas o
colores intensos. La lista de posibles agentes disponibles contribuye al
desafío de la detección. Hay más de 80,000 productos químicos que
pueden causar enfermedades, dada la concentración correcta. Además,
hay cientos de patógenos biológicos, toxinas, metales pesados, parásitos,
radioisótopos, organismos genéticamente modificados y otros posibles
agentes que causan enfermedades. Los alimentos y productos
alimenticios son fácilmente accesibles en múltiples puntos en cualquier
proceso de fabricación. Debido a que los alimentos se distribuyen tan
fácilmente en grandes distancias, existe un mayor potencial de impacto
generalizado. Además de estos desafíos, la industria alimentaria tiene la
tarea de proteger a 350 millones de personas de algún tipo de ataque.
Recently we have been made aware of the new 2009 Food Safety Enhancement Act (HR 2749),
which has been passed by the House of Representatives. If signed into law, this Act will give the
Food & Drug Administration (FDA) unprecedented power, but will it meet the challenge of food
defense? Right now, the FDA inspects less than 2% of the food coming into the country, while 13%
of our food is imported. In the past, Congress has been asked for millions of dollars to protect food
and agriculture, and the FDA has indicated a desire to hire 300 more inspectors. Time will tell if
increased inspection will improve food defense. Regardless of the outcome, the ultimate defender
and protector of the food chain is the food professional.
Recientemente, hemos sido informados de la nueva Ley de Mejora de la
Seguridad de los Alimentos de 2009 (HR 2749), que ha sido aprobada por la
Cámara de Representantes. Si se convierte en ley, esta Ley otorgará a la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) un poder sin
precedentes, pero ¿enfrentará el desafío de la defensa alimentaria? En este
momento, la FDA inspecciona menos del 2% de los alimentos que llegan al
país, mientras que el 13% de nuestros alimentos son importados. En el
pasado, al Congreso se le pidió millones de dólares para proteger la
alimentación y la agricultura, y la FDA ha indicado su deseo de contratar a 300
inspectores más. El tiempo dirá si el aumento de la inspección mejorará la
defensa de los alimentos. Independientemente del resultado, el defensor y
protector definitivo de la cadena alimentaria es el profesional de la
alimentación.
Food Defense

A food defense program known as CARVER + SHOCK has been developed in the past few years and
made available recently. CARVER is military-based in design, and CARVER + SHOCK has been
adapted from CARVER by several government agencies into what is currently available.

Defensa de los alimentos

Un programa de defensa alimentaria conocido como CARVER + SHOCK se ha
desarrollado en los últimos años y se ha puesto a disposición recientemente.
CARVER está basado en el diseño militar, y varias agencias gubernamentales
han adaptado CARVER + SHOCK de CARVER a lo que está disponible
actualmente.
CARVER is an acronym for the following six attributes, and each one is scored on a scale of 1 to 10
with 1 being the lowest value (least risk) and 10 being the highest (greatest risk):

CARVER es un acrónimo de los siguientes seis atributos, y cada uno se

califica en una escala de 1 a 10, siendo 1 el valor más bajo (menor riesgo) y
10 el más alto (mayor riesgo):

• Criticality: Measure of public health and economic impact of an attack

• Criticidad: medida de la salud pública y el impacto económico de un

ataque.

• Accessibility: Ability to physically access and egress from the target

• Accesibilidad: Capacidad para acceder físicamente y
salir del objetivo.
• Recuperability: Ability of the system to recover from an attack

• Recuperabilidad: capacidad del sistema para recuperarse de un

ataque
• Vulnerability: Ease of accomplishing the attack

• Vulnerabilidad: Facilidad de realizar el ataque.

• Effect: Amount of direct loss from an attack as measured by loss in production

• Efecto: Cantidad de pérdida directa de un ataque

medida por la pérdida de producción
• Recognizability: Ease of identifying the target

Reconocimiento: Facilidad de identificación del

objetivo.

In addition, there is a seventh attribute, SHOCK, which assesses the health, economic and
psychological impact of the attack. Scoring of this attribute is the same as for the previous six, and
software is available from the FDA that will walk you through the process.

Además, hay un séptimo atributo, el SHOCK, que evalúa el impacto en la

salud, económico y psicológico del ataque. La puntuación de este atributo es
la misma que para las seis anteriores, y hay un software disponible de la FDA
que lo guiará a través del proceso.
CARVER + SHOCK together address the question, “How can we safeguard our food supply from an
intentional contamination process?” The software guides the user through a risk-based analysis of
the entire food system from a defensive perspective. It provides guidance to help determine the
best direction to take to reduce or eliminate risk. The user takes the production system and breaks
it down into subsystems, individual components and “critical nodes” or the smallest pieces of the
system. It helps you to think like a terrorist and identify what would be the easiest and most
attractive targets. It takes you to the “dark side.”[2]

CARVER + SHOCK abordan la pregunta "¿Cómo podemos proteger nuestro

suministro de alimentos de un proceso de contaminación intencional?" El
software guía al usuario a través de un análisis basado en el riesgo de todo el
sistema de alimentos desde una perspectiva defensiva. Proporciona
orientación para ayudar a determinar la mejor dirección a seguir para
reducir o eliminar el riesgo. El usuario toma el sistema de producción y lo
divide en subsistemas, componentes individuales y "nodos críticos" o las
piezas más pequeñas del sistema. Te ayuda a pensar como un terrorista e
identificar cuáles serían los objetivos más fáciles y atractivos. Te lleva al
"lado oscuro". [2]
What does a terrorist look like? He/she may be an average person working in some part of the
food chain or they might be an outsider. They may have ties to no one or they may be well
connected and organized. They may be someone who has experienced financial, physical,
emotional or religious changes in their life. They may be the person who feels that they have been
taken advantage of by the company and wants to retaliate. They may be a thrill seeker or
protester and may want to try something only to stand back and see the results. When you do
your analysis, don’t overlook any personnel in the area.

¿Cómo es un terrorista? Él / ella puede ser una persona promedio que trabaja
en alguna parte de la cadena alimenticia o puede ser un forastero. No pueden
tener vínculos con nadie o pueden estar bien conectados y organizados.
Pueden ser personas que hayan experimentado cambios financieros, físicos,
emocionales o religiosos en sus vidas. Puede ser la persona que siente que la
empresa los ha aprovechado y desea tomar represalias. Pueden ser
buscadores de emociones o manifestantes y pueden querer probar algo solo
para quedarse atrás y ver los resultados. Cuando realice su análisis, no pase
por alto a ningún personal en el área.

For the purposes of the CARVER + SHOCK assessment, one should generally consider three types
of attackers: a politically motivated outside person; a disgruntled employee; and a disgruntled
employee with ties to an outside person.

Para los fines de la evaluación CARVER + SHOCK, generalmente se deben considerar tres
tipos de atacantes: una persona externa motivada políticamente; un empleado
descontento y un empleado descontento con vínculos con una persona externa.
Conducting the Analysis

Determine the parameters. (This should be done first because it will drive the entire analysis.)

Conduciendo el Análisis
Determinar los parámetros. (Esto debe hacerse primero porque impulsará el
análisis completo).
1. Determine what you are trying to protect and from what or whom.
1. Determine qué está tratando de proteger y de qué o de quién.
2. What is the food you are going to protect?

2. ¿Cuál es la comida que vas a proteger?

3. What is the concern—foodborne illness, death or economics?

. ¿Cuál es la preocupación: las enfermedades transmitidas por los alimentos,

la muerte o la economía?
4. Who or what does the attacker look like? A politically motivated outside person, a disgruntled
employee or a disgruntled employee with ties to an outside person(s)?

¿Una persona externa motivada políticamente, un empleado descontento

o un empleado descontento con vínculos con una persona (s) externa?
5. What agent will be used in the scenario/attack? This is perhaps the most difficult aspect of the
analysis. Careful consideration should be given to the overall process in the choice. For instance, a
liquid Salmonella solution may be easier to introduce than powdered ricin. Be practical in your
choice and choose the worst case.

¿Qué agente se utilizará en el escenario / ataque? Este es quizás el aspecto

más difícil del análisis. Se debe considerar cuidadosamente el proceso
general en la elección. Por ejemplo, una solución líquida de Salmonella
puede ser más fácil de introducir que la ricina en polvo. Sea práctico en su
elección y elija el peor de los casos.
6. Once you have done this, do not be tempted to change parameters in the middle of the
evaluation. Stick to the original ones. If you want to change the parameters, start from the
beginning on a new analysis.

6. Una vez que haya hecho esto, no se sienta tentado a cambiar los
parámetros en medio de la evaluación. Se adhieren a los originales. Si desea
cambiar los parámetros, comience desde el principio en un nuevo análisis.
Assemble your team

It is suggested that your team consist of a group of skilled, educated professionals. However, you
should use those who know the processes best. So, include a blend of trusted hourly employees as
well as educated professionals in areas such as microbiology, food science and so on. They could
be the same people you have on your HACCP team.

Armar tu equipo
Se sugiere que su equipo esté formado por un grupo de profesionales
capacitados y educados. Sin embargo, debes usar a aquellos que mejor
conocen los procesos. Por lo tanto, incluya una combinación de empleados
por hora de confianza, así como profesionales educados en áreas como
microbiología, ciencias de la alimentación, etc. Podrían ser las mismas
personas que tienes en tu equipo de HACCP.
Develop a flowchart

Create a well-documented diagram (flowchart) of the process from beginning to end. This needs
to include any subsystems, complex parts of the system and nodes. There may be subprocessing
facilities within the facility. It is vital that this diagram is clear and identifies everything down to
the smallest detail. Elements could include kettles, hoppers, small vats, liquefiers, fillers,
ingredient injectors, small bins for holding blends or spices and so on. The HACCP plan flowcharts
could be a good start but may not have enough information. Like the HACCP flowchart, the
CARVER + SHOCK flowchart should also have a physical walkthrough to verify that all of the parts
of the system have been captured on the chart. As you do the walkthrough with the team ask
yourself, “Where could I add an agent easily?”

Desarrollar un diagrama de flujo

Cree un diagrama bien documentado (diagrama de flujo) del proceso de
principio a fin. Esto debe incluir cualquier subsistema, partes complejas del
sistema y nodos. Puede haber instalaciones de subprocesamiento dentro de
las instalaciones. Es vital que este diagrama sea claro e identifique todo
hasta el más mínimo detalle. Los elementos podrían incluir calderas, tolvas,
cubas pequeñas, licores, rellenos, inyectores de ingredientes, contenedores
pequeños para contener mezclas o especias y así sucesivamente. Los
diagramas de flujo del plan HACCP podrían ser un buen comienzo, pero es
posible que no tengan suficiente información. Al igual que el diagrama de
flujo HACCP, el diagrama de flujo CARVER + SHOCK también debe tener un
recorrido físico para verificar que todas las partes del sistema hayan sido
capturadas en la tabla. A medida que realiza el tutorial con el equipo,
pregúntese: "¿Dónde podría agregar un agente fácilmente?"
Scoring

When the flowchart is complete, rank each of the areas as a team for each of the seven attributes
identified previously. Use the 1–10 rating scale. The node with the highest value will be the one
that represents the greatest risk. The rating should be based on a team decision. (A sample scoring
sheet can be found below.) The calculation of the Criticality Criteria should be done first
(Worksheet 1). You will have multiple nodes that have varying volumes of the food product;
therefore, the concentration of an agent may be different, and thus there will be varying results
on the worksheets.

Tanteo
Cuando el diagrama de flujo esté completo, clasifique cada una de las áreas
como un equipo para cada uno de los siete atributos identificados
anteriormente. Utilice la escala de calificación de 1 a 10. El nodo con el valor
más alto será el que represente el mayor riesgo. La calificación debe basarse
en una decisión del equipo. (Una muestra de hoja de puntuación se puede
encontrar a continuación.) El cálculo de los Criterios de Criticidad se debe
hacer primero (Hoja de trabajo 1). Tendrá múltiples nodos que tienen
volúmenes variables del producto alimenticio; por lo tanto, la concentración
de un agente puede ser diferente, y por lo tanto habrá resultados variables
en las hojas de trabajo.
Scenario

As an example, consider a fluid milk plant making 8-ounce, gable-top cartons, utilizing a
pasteurized silo with constant agitation, holding 10,000 gallons of milk.

Guión
A modo de ejemplo, considere una planta de leche líquida que fabrica
cartones de 8 onzas, con dos aguas, utilizando un silo pasteurizado con
agitación constante, que contiene 10.000 galones de leche.
• The node will be the pasteurized silo for introduction of the agent (we could have chosen the
milk tanker, raw tank, constant level tank at the pasteurizer, blender area, or the filler as a node).

• El nodo será el silo pasteurizado para la introducción del agente

(podríamos haber elegido el tanque de leche, el tanque de crudo, el
tanque de nivel constante en el pasteurizador, el área de la licuadora o el
relleno como nodo).
• The agent used will be ricin, at a rate of 2.0 mg per serving.

• El agente utilizado será la ricina, a una tasa de 2.0 mg por porción.

• Eighty-seven percent of the units were sold before the warning went out, and 50% of the units
were consumed before the warning.

• El ochenta y siete por ciento de las unidades se vendieron antes de que

saliera la advertencia, y el 50% de las unidades se consumieron antes de
la advertencia.
• One unit will be consumed per person.

Se consumirá una unidad por persona.

• Mortality rate is 50%.

La tasa de mortalidad es del 50%.
• The distribution of the product will occur through retail outlets.

• La distribución del producto se realizará a través de puntos de venta.

• The majority of the sales in the retail outlets are in areas that have colleges or universities.

La mayoría de las ventas en los puntos de venta al por menor son en áreas
que tienen colegios o universidades.

• Market share is approximately 75% in the area.

• La participación de mercado es de aproximadamente el 75% en el área.

• The plant is one of five in the corporation. There are three fluid milk plants, one ice cream plant
and one cultured products plant.

• La planta es una de las cinco de la corporación. Hay tres plantas de leche

líquida, una planta de helado y una planta de productos cultivados.

• Sanitation of the processes has specific guidelines designed to meet—at a minimum—the

Pasteurized Milk Ordinance.

• El saneamiento de los procesos tiene pautas específicas diseñadas

para cumplir, como mínimo, con la Ordenanza de Leche Pasteurizada.
We will use these assumptions for the entire analysis of CARVER + SHOCK and draw some simple
conclusions. For a profile and treatise on how to score each attribute of CARVER + SHOCK, readers
are encouraged to refer to www.fsis.usda.gov/PDF/Carver.pdf— An Overview of the Carver Plus
Shock Method for Food Sector Vulnerability Assessments.

Usaremos estos supuestos para el análisis completo de CARVER + SHOCK y

sacaremos algunas conclusiones simples. Para obtener un perfil y un tratado
sobre cómo calificar cada atributo de CARVER + SHOCK, se recomienda a los
lectores que consulten www.fsis.usda.gov/PDF/Carver.pdf: una descripción
general del método de choque de Carver Plus para las evaluaciones de
vulnerabilidad del sector alimentario.
Criticality

A target is critical when an agent can be introduced and cause significant health or economic
impact. This only takes into account a successful introduction. Ask, “Does this achieve the goal of
the terrorist?” Calculate the Criticality first (Worksheet 1). Using the above information, complete
the worksheet.
Criticidad
Un objetivo es crítico cuando se puede introducir un agente y causar un
impacto significativo en la salud o el impacto económico. Esto solo tiene en
cuenta una introducción exitosa. Pregunte: “¿Alcanza esto el objetivo del
terrorista?” Calcule primero la criticidad (Hoja de trabajo 1). Usando la
información anterior, complete la hoja de trabajo.
The Criticality scale should not imply that a certain loss of life is “acceptable,” but should be used
to determine the impact of an attack on certain nodes within the process.

La escala de Criticality no debe implicar que una cierta pérdida de vidas

es "aceptable", sino que debe usarse para determinar el impacto de un
ataque en ciertos nodos dentro del proceso.
Based on the above analysis from our scenario, the attack would be very successful. Refer to Table
1 for scoring criteria. The scoring for Criticality would be 10. You would repeat the same analysis
for each node, starting at the beginning of the process.

Basado en el análisis anterior de nuestro escenario, el ataque sería muy

exitoso. Consulte la Tabla 1 para los criterios de puntuación. La puntuación
para Criticality sería 10. Repetiría el mismo análisis para cada nodo,
comenzando desde el principio del proceso.

Accessibility

Pasteurized tanks are in an upper level of the plant without much traffic, but workers pass through
this area to access the pasteurizer. The lighting is kept dim to save energy, and there are no
cameras in the area. The tanks are filled from the top and have vents to the side of the fill tubes
that are accessible. There is an attached ladder on the front of the tank, which allows access to the
fill tubes and vents. The fill tubes are generally not capped after filling. The employees have poor
GMP practices. The tanks are only required to be washed every 24 hours and can be filled multiple
times between washings.

Accesibilidad
Los tanques pasteurizados se encuentran en un nivel superior de la planta
sin mucho tráfico, pero los trabajadores pasan por esta área para acceder al
pasteurizador. La iluminación se mantiene tenue para ahorrar energía, y no
hay cámaras en el área. Los tanques se llenan desde la parte superior y
tienen orificios de ventilación al lado de los tubos de llenado que son
accesibles. Hay una escalera adjunta en la parte frontal del tanque, que
permite el acceso a los tubos de llenado y ventilación. Los tubos de llenado
generalmente no están tapados después del llenado. Los empleados tienen
malas prácticas de GMP. Los tanques solo deben lavarse cada 24 horas y se
pueden llenar varias veces entre los lavados.
Based on the description, the tanks would be fairly accessible and somewhat undetected. A
camera system would only help if it were continuously monitored by a person. Proper exclusion
practices are not exercised. Refer to Table 2 for the scoring criteria. When scoring, take into
account that some criteria fit, but others do not. This is independent of the success of
introduction. Scoring for this aspect would be 6 or 7.

Basado en la descripción, los tanques serían bastante accesibles y algo no

detectados. Un sistema de cámara solo ayudaría si fuera monitoreado
continuamente por una persona. No se ejercitan prácticas de exclusión
adecuadas. Consulte la Tabla 2 para los criterios de puntuación. Al puntuar,
tenga en cuenta que algunos criterios se ajustan, pero otros no. Esto es
independiente del éxito de la introducción. La puntuación para este aspecto
sería 6 o 7.
Recuperability

As described, this scenario has been a major disaster to the plant. The concern is to estimate how
long it will take for the plant to recover from the publicity associated with the contamination. Also,
consider how long it will take to clean the facility (should it survive) and how challenging it may be
to regain market share.

Recuperabilidad
Como se describe, este escenario ha sido un gran desastre para la planta. La
preocupación es estimar cuánto tiempo llevará la planta recuperarse de la
publicidad asociada con la contaminación. Además, considere cuánto tiempo
tomará limpiar la instalación (en caso de que sobreviva) y cuán difícil puede
ser recuperar la participación de mercado.

Based on the fact that there were so many deaths, it is highly unlikely that the plant or even the
entire organization will ever recover from this. Refer to Table 3 for the scoring criteria. Scoring of
this attribute would be 10.

Basado en el hecho de que hubo tantas muertes, es muy poco probable

que la planta o incluso la organización entera se recupere de esto.
Vulnerability

Each of the tanks has a ladder on the front of it. A person would have to climb the ladder and
introduce the contamination agent through the 2.5-inch filling port on the top of the tank. The
port is 6 feet from the floor of the platform. The tanks are not labeled to indicate that they contain
pasteurized product, but “everyone” knows the tanks are for pasteurized milk.
Vulnerabilidad
Cada uno de los tanques tiene una escalera en el frente. Una persona tendría
que subir la escalera e introducir el agente de contaminación a través del
puerto de llenado de 2.5 pulgadas en la parte superior del tanque. El puerto
está a 6 pies del piso de la plataforma. Los tanques no están etiquetados
para indicar que contienen productos pasteurizados, pero "todos" saben que
los tanques son para leche pasteurizada.
It may not be easy to add approximately ¾ of a pound of a dry solution through a 2.5-inch port,
especially considering that the port is an access point to the pasteurizer for other employees as
well. If the perpetrator is detected, an employee might ask why the individual is adding something
to the port. Refer to Table 4 for the scoring criteria. The score for this attribute would be 6.

Puede que no sea fácil agregar aproximadamente ¾ de libra de solución seca

a través de un puerto de 2,5 pulgadas, especialmente considerando que el
puerto es un punto de acceso al pasteurizador para otros empleados
también. Si se detecta al autor, un empleado podría preguntar por qué la
persona está agregando algo al puerto. Consulte la Tabla 4 para los criterios
de puntuación. El puntaje para este atributo sería 6.
Effect

The plant is a well-known entity in this area. It produces a regional, name-brand product. It has a
75% market share for the product that it manufactures and sells within the region. The plant
would be shut down, the milk sales would drop to zero and other product sales would suffer
greatly. Refer to Table 5 for the scoring criteria. Scoring for this aspect would be 10.

Efecto
La planta es una entidad muy conocida en esta área. Produce un producto
regional, de marca. Tiene una participación de mercado del 75% para el
producto que fabrica y vende en la región. La planta se cerraría, las ventas
de leche se reducirían a cero y las ventas de otros productos sufrirían
mucho. Consulte la Tabla 5 para los criterios de puntuación. La puntuación
para este aspecto sería 10.
Recognizability

The tanks are made of stainless steel, are located close to the pasteurization system and are very
large. They would be an easy target for an untrained person to identify. A picture would be
adequate to show what the target should look like. Refer to Table 6 for the scoring criteria. Scoring
for this attribute would be 8.

Reconocibilidad
Los tanques están hechos de acero inoxidable, están ubicados cerca del
sistema de pasteurización y son muy grandes. Serían un blanco fácil de
identificar para una persona no entrenada. Una imagen sería adecuada para
mostrar cómo debería verse el objetivo. Consulte la Tabla 6 para los criterios
de puntuación. La puntuación para este atributo sería 8.

Shock

This attribute is a combined evaluation of individual emotions. Shock is considered on a national

level. It is especially dramatic if the event occurs on or close to a holiday, or affects children or the
elderly. Consider all of the emotional factors involved when choosing this value.

Este atributo es una evaluación combinada de emociones individuales. El

choque se considera a nivel nacional. Es especialmente dramático si el
evento ocurre en o cerca de un día festivo, o afecta a niños o ancianos.
Considere todos los factores emocionales involucrados al elegir este valor.
The number of deaths is very high. However, consider that it would affect young adults going to a
college or university. Because the product is sold at the retail level, the incident would affect
individuals of all ages. A serving size of 8 fluid ounces could be targeted to smaller children or the
elderly who do not drink a lot of milk.

El número de muertes es muy alto. Sin embargo, considera que afectaría a

los adultos jóvenes que van a un colegio o universidad. Debido a que el
producto se vende a nivel minorista, el incidente afectaría a personas de
todas las edades. Un tamaño de porción de 8 onzas líquidas podría dirigirse
a niños más pequeños o ancianos que no toman mucha leche.
Ask, “How would you feel if this were to happen?” This is a key attribute. Refer to Table 7 for the
scoring criteria; the score for this factor would be 10.

Pregunte: “¿Cómo te sentirías si esto sucediera?” Este es un atributo clave. Consulte la Tabla 7
para los criterios de puntuación; El puntaje para este factor sería 10.

Summary

After the attributes have been scored, complete the summary sheet (Worksheet 2). The nodes
(items) that have the highest scores need to have a mitigation strategy to reduce or eliminate the
risk of an attack.

Resumen
Una vez que se hayan calificado los atributos, complete la hoja de resumen
(Hoja de trabajo 2). Los nodos (elementos) que tienen las puntuaciones más
altas deben tener una estrategia de mitigación para reducir o eliminar el
riesgo de un ataque.
CARVER + SHOCK is an extremely valuable tool to help protect the food chain “from farm to fork.”
When completing the analysis process, don’t forget to consider the people, visitors, contactors,
vendors, haulers, records, equipment and supplies, interior and exterior factors and all processes
from incoming to outgoing products. It has been observed—wisely—that “food at rest is food at
risk.”

CARVER + SHOCK es una herramienta extremadamente valiosa para

ayudar a proteger la cadena alimentaria "de la granja a la mesa". Al
completar el proceso de análisis, no se olvide de considerar a las
personas, visitantes, contactores, vendedores, transportistas, registros,
equipos y suministros.

We are saddened to report that before this article could be published, Donald Poore passed away.
He was a Quality Assurance Manager with Wells’ Dairy Inc. with over 20 years of experience in
HACCP, food plant sanitation, quality systems, SQF systems and food plant production. He held
positions in Quality Assurance, Production and Sanitation in the dairy and packaged food industry.

We thank his colleague Tom Sauer at Wells’ Dairy for serving as the contact for this article. Tom
can be reached at tmsauer@bluebunny.com.

References

1. www.who.int/foodsafety/publications/general/en/terrorist.pdf.

2. www.fda.gov/Food/FoodDefense/CARVER/ default.htm.

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2010/protecting-your-
food-supply-a-practical-approach/

HOJA DE TRABAJO PARA CALCULAR LA CRITICALIDAD

Producto:
Punto de Agente A B C D E F G
Entrada Tamaño de Tamaño porcione Dosis Cantidad Unidad Unidades
lote de la s por Requer total de Producid
porción lote ida por requerid Distribuc as
(A ÷ B) Porció a por ión (A ÷ F)
n lote (C x
D)

H I J K L% de M N O
% de Unidad Consumidor Número unidades Númer Morbilid Número
unidades es para es por de consumi o de ad / Tasa de
vendidas Consu exposicio das antes de enferme
antes de la mo Unidad de nes de la exposic Mortalid dades /
advertenci Potenci Distribución potencial adverten iones ad muertes
a al H / es I x J cia KxL/
100 x G 100

Hoja de resumen para los puntajes totales de los nodos en los

atributos de CARVER + Shock
CRITICALIDAD

ACCESIBILIDAD

RECUPERABILIDAD

VULNERABILIDAD

EFECTO

RECONOCIMIENTO

SHOCK

GENERAL
PUNTAJE
OBJETIVO
(Nodos)
Hoja de resumen para el análisis de nodos individuales, incluida la
justificación del puntaje dado.
PRODUCTO:
OBJETIVO COMPLEJO:
NODO OBJETIVO:
Factor Puntuación Justificación