Diagrama de bloques para la elaboración de yogur batido.

Leche Cruda con 2.5% de grasa

Azúcar 6% y almidón modificado

“colflo” 0.6%, a T de leche: 40 °C.
Calentar la leche y agregar azúcar,
2% de sólidos de leche (leche en
almidón modificado y grenetina
polvo) no grasos a 45 °C.
Grenetina 0.6% a 60 °C

Sobre pasteurización 90 °C 10 minutos

90 °C 10 minutos

Enfriado a 45 °C

3 % v/v de lactofermento
Inoculación previamente preparado

Durante 3 horas, hasta alcanzar

Incubación
75 °D o hasta pH de 4.2-4.5

Enfriamiento A 20 °C

Batido y Adición de la base de frutas 20 % de base de frutas

Envasado

De 4 a 6 °C
Conservación

Para este tipo de yogur el batido del yogur es muy importante, de lo contrario si no se hace bien el yogur quedará muy espeso y formará
hilos al vaciarse a otro recipiente y esta consistencia no es muy agradable para algunos consumidores, se debe batir y tomar con una
cuchara limpia un poco de yogur y vaciarla nuevamente al contenedor y observar la consistencia si forma una especie de hilos, es decir se
alarga como si estirara deberá batirse hasta obtener la consistencia deseada
Diagrama de bloques para la elaboración de yogur estilo suizo.

Leche Cruda

Azúcar 6% y almidón modificado

“colflo” 0.6%, a T de leche: 40 °C.
Calentamiento y adición de aditivos 2% de sólidos de leche (leche en
polvo) no grasos a 45 °C.
Grenetina 0.6% a 60 °C

Sobre pasteurización 90 °C 10 minutos

A 35 °C
Enfriado

Inoculación 3 % v/v de lactofermento

previamente preparado

Durante 6 horas o hasta pH de

Incubación 4.2-4.5 a 75 °D

A 20 °C
Enfriado

Se mezcla con un 20% de base

Afrutado
de frutas

Envasado

En refrigeración
Conservación
Diagrama de bloques para la elaboración de yogur para beber.

Leche Cruda

Azúcar 6% y almidón modificado

“colflo” 0.6%, a T de leche: 40 °C.
Calentamiento y adición de aditivos 2% de sólidos de leche (leche en
polvo) no grasos a 45 °C.
Grenetina 0.6% a 60 °C

Sobre pasteurización 90 °C 10 minutos

A 35 °C
Enfriado

Inoculación 3 % v/v de lactofermento

previamente preparado

Durante 6 horas o hasta pH de

Incubación 4.2-4.5 a 75 °D

A 20 °C
Enfriado

Se mezcla con un 20% de base

Afrutado
de frutas

Jarabe: para un litro de agua

Adición de jarabe agregar 70 g de azúcar y 3 g de
grenetina

Envasado

Conservación En refrigeración
Diagrama de bloques para la elaboración de yogur incubado.

Leche Cruda

Agregar azúcar 5%, almidón

modificado 0.8% y almidón struct-
Calentamiento y adición de aditivos sure 0.2% a 40 °C.
Grenetina 0.6% a 60 °C

Sobre pasteurización 90 °C 10 minutos

A 42 °C
Enfriado

Inoculación 3 % v/v de lactofermento

previamente preparado

En vasos de 200 a 250 mL con

Incubación 15% de base de fruta en el
fondo por 3 horas

Enfriado

En refrigeración
Conservación
Diagrama para la elaboración de cajeta.

Leche Cruda

Para 30 Litros de leche:

12 mL de color achiote
Adición de aditivos
30 g de bicarbonato de sodio
y agregar azúcar 7 ½ kg de
azúcar por cada 30 litros de
leche

Agregar azúcar, 7 ½ kg de azúcar

Calentar la leche por cada 30 litros de leche, la mitad
a 50 °C y la otra mitad a 85 °C
Para 30 Litros de leche:
12 mL de color achiote
30 g de bicarbonato de sodio
y agregar azúcar 7 ½ kg de
Se hierve la leche hasta lograr el
punto de cajeta

1 ½ kg de glucosa 30 g de sorbato
Adición de aditivos finales de potasio.
Diagrama de bloques para la elaboración jocoque seco.

Leche Cruda

Sobre pasteurización 90 °C 10 minutos

A 42-45 °C
Enfriado

3 % v/v de lactofermento
previamente preparado o con
Inoculación
cultivo directo de yogur según
la dosis recomendada

Durante 3 horasa 42-45 °C

Incubación

De 4 a 6 °C hasta el día
Refrigeración
siguiente

Se filtra en manta del número

Filtrado 40 previamente hervida hasta
el día siguiente.

El producto se acondiciona con:

Acondicionado Sorbato de potasio 1g/kg de
jocoque acondicionado

Afrutado o salazonado Al gusto

Conservación En refrigeración