UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

ENSAYO
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS UN CRITERIO DE CALIDAD MEDIBLE

INTEGRANTES:
Apellidos y Nombres:
Artica Livia, Katherine Margot
Villarreal Piscoya, Luis Elmer
Código:
U18216111
U17206129
Asignatura:
Colorimetría
Docente:
Ing. Cecilia Luque S.

Lima, 21 de abril del 2019

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 INDICE

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………Pág. 03

DESARROLLO …………………………………….………………..……………Pág. 04

CONCLUSIONES…...……………………………………………………….……Pág. 07

CRITICAS U OPINIONES …….…………………………………………………Pág. 08

BIBLIOGRAFÍA ……………..……………………………………………………Pág. 09

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 INTRODUCCION

El color, aquel elemento que está presente en todo los que nos rodea y que a
media que pasa el tiempo su estudio y sus múltiples aplicaciones ha cobrado cada
vez más importancia en la industria gráfica, textil, alimenticia entre otras no tanto
por ser una característica de un objeto sino por la importancia que se le da en el
proceso de calidad. En el presente ensayo se tratara el siguiente tema: "El color
en los alimentos un criterio de calidad medible" y veremos cuán importante se ha
vuelto en estos últimos años este criterio tal vez muy insignificativo para algunos
pero que en la actualidad con una demandante tan exigente es necesario que el
color en los alimentos sea evaluado como punto crítico para un producto de buena
calidad, teniendo como antecedente que anteriormente el color no se consideraba
una unidad medible sino más bien una simple característica.

El presente ensayo se ha realizado con la finalidad de relacionar la teoría

desarrollada en el curso de Colorimetría clase sobre el tema del color como parte
del proceso para la gestión de calidad como una de las múltiples importancias del
estudio del color para nuestra carrera y nuestro desarrollo laboral, así como el de
poder sustentar la importancia del color en los alimentos.

Para el desarrollo del presente trabajo se ha elegido como columna vertebral el

siguiente artículo “Color in food as a measurable quality criterion” (El color en los
alimentos un criterio de calidad medible) por las siguientes razones: El articulo
aborda con toda claridad el tema tratado haciendo referencia a múltiples autores y
con respaldo cuantitativo matemático que nos ayuda a comprender el porque es
posible la medición del color, es una fuente de suma confianza y con respaldo, la
universidad que escribe este artículo es una universidad de prestigio en el exterior
de nuestro país. Adicional se ha tenido que complementar esta información
contras fuentes de credibilidad rescatadas del internet, finalmente se presentaran
algunas conclusiones recatadas de este ensayo como así mismo criticas u
opiniones de este.

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DESARROLLO

Para poder abordar el tema del color en los alimentos como un criterio de calidad
medible es necesario tener en cuenta los orígenes de la medición del color ya que
en la antigüedad solo se apreciaba el color como expresión artística o como ya lo
hemos mencionado anteriormente una simple característica del objeto (en este
caso los alimentos), pero el color pasó de solo ser una expresión artística a una
ciencia y para muestra un botón según lo afirma LA TEORÍA TRICROMÁTICA
prepuesta por Thomas Young en 1802 que en resumen nos indica que el ojo
humano es capaz de distinguir diferentes colores gracias a que posee tres tipos de
receptores, cada uno de ellos sensible a una única tonalidad del color. El ojo
humano es sensible a un rango limitado de longitudes de onda (λ), llamado
espectro de luz visible, el cual constituye sólo una pequeña parte del espectro
electromagnético. Se extiende aproximadamente entre 380 y 780 nm. […] La
combinación de estos tres colores básicos (rojo, verde y azul) permite diferenciar
numerosos tonos. El ojo humano puede distinguir aproximadamente 200
tonalidades diferentes, 20-25 grados de saturación y alrededor de 500 grados de
luminosidad (Figura y Teixeira, 2007).

El color en los alimentos se debe a distintos compuestos ya sea natural o artificial

se pueden mencionar cuatro principales causas que definen si coloración entre
ellas están:

1. Los pigmentos naturales o colorantes naturales. Ejemplo: El color natural de la

manzana chilena.
2. La formación de pigmentos gracias a reacciones químicas. Ejemplo: La
cocción de un pan al horno.
3. Sustancias químicas para la coloración de ciertos insumos. Ejemplo: Las
gaseosas.
4. El efecto físico en el sistema fisicoquímico. Ejemplo: El color blanco de la leche
es causado por los glóbulos de grasa, mientras más pequeños sean los
glóbulos de grasa mayor será su blancura.

Habiendo abordado estos conceptos previos podemos indicar que la industria de

la alimentación si bien es cierto que se preocupa principalmente en el tema de
salud, también en los últimos años se ha vuelto exigente en su imagen frente a un
amplio público exquisito visualmente hablando, puesto que la apariencia de los
alimentos al pasar de los años nos han enseñado el estado en el que se
encuentran, pese a que puede ser de carácter muy nutritivo; ello nos lleva a
deducir que los colores comunican algo y el cerebro lo interpreta, la visión es el
primer sentido que tendrá contacto con el objeto y para el consumidor su primera
herramienta para saber la elección adecuada de este mismo, en otras palabras su
primer filtro y si tenemos un alimento de buena apariencia rápidamente nuestro
cerebro lo interpretara como un producto de buena calidad, pero debemos de
tener claro que la principal característica que resalta en un alimento es el color

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seguido de otras variantes (como puede ser el brillo, la opacidad, textura, etc.) y el
color debe estar de acuerdo con el sentido original del alimento deseado, es por
ello que la industria alimentaria buscara de métodos que no afecten la salud de las
personas y que a la vez pueden garantizar un producto de buena imagen y
calidad. La gran mayoría de métodos (por no decir todos) de verificación del color
son de carácter inocuo frente a los alimentos a analizar, ello sería una ventaja más
que se le podría dar a los métodos de verificación de color como un filtro confiable
y seguro para la verificación de calidad.

Adicional a ello se debe saber que el color que nuestros ojos aprecian puede
variar según el entono en donde se manifiesta o encuentra; en las siguientes
líneas se dará espacio para explicar cuáles son los principales factores que
influyen en la captura del color en un alimento.

La iluminante. – El color es una propiedad de la materia que se relaciona

directamente con el espectro de la luz. Por lo tanto, se puede medir físicamente en
términos de la energía radiante o la intensidad, y por la longitud de onda (Badui,
2006). Es por ello que el color puede variar según el tipo de iluminante al que se
encuentra expuesto y este dependerá al tipo de intensidad que se encuentre. Por
ejemplo: los colores no son percibidos de la misma manera en el día como en la
noche, así mismo no se visualiza de la misma forma con la luz natural como la
artificial. Asi que resulta de suma importancia que al medir el color de un alimento
se considere primeramente el tipo de iluminante en el que se esta evaluando.

El espectro del color. - De esta manera, se caracteriza el color del alimento por su
espectro de reflexión. La luz que es absorbida por el objeto y la luz que percibe el
observador como color del mismo son complementarias; mezcladas dan lugar a la
luz blanca. También, un objeto blanco refleja la totalidad de las ondas, mientras
que un objeto negro las absorbe todas (Perea et al., 2002). Es por ello que
podemos percibir los alimento en sus diferentes formas según la interacción óptica
como, por ejemplo: transparentes, opacos-mate, translucidos y opacos brillantes y
a su vez este dependerá del lugar que se encuentre del espectro visible.

El observador. - En ese punto abordaremos la importancia del observado puesto

que siempre se le ha tomado como punto de partida para la estandarización del
color y todas sus derivantes la particularidad biológica que este cuenta, el ojo es
un mecanismo altamente complejo que le permite ver un mundo tecnicolor pero
debemos tener en cuenta que si este deja de funcionar deja de existir el color.

El entorno. – Es un factor determinante; es el lugar donde se encuentra el objeto y

este se determina por diversos factores como el color de fondo, la luz que posee,
etc. en otras palabras Delineación de las cosas que aparecen fuera del contorno
de una figura.

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En esta parte del ensayo abordaremos las formas en como se mide el color,
puesto que como lo hemos mencionado líneas arriba es de suma importancia para
las industrias además que nos ayuda a comprender la imagen y la descripción de
un objeto cabe mencionar que la medición puede ser realizadas de forma visual
con el ojo humano por ejemplo mediante una cabina iluminante o de manera
instrumental por ejemplo un colorímetro o utilizando visión digital.
Escalas de medición de color. - Estas escalas se utilizan en instrumentos de
medición del color, en el marco de una serie de condiciones normales de
iluminantes, observadores y la metodología de espectros.
A continuación, se presentarán los sistemas de medición mas usados a lo largo de
la evolución de la forma en cómo se mide el color.
Sistema Munsell. – El sistema de ordenación del color de Munsell es una forma
precisa de especificar y mostrar las relaciones entre los colores. Cada color
dispone de tres cualidades o atributos: tono, valor y croma o saturación. Creó unas
escalas numéricas que intentaba mostrar los colores separados por espacios
visualmente iguales. Eso no es muy difícil de conseguir para una gama de grises
que vayan del blanco al negro. No hay más que analizar los resultados que se
obtengan con un número considerable de observadores. La primera conclusión al
ver los resultados es que el ojo es bastante sensible a los cambios en los grises
claros y mide mal los cambios en los grises oscuros. Si se pretende que los
escalones estén separados cantidades perceptualmente iguales, estos escalones
no pueden estar separados por espacios matemáticamente iguales.
Sistema CIE. – es el nombre de uno de los primeros espacios de color definidos
matemáticamente. Fue establecido en 1931 por la Comission Internationale de
l´Éclairage (CIE), basándose en una serie de experimentos realizados a finales de
los años 1920 por W. David Wright y John Guild; sus resultados experimentales
fueron incluidos en la especificación CIE RGB, del cual se derivó la especificación
de 1931. Con él se definieron con precisión los tres colores primarios de la síntesis
aditiva de color, a partir de los cuales pueden crearse todos los demás.
Finalmente, las técnicas más usadas en la medición del color son las siguientes:
Vision Artificial: La visión artificial o visión por ordenador es una disciplina científica
que incluye métodos para adquirir, procesar, analizar y comprender las imágenes
del mundo real con el fin de producir información numérica o simbólica para que
puedan ser tratados por un ordenador. Tal y como los humanos usamos nuestros
ojos y cerebros para comprender el mundo que nos rodea, la visión artificial trata
de producir el mismo efecto para que los ordenadores puedan percibir y
comprender una imagen o secuencia de imágenes y actuar según convenga en
una determinada situación. Esta comprensión se consigue gracias a distintos

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campos como la geometría, la estadística, la física y otras disciplinas. La
adquisición de los datos se consigue por varios medios como secuencias de
imágenes, vistas desde varias cámaras de video o datos multidimensionales
desde un escáner médico.
Colorimetría: La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y
que desarrolla métodos para la cuantificación de la percepción del color.
Espectrofotómetros: El espectrofotómetro es un instrumento con el que se apoya
la espectrofotometría para medir la cantidad de intensidad de luz absorbida
después de pasar a través de una solución muestra.
Cartas de Color: Son tarjetas de un gran número de tarjetas de colores
clasificadas de acuerdo a su tono, luminosidad y saturación; posteriormente el
sistema.
Imágenes Hiper-espectrales: La formación de imágenes hiperespectrales consiste
en recopilar y procesar información a lo largo de todo el espectro
electromagnético. La formación de imágenes espectrales divide el espectro en
muchas bandas. Esta técnica de dividir las imágenes en bandas puede extenderse
más allá de lo visible. De aquí surge la técnica de formación de imágenes
hiperespectrales.

En todo lo abordado se puede inferir que el color nos ha abierto grandes

expectativas junto a sus estudio y la importancia que ha cobrado en la aplicación
en la vida diaria es por ello que es muy importante su estudio para poder apreciar
el color de una forma diferente basados en métodos científicos y no solo
subjetivos.

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CONCLUSIONES. –
 El color no solo influye en ámbitos organolépticos (sensoriales) como es la
visión sino también se puede inferir que esta basado en un factor
psicológico puesto que solo nos dejamos persuadir por su apariencia y se
discrimina según él subconsciente.
 Se concluye que el estudio del color abrió puertas en la investigación de
nuevas tecnologías que permiten no solamente ver el lado estético de los
alimento sino también el de poder hacer comparativas y definir si se
encentra en buen estado o no, así mismo como el de y si se encuentra
alguna variante con el alimento idóneo que se desea, ello es de suma
importancia para la industria cuando se quiere validar información en serie.
 Gracias a la creación de la visión digital las personas pueden ser mas
precisas en sus elección su puesto que asimila con gran exactitud la visión
de un ser humano sin ser influenciado por factores que a la persona lo
puede llevar al error puesto que esta parametrados mediante sofwares.
 El color se puede se puede medir a escalas cuantitativas que se pueden
interpretar en un lenguaje universal la cual permitirá que el lenguaje de
color que se habla en un determinado lugar puede ser transferido y
recepcionado con la misma precisión en otra.

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CRITICAS U OPININES. –
 Un punto a criticar en este articulo seria que si bien es cierto que la buena
apariencia de una alimento fundamentalmente cuando hablamos de color
se interpreta como algo saludable, se debería culturizar al consumidor a no
solo llevarse por las apariencias sino mas bien el de investigar un poco mas
de sus propiedad nutritivas.
 En el uso de la herramienta de visión digital nos parece que es un buen
método para las empresas que se dedican al área de gestión de calidad
para el mejoramiento de la presentación y así mismo mejorar el tiempo
producción
 En una era de tecnología punta, con cada vez más y mejores dispositivos
para reproducir y representar el color, el uso de un espacio cromático
maestro como referencia es determinante a la hora de requerir precisión.
 El CIE Lab es quizá la referencia de color más exacto y completo disponible
hasta la fecha. Su empleo ha sido de gran ayuda para mantener coherencia
en el intercambio y conversión entre los demás espacios de color que
manejan los dispositivos disponibles.

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BIBLIOGRAFIAS. –
VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:
manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001. • YAHIA,
E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de
productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.
BELLO, J. 2008. Ciencia Bromatológica; Principios Generales de Los Alimentos,
Ediciones Díaz de Santos S. A., Madrid.
Mathias-Rettig, K.. (08-2014) Agrosur. Color in food as a measurable quality criterion.
Chile.

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