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Hierbas y especias

Utilidad alimentaria y usos


medicinales

María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia


Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de
Barcelona
La cuna de las especias
•• Asia
Asia
–– 5000
5000años
añosa.C
a.Cen
enChina
Chinaya
yase
se
conocíanyyusaban
conocían usabanlas
las
especias
especias
•• Éstas
Éstasservían
servíanpara
para
–– Conservarlos
Conservar losalimentos
alimentos
–– Darmejor
Dar mejorsabor,
sabor,olor
oloryycolor
color
–– Fermentaralgunas
Fermentar algunasbebidas
bebidas
–– Usosmedicinales
Usos medicinales
•• Primer
Primergran
grancomercio:
comercio:China
China
–– Compraban
Comprabanespecias
especiasen en
Indonesia(Maluka
Indonesia (Maluka==Isla
Islade
de
lasespecias”
las especias”
–– Intercambio
Intercambiocon
conIndia
IndiayySri
Sri
Lanka
Lanka
–– Comercio
Comerciocon
conlos
losárabes
árabes
Las especias en la Biblia

•• Se
Senombran
nombranmuchas
muchas
especias,
especias,
–– Cominos,
Cominos,anís,
anís,menta,
menta,
mostaza,etc
mostaza, etc
–– Se
Seusaban
usabanpara
paraelelpago
pagode
de
impuestos
impuestos
•• Rey
ReySalomón
Salomón ÆÆSu
Su
riquezase
riqueza sebasaba
basabaen
enel
el
tráficode
tráfico demetales
metales
preciososyyespecias
preciosos especias
–– La
Lareina
reinade
deSaba
Sabaleleofreció
ofreció
comogran
como granregalo
regalo
ESPECIASde
ESPECIAS deBabilonia
Babilonia
Egipto

•• 3.500
3.500años
añosa.C.
a.C.
conocían,yycomerciaban
conocían, comerciaban
conlas
con lasespecias
especias
•• Su
Suconocimiento
conocimientopasó
pasóaa
griegosyyromanos
griegos romanos
•• Las
Lasusaban
usaban
–– Como
Comocondimento
condimento
–– Para
Paralalapreparación
preparaciónde
de
cosméticos
cosméticos
–– En
Enembalsamamiento
embalsamamiento
–– Como
Comomedicamentos
medicamentos
Los Fenicios

•• Desde
Desdeel
els.
s.XIII
XIIIa.C.
a.C.
–– Fundaron
Fundaroncolonias
coloniasporportoda
toda
lalacuenca
cuencamediterránea
mediterránea
–– Comerciaron
Comerciaronpor portodo
todoelel
mediterráneouniendo
mediterráneo uniendo
orientecon
oriente conoccidente
occidente
–– Desde
Desde1.200
1.200aa800
800a.C.
a.C.
Tiro(la
Tiro (lacapital)
capital)se
seconvirtió
convirtió
enenelel“centro
“centrode
de
distribuciónde
distribución deespecias”
especias”
másimportante
más importante
–– Sus
Susprincipales
principalesclientes
clientes
•• Griegos
Griegosyyromanos
romanos
Griegos y romanos

•• En
EnGrecia
Grecia
–– crecían
crecíanmuchas
muchasdedelas
las
hierbasaromáticas
hierbas aromáticasque
que
consumimoshoy
consumimos hoyenendía
día
•• Tomillo,
Tomillo,romero,
romero,anís,
anís,etc.
etc.

•• Los
LosRomanos
Romanos
–– grandes
grandesconsumidores
consumidoresde de
PIMIENTA
PIMIENTA
–– Llevaron
Llevaronlas
lasespecias
especias aa
todaslas
todas lastierras
tierrasque
que
conquistaron
conquistaron
•• Galias
Galias
•• CentroyyNorte
Centro Nortede
deEuropa
Europa
Los Árabes

•• Controlaron
Controlaroneleltráfico
tráficodurante
durante
5000años
5000 años
–– Obtuvieron
Obtuvieronsusupoder
podercuando
cuando
elelpoder
poderde
deEgipto
Egiptopasó
pasóaa
BabiloniayyAsiria
Babilonia Asiria
•• Ocultaban
Ocultabanlalafuente
fuentede
desus
sus
suministros
suministros
–– Decían
Decíanporporejemplo
ejemploque
quelala
Canelalalatenían
Canela teníanque
queiriraa
recogeraaun
recoger unpaís
paísmuy
muylejano
lejano
en“el
en “elvalle
vallededelas
lasserpientes”
serpientes”
–– Otras
Otrasespecias
especiasdecían
decían
estabanprotegidas
estaban protegidaspor
por
monstruosoograndes
monstruos grandespájaros
pájaros
aalos
losque
quehabía
habíaquequevencer
vencer
La Edad Media

•• Europa
Europa
–– Época
Épocaoscura
oscura
–– Estancamiento
Estancamientode delas
las
culturas,olvido
culturas, olvido
–– Pobreza.
Pobreza.
•• Países
Paísesárabes
árabes
–– Mahoma
Mahomacasado
casadocon
conlalahija
hija
deun
de unmercader
mercaderde de
especias
especias
–– Difundía
Difundíalalafé
féyy…

comerciabacon
comerciaba conespecias
especias
El resurgir de las especias

•• Las
Lascruzadas
cruzadas
–– Duraron
Duraron33siglos
siglos
•• Siglos
SiglosXII
XIIaaXIV
XIVÆ Æ
Despuésde
Después delas
lascruzadas
cruzadas
–– Renace
Renaceen
enEuropa
Europaelel
comerciode
comercio delas
lasriquezas
riquezas
deAsia
de Asia
•• especias,
especias,perfumes,
perfumes,seda,
seda,
papelde
papel decalidad,
calidad,
alfombrasorientales,
alfombras orientales,etc.
etc.

•• Intentan
Intentanarrebatar
arrebataraalos
los
árabesla
árabes lahegemonía
hegemoníadel del
comercio
comercio
El comercio
•• Italia
Italia(Venecia,
(Venecia,Génova,
Génova,
Florencia)Æ
Florencia) Æempieza
empiezael el
comerciode
comercio delas
lasespecias
especias
•• En
Enloslosrecetarios
recetariosdedela
la
épocase
época serefleja
reflejael
eluso
usodede
–– pimienta,
pimienta,jengibre,
jengibre,menta,
menta,
cardamomo,nuez
cardamomo, nuez
moscada,salvia,
moscada, salvia,perejil,
perejil,
comino,azafrán,
comino, azafrán,clavo
clavooo
anís
anís
Marco Polo

De Asia trajo a Europa:


Las Especias
La Pasta
La Seda
La ruta de las especias

•• SigloXIII
Siglo ÆMarco
XIIIÆ MarcoPolo
Polo
•• Laruta
La rutade
delas
lasespecias
especias
Æde
Æ deExtremo
ExtremoOriente:
Oriente:
–– archipielago
archipielagode
deSonda
Sonda
(Indonesia),de
(Indonesia), delalacosta
costa
Malabar(costa
Malabar (costa
suroccidentalde
suroccidental delalaIndia).
India).
•• Llegaban
Llegabanaatravés
travésdel
del
Mediterráneoaa
Mediterráneo
Constantinopla yy
Constantinopla
Alejandría)
Alejandría)
–– Desde
Desdedonde
dondesesedistribuían
distribuían
alalmundo
mundocristiano.
cristiano.
Los portugueses

•• Vasco
Vasco de
de Gama
Gama
–– Ruta
Rutapor
pormar
maraaINDIA,
INDIA,
rodeandoel
rodeando elcabo
cabode
de
BuenaEsperanza
Buena Esperanza
–– Acuerdo
Acuerdocomercial
comercialcon
con
legobierno
le gobiernode
deCalicut
Calicut
(India)
(India)
–– Comercio
Comerciode de
•• Nuez
Nuezmoscada,
moscada,clavo,
clavo,
canela,jengibre,
canela, jengibre,
pimienta.
pimienta.
El descubrimiento de América

•• Colón
Colónquería
queríadescubrir
descubrir
rutaalternativa
ruta alternativaaala
laIndia,
India,
paracomercio
para comercioespecias
especiasyy
metalespreciosos
metales preciosos
•• Alimentos:
Alimentos:
•• Cacahuetes
Cacahuetes
•• Cacao
Cacao
•• Maíz
Maíz
•• Patata
Patata
•• Pimienta
Pimientade
deJamaica
Jamaica
•• Pimiento
Pimiento(Chile)
(Chile)yy
pimentón
pimentón
•• Piña
Piña
•• Tomate
Tomate
•• Vainilla
Vainilla
Guerra de las especias

•• Los
Losportugueses
portugueses
contrataronaalos
contrataron los
holandesespara
holandeses paraelel
comerciode
comercio delas
lasespecias
especias
–– Se
Seinició
inicióuna
unaguerra
guerra
cuandolos
cuando losholandeses
holandesesse
se
apoderarondel
apoderaron delmercado
mercado
•• Ingleses
Inglesesyyholandeses
holandeses
–– Lucharon
Lucharon20 20años
añospor
porelel
monopolio
monopolio
•• Gran
GranBretaña
Bretañasese
apoderóde
apoderó deIndia
Indiayy
Ceilán
Ceilán
•• Holanda
HolandadedeJava
Javayy
Sumatra
Sumatra
Condimentos: Hierbas y especias
• Ajo
• Albahaca
• Cebolla • Anís
• Cebollino • Azafrán
• Eneldo • Cardamono
• Estragón • Cilantro
• Guindilla • Comino
• Laurel
• Enebro
• Mejorana
• Menta
• Nuez Moscada
• Orégano • Paprica
• Perejil • Pimienta
• Romero
• Salvia
• Tomillo
Los condimentos
Ajo
Ajo (Allium sativum L)
•• Un
Unpocopocodedehistoria:
historia:
–– Origen
OrigenÆ ÆAsitico
Asitico
–– En
Enelelantiguo
antiguoEgipto
Egipto Æ Æpara
para
revigorarseyyfortificarse.
revigorarse fortificarse.
–– En
Enlas
lastumba
tumbade delos
losFaraones
Faraones Æ Æ
paraalejar
para alejarlos
losespíritus
espíritusmalignos.
malignos.
–– En
En1600
1600Clupeper,
Clupeper,médico
médicoyy
farmacéutioinglés
farmacéutio inglésÆ Æafirmó
afirmóque
que
podíacurar
podía curarelelresfriado,
resfriado,lalatos,
tos,la
la
bronquitisyyel
bronquitis elasma
asma
–– Su
Supropiedad
propiedadmás másapreciada
apreciada Æ Æ
combatirenfermedades
combatir enfermedadesee
infecciones.
infecciones.
–– Durante
Durantela laPrimera
PrimeraGuerra
Guerra
MundialÆ
Mundial Æenenusousoexterno
externopara
paralala
desinfecciónde
desinfección delas
lasheridas
heridas
Ajo: Usos culinarios y medicinales
•• Culinarios:
Culinarios: en
en bulbo,
bulbo,
diente, deshidratado
diente, deshidratado
–– en
entoda
todalalacocina
cocina
mediterránea,asiática
mediterránea, asiáticayy
centro/sudamericana
centro/sud americana
–– Da
Dasabor
saborcaracterístico
característicoaa
todoslos
todos lostipos
tiposde
decarnes,
carnes,
pescadosyyverduras
pescados verduras
–– Acción
Acciónconservante
conservantepor
porsus
sus
propiedadesantisépticas
propiedades antisépticas
•• Medicinales:
Medicinales: diente,
diente,
perlas de
perlas de aceite
aceite de
de ajo
ajo Precauciones:No
Precauciones: Noutilizar
utilizaren
enuso
uso
terapéuticoalalmismo
mismotiempo
tiempoqueque
–– Favorece
Favorecelalacirculación
circulación terapéutico
otrostratamientos
tratamientos
–– Ayuda
Ayudaaacontrolar
controlarelel otros
anticoagulantesyyantes
antesde de
colesterol
colesterol anticoagulantes
someterseaacirugía
cirugía
–– Resfriados
Resfriadosyygripes
gripes someterse
Albahaca
Albahaca (Ocimum basilicum L)
•• Existen
Existencerca
cercade de40
40variedades.
variedades.
Escaracterística
Es característicade
delalacocina
cocina
mediterránea
mediterránea
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria
historia
–– Su
Sunombre
nombrederiva
derivadel
delgriego
griegoÆÆ
basilicòn,==real
basilicòn, real
–– Origen
OrigenÆ ÆlalaIndia.
India.
–– Introducción
IntroducciónenenEuropa
EuropaÆ Ægriegos
griegosyy
romanos.
romanos.
–– En
EnEgipto
EgiptoÆ Æcomponente
componentedel delbálsamo
bálsamo
demomificación.
de momificación.
–– En
Enlalaantigua
antiguaRoma
RomaÆ Æsímbolo
símbolodedelos
los
enamorados,además
enamorados, ademásde desusuuso
uso
culinario
culinario
Albahaca: Uso culinario
•• Culinario:
Culinario:Hojas
Hojassecas,
secas,oofrescas,
frescas,
enterasoopicadas
enteras picadas
•• Sabor
SaborÆ Æfragante
fraganteyyfresco Æmás
frescoÆmás
fuerteen
fuerte enverano.
verano.
–– Las
Lashojas
hojasmás
másperfumadas
perfumadaslas las
recogidaspoco
recogidas pocoantes
antesde
delalafloración,
floración,
–– las
lashojas
hojasmás
másviejas
viejasÆÆsabor
sabormás más
picante.
picante.
•• En
Enfresco
frescoÆ Æplatos
platosaabase
basede
dehuevos,
huevos,
pescadosyymariscos,
pescados mariscos,verduras
verdurasyy
hortalizas,yypasta.
hortalizas, pasta.
–– Agregar
Agregarenenelelúltimo
últimomomento
momentoyy
trocearcon
trocear conlos
losdedos.
dedos.
•• Las
Lashojas
hojassecas
secasÆ Æpara
paralala
preparaciónde
preparación dejugos,
jugos,estofados
estofadosyy Tiene
Tieneefecto
efectoaperitivo
aperitivoyy
sopas.
sopas. digestivo
digestivo
Albahaca: Usos medicinales
•• Parte
Parte utilizada:
utilizada:
–– Hojas
Hojasyysumidades
sumidades
•• Usos:
Usos:
InternoÆInapetencia,
–– Interno ÆInapetencia,
trastornos
trastornos digestivos,
digestivos,
ExternoÆ
–– Externo Æfaringitis,
faringitis,heridas
heridas
Precauciones:
Precauciones:
En
Enuso
usointerno
internono
nousar
usarelel
aceite
aceiteesencial.
esencial.
En
Enuso
usoexterno
externodiluir
diluiren
en
aceite
aceitevegetal.
vegetal.
Cebolla
Cebolla (Allium cepa L)

•• Existen
Existeninfinidad
infinidadde
de
variedades:
variedades:
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
–– Tiene
Tienemásmásdede3.500
3.500años
años
–– Origen:
Origen:Asia
AsiaMenor
Menoryycuenca
cuenca
Mediterránea
Mediterránea
EgiptoÆ
–– Egipto Æajo
ajoyycebolla
cebollaeran
eranlala
base
basedeldelsustento
sustentodedelos
los
esclavos
esclavosquequeconstruían
construíanlas
las
pirámides
pirámides
–– Griegos romanosÆ
Griegosyyromanos Æcontra
contra
lalatos,
tos,resfriados
resfriadosyydolor
dolordede
garganta
garganta
Con
Conpan salÆ
panyysal Ædesayuno
desayuno
Cebolla: Usos culinarios
•• Frescas,
Frescas,desecadas:
desecadas:enencopos,
copos,
enpolvo,
en polvo,deshidratadas
deshidratadas
•• Sabor
Saborintenso
intensoyycaracterístico
característico
•• Amplisimo
Amplisimouso:
uso:
–– EnEnlos
loscaldos,
caldos,sopas,
sopas,yyconsomés
consomés
–– Con
Concarnes
carnesyypescados
pescadosguisados
guisados
ooalalhorno
hornoyyenensalsas.
salsas.
–– Estofadas
Estofadasooen envinagre
vinagrecomo
como
entrantes
entrantes
–– Ingrediente
Ingredienteprincipal
principalen
enplatos
platosde
de
lalatradición
tradiciónveneciana
veneciana
–– Hervidas
Hervidasyyglaseadas
glaseadasÆ Æcomo
como
acompañamiento.
acompañamiento.

Conservan
Conservanlos
losalimentos
alimentospor
por
su
suacción
acciónantibacteriana.
antibacteriana.
Cebolla: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Bulbo
Bulbo
•• Usos:
Usos:
–– Perdida
Perdidade deapetito
apetito
–– Prevención
Prevenciónarteriosclerosis
arteriosclerosis
–– Resfriados
Resfriados(acción
(acción
expectorante)
expectorante)
–– Diabetes
Diabetes(acción
(acción
hipoglucemiante)
hipoglucemiante)
–– En
Enexterno
externo ÆÆdesinfección
desinfecciónyy
cicatrizacióndedeheridas.
heridas. Puede
Puedecausar
causar
cicatrización
dermatitis
dermatitisde
decontacto.
contacto.
Guindilla
Guindilla (Capsicum frutescens)
•• Originaria
Originariade
deEcuador,
Ecuador,Perú
Perúyy
Chile
Chile
–– se
setrajo
trajoaaEuropa
Europatras
traselel
descubrimiento
descubrimientodedeAmérica
América
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
–– Era
Eraconsiderada
consideradaútil
útilen
enlos
los
problemas gastrointestinales,
problemas gastrointestinales,
incluido
incluidoeleldolor
dolorde
deestómago,
estómago,
–– En
Enloslospaíses
paísescálidos
cálidosse se
utilizan
utilizan(como
(comootras
otrasespecies
especies
picantes)
picantes)porporsus
susefectos:
efectos:
•• digestivo,
digestivo,
•• antiséptico,
antiséptico,
•• termorregulador
termorreguladorcorporal,
corporal,
•• Aumentar
AumentarlalasedsedÆÆasegura
asegura
elelaporte hídrico
aporte hídrico
Guindilla: Usos culinarios
•• Frescas
Frescas oo secas,
secas,
verdes
verdes oo maduras
maduras
(rojas).
(rojas).
•• Existen
Existen múltiples
múltiples
variedades
variedades
–– Sabor
Saborpicante
picanteaamuy
muy
picante,
picante,
–– de
depoco
pocoaamuy
muy
aromático
aromático
•• Amplio
Amplio uso:
uso: frescas
frescas oo
cocinadas
cocinadas
Guindilla: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– frutos
frutos
•• Usos:
Usos:
–– Principalmente
Principalmenteen
enuso
uso
externo
externo
•• Dolores
Doloresreumáticos
reumáticosyy
osteoarticulares
osteoarticulares
•• Dolores
Dolorespost
postherpéticos
herpéticos
••Puede
Puedeproducir
produciralergia
alergia
••En
Enlas
laspersonas
personasque
quetoman
toman
antihipertensivos
antihipertensivos(tipo ECA)Æ
(tipoECA) Æ
comidas,
comidas,pueden
puedenprovocar
provocar
episodios
episodiosdedetos
tos
Laurel
Laurel (Laurus nobilis)
• Origen:
– Proviene de Asia
– Extendida en toda la
Cuenca Mediterránea
• Un poco de historia
– Además de cómo
condimento, el laurel
significaba Æ victoria
– Originariamente, las
cuatro barras estaban
enmarcadas por hojas
de laurel (1932)
Laurel: Usos culinarios
• Hojas frescas o secas
• Sabor muy aromático
– ligeramente amargo y
picante en uso directo
• Uso:
– Sopas y potajes
– Estofados de carnes y
pescados
– Ingrediente esencial Acción
Acciónbactericida.
bactericida.
en la bullabesa
Estimula
Estimulaelelapetito
apetitoyylas
las
secreciones
secrecionesdigestivas,
digestivas,
Laurel: Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Uso tradicional
• Interno: aperitivo, malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales, gases
intestinales, bronquitis.
• Externo: estomatitis,
faringitis, sinusitis.
• El aceite de los frutos
("manteca de laurel"), se
usó en el tratamiento de las
inflamaciones osteo -
articulares y pediculosis
(piojos)
Mejorana
Mejorana (Origanum majorana)
• Origen:
– Oriente Medio
• Uso histórico:
– Se consideraba
símbolo de la felicidad
– Griegos y romanos la
usaban para impedir
que la leche se
volviera ácida durante
las tormentas
Mejorana: Usos culinarios
• Hojas y sumidades
floridas
• Sabor muy aromático y
dulce.
• Amplio uso en cocina
mediterránea en :
– pizzas, ensaladas mixtas,
salsas crudas, vinagres y
aceites aromáticos, sopas
y los acompañamientos de
cada tipo. Al brócoli le da un toque fresco
y muy aromático
Mejorana: Usos medicinales
• Parte usada:
– Sumidades floridas
• Usos:
– Como digestiva, para
facilitar la eliminación
de los gases.
– En infusión en
resfriados
El aceite esencial,a dosis altas
y/o uso prolongado puede
provocar cefalea e hipnosis
Menta
Menta (Mentha x piperita)

• Un poco de historia
– Cuenta Ovidio que la ninfa
Minta, amada por Plutón,
fue convertida en planta
por la celosa Proserpina
– En el antiguo testamento
consta que era usada para
perfumar los comedores y
elevar el espíritu
– Una de las hierbas más
preciadas para el dios de la
medicina Æ Thot
Menta: Usos culinarios
•• Múltiples
Múltiplesvariedades
variedades
•• Uso
Usoextendido
extendidopor:
por:
–– Oriente,
Oriente,sur
surde
deEuropa,
Europa,Centro
CentroyySud
Sud
América
América
•• Hojas
Hojasfrescas
frescasoodesecadas
desecadas
•• Sabor
Saborintenso,
intenso,fresco
fresco yypicante
picanteen
enlala
variedad
variedadxxpiperita
piperita
•• Amplisimo
Amplisimouso:
uso:
–– Para
Parapreparar
prepararelelcordero,
cordero,yytodas
todaslas
las
carnes con sabores fuertes como
carnes con sabores fuertes como el el
pato
patoyyelelcarnero.
carnero.
–– Muy
Muy fresca,combinándose
fresca, combinándosebien biencon
conlas
las
verduras de verano: tomates, pepinos,
verduras de verano: tomates, pepinos,
patatas
patatasnuevas,
nuevas,berenjenas
berenjenasyy
calabacines.
calabacines. Acompañando
Acompañandolos los
–– También
Tambiénresalta
resaltalos
lossabores
saboresdedefrutas:
frutas:
frambuesas, frutillas y otras bayas.
frambuesas, frutillas y otras bayas.
cocktails
cocktailsaperitivos,
aperitivos,sobre
sobre
todo
todolos
loscítricos
cítricoscomo
comoelel
pisco
piscosour
sour
Menta: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Las
Lashojas
hojas
•• Usos:
Usos:
–– Trastornos
Trastornosdigestivos
digestivos
(contra
(contralos
losgases
gases
intestinales)
intestinales)
–– Uso
Usoexterno:
externo:
resfriados,
resfriados,dolores,
dolores,
picor.
picor. Precaución!
Precaución!NoNodebe
debeusarse
usarse
el aceite esencial de menta
el aceite esencial de menta
en
enniños
niñosmenores
menoresde de33años
años
ni
nien
enpersonas
personascon
con
bronquitis
bronquitisasmática
asmáticaooasma
asma
Orégano
Orégano (Origanum vulgare)
•• Nombre:
Nombre:
–– Oros
Oros==monte
monte
–– Ganos
Ganos==belleza
belleza
•• Un
Un poco
poco de
de historia:
historia:
–– Se
Seencuentra
encuentradescrito
descritoen enlala
antigua
antiguacocina
cocinaromana
romana
–– Quemado
Quemadocon contomillo
tomilloyy
menta (sahumerios)Æ
menta(sahumerios) Æ
desinfectante
desinfectanteen enepidemias
epidemias
–– Egipto,
Egipto,Grecia
Greciayyroma,
roma,enen
pasta
pastadedepan
pancon
conhierbas
hierbas
ÆÆantecesor
antecesordedelalapizza
pizza
Hace
Hace1000 añosÆ
1000años NápolesÆ
ÆNápoles Æ
circulos
circulosde
depan
pancon
conhierbas
(latínÆ
(latín Æpicea)
picea) hierbas
(orégano,
(orégano,albahaca, tomillo)Æ
albahaca,tomillo) Æ
“Foccacia”
“Foccacia”
Orégano: Usos culinarios
•• Sumidades
Sumidadesfloridas
floridasfrescas
frescasoo
desecadas
desecadas
–– Deben
Debensacudirse
sacudirseuna unavez
vezsecas
secas
para
paradesprender
desprenderlas lasflores
flores
•• Sabor
Saborintenso
intensoyymuymuyperfumado
perfumado
•• Amplísimo
Amplísimouso:
uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarcomidas
comidascocidas
cocidas
crudasÆ
oocrudas ÆEnEnlos
losguisos
guisosañadir
añadiralal
final
finalde
delalacocción
cocciónpara
paraque
queno
no
amargue.
amargue.
–– quesos,
quesos,ensaladas
ensaladasdedetomates,
tomates,
–– pizzas,
pizzas,
–– para
paraconservar
conservarelelcaldo,
caldo,yylas
las
hortalizas En
Eneleladobo
adobode
deloslos
hortalizas
embutidos
embutidosconcontomillo,
tomillo,ajo,
ajo,
–– en
enaceite
aceiteyyenenvinagre,
vinagre, romero,
romero,laurel
laurelyypimentón,
pimentón,
–– en
enlas
lassalsas
salsasyy principalmente
principalmente
–– en
enlos
loslicores
licoresdigestivos.
digestivos.
Orégano: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Sumidades
Sumidadesfloridas
floridas
•• Usos:
Usos:
–– Aperitivo,
Aperitivo,digestivo
digestivo
(gástrico
(gástricoyyhepático)
hepático)
–– En
Enexterno:
externo:picaduras,
picaduras,
heridas
heridas
Por
Porsu
supoder
poderbactericida
bactericidayy
fungicida,
fungicida,enenuso
usoexterno
externo
para
paralalahigiene
higienede
delos
lospies
pies
Perejil
Perejil (Petroselinum sativum)

•• El
Elnombre
nombre
–– Petroselion
Petroselion apio
apiode
delas
las
piedras
piedras
–– Sativum
Sativum== cultivado
cultivado
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
–– Origen:
Origen:Mediterráneo
Mediterráneo
–– Ampliamente
Ampliamenteextendido
extendido
–– En
Enlalaantigüedad
antigüedadse se
empleabapara
empleaba parahonrar
honraraalos
los
muertos
muertos
–– Uso
Usocomo
comocondimento
condimentoÆ Æaa
partirde
partir delalaEdad
EdadMedia
Media
Usos culinarios
•• Salsa
Salsa“bagnet
“bagnetverd”verd”
•• Generalmente
Generalmentese seusa
usa
–– ajo,
ajo,yema,
yema,migamigadedepan
panbañada
bañada
fresco,aunque
fresco, aunquetambiénÆ
tambiénÆ envinagre,
vinagre,filetes
filetesde
deanchoas
anchoasy,y,
secooodeshidratado.
deshidratado. en
seco perejil
perejil
•• Realza
Realzalos
lossabores
saboresde delos
los
–– Sobre
Sobresopas,
sopas,potáges
potágesyycocidos
cocidos
alimentosyyde
alimentos deotros
otros
condimentosÆ
condimentos Æbouquet
bouquet •• “Zimino”
“Zimino”
garnie,finas
garnie, finashierbas,
hierbas,etc.
etc. –– Rehogar
Rehogaren enaceite
aceiteoo
mantequilla,ajo,
mantequilla, ajo,espinacas,
espinacas,
•• Sabor
Saborintenso
intensoyy
acelgas,salsalyypimienta.
pimienta.Añadir
Añadir
característico
característico acelgas,
perejilfinamente
perejil finamentepicado
picadoalal
•• Amplísimo
Amplísimousouso ÆÆ final.
combinaconcontodo
todo ÆÆ final.
combina
Arguiñano
Arguiñano –– Para
Paraacompañar
acompañarpescados
pescados
hervidosooalalhorno.
hervidos horno.
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Hojas
Hojasyyraíces
raíces
•• Usos:
Usos:
–– Cuando
Cuandose serequiere
requiere
diuresis
diuresis
–– Las
Lashojas
hojasmasticadas
masticadas
contrala
contra lahalitosis
halitosis
–– Dolores
Doloresmenstruales
menstruales
(eninfusión)
(en infusión) Ojo
Ojocon
conelelperejil silvestreÆ
perejilsilvestre Æ
fácilmente
fácilmenteconfundible
confundibleconconlala
cicutagg
cicuta
Romero
Romero (Rosmarinus officinale L)

• El nombre:
Rosmarinus = rocío
de mar
• Un poco de historia:
– Para los romanos
símbolo de amor y
muerte Æ"Si quieres
ganarte la estimación de los
muertos, llevales coronas de
romero y de mirto".
– Se usaba para
aromatizar el vino
Usos culinarios
• Hojas generalmente
secas.
• Sabor intenso y muy
aromático, característico
• para aromatizar platos y
comidas diversos
– asados, guisados,
– platos a base de patatas,
pastas
– patés rústicos, paté de
hígado,
– con el cordero, el buey,
– Con las aves: pato, ganso,
etc., y el conejo Conservante
Conservanteyyantioxidante
antioxidante
Usos medicinales
• Parte usada:
– Las hojas desecadas
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones (gástricas
y hepáticas)
– Externo: reumatismo,
golpes, heridas
– Fortalecedor cuero
cabelludo
Salvia
Salvia (Salvia officinalis)

• Nombre:
– Salvare = salvar, salud
• Un poco de historia
– Usada primero como
medicina
– La introduce como
condimento en el S
XIII Arnau de Vilanova
Æ para rellenar gansos
“Qui
“Quiha
halalasauge
saugedans
dansson
sonjardin,
jardin,
y lechón asado
n’ha
n’hapas
pasbesoin
besoinde
demedecin”
medecin”
(dicho
(dichopopular
popularfrancés)
francés)
Usos culinarios
• Hojas, frescas, desecadas:
• Sabor intenso y aromático un
poco picante
• Amplio uso:
– platos de carnes (en particular
al ternera e hígado) y
salchichas
– Rehogada en mantequilla
para sazonar comidas;
– En Alemania para darle sabor
a las anguilas
– En los países mediterráneos,
pasta con quesos, Patatas
Patatasnuevas
nuevascon
conqueso
queso
– la salvia picada con cebolla, parmesano
parmesanoyysalvia
salvia
se usa también en la
preparación de rellenos para
el cerdo y el pollo.
Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones, exceso de
sudoración, sofocos de
la menopausia
– Externo: Desodorantes
Tomillo
Tomillo (Thymus vulgaris)
• Nombre:
– Del egipcio Tham
• Un poco de historia
– Griegos Æ miel de
Herpellon Æ apreciada
contra las enfermedades
respiratorias
– Galeno lo consideraba:
• Potente antiséptico
• antirreumático
– Los romanos Æ perfumar
vinos y quesos
– En la Edad Media las
damas lo regalaban a sus Se
Seutilizaba
utilizabapara
paraconservar
conservarlos
los
amados para protegerlos en alimentos
alimentos
las batallas
Usos culinarios
• Hojas frescas, desecadas
• Sabor intenso, aromático,
fresco, caracteerístico
• Amplio uso:
– Su uso alimentario se debe a
sus propiedades aromáticas y
antisépticas, que facilitan la
conservación de los
alimentos.
– Forma parte del bouquet
garnie
– se utiliza para aromatizar
caldos, rellenos y sopas.
– Con el pescado y las verduras
AAmenudo
menudoseseagrega
agregaaa
– con buey, cordero, pollo y los
platos de aves de caza que las
lasmantequillas
mantequillas
necesitan una cocción lenta aromáticas.
aromáticas.
con ajo y vino. Con la caza en
general y conejo en especial.
Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Interno: Malas digestiones,
Procesos catarrales de las
vías respiratorias,
bronquitis, tos irritativa.
– Externo: Desodorante y
antiséptico de los pies.
Las especias
Anís
Anís (Pimpinella anisum)
• Un poco de historia
– Griegos, romanos y
egipcios Æ la usaban para
darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo,
verduras y pequeños
dulces con especias que
se servían como digestivo
– Inglaterra S. XIV Æ
utilizado en la preparación
de tortas, pan y golosinas.
– En nuestro país Æ
introducida por lo árabes Unas
Unasgotas
gotasdedeanís
anísen
enelelbotijo
botijo
• Bebida para
para“refrescar”
“refrescar”elelagua
agua
• Condimento
Usos culinarios
• Frutos desecados
• Sabor intenso, dulce y fresco a
la vez, característico
• Amplio uso:
– Para aromatizar tortas,
pan, dulces y pastas;
– en Europa septentrional se
agrega a los quesos
– Se cuece junto a verduras
como la col.
– acompañan muy bien el Infusión
Infusiónyylicor
licorcomo
comodigestivo
digestivo
pescado Aromatizante
Aromatizantede deamplio
ampliouso
usoen
en
industria
industriaalimentaria
alimentaria
En
EnFrancia
Franciaforma
formaparte
partede
delas
lasbebidas
bebidas
aperitivas
aperitivas
Usos medicinales
• Parte usada:
– Frutos desecados
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales,
flatulencias.
El
Elcomino,
comino,lalaalcaravea
alcaraveayy
– Cólico del lactante elelhinojo
hinojotienen
tienen
– Resfriados prácticamente
prácticamentelas lasmismas
mismas
propiedades
propiedadesculinarias
culinariasyy
medicinales
medicinales
Azafrán
Azafán (Crocus sativum)
•• Un
Un poco
poco de
de historia
historia
–– Conocida
Conocidadesde
desdelala
prehistoria
prehistoria
–– Introducida
Introducidaen enEuropa
Europa
por
porlos
losárabes
árabesenenel
elS.
S.
X.
X.
–– AAEspaña
Españaparece
pareceque
que
la
latrajeron
trajeronya
yalos
los
Fenicios
Fenicios
–– Apreciada
Apreciadacomo
comoeleloro
oro
los Cada
Cadaflor
flortiene
tienesolo
solo33estambres.
estambres.
losromanos
romanoscubrían
cubríanlos
los Debe
caminos
caminospor
pordonde
donde Deberecogerse
recogerseaamano
manoantes
antesdel
del
amanecer.
amanecer.
pasaban
pasabanlos
loshéroes
héroes
Usos culinarios
•• Estambres
Estambresdesecados
desecados
•• Sabor
Sabordelicado,
delicado,característico
característico
•• Amplio
Ampliouso: uso:
–– para
paradardarsabor
saboraacualquier
cualquier
tipo
tipodedecomida,
comida,aabase
basedede
arroz
arrozyypescado,
pescado,comocomolala
bouillabaisse,
bouillabaisse,lalapaella,
paella,elel
risotto
risottoaalalamilanesa.
milanesa.
–– En
Enlaslasregiones
regionesmedio-
medio-
orientales
orientalesse seusa
usatambién
también
en
enlos
losbudines
budinesyydulces
dulcesdede
arroz,
arroz,
–– En
EnGran
GranBretaña
Bretañase seusa
usa Si
Simete
metelos
losestambres
estambres
para
parapreparar
prepararlaslas en
enelelagua
aguacaliente
calienteyy
tradicionales
tradicionalestortas
tortasyy estos
estosnonose
sedisuelven
disuelvenalal
roscas
roscasalalazafrán.
azafrán. instante,
instante,quiere
quieredecir
decir
que
queelelazafrán
azafránes
es
impuro
impuroooque
queesesviejo.
viejo.
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– estambres
estambres
•• Usos:
Usos:
–– Interno:
Interno:Malas
Malas
digestiones
digestiones
–– Colorante
Colorante de
de
preparacionesyy
preparaciones
fórmulasmagistrales
fórmulas magistrales
Enebro
Enebro (Juniperus communis)
•• Un
Unpoco
pocode dehistoria
historia
–– La
LaGinebra:
Ginebra:su suorigen
origenlalasitúan
sitúan
en
en los siglos XV y XVI enlos
los siglos XV y XVI en los
países bajos.
países bajos.
–– La
Lafamosa
famosacasa casaBolsBolsdata
datadede
1575 y en un tratado
1575 y en un tratado de de
destilación
destilaciónde de1582
1582ya yase
se
menciona al "acqua-juniperi"
menciona al "acqua-juniperi"
antecesor
antecesordel del"jenever"
"jenever"
holandés
holandés y delGin
y del Gininglés.
inglés.
–– parece
pareceprobado
probadoque quefue
fue
Franciscus Sylvius (Francois
Franciscus Sylvius (Francois
de
deleleBoe;
Boe;1614-1672)
1614-1672)
profesor
profesor delalafacultad
de facultadde de
medicina de la ciudad
medicina de la ciudad de de
Leyden
Leyden(Holanda)
(Holanda)quien quien
destilo
destilo el fruto del enebrocon
el fruto del enebro con
alcohol puro, a fin de producir
alcohol puro, a fin de producir
un
unelixir
elixirmedicinal
medicinalatendiendo
atendiendo Base
Basede
delalafabricación
fabricaciónde
delala
aalas propiedades
las propiedades
beneficiosas ginebra
ginebra
beneficiosasque quedesde
desde
siempre
siempre ha tenidoelelenebro
ha tenido enebro
para el riñón.
para el riñón.
Usos culinarios
•• Bayas
Bayas
•• Sabor
Sabordulce
dulceyyaromático
aromático
•• Uso:
Uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarlas lascarnes
carnes
de
decaza,
caza,ciervo,
ciervo,pichón
pichón
salvaje y jabalí.
salvaje y jabalí.
–– El
Elenebro
enebroresalta
resaltaelelsabor
sabor
del cerdo
del cerdo
–– En
Enelelpaté
patéde decarnes
carnesde de
animales salvajes, combina
animales salvajes, combina
bien
biencon
conlos
losrellenos
rellenosaa
base
basede decastañas
castañasyyfrutas
frutasyy Base
Basedel
delsabor
saborespecial
especial
con
conlas
lasverduras
verdurasde delala del
delChoucroute
Choucroute
familia
familiadel
delrepollo.
repollo.
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Bayas
Bayas
•• Usos:
Usos:
–– Ayuda
Ayudaaaeliminar
eliminar
líquidos,contra
líquidos, contralala
artritisyyla
artritis lagota.
gota.
Nuez moscada
Nuez moscada (Myristica fragrans )

•• Un
Un poco
poco de
de historia
historia
–– Al
Alprincipio
principiodel
delS.XVI,
S.XVI,
cuandofueron
cuando fueron
descubiertaslas
descubiertas lasIslas
Islas
Molucas,esta
Molucas, estaespecie
especie
fuetan
fue tanapreciada
apreciadayy
caraque
cara quefue
fuemotivo
motivode de
intrigaspor
intrigas porsu
su
posesiónentre
posesión entrelos
los
distintospaíses
distintos paísesde de
Europa
Europa
Usos culinarios
•• Semillas,
Semillas,desecadas,
desecadas,enteras
enteras
ooen
enpolvo
polvo
•• Sabor
Sabordulce,
dulce,refinado,
refinado,
aromático,característico
aromático, característico
•• Uso:
Uso:
–– Muy
Muyusada
usadaenenOriente
OrienteMedio
Medio
entortas
en tortasyyplatos
platosdulces;
dulces;pero
pero
tambiénen
también encomidas
comidassaladas.
saladas.
–– También
Tambiénse seutiliza
utilizaen
enlas
las
salchichas,paté,
salchichas, paté,carnes
carnes
conservadas
conservadas
–– con
conhuevos,
huevos,quesos,
quesos,
espinacas,brócoli;
espinacas, brócoli;
–– para
paraaromatizar
aromatizarbebidas
bebidas
alcohólicascomo
alcohólicas comoelelvino
vino Es
Espreferible
preferiblecomprar
comprarlala
hervido,ponche
hervido, ponchede deron
ronyyfruta.
fruta. semilla
semillaeeirla
irlarallando
rallando
Perfume
Perfumecaracterístico
característico
en
enlalasalsa
salsabechamel
bechamel
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Semilla
Semilla
•• Usos:
Usos:
–– Interno:
Interno:Favorece
Favorecelas
las
digestiones,para
digestiones, paraabrir
abrir
elapetito.
el apetito.
–– Externo:
Externo:rubefaciente
rubefaciente
endolores
en doloresmusculares
musculares
Pimienta
Pimienta (Pepe peper nigrum)
•• Un
Un poco
poco de
de historia
historia
–– Ya
Yaconocida
conocidaen enlala
Romaantigua
Roma antigua
–– Abre
Abrelalaruta
rutade
delas
las
especiasdesde
especias desdeAsia
Asia
–– Tras
Trasla
lacaída
caídadede
Bizancio,Venecia
Bizancio, Venecia
teníael
tenía elmonopolio
monopolioen en
Europa
Europa
–– Actualmente
Actualmentela laIndia
Indiael
el
primerproductos
primer productos
Usos culinarios
•• Pimienta
Pimientanegra
negra--bayas
bayasinmaduras,
inmaduras,desecadas
desecadas7-107-10días
díasalalsol
solhasta
hasta
Æ Æcolor
colornegro.
negro.Se Sepueden
puedenencontrar
encontrarenteras
enterasooenenpolvo.
polvo.
Pimienta
Pimientablanca
blanca--Bayas
Bayasrojizas,
rojizas,casi
casimaduras,
maduras,enenagua
aguahasta
hastaqueque
pierden
pierdenlalamembrana externaÆ
membranaexterna Ædesecadas;
desecadas;son sonmás
máspequeñas
pequeñasque que
lalanegra
negrayytienen
tienenun unsabor
sabormenos
menosfuerte.
fuerte.SeSeencuentran
encuentranenteras
enterasooen en
polvo.
polvo.
Pimienta
Pimientaverde
verde--Bayas
Bayasverdes,
verdes,inmaduras,
inmaduras,conservadas
conservadasen en
salmuera
salmueraooen envinagre,
vinagre,sesereducen
reducenfácilmente
fácilmenteenenuna
unapasta,
pasta,tienen
tienen
ununsabor
saborfresco,
fresco,no nomuy
muypicante,
picante,peroperoaromático.
aromático.
Pimienta
Pimientarosada
rosada-Bayas
-Bayascasi
casimaduras,
maduras,variedad
variedaddede América
Américadel del
Sur,
Sur,seseponen
ponenen ensalmuera
salmueraoose sedesecan.
desecan.Tienen
Tienenununsabor
saboraromático
aromático
yyresinoso.
resinoso.Si Sise
seconsumen
consumengrandes
grandescantidades
cantidadespueden
puedenser sertóxicas.
tóxicas.
Pimienta
Pimientalarga
larga--Pequeños
Pequeñosfrutos
frutosnegros
negrosde deforma
formacónica,
cónica,largos
largosde de
más
másoomenos
menos1,5 1,5cm;
cm;tienen
tienenun ungusto
gustointenso,
intenso,pero
perobastante
bastantedulce.
dulce.
EsEsraro
rarosu
suusousoenenOccidente,
Occidente,en encambio.
cambio.Variedad
VariedaddedeIndia
Indiayyenenelel
Extremo
ExtremoOriente.
Oriente.
Pimienta
Pimientamignonette
mignonette-Es -Esuna
unamezcla
mezclade debayas,
bayas,blancas
blancasyynegras,
negras,
molidas
molidasgrossamente.
grossamente.Es Escomún
comúnen enFrancia
Franciacomo
comocondimento
condimentode de
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Frutos
Frutos
•• Usos:
Usos:
–– Interno:
Interno:Favorece
Favorecelaslas
digestiones,
digestiones,abre
abreel
el
apetito
apetito
–– Externo:
Externo:como
como
rubefaciente
rubefacienteen
endolores
dolores
osteoarticulares
osteoarticulares
Conclusión
• El ARTE de sazonar es tan antiguo como el
mundo
• Objetivos
– Mejorar el sabor
– Conservar los alimentos
– Enriquecen los platos dándoles color, aroma y
potenciando los sabores
– Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más,
pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las
digestiones.