GASTRONOMIA Y

VINOS
FRANCIA

En el año 1765 abre el primer restaurant en París.

Con la revolución francesa la cocina pasa de los palacios a la calle.
Se abre una competencia para imponer su oferta de platos y servicios a una clientela selecta.
Aparecen los grandes maestros de cocina como Antonin Caréme, Brillat-Savarin, Grimoud de Rainiere,
Vatel, Escoffier.
La evolución de esta cocina culmina con el menú de principio de siglo pasado

MENÚ CLÁSICO
uvres froid
Potajes
uvres chaud
Pescado
Pieza grande de carne
Entrada
Sorbete
Asado o Roti con ensalada
Carnes frías
Vegetales
Savoury
Postre

MENÚ ACTUAL
Hors uvres froid
Sopa
Ensalada (puede servirse antes, durante o después)
Plato principal
Postre

COMIDAS CARDINALES: DESAYUNO

ALMUERZO
COMIDA
 Tipos de Desayuno
Continental Café, té, jugos, bollería, manteca y mermelada
Americano Café, té, jugos, cereales, huevos, frutas frescas, fiambres, salchichas, panceta,
bollería, manteca y mermelada
Buffet Café, té, jugos, cereales, huevos, frutas frescas, fiambres, salchichas, panceta, embutidos,
yogur, bollería, manteca y mermelada desplegado en mesas para que el comensal se sirva las veces que
quiera
Desayuno a la carta el comensal hace su pedido personal

Tipos de Almuerzo
Almuerzo largo Es aquel con varios pasos y una sobremesa
Almuerzo corto Es de un solo paso solo para satisfacer la necesidad nutricional
Almuerzo de trabajo
Almuerzo entrevista
Almuerzo social de familia y amigos o colegas
Almuerzo de colegio

Comidas
Formales Son aquellas de varios pasos, con ornamentación en la puesta de mesa, elección de
vinos para que mariden con la comida, que siguen un protocolo.
Informales Son aquellas en la que se deja todo lo protocolar de lado.

OTRAS COMIDAS
Colaciones Es una comida con porciones moderadas que se sirve durante el día para reponer fuerza
Refrigerio Corto alimento que sirve con el mismo fin, reponer fuerza
Merienda Comida ligera que se toma entre el almuerzo y la cena
Buffet despliegue de diversos alimentos sobre una mesa, fríos o calientes, dulces o salados, que el
comensal se sirve solo
Snack Un clásico en los servicios de a bordo, equivale a un almuerzo o cena sin ensalada y comida
caliente
Brunch Derivado de las palabras inglesas Br-breakfast y unch-lunch. Se toma a media mañana y toma
el lugar de ambas.

Menú Actual -
Riches Variées
Caviar Carnes frías
Salmón Ahumado Vegetales
Foie Gras Quesos

Caviar: Huevas de esturión, saladas y prensadas que se sirven en un bowls sobre hielo sobre blinis, se
compaña con crema acida, cebolla picada, yema y clara de huevo picada aparte,
gajos de limón. Se acompaña con vodka helado.

Tipos de caviar
Beluga Malossol pescados grandes, poco salado
Oscietra Malossol pescado mediano, poco salado
Sevruga Malossol pescado chico, poco salado
Beluga
Oscietra
Sevruga
 Salmón Ahumado:
El salmón es un pez que nace en agua dulce, migra al
mar y vuelve al agua dulce a reproducirse
Ahumado, tipo de cocción de los pueblos con poco sol
Se sirve frío en fetas delgadas acompañado de gajos de
limón y ramas de dill
Se acompaña con champagne o vinos blancos jóvenes,
frutados, algo ácidos

Foie Gras:

Hígados de patos y gansos cebados

Puede venir solo o con trufas
No se lo tritura
Se sirve solo en el plato, con una panera con baguettes, pan
rustico o crackers

ées
Es todo aquello que se sirve como entrada, que no sean los riches
Carnes frías
Vegetales
Pescados y mariscos
Fiambres o embutidos
Huevos
Vegetales

SOPAS
Las sopas se consideran el primer alimento cocido, para ablandar los alimentos y volverlos más
comestibles.
Se dividen en:
Sopas propiamente dichas. Son aquellas en la que se cocina productos diversos en algún líquido y se
consume son este mismo liquido
Cremas o veloutées. En este caso el solidó es homogéneamente mezclado con el líquido, o se espesan
con féculas o yema de huevo.
Consomés. Es un caldo concentrado y clarificado que le otorga características de brillo y transparencia.
Sopas secas. Son aquellas en la cuales se cocina un aliento seco, como el arroz o pasta de algún tipo.
Hay sopas frías también como el gazpacho con base de tomate y otros vegetales procesados, la
vichyssoise sopa francesa de puerro y papas y el borsch, de origen ucraniana, sopa de remolacha, que
puede tomarse fría.
 PLATO PRINCIPAL
Pieza fundamental del menú
Generalmente corte de carne vacuna u ovina, ave o pescado, acompañadas de una o varias guarniciones
En el caso de la carne el corte principal es el lomo
En el caso de las aves el corte es la pechuga también conocida como suprema
En el caso de los pescados el corte es el filet

Cortes de Lomo
Al lomo se le quita el cordón, se lo limpia
Los cortes que se extraen son:
Tournedós: Son cortes de la cabeza del lomo de 110 gr. a 130 gr.
Chateaubriand: Cortes de la parte primera y más ancha del cuerpo del lomo de 160 gr. a 200 gr. de
peso
Filet Mignon: son los cortes de la parte baja del lomo, más pequeños en tamaño y peso, de 80 gr.

Supremas y Filets
Si se ofrece algún tipo de ave como plato principal el corte a ofrecer debe ser la pechuga, comúnmente
también llamadas Supremas, que siempre se servirá deshuesada.
En el caso del pescado, como plato principal, si es pequeño se lo servirá entero, sino como filet. Es
condición imprescindible que se presente sin espinas.

Guarniciones y Salsas
El plato principal ira siempre acompañado de una o varias guarniciones.
Estas siempre se deben corresponder con la pieza que se ofrece.
Las salsas que acompañan a las carnes pueden ser claras u oscuras, en el caso de las aves y el
pescado estas preferentemente claras.
En caso de que la pieza ya se sirva salseada esta se salsea por la mitad y nunca se salsean las
guarniciones.

Quesos
No es inusual que luego del plato principal se ofrezca una
selección de quesos.
El protocolo de la buena mesa indica que deben ser tres tipos
de queso diferentes al menos
Se los sirve en plato acompañado de cruditos de verdura,
uvas o frutillas y frutos secos.
Siempre habrá una panera provista al alcance del comensal
El vino aconsejado para acompañar el queso es un vino
semidulce tipo cosecha tardía.
Postres
El postre marca el fin de la comida
Generalmente es considerada la sorpresa dulce
Contienen frutas, harinas, azúcar, leche, cremas, grasas.
Se los puede servir congelados, fríos, del tiempo, tibios y calientes.

Café, té y Licores
Al final de toda comida que se precie se ofrecerá café recién
preparado, para poder apreciar su aroma y sabor.
El té es una bebida requerida también por los comensales. Los
hay negros, frutales y de hierbas digestivas.
Acompañar siempre con azúcar, edulcorante, crema y leche. Para
el té tener leche fría preparada.
Cognac, licores o algún aguardiente complementan el servicio de
café. Los hay de muchos tipos, aromas y sabores. El pedido de una
copa de champagne al final de la cena tampoco es inusual.
Algunas personas, preferentemente los hombres, suelen
acompañar el cognac o aguardiente fumando un puro o habano.

COMIDAS ESPECIALES

El transporte aéreo es usado por millones de personas, estos tienen requerimiento de comidas especiales
por tazones de edad, salud, religión y preferencia.
Por este motivo se preparan para ser servidas a bordo una serie de comidas especiales que los pasajeros
requieren antes de emprender el viaje.
Generalmente el pedido es efectuado con la emisión del pasaje.

Comidas para bebes BBML Comidas de bajas calorías LCML

Comidas para niños CHML Comidas de frutos de mar SFML
Comidas sin sal NSML Comidas de bajo colesterol LFML
Comidas sin gluten GFML Comidas Asiáticas AVML
Comidas para diabéticos DBML Comidas para pax frecuentes FFML
Comidas vegetarianas VGML
Comidas kosher KSML
Comidas musulmanas o halal MOML
 Servicios Primera Clase

Cócteles y canapés: Una selección de cócteles y canapés fríos.

Aperitivos: Caviar salvaje de Irán. Servido con acompañamientos tradicionales, crema agria y blinis.
Entrantes árabes: Una selección de entrantes tradicionales árabes que incluyen labneh con
pepino relleno de sumac en polvo, moutabel, ensalada de shanklish, loubieh marinado en taza de tomate,
sambousik de queso, sujuk con queso haloumi, kibbeh relleno con pisto y cubierto con gambas.
Pollo ahumado con mandarina: Finas rodajas de pechuga de pollo ahumado marinado con
mandarina, servido con una ensalada de lentejas y acompañado con un aliño de zaatar -

Sopa: Sopa de tomate y okra.

Sopa de tomate picante con brotes de okra a rodajas servido con picatostes.

Ensalada: Ensalada preparada con productos frescos

Ensalada preparada por nuestra tripulación al gusto del pasajero, con
diversas opciones de acompañamiento y servida con mayonesa de
pimientos rojos asados o vinagreta italiana

Platos principales
Samka harra: Filetes de mero marinados servidos con salsa de
naranja y realzados con pimienta del jalapeño
Ternera estofada con leche de coco: Tiras de ternera estofada
servida en salsa de coco y cilantro y pimientos rojos fritos como
guarnición
Pechuga de pato glaseada:
Pechuga de pato glaseada con miel silvestre, asada y acompañada
con una suave salsa de cerezas
Lasaña de berenjenas: Capas de pasta de espinacas y berenjenas a la parrilla, servidas con una cremosa
salsa de mozzarella, rociadas con salsa de pesto y aderezadas con tomate
Verduras: Crema de hinojo, soufflé de brócoli, mezcla de verduras torneadas, patatas parisinas con
hierbas y arroz al vapor

Postres
Pudin de banana
Banana horneada y pudin de nuez acompañado de nata semimontada
Tarta de queso y fresa
Tarta de queso tradicional casera con fresas frescas

Queso
Tabla de quesos internacionales
Una selección de quesos internacionales servida con galletas, uvas y verduritas crudas

Fruta
Selección de frutas del tiempo

Bebidas y chocolates Té de Ceilán, China, Earl Grey, Camomila, Café (recién preparado o
descafeinado).
 Vinos-Espumantes-Aperitivos-Destilados y Licores

Una primera clasificación de las bebidas nos da el siguiente resultado

Bebidas no fermentadas -Naturales
-Artificiales
Bebidas fermentadas
Bebidas destiladas

Las bebidas no fermentadas clasificadas como naturales

son aquellas que obtenemos directamente de la naturaleza
por distintos procedimientos. Ej.: Agua natural, jugos de fruta,
leche.

Las clasificadas como artificiales son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos
mezclados para obtener bebidas similares a las naturales. Ej.: Soda, bebidas cola, bebidas energizantes.

Las bebidas fermentadas son aquellas que se producen con la fermentación de levaduras con jugos de
fruta, almidones o jugos de caña u otras frutas o plantas que contengan azúcar libre. También se preparan
malteando y convirtiendo el mosto de granos como la cebada para transformar el almidón en azúcar y ésta
en alcohol. En estos casos el líquido obtenido mantendrá el sabor y aroma del producto original.

Las bebidas destiladas son aquellas que se obtienen a partir de un

mosto fermentado o el grano malteado que se lo caldea en un
alambique se transforma en vapor a la temperatura del agua y alcohol
de que se trate. Esta bebida resultante se denominara en todos los
casos como un aguardiente. Para darle una mayor pureza se lo
somete a varias destilaciones.
 Vinos y Espumantes
Ya hemos visto en la parte dedicada a Historia de Gastronomía los orígenes del vino y desde cuando el
hombre comienza a vinificar el jugo de la uva en vino.

Los vinos los podemos clasificar por color, edad y por su contenido en azúcar.

Por color los clasificamos en:

Blancos
Tintos
Rosados

Por edad los clasificamos:

Sin crianza, Vinos Jóvenes o Vinos del año, sin ningún tipo de crianza en madera para ser
consumidos dentro de los dos años de cosechados.
Crianza Son aquellos vinos que han tenido por lo menos 6 meses en contacto con madera y 18 meses
en botella, un año en madera y un año en botella o 18 en madera y 6 meses en botella. Resumiendo 24
meses de crianza en total.
Reserva Son aquellos vinos con 12 meses en madera y hasta 3 años en botella. El INV los clasifica
como aquellos que se elaboran de una determinada lista de tipo de uva con una relación mínima de 135 kg
de uva cada 100 litros y deben tener, los tintos, 12 meses de crianza después de estar enológicamente
estables y 6 meses los vinos blancos.
Gran Reserva Son los vinos que han tenido 2 años en contacto con madera y hasta cinco en botella.

El INV considera un Gran Reserva a aquellos vinos que se producen con al menos 140 kg de uva por
cada 100 litros de vino y tienen los tintos un mínimo de 2 años de crianza y 1 año los blancos después de
estar enológicamente estables.

Por último los podemos clasificarlos por su contenido de azúcar:

Secos Contienen 4 gr. /lt. de contenido de azúcares.
Semisecos Contienen entre 5 y 15 gr. /lt. de contenido de azúcar.
Abocados Contienen entre 15 y 30 gr. /lt. de contenido de azúcar.
Semidulces Contienen entre 30 y 50 gr. /lt de contenidos de azúcar.
Dulces Contienen más de 50 gr. de contenidos de azúcar.

Otra clasificación que podemos realizar es por la variedad de cepa con el que está hecho el vino.

De acuerdo a la cepa podemos saber las características del vino.

Nombraremos las principales y más conocidas cepas del vino que se produce en Argentina y en otros
países de importancia vitivinícola.

Dentro de las cepas con que se produce el vino blanco tenemos:

Chardonnay. Es de origen francés. Podemos afirmar que es la principal cepa blanca ya que con ella se
realizan los más finos vinos varietales. Se la utiliza para producir vinos de corte y también para hacer
champagne de excelente calidad.

Chenin. De origen francés, es también conocido como Chenin Blanc. Cepa de excelente calidad se la
utiliza para vinificar vinos blancos secos, semisecos y dulces, de acuerdo a su momento de recolección o
vendimia. Se utiliza para hacer champagne. En Argentina se la denomina también como Pinot Blanco

Sauvignon Blanc. También de origen francés es una excelente cepa blanca que plantada en nuestro
país no ha perdido sus características de origen. No es un vino para guardar, se lo bebe como vino joven o
sin crianza como varietal o como vino genérico.
 Semillón. Cepa de origen francés de la zona de Burdeos. Se obtienen excelentes vinos secos y dulces y
es una cepa apreciada para vinificar vinos de guarda. De estas uvas mezcladas con uvas de cepa
Sauvignon Blanc y Muscardelle se produce un tipo de vino denominado Sauterns, vino dulce con

Torrontés. Esta cepa es de origen español y se ha desarrollado en Argentina con notable éxito. Hay
estudios genéticos que aseguran que el
Torrontés argentino es diferente genéticamente
al español. Se dice que es el producto del
cruzamiento de las cepas Moscatel de Alejandría
y la cepa criolla. Es la cepa blanca que más se
consume en Argentina.

Pedro Ximenez. También de origen español,

es la cepa que se utiliza para hacer el Jerez. En
Argentina es la cepa blanca más sembrada. Se
la utiliza para hacer vinos de corte y también
para el consumo de mesa.

Ugni Blanc. Variedad de cepa del centro de

Italia que se la conoce como Trebbiano. Se
utiliza para vinos de corte por su nivel de acidez,
no es un cepaje para elaborar vinos de guarda.
En Francia se la conoce como Saint Émilion.

Riesling. Originaria de Alemania, cepa que se planta a orillas el río Rin. También se la planta en la
región de Alsacia, único lugar permitido en Francia. En nuestro país se cultiva en zonas en las zonas
vitivinícolas conocidas como frías, esto es el sur de Mendoza, Río Negro y Neuquén. Es un vino fácil de
reconocer por el tipo de botella en el que se utiliza alta, estrecha y de color verde.

Tocai Friuliano. Cepa de origen disputada entre los italianos y los húngaros. Se lo utiliza para cortes con
cepas de Semillón, Riesling y Chardonnay.

Otras cepas blancas son: Garnacha, Malvasia, Moscatel de Alejandría, Airen.

Las tres cepas de vides rosadas reconocidas por Instituto Nacional de Vitivinicultura Nacional son:

Pinot Gris. Cepa de origen francesa, de la zona de Borgoña. Se denomina de esta manera porque sus
racimos tienen la forma de una piña de pino. Es un vino seco de carácter afrutado.

Gewurztraminer. Esta cepa proviene del valle del Tirol italiano. Acá se lo conoce más por la
simplificación Traminer. Cepa de zona fría plantada en Cuyo como en Patagonia Norte con muy buenos
resultados.

Canari. Poco difundida en Argentina, mayormente plantada en la zona de Cuyo.

 Las cepas tintas de mayor difusión en Argentina son:

Malbec. Esta cepa de origen francés, es la más difundida con el mayor número de hectáreas plantadas.
Fue traída a la Argentina en 1868; época del Presidente Sarmiento, durante cuya presidencia se realizó
una importante importación de vides francesas. En nuestro país se desarrolló en forma excelente
considerándose que tiene mayor calidad que en su región de origen. Marida muy bien con cordero, carnes
rojas y de caza.

Cabernet Sauvignon. La cepa reina de las tintas. Original de la zona de Burdeos. Preciado vino que con
buena maduración es excelente para un vino de guarda. Es una cepa que si se la combina con madera
logra un equilibrio mayor haciendo un perfecto vino para acompañar carnes vacunas.

Cabernet Franc. Cepa de origen francés, es anterior al Cabernet Sauvignon. Se lo considera un vino
más suave que este. Su principal zona de cultivo es Mendoza.

Syrah. Como ya hemos visto en clases anteriores es una de las cepas más antiguas que todavía se
siguen cultivando. Llevada a la Galia por comerciantes fenicios o los cruzados que regresaban a Europa,
fue plantada en el centro y sur de Francia. Vid de fácil cultivo, necesita de mucho sol y temperaturas altas.
Actualmente las vides de Syrah están sufriendo una enfermedad en todo el mundo, que se la ha
diagnóstico todavía es incierto.

Tannat. Cepa de origen francés, es la cepa emblemática de Uruguay. Cepa de origen exótica da vinos
de carácter colorido y poderoso. Es in vino complejo con sabor a moras, frutas rojas.

Bonarda. Cepa de origen del Piamonte italiano, fue plantada en Argentina y se la utiliza básicamente
para hacer cortes con vinos de Cabernet Sauvignon y Malbec. Le otorga a estos cortes mayor cualidad y
equilibrio. Es la segunda cepa más plantada de Argentina.

Merlot. Cepa de origen francés, de la zona de St. Emilion y Pomerol. Es un vino de cuerpo con sabor
afrutado. Se lo utiliza para hacer cortes dando vinos muy interesantes. Es una de las cepas más cultivadas
a nivel mundial.

Tempranillo. Es una cepa de origen ibérica y se la llama así porque es una de las uvas que maduran
temprano. Da vinos intensos, de color subido y poco taninosos. Muy extendida su siembra en la zona
cuyana, se la utilizaba originalmente para realizar ensamblajes. Ahora se lo comercializa como un varietal,
y con el paso por madera se convierte en un vino de excelente calidad.

Otras cepas tintas son: Carménére, Sangiovesa, Petit Verdot, Pinot Noir, Marselan, Greco Nero, Ancellotta,
Caladoc, Lambrusco.
 Maridaje de vinos y platos: Combinar un vino con una comida es exaltar los aromas y sabores. Cuando
esto se realiza exitosamente es un placer extraordinario. Maridar un vino con un plato es destacar las
virtudes de ambos sin que uno se superponga al otro, sino que se complementen. Un plato muy especiado
apagara a un vino liviano y a su vez un vino muy virtuoso degradara el sabor de un plato delicado.

A continuación daremos algunos consejos generales para realizar maridajes exitosos:

Combinar platos y vinos de similar intensidad.
Los platos fríos maridan con vinos jóvenes, ligeros.
Cuando se sirve un menú de varios pasos servir los vinos livianos antes de los robustos, los vinos
blancos antes de los tintos, los vinos jóvenes antes de los vinos de guarda, los vinos fríos antes de los
vinos de temperatura ambiente.
Balancear la acidez del vino con la acidez del plato.
Los vinos blancos dulces no maridan con mariscos, pescados y carnes, si lo hacen con quesos,
frutos secos y deshidratados.
Combinar platos grasos o aceitosos con vinos de alta acidez.
Los vinos tintos de cuerpo no maridan con pescados y mariscos.
Cuando se produce un cambio de cepa es aconsejable limpiar la boca con un sorbo de vino.

Es nuestra función, en las clases superiores, aconsejar a los pasajeros el vino ideal para acompañar el
plato ofrecido. Algunos ejemplos prácticos de maridajes exitosos son:

Vinos blancos jóvenes frutados de cepas como Torrontés, Sauvignon Blanc, Chenin, Riesling combinan
con pescados y carnes blancas a la plancha con guarnición de vegetales.

Vinos blancos de paladar más untuoso como el Vigoren, Traminer o Moscatel armonizan con pescados
ahumados, sushi, centolla, ostras, almejas.

Cepas blancas con más crianza que inclusive hayan pasado por madera como el Chardonnay, Semillón,
Pinot Gris e inclusive el Suavignon Blanc maridan con mariscos, langostas, aves cocidos a la brasa y
pescados marinados.

Los vinos blancos de cosecha tardía o vinos dulces de diferentes tipos combinan con los quesos azules,
foie gras, postres a base de huevo, frutas tropicales, frutos secos, pastelería y repostería dulce.
Por ultimo dentro de los vinos dulces no podemos dejar de nombrar el vino de Porto (Port) u Oporto que en
sus versiones mas o menos dulces son un excelente acompañante de los chocolates y postres del derivado
de cacao.

En cuanto a los vinos rosados jóvenes maridan servidos a una temperatura de entre 10° y 12° grados
centígrados combinan bien con los pescados azules o grasos como el atún, sardianas, salmones. También
con pastas y arroces combinadas con pescados o mariscos (paella, pasta a la vongole), carnes de cerdo y
ave, verduras grilladas.

Los tintos jóvenes de cepas como Malbec, Tempranillo, Sangiovese, Merlot, Bonarda maridan con platos
carnes vacunas y de cerdo a la parrilla, risotto de hongos y platos de olla de cocción corta.

En cambio los tintos con cuerpo, más maduros y de guarda, especialmente aquellos que hayan pasado por
madera, de cepas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Syrah maridan con platos de
cocción larga, carnes de caza y pastas rellenas acompañadas de salsas de carne.

Otra regla interesante a seguir es con respecto a las salsas, todas ellas de color blanco o claras se
combinan con vinos blancos o rosados y las salsas oscuras lo hacen con los vinos tintos.

Por ultimo mencionares los marinajes de los vinos espumantes o con burbujas. Estos siempre están
asociados a los festejos y se los puede tomar como simple aperitivo o acompañando distintos platos o
postres.
 Los espumantes secos del tipo del Brut, Extra Brut y Nature, maridan con el caviar, ostras, mariscos y
pescados en general.

Los espumantes semisecos o Demi Sec y vinos espumantes dulces maridan con los postres a base de
hojaldre, cremas, manzanas y frutas de hueso.

Tapones y Etiquetas

Cuando se habla de vinos, un tema que debemos abordar es el de los distintos tipos de tapones o

La función técnica del corcho es el sellado de la botella, para lograr una barrera contra la entrada del
oxígeno, dióxido de carbono y otros gases como así también la entrada de humedad dentro de la botella.
Con respecto a los tapones podemos afirmar que se está en un momento de cambio con respecto a los
nuevos métodos de taponamiento.

Los métodos actuales que se utilizan son los tapones de corcho, que deriva de la corteza del alcornoque,
cuyo principal productor mundial es Portugal.

Se utilizan los corchos microaglomerados, los tapones técnicos o sintéticos y las tapas a rosca, llamados
también screwcaps.
Los tapones de corchos se utilizan para los vinos de guarda y una característica a tener en cuenta para
valorar la calidad del vino es el tamaño del corcho que utilizo la bodega en el embotellado de su producto. Si
la bodega considera que el vino es para su guarda utilizara un corcho de por lo menos 5 centímetros de
largo. Los vinos para consumo jóvenes se utilizan corchos de menor tamaño.

La utilización de los tapones de microaglomerado de corcho bajan los costos notablemente. Igual
característica tienen los tapones de material sintético. Para cuantificar en costos este aspecto, en el año
2012, los mil de tapones de corcho natural tenían un costo de u$s 650,00 para vino de guarda, la misma
cantidad de tapones sintéticos variaba entre u$s 40,00 a u$s 120,00 según la calidad.

A pesar de las diferencias económicas la estadística nos indica que de 850 millones de botellas de vino
embotelladas en 2012, solo 200 millones fueron con métodos alternativos, para el resto se utilizó corcho
natural o microaglomerado.

Como información adicional podemos agregar que la estadística mundial, para ese año, nos informa que
en el 53% de las botellas se utilizó tapones de corcho contra 47% de métodos alternativos. Por ultimo
debemos destacar que hace 15 años atrás el 90% de las botellas utilizaban tapones de corcho y que el
cerramiento a rosca es considerado el taponamiento del futuro.
 Cuando nos paramos frente a una góndola en el súper o en un negocio del ramo y tomamos una botella de
vino, como cuando en la mesa de un restaurant leemos la etiqueta de un vino recomendado encontramos
una serie de datos interesantes que nos pueden decir muchas cosas de esta botella de vino.

Lo más notable de la etiqueta es el nombre

comercial del vino que puede o no coincidir con el
nombre de la bodega.

Lo segundo que nos informa la etiqueta es la

añada. Esto es el año de cosecha, que no debe
confundirse con el año de embotellado.

El tipo de cepa es otra de las informaciones

que nos da la etiqueta. Si dice 100% Malbec nos
informa que es solo cepa Malbec. Si diría Malbec
solo, tendría un mínimo de 85% y alguna otra
cepa. También podría decir Cabernet Syrah por
ejemplo o directamente no mencionar las cepas.

El tipo de vino, blanco, rosado o tinto, puede indicarse en la etiqueta o en la contra etiqueta.

La información sobre el contenido del envase expresado en mililitros.

Volumen alcohólico o título alcohólico.

Otras informaciones pueden expresarse en la contra etiqueta

Número de registro del establecimiento en el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Procedencia. Cuando se refiere a la procedencia se expresa la provincia, la zona, departamento y

localidad. Algunas etiquetas mencionan la finca y hasta individualizan con nombre el lote de esa finca.
Ta
la de origen debiendo indicar la provincia, zona, departamento y localidad.

La contra etiqueta aporta mayor información sobre la zona de origen, notas de cata, detalles de
elaboración y conservación para valorizar más el producto.

Una leyenda obligatoria de en todas las etiquetas es

 Tipos de botellas y formas de copas de vino

El vino como un producto vivo requiere un cuidado personalizado. La mejor forma que se ha encontrado
para su mejor cuidado es el embotellado en botellas de vidrio que pueden cerrarse casi herméticamente así
los agentes exteriores no pueden modificar sus cualidades. La medida estándar de la botella de vino es de
750 ml equivalente a 750 cc. La botella es conocida como botella de tres cuartos.

Se puede conocer el origen del tipo de vino por la forma de la botella en la que esta envasada.

Vino Chianti de origen italiano tiene una base amplia la parte inferior de la botella está recubierta por una
malla de paja o yute. Este formato no es utilizado mucho hoy en día.

Borgoña, de origen francés, es una botella similar a la de Burdeos pero con los hombros no sin definir de
color verde claro, para el embotellado de vinos blancos se la utiliza transparente.

Burdeos es la botella más difundida a nivel mundial, tiene hombros muy marcados y con fondo hundido.
Una característica de esta botella y el vino contenido es que cuanto mayor es el hundimiento de la base de
la botella mejor es la calidad del vino.

Renana o alsaciana. Se la utiliza para los vinos blancos jóvenes, de color verde, es muy estilizada
haciéndola más alta que las anteriores.

Caramayola es una botella baja, regordeta de cuello cilíndrico original de Alemania aunque Portugal tiene
una botella de similar características.

Jerezana, tiene una forma similar a la de Burdeos con hombros más rectos y más marcados. Tiene un
abombamiento en el cuello y un gollete en dos partes. Es de color verde oscuro o negro para proteger el
contenido del sol.

Champagne tiene una forma clásica y la utilizan todos los vinos de esa denominación de la zona y los
vinos espumantes a nivel mundial, tiene un parecido a la botella borgoñana, pero de mayor tamaño con
paredes de mayor espesor para resistir la presión de los vinos carbónicos. Su color varía de verde más claro
a oscuro. Tiene un hundimiento en la base que ayuda a soportar la presión.
Como coloraría de esta clasificación de vinos según su botella acompañamos una imagen de las copas
para cada tipo vino y espumante
 Léxico para hablar de vinos

Abocado: Vino con sabor más azucarado que dulce.

Acabado
excelencias y bondades.

Acerbo: Deja en el paladar una sensación muy desagradable; es a la vez ácido y astringente, como una
manzana verde.

Acético: Vino echado a perder, agrio, que ha tomado olor a vinagre (ácido ascético) por lo que a veces se
denomina también avinagrado.

Acido: Desagradable al paladar; termino que describe la sensación cabal de la acidez en la boca.

Afrutado: Vino que recuerda la frescura y el sabor de las uvas. Se emplea el término en los vinos jóvenes o
nuevos, pues la fruta desaparece con el añejamiento y da lugar al bouquet o aroma.

Agridulce: Sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperatura demasiado alta.

Alma: Carácter, personalidad de un vino.

Amóscatelado: Vino que tiene aromas específicos de las cepas moscatel, en el cual corre el riesgo de
desaparecer en la fermentación. Es por eso que esta suele interrumpir en la elaboración de vinos de uvas
Moscatel.

Apagado: Sin fuerza ni brillo, sin un sabor significativo.

Áspero: Rudo, astringente, que se agarra a la lengua.

Astringente: Con exceso de tanino, que se agarra a las encías.

Aterciopelado: Un vino que acaricia el paladar suavemente, que trasmite una sensación similar a la de
rozar un terciopelo con los dedos. Es un vino poco acido, rico en glicerina.
 Aroma: Conjunto de sensaciones olfativas que produce el vino; muchos prefieren llamarlo bouquet, su
bouquet es uno de los mayores encantos del vino fino y uno de
los placeres más
del perfume secundario que produce la fermentación y, finalmente, del terciario que le da el añejamiento.

Basto: Vino duro, carente de suavidad, nada sutil.

Blando: Sin carácter, demasiado ligero e insignificante.

Breve: Cuando la sensación posterior a la cata dura solamente unos segundos, sin dar tiempo para una
apreciación plena. Un vino, un por lo tanto, poco perecedero en la boca.

Brillante: Cualidad muy agradable a la vista del degustador a quien complace hacer girar la copa contra luz
y comprobar una limpidez que, por el juego de la luz en el cristal segrega un brillo, sobre todo en los blancos
y los rosados.

Buen paladar (de): Completo, armonioso, equilibrado.

Cargado: Espeso, con intenso color.

Carnoso

Casta: Se dice que un vino tiene casta cuando tiene buena calidad.

Clásico: Un vino cuya casta o estirpe ha perdurado a través del tiempo; como se diría de una obra de arte
para describir su importancia en una determinada época.

Completo

Común: Sin origen definido, de producción industrial, para consumo masivo.

Con aguja: Ligeramente espumoso.

Corto: Vino que produce sensaciones fugases y tiene sabor débil, apagado; podía ser sinónimo de breve.

Crudo: Sin madurez, abortado en su desarrollo.

Cuerpo (con): Con fuerza, definido, sustancioso. Lo contrario a un vino ligero y sin personalidad.

Delgado

Denso: Podría ser sinónimo de basto, sin distinción.

Delicado: Fino, agradable, sutil, aunque no necesariamente distinguido.

De raza: Vino de cepas buenas, linajudas, con distinción.

Descarnado: Se dice de un vino pobre en alcohol y en extracto seco.

Desequilibrado: mal constituido, que por exceso o falla de ciertos componentes no ha logrado armonía,
equilibrio.

Desvaído: Vino defectuoso por haber sido expuesto demasiado al aire; se lo llama también oxidado.

Distinguido: constituido por elementos puros y nobles que se unen en toda una perfección armoniosa.
 Duro: Vino con exceso de acidez, demasiado fuerte, provoca desagrado al paladar. El defecto suele ser
frecuente en los vinos nuevos.

Elegante

Equilibrado: Vinos que sus elementos constitutivos están perfectamente en su sitio, proporcionados.
Alcohol, acidez, azúcar, extracto, se ponen de acuerdo como si dialogaran tranquilamente, sin premura.
Podría ser sinónimo de armonioso.

Espirituoso: Rico en alcohol, produce una ligera y agradable ebriedad, sin exaltación.

Femenino: Lleno de gracia, encanto, elegancia, seducción, atributos que por lo general se atribuyen a la
mujer.

Fino
siempre, sin posibilidad de error, una superioridad inherente, debido a su origen, a su cepa y a otros factores

Franco: Un vino inconfundible, que procura al paladar sensaciones, bien precisas, un aroma, definido,
claro, sin que se cruce ninguna interferencia a la cata.

Fresco: Que conserva el afrutado y cualidades de un vino joven; otra definición: que da una agradable
sensación de frescura al beberlo. Deben ser bebidos frescos para que sus cualidades resalten más.

Generoso: Con buena dosis de alcohol y esteres, criado en una determinada región, con personalidad
propia. Un vino generoso produce bienestar, tonifica el organismo. El término también designa a los
destilados (vinos convertidos en alcohol) españoles y portugueses.

Graso: Su alto contenido de glicerina le da untuosidad, suavidad, sobre todos a aquellas cepas con

Gris: Vino rosado, casi sin color, que se logra tratando la vendimia de uvas negras como si fueran blancas.
Son vinos afrutados, finos, frescos.

Híbrido: Término en que viticultura designa al resultado de la cruza de dos variedades de cepas.

Joven: Este término tiene sentidos diferentes, todo depende del vino al que se lo aplique. Según Larousse,
si el vino tiene condiciones de madurar, se dirá que es joven, lamentando no haber dado la posibilidad de un
e es
joven con admiración. Hay vinos que deben consumirse jóvenes porque han desarrollado plenamente sus
cualidades.

Licoroso: Untuoso, agradable al paladar, con bastante azúcar y glicerina.

Ligero: Vino pobre en alcohol y extracto, sin cuerpo, pero equilibrado, que se deja beber bien.

Maderizado: Un enólogo francés dijo que un vino maderizado es como la manteca rancia. Se trata de un
vino con exceso de óxido

Mohoso: Con olor y sabor a moho por haber depositado el vino en una barrica mal lavada o en la que hubo
agua estancada.

Nervioso: La nerviosidad es una cualidad relacionada con la acidez justa que debe tener un vino. Un vino
nervioso no oculta ninguno de sus sabores y, por lo tanto, ofrece variadas sensaciones. Siempre tiene
carácter.
 Neutro: indefinido, sin ninguna personalidad.

Noble: Sinónimo de buena casta, con clase. Pero también se puede utilizar el término para describir con
simpatía a ciertos vinos comunes y baratos que alguna dignidad tienen.

adquieren algunos tintos con la edad.

Pastoso: Vino rico en extracto seco y glicerina.

Pleno: Rico en alcohol, agradablemente maduro y bien equilibrado.

Rancio: Nombre que designa ciertos vinos que han adquirido, por largo añejamiento, en barriles expuestos
al sol, un aroma particular y un sabor que los diferencia. Según los expertos se trata de una maderización,
pero en este caso benéfico, que ha aportado al vino una exaltación de sus cualidades, mayor refinamiento y
un fondo exquisito.

Redondo
e.

Robusto: Consistente, con rica graduación alcohólica y buena dosis de extracto seco: Seria sinónimo de

Savia: Un vino con savia es un vino que posee sabor y aroma pronunciados, con cierta fuerza alcohólica.
Deja en la boca cierta sensación de esplendor. Quiere decir también que el vino está en su plenitud de edad.

Suave: Muy refinado y exquisito, con perfume delicado y un sabor sedoso, de gran dulzura. El calificativo

Tierno: Poco acido, ligero fresco, que enternece al paladar y los sentidos.

Tranquilo: Ni con aguja ni espumoso. Se emplea el término para designar al vino de base que servir a para
la elaboración de vinos espumosos.

Usado: Un vino que ha ido perdiendo sus cualidades con el tiempo.

Verde: Vino de vendimias no muy maduras, con acidez anormal.

Vinoso: Rico en alcohol; el termino puede parecer redundante, pero designa bien a un vino que posee un
carácter firme, con olor y sabor intensos.
 Champagne

El Champagne es un vino espumoso de con Denominación de Origen Controlado elaborado con el método
champenoise en la región de Champagne en Francia. Sólo los vinos espumosos de esa zona y elaborados
de esa forma pueden llamarse Champagne.

El resto son vinos espumosos o vinos de cava.

Es el vino elegido para las celebraciones y festejos. Se toma tanto como aperitivo, como acompañando
ciertos platos.

El champagne está elaborado de uvas blancas, generalmente Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier y
Chenin, aunque también hay una variedad rosado, que está elaborado mayormente de uvas tintas.

En la elaboración del Champagne no se siguen las normas de otros vinos, estas normas que no se
cumplen son:
Se puede combinar distintos tipos de uva, de vinos de la región de añadas diferentes, con el fin de
asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas.
Es un vino espumoso que mantiene la presión en la botella a base de un corcho en forma de hongo,
que se sujeta con una capsula y un bozal de alambre.
Es el único vino rosado que se permite la utilización la mezcla de vinos blancos y tintos en su
elaboración. Como también que coloree el mosto con los hollejos de las uvas tintas. (Pinot Noir)

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación varía y esta será la que nos indicara
el nivel de dulzura

Se denominaran de la siguiente manera de acuerdo a la cantidad de gramos azúcar por litro:

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 gramos de azúcar por litro)
Extra-Brut (menos de 6 gramos de azúcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

Al igual que en el vino existen una variedad importante de distintas capacidades de botellas de especial
fabricación, más gruesa y con un fondo reforzado para soportar la presión.

La mayoría botellas toman el nombre de los reyes de la Biblia y salvo la Mágnum las otras son utilizadas
en acontecimientos especialmente deportivo.

Estas son

Octavo: de 9,4 cl (en desuso) Réhoboam: 4,5 L (6 botellas)

Cuarto: de 18,75 o 20 cl, Mathusalem,: 6 L (8 botellas)
Media: 37,5 cl Salmanazar: 9 L (12 botellas)
Médium: 60 cl (en desuso) Balthazar: 12 L (16 botellas)
Botella: 75 cl Nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
Misil: 1 L Salomón: 18 L (24 botellas)
Mágnum: 1,5 L (2 botellas) Souverain: 26,25 L (35 botellas)
Jeroboam: 3 L (4 botellas) Primat: 27 L (36 botellas)
Melchizédec: 30 L (40 botellas)
 Etiquetas y Corchos

Al igual que las etiquetas de los vinos la etiqueta de las botellas de champagne nos trae información
importante.

Se destaca la marca comercial, la añada, si esta no aparece es que se han utilizado vinos de distintas añadas,
denominación de origen, calificación del Champagne por la cantidad de azúcar, grado alcohólico, volumen de la
botella, embotellador, ubicación de la casa, esto nos informa si puede denominarse un Grand Cru, Premier Cru
y sin Cru. Esto indica la escala de calidad de la finca.

Otra palabra que puede aparecer en la etiqueta es Cuvée o Grand Cuvée. En el primer caso significa que con
el vino que está hecho ese Champagne es de la primera prensada de 4000 Kg. de uva de la cual se 2050 litros
de jugo de uva. En el caso de Grand Cuvée la cantidad de jugo es mayor.

Como ya dijimos el corcho tiene forma de seta y se halla encapsulado y la

cabeza aprisionada con un bozal de alambre.

La parte superior del corcho es de aglomerado y la parte que se introduce en

la botella es de redondeles de corcho pegados entre sí y con la cabeza.

En el Champagne francés aparece en la base del corcho la palabra

Champagne

En el corcho aparece información valiosa en forma de figuras geométricas de

una medida de 7 mm.

Una Estrella de 4 puntas que indica que fue elaborado con el método champenoise.

Un rectángulo no informa la fermentación en botella y que ha sido trasvasado de las botellas iniciales
después de la eliminación de los sedimentos.

En cambio si hay estampada una circunferencia nos indica que la segunda fermentación ha sido realizada en
grandes recipientes herméticos y no en botella.

Ciertas precauciones se deberán tomar tanto en el descorche del Champagne como en el momento de
servirlo.

Por ultimo vamos a dar algunas ideas para maridar el Champagne con ciertos platos.
 Pescados y mariscos con salsas, especialmente aquellas del tipo de mousse, también con mariscos crudos o
cocidos, frutas secas, patés y foie gras; sopas cremas y consomé.

Se puede acompañar con charcuterie, ahumados, quesos frescos y curados y postres.

Con ensaladas con poco aliño corresponde. Nunca acompañar espárragos, alcauciles y ají morrón y evitar con
chocolate.

La botella debe estar enfriada a una temperatura

adecuada al momento de servir y esta es de 7° a 9° C.
Secar la botella por fuera cuando la retiramos de la
heladera y envolverla en una servilleta limpia y seca.

Retirar el bozal de alambre cuando vayamos al

momento de abrir la botella.

Tomamos el corcho con firmeza y giramos la botella,

así mantenemos el corcho siempre tomado cuando
acomodamos la botella para otro giro.

No se debe apoyar la botella en la mesa durante el

procedimiento de destape ya que caeríamos en la
tentación de mover el corcho y no la botella.

Girar la botella con suavidad pero constantemente.

Si el corcho se resiste tratar de comenzar a mover
delicadamente de un lado a otro para de esa manera
separarlo del cuello de la botella.

En caso de resistir utilice el instrumento pertinente para descorchar espumantes.

No haga ninguna maniobra extraña como intentar abrir la botella aprisionando el corcho con el marco de la
puerta.

No agite la botella de espumante, ya que Ud. no es ningún ganador de carrera de F1.

 Cerveza

Como ya hemos explicado la creación de la cerveza se

remonta a la época de los egipcios. Estos fabricaban
comenzaron la elaboración de cerveza, sin levadura.

Sin lugar a dudas podemos afirmar que la cerveza es la

bebida alcohólica más consumida en el mundo. Se la fabrica y
consume en la mayoría de los países de los en los cinco
continentes.

En Argentina ha ganado mercado frente al vino,

especialmente en el sector joven y popular.
Las cervezas se pueden clasificar por su temperatura de
fermentación en dos grandes tipos. Estas son las Ale o las
Lager.

Las cervezas tipo Ale son de fermentación alta alcanzando

los 25° C. Durante tres o cuatro días. Aunque muchos
productores las dejan fermentar hasta dos semanas
posteriores a temperaturas que oscilan entre los 13° C y 16°C.

El término Ale se refiere al tipo de fermentación y nada tiene que ver con el color, estilo y cuerpo. Las hay
pálidas u oscuras, de mayor o menor cuerpo, más amargas o menos amargas, con mayor o menor graduación
alcohólica. Todo dependerá de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y el proceso de maduración.

Las cervezas Ale se pueden también clasificar de acuerdo a su origen, los estilos clásicos son estilo británico,
estilo alemán, estilo belga y de otros países, como Francia, Estados Unidos y Australia.

El otro tipo de cerveza es el estilo Lager. Es estilo de relativamente moderno, data de mediados del siglo XIX,
ya que fermenta a una temperatura muy baja, alrededor de 0° C. La lager más conocida es la Pilsener, original
de la ciudad de Pilsen, en Republica Checa. Es el tipo de cerveza más consumido en la actualidad. Las
auténticas lager deben madurar entre 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se le quiera dar. El mínimo de
maduración son 3 a 4 semanas. La palabra Lager significa almacén en alemán.

Otros tipos de cervezas son las cervezas de trigo elaboradas con trigo. Elaboradas de trigo y cebada. Son
cervezas pálidas, conocidas como cervezas de verano, y elaboradas y consumidas en el sur de Alemania, la
ciudad de Berlín y Bélgica.

La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y menor grado de alcohol
que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter más fuerte. Stout es una cerveza de color
casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.
 Aperitivos

¿Qué son los aperitivos? Los aperitivos son bebidas alcohólicas que tiene por principio abrir el apetito. Los
aperitivos, por lo tanto, debido a sus propiedades, suelen tomarse
justo antes de almorzar o comer.

Los antiguos pueblos del mediterráneo, tanto romanos como

bárbaros, tenían la costumbre de tomar vinos macerados con
hierbas, frutos y brebajes parecidos antes de las comidas.

Los aperitivos se hicieron populares luego de la Segunda

Guerra Mundial, por parte de los soldados americanos que en
tiempos de la posguerra, extendieron el hábito de tomar
aperitivos, tragos cortos, bitters y cócteles ricos en alcohol.

La cultura gastronómica difiere bastante según el país. Los pueblos mediterráneos prefieren los vinos o
espumantes que por su bajo contenido alcohólico, bajo contenido en azúcar y alta acidez que estimulan los
jugos gástricos para una posterior ingestión de alimentos. Pero en Escocia, por ejemplo, se recomienda la
ingestión de whisky con el agregado de agua, costumbre difundida luego en el continente americano.

Los parámetros ideales que debe cumplir un aperitivo son: nivel moderado de alcohol, presencia viva y fresca
de acidez, color claro, y si se prefiere, de composición carbónica.

Los aperitivos se dividen en los siguientes grupos:

Anisados. Son los típicos y tradicionales licores del mediterráneo. Se obtienen por maceración o destilación
en alcohol de diferentes plantas, como el anís, hisopo, hinojo, etc.
Bitters y Quinas. Se trata de bebidas diversas que siempre son amargas y no contemplan reglas fijas de
elaboración. Pueden ser licores, vinos, cervezas.
Vinos-Vermuts. Son vinos aromatizados por plantas flores o raíces y endulzados por almíbares. Se
elaboran mediante la cocción de los elementos a que entran en su elaboración.
Vinos generosos. Son vinos que se elaboran por medio de sistemas especiales. Se preparan con alcohol
añadido a un mosto y fermentación parcial detenida con alcohol, como los vinos dulces y oportos y aquellos
por adición de alcoholes vínicos y posterior crianza, como los tipos de Jerez, Oportos, vinos de Madeiras ,
Marsalas, etc.
Cócteles. Se trata de mezclas y mixturas elaboradas, entre otros ingrediente con zumos, vinos,
aguardientes, licores
Vinos espumosos. Se elaboran a partir de vinos jóvenes; son el champagne y los vinos de cava.

A continuación mencionaremos con nombres y sus marcas comerciales los distintos productos nombrados.

Los aperitivos anisados son los pastis franceses, cuyas marcas comerciales son Pernod, Ricard, Berger,
Fhilip y el Mastica y el Ouza aperitivos anisados griegos.

Los aperitivos conocidos como bitters y quinas son Campari, Bitter Angostura, Fernet Branca, Fernet Menta,
Cynar, Hesperidina Bagley, Aperol, Amarena di Spana y la famosa Hierro Quina Peretti más conocida como
Ferroquina Bisleri.

Los más famosos aperitivos son los vermuts que pueden ser blancos o rojos. Las marcas más famosas
italianas son Cinzano, Martín y Rosso, Carparo, Amaro, el vermut extraseco francés de Marsella Noille Prat,
Punt e Mes, y el vermut Yzaguirre de origen español.

Dentro del espacio de los vermut debemos nombrar al Americano Gancia un aperitivo muy popular y de gran
aceptación en Argentina.
 Vinos generosos son también conocidos como vinos fortificados o fortalecido. Estos son de España el Jerez,
de Oporto y el Madeira de Portugal y el Marsala. Las marcas comerciales más populares son Tío Pepe;
Amontillado Tradición, los jerez de la bodega de Pedro Domec, Fino La Ina y en Argentina el más famoso fue el
Jerez Tío Paco.

Dentro de los Oportos y Madeiras las marcas conocidas son Sandeman, Ferreira, Offley, Porto cruz y el
español Osborne. Las productores de los vinos generosos de Madeira son, Enrique Menezes Borges,
Henríquez & Henríquez Vinhos, J. Farias y
Vinhos Barbeito y Vinhos Justino Henríquez.

En Argentina el Oporto más famoso es el oporto El Abuelo.

El Marsala es un vino similar al Madeira que proviene de Sicilia y las más comerciales más conocidas son
Marsala Florio, Igardi, Intorcia, Lombardo, La Canellese, Pellegrino.

El Cóctel es una bebida, con o sin alcohol, caliente o fría, larga o corta, seca, semiseca, dulce, aperitiva,
digestiva, o entrehoras, resultado de combinar en armonía de sabor, color y aroma dos o más componentes.

Si se atiende a la definición de cóctel, es fácil entender es inacabable la posibilidad de combinaciones. La

Unión de Barmans de Nueva York ha reconocido más de diez mil combinación de bebidas. Por eso los cócteles
han sido clasificados en grupos o tipos en función a sus características de composición básica, presentación o
servicio. Existen por lo menos 41 grupos o tipos de cócteles.

Algunos cócteles famosos son:

B & B Brandy y Benedictin
Baccardi limón+ron+granadina
Bloody Mary sal+sal de apio+salsa Perrins+Tabasco+jugo de limón+vodka+jugo de tomate+rama de apio
Daiquiri limón+azúcar+ron blanco
Gibson Gin+vermut seco+cebollitas perla
Irish Cream Whisky irlandés+crema de café+crema de leche+vainilla en polvo,
Manhattan Vermut rojo+Whisky Bourbon+golpes de Angostura
Margarita azúcar+limón+Cointreau+Tequila+Impregnar el borde con sal
Dry Martíni Vermut seco+Gin+aceituna verde twist de limón,
Negroni Campari+Vermut rojo+Gin+Hielo+rodaja de naranja,
Rusty Nail Drambui+Whisky+Hielo
 Los tragos largos son parte de los cócteles también algunos conocidos son:
Black Velvet Cerveza negra Stout+Vino de Cava
Mojitoazúcar+jugo de limón+Ron blanco+Ron oscuro+hojas de menta+corteza de limón+corteza de
naranja
Caipirinha Cachaça+lima+azúcar+hielo con sus versiones añexas como la caipiroska suplantando la
cachaça por vodka y la caipirissima donde se suplanta por ron.
Un cóctel trago largo típicamente nacional es el Fernandino, creación cordobesa a principios de los años
90, elaborado con Fernet y Gaseosa Cola.
Destornillador hielo+azúcar+vodka+jugo de naranja+soda+rodaja de naranja+guinda.
Tres famosos cócteles con Champagne o Vino de Cava son:
Bellini jugo de durazno+champagne
Kir Royale Crema de Casis+Champagne
Mimosa Champagne+Jugo de Naranja.

Es importante mencionar que también hay cócteles sin alcohol. Éstos están elaborados a base de jugos,
bebidas gaseosas y aguas gasificadas.

Sobre Champagnes y Vinos Espumosos o de Cava solo agregaremos que son usados como aperitivos y en
reuniones sociales como por ejemplo los vernissage. Se lo ofrece solo o acompañado de algún jugo de fruta,
frutas en general, hojas varias u otra bebida alcohólica.

Aguardientes o Destilados
Podemos definir a los aguardientes como aquellas bebidas de alto contenido alcohólico obtenidos de la
destilación de líquidos fermentados, es decir, se calienta el alcohol y se lo hace pasar por un alambique para
condensarlos al someterlos a una baja de temperatura.

Los aguardientes o destilados pueden provenir de frutas, cereales,

plantas, verduras y caña de azúcar. Básicamente todo aquello que tenga
almidón o azúcar puede convertirse finalmente en un destilado.

La primera clasificación, son los aguardientes simples, cuatro de los

más conocidos son:
Aguardientes de caña, Ron, Cachaça.
Los Brandys aguardientes que parten del destilado de vinos.
El Whisky que nace de la fermentación de distintos tipos de
cereales como la cebada, centeno, trigo, maíz.
El Tequila y el Mescal de la fermentación y destilación de una
planta denominada agave o maguey.

Ron y Cachaça
El Ron con un origen incierto, es un producto del Nuevo Mundo, a partir de la introducción de la caña de
azúcar.

El ron es un aguardiente que se elabora a partir de la caña de azúcar prensada y fermentada; el jarabe que se
obtiene del prensado de la caña de azúcar, las melazas, residuos, que quedan después de extraer la mayor
cantidad de jarabe del prensado y de los dos productos citados.
 La calidad y el aroma dependen en gran medida de las sustancias con que ha sido elaborado. El ron de
calidad superior son aquellos elaborados con el primer jugo de caña prensada, los que siguen son los
elaborados con jarabe de jugo de caña y los inferiores con la melaza.

El ron es añejado en toneles de roble y su tonalidad varía desde

aquellos con ausencia de color a aquellos de tono ámbar o caoba,
color a que se llega con el agregado de caramelo, único colorante
permitido.

El ron pueden dividirse en: Ron industrial blanco, Ron Blanco,

Ron industrial envejecido, Ron agrícola, Ron añejo, Ron viejo, Ron
dulce, Ron escarchado, Aguardiente de caña, Ron dorado, Ron
ligero, London dock.

Las denominaciones geográficas más importantes son:

Islas Bahamas, Isla de Barbados, La Martinica, Cuba, Puerto
Rico, Haití, Republica Dominicanas, Trinidad, Venezuela,
Guayana, Brasil, Méjico, Estados Unidos Filipinas y Australia.

Las marcas comerciales más famosas son: Bacardi, Havana Club, Varadero, Ronrico, El Dorado, Appleton,
Capitán Morgan, Ron Teresa, Ron Pampero, Ron Cacique, Ron Xafra Real, Ron Izapa.

El ron tiene un contenido alcohólico mínimo de 40° GL para su venta y es bebido generalmente en vasos de
trago largo como cóctel.

La Cachaça es un aguardiente también obtenido del jugo prensado y posteriormente fermentado de la caña de
azúcar, elaborado en el noreste en Brasil. Se lo envejece un tiempo en madera y no se le adiciona caramelo o
sea color.

Se lo toma puro muy frío o se elabora el famoso cóctel caipirinha, con azúcar, lima y hielo.

Se recomienda tomarlo con sorbete ya que el jugo de lima y azúcar se depositan en el fondo del vaso y de a
lentamente se va mezclando con la Cachaça.

Cognac y Armagnac
El Cognac y el Armagnac que son básicamente destilados que provienen del vino.

El Cognac, aguardiente que lleva esa nombre por provenir de la zona de Cognac, sudoeste de Francia.

Como todo producto con Denominación de Origen Controlado es el único que se le asigna el nombre de
Cognac

Al igual que el Champagne la región de Cognac ha sido clasificada en siete zonas por la calidad del producto
final. Estas son Grand Fine Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fine Bois, Bons Bois, Bois Ordinaries y
Bois a Terroir o Bois Communs.

El Cognac tiene una compleja clasificación, existe una serie de

tablas que jerarquizan cada Cognac como por ejemplo la
asignación de estrellas de una a cinco, por letras como VSO
que significa Qualité Rare, VVS Rare, VOP Very Superior Old
Pale, son Cognac de 4 años y medio de añejamiento VVOLP
Very Very Old Pale, Extra, XO, Napoleón, Royal. Estos últimos mencionados tienen entre cinco y cincuenta
años de añejamiento.

El añejamiento del Cognac se realiza en barricas de roble, y antes del embotellado re realiza un ensamblaje
final de acuerdo a las preferencias y gustos de la casa. En caso de mencionar la fecha está estipulado que se
ponga la de la añada más joven.

El Cognac debe tener una graduación alcohólica mínima de 40° GL para su venta, es rebajado solo con agua
mineral y es bebido en copas especiales para saborear sus aromas. Las copas son el tipo tulipán para cognac

wobble, versión moderna y más actualizada de la copa globo.

En el año 1643 se instaló la primera casa de elaboración de Cognac y desde entonces se ha podido disfrutar
de tan singular bebida.

Las principales marcas comerciales son:

Camus. Se destacan el XO y el Napoleón.
Martell: Casa fundada en 1715. Se destaca el Cordon Blue.
Hennessy: Fundada en 1765 por Richard Hennessy, irlandés que combatió para los franceses a favor de los
Estuardo, herido en batalla, paso su convalecencia en la zona y se convirtió luego en un productor de Cognac.
Se destacan el XO y el Paradis
Remy Martin. Fundada en 1724. Se destaca el Fine Champagne VSOP.
Courvoisier. Fundada en 1795. Se destacan el VSOP, EL Napoleón y el XO.
Otard. Fundada en 1795. En nuestro país esta firma se asocia en 1931 la con la firma Francesco Cinzano &
Cía. comienzan las ensayos para la fabricación de Cognac en la provincia de San Juan.

Los primeros cognac salen a la venta en 1933 y actualmente las marcas comercializadas son Cognac Otard
Dupuy con 2 años de añejamiento, Cognac Reserva San Juan con 4 años de añejamiento y Ramefort Gran
Reserva con 10 años de añejamiento.

El Armagnac es un destilado de vino poco conocido en nuestro país. Original de la zona de la Gascogne,

Se comenzó a destilar con unas réplicas de alambiques creadas por los egipcios en el siglo III.

Es un producto DOC. Y se lo destila con un alambique de distinto al del cognac de destilación continua. Y se
lo clasifica según zona de viñedo y edad.

Whisky
El whisky es un aguardiente que se obtiene de la destilación de un mosto de cereales previamente
fermentados. La cebada, la cebada malteada, centeno, trigo y maíz son los cereales utilizados.

e indicar
que fue inicialmente elaborado en algún monasterio o abadía.

No obstante que el origen esta discutido, entre Irlanda y Escocía convengamos que el Scotch Whisky es,
mundialmente, el más famoso.

El tipo original de Whisky puede ser de Whisky de Malta, elaborado completamente a partir de cebada
malteada, destilado en un alambique tipo pot still, con forma de cebolla dando como resultado un whisky
robusto, aromatizado, con sabor y carácter. Generalmente se lo deja añejar entre 8 y 15 años.
 El Whisky de Grano, puede estar elaborado con cebada sin maltear, trigo, centeno, maíz se lo destila en
alambiques de destilación continua y son de menor calidad, generalmente usados para hacer los blends.

Los whiskys de grano y de malta se combinan de la siguiente manera:

Single Malt. Whisky de una sola destilería, elaborado con cebada malteada, mezclado de varias barricas, a no
ser que informe que es un single cask, única barrica, son añejados un mínimo de 3 años en barricas de Oporto,
Jerez o Bourbon. Son whiskys de calidad superior.

Pure Malt. Son whiskys de cebada malteadas provenientes de distintas destilerías. También reciben el
apelativo blended malt.

Blended Whisky. Son whiskys elaborados con mezclas de origen de cebada malteada (hasta un 15%) y
whisky de granos de distintas destilerías. Son más económicos.

Cask strength. Normalmente cuando un whisky es colocado para su añejamiento en barrica este tiene entre
60 a 75 % del alcohol. Al retirarlo años después este porcentaje ha bajado. A esta pérdida se denomina la

contenido alcohólico, se lo denomina cask strenght o fuerza de barrica.

Whisky americano

En los Estados Unidos se fabrican whisky de tres denominaciones: El Bourbon con 51% de maíz en su
elaboración, hecho y envejecido en barricas de roble nuevas, aunque ahora no solo debe ser de otro estado
que sea Kentucky como antiguamente.

El Rye Whisky debe tener un 51% mínimo de centeno y el Corn whisky con un mínimo de 80% de maíz.

Como dato curioso, en Japón se elabora excelente whisky, siguiendo la forma de elaboración escocesa,
ganadores de importantes premios.

También debemos agregar que existen los black whisky, que no está muy difundido y se denomina de esta
manera porque es whisky de color negro. Esto es debido a que se carboniza el interior de las barricas donde se
lo añeja, por lo que toma ese color.

Por el ofrecimiento comercial tan amplio en este aguardiente, no mencionaremos marcas.

Tequila y Mescal
El tequila es un aguardiente obtenido del corazón lechoso del cactus denominado agave o maguey. Del
líquido que se obtiene de las carnosas hojas de este cactus, denominado aguamiel, fermentado se obtiene el
pulqui.

El agave crece en las tierras poco fértiles de México y de una población de este país obtiene el nombre de
Tequila. Solo se denomina Tequila al hecho en el estado de Jalisco.

Una vez fermentado y destilado el líquido del maguey es añejado en barricas de madera de encina y roble,
hasta que mejora la calidad, obtiene aroma a madera y adquiere suavidad.
Los tipos de Tequila básicamente se los divide en cuatro tipos, estos son, Tequilas blancos y jóvenes, tequilas
de color verdoso, tequilas de calidad envejecida y tequilas puros.
 El tequila se lo puede tomar puro, acompañado al lado de un vaso de
sangrita, un preparado de jugo de naranja, chiles, especies, vinagre y
agua. Junto con cerveza, en un vaso se vierte un tercio del mismo con
tequila, se lo completa con cerveza. Hecho esto, se golpea el fondo del
vaso contra la barra o mesa y se lo toma de una vez.

La más clásica es chupar un trozo de limón y lamer sal antes de tomar

el tequila puro.

Las marcas más conocidas son: Tequila Cuervo, Tequila Sauza,

Caballo Negro, Camino Real y Mariachi.

El Mescal es también un aguardiente elaborado del agave o maguey de la variedad mescalero, pero fuera del
estado de Jalisco, generalmente en el estado de Oaxaca.

Es común que dentro de la botella de Mescal se incorpore el llamado juanito, gusano habitual de la planta de
maguey, que no aporta absolutamente nada a la bebida.

Se toma de manera similar al Tequila.

Gin o Ginebra

Es uno de los aguardientes más consumidos en el mundo, a partir de un alcohol de cereal, que se rectifica y
se macera con bayas de enebro, otras plantas, raíces y cítricos. Semillas de cilantro, granos de coriandro, raíz
de angélica, canela, anís, cardamomo, piel de naranja se utilizan en su elaboración.

La denominación de gin o ginebra depende del país de origen, en Holanda es ginebre en Inglaterra es Gin.
El tipo de ginebra más conocidas son la Jenever holandesa y el London Dry Gin, ingles.

Es una bebida que se toma sola con hielo o preferentemente en cóctel.

Las marcas comerciales más conocidas son Beefeater,

Licores

Los licores son bebidas alcohólicas aromatizadas que se obtienen por maceración o infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales, adicionadas con azúcar, glucosa, miel, mosto de uvas, coloreadas o no, con una
graduación alcohólica mínima de 30° GL.

El mundo de los licores es un mundo fascinante de aromas, gustos y colores.

Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que cada zona geográfica, cada país tiene su licor.

La mixtura de alcoholes con plantas, raíces, cortezas, hojas, flores, frutos, frutos secos, especies por medio de
la infusión, maceración, el envejecimiento en reposo o la oxidación en recipiente de madera son los
procediéndoos básicos para la elaboración de los licores.

Como advertirán hay una enormidad de gustos y aromas en el amplio mundo de la licorería.

Los licores más conocidos son: Amarula, Amaretto de Saronno, Benedictine, Drambui, Grand Marnier, Baileys,
Calsberg, Chartreuse, Cointreau, Galeano, Kahlúa, Kirsch Liquor, Kummel, Lemoncello, Maraschino,Paxcharan,
Pimm´s, Sambuca, Tía Maria, Underberg
 Vodka

Como todos los aguardientes a la Vodka se

antiquísimo y comienza en Polonia donde se

elaboraba un aguardiente de la corteza de
abedul.

El vodka es un alcohol joven, incoloro,

neutro e insípido que se extrae de fermentar
cebada, cebada malteada, maíz, trigo y
algunos pocos de papa.

Los granos más usados son el trigo candeal de Ucrania, el trigo blindado de Siberia y el centeno de Polonia.
En Rusia, primer productor mundial de Vodka, se utilizan los cereales excedentes de las cosechas anteriores,
aunque también los hay de papa.

Se lo toma puro y en cóctel, tiene un grado alcohólico mínimo de 40° GL. Rusia y Polonia son sus principales
productores, también se lo elabora en Suecia, Finlandia, Inglaterra, Japón, Estados Unidos, Alemania.
Se lo bebe preferentemente en cóctel, aunque los shots de vodka son populares.

A todos los aguardientes mencionados podemos agregar los aguardientes obtenidos a partir de los orujos de
la elaboración de vino a los que se agrega agua son calentados y se destilan en alambique. En España se
denominan Aguardientes de Orujo y en Italia la famosa Grappa.

También se obtienen aguardientes frutas que se obtienen después de la fermentación de frutas de carozo
como el durazno, ciruelas, cerezas, damascos; de pepita como la pera y el membrillo o de frutos rojos como
frambuesas, moras y frutillas.

La mayoría de estos aguardientes provienen de elaboraciones hechas en Bélgica, Alemania, Suiza, Francia y
Hungría. Actualmente dicha metodología se aplica en todo el mundo donde existan estos productos. Existe una
fabricación casera y artesanal muy importante de estos aguardientes.

Aguardientes anisados
Hay aguardientes anisados que se obtienen a partir de la destilación de la maceración de anís verde, badiana,
hinojo y otros tipos de plantas aromáticas en alcoholes generalmente provenientes de orujos de vino, que se
azucaran y tienen una graduación alcohólica superior a 30° GL.

Los aguardientes anisados son muy populares en España, Italia, Francia y Grecia.

Calvados
En esta larga lista de aguardientes no podemos dejar de mencionar un aguardiente de origen francés que se
elabora a partir de la sidra. Este es propio de la zona de Normanda en, precisamente en el departamento de
Calvados.

La elaboración del Calvados parte con la elaboración de sidra de 40 tipos de manzanas diferentes. Una vez
obtenida la sidra esta destila, y se envejece. Se lo añeja en casquetes de roble por varios años.
De 1000 kilos de manzana, se obtienen 850 litros de sidra que se destilan y se obtienen 42,5 litros de
Calvados.

El Calvados tiene Denominación de Origen Controlado.