1.

Objetivos:

Objetivo general

Desarrollar un producto alimenticio a base de papa Yungay con buenas

características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o
indeseables que puedan presentarse en forma natural en las materias primas.

1.1. Objetivos específicos

 Determinar el procesamiento apropiado de las papas.

 Identificar sensores y actuadores que intervienen en el proceso.
 Definir el proceso y analizar las variables del mismo para la elaboración
del producto final.
 Definir los ingredientes complementarios a la formulación base, teniendo
en cuenta características organolépticas, de duración y funcionales del
producto final.

2. Principios teóricos
Definición de operaciones y procesos realizados en la práctica

3. Parte experimental

a) Lista de materiales, equipos e insumos o materia prima

a.1) Materias primas y aditivos.

 2 kg de papa Yungay
 2 gal de 5L de aceite cocinero
 Sal
 Agua potable de la red de cañerías de Lima, cercado de Lima, Perú.

a.2) Utensilios

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Bandeja de acero inoxidable
 Pinzas

a.3) Equipos:

Peladora:

 Tiene una base fijada al suelo por la vibración que

emite en su funcionamiento.
 Tiene un tubo de color rojo por donde ingresa el agua.
 Capacidad: 1 kg de papa (5 papas aproximadamente).
 Duración de pelado: 1 minuto y 30 segundos.
 A la salida se extrae las papas por un orificio de la
máquina de forma manual con una bandeja de acero
quirúrgico.

Ilustración 1: Peladora de papas

Cortadora:
 Consta de una base movible y realiza dos cortes (en
rodajas y al hilo) de los cuales, las cuchillas internas
funcionan en sentido contrario por esta razón se puede
efectuar un corte a la vez.
 El ingreso de la materia prima es manual y antes de
eso se debe graduar en la máquina el grosor del corte.

Ilustración 2: Cortadora de papas

 Freidora industrial:

 Consta de una campana extractora

 Tiene un panel de control (llaves térmicas para
encendido de las estufas)

Ilustración 4: Freidora industrial, dos escurridoras con asa y unas pinzas. Ilustración 3: Freidora industrial, panel de control.

a.4) EPP´S (equipo de protección personal):

 Guantes

 Protector naso bucal

  Gorro

 Mandil

b) Procedimiento experimental

Lavado. - Este proceso se efectúa en un lavadero de acero inoxidable,

aplicando chorro de agua de caño y de forma manual se retira la tierra
impregnada en el tubérculo. Acto seguido mediante un cuchillo se retira los ojos
o yemas laterales.

Ilustración 5: Lavado de papas.

Pelado. - este proceso tiene lugar en la peladora industrial que contiene un
abrasivo que retira la cáscara de las papas que están girando en la base
mediante chorros de agua aun dentro la presión es homogénea.
Capacidad: 1 kg de papa (5 papas)
Duración 1 minuto y medio
A la salida se extrae las papas por un orificio de la máquina de forma manual
con una bandeja de acero quirúrgico.

Cortado. - una vez en la cortadora se escoge el corte a realizar (rodajas o al

hilo), ya que el movimiento de las cuchillas para los dos cortes es en sentido
contrario. Esto se gradúa mediante una perilla.

Se empleó 11 papas para corte al hilo y 12 papas para corte en rodajas.

Nota: el grosor se regula antes de introducir la papa, en este caso por falta de
instrucciones del proveedor no se obtuvo el grosor deseado.

Cocción. - Debe encenderse la campana extractora, verter 4 Lt de aceite en la

freidora 2 y graduar la temperatura a 250 Cº máx. Debe haber un tiempo
prudente desde que se vertió el aceite hasta cuando agregamos las papas
previamente cortadas de aprox. 10 min. Agregar las papas, después de 10
min, escurrirlas y retirarlas con la ayuda de una pinza de acero inoxidable .en
una bandeja cuya base contenga papel toalla.

c) Proceso de manejo de residuos: sólidos y líquidos

Con la finalidad de realizar el adecuado manejo y disposición final de los

residuos líquidos y sólidos generados se dispuso de tachos de basura de
plástico rotulados para:
 Desechos orgánicos
 Cartón y papel
 plástico
Se dispuso de tachos de basura de metal rotulados para el aceite desechado.

RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIO

1. ¿Cómo clasificaría a la Industria de Snacks desde los siguientes

puntos: fundamente su repuesta para cada caso
a) Por su posición dentro de la cadena de producción.
Es una industria de bienes de consumo porque fabrica bienes destinados al
uso directo por parte del consumidor.
b) Por su peso de la materia prima que se empleo
Se constituye como una industria ligera, ya que el peso de la materia prima con
la que se trabaja es reducido, facilitando así su transformación.
c) Por su grado de desarrollo
Se le llama industria de punta al estar en plena expansión y crecimiento de su
producción.
 d) Por su tamaño
Gran industria, por ejemplo Frito-Lay, Inc. al estar en más de 42 países y
teniendo más de 1000 empleados.