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INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Es la garantía de que todos los alimentos no causan daño al consumidor cunado se prepare y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Aumento de la ETAS
Importantes gastos económicos
Cambio en los consumidores
Cambios en la forma de comercializar ( certificaiones)
Cambio en los reglamentos
Presencia de patógenos con diferente virulencia
Introducción de patógenos en diferentes áreas
geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la
población
Nuevos productos (certificación organica)
Inspecciones, certificaciones,
Autorizaciones, habilitaciones
sanitarias, monitoreo de
contaminantes
ALIMENTOS
CAPITULO II
DEMLA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Articulo 6. Vigilancia higiénica y sanitaria: la producción, importación y comercio de
alimentos destinados al consumo humano esta sujeto a la vigilancia sanitaria, a fin de
garantizar su inocuidad, en protección de la salud.
Los estándares de límites máximos de residuos (LRM)de plaguicidas y fármacos de uso
veterinario contaminantes químicos, físicos y microbiológicos para alimentos
destinados al consumo humano, establecido por la autoridad de salud a nivel nacional,
son de cumplimiento obligatorio, en salvaguardar la vigilancia higiénica sanitaria de la
cadena alimentaria, según su competencia, incluyendo los piensos.
Articulo 7. Seguridad de alimentos:
1. Solo se puede comercializar alimentos inocuos.
2. Se considera que un alimento es inocuo cuando
a) no sea nocivo para la salud
b) sea calificado como apto para el consumo humano por la autoridad sanitaria
competente.
c) no cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el
uso a que se destine.
3. cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una remesa de alimentos de
las mismas clase o descripción, se presume que todos los alimentos contenidos en ese
lote o en esa remesa son no inocuas, salvo que una evaluación detallada demuestre lo
contrario.
4. se prohíbe la distribución comercialización o consumo de alimentos de procedencia
desconocida o dudosa, siniestrado declarados no aptos para el consumo humano por
la autoridad sanitaria competente.
Articulo 9. Rastreabilidad : en todas las etapas de la producción, transformación,
distribución y comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimento, los
piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad
de serlo.
Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos se pueden utilizar
medidas de rasteabildad para mejorar la gestión de los riesgos y proporcionar
información fidedigna a los consumidores. Además, dichas medidas pueden ayudar a
garantizar la autenticidad de un producto y al mismo tiempo contribuir a mejorar su
calidad.
Articulo 10. Vigilancia y control de la inocuidad de alimentos : los lugares de
producción e instalaciones relacionados con la producción de alimentos podrán ser
sujetos, en cualquier momento, de vigilancia y control sanitario para verificar la
aplicaion de un sistema de asegiramiento de la calidad basada en análisis de peligros y
contrl de puntos críticos (HACCP).
PELIGROS QUIMICOS
ALERGENOS
Aflatoxinas
USO AGRICOLAS
Pesticdas : hidrucarbros clarados
Fertilizantes ( LRM )
Antibioticos
ELEMENTOS DE COMPUESTOS TOXICO
Plomo
Zinc
Arsenico
Cadmio
Mercurio
Cianuro
Estos elementos se puede encontrar en el agua, empaques y colorantes,etc
ADITIVOS ALIMENTARIOS VITAMINAS Y MINERALES
CONTAMINANTES
Lubricantes
Productos de limpieza /desinfección
Revestimientos
Pinturas
QUIMICOS
La contaminación puede ocurrir en cualquiera etapa del proceso de
producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los animales hasta
el consumo final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
CRONICOS: en el caso de los productos químicos carcinógenos o acumulativos.
Se concentran en el organismo por largo periodos.
AGUDOS: su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser grave dependiendo
de la dosis.
COMO EVITAR LOS PELIGROS QUIMICOS
PELIGROS
BIOLOGICOS
Estos agentes biológicos pueden ser:
Bacterias
Hongos
Parásitos
Virus
Funciones de los microorganismos
Como productores de alimentos: desde tiempos históricos mas remotos se han
utilizado microrganismos para producir alimentos la mayoría de estos procesos se
basan en la fermentación, principalmente láctica.
Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado por agentes
microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve inaceptable para el consumo
humano.
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos
patógenos son transmitidos por alimento. Los patógenos pueden ser exógenos (se
añaden a los superficie del alimento)o endógenos (presentes en el interior del
alimentos)
Ejemplos de enfermedades : E-coli, salmonolosis, colera, botulismo, intoxicaciones.
Tiempo
Aire
Temperatura
Nutrientes
Humedad
Acidez
PRINCIPALES ETAs