INFORME DE

PROCESAMIENTO EN LA
PLANTA DE PANIFICACION
DEL SENA
AGROINDUSTRIAL
 INDICE
PRESENTACION. 1
OBJETIVO GENERAL. 2
OBJETIVO ESPECIFICO. 3
INFORME. 4
DIAGRAMAS. 5

PRESENTACION
APRENDIZ:
FANY AYA CASTILLO
FICHA: 1618359
JORNADA: NORTURNA
MATERIA: INPLEMENTAR Y APLICAR LA NORMA
SEGÚN RESOLUCCION 2674
INSTRUCTOR: JUAN CARLOS GARCIA
INSTITUCION: SENA AGROINDUSTRIAL
TRIMESTRE: # 3
AÑO: 2018
 OBJETIVO GENERAL:
Aprenderemos los procesos básicos para la elaboración
artesanal e industrial del pan el conocimiento y manejo de
la materia prima que encontramos en el mercado.

 Métodos de cocción u horneo.

 Identificar los ingredientes requeridos para
trabajar la panadería
 Clasificar los diferentes tipos de masas

Objetivos específicos
Resumir la funcion de los 15 ingredientes con el pan
refriferio con bienestarina y para las galletas polvorosa
Conocer los calculos basicos describir y realizar los pasos del
proceso para hacer el pan
además, que analicemos la transformación de la materia y la
energía en cada uno de los procesos que se realizan dentro
de la creación del mismo, desde los productos,
procesamiento de cada uno y diseño.
 INFORME DE PROCESO
PARA PAN CON BIENESTARINA Y
GALLETAS POLVOROSA
Se llega a la planta hacemos el correspondiente proceso de
LYD luego iniciamos lo siguiente
Paso # 1 peso: se pesan los ingredientes para el
pan refrigerio con bienestarina que son los
siguientes:
HARINA DE TRIGO: 6.017gr
BIENESTARINA: 2.579 gr
LEVADURA FRESCA: 344 gr
SAL: 172 gr
AZÚCAR: 1203 gr
MARGARINA: 1203 gr
ESENCIA DE MARGARINA: 25 gr
AGUA: 3438 m
TOTAL, CRUDO: 15.000
PESO UNITARIO (GRAMOS): 60
PASO # 2 Proceso : se coloca en la batidora industrial
hasta homogenizar Todos los ingredientes la masa se
pasa por el molino de panadería para darle una
contextura suave se lleva a la mesa se pesa se abre
un poco va a un molde para llevarla a la maquina
Porcionadora, ya cortados los trozos se pesan de 60
gr se moldea a mano para llevarlos a una bandeja de
25 unidades para llevarla al cuarto de crecimiento por
30 minutos luego se lleva al horno donde de calienta a
una temperatura de 180°C de calor con un tiempo de
cocción de 12 minutos después se deja enfriar el pan
en las bandejas del escalibadero a temperatura
ambiente

GALLETAS POLVOROSA:
Paso # 1: peso de los ingredientes
HARINA DE TRIGO: 2000 gr
AZÚCAR: 1600 gr
MARGARINA: 1600 gr
HUEVO: 80 gr
POLVO DE HORNEAR: 60 gr
FECULA: 440 gr
ESENCIA DE CAFÉ: 20 gr

PASO # 2 proceso : se coloca en la batidora industrial

con la paleta hasta homogenizar Todos los
ingredientes por un tiempo aproximado de 8 minutos
luego se lleva a la mesa se pesa por porciones de 50
gr se moldea a mano luego se le agrego un maní para
llevarlos a una bandeja de 25 unidades para llevarla al
horno donde de calienta a una temperatura de 180°C
de calor con un tiempo de cocción de 12 minutos
después se deja enfriar la galleta polvorosa en las
bandejas del escalibadero a temperatura ambiente
 DIAGRAMA PARA PAN REFRIGERIO CON BIENSTARINA

INICIO

Proceso

Harina de Trigo,
Bienestarina, Levadura,
Sal, Azúcar, Margarina,
Recepcion De
Agua, Esencia de
Materia Prima
Margarina, Agua

Peso de
Gramera Digital Ingredientes

Usos Estandarizacion de
Organolépticos la Formulación

En Batidora Mezcla de los

Industrial Ingredientes

Molino de
Cilindrada
Panadería

Con Porcionadora
Porcionado
Manual

Moldeo a Mano Moldear

Cuarto de
Reposo del
Crecimiento o de Tiempo: 30 Minutos
Producto
Maduración

Temperatura del
Tiempo: 12 Minutos Cocción
Horno 200°C

Temperatura
En el Escalibadero Enfriamiento
Ambiente

Bolsas de Papel y/o

Empacado
Platica

Almacemiento

FIN
 DIAGRAMA PARA GALLETA POLVOROSA

INICIO

Proceso

Harina de trigo , azúcar,

Recepcion de
Margarina, Huevo, polvo
Materia Prima
de hornear, fécula,
esencia de café

Peso de
Gramera Digital
ingredientes

Usos Estandarización De
Organolépticos La Formulación

Mezcla De Los
Batidora Industrial
Ingredientes

Manualmente Porcionado

Peso De 50 gr
Moldeado
Porción

Horno A
Temperatura De
Temperatura De Cocción
Tiempo 12 Minutos
180°C

T. Ambiente En El
Enfriamiento
Escalibadero

Bolsas De Papel Y/
Empaque
O Plásticas

Almacenamiento

FIN