1.

PRÁCTICA: 4

2. UNIDAD CURRICULAR: UNIDAD 1

3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de polisacáridos

4. OBJETIVOS:

Conocer e identificar los diferentes tipos de reacciones de reconocimiento de

polisacáridos.

5. MÉTODOS Y FUNDAMENTOS:

Prueba de reconocimiento de polisacáridos con yodo, es la aparición de una coloración

azul al combinarse con la disolución de iodo en ioduro potásico, La coloración que
aparece depende de la estructura de polisacárido. En el cual se forma un complejo de
polisacárido con yodo.

Hidrólisis ácida escalonada del almidón, del calentamiento del almidón con ácido
clorhídrico diluido, él se descompone con la formación de los fragmentos de diferente
tamaño llamados dextrinas. Éstas se distinguen entre sí en cuanto a la masa molecular
y al carácter de la coloración que surge al tratarlas con la disolución de iodo.

Hidrólisis enzimática del almidón, la influencia de la enzima amilasa el almidón se

desdobla con la formación de un disacárido, la maltosa, que luego se descompone por
la maltasa hasta la glucosa.
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, formado por una mezcla
de amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. (Gómez, 2003). La prueba
de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón. Fundamentalmente esta práctica se da
como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción
entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol. En cuanto a las coloración la
amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se
juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro y la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y
las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo. (Aguilar, Carrillo, Díaz, Parreño, & Vallejo, 2014). En presencia
de calor, la coloración desaparece pero después vuelve a aparecer durante el
enfriamiento, esto indica que la prueba con iodo debe realizarse sólo con disolución de
almidón fría, debido a la inestabilidad del complejo de adsorción entre iodo y el almidón,
esta reacción también es sensible a la presencia de alcohol, hidróxido de sodio y a la
acción de los álcalis con los cuales el iodo forma hipoioditos.
La degradación del almidón involucra la asociación temporal de los gránulos con
muchas enzimas. El primer paso en este proceso debe ser catalizado por una enzima
capaz de actuar en la superficie semicristalina del gránulo. Aunque existen varias
enzimas capaces de degradar los gránulos de almidón in vitro la única enzima que se
ha encontrado que puede hacerlo in planta es la a-amilasa; esta endoenzima hidroliza
los enlaces glicosídicos a-1,4 en polímeros de glucanos. (Bernal & Martínez, 2006)
Una vez iniciada la degradación del gránulo del almidón, se generarán glucanos solubles
en el estroma del cloroplasto, que pueden metabolizarse a través de fosforólisis por la
enzima glucan fosforilasa cloroplástica, generándose glucosa 1-fosfato o por la enzima
b-amilasa que cataliza la producción de b-maltosa a partir del extremo no reductor de a-
1,4-glucanos. (Bernal & Martínez, 2006)
Los estudios que se han realizado indican que la b-amilasa es responsable de la
hidrólisis de la mayor parte del almidón acumulado en hojas de papa y en cloroplastos
de A. thaliana y que la maltosa producida se exporta al citosol por medio de un
transportador específico. Las enzimas a-amilasa y b-amilasa hidrolizan los enlaces a-
1,4, pero no los a-1,6; esto significa que existen otras enzimas para romper los enlaces
que dan lugar a las ramificaciones, mismas que se han nombrado enzimas
desramificadoras, que pueden dividirse en isoamilasas o dextrinasas límite,
dependiendo de su especificidad por el sustrato. (Reyna, Robles, Mendoza, & Romero,
2005)

6. PARTE EXPERIMENTAL

6.1 Instrucciones previas

Es obligatorio el uso de prendas de seguridad: mandil, guantes de nitrilo o látex,

mascarilla en el caso de que los reactivos o las reacciones desprendan gases, y
gafas protectoras.

6.2 Equipos, materiales y reactivos

Materiales y equipos Reactivos Muestra

 Baño María  Ácido clorhídrico  Preparado de saliva
 Papel tornasol concentrado
 Pipetas varios  Almidón 1%
volúmenes  Amilasa comercial
 Soporte con tubos de  Disolución de lugol
ensayo  Etanol 96°
 Termómetro  Fehling A
 Fehling B
 Hidróxido de sodio
10%

6.3 Procedimiento

 Reacciones coloreadas del almidón

En un tubo de ensayo se vierten 2 o 3 mL de disolución de almidón y se añade 1
gota de disolución de Lugol, identifique y anote los cambios. El contenido del tubo
de ensayo se divide en tres partes, en la primera parte se añade 1 o 2 mL de
disolución de hidróxido sódico, a la segunda, 2 o 3 mL de alcohol etílico y la tercera
parte se calienta, observe e identifique el fenómeno físico que ocurre. Y finalmente
deje reposar por unos minutos y observe.

 Hidrólisis ácida escalonada del almidón

En un tubo de ensayo se vierten de 8 a 10 mL de disolución de almidón y se añaden
10 o 12 gotas de HCl concentrado. Se mezcla cuidadosamente y se hierve a fuego
abierto. Luego de 1 o 2 minutos iniciada la ebullición se toma una muestra para la
reacción con yodo. Para esto se extraen varias gotas de disolución con una pipeta y
se vierten en un tubo de ensayo que contenga 5 o 6 mL de agua destilada, se añaden
1 o 2 gotitas de disolución de Lugol. La coloración violeta azul aparecida indica la
presencia de las amilodextrinas en la disolución (Fig. 2). El tubo de ensayo con la
 disolución de almidón se hierve 1 o 2 minutos más y se repite la misma prueba con
yodo; aparece una coloración rojiparda condicionada por la presencia de las
eritrodextrinas (Fig. 3). Se hierve nuevamente la disolución y pasado los 2 o 3
minutos se repiten las pruebas con iodo. El almidón se desintegra al final hasta
glucosa, produciendo como productos intermedios acrodextrinas, maldodextrinas y
maltosa. La reacción con iodo será negativa: cuando el líquido adquiere un color
amarillo a cuenta de la coloración de la disolución de Lugol.
El hidrolizado de almidón se neutraliza, según un papel de tornasol, con disolución
de hidróxido sódico, se añade el licor de Fehling y se calienta. Se forma un
precipitado amarillo de hidróxido cuproso, o rojo, de óxido cuproso (grafica4) lo que
indica la presencia en la disolución de productos de la hidrólisis que poseen
propiedades reductoras.

 Hidrólisis enzimática del almidón

En dos tubos de ensayo se vierten de 1 mL de disolución de almidón, al primer tubo

se añade 2 mL de saliva, se mezcla cuidadosamente, al tubo dos se añade 1 mL de
amilasa comercial. Ambos tubos se llevan a baño María durante 10 o 15 minutos a
una temperatura de 37 a 40° C.
Se hacen repetidamente las pruebas con yodo, la ausencia de la coloración
característica demuestra que la hidrólisis ha finalizado. La presencia de la glucosa
se confirma por la reacción positiva con el color de Fehling.

 Hidrólisis ácida de la celulosa

En un tubo de ensayo se introduce un trozo de algodón y se agrega una disolución

de ácido sulfúrico (3 partes en volumen). Al disolverse el algodón completamente
(20 minutos aprox.), la disolución se diluye 15 veces con agua y se hierve. Terminada
la hidrolisis, la disolución se neutraliza con una solución concentrada de hidróxido
de sodio. Posterior se añade gota a gota una solución de sulfato cúprico y se calienta
la solución hasta la formación de un precipitado amarillo (hidróxido cuproso) o rojo
(oxido cuproso).

7. Cuestionario

a) ¿De que esta compuesta una solución de lugol? Justifique su respuesta

b) ¿Qué reacción se da entre el lugol y el almidón?
c) ¿De qué está compuesta la celulosa? (graficar)
d) ¿De qué orden cinético es una hidrolisis enzimática?
e) ¿Cómo se determina el orden cinético de una reacción y de que depende?

8. BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo, L. (25 de Mayo de 2014).
PRUEBA DEL ALMIDÓN. Obtenido de LABORATORIOS DE BIOQUÍMICA:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-
almidon

Bernal, L., & Martínez, E. (2006). Una nueva visión de la degradación del almidon.
Mexico: Revista del Centro de Investigación.

Gómez, M. (21 de Abril de 2003). ¿Qué es el almidón? Obtenido de rincondelaciencia:

http://rincondelaciencia.educa.madrid.org/Curiosid/Rc-58.html
Reyna, M., Robles, M. R., Mendoza, R., & Romero, D. (2005). HIDRÓLISIS
ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.