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Nutrir la persona, nutrir la identidad

Reflexiones filosóficas sobre Antropología y Cultura Alimentaria


Ernesto Camou Healy1

Introducción

Me interesa en este trabajo fundamentar la idea de que la cultura alimentaria es una de las notas
fundamentales en la constitución de la persona y de la identidad. Para eso intentaré delinear,
aunque sea brevemente, una teoría sobre la génesis de la cultura y de la persona, que no pueden
pensarse una sin la otra, están imbricadas íntimamente, y trataré de mostrar cómo la búsqueda
cotidiana de los sagrados alimentos es probablemente uno de los factores que dieron inicio a la
cultura y a la transformación de los hipotéticos pre-homínidos en personas, en humanos.

Lo primero, es volver sobre el concepto de cultura. Alguien definió a la cultura como "herencia
social", eso que se genera por vivir en una sociedad determinada, y que se pasa de generación a
generación; y qué más heredado que los productos con que nos alimentamos, los sabores y los
gustos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la
producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos
agrícolas o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad de
tener sobre la mesa un platillo que a la vez nos nutra y nos satisfaga.

Pensarla como una herencia social apunta al aspecto nuclear de la cultura, pero todavía nos dice
poco sobre qué es eso que se adquiere sólo por nacer en determinada colectividad, en una
geografía y un tiempo determinados. Para explicar con más detenimiento eso, hace falta
remontarnos a los orígenes de la humanidad, a algún no tan incierto momento de hominización, de
transformación del australopitecino en humano. No sabemos exactamente cómo fue, aunque sí
tenemos alguna idea del cuándo y del dónde, aunque en términos de la paleontología sólo podemos
aproximarnos a lapsos que comprenden miles o millones de años. Sabemos que muy
probablemente los primeros humanos surgieron en África, hace aproximadamente unos dos y medio
millones de años. La pregunta es por qué y cómo surgieron.

La Hominización

Los estudios de los paleo antropólogos sugieren que una rama de los homínidos existentes hace
millones de años pasó de vivir en los árboles a utilizar la sabana, y poco a poco fue desarrollando el
bipedalismo, como una estrategia adaptativa para tener una mayor amplitud de visión para
defenderse de los predadores, para minimizar la exposición del cuerpo a la luz solar y tener mayor

1 Artículo tomado de: Sergio A. Sandoval Godoy Juana María Meléndez Torres (coordinadores). 2008. Cultura y Seguridad
Alimentaria: enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales. Colonia San Rafael, México. -CIAD- Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.

Recuperado de: https://www.ciad.mx/archivos/desarrollo/ssandoval/CulturaySeguridadAlimentaria.pdf

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eficiencia en la consecución del diario nutrirse. Es interesante anotar que a la par del bipedalismo los
caninos de estos pre-humanos fueron haciéndose más pequeños y menos puntiagudos, lo que
apunta, por una parte, a una dieta en la que había que desgarrar menos y masticar con más
regularidad. Pero también, por otra parte, nos dice que aquellos animales tenían menos necesidad
de colmillos grandes y filosos, que vivían en grupo que establecían algún modo de cooperación, y
tenían menos razones para portarse agresivos entre sí, para pelar los dientes como intimidación.

Por otra parte, el caminar erguidos, con la cabeza equilibrada sobre el tronco, dio a los humanos una
característica distintiva entre los otros primates y frente al resto de los animales: una cara orientada
hacia adelante, el rostro humano, primer instrumento de comunicación y expresión privilegiada del
ser personal. Paralelamente se fue dando un engrandecimiento del cerebro que fue separando,
paulatinamente, a aquella especie de otros pre-homínidos con los que compartían hábitat. En estos
mismos años, se fue conformando lo que podemos llamar el aparato fonador, conjunción de órganos
y músculos que nos permite emitir sonidos y articularlos en un lenguaje, que es un conjunto de
símbolos que nos permiten representar la realidad.

Es importante señalar que este proceso que culminó en un homínido capaz de simbolizar al mundo,
y de saberse a sí mismo, no fue algo súbito, sino más bien el fruto de un proceso evolutivo
relativamente lento: entre los primeros intentos de utilizar herramientas harto primitivas de aquellos
ancestros nuestros y la aparición del lenguaje, pasó casi un millón de años.

Ahora bien, sabemos con cierto grado de certeza cómo evolucionó el organismo de los
australopitecinos pero no sabemos cómo fue que dieron el salto cualitativo de un animal gregario a
una persona humana. De alguna manera debe haber habido, en determinado estadio de la
evolución, hará unos 200,000 años, una ventaja adaptativa que les permitió una mayor eficiencia en
la comunicación, cooperación, lenguaje, alimentación y protección, tanto de los elementos como de
otras fieras, más fuertes que ellos. Fue el surgir, la eflorescencia, de la inteligencia. Explicar el
surgimiento de esa capacidad es un terreno lábil puesto que sólo se pueden postular teorías, y más
de índole filosófica que sustentadas en datos duros. A lo largo de la historia del pensamiento ha
habido un sinnúmero de hipótesis que intentan explicar el surgimiento de ese fenómeno
exclusivamente humano: el pensar inteligentemente, situarse frente al mundo y tener la capacidad
para tomar distancia de él, adaptarse e incluso intentar transformarlo.

Esta es una tarea propia de la filosofía puesto que la evidencia que tenemos sólo permite saber que
algo debe haber sucedido hace unos dos y medio millones de años que suscitó el surgimiento de la
inteligencia. Qué fue ese algo es una pregunta que se intentará responder a partir de plantear
deliberaciones de carácter teórico, en diálogo con las ciencias, fundadas en reflexiones profundas y
exhaustivas que permitan una explicación elegante y coherente de aquel suceso fundante de la
historia humana. Muchas han sido las explicaciones que se han intentado, algunas bastante
profundas y complejas. Para los antiguos se trataba de una chispa de divinidad que se nos daba al
nacer. Aristóteles hablaba de un principio formal que daba vida a la materia, lo llamó el pneuma, que
era la forma de la materia corporal. Los filósofos y teólogos cristianos tomaron esta visión aristotélica

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para postular dos principios actuantes en la unidad personal: el espíritu y la materia, el alma y el
cuerpo. De acuerdo con este punto de vista el alma es creada por Dios y da forma a la materia,
aquélla es inmortal, y ésta es perecedera.

Esta perspectiva, mencionada demasiado esquemáticamente, estuvo a la base del pensamiento


cristiano, y supone que cada persona es objeto, al nacer, de un acto divino de creación que le
infunde el alma inmortal. Para los que nacimos en una civilización cristiana la concepción de la
persona como un conjunto más o menos armonioso de dos principios harto distintos, alma y cuerpo,
espíritu y materia, es un saber heredado, es parte de la herencia social de conocimientos adquiridos
por el sólo hecho de venir al mundo en una determinada colectividad con una historia antigua y
sólida. No es algo que pongamos en cuestión fácilmente; pero desde el punto de vista de la filosofía
y la ciencia actuales, sí tiene muchas interrogantes que hacen necesario tomar en cuenta enfoques
más comprehensivos, de la ciencia, de la historia y del devenir mismo de la humanidad, y plantear
explicaciones filosóficas y antropológicas más acordes a nuestro ser y devenir como personas en
este siglo XXI que inicia. Por otra parte, concebirse a sí mismo como formado por dos principios
diferentes, lleva con facilidad a postular que uno de los dos tiene primacía sobre el otro, a una
concepción de uno mismo y de la vida como escindidos, divididos, en lucha interior. Es y ha sido una
fuente de angustias y de inquietudes que han llegado a paralizar el actuar humano, y que está en
contradicción con los adelantos de la psicología, la sociología y, sobre todo, el psicoanálisis, que
tiene como fundamento una concepción de persona compleja y enmarañada, puede ser, pero
siempre unitaria.

La Inteligencia

Es necesario postular un suceso que afectó a toda la especie que devino homo, inteligente y capaz,
persona consciente de sí misma y del entorno. No se puede negar que algo sucedió: la humanidad
actual, como especie, es una prueba viviente de que en el largo y complejo camino de la evolución,
algunos ancestros nuestros desarrollaron una capacidad que les concedió una ventaja evidente
sobre las otras especies con las que compartían el medio ambiente. A esa ventaja la llamo
inteligencia. Conviene ahora definir el concepto: inteligencia, de acuerdo al pensamiento del filósofo
español Xavier Zubiri (1982) es algo muy sencillo y fundamental, es simplemente la capacidad de
sentir las cosas, lo que nos rodea, como reales y distintas de uno mismo. Para él esa es la
característica fundamental de lo humano, poder sentir a lo otro, y los otros, como reales, con una
realidad propia, distinta de la mía, reales de suyo los llama Zubiri. Y no es, para el español, una
concepción teórica lo que da la inteligencia, no es un saber que comprende que son reales, sino algo
más primordial, anterior al rejuego de saberes y conocimientos, simplemente es un sentir que lo otro,
lo externo que se nos aparece, lo hace bajo la forma de realidad. Parece poco pero esa es una
capacidad evolutiva que está a la base del desarrollo de la humanidad. Ser inteligente en esta
tesitura es, entonces, sólo el aprehender las cosas sentidas como reales. Ya vendrá la capacidad de
razonar, de argüir, de analizar, de conceptualizar: son movimientos posteriores, propios del razonar,
que se basa en la inteligencia, en que el humano siente las cosas como reales y por lo mismo puede
tomar distancia frente a ellas, reconocerlas como diferentes, como posibles objetos del conocer, del

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manipular, del transformar. Zubiri dice que este sentir lo otro como real, nos diferencia de los
animales que los sienten únicamente como estímulos, como parte de ellos, no distintos de sí: el
estímulo no es diferente del estimulado, es una moción que pide, exige, una reacción, pero que no
permite una distancia frente al apremio inicial, sólo una respuesta que está clausurada en la
dinámica estímulo-reacción. El no poder tomar distancia frente al mundo real -a lo más reaccionar
frente a él-, el no sentirlo como real de suyo, no otorga a los animales una apertura inicial frente a la
realidad, que a los humanos nos permite situarnos frente a ella, sabernos reales, y elegir una actitud
no condicionada por el estímulo.

El sentir las cosas como reales es la ventaja evolutiva que tuvieron aquellos homínidos, que les
permitió tomar distancia frente al mundo, saberlo y saberse reales frente a él. Es lo que permitió
conocerlo realmente, darse cuenta de que podían transformarlo, analizarlo, manipularlo, hacerlo
objeto de su trabajo, de su dedicación, de su razonamiento. Hacerlo suyo; para él.

Zubiri llama a este nacer de la inteligencia, el orto de la pisque, una característica del animal
humano que le permite situarse frente a lo real y apoderarse de él, o no hacerlo. No está clausurado
en el impulso de conocer, como el animal frente al estímulo. Explica que fue una ventaja evolutiva y
que como una característica de aquella especie, de aquel organismo animal, esta capacidad se
comenzó a pasar genéticamente a los descendientes, a replicarse en la especie humana.

Floreció, entonces, dice Zubiri, en aquel organismo una cualidad distinta, pero totalmente suya, parte
de su organismo: La inteligencia que le permitió situarse frente al mundo sin estar condicionado por
él, sabiéndolo real, y sabiéndose real frente al mundo. Este saberse pedía una respuesta, pero ésta
no estaba condicionada por lo conocido, no era un simple estímulo, sino una excitación a la
inteligencia para responder sin ataduras. Para inventar su propia respuesta. En este sentido, podía
elegir, tenía un atisbo de libertad. Nos encontramos entonces con que en el inicio de la hominización
surgió la característica definitoria de lo humano, la inteligencia, entendida como la capacidad de
sentir el mundo como real. Excelente punto de partida para transformar el mundo y construir a la
humanidad. Es de notar que en el mismo movimiento de sentir lo otro como real, quien siente se
percibe a sí mismo como real, y diferente del otro. Es un sentimiento de realidad que descubre el
objeto y el sujeto en la misma dinámica sentiente. Pero esa aparición de lo real pide respuesta. No
como a un estímulo, sino abierta; lo real en algún sentido demanda respuesta, aunque sea un
mínimo preguntarse ¿Qué es eso?

Podemos imaginar aquel primer homínido que tuvo una luz de inteligencia suficiente para captar algo
de su entorno como distinto de sí mismo, y para captarse a sí mismo, comprenderse como distinto
de lo otro, del objeto que se le aparecía, y poder establecer de un modo quizá un poco tosco que
eso que él captaba, tenía una realidad diferente de la suya. Al percibirlo como real, y percibirse a sí
mismo también como real y otro del objeto de enfrente, se establecía una separación entre ambos,
pero una separación mediada por el acto de percibir, que en ese momento epistemológico,
establecía una unión entre ambos. Y esos dos polos del conocer, se sabían y sentían como reales.

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Ahora bien, ese sentir lo otro como real pone una separación entre el humano y el objeto, permite
tomar distancia y apreciarlo, y apreciarse a sí mismo. Pero no se puede sentir la presencia de algo
real sin, al menos en hipótesis, preguntarse por su qué, sentirnos movidos a saber, aunque sea de
una manera muy provisional, qué es ese algo que está ahí. Y para responder tenemos que ponerle
nombre.

Nombrar la Realidad

La respuesta a esta pregunta primigenia puede haber sido sólo un sonido gutural, aunque fuese un
"ugh", o un "click" que es un sonido propio de algunos de los lenguajes más antiguos de África, pero
ese click hacía referencia a aquello que ese primer hombre tenía frente a sí, y sentía como real,
distinto de sí mismo. Detengámonos en ese click. Para nosotros puede no tener significado alguno,
pero no nos equivoquemos: tenía tanto sentido como puede tener para una persona del siglo XXI
decir energía eléctrica, molibdeno, tulipán o jurisprudencia. Ese click tenía un referente real, distinto
del emisor, y podía ser un mamut o una flor.

Lo importante es que al nombrar como click aquel objeto, ese hombre antiguo lo estaba haciendo
parte de sí, al reconocerlo como diferente. Y al nombrarlo, lo especificaba como artefacto, como algo
que provenía de la naturaleza pero del cual se apropiaba al nominarlo. Lo estaba sustrayendo de la
naturaleza y haciendo parte de la cultura: de ahí en adelante para el hombre ese objeto pasaría a
formar parte de la red de significación compuesta por miles y miles de artefactos, ella misma un
artefacto, que le permite conocer el entorno, manipularlo, adaptarlo a sus necesidades, adecuarse a
él: la cultura.

Esa pregunta inicial tenía sentido desde dos vertientes: uno, nombrar al objeto, que es la condición
para manipularlo, utilizarlo, transformarlo; de hecho ya el ponerle un nombre es sustraerlo del reino
de lo natural e incorporarlo en la cultura. Dos, el nombre sólo tenía sentido si había otro que lo
comprendiera. El nombrar a la naturaleza es, en esencia, un compartir, un decir para que otro oiga.
Seguramente este nacimiento de la humanidad fue un evento acompañado, en el que la sensación
de lo otro como real iba aparejada con la sensación, y el reconocimiento del Otro, como real. Porque
sólo en el Otro nos reconocemos a nosotros mismos; el camino a la conciencia de sí, pasa por
conocer o sentir a Otro como real, un rostro que reconozco, que se me presenta como una pregunta,
y como condición para responder la pregunta sobre mí mismo. Es el nacimiento de la comunidad y
de la cultura, que en esencia es un saber compartido y transmisible.

Y no es posible ser humano sin ella. Así como el recién nacido no es viable sin una comunidad que
lo proteja, alimente y cuide, de la misma manera no es viable sin un cuerpo de conocimientos que se
le donan precisamente por nacer en el seno de una comunidad. Esto es tan irrefutable que la sola
noción de un ser humano privado de cultura es un contrasentido. El tener cultura, poseer una forma
peculiar y definida de habérselas con el entorno, es algo sin lo cual no puede ser la persona, y lo
específicamente humano. En este sentido es posible afirmar que el hombre no tiene naturaleza, sino

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cultura. Está separado de "lo natural" por esa red de significados que le permite acercarse a aquello
y hacer uso de ello. Este ir acercándose al mundo sintiéndolo como real y apropiándoselo, va
configurando una diversidad de nombres, una multiplicidad de sonidos que poseen matices distintos,
que designan diferentes objetos, que permiten hacerlos nuestros, manejarlos, utilizarlos, darles un
sentido y un sitio en un mundo que cada vez va siendo menos extraño y más nuestro. Se va
configurando una cultura, una red compleja de significados encarnados en vocablos, objetos, formas
de organización, valores, normas de conducta, reglas, ideas, técnicas y un sinfín de elementos que
permiten a los miembros de un colectivo habérselas con el mundo, su mundo, de una manera
peculiar.

La Cultura

Esa cultura es producto del trajín de muchos hombres y mujeres ejerciendo el oficio originario de
artesano y manipulador del mundo. Las culturas son producto del esfuerzo del hombre a lo largo de
la historia, son artefactos complejísimos diseñados para que la colectividad en cuestión pueda
poseer su mundo, habérselas con él, y transformarlo de acuerdo a sus necesidades, expectativas y
posibilidades. Este inicial responder a lo real dándole nombre lo ilustra el mito de la creación del
Génesis. En el primer libro de la Biblia, el autor nos relata que en el principio Dios creó el cielo y la
tierra, los astros del firmamento, las aguas, las plantas y los animales, al final creó al hombre y a la
mujer…
Dijo luego Yahvé Dios: no es bueno que el hombre esté solo. Voy a hacerle una ayuda adecuada. Y Yahvé Dios formó del
suelo todos los animales del campo y todas las aves del cielo y los llevó ante el hombre para ver cómo los llamaba, y para
que cada ser viviente tuviese el nombre que el hombre les diera. El hombre puso nombre a todos los ganados, a las aves
del cielo y a todos los animales del campo… (Génesis, 2, 18-20).

No me detendré a reflexionar sobre si el anterior párrafo es verdad revelada o un mito de creación


de un pueblo semítico, configurado probablemente hace unos 3,000 años. Eso es tarea de los
teólogos; pero sí es posible afirmar que se trata de un bello relato en el cual un pueblo primitivo trata
de explicarse a sí mismo cómo fue que, primero, el hombre, o sea la persona, llegó a ser.

Y la respuesta que se esboza en este inicio de la Biblia es que la primera tarea humana, el oficio
primigenio, fue nombrar las cosas. Sin esta actividad nominativa, no le hubiera sido posible a aquel
ser humano relacionarse con el entorno, acercarse a él y tomar distancia de él, manipularlo,
confrontarlo y usarlo para sí. Y tampoco encontrarse con el otro, y consigo mismo. De acuerdo con
el relato del Génesis el primer y más humano oficio es el de crear los nombres de las cosas,
nombrar al mundo, ser poeta.

Y de ese inicial acto de culturización del mundo, del australopiteco inteligente, se fue formando la
cultura que, a su vez, conforme se diversificaba el grupo humano, se hacía más compleja y, en la
medida en que los paleo humanos se distanciaban geográficamente, se fue creando, a lo largo de
cientos o miles de años, culturas distintas como artefactos hábiles para enfrentar entornos
diferentes. Pero se debe insistir en que el momento nominativo fue de creación de un símbolo, de
una forma de llamar a algo del mundo, y desde ese momento, nadie, ninguna persona, puede

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acercarse a su entorno sin la intermediación de la cultura. Ella es el instrumento necesario,
indispensable, que nos media la relación con el entorno, el mundo, la naturaleza y el cosmos todo.
No se puede renunciar a ella, y para llamar a un fenómeno "natural" lo hacemos con símbolos
diseñados por la humanidad, la naturaleza sólo es perceptible por medio de los moldes culturales; es
una hipótesis desde la cultura.

Pero volvamos a aquellos grupos primitivos: su principal preocupación debe haber sido la
subsistencia y la defensa frente a los animales. Su economía estaba basada en la recolección de
frutos, hierbas y semillas, y la cacería con rocas y herramientas de piedra más o menos
rudimentarias. Había un inicio de división del trabajo en el que los hombres, presumiblemente, se
dedicaban a la cacería y contribuían con raciones más o menos adecuadas de proteína a la dieta del
grupo, mientras que las mujeres recolectaban frutos y semillas, insectos y fauna pequeña como
ratones, sapos o aves. No está de más aclarar que ya en ese tiempo, hace cientos de miles de años,
el grueso de la manutención cotidiana era resultado del trabajo femenil que conseguía buenas
raciones de carbohidratos y energéticos con su trabajo hormiga de recolectoras. Los hombres traían
alguna pieza de caza cuando la suerte les sonreía, y no debe haber sido a diario.

En esas condiciones, los humanos ejercían su libertad e iban dando cuerpo a su cultura: construían
cuchillos, puntas de lanza y de flecha con base en material lítico, dejaban evidencia de su
sensibilidad en las pinturas rupestres y los petroglifos que abundan en los sitios que habitaron; iban
diseñando normas y reglas de convivencia que fueron tomando cuerpo en tabúes y restricciones
culturales sobre parentesco, religión y reproducción; y, lo más importante, fueron dando cuerpo a
uno de los artefactos más útiles y determinantes de la historia de la humanidad, los lenguajes, cuya
diversidad, flexibilidad y maleabilidad nos sigue asombrando hoy en día.

La misma diversidad cultural es testimonio de la multiplicidad de alternativas que los hombres del
paleolítico y mesolítico ejercían. Tenían una cierta amplitud para optar por uno u otro camino, tal o
cual medida, labrar de una forma u otra sus armas e instrumental: no estaban atados a respuestas
predeterminadas frente al reto que el entorno sentido y real, les presentaba. Ejercían la libertad y
mediante ella iban conformando su cultura.

Pero esta cultura, que es un modo compartido de habérselas con el mundo, tenía y tiene, otra
característica: el cuerpo de símbolos, objetos, significados, normas y costumbres que les habían
sido útiles, se podía transmitir a sus descendientes, de tal modo que éstos recibían por el sólo hecho
de haber nacido en el seno de un grupo humano determinado, una cultura transferida por medio de
las conductas modeladas en el clan, grupo familiar o tribu en que comenzaban a ser aculturados,
educados, por sus padres o pares.

Porque si bien la reproducción biológica de los individuos les proporcionaba una psique inteligente,
como parte de su legado genético, la misma genética no les concedía una manera específica de
acercarse a su contexto, de habérselas con él. Nacían indefensos y sin un modo propio de estar en
el mundo. Éste se les entregaba como herencia social del grupo al que pertenecían. Se les concedía
como un cuerpo de tradiciones, de usos y costumbres, de valores y de significaciones. Porque si
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bien la reproducción biológica de los individuos les proporcionaba una psique inteligente, como parte
de su legado genético, la misma genética no les concedía una manera específica de acercarse a su
contexto, de habérselas con él. Nacían indefensos y sin un modo propio de estar en el mundo. Éste
se les entregaba como herencia social del grupo al que pertenecían. Se les concedía como un
cuerpo de tradiciones, de usos y costumbres, de valores y de significaciones.

Esta necesidad de enseñar una manera de estar en el mundo a los nuevos miembros del grupo,
constituye una tradición que es gratuita, e irrenunciable: cada ser humano necesita una cultura para
sobrevivir como tal, para ser persona. Es uno de los constitutivos de la personalidad, de la cualidad
de persona. Esta tradición a la vez permite el acomodo y la inserción en el entorno, coadyuva a la
libertad al recibir alternativas diversas, culturalmente definidas, para actuar ante las situaciones de
enfrentamiento con lo real. Pero en cuanto que tal tradición es fruto de la labor de los predecesores,
del ejercicio de decisión regular y sostenido, es posible y lógico que al optar hayan dejado de lado
posibilidades de acción diferentes, que no se integraron al cuerpo de conocimientos, valores, normas
y costumbres que conforman a la tradición, a la cultura particular. Es por esto que la tradición
recibida, indispensable para habérselas con el mundo, es limitada y en un sentido restrictiva.
Coadyuva a la decisión y a ejercer la libertad; pero simultáneamente pone límites al discernimiento,
al acotar el universo de respuestas a aquellas culturalmente aceptadas y definidas. Pero no es una
limitante absoluta: la tradición, por más pesada que sea, siempre puede modificarse, criticarse, aun
oponérsele.

Pero volvamos al hipotético primer acto de inteligencia, cuando un homínido siente como real algo
de su entorno, y se pregunta, y quiere responderse. Ese primigenio acto inteligente dio origen al
germen del lenguaje, no necesariamente oral o por medio de sonidos, puede haber sido por signos,
o por clicks. Lo importante es que generó un acuerdo para llamar de determinada manera a algo: le
dio un nombre convencional, y estableció un concierto con otras personas en el sentido de que eso
iba a ser conocido entre ellos como flor, fruto, conejo o león. Surgió el lenguaje, condición y
expresión más profunda de la cultura, de las culturas.

Pero el lenguaje es instrumental. Sirve para comunicarse, para preguntarse. Y lo más probable es
que las primeras preguntas hayan sido ¿qué es eso? (Primera hipótesis: es un "eso"). Y luego debe
haber seguido con ¿Se puede comer? ¿Me puede atacar? Y el dilema, una nueva pregunta: ¿lo
persigo y me lo como? o ¿huyo de él y me escondo? De ahí a llegar a establecer un conocimiento
compartido, un juego de símbolos dentro de una cultura naciente, en el que unos "esos" se llaman
conejos y son sabrosos; y otros "esos" se llaman mamut o tigre diente de sable, y hay que huir… hay
un paso epistemológico que deben haber recorrido con cierta presteza.

Recapitulando: en la génesis de la inteligencia, en la eflorescencia de la pisque, se generaron


simultáneamente la especie homo, los primeros elementos de esa red de significados que es la
cultura, el lenguaje como piedra fundamental de la cultura y elemento indispensable de la
humanización, y seguramente, las primeras convicciones sobre el entorno, que se podían resumir en

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dos alternativas: "es bueno para comer" o "es peligroso". La nutrición y la sobrevivencia, piedras
angulares sobre las cuales se empezó a construir el edificio de la cultura.

La Cultura Alimentaria

No resulta demasiado arriesgado suponer que la necesidad de alimentarse fue uno de los acicates
de desarrollo de la cultura. Desde la invención de nuevos términos para referirse a comestibles, no
comestibles, dañinos, sabrosos, o benéficos, hasta la invención de modos y formas de comer, de
preparar los alimentos, de compartirlos o de almacenarlos. A la larga, el germen del desarrollo
tecnológico impresionante de las que gozamos, se halla en la necesidad de asegurar,
cotidianamente, los nutrientes indispensables.

Pero se debe comprender que la ingesta de nutrientes tenía dos consecuencias paralelas: por una
parte aseguraba la sobrevivencia del individuo; por la otra, establecía rutinas, costumbres, modos de
organizarse para conseguir el alimento, definía maneras de transformarlo, de cocinarlo, de
guardarlo. Fue dando inicio, en cada grupo humano particular, a una cultura centrada en la ineludible
necesidad de comer, y de hacerlo con una frecuencia prácticamente diaria. Y lo interesante es que
sin esa cuota mínima de nutrientes la vida de la persona no era viable; pero al mismo tiempo, con la
actividad humana, inteligente, que tenía lugar en torno a los alimentos, desde cazarlos o
recolectarlos, compartirlos, cocinarlos, guardarlos, clasificarlos, otorgarles una categoría como
buenos, malos, sanos, dañinos, fríos, calientes, de fiesta, prestigiosos, corrientes o finos, con este
continuo trajinar y comunicarse con la justificación de nutrirse, se fue configurando la cultura, ese
conjunto de costumbres, usos, valores, formas de organizarse y de saberes entrañables que
permitían a los miembros de determinado grupo, reconocerse como tales. Fue una dinámica
simultánea, la de alimentarse y la de crear identidad comunitaria.

Es tan fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no se reconozca en la
presencia de determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos, incluso hasta llegar a la inanición.
Yes perfectamente posible también que alguien enferme al consumir un alimento considerado
dañino en su medio, y otro lo pueda comer sin problema alguno, porque su cultura lo permite. Es tan
fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no se reconozca en la presencia de
determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos, incluso hasta llegar a la inanición. Yes
perfectamente posible también que alguien enferme al consumir un alimento considerado dañino en
su medio, y otro lo pueda comer sin problema alguno, porque su cultura lo permite.

Sucede entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir la comida cotidiana,
el pan nuestro de cada día, está utilizando un cuerpo de conocimientos y de herramientas técnicas
que son susceptibles de mejorarse o transformarse, y está desarrollando la tecnología, como una
parte fundamental de su cultura. Pero en el mismo movimiento, está recreando y transformando la
propia cultura, y configurando su identidad grupal. No puede hacer lo uno, sin realizar también lo
otro. Van de la mano, por usar una expresión coloquial. El esfuerzo por nutrir a la persona, desembo

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Sucede entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir la comida cotidiana,
el pan nuestro de cada día, está utilizando un cuerpo de conocimientos y de herramientas técnicas
que son susceptibles de mejorarse o transformarse, y está desarrollando la tecnología, como una
parte fundamental de su cultura. Pero en el mismo movimiento, está recreando y transformando la
propia cultura, y configurando su identidad grupal. No puede hacer lo uno, sin realizar también lo
otro. Van de la mano, por usar una expresión coloquial. El esfuerzo por nutrir a la persona,
desemboca siempre en seres humanos alimentados y seres humanos cultos, poseedores de una
tradición y una identidad.

Y vale aclarar que decir "cultura" es hablar desde un cierto nivel de abstracción: no existen las
culturas en sí, lo que hay son seres humanos que viven y se desarrollan en grupos, compartiendo
determinados parámetros culturales, algunos con historia tan añeja como la humanidad misma; pero
todos con la capacidad inteligente de tomar distancia crítica frente a la cultura, artefacto también, y
modificarla y transformarla.

Esto apunta a dos vertientes, de las cuales sólo mencionaré de pasada una de ellas, y me
concentraré en la otra. La primera es que el estudiar cualquier aspecto de la producción o consumo
de alimentos, sin tomar en cuenta que ellos traen consigo un bagaje cultural cuantioso, puede arrojar
resultados impecables en términos teóricos, pero difícilmente logrará comprensión integral y
suficiente profundidad en el planteamiento holístico de los problemas. Porque en cultura la forma es
parte importante del todo.

La segunda es que en el estudio de la cultura alimentaria no se puede prescindir de los aspectos


históricos de la misma, y en esa profundidad temporal se debe poner especial énfasis en conocer lo
relacionado con las prácticas y trabajos organizados alrededor de la consecución de los alimentos.
De alguna manera, para utilizar el concepto de Julian Steward (1973) se debe enfocar la atención al
núcleo cultural que define lo más imprescindible de la actividad del grupo: aquello que tiene que ver
con las actividades destinadas a la reproducción de la vida misma, a las prácticas culturales
relacionadas con la alimentación, las de recolección, siembra, pastoreo, transformación,
almacenamiento, cocción y rituales de acompañamiento, creencias, convicciones, gustos, tabúes o
prescripciones; y eso se debe entender en el contexto de una determinada geografía y ecología que
proveen de recursos, condicionantes, limitantes y ventajas al grupo asentado ahí, y que influyen de
manera privilegiada en el diseño de su dieta, a tal grado que puede ser una hipótesis de trabajo
sólida suponer que un grupo humano, al menos campesino o indígena, se alimentará siempre en
una cierta armonía con el medio ambiente y los recursos con los que cuenta, y que su dieta tenderá
a ser lo más adecuada posible, en el contexto de sus limitaciones de conocimiento, medio ambiente
y desarrollo tecnológico.

Cada cultura alimentaria es producto de sinfín de decisiones a lo largo de su historia, que suponen
clima, medio ambiente y capacidad de trabajo para aprovechar o no, los recursos disponibles para el
grupo asentado en determinado sitio. Y a eso hay que adicionar las formas de organización para
lograr la producción, desde los esquemas de propiedad o uso del territorio, hasta la formación de

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grupos o clases sociales, castas o especialistas en rituales, curación, defensa o administración. Sin
descuidar los aspectos rituales, mágicos, de celebración, así como las costumbres originadas
alrededor de la procuración de los alimentos. Todas ellas contribuyen a nutrir la identidad, al mismo
tiempo que permiten desarrollar la vida de las personas.

Es necesario aclarar que el estudio de la cultura alimentaria es, ya se remarcó, el estudio de las
personas que se alimentan en determinados contextos históricos, económicos, políticos y sociales.
Se trata de entidades que en mayor o menor medida poseen un cierto grado de libertad, y por lo
mismo no son absoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura es, por definición, como la
misma sociedad y las personas, algo móvil, cambiante, al que no se le pueden poner límites rígidos,
ni enmarcar en fórmulas exactas. El estudio de la cultura y la identidad es variable, puede ser algo
inestable, difícil de aprehender, siempre capaz de sorprender. Eso hace de la ciencia de la cultura
algo muy arduo, poli-causal, definitivamente dialéctico. Requiere de marcos conceptuales, y
esquemas de pensamientos, versátiles y complejos. Se está estudiando la vida misma en su
complejidad. Por eso, a veces, hay que ser como Adán: un poco poetas para entender e intentar
nombrar tal diversidad.

Ahora bien, en la medida en que las sociedades se hacen más complejas y las diversas culturas
entran en relación, en esa medida se realizan préstamos culturales, se introducen alimentos
novedosos y formas inéditas de consumirlos. Se van transformando las culturas, y las personas que
en ellas viven. Entonces se complica encontrar el núcleo cultural de algunas sociedades, por eso
resulta indispensable apelar a la historia de sus formas de producción de alimentos, y las prácticas
que tenían lugar en esos contextos.

Comienzan a tener lugar préstamos culturales, introducción de alimentos extraños, que son
aceptados fuera de contexto, más por el prestigio de provenir de una cultura más sólida, famosa o
económicamente poderosa. Y suceden inversiones extrañas, como considerar de prestigio a un
alimento que en la cultura original era más bien algo necesario para la sobrevivencia, como es el
caso del caviar, que entre los pescadores nórdicos era un mal menor, una manera de conservar
proteína para las épocas de escasez: siempre preferían consumir el pescado fresco. O entre
nosotros, la carne seca o "machaca", que originalmente era una forma de preservar carne para
tiempos de menor abundancia. Los campesinos del norte mexicano, siempre preferían la carne
fresca a la machaca; ahora resulta más cara la segunda. Lo mismo se puede decir de conservas y
embutidos, como las salchichas, salamis, jamones o el bacalao navideño de nuestra cultura
mexicana. Ahora tienen prestigio y mayor precio, antes eran un sustituto de comidas frescas y más
acreditadas. Las culturas a las que arriban les otorgan un prestigio basado en lo exótico, y con
frecuencia les asigna un valor elevado.

Lo cual me lleva a otra consideración: la influencia del mercado en la alimentación, y en la cultura e


identidad. En la medida en que grandes núcleos de población pierden su relación con la producción
de alimentos, en la medida en que la sociedad se hace más compleja, la cultura cambia, y se
pueden ir perdiendo las relaciones entre la dieta y el medio ambiente y las formas de producción.

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Sucede que hay más posibilidades de alimentación, y que éstas no están asentadas en las prácticas
ancestrales de los grupos que construyeron la cultura, la identidad y las formas particulares de
producir, distribuir y consumir los alimentos. Es un cambio cultural e identitario que aleja el consumo
de prácticas y convenciones culturales y coloca los criterios de ingesta bajo otras categorías
culturales, no necesariamente más adecuadas en términos de nutrición, y tampoco en términos de
identidad.

Para terminar, si la pregunta por lo comestible debe haber sido uno de los detonadores de la
aparición de la inteligencia, del lenguaje y de la cultura, entonces el alimentarse, organizarse para
producir, el almacenamiento, el intercambio, el comercio, el control de los recursos y con ello la
política, todo tiene que ver que la cultura alimentaria, y todo, absolutamente todo, contribuye a la
formación de la personalidad que es la forma particular que cada ser humano tiene de expresar su
personalidad, o sea su ser persona. Y esta personalidad, si bien es un fenómeno individual, tiene su
génesis en la colectividad, y se expresa en caracteres identitarios que provienen de la historia y la
tradición de las comunidades.

Ahora bien, como no hay cultura, sino hombres y mujeres aculturados, el estudio de la cultura
alimentaria debe tener como insumo importante a la historia de los grupos humanos, sus formas de
adecuación al medio ambiente, sus prácticas rituales, políticas y económicas en torno a la
alimentación y la producción de alimentos y, por qué no, una vertiente de ética social que se
resumiría en la pregunta de qué es necesario hacer, lograr, para que la mayor parte de las personas
puedan consumir lo necesario para vivir y hacerlo en el contexto de una tradición que le proporcione
al mismo tiempo identidad, y que se identifique como tal, es decir, no impositiva, producto del trabajo
humano y, por lo mismo, modificable de acuerdo a los requerimientos del grupo.

Eso pondría entre interrogantes prácticas de producción o comercio de alimentos que privilegien la
ganancia sobre la necesidad de una alimentación sana y digna. Recordemos por ejemplo, la
embestida de los científicos de la alimentación de mediados del siglo XX que desacreditaron en las
sociedades avanzadas el amamantar a los bebés, para favorecer a las compañías productoras de
sustitutos de leche materna. Eso se repite todavía hoy con una multitud de productos elaborados
para un buen sabor, incluso tener cierto grado de adicción, sin proporcionar a la dieta ninguna otra
ventaja alimenticia. Son prácticas genéricas, sin raíces en las culturas, que responden a lógicas
voraces, y que colocan por encima de la persona y sus necesidades, a la apropiación individual de
bienes comunes. Con eso no se logra ni nutrir a las personas, ni fomentar la identidad, pues en la
medida en que se responde sin una toma de posición crítica a las excitativas de la propaganda, la
personalidad, la forma peculiar de ser y expresar de la persona, y con ella la capacidad de decidir
frente al mundo, se empequeñece. La decisión deja de ser personal, y responde a estímulos
publicitarios y a lógicas deshumanizantes.

Ahora bien, la identidad cultural es lo que nos permite reconocernos como pieza de un conjunto que
comparte una historia, costumbres y valores, un modo de vida más o menos establecido, un
lenguaje enraizado en la vida y las tradiciones del grupo, un paisaje que se sabe propio, un arraigo

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al suelo que se manifiesta en prácticas agrícolas o pastoriles y una parafernalia de ritos y liturgias
centradas en el ciclo anual de las labores agropecuarias.

Todas las sociedades actuales fueron, en un pasado no muy remoto, de una u otra manera,
cultivadores o criadores de ganado. Dos siglos de industrialización y de urbanización, en el caso de
los grupos más avanzados, no han logrado borrar ese lazo primordial que definió buena parte de la
cultura y la identidad que ahora portan.

En el caso de los mexicanos del noroeste, ese lazo con el terruño está aún presente, vivo y activo.
Para las generaciones citadinas actuales, la vida campirana es una nostalgia reciente o un pasado
ambiguo. Pero no es algo lejano, menos aún ajeno. Somos herederos de una tradición que se nos
entrega, como don, por el sólo hecho de nacer en el seno de un grupo determinado. Ese primigenio
regalo comunitario es lo que nos permite entendernos y pensar el mundo que nos rodea, departir y
compartir, y es, irremediablemente, la forma peculiar en que somos personas en el seno de una
comunidad.

En este sentido es preciso comprender que sólo somos humanos en tanto herederos de una cultura
particular. No somos en abstracto, sino en concreto, en el seno de una fluidez histórica, en un tiempo
y un espacio determinados, participantes solidarios del mismo lenguaje, beneficiarios de tradiciones
comunes, que añoramos el paisaje primordial y saboreamos aquello que aprendimos a comer desde
la infancia.

Esa comunidad cultural, herencia social que nos construye y resulta indispensable para estar en el
mundo, nos concede una ancla ineludible en un terruño, una tradición, costumbres, sabores y modos
de hablar. Nos permite ir logrando una seguridad comunitaria, y una autoestima compartida, que
estimula el crecimiento, la madurez y, eventualmente, la crítica a la tradición de la que somos
herederos.

En definitiva, no podemos ser más que en la concreta cotidianidad. Sólo somos humanos siendo en
un medio determinado, hablando, trabajando, amando, comiendo, peleando, vistiendo y muriendo en
una peculiaridad cultural y costumbrista que nos forja y nos permite, eventualmente sobrepasarla.
Pero no podemos esquivarla. Se puede vivir a contrapelo de la propia cultura y criticarla, pero no
sustraernos a ella, es imposible; aunque nos sea dable expandir sus límites y abrirnos a otras
personas y culturas, y fraguar lazos de humanidad compartida con ellas.

Y si somos lo que aprendimos desde la infancia, somos también, lo que comimos desde niños. De
ahí la importancia de saber de la evolución del terruño, de comprender las costumbres, lenguaje,
valores, tradiciones y hábitos que compartimos desde niños, y que fueron diseñados por nuestros
ancestros, precisamente para habérselas eficientemente con la realidad cotidiana. Sólo desde ahí se
puede entablar diálogo con otras culturas y tradiciones, sea la nacional o con otras geografías y
otras lenguas.

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El problema es que por la globalización recibimos otras costumbres y otros códigos culturales, y se
introducen distintas formas de comer, de cocinar, de producir los alimentos, al grado de que,
paulatinamente, se van homogeneizando el cultivo y los cultivares, y se produce sólo lo que un
mercado global, en tanto opuesto a regional, demanda. Y comenzamos a comer distinto, cosas
novedosas, sazonadas en otros fuegos, con sabores en los que no nos descubrimos, o peor aún, en
los que creemos mostrarnos distintos, más sofisticados, menos provincianos.

Eso, que lleva a olvidar las raíces, a menospreciarlas, a considerarlas inferiores, genera,
culturalmente hablando, un desdén hacia lo que somos, se acaba la autoestima y se pierde la
historia particular que es la única que nos constituye plenamente humanos.

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