UNIVERSIDAD

CATOLICA DE EL
SALVADOR

CALENTAMIENTO
OHMICO DE LOS
ALIMENTOS
FISICO-QUIMICA
Lic. Any Escalante

Jennyfer Adriana Sosa Calderón

 CALENTAMIENTO OHMICO DE LOS ALIMENTOS

La industria de alimentos, cada día exige nuevos desafíos tecnológicos, que permitan la mejora
continua de la producción de alimentos, con características cada vez más garantes de calidad y
sobre todo de pureza, en sus características organolépticas, que ofrezca al consumidor toda las
propiedades nutritivas que este requiere para el buen funcionamiento del organismo, como son
las proteínas, vitaminas y minerales, etc., existen ya desde hace algunos años atrás, técnicas
convencionales de calentamiento, utilizadas para poder detener los procesos microbianos en los
productos, y el proceso térmico resulta ser el principal mecanismo para lograrlo.

Dentro de la revolución tecnología que vivimos, la industria alimentaria se ha visto beneficiada,

con la inclusión de nuevos métodos de calefacción de alimentos que han generado interés por
científicos, al realizar estudios para comparar lo que se conoce como calentamiento óhmico, con
los procesos convencionales de calentamiento de alimentos para determinar cuál de ambos tiene
mejor funcionabilidad, en los resultados como en los procesos; el calentamiento óhmico consiste
en hacer pasar una corriente eléctrica a través del alimento, provocando así la elevación de la
temperatura en su interior, como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente
eléctrica, este proceso tiene como ventaja de que el calentamiento ocurre dentro del alimento,
por lo que no existen superficies calientes de contacto, a pesar de que es una técnica rápida y que
tenga mayor penetración que las microondas, este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos
y por ende un menor deterioro en los constituyentes.

Existen muchas aplicación del calentamiento óhmico, todos aplicadas de forma industrial, ya que
no se ha podido llevar al ámbito doméstico, debido a que carece de diversificación de los estudios
que aseguren su efectividad, y es de tomar en cuenta que no todos los productos son aptos para
aplicar esta técnica, pues el proceso consiste en traspasar una corriente eléctrica a través de los
mismos y que depende de sus valores de conductividad que deben de estar entre 0.01 – 10
siemens/m para una temperatura de 20°C, también el tamaño y la forma de los alimentos resultan
ser factores clave en la efectividad del calentamiento óhmico.

En el caso de estudio, el huevo resulta ser muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede
ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación, y exhibe
características de no-newtoniano adelgazamiento por fluido, en conclusión al comparar los
resultados de los dos procesos, óhmico y convencional, ni la viscosidad aparente del huevo liquido
calentado, ni los valores de energía de activación, no fue estadísticamente diferente para ambos
métodos de calentamiento, sin embargo se concluyó que el huevo liquido era más sensible a los
cambios de temperatura durante el calentamiento convencional.

Un aspecto importante que se debe de tener en cuenta para el proceso de calentamiento

óhmicos, es la reactivación de microorganismos, pues según los estudios realizados con el huevo
entero líquido, demuestran que tras 12 semanas de conservación, existe un menor recuentro
microbiano en las muestras tratadas con calentamiento óhmico, en comparación de las tratadas
con calentamiento convencional térmico.

Aunque el calentamiento óhmico es una técnica muy prometedora en la industria de los

alimentos, existen muy pocos estudios que hablen de los efectos en los productos por este tipo de
calentamiento y de sus constituyentes, por ejemplo, conocemos que las enzimas también pueden
ser inactivadas por el efecto térmico, y aunque si existan trabajos que demuestran la idoneidad de
este proceso en la mejora de las propiedades funcionales de algunos alimentos, todavía no se
puede ser concluyente, debido al desconocimiento de todos sus efectos, sin embargo por el
momento el calentamiento óhmico puede ser considerado de entre todas las tecnologías de
alimentos una de las más prometedoras, ya sea a nivel industrial incluso de forma doméstica.
BIBLIOGRAFIA

 EL CAMBIO DE VISCOCIDAD APARENTE DE HUEVOS ENTEROS LIQUIDOS DURANTE EL

CALENTAMIENTO OHMICO Y CALENTAMIENTO CONVENCIONAL, Hayriye Bozkurt y Icer
Filiz, 2009
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2006/07/19/24373.php