CARRERA INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

CARBOHIDRATOS

REALIZADO POR:

Jairo Cueva

3 “A”

MRZ19-JUL 19

Bioquímica
Carbohidratos

Sacarosa

Definiciones y clasificación
La sacarosa o comúnmente conocida como azúcar de mesa es un disacárido
caracterizado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa mediante un
enlace glucosídico 1-2, esto quiere decir que el carbono 1 de la alfa- glucosa se une con
el carbono 2 de la beta- fructosa. Además, conocida por ser un azúcar no reductor ya
que en su estructura no presenta un grupo carbonilo libre.

Este normalmente se la obtiene de la remolacha azucarera, países de clima templado, y

de caña de azúcar, países de clima templado, a través de la concentración y
cristalización de su jugo.

Obtención de la sacarosa
Esta se la puede obtener del tallo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se
lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en
agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de
sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían
estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se
combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se

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pueden extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también
se inhibe el crecimiento de bacterias.
Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se
evapora, de ahí que las fábricas de azúcar estén envueltas en grandes nubes de vapor de
agua hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza
a formar cristales (García, 2017)

Hidrólisis de la sacarosa
También conocida como la inversión de la sacarosa, esta puede suceder por varios
procesos: por enzima invertida, por acción de un ácido por temperatura elevada (esto
suele suceder espontáneamente por el almacenamiento de jugos de frutas y pasando la
reacción por enzimas sinfónicas.
La hidrólisis de la sacarosa (rotación óptica de +66.5°) produce una molécula de
glucosa (+52.5°) y una molécula de fructosa (-92°). Por lo tanto, los productos cambian
la dextro-rotación a levo-rotación. La mezcla molar de la glucosa y fructosa así formada
se llama azúcar invertido. La enzima que produce la hidrólisis en la sacarosa se llama
sacarasa o invertasa.

En presencia de un ácido como los es el ácido clorhídrico (HCl), esta también se puede
hidrolizar, por lo que, incorpora una molécula de agua y se descompone en los
monosacáridos que lo forman: D-glucosa y D-fructosa. Para determinar si se hidroliza la
sacarosa se han realizados pruebas como la de usar el reactivo de Fehling, si la muestra
se pinta de color ladrillo es positivo o si muestra presencia verde significa una hidrolisis
parcial (Vega, Viera, 2014).

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Cristalización de la sacarosa
La cristalización es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir de una fase
homogénea. Este proceso químico que se realiza a partir de una solucion (almíbar). En
“la cristalización la solución se concentra y se enfría hasta que la concentración del
soluto es superior a su solubilidad a esta temperatura, el soluto de la solución forma
cristales y el equilibrio se alcanza cuando la solución o licor madre está saturado. La
solubilidad depende principalmente de la temperatura, mientras que la presión tiene un
efecto despreciable sobre ella” (Muñoz, Muñoz & Lara, 2008).
La formación de un cristal requiere el nacimiento de una nueva partícula, o sea la
nucleación y su crecimiento hasta tamaño macroscópico.

Enzimas de la sacarosa
La sacarasa o invertasa es una enzinma que convierte a la sacarosa en glucosa y
fructosa, esta se encuntra ubicada en el intestino delgado.
En muchos casoas el uso del nombre de sacarasa es para poder refernienos a tres
enzimas: invertasa, sacarosa alpha-glucosidasa y sacarasa-isomaltasa. La diferencia
entre las tres es la forma exacta en la que se produce la hidrólisis de la sacarosa.
Mientras “la invertasa rompe el enlace O-C en la fructosa, la sacarosa alpha-glucosidasa
rompe el enlace C-O en la glucosa. La sacarasa-isomaltasa es un complejo enzimático
que hidroliza tanto la sacarosa como la isomaltosa” (Allinger & Cuva, 1971)

El resultado de esta hidrolisis (invertasa), surge la azúcar invertida que contiene

propiedades en el campo alimenticio como lo son la panadería y la pastelería. Se

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caracteriza por ser más dulce que la azúcar normal, además, alarga su vida útil al no
cristalizarse fácilmente.

Tipos de azúcar
Los tipos de azúcar que se conocen son la azúcar integral (morena) y la azúcar blanca,
ambas tienen un denominador en común el cual es la sacarosa.
Estos azúcares se distinguen por el proceso en el cual se los obtiene, por una parte, la
azúcar blanca se caracteriza por separar su parte cristalizada de la melaza, por lo
contrario, la azúcar morena conserva parte de la melaza, esta melaza es la responsable
de diferentes aromas e influir en la coloración de la azúcar morena (pardo).

En el campo nutricional ambas contienen un 85% de pureza de sacarosa. La presencia

de vitaminas y minerales que porta la melaza del azúcar moreno es lo que suele usarse
como razón para sustituir un azúcar por otro, pero, desde un punto nutricional no existe
una gran diferencia, debido a que, se necesita ingerir una gran cantidad de azúcar
morena para que este aporte nutriente necesarios a nuestro organismo, concluyendo que
no existe diferencia nutricional al momento de ingerir cualquiera de este tipo de
azúcares.

Reacciones de identificación en laboratorio

La sacarosa se caracteriza por ser un azúcar no reductor, para poder comprobarlo se
pueden realizar algunas pruebas, pero la pruebas mas utilizada es la prueba de Fehling,
esta se basa en usar un reactivo que va a teñir los azúcares reductores y a su vez
descartar a los que no lo son. Realizando dicha prueba la sacarosa va a quedar con un
colorido azul, es decir, no va a cambiar, esto se debe a que está constituida por una

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molécula de glucosa y de fructosa, estas tienen un enlace entre el primer carbono de la

glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles y
por lo que se intuye, no poseen un grupo carbonilo apto y libre, necesario como para
reaccionar con el reactivo Fehling.

Bibliografía consultada

Libros y revistas

(1)Allinger, N. L., & Cuva, M. P. (1971). Química Orgánica ( 5 edición). Barcelona:

Reverté, S.A.

(2)Ángulo, Rodríguez, A. A., Galindo, Uriarte, A. R., Avendaño, Palazuelos, R. A., &
Pérez, Ángulo, C. (2011). Bioquímica. Culiacán, Sinaloa: Universidad
Autónoma de Sinaloa.
(3)Muñoz, Muñoz, D., & Lara, A. (2008). FORMACIÓN DE CRISTALES DE
AZÚCAR EN EL PROCESO. Bogota: Facultad de Ciencias Agropecuarias.

(4)Vega, Viera, J. A. (2014). AZÚCAR INVERTIDO POR HIDROLISIS ÁCIDA.

Nuevo Chimbote: Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniería,
Programa Ingeniería de Alimentos,.

Páginas web

(1) Curiosoando.com (18 octubre, 2016). "¿Qué es la invertasa y para qué se utiliza en
la industria alimentaria?". https://curiosoando.com/invertasa-en-la-industria-alimentaria

(2) García, B. D. (15 de 06 de 2017). Cultura científica. Obtenido de Azúcar moreno,

¿mejor que el azúcar blanco?: https://culturacientifica.com/2017/06/15/azucar-
moreno-mejor-azucar-blanco/

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