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Presentado a la profesora
SANDRA VERA
COCINERO PRINCIPAL
Semestre: II
Los tipos de alimentos que el hombre ha tenido que ingerir para el sustento ha
cambiado a través del tiempo, porque este se encontró obligado a comer aquellos
productos que tenía más fáciles de obtener con las pocas herramientas que poseía.
Desde la prehistoria antes del fuego, la materia prima de ellos eran frutos, raíces,
hojas y tallos, después inicia la caza de animales grandes como vacunos salvajes,
caballos, renos, además de los más pequeños como lagartos y erizos.
Utilizaban arcos y flechas para la caza y trampas para acorralar a los animales.
Las primeras herramientas fueron fabricadas con piedras y ramas.
Los primeros cultivos eran de trigo, cebada, avena, lentejas, se consumían frutos
como el manzano y el cerezo.
En el oriente medio 4.000 a.C, se cultivó el garbanzo, la cebolla, el almendro.
Iniciaron a domesticar animales como el perro y los renos, esto dio origen a la
ganadería.
La agricultura era trabajo exclusivo de las mujeres, las cuales comenzaron a
cultivar las semillas que recogían, esto significo el asentamiento del hombre.
Los primeros utensilios fueron de barro, las pieles de los animales eran utilizados como
abrigo.
Se inventó el arado, una rama con forma, en este campo la mujer perdió el
control de la agricultura y atribuyeron la labor a la fuerza del hombre.
ERA MESOPOTAMICA
EGIPTO
HEBREOS
Es el nombre dado a los pueblos que vivían en la región del Oriente Medio a
partir del segundo milenio a.C.
Ellos tenían una alimentación monótona, basada en productos que le ofrecía la
tierra, sin muchos refinamientos.
Su forma de cocinar el pan se hacía, colocando la masa sobre piedras calentadas y
cubiertas de ceniza para que se conservara el calor.
El vino lo consumía toda la clase social y lo bebían puro. En esa época debido a
la escasez de agua o al mal sabor que esta tenía, consumían mucha leche tanto de cabra
como de oveja.
Otro alimento importante eran las legumbres secas como la lenteja y las habas.
Usaban especias como el comino negro y el coriandro para aderezar los guisos.
Las hortalizas eran sumamente importantes y variadas, entre ellas están la cebolla, los
ajos, el puerro, los melones. Las uvas se comían frescas, los higos eran alimento
primordial de los soldados, secos o como pan.
PERSIA
La alimentación se basaba en pan, pescado y vino, este pueblo comía una especie
de pescado que preparaban los asirios y que muchas veces horneaban como si fuera pan.
En los jóvenes el alimento que consumen después de los deportes fue el pan,
leche, sal y agua, las cuales se consideraban como su bebida común.
COMIDA EN LA REALEZA
EL PRIMER RESTAURANT
El primer lugar en servir comida a los clientes fue en el siglo XVI, donde
existían lugares de alojamiento pero sin servicios de alimentación, se originó a la
demanda tan alta de personas y fue ahí cuando se ingenió dar comidas sencillas como
las sopas y guisos.
Después de mucho tiempo los cocineros abandonaron los palacios y empezaron a
trabajar en los restaurants e iniciar sus conocimientos de platillos y estilos de trabajo,
gracias a esto las personas ingresaban a estos lugares a deleitarse con los diferentes
manjares y platos exquisitos, así fue como se popularizaron y se expandieron por todo
el mundo con los diversos estilos culinarios.
LA COCINA PROFESIONAL
El cambio se originó al trabajo del señor Auguste Escoffier, quien hacia parte de
un grupo selecto de chefs quienes se profesionalizan y crean normas de trabajo, la idea
era mejorar, ordenar y revolucionar reglas y técnicas.
Entre los cambios que se realizaron fue el retiro de las cocinas de los lugares
subterráneos, crearon un uniforme de trabajo estándar, las normas de higiene y
manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas.
Las brigadas de cocina son el personal que integra un grupo de trabajo dirigido
por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención de
requerimientos en la elaboración de los pedidos de un restaurante.
Chef de partie (Jefe de Partida): Responsable de gestionar una estación en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se
denomina demi-chef.
Saucier (Salsero): Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos (emplatar),
esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
Rôtisseur (Asador): Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así
como a freír diversos alimentos.
Grillardin (cocinero de parrilla): En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
Friturier (cocinero de frituras): En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada
especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
Poissonnier (Cocinero de pescado): Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de
preparación requiere a una persona dedicada.
Entremetier (Preparador de entradas): Prepara las sopas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
Potager (cocinero de potajes): En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.
Legumier (cocinero de verduras): Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y
prepara los platos de vegetales.
Garde manger (Supervisor de aperitivos): responsable de la preparación de los platos fríos tales
como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.
Tournant (rondador / pool): Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de
urgencia a otras posiciones.
Pâtissier (Pastelero): Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno.
Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
Confiseur: Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
Glacier: Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta
labor la hace el pâtissier.
Décorateur: Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
Boulanger (Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace
el pâtissier en las pequeñas cocinas.
Boucher (Carnicero): Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.
Aboyeur (Camarero): toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
realiza a veces el sous-chef de partie.
*RECIBO: Es el área donde ingresan los proveedores, esta debe estar ubicada de modo
que no interfiera con otras áreas, debe estar provista de basculas, balanzas y sistemas
que permitan la verificación de la cantidad y calidad de la mercancía recibida.
*COCINA FRIA: Es la llamada Garde-Manger, debe ser un área grande, ya que en ella
se realizan labores de limpieza y porcionamiento de las carnes, aves, pescados, debe
estar ubicado cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente, debe estar totalmente
equipada por neveras, balanzas, cuchillos y moldes.
REPOSTERIA: Esta área debe tener buena iluminación, debido al tipo de trabajo que se
realiza, su temperatura no debe exceder los 20°C, este debe contar con todas las
herramientas de trabajo tales como: moldes, hornos, boquillas.
LEGUMBRERO: Esta debe estar lo más cercano al área de almacén, además de
disponer de un sistema para el manejo de los desperdicios, el área debe co ntar con
buena iluminación, temperatura y ventilación adecuadas, debe contar con mesas de
trabajo, cuchillos, recipientes.
COCINA CALIENTE: También se conoce como cocina principal, debe estar ubicada
cerca a los comedores, esta debe contener un área grande, con buena ventilación e
iluminación, fácil de limpiar y con buena distribución dependiente de los procesos
realizados en ella. Los equipos de trabajo que maneja esta área dependen de los
procesos que se realicen, entre ellos tenemos: hornos, parrilla, e stufa, salamandras.
AREA DE LAVADO: Esta área realiza el lavado de baterías, cristalería, vajillas. Debe
estar ubicada de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y se asegure la
higiene de ellas.
Esta debe contener los utensilios básicos para manipular, preparar crudos y
embutidos, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar.
Los equipos para estas preparaciones deben estar en función de la demanda y oferta del
establecimiento.
Entre ellas tenemos:
*Generadores de frio:
Son maquinarias para la conservación de los alimentos que se reciben u los que
se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.
*Cámaras frigoríficas:
Son neveras destinadas para el almacenamiento de los alimentos, situadas en
zonas de preparación o en la cocina, sirven como mesas de trabajo , estas deben estar
dotadas de termómetro e indicador de humedad.
*Congeladores:
Son cámaras destinadas para la conservación de productos a medio o largo plazo,
deben tener una temperatura de -18°C y humedad del 50%.
*Cutters
Son equipos formados por una cubeta con cuchillas que permiten cortar queso,
hielo, hortalizas, para lograr finas emulsiones.
*Picadora de carne:
Se utilizan con carnes desprovistas de nervios o huesos, para evitar la
obstrucción del equipo, está formada por un cilindro que conduce a unas cuchillas en
forma de aspas y una rejilla con agujeros para escoger el grosor que queramos darle al
picado.
*Laminadora:
*Mesas de trabajo:
Son superficies fabricadas en acero inoxidable, pueden estar colocadas en la
pared o en el suelo, disponen de cajones para colocar las herramientas de trabajo.
*Pozos:
Son pilas para el lavado y limpieza de verduras y pescados, están deben tener
agua fría y caliente.
*Balanza:
Puede ser manual o electrónica, se usa para el pesaje de todo tipo de alimento,
son de acero inoxidable.
FUNCIONES DE LA COCINA FRIA
-Caldos cortos
-Chaud-Froid
-Gelatinas
-Marinadas
-Pasta para patés y carnes
-Rellenos
-Panade
-Salsas emulsionadas
-Vinagretas
Principales preparaciones de la cocina fría
-Galatinas
-Patés
-Terrinas
-Aspics
-Bavaroise de sal
-Mousses de sal
-Entremeses y pasabocas
-Canapés y volovanes
-Ensaladas
-Sándwich
COCINA CALIENTE
La cocina caliente es donde se elaboran todos los alimentos que necesitan una
cocción caliente y presentada en la misma manera. Es el chef de cocina quien da la
preparación de estos alimentos.
*Estufa:
Estufa de cocción, elaborada en acero inoxidable, manejada a gas o electricidad.
Tiene quemadores de gran tamaño para que la cocción pueda ser realizada en un menor
tiempo.
*parrilla:
Hecha de acero fundido con una plancha que es calentada por flautas en la parte
inferior, estas distribuyen el calor de forma homogénea para que se realice la cocción de
los alimentos
*Salamandra o gratinadora
Hecha de acero inoxidable con una zona fría para evitar la carbonización del
aceite, esta maneja calentamiento por piloto en flautas que se encuentran en la parte de
abajo del mismo.
*Marmita:
Es una olla de metal cubierta con una tapa, se utiliza para procesar alimentos
nutritivos como mermeladas, jalea, chocolate, confites, bocadillos.
*Horno de convección:
Se debe tener en cuenta las funciones específicas dentro del área de cocina
caliente:
-Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
-Conocer y aplicar las técnicas de asar y hornear.
-Conocer las recetas estándar de cocina.
-Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
-Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según la notificación.
-Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
-Conoce las técnicas para evaluar por medio del olor, sabor y color, los alimentos en
mal estado.
Técnicas de cocción de los alimentos
Ebullición y escalfado.
En la cocción por ebullición, el calor se transmite por medio del agua. Este sistema
se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones
liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne,
huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés.
Cocción al vapor:
Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada
en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor
que se produce con el agua hirviendo.
No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede
utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado
con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para
que no pierdan su grasa y jugos.
Estofado y braseado:
Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de
ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse
primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos
aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fue go lento. En el estofado de
carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente.
Frituras y salteados:
Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y
abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo
no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El
salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean
rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es
muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
exterior, lo cual hace resaltar el sabor.
Asado.
Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera
calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o
directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de Maillard; después se
mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja
mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse,
es mejor bajar el calor, para que termine de cocerse.
Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben
quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito,
cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale
completamente claro.
CONCLUSIÓN
Blogspot.com/2012/áreas-de-la-cocina.html
www.imchef.org/historia-de-la-cocina
https://es.slideshare.net/chefanavg/cocina-fria-intro
https://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/.../generalidades -de-la-cocina-fria