PROYECTO:

ELABORACIÓN DE MERMELADA Y JALEA

DE MANDARINA QUEEN

ALUMNA:
BISARES CONTRERAS Brígida Rebeca
DOCENTE:
Lic. MARTIN

RIO NEGRO – SATIPO

2018
 I. INTRODUCCION

La mermelada o jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
En la práctica realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos se obtuvo la
mermelada de la mandaina queen con el objetivo de determinar un
parametroadecuado para la obtención de mermelada.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar el parámetro adecuado para la elaboración de mermelada y
jalea de la mandarina queen.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar sus características físicas y organolépticas de la mermelada y
jalea de mandarina queen.
 Determinar sus características fisicoquímicas de la mermelada y jalea de
mandarina queen.
III. MARCO TEORICO
3.1. MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. (Soluciones prácticas,
2010).
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y
elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado
con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos,
que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la
Sección 2.2, con o sin la adición de agua. Codex 20 deberá elaborarse de tal
manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración
de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales
al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio. Codex 2010
3.2. JALEAS
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o
más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Codex 2010
3.3. INSUMOS
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de
la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce
un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservación del producto.
Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la
pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la
sacarosa que se adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y darle
un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregando jugo de limón o una
disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder
extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la
fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
(Soluciones practicas, 2010).
3.4. ANALISIS FISICOQUIMICOS
3.4.1. HUMEDAD
3.4.2. SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en
las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al
65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define en la
Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 -
65% o menos. (Codex, 2010)
3.4.3. PRUEBA DE LA GOTA
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse. (dspace,)
3.4.4. Ph
Los mecanismos por los cuales se consigue la conservación de un producto
en forma de mermelada se enumeran a continuación:
1.- Alto contenido de sólidos solubles
2.- Presión osmótica
3.- pH – Ácido. (3.25 – 3.75)
4.- Efecto del cocimiento

3.5. CRITERIOS DE CALIDAD

3.5.1. Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier
sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y
la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
(Codex, 2010)

3.5.2. Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar
en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia
vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos
(carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas
del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas
(pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como
un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.
(Codex, 2010)

3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADAS

Fuente: bitstream,
http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Mandarina queen en estado pintón
 Azúcar blanca
 Pectina
 Ácido cítrico
4.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS
 Olla
 Bol
 Cuchillo
 Jarra medidora marca Rey
 Papel tornasol
 Termómetro
 Brixometro
 Balanza
4.2. METODO
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
MERMELADA DE MANDARINA QUEEN
 Recepción: se recepcionó los frutos en estado pintón y se realizó una
breve selección de lo cual no se descartó ninguno.
 Pesado: se realizó un breve pesado para poder ver con cuanto de
mandarina queen está ingresando en el proceso que es una cantida de
2030g

 Lavado: se realizó el lavado por inmersión para eliminar bacterias

superficiales, suciedad adherida en la mandarina.
 Pelado: se realizó el pelado con un cuchillo de acero inoxidable donde se
peló una cuarta parte sin el albedo para ser cortadas en tiras de 3 – 4 mm
de ancho y un aproximadamente de 3cm de largo y se hace hervir por 20
min cambiando el agua cada 5 min.

 Desgajado: en esta operación se realizó el desgajo y retirar las septas

quedando la pulpa de la mandarina queen.
 Cocción: se colocó la pulpa en una olla, se adiciona una tercera parte del
azúcar removiendo con una paleta, ácido cítrico diluido con el zumo y tiras
de la cascara de mandarina después de 5min nuevamente se adiciona la
segunda parte del azúcar, y por último se adiciona la pectina con la
primera parte de azúcar donde se revuelve vigorosamente por 3min por
una temperatura de 100°C.

 Envasado: una vez terminada la cocion se coloco en un recipiente para

que baje la temperatura a 80°C, donde una vez llegada a esa temperatura
se procede al envasado en un recipiente de plástico.
 4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
MERMELADA DE MANDARINA QUEEN

RECEPCION

PESADO 2030g

LAVADO

PELADO

 AZUCAR 450g/ 350g DESGAJADO 400g/400g

 PECTINA 4,5g/ 3,5g
 ACIDO CITRICO 1,3g/ 1g
 Cascara 27g/ 24g COCION 90°C por 17min

ENVASADO 85°C por 2min

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. MERMELADA
T1 T2
PULPA 500g PULPA 500g
Azúcar 400g Azúcar 300g
pectina 2,5g pectina 2g
Ac. Cítrico 1,4g Ac. Cítrico 1.2g
Cascara 3% 27g Cascara 3% 24g
pH 3.6 pH 3.5
°Brix 68 °Brix 63,5

5.2. JALEA
T1 T2
Zumo 250g PULPA 250g
Azúcar 250g Azúcar 125g
pectina 2,5g pectina 31.2g
Ac. Cítrico 0,5g Ac. Cítrico 0.37g
pH 3.5 pH 3.3
°Brix 68.5 °Brix 66
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados deberá estar
en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del producto
terminado que se define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos
solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos. (Codex, 2010)
Los grados brix obtenidos en la práctica es de 68°Brix en el tratamiento 1 y
63,5 °Brix en el tratamiento 2, por lo tanto el tratamiento 2 está dentro de los
rangos de la norma Codex.
Según Codex,2010 El producto final deberá tener una consistencia
gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase
de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando
en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de
materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de
la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o
transparente.
El produto terminado realizado en la practica tiene una consistencia
gelatinosa el color es anaranjado transparente y un sabor característico a la
mandarina utilizada.
La jalea debe tener una consistencia gelatinosa adecuada. Color y sabor
apropiado a la fruta. Deberá ser suficientemente claro o transparente.
VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN
La mermelada elaborada el que mas se acerca a las normas codex 2010 es
el de tratamiento 2.
VII. BIBLIOGRAFIA
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11257/26/tesis%
20de%20grado.pdf
 Manual de mermelada (s.f)
 Codex (2010) Normas del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas
(CODEX STAN 296 – 2009).
file:///C:/Users/windows%2010/Downloads/CXS_296s.pdf
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