Contenido

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS............................................. 3

MISIÓN ...................................................................................................................... 3
VISIÓN ....................................................................................................................... 3

SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE GERENCIA, MANDOS

MEDIOS, CONTROL DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN .......................................... 3

1. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS ................................................. 4

2. HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA......................................................... 4

3. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UN MATADERO .................... 5

4. TRANSPORTE DE CARNES EN CANALES HASTA LA FÁBRICA DE

EMBUTIDOS .............................................................................................................. 6

12.1. TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERAR...... 6

5. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ................... 8

6. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD .............................................. 9

6.1. OBJETIVOS ........................................................................................ 9

7.MANTENIMIENTO.................................................................................................... 9

8. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS .................................................. 10

8.1. ESPECIAS Y EXTRACTOS DE ESPECIAS (OLEORESINAS) .... 10

9. ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS .............. 11

9.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS .............................................. 11

10. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y

ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS, un ejemplo..................................... 12

10.1. DEFINICIÓN..................................................................................... 14
1
 10.2. FÓRMULA ........................................................................................ 15

10.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS ...... 15

DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................................... 16

DESCRIPCION DEL PROCESO ........................................................................ 17

CONTROL DE CALIDAD .................................................................................. 18

Control del Proceso .............................................................................................. 18

Control del Producto terminado............................................................................ 19

Empaque y almacenamiento ................................................................................. 19

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION................................................................ 19
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE LAS SALCHICHAS . 19

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES ............................................................. 20

INSTALACIONES Y EQUIPOS ......................................................................... 20

DESCRIPCION DEL PROCESO ........................................................................ 21

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DEL JAMON .................. 22

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES ............................................................. 22

INSTALACIONES Y EQUIPOS ......................................................................... 23

DESCRIPCION DEL PROCESO ........................................................................ 23

Empaque y almacenamiento ................................................................................. 24

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DEL CHORIZO .............. 25

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES ............................................................. 25

INSTALACIONES Y EQUIPOS ......................................................................... 26

DESCRIPCION DEL PROCESO ........................................................................ 26

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 PROCESAMIENTO DE CARNES Y
EMBUTIDOS

MISIÓN
Producir y comercializar productos de las distintas especialidades cárnicas
de la más alta calidad, para satisfacer los gustos y necesidades de nuestros
clientes, siempre consientes de la importancia y el respeto que se debe a
ellos, a los colaboradores, proveedores, medio ambiente y sociedad que
consume nuestros productos

VISIÓN

En el 2012 ser una de las empresa mas joven del mercado cárnicas en el
área de chimborazo, consolidándose a través de la producción y
comercialización como la mejor opción entre los consumidores que son
cautivados por la excelencia en el servicio, el interés por una buena
nutrición y el placer en la alimentación. Con la tecnología y el compromiso
en el servicio, se lograra garantizar en nuestros productos la más alta
calidad para una alimentación saludable y nutritiva.

SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE GERENCIA,

MANDOS MEDIOS, CONTROL DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN

El tipo de organización de cada fábrica, estará en función de

los volúmenes de producción y de la diversidad de productos
elaborados.

En las experiencias recogidas, se han diagnosticado deficiencias

importantes en las relaciones entre personal, como por
ejemplo: Administración con Producción o Ventas con
Producción, etc.

Como consecuencia de estas fallas en las buenas relaciones

y en la planificación, se han visto daños considerables que
han llevado a la quiebra de empresas.

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 1. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS
Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las
normas referentes a la higiene del personal.

No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos

perecederos, cuyo estado sanitario influirá decididamente
sobre la vida útil de los mismos que, de no cumplir con las
normas de higiene establecidas, pondrán en peligro la salud
de los consumidores con la consecuente pérdida de imagen
de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro
de salir del mercado competitivo.

La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de

higiene establecidas por los organismos oficiales de control en
relación a la obligatoriedad del personal de tener al día el carné
de salud y presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser
ignorada en ningún momento por la empresa porque ayuda a
conocer el estado sanitario de los empleados.

En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normas

oficiales son ignoradas o no son controladas por los
organismos oficiales competentes, por lo tanto recomendamos
que cada empresa establezca normas propias, de acuerdo a
su nivel de producción y posibilidades, para garantizar la
sanidad de sus productos.

A través del Proyecto OEA - GTZ se ha prestado colaboración

con los organismos oficiales y de la contraparte nacional para
apoyar esta difícil tarea.

2. HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

A la Gerencia General le compete la responsabilidad de
establecer, por escrito, la política de higiene y sanidad de la
planta. Para ello, debe contar con una adecuada planificación,
ejecución y control.

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Debe asesorarse de técnicos competentes, que ayuden a su
planificación para que se cumpla con las normas de higiene que
exigen las normas sanitarias de cada país.

Se recomienda que cuando se planifica una fábrica, se

obtengan las normas higiénico-sanitarias de la USDA (United
States Department of Agriculture) y de la CEE (Comunidad
Económica Europea). Esto ayudará al fabricante a
adelantarse en sus construcciones y puesta en vigor de
programas de higiene, frente a posibles exportaciones.

Hemos visto muchos errores de construcción en instalaciones

de mataderos y fábricas de embutidos.

Por ahorrar en la construcción y acabado, determinadas

empresas se han visto perjudicadas para su futuro, frente a
las necesidades de mantenimiento y aplicaciones de planes
de limpieza y desinfección.

Por ejemplo, se han visto paredes terminadas con una capa

de pintura; con el tiempo comienza a descascararse la pintura y
los ácidos grasos ayudan a alterar estas paredes, haciendo
muy difícil su limpieza y desinfección. El aspecto de las mismas
es de abandono y al volver a pintarlas, rápidamente se verán
alteradas por la dificultad de adherencia de nuevas pinturas.

Por lo tanto es conveniente emplear desde un principio los

materiales adecuados, pues traerá ventajas económicas
futuras al tener menor mantenimiento y permitir realizar una
limpieza adecuada.

3. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UN MATADERO

Antes de comenzar la matanza, es conveniente mojar con agua
fría todas las paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar
que la sangre se adhiera, dificultando su remoción.

En países con climas calurosos es donde más se

recomienda esta medida.
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Durante la matanza se prohibe emplear mangueras para la
limpieza de paredes, pisos y utensilios, porque no es
conveniente salpicar las medias reses con agua
contaminada.

El único lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera

con agua caliente para lavar, es en la mesa o carro de
inspección de vísceras. Este carro debe ser lavado y
desinfectado luego de cada inspección.

Se recomienda usar palas y lampazos de acero inoxidable para

recoger sangre coagulada y desperdicios de la matanza

En mataderos grandes se aprovecha el tiempo de descanso

para recoger sólidos y para el lavado de las paredes de la
zona del desangrado.

4. TRANSPORTE DE CARNES EN CANALES HASTA LA FÁBRICA

DE EMBUTIDOS

Existen dos modalidades de suministro de carne a una fábrica

de embutidos, carne sin tratamiento de frío después de la
matanza y carne refrigerada.

Es conveniente para el fabricante de embutidos comprar en

mataderos que trabajan en forma higiénica y enfrían los
cuerpos de las reses muertas (carcasas) inmediatamente
después de la matanza.

De esta forma, al bajar rápidamente la temperatura de la

carne, se logra reducir los riesgos de la contaminación
superficial. Este enfriamiento es muy importante,
especialmente en los cerdos, porque además garantiza un
mejoramiento del color de la carne lo cual traerá grandes
beneficios, especialmente para los jamones cocidos.

12.1. TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERAR

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Se trata de un tema de primordial interés ya que en fábricas
asesoradas en el Proyecto se han encontrado muchos
errores que repercuten en las condiciones higiénicas y en la
calidad de las materias primas.

Por ejemplo, especialmente en países con climas de altas

temperaturas, se ve con frecuencia cómo se reciben en
plantas de embutidos cuerpos enteros de cerdos,
provenientes de mataderos municipales, los que son
transportados en camiones sin refrigeración, en cajas abiertas,
muchas veces con piso de madera, donde los cerdos se
estiban en la caja, uno encima del otro, tapados con lonas
o plásticos y son mantenidos en estas condiciones durante
varias horas, soportando temperaturas superiores a los
30 C. Esto provoca un ahogo de la carne, especialmente
en el interior de los cuerpos (carcasas), y serias alteraciones
debido a la elevada contaminación, disminuyendo
sensiblemente la calidad de estas materias primas.

Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca

se podrá llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con
una vida útil adecuada.

Hace años que, a través de las asistencias en el Proyecto de

Gestión de Calidad Total, se vienen realizando esfuerzos por
cambiar estos malos hábitos de procesamiento de las carnes,
tratando de educar a las autoridades, encargados de
mataderos y a los fabricantes de embutidos para evitar que
reciban la carne en estos estados.

Sin embargo, todavía hoy, encontramos responsables de

mataderos que ignoran completamente estas
recomendaciones y siguen con esta pésima forma de trabajar,
poniendo en peligro la salud de la población y la economía de
sus empresas.

La responsabilidad la tiene también el fabricante de embutidos

que al tener conocimiento del estado de las canales que
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recibe, no actúa con la responsabilidad debida, presionando
a su proveedor para que mejore la calidad de los productos
que entrega, comprando a otros proveedores que den el
tratamiento correcto a las canales, o intentando construir su
propio matadero.

5. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Se hace una breve mención de las diferentes máquinas

empleadas en la industria de embutidos.

 utensilios para cortar bloques de carne congelada

 picadoras de carne
 picadoras - emulsionadoras
 molino emulsificador o mix master
 mezcladoras
 cortadores de carnes y grasa en cubos
 embutidoras
 engrapadoras (clipeadoras)

 porcionadores con torsión

 amarradoras o atadoras contínuas
 hornos de cocción y ahumado
 tanques de cocción en agua
 cámara de cocción para jamones
 túnel de cocimiento
 autoclaves
 peladoras de salchichas
 cortadora de salchichas
 sierras para cortes de cerdos y reses
 descueradora
 separadores de membranas
 inyectoras de salmueras y tiernizadoras
 masajeadoras de jamones
 ezcladora de salmuera
 filtros de recuperación de salmueras
 moldeadores de jamones enteros
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  cámara de pre-vacío
 cámara de vacío y cierre, cámara de vacío y termosellado
 prensa de moldes de jamones cocidos

6. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

6.1. OBJETIVOS

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en

elaborar productos confiables desde el punto de vista
sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden
a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.

De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se

optimizan las condiciones de competencia y se facilita el
aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha

un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente,
dentro de una metodología de trabajo claramente
establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se
vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias
ambientales y de las materias primas, así como las
desviaciones de los estándares de producción
predeterminados.

7. MANTENIMIENTO
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial
es muy importante en cualquier fábrica de embutidos, no
sólo para preservarlo y de esta forma prolongar su vida útil
garantizando la producción, sino que también para
garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los
productos terminados.

La rotura de una máquina en plena producción obliga a parar

la producción momentáneamente, por algunos minutos u
horas o por mayor período de tiempo, a veces días, lo cual
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puede llevar a desviaciones en la calidad de producción,
desviaciones que inciden en la calidad final del producto
terminado.

En fábricas con grandes volúmenes de producción es

conveniente contar con duplicación de ciertas máquinas, en
particular de aquellas que realizan trabajos críticos como la
embutidora, clipeadora, etc.

A veces sucede que la maquinaria suplente o de alternativa

es más antigua que la empleada en la producción diaria;
esto repercute en la calidad del picado, del embutido, etc.,
obteniéndose un producto terminado con características
ligeramente diferentes a las de la producción normal.

En estos casos es muy importante no parar la producción

pero también se deben evaluar las posibles consecuencias de
producir con desviaciones del estándar establecido.

Por lo tanto, en un plan de gestión total de la calidad, no

pueden olvidarse la planificación y ejecución de un plan
de mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la
producción y de aquellas tan importantes como lo son los
equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de
hielo, etc.

8. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

8.1. ESPECIAS Y EXTRACTOS DE ESPECIAS (OLEORESINAS)

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas

o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias
aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el
aroma y sabor de los embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren

estas especias secas, en granos o polvo. Algunos las compran
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de proveedores confiables que trabajan bajo estándares, otros
las adquieren de importadores mayoristas que compran de
distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy

importante verificar cada compra de especias. Estas deben
responder a un estándar bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables,
especialmente si las especias se compran molidas.

En el mercado es posible adquirir una gran variedad de

estos extractos, presentados bajo la forma de :

aceites esenciales: resultantes de la extracción de

substancias oleosas de ciertas plantas o semillas. Son
líquidos, de colores claros, translúcidos y solubles en aceite.

oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de

dos tipos de substancias aromáticas, aceites esenciales de
plantas y semillas, y resinas aromáticas. Son de consistencia
pastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol
y, a veces, aceite vegetal.

oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades

solubles en agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se

pueden dispersar en sal o azúcares como dextrosa,
maltodextrinas, etc.

9. ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE
EMBUTIDOS

9.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados

“embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de
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vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado
de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los
embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa

crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo:
chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es

incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento
no debe pasar de 75 - 80 C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75 C y
sin fécula 70 - 72 C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte

de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por
ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y
90 C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 -
83 C.

10. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE

ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS, un
ejemplo

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en

elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones
o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.

Esta es una tarea que no le compete solamente a Control

de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o
excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de
elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad
hasta los operarios de menor rango.

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En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General
quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para
poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo
competente de personas que, cada una en su área, vaya
inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el
menor número de fallas, para llegar a un producto final
atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos.

En este capítulo veremos ejemplos prácticos de metodologías

de elaboración de determinados embutidos, bajo
determinadas especificaciones.

Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas

con dicha elaboración y trataremos de escribir en un manual
todas las especificaciones, desde las diferentes materias
primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones
máximas y mínimas, establecidas para no afectar las
características organolépticas del producto final.

Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a

una fórmula determinada pero los que realmente estamos en
producción vemos con qué frecuencia es necesario
aprovechar determinados productos para no tirarlos.

Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos

congelar ciertos productos y seguir un estándar de
producción

ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces

no es posible congelarlos para usarlos más adelante.

Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones

posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las
caracteríticas del producto final (sabor, color, textura,
humedad, grasa, etc.).

Veremos con unos ejemplos prácticos cómo podemos llegar a

estandarizar la producción de ciertos embutidos.

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Definición del tipo de producto.

En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición

del producto, es decir, qué tipo de embutido se desea,
parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo italiano, tipo alemán o
de acuerdo a otras costumbres alimentarias.

10.1. DEFINICIÓN

Producto: MORTADELA, tipo: popular.

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una

emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de
cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de
cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural
como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

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10.2. FÓRMULA

MORTADELA ITALIANA

Carne de res de 2a
fresca
Carne de res de 3a
fresca
Carne de cerdo de 3a
fresca
Emulsión de grasa
Emulsión de cuero
Hielo
Fécula de maiz o
mandioca
Tocino de cerdo (dados)

Sal nitrificada
Mezcla de especias
Azúcar
Polifosfatos
Ácido ascórbico

TOTAL

Se deben tener especificaciones bien claras,

escritas, de cada una de estas materias primas con las
cuales se formula este tipo en particular de mortadela.
Estas especificaciones se detallan en el Manual de
Gestión de Calidad, en el capítulo correspondiente a la
clasificación de carnes.

Es responsabilidad del encargado de producción y

del responsable del deshuese y clasificación de carnes,
el que estos trabajos de clasificación de carnes se
cumplan de acuerdo a las especificaciones.

10.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

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 Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.

Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y

trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas
o ligamentos

- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquido sanguinolento
- olor: fresco característico
- mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
- patógenos: ausentes/g

Uso: chorizos, emulsión de pasta fina

Forma de entrega a planta:

- fresca: directamente del deshuese o de cámara de

almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red

DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda

en agua a 75 C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se
dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en
molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan

polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se
transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se
deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no
suba más de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales

han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
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nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3

horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85 C. El tiempo se determina cuando el

corazón del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a
150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene

El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante

son la bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se
pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes
de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente
madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni
carne veteada de grasa.

Control del Proceso

 Los principales puntos de control son:
 La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
 El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse
adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la
 temperatura e inhibe la emulsificación.
 Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento
 de escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el
ahumado y el enfriamiento.
 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del

producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final

de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de
un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse
en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es

consumido frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE LAS

SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su

elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de
carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece
de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos
son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días
en refrigeración).
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En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y
cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo
mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un
mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación
se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para
darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal común 3 Kg
Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o

azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Ahumador

 Estufa con tina de cocción

 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes

con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños

de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y
seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y
facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en

un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar
se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta

obtener una masa gruesa pero homogénea.

 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta

obtener una masa fina y bien ligada.
 Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
 Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la
emulsión se muestre homogénea.

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Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se
almacenan bajo refrigeración.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DEL JAMON

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso
de curado y/o maduración a fin de modificar sus características
organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de
secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios
de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin
picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados
o embutidos.

El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna

trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o
en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se
empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se
caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en
su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con
un 30
% de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno
tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto
con el fin de vender jamones más económicos.

En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el

curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en
los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que
se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos,
resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de
mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Pernil de cerdo
• Sal Común
• Sal de cura
• Azúcar
• Mezcla de condimentos (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un

animal joven

Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo

de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana.

Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando

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todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie
y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que
la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de

azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla
y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por
completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal común hasta que quede completamente cubierto

Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima

de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa
para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se
produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).

Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un

cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los
perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la
capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.

Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el

último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los
perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay
10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se

sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24
horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura

ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se
cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se
ponga dura.

Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a

temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período
de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.

Empaque y almacenamiento
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy
bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se
conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia
el consumo se debe almacenar en refrigeración.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco

de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne
picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto
es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el
ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en
cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros;
de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de
carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva
carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas
con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una

etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4%
25
Chile dulce (pimentón) 4%
Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en
una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno
de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los

condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En

esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10
mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para

cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar

los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante

6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el

aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su venta.

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