Tapas November 2017 PDF

“El lujo es algo que agrada, satisface, te hace sentir bien. Y de alguna forma, se come”, Giorgio Armani.
ÑaM, ÑaM MaGaZINE...
Buon appetito, GiorGio!

número 27. octubre 2017. 4€
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MENÚ Octubre 2017
Pásate por el restaurante de moda de la Costa del Sol 44

No te imaginas a qué sabe un bosque bien aliñado 74
Déjate de refinamientos: vámonos de tascas 114
¿Y si nos fumamos la pipa de la paz? (sin tabaco) 169
Conoces al diseñador y empresario del mundo de la moda Giorgio Armani pero,

¿sabes que también es dueño de una cadena de restaurantes? Paladea el lujo. pág. 82
fotografía de Portada sTefano Guindani from sGp merGui
8 Tapas Octubre 2017

MENÚ Octubre 2017
Echa un vistazo al exoesqueleto de estos crustáceos 59

Las cocinas suecas no son solo algo para montar 66
Olvídate del fuego, el secreto está en el humo 76
¿Has visto ‘Viridiana’? Vuelve a verla con este dry martini 166
La moda, como la cocina, es pura experimentación. Nos colamos en el laboratorio

del chef Diego Guerrero para descubrir impactantes ‘looks’ de aire futurista. pág. 148
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MENÚ Octubre 2017
¿Que cómo ha cambiado la vida? Díselo a la tortilla 55

¿Quién no querría tener un amigo como Jack Lemmon? 58
¿Eres de playa o de montaña? Nosotros, de bodegas 102
Nos ha gustado la nueva colección de Dockers 136

s t a f f
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editor y direCtor
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Tapas no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos. © Spain Media Consulting, S.L. Reservados todos los derechos.
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HaN COLaBORaDO EN EsTE NÚMERO REDACCIÓN: Raúl Alonso, Pau Arenós, Enric Atienza, Ana María Clemente, Pilar Ferrández, Ana Franco, Ouka Leele, Emilio
Molines, Cristina Rojo. ILUSTRACIÓN: Angie Díaz, Elisa Lorenzi y Diego Mallo. ARTE: Álvaro Pereña. MODA: Daniel Carretero y David Ruiz (asistentes de fotografía), Adriana
Suárez (producción de moda), Anaïs Ibañez (asistente de estilismo), Ricardo Calero (maquillaje y peluquería). FOTOGRAFÍA: Lourdes Cabrera, Nani Gutiérrez, Diego
Martínez, Jacobo Medrano, Elisa Lorenzi, Pineal Studio, Noel Quintela y Xavier Torres-Bacchetta. AGENCIAS: Corbis, Cordon Press y Getty Images. SISTEMAS: Inquietudes
Tecnológicas, S.L. TRADUCCIÓN EDICIÓN EN INGLÉS: VeraContent.

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E D I T O R I A L
LA CARTA
Bananas en nY
Los Serafinos, Emil, el padre y –que estamos en Nueva York, oiga,
Anthony, el hijo, no van vestidos de que aquí todo es a lo grande–. Cada
Armani: llevan una camisa con el logo semana llegan cuatro millones de
de su empresa. Importan bananas a bananas, 100.000 por contenedor,
Nueva York. Bananas, no plátanos. El desde Ecuador normalmente, en la
cultivo de estas dos frutas supone el 4% barcos con banderas de conveniencia PaRRIlla
de todos los alimentos que produce el
ser humano. En Nueva York, donde se
de Liberia, de Malta... de donde el
armador pague menos impuestos.
de TaPaS
ganan la vida los Serafinos, a la banana Dole o Chiquita ya no descargan en
PASADO
se la respeta. El trabajo de los Serafinos Nueva York, han elegido Wilmington,
Algunos premios
es diminuto comparado con el de (Delaware, el Estado sin impuestos).
gastronómicos
multinacionales como Dole o Chiquita. Así que muchas ya entran a Nueva comienzan a ser bastante
En 1897, un año antes de que York por carretera. predecibles en función de
perdiésemos la guerra de Cuba, las El color amarillo de esta portada ‘lo que no premiaron’ en la
bananas llegaban a la ciudad en viejos lo he elegido por el risotto que anterior edición.
barcos de vapor. Ahora llegan bien acompaña al señor Armani, como le
fresquitas en contenedores. Primero llaman en todo Milán, pero también
pasan por un escaner de radiación es un tributo al modo de vida de los MUY HECHO
Serafinos, por cuyas ‘pequeñas’ manos Según datos de
(EXP group) las bananas conocen el septiembre, el
consumo de vino en España
cariño de cómo se maneja un negocio
ha crecido por primera vez
entre un padre y un hijo.
en décadas. Una gran
A la piña ya le dedicaré una carta noticia para dar nuevos
otro día. (y necesarios) bríos al sector.
ANDRÉS RODRÍGUEZ
Editor y Director de Tapas AL PUNTO
@ArodSpainMedia Nos enorgullecemos
mucho de nuestro
aceite de oliva, pero a la
hora de consumirlo no le
Escucha las recomendaciones
del #DrJazz en @spainmediaradio. damos importancia y nos
tiramos al barato. Los
productores se resienten.
POCO HECHO
Michelin ha comprado
qué nos inspiRA parte de la guía
francesa ‘Le Fooding’,
mucho menos rígida
que la casa de las estrellas.
CRUDO
La cuchillería (y la
navaja) clásica de
Albacete ha sido declarada
Jarrón de la colección Folkifunki de Jaime Hayon para Vistalegre; Bien de Interés Cultural.
maletín Star Wars de edición limitada de samsonite; Comerse un chuletón con
y Letern, salmuera madurada en anchoa de Ricard Camarena. ellas va a ser todo un lujo.

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DISFRUTAR MÁS Y MEJOR DEL BUEN TIEMPO · UNA GUÍA ESPECIAL CON LOS MEJORES BARES DE AUTOR...
2017/18
en madrid
celebramOs el primer aniversario de nuestra
'guía para comerse y beberse españa' (¡y ya está
en la calle la segunda!) en la terraza de arzábal
cOn la cOlabOración de hojiblanca y royal bliss.
1 2 3 4
5 6 7 8
9 10 11 12 13
1. El chef Diego Guerrero (DsTAGE), el subdirector de ‘Tapas’, Javier Márquez, y el bodeguero Miguel Alonso del Yerro. 2. Mamen
Cascajares, directora comercial de ‘Tapas’, entre Eva Soria y Alberto Díaz, de Infiniti. 3. Álvaro Castellanos e Iván Morales, de Arzábal.
4. Royal Bliss fue una de las marcas colaboradoras del evento. 5. Alba Roces, directora de moda de ‘Tapas’, entre Ana Molarinho y Marta
Lucas, de AEG. 6. Amelia Santos, de Madrid Destino, con su acompañante. 7. Manuel Marron y Judith Ramos, de Gilmar, con Jara Bedmar
(jefa de publicidad de ‘Tapas’), José Manuel Marron y Javier Castellano, también de Gilmar. 8. La terraza del restaurante Arzábal, en el
Museo Reina Sofía ofreció el marco perfecto para la velada. 9. El Master of Wine Andreas Kubach con Patricia Mateo (Mateo&Co).
10. Charlotte Prinz, Juan Barrondo y Olga Calvo, de John Taylor. 11. Blanca Rodríguez, directora de Marketing de Delivero,con su
acompañante. 12. Nuño Alonso, director de marketing de Bodegas Caballero y Luis Luengo, director general de la misma bodega.
13. Teresa Varona (Cartier), Rebeca Planas (Piaget), Cristina Bernabe (Montblanc) y Gadea Maier (Baume&Mercier).

D O N D E L A S E S T R E L L A S
S E U N E N
C O N L A T I E R R A
R I B E R A D E L D U E R O
Todo está conectado. A casi mil metros sobre el

R I B E R A D E L D U E R O nivel del mar, una profunda conexión entre el cielo
y la tierra da vida a Celeste Crianza. Es un lugar
único donde las estrellas resplandecen, iluminan la
noche y alumbran nuestros viñedos.
e l r e s e r v a d o
14 15 16
17 18 19
20 21
21 22 23
24 25 31 26
14. La edición 2017/2018 de la guía anual de ‘Tapas’ vistió de largo en Arzábal. 15. Mamen Cascajares con Cristina Ortiz, de Bell&Ross.
16. Marco Granda (Skina), Javier Márquez, y Saúl Sanz (Treze). 17. Francisco Rionda, director de marketing de Hojiblanca, en el centro,
rodeado por los miembros de su equipo. 18. Ricardo Díez (Ymedia) y acompañante. 19. Los invitados celebraron el cumpleaños de la ‘Guía
de Tapas’ con el variado cóctel preparado por Arzábal. 20. Lucía González, Sandra López y Lorena Arribas, de Aegis Media. 21. Roberto
Ruiz, María Fernández y Martín Eccius, de Punto MX, con Álvaro Castellanos (Arzábal). 22. Alba Roces, entre Ainara Arnaiz y
Fernando Sánchez, de Springfield. 23. Mamen Cascajares con Isabel Quesada, directora de Comunicación de Ahumados Domínguez.
24. Marta Fernández Guadaño, fundadora de Gastroeconomy y colaboradora de ‘Tapas’, con Jara Bedmar. 25. El grupo Darwin repasó
grandes éxitos de los años 80 y 90. 26. Los aceites Hojiblanca estuvieron presentes como colaboradores del evento.

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M O R D I S C O S
Las musas
de la sobremesa
t i p o s i n f a m e s
P
ocas cosas tan placenteras como una comida. así lo disponga), el clima se calienta y se enfría a partes
Ese momento casi mágico en el que paladea- iguales, y todo es consentido en una divagación cons-
mos, saboreamos y digerimos distintos alimen- tante sobre los más diversos temas, que en su mayoría
tos preparados de mil formas diferentes, casi nos dan igual. Sin embargo, hay tardes en que esas lucu-
tantas como la imaginación puede fabular. Si nos aleja- braciones nos invitan a fraguar ideas, a plasmar en ser-
mos de las comidas por necesidad, aprisa y con el tiempo villetas de papel apuntes que culminarán en empresas
contado, el resto son, para nosotros, un paraíso donde se de mayor envergadura.
para el tiempo y se evoca casi lo mejor de la humanidad. De este modo, a lo largo de algunas de esas charlas
Es en ese entorno (restaurante, hogar…) donde en una de alcohol y estómago saciado, se desarrolló Tipos In-
mesa, reunidos amigos, familiares o conocidos, nos ali- fames; en esas casas de comidas madrileñas como el Bo-
mentamos no solo de las componendas de los platos, sino cho, Casa Julio o Casa Fadrique. Esos lugares, casi todos
de las relaciones que nos unen. desaparecidos hoy lamentablemente, combinaban a la
Esa unión está afianzada más aún por el vino que suele perfección las necesidades de la sobremesa: un espacio
regar la alternancia de viandas, ese elemento que conjura familiar, comida casera hecha por madres cocineras y la
a los comensales y vuelve voluptuosa no solo la comida, paciencia del camarero de turno frente a la conversión
también la sobremesa. Es en ese postpartido con la bote- encendida sobre cualquier tema a debatir. Siempre es-
lla de vino por acabar, el mantel de tela o papel embadur- taremos agradecidos a esos momentos y a esas casas de
nado de manchas, las servilletas redobladas, los restos de comidas que nos permitieron alas para soñar algo que es
cubertería esparcida, las migas de pan aplastadas...; es ahí hoy una realidad.
cuando comienza el momento más deseado: la menciona-
da y siempre esperada sobremesa. Alfonso Tordesillas y Gonzalo Queipo son los 'tipos infames'
Es en esta sobremesa, con el vino por acabar, cuan- a cargo de la librería del mismo nombre (San Joaquín, 3),
do la conversación se prolonga sin fin (salvo que la casa donde plantean una sugerente combinación de libros y vinos.

A M E S A P U E S T A
p ertenece a una saga familiar de raíces publicitarias.

Su padre, Leopoldo Rodés, impulsor y creador del
primer modelo de centrales de medios en España,
ya que fundó en 1978 Media Planning (fusionada en
un ‘briefing’ 1999 con la multinacional francesa HAVAS). Desde entonces,

Alfonso Rodés (Barcelona, 1961) ha desarrollado una carrera
de esperanza vertiginosa ocupando varios cargos en la compañía, hasta que

en 2016 fue elegido presidente de Havas España y Portugal, uno
de los mayores grupos globales de publicidad y comunicación,
Alfonso Rodés, publicista que ofrece un amplio abanico de servicios. Entre sus clientes
destacan firmas como el grupo Kia Motors, Hugo Boss,
texto emilio molines Michelin, Danone, Puig, Telefónica o El Corte Inglés, que fue
fotografía Xavier torres-bacchetta su primer cliente.
¿Qué objetivos prioritarios se ha marcado como presidente de

Havas España y Portugal para los próximos años?
Aunque me caracterizo por pensar a largo plazo, eso no me
impide estar y vivir el día a día, y entre las medidas que tengo
en mente para los próximos años está, sin duda, la de consolidar
la compañía. Pero para mí, lo esencial es ser capaz de tener la
visión continua de cómo va a evolucionar el sector, y que nos
sepamos adaptar va a ser la clave para resultar más atractivos
que nuestros competidores. Si no te adaptas en seis meses a los
cambios y a las nuevas disciplinas que van apareciendo, y no lo
haces a nivel global, estás fuera del mercado.
Un experto en publicidad como usted, ¿cómo analiza la
transformación que ha sufrido el sector publicitario en los
últimos años con la irrupción de los medios digitales, la
multiplicación de los canales de televisión…?
Es muy gracioso, porque la transformación digital, en gran
medida, lo que hace es mejorar y simplificar la experiencia del
consumidor, y por eso aparecen un montón de aplicaciones
que hacen mucho más fácil el acceso a los consumidores a un
servicio. En el sector de la publicidad, por el contrario, se ha
ido haciendo más complejo, más confuso, con más disciplinas,
más canales, más de todo… Lo que tratamos nosotros es
de simplificar la vida, pero es un cambio de mentalidad
muy profundo, ya que hasta ahora era una disciplina de la
Alfonso Rodés planificación de comprar, pero ahora tenemos que ser capaces
ha posado
en exclusiva
de coordinar diferentes disciplinas enfrente del cliente, y saber
para ‘Tapas’ trabajar en equipo, algo que en nuestra industria no es muy
en su despacho habitual, porque está llena de egos. Ahora ya no, tenemos
de Barcelona. que ser capaces de entender que si un cliente necesita cinco

disciplinas para contestar un briefing tengo que reunir controlar los gastos y que, al final, sea el Estado el que
a cinco especialistas para que, conjuntamente, lo tenga que pagar el déficit. Eso no es jugar en un mercado
contesten. Y eso es trabajar en equipo. con las mismas reglas. Si hay unas reglas que sean para
¿Sus clientes prefieren salir más en papel o en ‘online’? todos iguales, que tienen que cumplir un presupuesto,
Actualmente, en España el volumen en inversión y parte de ese presupuesto son ingresos en publicidad y
publicitaria en internet es superior al de prensa y revistas en igualdad de condiciones que las cadenas comerciales,
juntas. Nosotros ya no medimos si es papel u online, sino me parecería interesante. Pero las reglas tienen que estar
que hablamos de display, por lo que a mí me da igual muy claras y ser muy distintas a las anteriores.
si el anuncio está en la revista física de Tapas, o en su Su padre, Leopoldo Rodés, era un importante filántropo
web. Al final se trata de un anuncio, y nuestro trabajo y gran entendido en arte, ¿ha seguido sus pasos?
es posicionarlo bien para que el cliente lo mire y que la En cuanto a filantropía, hago todo lo que puedo, y el arte
calidad del soporte, ya sea papel, digital, una aplicación me gusta, pero me queda un recorrido por aprender. Me
o una web, sea similar. encanta el arte contemporáneo, aunque soy consciente
Para aceptar llevar a cabo una campaña de publicidad y muy crítico conmigo mismo, porque muchas veces me
de un cliente, ¿qué requisitos ponen sobre la mesa? cuesta entenderlo y me fastidia mucho cuando alguien
Por desgracia pasa al revés, y es que al cliente le guste entiende una obra de arte y yo no lo logro, aunque pienso
lo que nosotros vayamos a proponerle. No tenemos que es cuestión de tiempo.
una cola de clientes que nos supliquen que trabajemos Mariano Rajoy lleva gobernando más de cinco años,
para ellos, ya me gustaría… En nuestra industria hay ¿qué nota le pondría?
una competitividad brutal, y cuando un cliente quiere Por un lado, le pondría una nota alta porque tomó unas
hacer una campaña, pone medidas muy drásticas, muy antipopulares, pero que
“en camboya a concurso su presupuesto permitieron que España saliera de la crisis. Pero también
pude probar de publicidad, y nosotros
tenemos que ser capaces de
le pondría una nota muy baja, porque no ha sabido
gestionar bien el tema catalán.
tarántula entender muy bien qué es lo Usted, como empresario barcelonés, ¿cómo ve la
frita. estaba que necesita, dónde está su situación política que se está viviendo en Cataluña?
crujiente consumidor, y responder lo Con tristeza, con mucha tristeza, y creo que tanto el
y muy buena” que le iría bien en el briefing. Gobierno de la Generalitat como el de España deben
Ese es el cambio, que en lugar de estar tristes. No hay nadie que esté contento con lo
de responderlo únicamente desde HAVAS o desde una que está pasando, porque no hay nadie que diga que
agencia creativa, hay que responderlo conjuntamente. estamos yendo a donde queremos. Nadie. Y eso es lo
Ahora que ya hemos salido de la crisis, ¿cómo ve el que me entristece, que nadie sea capaz de levantar la
mundo de la publicidad en los medios? mano y preguntar: ¿dónde vamos? Y en esto, volvemos
Con cierta expectativa. En un mercado como el español, a los egos, pero no hay nadie que esté contento. No ves
que está creciendo por tercer año consecutivo al 3%, con ilusión a ninguno de los políticos, ni en Cataluña
era lógico esperar que el sector de la publicidad creciese ni en el resto de España. No nos damos cuenta de
más de lo que lo está haciendo, ya que no llega al 3%. Y que la situación nos va a perjudicar a todos, y a mí me
no me pregunte qué está ocurriendo, porque no se lo sé entristece que no seamos capaces de hablar y de ver
decir. La respuesta más fácil es que todas las empresas márgenes de cooperación.
han hecho un esfuerzo muy significativo en todo lo Suele viajar mucho. ¿Dónde ha vivido sus mejores
que es el ahorro de costes durante los años de crisis, y experiencias gastronómicas?
seguimos en esa inercia. Creo que los clientes que no Me gusta viajar mucho y probar cosas diferentes.
están invirtiendo, o lo hacen menos que otros años, están Recuerdo una vez que fui a Bangkok y me hicieron
perdiendo una gran oportunidad. un tour por el district food, y en un restaurante me
A una empresa como HAVAS Media, ¿cómo le afecta que dieron a probar la ensalada de la flor del banano, que
TVE no ponga publicidad en su programación? es una de las mayores delicias que he comido en mi
Esta es una pregunta un tanto delicada, pero voy a vida. Era sensacional, y me gustaría volver allí para
responderle de la mejor manera para que se me entienda. probarla de nuevo. También en Camboya fuimos a una
A mí me gustaría que TVE tuviera publicidad, sí, pero recepción, y luego a un restaurante, y lo primero que
con unas reglas diferentes a los parámetros anteriores. nos sirvieron fue una tarántula frita, y la verdad es que
Lo que TVE no puede hacer es competir a nivel estaba crujiente y muy buena, aunque el resto de los
comercial con operadores como Antena 3 o Tele5; no comensales no sabía dónde mirar.

MARZO 2013 · FORBES · 27
vividor
de espacios
Jaime Beriestain, interiorista
texto ana maría clemente
fotografía jacobo medrano
h ace ya veinte años que el

interiorista chileno Jaime
Beriestain (Chile, 1969)
aterrizó en Barcelona para
estudiar diseño. Y aunque entre sus
planes no estaba quedarse a vivir, ha
hecho de la Ciudad Condal su hogar
y un refugio donde poder compartir
y expresar su propia visión del arte
y el diseño a través de restaurantes,
hoteles y tiendas cuya decoración lleva
su nombre. Es el interiorista de moda.
Entre sus proyectos destaca la creación
de su concept store, inaugurada
en diciembre de 2013 y concebida
como un multiespacio con cafetería,
floristería y restaurante. Pero también,
el interiorismo del nuevo Hotel
Hilton Tánger y la remodelación de
los 6 espacios Outlet (club, coctelería,
restaurante, skybar, bar, café) del hotel
Princesa Sofía (Barcelona). Jaime Beriestain, fotografiado para ‘Tapas’ en el hotel Tótem, Madrid.

O rg a n i t z a P a t ro c i n a d o r s p r i n c i p a l s P a t ro c i n a d o r s Patrocinador tecnològic P a t ro c i n a d o r i s e u o f i c i a l Soci multimèdia
Amb el suport TV oficial Hi col·labora Diari oficial Ve h i c l e o f i c i a l

¿Cuándo y por qué se sentió atraído por el mundo ¿Qué tiene de especial la decoración de un restaurante
del diseño? frente a otros espacios?
Los profesionales, de alguna manera, tenemos una Creo que cuando un restaurante se diseña y se piensa,
fuerza para poder cambiar el estilo, la forma de vivir de se tiene que hablar con el chef. Cuál es la comida que
una persona. Así que cuando ves que a través del diseño, vamos a disfrutar, qué tipo de restaurante va a ser…
la luz, el mobiliario, la decoración, los tejidos, estás La decoración de un restaurante con estrella Michelin
haciendo que la persona viva mejor, eso es lo realmente probablemente necesite un lienzo en blanco lo más
bonito e interesante. neutro posible para que la gente se concentre en el arte
¿Qué le impulsó a instalarse en Barcelona? de la comida, que es donde van a estar los colores, el
Llegué hace 20 años para estudiar la carrera de diseño. diseño, la forma.
El plan era estar dos años en la ciudad, pero descubrí que ¿Cómo es la situación actualmente en España del
Barcelona tenía propuestas muy interesantes de diseño, sector en el que usted se mueve?
arte, arquitectura… Uno elige un sitio porque reúne Está avanzando muchísimo y creo que es muy positivo
una serie de condiciones donde lo importante, al final, todo lo que estamos viviendo. Cada vez se necesita y se
es sentirse cómodo. Y eso que Madrid me encanta, pero confía más en un profesional que piense, diseñe y decore
aquí tengo mi despacho y ya he echado raíces. un espacio. Hay grandes profesionales y hay un cambio
¿Cómo concibe su oficio? evidente. Lo que está viviendo Madrid en los últimos
De una manera muy profesional. Creo que soy muy años es espectacular.
riguroso y mi equipo también. Somos un grupo de ¿Qué tendencias en diseño veremos a corto plazo?
arquitectos, diseñadores Yo creo que al final la mejor evolución que vamos a
gráficos y artistas. Aunque vivir es que finalmente todo va a tener una razón, una
“con la también contamos con una preocupación, una estética. No vamos a perder nuestras
decoración parte empresarial, como raíces. Vamos a tender a explorar nuevas cosas, pero,
podemos en cualquier empresa. Es como siempre, habrá distintas tendencias y voces que
cambiar un trabajo donde existe hablen sobre cosas diferentes. Yo creo que mi voz va a
la forma de una faceta muy creativa, ser siempre la de la calidez, lo humano, el acercamiento a
vivir de la de diseño, que al mismo
tiempo requiere mucha
la esencia de las cosas. En un mundo donde no paramos
de recibir información, la autenticidad, lo bello y lo
una persona” concentración y dedicación. verdadero va a ser lo que en definitiva queramos.
En esta profesión se necesita ‘Concept store’, Café Beriestain, una floristería,
moverse mucho, probar muchas cosas, investigar… y chiringuitos... ¿qué será lo próximo?
cuando crees que lo has visto todo, de repente aparecen Me quedan muchas cosas. Creo que tengo una profesión
nuevas tecnologías que hacen que los materiales que que tiene como base la experiencia y creo que estoy
utilizabas antes ahora se desarrollen de otra manera. comenzando. A pesar de haber hecho muchas cosas,
Eso es lo interesante, que va evolucionando y variando. todavía me queda mucho por explorar. Estamos
¡No nos aburrimos nunca! abriendo una oficina en el Caribe para dar servicio a los
En cuanto a sus señas de identidad a la hora de trabajar, proyectos que estamos llevando a cabo en el norte y sur
¿cómo podemos reconocer un ‘espacio Beriestain’? de Sudamérica. Es un buen punto de comunicación.
Porque resulta acogedor, cálido, íntimo, cómodo, También tengo muchísimas ganas de hacer algo en
porque me preocupo mucho de la iluminación y estar Madrid. No sé si será una concept store o un hotel, pero sí
bien, que los materiales sean honestos y verdaderos. Eso algo que refleje mi personalidad.
es una seña de identidad en mis trabajos y también una Nació en Santiago de Chile. Desde esos orígenes,
evolución propia: el placer de que la gente pueda vivir ¿qué le parece la cocina mediterránea?
bien los espacios. Cuando llegué, no me pareció que hubiese una gran
¿Cuáles considera que son las claves para conseguir diferencia con Chile, pero cuando ya llevas un tiempo
una decoración efectiva? vas descubriendo que hay una sutileza y una riqueza
Creo que lo más importante en la decoración es tener un en la comida mediterránea totalmente distinta a la que
concepto, y a partir de una idea se puede desgranar todo tenemos allí. Es una suerte vivir en una región donde
y lograr que las cosas funcionen hasta el final. Es decir, constantemente experimentas nuevos sabores, desde
el error es intentar tenerlo todo, quererlo meter todo en una tapa hasta un gran plato preparado por un chef con
un mismo espacio. Lo más importante es saber qué estás estrella Michelin. Es sensacional, porque la dieta es
haciendo, cuál es el objetivo, qué quiero comunicar. fresca y sana.

el humor
con sentido
Juan Luis Cano, periodista
texto Enric AtiEnzA
e
fotografía nAni gutiérrEz
n casa de Juan Luis Cano

(Madrid, 1960) hay un
billar francés, vida, vino
(bodegas Baltasar Gracián),
aceitunas y la guitarra de Juan Manuel
Cañizares sonando de fondo. A esto se
le une una caja de recuerdos traída de
un viaje a la antigua Yugoslavia. Fotos,
paquetes de tabaco con caracteres
cirílicos, monedas y un mechón de pelo
verde cuidadosamente doblado. En el
salón de Juan Luis, Madrid tiene otro
punto de vista y todo pilla cerca: tanto
un cajero como una ciudad del Este
de Europa. Creó junto a Guillermo
Fesser Gomaespuma, un auténtico hito
del humor radiofónico. “He tenido
verdadera obsesión –dice–por intentar
que la gente se acerque a lo que a mí me
hace disfrutar”. Juan Luis Cano recibió a ‘Tapas’ en su casa en el centro de Madrid.

v T
L a venDIMIa
De Tapas
Madrid. Jueves 19 de Octubre.
La revista Tapas te invita a conocer los mejores
vinos del año en un evento en colaboración
con Lavinia que combinará las mejores bodegas
con las tiendas más exclusivas de la ciudad.

¡Salud!
Más información: Leles Puig (lpuig@spainmedia.es)
@tapasmagazine 34 Tapas Octubre 2017 tapasmagazine.es

Ha dicho que se le puede preguntar por cualquier cosa. pero las circunstancias eran las mismas: los padres se
Se me puede preguntar de cualquier cosa porque lo preocupaban igual por los hijos cuando llegaban tarde,
bueno de las historias, cuando las cuentas, es que sean pero asumían que no podían saber nada de ellos hasta
buenas, no que sean ciertas. que volvían.
¿Es verdad que tiene un sentido de la orientación horrible? Fue en la universidad, en cuarto, cuando crearon
Y es cierto. Es impresionante. A mí me das una vuelta ‘El Flexo’. ¿La forma de reírse de las cosas era distinta?
por mi casa con los ojos cerrados y me pierdo. Siempre Bueno, quizá bastante más descerebrada. Ten en cuenta
voy pensando en las musarañas y en mis cosas y no me que veníamos de una época muy dura en la que había
fijo. Más que tener un sentido de la orientación horrible, una censura tremenda cuando este país empezaba a
diría que es que no me fijo en las cosas por donde paso, despertar. Era diferente. Ahora llevamos una larga
entonces no cojo referencias y luego no sé volver a los etapa de democracia y por eso nos llama la atención este
sitios. Para que te hagas una idea: Me he tirado quince retroceso que se ha hecho en los últimos años con respecto
años o más yendo a jugar al fútbol al mismo pabellón de a la libertad de expresión. Pero bueno, ante la censura... el
deportes en Colmenar Viejo todos los martes. Bueno, ingenio. Lo triste es que tengamos que llegar a eso.
pues me sigo perdiendo. ¿Es cierto que iban a clase disfrazados?
No me quiero imaginar cómo fue el viaje que hizo a la Sí, pero era algo muy habitual. Aparecíamos disfrazados
antigua Yugoslavia cuando tenía dieciocho años... o con pelucas. Santi [Alcanda], Jaime [Barella],
En un R8 [Renault 8], el primer coche que tuve. Que Guillermo [Fesser] y yo formábamos un grupo de cuatro
además era de mi abuelo. amigos que hacían todo juntos. Fue con ellos con los que
“el humor Pues fuimos... porque yo
creo que era todo línea
hice el viaje a Yugoslavia.
¿Tuvimos una ‘generación Gomaespuma’?
es una válvula recta [risas]. Fue una No lo sé. Mira, yo no entiendo el fenómeno youtuber,
de escape aventura maravillosa. Lo pero no lo entiendo por generación, porque no me toca.
maravillosa, pasamos fenomenal. Íbamos Se me escapa. Pero esto no significa que sea mejor o
además de prácticamente sin dinero, peor el tipo de humor, lo que estoy diciendo es que es
una patente hicimos contrabando de
café... Son las locuras que se
otra manera de contar las cosas que a mí no me hace
gracia. Me parece excesivamente simple. Siempre ha
de corso” hacen con dieciocho años. habido un tipo de humor (que se ha perdido ya), el
Me parece que nos habíamos humor de la imitación, de los chistes y tal. Pero luego
ido un mes y pico y llevábamos unas doce mil pesetas, había otro tipo de humor un poquito más elaborado.
que nos gastamos en café en la frontera, en Trieste, para Siempre habrá gente muy buena haciendo monólogos,
luego venderlo en Yugoslavia, en el mercado negro, por como Faemino y Cansado, que son los genios, pero
un dineral, porque allí no había café. también otros como Miguel Lago o Luis Piedrahita. O
¿El mundo, entonces, era tan diferente que la forma de sea, que el humor siempre va a estar ahí. Es una válvula
vivir era también distinta? de escape maravillosa, pero sobre todo es una patente
No. Yo creo que no es tan diferente. Las preocupaciones de corso para decir cosas que de otra manera no se
son las mismas y la manera de afrontarlas yo creo que podrían decir.
también. Lo que pasa es que tienes a tu alcance otras ¿El humor va en paralelo con la educación?
herramientas y hay determinadas circunstancias que Lo creo firmemente. Pero va más en paralelo con la
varían. En la época que yo estudiaba periodismo, cultura. Hay un determinado tipo de humor con el que
evidentemente, no había una situación de paro como la te tienes que haber leído por lo menos un libro, porque si
que hay ahora (en general), pero cuando yo estudiaba no, no lo vas a pillar.
había tres periódicos, una tele y cuatro radios. No ¿Lo que llamamos ‘humor inteligente’?
había más. También era muy difícil encontrar trabajo No creo que sea más o menos inteligente. Es que tienes
para la gente joven y existían los becarios (aunque no que tener referentes. Si te hacen una broma o haces tú
se llamaban así) que trabajaban gratis. No lo estoy una basándote en unos referentes que el de enfrente no
defendiendo, en absoluto. Me parece lamentable, pero tiene, no lo va a entender. En cambio, si tú hablas de
quiero decir que las circunstancias tampoco eran tan un borracho o de un señor que se tira un pedo, todo el
fáciles para los estudiantes, la gente joven (imagino que mundo va a saber lo que es. Hacer humor inteligente o
para la gente más mayor, la situación de paro y de crisis no inteligente es eso: los referentes que tiene el que hace
que hay ahora no es la misma). Vivíamos en analógico, la broma y el que la recibe.

“Solo espero que
nunca perdamos
de vista una cosa:
que todo empezó
con un ratón”.
Walt Disney
#FORBES30
30 under 30
COMIÉNDONOS
EL MUNDO
A BOCADOS
Paradores, el sabor de lo auténtico

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gasTón acurio ‘regresa’
YakuManka, Barcelona a barcelona con una karak, Valencia
Gastón Acurio abre en el Eixample cevichería casual; La chef Rakel Cernicharo gana
una cebichería ‘casual’ de estética y en madrid el legendario metros y posibilidades en su nueva
marinera con el pescado fresco café del nuncio se renueva ubicación en el Hotel One Shot,
como protagonista. Comanda y las carnes de el capricho donde dispone de comedor, barra
la cocina quien fuera su mano llegan a rocacho. con cocina vista, y salón bodega
derecha en Astrid&Gastón en para coctelería. Cambia la carta y
Lima, César Bellido. el menú degustación se amplía.
C/ València, 22. C/ Músico Peydró, 9.
kirikata, Madrid juan bravo, Segovia café del nuncio, Madrid

El ‘japo’ del grupo Arzábal De ‘fonda ilustrada’ califica el Un clásico que cobra nueva vida
se ha mudado al local que chef Rubén Arnanz (una estrella de la mano de Deluz y Compañía
ocupó la primigenia Taberna Michelin en Villena) a su nuevo (Celso y Manolo, La Carmencita),
Arzábal, incorporando robata y local, que sirve una cocina con una carta inspirada en los
nuevos platos como ramen de honesta basada en el producto grandes cafés europeos: goulash
carabineros. Luis Sánchez sigue y el territorio, en la que guisos y de ternera ecológica, roast beef
siendo el ‘sushiman’ al frente. fondos cobran protagonismo. estilo Savoy...
C/ Doctor Castelo, 2. Plaza Mayor, 9. C/ Segovia, 9

restaurantes
pikda, Madrid eneko tokYo, Tokio

Hamburguesas de carne de Eneko Atxka abre ‘embajada’ de su cocina vasca en Japón, en el barrio tokiota de
reses cántabras que se hacen en Roppongi. Es su tercer espacio ‘Eneko’, tras los de Londres y Larrabetzu, donde se
una parrilla al carbón a la vista encuentra Azurmendi, ‘casa madre’ del chef, con tres estrellas Michelin. Hitoshi
constituyen el atractivo de este Isojima lidera el equipo de cocina, con la misión de adaptar al producto nipón la
nuevo local en el barrio del Retiro, cocina de Atxka reflejando las cuatro estaciones del año. La experiencia comienza
que dispone también de barra de en el patio con una cesta picnic con aperitivos, antes de dar paso al resto de platos,
tapas y de terraza climatizada. ya en el restaurante, cuyo diseño vuelve a firmar Naia Eguino.
C/ Narváez, 45. TOKI-ON Nishiazabu, 3-16-28, Nishiazabu, Minato Ku, Tokyo 106-0031
santerra, Madrid rocacHo, Madrid esencia al cuadrado

El nuevo espacio gastronómico del Buenas nuevas para los En pleno barrio de Ópera, este
chef manchego Miguel Carretero carnívoros: ya no hace falta viajar establecimiento de aire moderno
ofrece ‘cocina de bosque bajo’ a Jiménez de Jamuz (León) ofrece cocina fusión globalizada
centrada en productos de para probar el mítico buey de casual con recetas como picaña
temporada. En la planta superior, El Capricho, que en este nuevo de wagyu, ostiones chilenos
Barra Fina de Barrio: propuesta local se cocina a la brasa, como marinados al ají amarillo o bao de
castiza de vinos y tapas. pescados y arroces. pollo en pepitoria.
General Pardiñas, 56. C/ Padre Damián, 38. Travesía de Trujillos, 2. Madrid

restaurante del mes
El restaurante está localizado en pleno centro de Madrid, en el Museo Reina Sofía.
que no nos falte aire

el restaurante arzábal transfOrma sus más de 700m2 al aire libre
en una Terraza mulTifuncional dispOnible durante tOdO el añO.
texto miguel carmona
P
ara celebrar el primer año de la justificara ese despliegue, y por suerte,
terraza del restaurante, Álvaro en este caso no faltan sugerencias
Castellanos e Iván Morales, de de interés en la carta de la casa. La
Grupo Arzábal, decidieron llevar a clave desde el principio ha sido su
cabo una transformación del espacio sencillez de la misma, con platos
recurriendo a zonas paneladas con accesibles elaborados con productos
calefactores por infrarrojos, cenador de la máxima calidad y sabores
acristalado con chimenea y zona tradicionales, como sus famosas
de parrilla non stop. De este modo, croquetas, las gambas al ajillo, los
el restaurante ubicado en el Museo callos a la madrileña o la ensaladilla
Reina Sofía adquiere una nueva rusa. Y a destacar, en temporada, las
apuesta por
dimensión al disponer de este amplio setas y la caza. Sabiendo todo eso, la
‘los básicos’
arzábal tiene espíritu de
espacio durante todo el año, al que se terraza resulta aún más apetecible.
taberna tradicional, y eso suma el salón interior, un reservado, la
se refleja en sus platos y barra y la nueva cafetería, Petit Lunch.
sabores. el complemento Pero nada de todo esto tendría sentido arzábal
perfecto a la sofisticación si esas estupendas instalaciones C/ de Santa Isabel, 52
de sus espacios. no estuviesen acompañadas de Madrid
una propuesta gastronómica que arzabal.com

o c t u b r e
AGENDA
1 sabrosa dénia 3 turQuÍa MÁs cerca

Dénia organiza su I festival gastronómico Este mes, el chef Colin Clague
D*NA con Quique Dacosta como (Rüya, Dubai) nos descubre en el
comisario: 50 grandes chefs, una mesa al Hotel Villamagna de Madrid platos
mar de 300 metros, showcookings... turcos con toque contemporáneo.
8 gastronoMika 9 Música indie
Regresa San Sebastián Gastronomika Más de cien conciertos en la
con la India como país invitado. Por sus Monkey Week Son Estrella Galicia
salas pasarán cocineros como Gaggan en Sevilla, mezcla de festival, foro y
Anand, Varun Mohan o Sriran Ayluar. feria de la música independiente.

15 califato gourMet 16 nos gusta el pan
Tapas en la calle y la cocina de chefs Los españoles comemos unos 35
‘con estrella’, platos fuertes de la 4º kilos de pan al año. ¿Qué mejor
edición de este evento gastronómico que celebrar el Día Mundial de este
que llena Córdoba de sabor. producto con un buen bocata?
119 tapapiés 251 pólvora y arte
100 tapas, 80 bares, 68 actuaciones Se presentan las obras que Cai Guo-
musicales, teatro y circo en la calle... Quiang ha realizado en el Salón de
No te pierdas la VII edición de este Reinos del Prado con su particular
festival en el multicultural Lavapiés. técnica: quemar pólvora.
26 cita en liMa 29 pantone rojo
Mistura, la mayor feria La localidad francesa de
gastronómica de América Latina, Espelette se tiñe de rojo en la
cumple 10 años y reflexiona fiesta grande de su producto
sobre la alimentación saludable. estrella: los pimientos con DO.
el favoRITo de...
el lujo en
un detalle
Gonzalo CaldeRón,
PR MANAgER IBERIA DE safilo,
APUEStA POR LA INNOvACIóN
tANtO EN LA COCINA
COMO EN LA óPtICA.
TExTO ANA MARÍA CLEMENTE
L
a calidad, la innovación y la
atención al detalle son los tres
pilares fundamentales que han
conseguido hacer de la marca italiana
Safilo un líder en el mercado del lujo
de la óptica. Quizá no a nivel mundial,
pero sí a la hora de marcar tendencia
en diseño y diferenciarse del resto de
competidores del mercado. Algo de lo
que sabe y conoce muy bien Gonzalo
Calderón, PR Manager Iberia de
Safilo. “Cuando hablas de lujo hay que
ponerle mucha atención a los pequeños
detalles y tener una buena calidad en
las materias primas que utilices. Sobre
todo, en un mundo tan competitivo
como es la óptica”, asegura.
Lleva tres años trabajando en
exclusiva para la firma, aunque
su relación comenzó cuando se
encargaba del seeding y los grandes
eventos de las marcas propias del Asia y Latinoamérica. Puede que esa gastronómicas, la decoración, la
grupo como director de Cuentas de conexión con el país asiático y una luz y los materiales empleados en el
una agencia de comunicación. “He gran pasión por la cocina fusión hayan diseño del espacio son otros aspectos
trabajado para firmas de relojería y hecho que Gonzalo nos cite en Chow imprescindibles a la hora de elegir un
vinos donde también se realiza ese Chow, uno de los restaurantes del restaurante donde disfrutar del arte
proceso de artesanía, pero lo de Safilo grupo RanTanPlan. O no. Ahora, de del buen comer. Detalles que lo hacen
es impresionante. Se preocupa por lo que estamos seguros es que de allí especial y, al igual que la firma, con los
hacer bien las cosas y poco a poco no sale sin darse un buen homenaje. que consigue diferenciarse.
va sofisticando el producto”. Con “Chow Chow fusiona de maravilla las
FOTOGRAFÍA louRdes CabReRa
cuatro fábricas alrededor del mundo cocinas japonesa y latinoamericana. recomienda

–Italia, Eslovenia, Estados Unidos Me encantan sus mini arepas de
CHOW CHOW
y China–, la marca italiana está buey con salsa de rocoto y el bacalao Concha Espina, 55
presente en más de 30 países, aunque negro de Alaska con salsa dengaku (Madrid)
los mercados emergentes son sin duda miso”. Además de las propuestas chowchowmadrid.com

tapas paRa tuRismo de astuRias
Comerse Asturias
es uno de los más populares de la región, y no hay más que probar un poco del
queso gamonéu para descubrir por qué atrapa el alma de asturias en su interior.
A
veces se dice que la pia Asturias, también muestra rado, de corteza natural, elabora-
cara es el espejo del dos caras, dos variedades: la del do con leche de vaca, oveja y cabra
alma, y esa afirmación Valle y la del Puerto. –o con mezcla de dos o de esos
no podría ser más Si bien la leche dota a este tres tipos de leche–, ligeramente
certera en el caso del Gamonéu, queso del blanco de las cumbres ahumado y con leves afloraciones
una de las variedades de queso nevadas de los Picos, el hogar del de ‘penicillium’ en los bordes.
más populares, sabrosas y anti- Gamonéu, la posterior madu- Y en octubre, además, tenemos
guas de Asturias, que refleja en ración en cuevas, siguiendo un ocasión de probar los mejores en
su aspecto y su sabor la esencia proceso ancestral, aporta al pro- el Certamen del Quesu Gamonéu
de la geografía de la tierra en la ducto unos tonos azulados, rojizos en Benia de Onis, un concurso
que nace. Su apariencia remite y verdosos, reflejos en este queso consolidado y declarado Fiesta de
a Los Picos de Europa, como del cielo y el monte asturianos. Interés Turístico del Principado de
también lo hacen su sabor, su Con Gamonéu nos encontra- Asturias, en el que se escoge el
textura y su olor, y como la pro- mos ante un queso graso, madu- mejor entre los mejores.
quiero esa mesa
Puede haber mesas con vistas más bonitas, pero no más interesantes.
¿Qué se come hoy aQuí?

cOn una estrella ya en su haber, skina, en la cOsta del sOl, apuesta
pOr la Temporalidad exTrema para refrescar su prOpuesta.
texto ángel montes
U
n menú nuevo cada quince días. Esa es la ambiciosa
–y seductora– apuesta de Skina, el restaurante creado
por Marcos Granda en Marbella, con el chef Jaume
Puigdengolas al frente de la cocina. El buen hacer de este equipo ya
fue recompensado en 2009 con una estrella Michelin, pero con esta
nueva iniciativa dan un salto cualitativo definitivo para convertirse
en referente gastronómico de la Costa del Sol. La propuesta es
tan simple como compleja: dejar que la temporalidad extrema, al
el valor servicio de la disponibilidad de sus proveedores, vaya marcando el
añadido de ritmo del menú, combinando sabores autóctonos con aquellos que
su bodega determine la mejor materia prima de mercado. De este modo, con la
skina plantea
inevitable evolución y adaptación a tenor de la accesibilidad a unos
diversas opciones
de menú, entre los
u otros productos, las visitas a Skina se convertirán en experiencias
que destaca el Grand originales y diferentes tanto para los nuevos clientes como para
cru, con maridajes los ‘reincidentes’. Estos, los que ya conocen el lugar, saben bien
especialmente que otro de los encantos de este restaurante es la original bodega a
atractivos de su la que ha dado cuerpo Granda, con una apuesta por los pequeños
original bodega. productores, rarezas casi extinguidas en el mercado y añadas
destacadas de grandes vinos (restauranteskina.com).

tapas paRa maRtin milleR’s gin
the MARtIN
MILLeR’S
ALcheMISt
cLub eS uNA
INIcIAtIvA que
buScA dAR
ReLevANcIA A
LA cALIdAd de
eStA gINebRA
A tRAvéS de
LA fIguRA deL
‘bARteNdeR’
y de LAS
oRIgINALeS
cReAcIoNeS
de cINco
PRofeSIoNALeS
de PRIMeR NIveL
Snowfall
-5 cl de Martin
Miller´s Gin
-1,5 cl de sirope de
caramelos de violeta
-2 cl de licor de violeta
nuevos horizontes
-1,5 cl de agua
de azahar
-1,5 cl de licor
www.DISfRuta-DE-uN-CoNSuMo-RESpoNSaBlE.CoM 40º
de vainilla
la ‘barmaid’ rocío sánchez se suma al proyecto The MarTin MiLLer’s
-Bitter de lavanda
aLCheMisT CLuB aportando su espíritu aventurero e innovador.
R
ocío sánchez Luque es una de las ‘barmaids’ más reconocidas e
innovadoras del país, responsable de la coctelería del Varsovia Cocktail
Bar, en Gijón. No sorprende por tanto ver su nombre entre los otros
profesionales del sector seleccionados para el proyecto The Martin
Miller’s alchemist Club. En este sentido, Rocío Sánchez se muestra convencida
de que estar conectados entre compañeros y compartir las experiencias es la
mayor fuente de inspiración y de evolución. Destacar en un campo como el de
la coctelería exige originalidad, talento y un particular sentido de la aventura,
algo que entronca con el espíritu de Martin Miller’s Gin, la ginebra que recorre
3.000 millas en su viaje de ida y vuelta desde su destilación en Inglaterra hasta
Islandia, para mezclarse con el agua más pura del mundo (martinmillersgin.es).
45 Tapas Mes 2016

u lt r a m a r i n o s
La conciencia
de Bourdain
El popular chef televisivo
anthony Bourdain se
ha embarcado en una
campaña personal
para concienciar a
la población sobre la
necesidad de reciclar la
comida. Otros colegas
de fogones, como
Massimo Bottura, Dan
Barber o Danny Bowien
han advertido sobre la
necesidad de aprovechar
las ingentes cantidades
de comida que se tiran
a la basura cuando
Fresnoy-Le-Grand (Francia)
podrían reutilizarse para
El sabor dE los colorEs crear nuevos platos.
‘Wasted! The story of
la Marca DE utEnsiliOs DE cOcina Le creuseT lanza una Food Waste’ es el título
nuEva línEa, EnfOcaDa a lOs ‘MillEnnials’, y caractErizaDa de su documental, que
pOr un DivErtiDO y Original cOlOr, ‘sugar pink MaTTe’. se estrena en todo el
mundo el 13 de octubre.
F
undada en 1925, Le Creuset lleva más de 90 años fabricando
utensilios de cocina, caracterizados por su innovación, calidad y diseño, lo
que le ha valido ganarse la confianza y el reconocimiento de profesionales
y aficionados a la cocina de todo el mundo. La casa especialista en la fabricación
de productos de hierro colado (con sus famosas cocottes), acero inoxidable
multicapa, aluminio antiadherente, cerámica de gres y una destacada gama de
accesorios de vino, es bien conocida por la originalidad de sus diseños, a los que
ahora se suma una nueva línea marcada por el color rosa (o más concretamente,
sugar pink matte). Los colores han sido, desde hace años, otra de las señas de
identidad de esta firma, apostando siempre por una paleta alegre y original que
inspira una experiencia más dinámica en la cocina.
Bilbao
La nueva mesa
la diseñadora bilbaína ana roquero y su firma de menaje cookplay, con sus
propuestas de nuevos soportes en porcelana, pretende dar una respuesta funcional a la
mesa moderna y a los nuevos hábitos culinarios, alejándose de lo puramente estético y
profundizando en el terreno conceptual.
Bien conocida por los chefs españoles con estrella Michelin, cookplay está
seduciendo a las tiendas más punteras del mundo; prueba de ello es que el set yayoi
–que propone crear tu propia visión de mesa y configurar tus menus más personales–
forma parte del nuevo espacio ‘la nouvelle table’, en uno de los ‘concept store’ más
de moda del planeta: Merci, en paris. Ha llegado el tiempo de vivir “la mesa moderna”.

DE GALA
un cóctel viento en popa

el real club nautico de barcelona acogió, entre el 12 y el 15 de julio
pasados, la celebración de la regata Puig Vela clàssica barcelona, que
este año celebraba su décimo aniversario reuniendo una vez más
a la flota de barcos clásicos y de época con más historia. el sábado, tras
la entrega de premios, se sirvió este jugoso cóctel para reponer fuerzas.

tapas paRa madRid
LA COCINA DE...
Ramón Freixa
Probablemente sea el
nombre gastronómico
más relevante e influyente
de las calles del barrio
de Salamanca. Con dos
estrellas Michelin, su
restaurante –uno de
ellos– de la calle Claudio
Coello es uno de los
más reclamados de la
ciudad. Recientemente
comentaba Freixa en un
encuentro que “la clave
está en pensar en global
y cocinar en local, porque
en realidad siempre ha
existido la fusión. ¿Qué
sería de la tortilla de
patatas si no hubiéramos
Callejones
importado la patata?”.
como el de
Su cocina apuesta por
Puigcerdà
han cobrado la evolución sin perder
nueva vida nunca de vista la tradición.
en la última
década con
multitud
de negocios.
El Madrid más selecto

junto a la ‘milla de oro’ de las compras de la ciudad se encuentra
también la de la gastronomía, en el corazón del barrio de salamanca.
A
l hablar de gastronomía en Y si algo hay que agradecerle a
Madrid, sin duda la calle esta apuesta gastronómica ha sido la
Jorge Juan es uno de los recuperación de los patios de manzana,
destinos imprescindibles, una de las señas de identidad del barrio
convirtiéndose además en una de de Salamanca, así como callejones como
las arterias lúdicas de referencia en el de Puigcerdà. Lo que en su día eran
el distrito del barrio de Salamanca. callejas destinadas a las cabellerizas de
Toda la zona está salpicada por los hogares nobles de la zona, hoy dan
locales que, sobre todo en la última cobijo a restaurantes entre los que no
década, han convertido estas calles faltan estrellas Michelin, como Ramón
en lugar de encuentro en el que ver y Freixa (Claudio Coello, 67) o Álbora
dejarse ver mientras se disfruta de la (Jorge Juan, 33), ni veteranos que
mejor gastronomía. Esta, en principio, resisten por encima de las modas, como Km.0
apuntó a referencias más variadas La cocina de María Luisa (Jorge
y exóticas, con cocinas de diversas Juan, 42; para no perderse caza y setas
latitudes. Últimamente, sin embargo, en temporada). Los Gallos (Puigcerdá,
y respondiendo a unos paladares más 10), El Paraguas (Jorge Juan, 16), Ca
tradicionales, lo habitual es encontrarse Joan (Núñez de Balboa, 29), 47 Ronin
con recetarios autóctonos, ejecutados, (Jorge Juan, 38) o el icónico Platea SALAMANCA
eso sí, con las mejores materias primas y (Goya, 5) son algunas otras de las mesas Madrid
las manos más expertas. que no hay que perderse.
planes redondos
El de Salamanca es uno de esos barrios donde se puede perder uno paseando, ya sea viendo los
exclusivos escaparates de algunas de sus calles como descubriendo viejos callejones y patios que
han cobrado nueva vida en las últimas décadas. Y tras el paseo, las compras y las fotos, un buen
homenaje en uno de sus muchos restaurantes y tabernas. ¿Se te ocurre mejor plan?
LA MÁQUINA DE JORGE JUAN. Una propuesta JOSELITO’S. Entrar allí y sucumbir a la tentación es todo
interesante firmada por el Grupo La Máquina (en Jorge Juan,12) uno. El destacado productor de cerdo ibérico ofrece en esta tienda
que combina en carta imprescindibles como la ensaladilla con y bistró (en Velázquez, 30) la posibilidad de probar sus mejores
otros platos más innovadores (lamaquinajorgejuan.es). productos. Y si se prueban, se repite (joselito.com/joselitos.html).
KABUKI. El hotel Wellington acoge este restaurante de cocina LA BIEN APARECIDA. José Manuel de Dios apuesta por
‘japoibérica’ que es ya un imprescindible de la ciudad (Velázquez, recetas tradicionales y gran éxito, como las rabas. Sencillez y
6). La apuesta de Ricardo Sanz por esa fusión se ha visto buen producto son las marcas de la casa (en Jorge Juan, 8) con
recompensada con el aplauso del público (restaurantekabuki.com). las que no dejan de seducir (restaurantelabienaparecida.com).
trEs vIsItAs
ObLIgADAs
Un PasEO EnTRE PalacIOs mERcaDO DE la PaZ mUsEO aRQUEOlÓGIcO

Es imposible caminar por Fue inaugurado en el año nacIOnal
estas calles sin deleitarse 1882 y aún se mantiene No te pierdas este museo
con edificios como el palacio como una de las señas de en el que disfrutar de
de Escoriaza, el del Marqués identidad del barrio, con piezas de civilizaciones
de Rafal, el de Saldaña… o cerca de 60 establecimientos antiguas como la egipcia,
palacetes como Villota o el de pequeño comercio y griega, romana o íbera, con
de Taviel de Andrade. servicios de hostelería. la famosa Dama de Elche.
para más información: esmadrid.com

PeRfIl
cambiar
las cosas
GabRiel MasfuRRoll,
EMPRESARIO Y EXDIRECtIvO
DEL BARÇA, PRESIDE
LA fundaCión lauReus espaÑa.
TExTO piLAR fERRáNdEz
E
l deporte ha sido crucial en la
vida del empresario Gabriel
Masfurroll (Barcelona,
1953). Nadador de competición en su
juventud, fue en su día el directivo
más joven del Barça, club del que
llegó a ser vicepresidente. Desde
2011 preside la Fundación Laureus
España, que lleva a cabo proyectos
de inclusión social de niños y jóvenes
con dificultades a través de actividades
deportivas. Su labor al frente de
esta organización ha consistido en
desarrollar nuevos proyectos y, sobre
todo, dar visibilidad a la labor de
una entidad un tanto eclipsada por el
glamour y la notoriedad de los premios
internacionales Laureus, los óscars del sino el esfuerzo, y hay que levantarse de la Clínica Mi Tres Torres), estas
deporte. Su vertiente filantrópica viene después de caer. “Y algo que la vivencias le han resultado muy útiles.
de lejos: cuando con 3 años murió su sociedad debería entender, ahora más ¿Y qué es más difícil, llevar las riendas
segundo hijo, Alex, que había nacido que nunca, puedes tener ideas, orígenes de un club de fútbol o de un hospital?
con síndrome de Down, él y su mujer y formas de pensar distintos, pero el “El gurú Peter Drucker decía que la
crearon una fundación con su nombre deporte tiene unas reglas; un día gana empresa más difícil de gestionar era
para ayudar a un mundo que había sido uno, otro día gana otro, y no vale todo un hospital; eso es porque no conocía
casi invisible para ellos hasta entonces, para ganar”. En su intensa trayectoria el mundo del fútbol, y la emoción,
el de la discapacidad. Autor de cuatro como empresario, centrada sobre pasión y sentimientos que levanta”.
libros y mentor de emprendedores, el todo en la gestión hospitalaria privada Aunque a su juicio, el oficio más difícil
deporte, asegura, proporciona grandes (fundó los hospitales UPS y hoy del mundo es ser padre y su mejor
lecciones de vida: no importa la cuna, preside el consejo de administración proyecto ha sido su familia.
su InTEnsA TRAyEcTORIA cOmO EmpREsARIO hA EsTADO

cEnTRADA En LA gEsTIón hOspITALARIA pRIvADA

tapas paRa CaRREFOUR
Un martes fresco y delicioso

En los almuErzos sEmanalEs quE cElEbramos En nuEstra rEdacción –los cada vEz más
popularEs ‘martes de tapas’–, nuEstro chEf rEsidEntE, víctor sobEjano, sE EsmEra por
EmplEar siEmprE los mEjorEs productos En sus dEliciosas ElaboracionEs. El martEs 19 dE
sEptiEmbrE lo tuvo más fácil al contar con una selección de productos frescos de carrefour
para Elaborar un Exquisito mEnú, quE EmpEzó con huEvo pochado a baja tEmpEratura con
patata asada ‘como la dE la abuEla’, bimi, puErro frito y foiE frEsco; siguió con lomo dE
cErdo ibérico con salsa dE higos, garbanzo tunEado y vErduras saltEadas; y tErminó con un
glasEado dE fruta con toquE dE gin y polvo dE gallEta. ¿nEcEsitamos dEcir cómo Estaba todo?
u lt r a m a r i n o s
l
Suiza os insectos han llegado para quedarse. Ya no se trata
bocados de platos exquisitos en retaurantes de lujo. Ahora se puede
entrar en un supermercado –por el momento solo en Suiza–
al vuelo y llevarse para la cena unas hamburguesas o unas albóndigas,
jugosas y sabrosas, elaboradas con harina de larvas de gusano. La
suiza se pOne a la cabeza
de la cOmercialización iniciativa pertenece a la cadena de supermercados Coop, a la que se
de alimenTos elaborados ha unido la compañía Essento, también suiza, con la producción de
con insecTos. otros deliciosos bocados que, como cualquier otro producto, deben
cumplir las normativas de seguridad alimentaria.
A Coruña
inTensa alma
GalleGa
Tanto la botella como
su contenido llaman a
coger las redes y la gorra
y embarcarse rumbo a la
mar picada. elaborado
Nueva York con café natural y orujo
de godello, mencía, jerez,
café (mucho) garnacha y dona branca,
entre amigos Gures es un aguardiente
clásico con alma
un fan ha contado cuántas tazas de café se
joven. para compartir
tomó cada personaje de la serie ‘Friends’
en compañía en una
durante sus 10 temporadas: phoebe
taberna ‘vintage’...
encabeza el grupo, con 227, y la menos
o en una de verdad.
cafetera fue rachel, con 138.

tapas paRa impaR
Esencia mediterránea
en plena diagonal de barcelona, IMPAR hace gala de un original
concepto de restauración con PROPueSTAS FReSCAS PARA CAdA MOMenTO.
U
n chef, tres barras e infinidad de sabores, así es la propuesta de
IMPAR, un restaurante que ofrece su particular visión mediterránea
de las cocinas del mundo, localizado en plena Avenida Diagonal de
Barcelona, en el hotel SOFIA (Plaça de Pius XII, 4). Ellos se definen
como un restaurante “dinámico y vibrante, donde se encuentran lo mejor de
la tierra y el mar”. Un espacio rebosante de personalidad diseñado por el
interiorista Jaime Beriestain, con la disposición de tres grandes barras y una
espaciosa terraza exterior donde es posible disfrutar de los mejores productos
frescos. Carles Tejedor ha sido el asesor gastronómico responsable de este
original concepto, que ofrece la posibilidad de degustar asombrosas propuestas
elaboradas con ingredientes del Mediterráneo con guiños a oriente y occidente.
Un restaurante donde siempre te aguarda un nuevo sabor por descubrir.
Pero además, IMPAR siempre sorprende con la sugerente oferta de juego de
sabores sin hora, donde todo es posible, “una opción sin fórmulas cerradas que
se transforma a lo largo del día y que invita a compartir un plato, a hablar, a
atreverse con algo nuevo”. Desayuno, almuerzo o cena, todo es factible en este
local donde, además, las noches de miércoles a sábado el ambiente más social
se acompaña a ritmo de DJ. (imparbarcelona.com).
vinos
aTiendan
al jefe
Hace casi tres
décadas nacía
Tequila patrón
con la intención
de producir
Ribeira Sacra
exclusivamente
vinos heroicos para el mercado
de EE UU. Hoy,
laS UvaS aUtóctOnaS qUE EmplEa ponTe da boga SE cUltivan En este tequila
EStrEcHOS bancalES En laS vErtiginOSaS ladEraS dEl Sil y El miñO. ‘ultra premium’
E
está disponible
n las escarpadas laderas del Sil y el habitual, basado en una maceración pelicular en España en
Miño, con una inclinación de hasta fermentativa. Original y austero, pero pleno sus distintas
el 85%, crecen las uvas autóctonas de matices, de este vino solo se han producido versiones (plata,
empleadas por la bodega Ponte da Boga, 6.700 botellas, incorporando una etiqueta añejo y reposado),
propiedad de Hijos de Rivera (Estrella termosensible que completa su diseño cuando ofreciendo la
Galicia). El resultado de tanto esfuerzo en se alcanza la temperatura ideal de consumo. posibilidad de
este perfecto exponente de la ‘viticultura Este y otros 8 vinos de la bodega han obtenido comprobar
heroica’ –la vendimia se realiza de forma calificaciones cercanas y superiores a los 90 sus exquisitas
totalmente manual– son vinos como su puntos Parker, sobresaliendo Capricho de cualidades. Suave
Albariño 2016, en el que se ha introducido Merenzao 2008 o Bancales Olvidados 2015, al paladar pero
un proceso de vinificación distinto al elaborado con mencía. potente en su
sabor, impone un
trago con calma.
Ribera del Duero
EntrEgados a la causa
alonso del Yerro es una bodega joven en manos de javier alonso y María del Yerro, ahora
también con su hijo Miguel como director general. Juntos han apostado por la búsqueda
de la mayor calidad a la hora de crear unos vinos para los que cuentan con la asesoría del
bordelés Stéphane derenoncourt. alonso del yerro es la etiqueta más representativa de la
bodega, un vino que combina “el carácter y la complejidad que ofrece la variedad tempranillo,
con la frescura y concentración propios de cada añada”. Fiel a ese espíritu, su más reciente
propuesta, Alonso del Yerro 2013, refleja lo mejor del buen hacer de la casa.

historia
tiene huevos 1960

------
Bar Paco
1970
------
Mesón Paco
------ ------
¿puede una tortilla servir tortilla tortilla
de índice de gustos y precios? todo y judías de patatas
con chorizo. y fabada
es cuestión de sentido del humor. ------ asturiana.
12 pesetas ------
50 pesetas
2000 1990 1980

------ ------ ------
Paco’s el rincón Cafetería
Delicatessen de paco Paco
------ ------ ------
tortilla tortillitas ración
cuajada con naturales de tortilla
cebolla roja guisadas y ración
del penedés en su salsa de fabada
y alubias campera asturiana
en salsa y judías para
espumosa al sabor de compartir.
de foie. la abuela. ------
------ ------------ 145 pesetas
480 pesetas 370 pesetas
2010
------
Gastrobar
Francis
------
degustación
de tortilla
con huevos
ecológicos
de corral de
gallina rubia
navarra,
adornados con
alubias minué
------
48 €
2017
------
El Celler de
Can Françoise
------
deconstrucción 2018
de tortilla ------
con gas Paco Liu
carbonico con Chen
esferificaciones ------
de alubia ‘toltilla’ de lo
macha sobre que ‘quielas’
cama de musgo y ‘celvesa’
de Bretaña. bien ‘flía’.
------ ------
330 € 1€
55 tapas octubre 2017

vino del mes
12 claves de placer
bodegas LaN presenta la nueva añada de d-12,
su vino más especial, portador del espíritu
de los trabajadores de la bodega.
TEXTO ángel montes
B
ien podríamos llamarlo ‘el vino de los trabajadores’, pero
no por ninguna implicación revolucionaria, sino porque
literalmente procede del depósito nº 12 de la bodega
riojana LAN, aquel del que solían servirse los trabajadores de la
misma para refrescar sus gaznates, conscientes de que estaban
paladeando lo mejor de la casa. Este vino de goce interno se
hizo público por fin con la añada 2007, permitiendo al resto
de los mortales disfrutar de una de las elaboraciones más
contemporáneas de la bodega, equilibrada, con presencia frutal
y el toque justo de madera para no tapar los matices de frutos
rojos y las reminicencias especiadas.
Este singular vino, que con la añada 2014 alcanza su octava
edición, ha gozado de una crianza de 12 meses en barricas nuevas
de roble americano y roble nuevo francés. Es en esa crianza
donde se busca mantener la fruta intensa y dotar al vino de la
complejidad aromática y el afinado necesario. El 12, una vez más,
como número mágico del placer enológico alrededor de este vino
que no deberías tardar de probar (bodegaslan.com).
56 Tapas octubre 2017

tapas quiz
rubén
carbonell
el product manager y
director de ventas en
españa de wonders no
se resiste a unas Buenas
gamBas y a un espumoso.
TAPAS ¿Tu comida favorita?

RUBÉN CARBONELL Un arroz muy
humilde con cebolla y patata que
me hacía mi abuela... solo para mí.
Adoraba a mi abuela.
T. ...y la que más detestas.
R.C. Me gusta toda la comida y no
siempre la compañía.
T. Si pudieras elegir, ¿qué comerías
ahora mismo?
R.C. Gamba roja a la plancha... ¡ya,
por favor!
T. Tu primer restaurante.
R.C. El restaurante El Faro en Santa T. Tu primera copa fue de... infancia que se te haya quedado grabado.
Pola, un clásico de hace treinta años R.C. Vino tinto. R.C. El día que en la casa de campo
donde aún tienen buena mano. T. ...¿y la última? familiar se hacía pan en un horno de
T. ...y al que volverías sin parar. R.C. Aún me duele la cabeza. leña.
R.C. La Tasquita de Enfrente, en T. El plato que mejor te sale. T. ¿Qué pedirías en tu última cena?
Madrid. R.C. Pollo con curry verde... o en las R.C. Un buen jamón... un Lazo, por
T. El que no recomendarías ni a tu peor antípodas, la fideuá. ejemplo.
enemigo. T. Una canción/peli/libro que te de T. ¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu
R.C. Algún fast food... por no decir hambre. nevera?
nombres... R.C. Ratatouille. R.C. Tomates de mi huerta, agua con
T. Un sitio por conocer. T. Una canción/peli/libro que te gas y salazones.
R.C. Extremadura. revuelva el estómago. T. ¿Qué plato no soportabas de pequeño y
T. Tu bebida favorita. R.C. La música latina tipo reguetón; no ahora te gusta?
R.C. Champagne o un buen cava puedo con ella, lo siento... R.C. Las lentejas. Cambié de opinión
fresquito con sus burbujas. T. Un aroma o recuerdo sensorial de la después de un viaje a la India.

palomitas
“¡No me apuntes con el cazo!”, le advertía el iracundo Oscar a su compañero de piso.
amigos hasta matarnos ¿Qué hay

Para Picar?
“Los sandwiches
pOcas veces unOs sandwiches dierOn tantO juegO cOmO en marrones son
Las manOs de LemmOn y matthau en ‘La extraña pareja’. de carne vieja y
texto javier márquez sánchez queso nuevo”,
anuncia Oscar
con los bocadillos
P
bajo la axila.
ocos textos más hilarantes del primero es solo la punta del iceberg
firmó el dramaturgo Neil de una amistad en constante punto de
Simon como el que dio pie a ebullición. La comida juega también
esta reunión cinematográfica de altura. un papel destacado en la obra, desde acumula dos en la nevera: los verdes
Jack Lemmon y Walter Matthau las sofisticadas listas de la compra que y los marrones. Otro gran momento:
alcanzaron el momento más fresco prepara Felix y que Oscar es incapaz el plato de linguine lanzado por Oscar
y brillante de su relación con La de interpretar a la confrontación de contra la pared ante la risa de Felix por
extraña pareja (Gene Saks, 1968), la sandwiches: los de Felix son exquisitos haberlos llamado espaguetis. Nunca
historia de dos amigos de carácteres y variados, mientras que Oscar solo cansa una nueva revisión.
totalmente antagónicos condenados
a entenderse. El periodista deportivo
y desastre andante Oscar (Matthau)
acoge en su casa, tras ser abandonado
por su mujer, al meticuloso y apocado
Felix (Lemmon). La obsesión por la matthau solo ofrece dos tipos de
limpieza del segundo y por ensuciar sandwiches: verdes y marrones
58 tapas Octubre 2017

arte
Apuntes de
A
unque podría ser la ilustración de algún relato perdido de Julio
Verne, en realidad se trata de una muestra de Mechanical /
lo imposible Biological, el original proyecto del ilustrador francés Steeven

Salvat que mezcla crustáceos y mecánica. Según explica en su web, el
el artista francés sTeeven artista siempre ha sentido una gran fascinación por la precisión de los
salvaT disecciOna crustáceOs antiguos estudios biológicos, lo que le ha llevado a llenar su obra de un gran
en su nuevO prOyectO para número de representaciones de este tipo, combinadas siempre, eso sí, con
mOstrar un peculiar interiOr. elementos de modernidad como los circuitos mecánicos de esta nueva serie
de dibujos. Estas representaciones juegan así con la ilusión de una radiografía
que permite contemplar el interior de estos animales, con esos complejos
mecanismos a modo de exoesqueletos (steeven-salvat.com).

retropublicidad
quiero un trago de ese surtidor

Los de La gran depresión fueron años muy duros en ee uu, especiaLmente en
eL medio oeste. aLLí, en Las pobLaciones ruraLes, Las carencias LLevaron a
aLgunas personas a combinar alcohol y gasolina para obtener potentes
brebajes con Los que ahogar Las penas. Los casos de intoxicaciones
LLevaron aL gobierno a poner en marcha una campaña de advertencia.

sopa DE LEtras
pApilAs
y moléculAs
lA bAndA Planeta Gastro rAíces y puntAs Kingsley Amis
de los niños François Chartier Triskel Ediciones Impedimenta
Anagrama Alejandro Luque rumbo Stanley
4321 Al mAr blAnco
Seix Barral Roberto Saviano y las mujeres
‘las ciencias Editorial Nombr
Paul Auster Malcolm Lowry
aromáticas de el periodista y
a pesar de escritor sevillano una comedia
los alimentos y
a estas alturas las duras alejandro luque negra en manos
el vino’. con un durante mucho
da igual lo que consecuencias que mantuvo durante del siempre ácido
subtítulo así no tiempo se
publique paul tuvo para él firmar siete años una y provocador
es difícil hacernos ha hablado
auster, pues la ‘gomorra’, el autor bitácora personal, Kingsley amis
a la idea de lo de este libro
expectativa ante napolitano vuelve ‘raíces y puntas’, en difícilmente puede
que ofrece esta supuestamente
sus lanzamientos otra vez al seno del la que fue volcando decepcionar. más
obra, firmada por perdido en
adquiere carácter crimen organizado impresiones y aún si nos cuenta
alguien que llegó un incendio.
de estreno de para ofrecer las experiencias, una historia en
a ser nombrado por suerte, su
hollywood. por claves de la nueva referencias a más la que es fácil
mejor sumiller recuperación
suerte, lo que mafia de su tierra de 1.500 libros imaginarlo como
del mundo. la no nos trae una
ofrece en este que, aunque leídos y medio protagonista, sobre
obra plantea una obra menor como
libro vuelve a ser ficcionalizada, bebe millar de personajes un británico de
forma original de suele ocurrir con
TEXTO javier márquez sánchez
buen material, una sin pudor de una entrevistados; edad madura que
concebir la cocina y las “sorpresas”
novela de amplia terrible realidad. en viajes y peripecias va perdiendo poco
de crear maridajes póstumas, sino
paginación en la esta ocasión son personales. a poco el control
aromáticos una brillante
que se recorre los cachorros de este libro reúne y la perspectiva
perfectos compañera, intensa
buena parte del esa organización esos textos para sobre su vida.
profundizando en y desgarradora,
siglo XX a través de criminal los disfrute de los que para ‘Bajo el volcán’
sus esencias.
varios personajes. protagonistas del admiramos su y ‘piedra infernal’.
texto, muy duro. particular estilo.

recortable

híncale
el diente
al otoño
para ellO necesitas
unOs cuchillos bien
afilados. y pOr si baja
el termómetrO, una bOta
de vinO para entrar
rÁpidO en calOr.
Tabla para quesos Cheeseporn de DOIY
DESIGN (45 €), angulas de trigo Pasta
Lovers de PETRA MORA (4,73 €),
camiseta de algodón de MEDWINDS
(75 €), bolso rígido Kiss the death de
CHARLOTTE OLYMPIA (1.895 €),
cuchillos de FLORENTINE KITCHEN
(300 €), jarrón estampado de INDIETRO
(c.p.v.), bolso de la colección Warriors de
LUPO BARCELONA (780 €), cafetera
Push de MUUTO en Domestico Shop
(99 €), dosificador de jabón de cocina de
KAMIR (13,90 €), libro ‘Cocina Vegana’ de
Jean-Christian Jury, editado por PHAIDON
(39,95 €), caja metálica en forma de bellota
de H&M HOME (9,99 €), plato de cerámica
ilustrado por Paola Navone para MERCI
(19 €), reloj de silicona de SWATCH
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vaquera de WRANGLER (119,95 €), licor
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2017/18
TE VAS A PONER MoraDo
@tapasmagazine tapasmagazine.es
R U TA R Á P I D A PA R A D I S F R U TA R D E L A V I D A
comerse madrid
fotografía ouka LeeLe
La capital española goza de una oferta gastronómica para todos

los paladares. Tanto los que disfrutan con propuestas étnicas como
los que prefieren alternativas más concretas, como las nuevas
tendencias veganas, cuentan con sugerentes locales para elegir.

STARTERS
p a t a t a c a l i e n t e
la cocina
que vino
del frío
Un repaso a ‘lo mejor’ de la
denominada nueva cocina nórdica
nos deja un sabor agridulce.
texto Pau arenós
E
l restaurante Fäviken Magasinet es un
desafío para gourmets aventureros, a
siete horas en coche desde Estocolmo
y a un cuarto de hora de Järpen, con
unos escasos 1.400 habitantes. En esos parajes
es más probable encontrar un reno que dar
con un ser humano. Desde hace una década
(2007), Magnus Nilsson –melena de paje
medieval sin tiempo para ir al barbero– dirige
ese establecimiento con habitaciones sometido
a un clima extremo, del que obtiene productos
de poco valor gastronómico en las lonjas
occidentales para organizar una cocina del fin
del mundo. Cuando el termómetro se suicida
a -25 grados, Nilsson desenfunda sus armas
de superviviente: bayas, cortezas, musgos,
líquenes, raíces. Es entonces, según los que han
escrito sobre la experiencia, cuando se hace
visible la grandeza de alguien que sabe sacar
beneficio de lo adverso.
¿Es posible una cocina rica y compleja donde
la naturaleza se opone? Singular y radical,
sí, pero ¿sabrosa, apasionante, defendible?
¿Conservan su esencia –y leyenda– unos
platos fuera de la atmósfera en la que han sido
creados, sin que al otro lado de la ventana
el paisaje esté congelado y los ocupantes de
la casa vivan la sensación de ser los últimos amables combates suelen ser una derrota
pobladores de la Tierra? para ambos contrincantes, pues los rounds se
Me hacía esas preguntas camino de la eternizan y quien acaba en la lona, agotado,
población de Arbúcies, en el Montseny, a 84 es el comensal. No fue el caso, ya que pese a
Fäviken,
kilómetros de Barcelona y con 6.300 habitantes, lo largo de la minuta –25 pases–, se resolvió
el restaurante
invitado por el cocinero Xavier Franco a un con una celeridad respetable. ¿Ganador? Les
de Peeter Pihel
cuatro manos entre Fäviken –representado por en Järpen Magnólies y no solo porque Franco sabía
Peeter Pihel– y su restaurante, Les Magnòlies. (Suecia), dónde pisaba, sino porque los productos y el
¿En común? Un cocinero, Víctor, que había goza de una modo de prepararlos noquearon al oponente.
trabajado para uno y para otro, y la naturaleza atmósfera Guisantes de invierno (con un caldo servido
a las puertas de casa. Estos distinguidos y muy especial. de un depósito ridículo), cansalada con caviar,

ostra escabechada y mongetes del Montseny; se tardaba más en anunciarlos que en devorarlos).
gamba de Blanes, espárragos salvajes y Por supuesto, llegaron las imprescindibles
mollejas, paloma torcaz con habitas, arroz vieiras ahumadas con enebro, preparación
con colmenilla, capipota y trufas. Franco sobre la que Magnus Nilsson se explayaba en
golpeó –suavemente pues era un amistoso el programa Chef’s table, para concluir: “Es la
enfrentamiento– con esos deliciosos guantes. representación perfecta de este restaurante y de
¿Y Pihel? Llevó al Montseny platos este lugar”. Resumen al vuelo: ni estábamos en ese
emblemáticos de Fäviken, como las huevas de restaurante ni en ese lugar. Por sí mismas, sin el
trucha salvaje servidas en una corteza de sangre valor determinante del viaje y su épica, eran unas
de cerdo seca y las bolitas de cabeza de cerdo buenas vieiras, sin más. En mis apuntes de esa
rebozado con masa madre (bocados diminutos: noche escribí: “Descontextualización, sin lugar ni

paisaje”. El resto de servicios adolecieron, pues, de En el aeropuerto de Arlanda, la foto del
la magia, de la casita roja de madera, del entorno cocinero Mathias Dahlgren, orondo y con
fantasmagórico, del crepitar del hielo afuera y del bigotito a lo Porthos, dio la bienvenida.
crujir del fuego dentro, del gran abrigo de pelo El destino era el restaurante Matbaren,
–como si el oso hubiera salido desnudo– colgado que él dirigía y que cuando abrió junto al
de una pared. (desaparecido) Matsalen en el 2007 (el mismo
Caldo de reno ahumado con cuajada fresca, año en el que Nilsson se hizo cargo de Fäviken)
vegetales fermentados con queso curado y yema significó una revolución en Escandinavia
de huevo, lengua de cordero con vegetales en porque trasladó el relax de la barra a un
salazón, bacalao a la plancha con miel, ortigas, establecimiento ceremonioso como el Grand
alga y salsifí. Los ingredientes viajaron, en Hotel, que alojaba a los Nobel, a premiados
ese recorrido de más de 3.000 kilómetros, nobles e innobles. En el 2010, la web Departures
con los cocineros, que se esmeraron con las venteaba el reportaje Stockholm’s hot new
presentaciones. Sirvieron las vieiras como lo restaurants, donde se ensalzaba la creatividad y
habrían hecho en Fäviken, sobre una montaña el empuje de los cocineros suecos, un texto con
de musgo humeante: pretendían lo natural y una fogosidad similar al de otras publicaciones,
apareció la impostura. que señalaban el norte, tan frío, como el punto
¿Habría sucedido lo mismo al revés? Tan más caliente. Ya estaban cerrados Frantzén-
lejos del Mediterráneo, la gamba, los espárragos Lindeberg, Fredsgatan 12 y Matsalen. Algunos
y las mollejas, ¿hubieran sido anodinos? llegaron lejos, tuvieron estrellas, treparon la
El desencanto con Fäviken fue grande: cucaña de The World’s 50 Best Restaurants.
la sospecha de una gigantesca operación de Por supuesto, sobrevivieron los personajes,
marketing, y no necesariamente organizada por los propietarios, las celebridades, que seguían
Matbarem,
Nilsson, sino por los ardorosos defensores de lo siendo líderes y abrillantando la plata de los
de Mathias
nuevo que encontraban en lo viejo, en el fuego Dahlgren, nuevos negocios. Björn Frantzén resucitaba en
de enebro y en los botes de conservas caseras, resulta más el centro de Estocolmo el afamado restaurante
otra vuelta de tuerca a la vanguardia. sueco en su con su apellido y gobernaba otros muchos
Tres semanas después cogí un avión y volé decoración que establecimientos, entre ellos el autoservicio
rumbo a Estocolmo. en su cocina. Nordic Kantinen, en el último piso de los

STARTERS
grandes almacenes Nordiska Kantinen, desencanto, como

donde disparaban las típicas albóndigas con
arándanos, que pese a estar avaladas por un
en dinamarca
aristochef casaban menos que un chimpancé y e islandia,
una boa constrictor. con la nueva
Sobre las cenizas de Matsalen, Dahlgren
había plantado el vegetariano Rutabaga, cocina nórdica,
pero nuestro destino estaba en la puerta de al construida en
lado, en el superviviente Matbaren. Al leer
la carta, arrugas en el morro y en la frente:
la habitación
bun, jalapeño, ceviche, shisho, sashimi, del ‘marketing’
tomate, aguacate. ¡Herejía, anatema! En
2004, Dahlgren había firmado el manifiesto
de la Nueva Cocina Nórdica, instrumento
propagandístico en defensa de la despensa
escandinava y de un modo particular de nueve euros la flauta de cerveza Kronenbourg y
preparar los alimentos. a 30, el peor y más diminuto tartar del mundo.
Entre el 2007 (la repetida fecha) y el 2010, el En medio, una caminata hacia Teatern, centro
Nordic Council destinó tres millones de euros comercial en el barrio de Södermalm, donde
a programas para impulsar esa idea: gastaron algunos chefs suecos disponían de puestos.
muy bien el dinero porque se instaló en la mente ¿El objetivo? Echar el lazo a las salchichas
de los gourmets que aquello era el Valhalla. En de Fäviken, que resultaron más bonitas que
estos momentos parecía un engaño. Dahlgren buenas. Mejor el brioche con cangrejo real y
olvidaba el compromiso (Magnus Nilsson pegotes de salsa. Y la sorpresa de que en un
seguía en ello) y ponía sobre las bandejas –sí, fastfood sirvieran la cerveza en copa Riedel.
bandejas en un restaurante con estrella–, los El intento de reconciliarnos con la gran
iconos de la cocina globalizada y fotocopiada. cocina sueca tampoco fue mejor. En la isla
Para moderar el impacto subrayaba la de Djurgarden, otro chef de la familia real
procedencia de los ingredientes locales: vacuno cocinera: Magnus Ek, que en 2013 trasladó
de Uppland, cigalas de Bohuslän, cordero su premiado Oaxen desde el archipiélago
de Sörmland. Todo sin alma, todo rico (a a un tinglado portuario de color amarillo y
excepción de los guisantes que acompañaban paredes metálicas, donde aloja Oaxen Krog
el cordero, que, de rebotar, podían haber & Slip. La reserva era en el Oaxen Slip, el
hecho saltar un ojo). El camarero, tan amable bistró, bajo un cielo de barcas colgadas del
y tan persuasivo que acabó colocando postres techo anunciando una invasión vikinga que
no deseados, instruyó a los pobres sureños: no llegó. Grasa y mantequilla en cada plato y
“No hay primeros ni segundos”. Poco aciertos y naufragios. Los ahumados parecía
producto y el bol como recipiente, es decir, que hubieran sido cocinados en un motor: horas
el amontonamiento como norma –estilo después los dedos de pelar gambas seguían
ensalada–, con el ahorro de pensar un plato de oliendo a hidrocarburo. Lo mejor, las hortalizas
forma completa. que crecieron en intimidad con el suelo: la
Lo local, sobre todo: tartar con soja ahumada chirivía asada y la remolacha con yogur. Y el
y shisho, el bun de cerdo con jalapeños y arenque con huevo y patata. A la trucha ártica
cilantro, el cebiche escandinavo, el cangrejo le faltaba chispa, agotada por la navegación. Se
real con tomates y, otra vez, cilantro (un ceñían en esta carta a lo local, a la memoria, a la
plato bueno, pero ¿con sentido?). Al salir abuela luterana, alejados de los extranjerismos
y contemplar el agua de plomo y el cielo de Matbaren sin llegar al extremismo de
encapotado y la pesadez del palacio real y la Fäviken: algo intermedio.
ligereza del aire frío, recordamos que estábamos Al abandonar la caseta amarilla y respirar la
en Estocolmo. lluvia, la desazón de la tibia (o mala) experiencia
No sabíamos entonces que esa iba a ser la gastronómica y el desencanto, una vez más
mejor comida del viaje, con el desastre final de –algo que ya sucedió en Dinamarca e Islandia–
Sturehof, en activo con el mismo nombre desde con la Nueva Cocina Nórdica, construida en la
1905 y que, por dignidad, deberían dejarlo: a habitación del marketing.

STARTERS
t e n d e n c i a s
aparca tus
ansias carnívoras
¿Crees que la comida vegana es algo minoritario? La artista Ouka Leele
nos lleva en un recorrido por los mejores de estos locales de Madrid.
Y
o quiero algo así para la revista presenta orgulloso; le encanta conectar a la
Tapas”, me dijo Andrés, su director, gente. Me gusta dejarme sorprender por Yorgo,
con el librito de recetas que me editó y perderme más allá de la carta con una sonrisa
Capital Animal entre sus manos. de oreja a oreja.
De niña me pedían que con mis manitas aliñase Exponiendo en la Galería Fernández-Braso
las ensaladas y las amasara, embadurnada y buscando un lugar donde tomar algo con
de aceite, sal y vinagre; las ensaladas eran amigos y clientes, descubrí el Bump Green,
siempre un éxito por ese pequeño secreto. Santa un lugar en la calle Velázquez, 11. Su filosofía
Hildegarda Von Bingen, una sabia del siglo es la puesta en valor de la artesanía española.
XII, dice que las ensaladas son mucho mejor Muy agradable, con una decoración muy
digeridas si se amasan antes con el aliño. divertida y sorprendente. Allí me aficioné a sus
Así que me puse a ello y pedí a María zumos Green Celery, y como venden parte del
Rosenfeldt que me acompañara por este paseo menaje, me compré las jarritas con tapa en las
madrileño por la cocina vegana. que los sirven. Cuentan también con un plato
Voy a empezar hablando de Crucina, en la espectacular que son las ostras veganas. Allí
calle Divino Pastor, que se definía como cocina pueden compartir mesa personas de diferentes
sin fogones, sí, sin fogones; nunca se les podrá tendencias y todos van a disfrutar, siendo
quemar un plato porque no usan fuego de una forma muy interesante de acercar a los
ningún tipo, es una comida que, si se procesa, carnívoros acérrimos a otro mundo de sabores.
es siempre por debajo de 40 grados para no
destruir el alimento y que llegue a nuestro
cuerpo vivo y lleno de enzimas.
en este local
Cuando descubrí Crucina aluciné, un no usan fuego
restaurante donde no había nada animal, de ningún tipo.
nada cocinado, nada de gluten... Y me hice
asidua amiga de la casa. Su tiramisú es
Linda y Paul es una comida
mítico, sus zumos, deliciosos, como todo lo
McCartney
fueron siempre
que, si se procesa,
que hacen, como por ejemplo la quiche. Es muy activos en es siempre
un lugar de encuentro en el que te puedes
encontrar comiendo a tu lado a personas muy
la divulgación
de la cultura
por debajo
interesantes, a las que Yorgo, su dueño, te vegana. de 40 grados
Hacen los ‘lunes sin carne’ para intentar
concienciar a sus clientes. Su brunch de los
domingos es también muy recomendable.
Superchulo, en la calle Malasaña, cuenta
con unas recetas diseñadas por Javier
Medvedosky, spiritual chef, y todo es delicioso.
No quieren ser radicales, quieren acercar a
todo el mundo algo que consideran bueno
y necesario, y de momento han dejado algo
de huevo o lácteo. Rebeca, junto a su novio lo que te van ofreciendo sin carta. El Huerto de
Cata, nos cuenta que tuvo serios problemas de Lucas, en la calle San Lucas, es un mercadito
desórdenes alimenticios y que se curó buscando con luz cenital donde también puedes comprar
y encontrando esta nueva cocina consciente. y comer. Las mesas están en el centro y
Superchulo ofrece una comida muy sabrosa en alrededor, los graciosos puestos del mercado.
un ambiente alegre y divertido, te encuentras La dueña de este restaurante es Pilar Muñoz-
con delicias del más alto estilo culinario. Tengo Calero, una doctora especializada ahora
que decirlo, Rebeca parece una niña, destila en medicina ambiental. Tiempo atrás tuvo
entusiasmo y contagia ese querer aportar al sensibilidad química múltiple y sufrió mucho
mundo algo mejor para todos; impresiona hasta curarse, y actualmente se dedica a ayudar
ver a alguien tan joven con tanta fuerza y tan a los que la padecen en su clínica. Por esto,
buen hacer. Su cheesecake de arándanos es todos los materiales que construyen el lugar
una maravilla. También podréis pedir una son libres de químicos y tóxicos, así que no solo
ensalada cesar con un pollo que no es pollo que cuidan la comida.
sorprende lo rico que está. El Kiki Market, en la Travesía de San Mateo,
Otro de los sitios donde se puede compartir es otra delicia de lugar en el que puedes comprar
entre veganos y no veganos una deliciosa cena y bajar al restaurante, un lugar muy acogedor y
o comida además de un jugoso desayuno es en tranquilo, se come genial y tienen una tarta de
Organic Market. Está en la esquina de Príncipe chocolate sin gluten y vegana, igual que la que
de Vergara con Serrano y tiene jardincito y una hacía mi madre pero sin nada de cosas como
sala donde ves a los niños jugar durante horas mantequilla, huevos o nata. Venden un pan de
en un ambiente como de cuento. También es maíz adictivo, porque no puedes parar hasta
tienda. Y ya que hablamos de tiendas, Entre terminarlo. También son flexibles con eso de
Col y Col, en el segundo piso del mercado de ir educando a los clientes en sus costrumbres
Barceló, es el puesto de fruta y verdura de Javi alimenticias, para que amigos de diferentes
y Rocío que tiene clientes fieles a su amoroso gustos culinarios puedan compartir mesa.
buen hacer. De la huerta Ekotania traen Levél Veggie Bistro en Menéndez Pelayo
verduras nunca vistas. En el propio puesto es otro restaurante para parar después de un
tienen un comedor de degustación donde el chef buen paseo por El Retiro. Lo ha soñado una
italiano Luca Gatti improvisa con producto de pareja encantadora, Fabrizio y Julie. Ellos son
temporada como un maestro de jazz culinario. absolutamente veganos, con mucha comida
Puedes comer allí o te lo preparan para llevar, cruda, fermentada y activada, y una repostería
todo está delicioso y te puedes dejar llevar por deliciosa. Eran vegetarianos, no cocineros, pero
ella se puso a investigar y a estudiar, y juntos
en su casa estuvieron experimentando hasta
que se decidieron a hacerlo público y abrir
no quieren ser radicales, un restaurante. Es un sitio muy agradable y
quieren acercar a todo luminoso justo enfrente del Retiro.
el mundo algo que creen Y voy a terminar hablando sobre el primer
sitio que visitamos en este recorrido, El Rayén
que es bueno y necesario Vegano de Paulo y Noemí, en la calle Lope

STARTERS
fotografía ouka LeeLe
en bump green “Ya sea por salud, consciencia social o moda está
Hacen los ‘lunes claro que seguir un estilo de vida vegano está de moda.
Cada vez más gente se interesa por cómo su comida
sin carne’ para afecta al planeta; la industria ganadera repercute en
intentar concienciar el medio ambiente de manera preocupante tanto por la
desforestación como por la contaminación del agua,
a sus clientes por nombrar algunos datos. Además de las razones
éticas también por razones de salud la dieta vegana
de Vega. Nos encantó cómo nos se considera una dieta preventiva contra el cáncer,
las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Los
recibieron y cómo nos atendieron,
lugares que hemos visitado promueven una alimentación
además de lo rico que estaba todo. He consciente y nutritiva en todos los sentidos, alimentando
de decir que la kombucha que hacen a sus clientes con platos donde los colores, el entorno,
ellos mismos es de llorar de rica, desde la procedencia de los alimentos y la calidad de estos
que fui intento que me salga igual. El realmente cuentan. Son lugares donde el proceso es
equipo de personas es una maravilla, importante, muchos de ellos no utilizan microondas o
te hace sentir como en casa, siendo un productos de limpieza que no sean ecológicos. Donde
lugar muy pequeño y con pocas mesas. se pueden degustar platos veganos, vegetarianos
Cuando oyen a alguien comentar sobre o crudiveganos, para todos aquellos que opten por
la delicia que come, lo celebran en una alimentación basada el alimentos vivos y nunca
cocina porque lo sienten y viven como calentados a más de 40 grados. Muchos de ellos ya
cuentan en sus cartas con la bebida ‘kombucha’, elixir
arte. Me gusta mucho esta manera de
Las papas de té fermentado gracias a un hongo que refuerza
llevar un restaurante tan artesana. Son arrugás de el sistema inmunológico y cuida la flora intestinal,
muy originales, y pueden sorprenderte Entre Col y Col una bomba de probióticos y enzimas, nuestro sistema
con una lasaña de sandía. Los postres son uno de los inmunológico depende de nuestra salud intestinal. “
son para subir a los cielos, estoy clásicos de este
deseando volver. original negocio. María Rosenfeldt, Integrative Nutrition Health Coach

STARTERS
t e n d e n c i a s
Del bosque A tu plAto

¿A qué sabe un pinar? ¿Y los montes californianos en contraste con
la estepa rusa? Pascal Baudar lleva décadas tratando de averiguarlo.
texto Cristina rojo _ FotoGRAFÍA pasCal baudar
A
unque siempre disfrutó del aire “Para mí lo importante es el sabor y, cuanto
libre y desde pequeño se entretenía más aprendo, más entiendo que solo estoy
recogiendo avellanas, moras y rozando la superficie de todas las posibilidades
otros frutos, cuando Pascal Baudar que nos ofrece la naturaleza”, dice mientras
(Bélgica, 1961) se graduó como diseñador gráfico le acompañamos a buscar setas cerca de Los
y se mudó a los Estados Unidos, tardó varios Ángeles. “El mejor regalo que he recibido
años en conectar con lo que hoy es su pasión y de mi actividad es un verdadero sentido de
modo de vida. Extrañando la exploración de la equilibrio, armonía y libertad. Como especie,
naturaleza, comenzó a viajar y tomar clases de los humanos fuimos cazadores y recolectores,
supervivencia, hasta que un día se percató de que después agricultores y ganaderos, y de ahí
muchas de aquellas hierbas y semillas se ingerían pasamos directamente a consumidores. En el
tal cual, y la mayoría “sabía fatal”. proceso perdimos nuestra libertad de elección
Decidido a experimentar, utilizó las flores y hemos limitado la cantidad de frutos a
de mostaza que sus instructores habían nuestra disposición”. Se frota las manos en
prohibido por su fuerte sabor picante. Las majó el río con la planta que acaba de recoger y las
con vinagre, vino blanco, sal y una pizca de limpia con la espuma verdosa que produce,
miel. “El resultado fue algo entre el wasabi y un jabón natural utilizado durante siglos por
una mostaza Dijon artesanal, la más deliciosa indígenas. “Existe una enorme desconexión.
que había probado nunca”. Baudar reconoce El conocimiento y consumo de frutos silvestres
que fue entonces cuando entendió que los está completamente perdido”, lamenta.
frutos silvestres “podían ser verdadera comida Dice Baudar que la definición de naturaleza
gourmet y debían ser tratados como tal”. para un californiano de hoy es algo “que no
Hoy Baudar es un forager (recolector de se toca”, una paradoja terrible para alguien
frutos silvestres) profesional, instructor y que calcula que el 85% de las plantas son
“alquimista culinario” autodidacta cuyos comestibles, el 5% venenosas, y el resto
ingredientes naturales y originales conservas “simplemente aburridas”.
han entrado en las cocinas de chefs estrella Pensando en restaurantes que exploran el
como Ludo Lefebvre o Michael Voltaggio. sabor autóctono como Noma (Dinamarca),
Ha sido consultor en programas como Master el recolector opina que el tipo de cocina que
Chef, y en 2014 fue nombrado uno de los 25 él fomenta siempre pertenecerá a un nicho de
profesionales del sabor más influyentes de Los interesados. Para ellos están las docenas de
Ángeles. En colaboración con prestigiosos recetas que recoge su primer libro, entre las que
El libro de
restaurantes como N/Naka, Baudar ha se incluyen ‘Hojas de árbol caramelizadas con
Baudar está
perfeccionado el conocimiento y estilo que hoy helado de piñones y azúcar de higo’, ‘Soda de
ilustrado con
le hacen único en su especie. En 2016 publicó las fotografías montaña’, o ‘Peras en bosque aromático’, además
su primer libro, The new wildcrafted cuisine: tomadas por el de instrucciones para crear masas, cervezas
Exploring the exotic gastronomy of local terroir autor a lo largo centenarias (su segundo libro estará dedicado
(Chelsea Green Publishing), cuyo lanzamiento de varios años a la cerveza) o conservas cuyos sabores son tan
en francés se prevé en unos meses. de trabajo. puros como inesperadamente deliciosos.

STARTERS
e m p r e n d e d o r e s
el sabor de las
caricias del humo
Se formó en DiverXO, pero su proyecto actual sabe más a Etxebarri.
Si eres carnívoro, la historia de Pablo Colmenares te hará salivar.
texto javier márquez sánchez _ FotoGRAFÍA diego martínez
H
ay viajes que pueden cambiar una Esos sabores y olores los tenemos grabados y
vida, e incluso, un negocio. Hace los asociamos con seguridad, desde el fuego
algún tiempo Oscar Colmenares de la casa de la abuela a la barbacoa que haces
y su hijo Pablo se embarcaron en con tu familia; es un momento de compartir
un recorrido por el sur de Estados Unidos, y disfrutar”. Ese concepto de sabor a carne,
más concretamente por el Estado de Texas. brasa, humo y madera está muy bien, pero hay
Durante dos meses recorrieron Houston, que tener algo que funcione de verdad detrás de
Dallas, Austin… olisquearon cada rincón ese discurso. “No es tan difícil”, explica Pablo.
del Estado de la Estrella Solitaria en busca “En esencia hablamos de carne y brasas, nada
de inspiración y secretos alrededor de un más. Es cuestión de tener buen producto y
mundo que cada vez les fascinaba más: el de saber trabajarlo. Así que tuvimos muy claro el
la cocina basada en la brasa y el humo. Con camino a seguir”.
todo un nuevo catálogo de sabores y texturas Olvidémonos del concepto barbacoa
en sus paladares, padre e hijo volvieron a que tenemos en mente. Ni mejor ni peor:
Madrid dispuestos a dar un nuevo impulso a su diferente. En este caso el fuego y el calor pasan
negocio. Los Colmenares, que no lo habíamos a un segundo plano: el humo se lleva la gloria.
mencionado, son los dueños de la cadena “Básicamente es como macerar la carne en
New York Burger, casi con toda seguridad las humo. Es fundamental controlar la temperatura.
mejores hamburguesas de la capital. El humo va acariciando la pieza por fuera y la
Con cuatro locales abiertos y siete años de va cociendo poco a poco por dentro”. De este
experiencia, New York Burger necesitaba modo se crea una especie de corteza –“producto
un cambio tanto como incluir un menú
vegetariano: factible pero del todo innecesario.
El planteamiento de Pablo Colmenares, sin
embargo, ha sido el de mantener la oferta
“Básicamente
vigente –basada en una carne de excepcional es como macerar
calidad y un tratamiento exquisito– pero
Pablo
la carne en
complementarla con un valor añadido que les
distanciara por completo de la competencia.
Colmenares humo. la pieza
“Lo que más me llamó la atención de
nos permitió
conocer
se va cociendo
aquellos viajes por el sur de EE UU fue el sus secretos poco a poco.
sabor”, comenta Pablo. “Es algo tan básico
como ir a los orígenes de la alimentación del ser
y fotografiarlo
en su centro
la temperatura
humano, cocinando productos con la madera. de ahumado. es fundamental”
de una reacción química del humo con la al final, si te duermes en cualquier cosa que
hemoglobina de la carne”–, que es puro sabor: a hagas en la vida, te van a acabar comiendo” Así
brasa, a humo caramelizado. “La textura resulta que, como se suele decir, todo vino hilado: el
especial, muy cremosa y melosa. Y el sabor… deseo de poner fin a la etapa de DiverXO y el
nunca había probado antes algo así”. Y todo eso, descubrimiento de nueva forma de crecer.
simplemente, con la caricia del humo.
Que Pablo Colmenares hable de sabores hospitalidad sureña
nuevos no es ninguna tontería, porque tras Pablo Colmenares sabía que quería trabajar
formarse en Londres, en Le Cordon Bleu, pasó esos sabores estupendos descubiertos en el sur
tres años cocinando en DiverXO, donde no de Estados Unidos, pero había que aprender a
faltaron precisamente estímulos para el paladar. hacerlo. “Suponía un reto, porque es un mundo
“En DiverXO empieza todo. Es mi columna que en España está completamente inexplorado,
vertebral de formación, lo que me ha hecho que nadie conoce, y por tanto no hay nadie a
lo que soy a día de hoy en el sentido de buscar quien preguntar”. Así que le tocó viajar. Por
un producto excelente, de alimentar el suerte, la famosa hospitalidad sureña jugó a su
perfeccionismo; todos esos valores que ellos favor, y tuvo la suerte de conocer a profesionales
han defendido siempre”, admite Pablo, quien muy interesantes en verdaderos templos de esta
en un momento dado sintió que había llegado cocina, como Franklin Barbecue –“donde ya
el momento de dar el salto e iniciar una nueva hay gente haciendo cola a las ocho de la mañana
etapa planteando un giro al negocio familiar. para comer a mediodía”– o La Barbacue, los dos
“En el sector de las hamburguesas hay una en Austin (Texas). “En ambos sitios tuvieron
competencia brutal, aunque en principio no como maestro a John Lewis, considerado el
parecía que nosotros necesitásemos cambiar. padre de la barbacoa moderna por el uso de
Teníamos mucho ganado en cuestión de técnicas un poco distintas a como se venía
reputación y de prestigio, y simplemente había haciendo en los últimos sesenta años”, explica
que dar un paso para distanciarnos aún más de Pablo, que en esos y otros sitios aprendió los
la competencia y seguir evolucionando. Porque secretos de esta forma de trabajar la carne, los
cortes más interesantes e incluso el material
necesario para trabajar bien, empezando por el
imprescindible ahumador. Ya no quedaba más
que practicar y aprender a base del infalible
sistema prueba/error.
Tras catorce horas arropado por el humo,
probamos un poco de brisket (corte del pecho
de vaca Black Angus), y es un recital de textura
y sabor que se deshace como mantequilla en
la boca. Es un bocado que requiere la mejor
carne y mucha paciencia. Sal y pimienta. No
hay más. Por eso Pablo quiere desmarcarse
de las tendencias. “No sé si el fuego se pondrá
de moda o no, pero no es lo que buscamos.
Ahora todos hablan de Etxebarri, pero Víctor
[Arguinzoniz] lleva 25 años cocinando con
brasas, desde el primer día. Nosotros no
tenemos nada que ver con Etxebarri, pero sí

STARTERS
compartimos una esencia muy parecida, en “tiene más sentido

términos de técnica y sabor”.
El de la barbacoa es un mundo muy
y funciona mejor
conservador, y eso les puede suponer un una de estas
problema, más aún para ellos, que son un carnes con un
negocio español haciendo algo que se considera
“muy americano”. “El término ‘americano’ es Buen vino que un
muy peyorativo, la gente lo asocia con comida plato de cincuenta
basura, y quiero defender eso, porque al fin y al
cabo estamos hablando de cocinar una pieza de
ingredientes del
buena carne con humo, no es más, ni siquiera celler de can roca”
salsas”, puntualiza Pablo, y añade: “Es como un
chuletón de Etxebarri pero con una preparación
distinta. Hemos cogido la técnica de cocción y
la hemos adaptado al paladar local, reduciendo en plan festín vikingo: “Una carne de estas
las cantidades, cuidando más la presentación, funciona mucho mejor y tiene más sentido
las guarniciones…”. En definitiva, ha sido una con un buen vino que un plato de cincuenta
cuestión de refinar las formas para adaptarlo al ingredientes del Celler de Can Roca. Un buen
público español... y al europeo, “porque el fin vino que te limpie el paladar te va a ayudar y a
último es crecer y poder hacer esto un poco más invitar a seguir comiendo, y cada bocado que
grande. Queremos que tenga proyección”. tomas, con el paladar fresco, será un bocado
Y no será por falta de originalidad en la nuevo”. Y para ello cuentan con una interesante
propuesta. Porque también a la hora del trago bodega que solo exige del cliente que se siente a
para acompañar la carne Pablo Colmenares ha disfrutar libre de prejuicios y malos humos. Los
marcado distancia. Nada de jarras de cerveza buenos, ya los pone Pablo.

LA REVISTA DE LA BUENA VIDA
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El diseñador italiano fue el primero en animarse a probar suerte en el sector
de la restauración, y los buenos resultados le están inspirando nuevos retos. -82-
turistAs en el viñedo
Lo de elegir entre la playa y la montaña ha quedado viejo. La nueva tendencia
es organizar las vacaciones para visitar bodegas por toda una región. -102-
bodegones del siglo XXi

Las obras del holandés Arnout Van Albada toman el relevo de artistas clásicos para
ofrecer su propia visión del arte con la gastronomía como ‘leit motiv’. -90-
consejos pArA bodegueros de AndAr por cAsA

Con una mínima inversión, cariño y algunos conocimientos es fácil atesorar una pequeña
bodega en casa. Pero hay que tener cuidado para conservar bien esos vinos. -108-
mAdrid, de bAr en bAr

Recorremos algunos de los bares, tascas y tabernas más carismáticos de la capital,
lugares emblemáticos con decoraciones, en algunos casos, algo más que ‘vintage’. -114-

fotografía sTefano Guindani from sGp merGui
Buon appetito, Giorgio!

Hablamos con el diseñador y empresario italiano sobre
la propuesta en la que es pionero: sentar el lujo a la mesa.
TEXTO ANDRÉS RODRÍGUEZ

E
l lujo ya no es tener un traje, un reloj o un coche de una determinada
marca. El lujo es mucho más. Es un estilo de vida. Y como tal, una
experiencia. Por eso no es de extrañar que las grandes marcas del
sector estén apostando por ir un paso más allá y expandirse hacia
divisiones que permitan a su cliente habitual disfrutar de una
auténtica experiencia de lujo 360. Y en ese sentido, la gastronomía es un territorio
fundamental. Chanel, Bvlgari, Burberry, Ralph Lauren... cada vez son más las
firmas del mundo de la moda que ofrecen la posibilidad de darse un festín de lujo
en sus restaurantes, cafeterías, hoteles y coctelerías. Según un reciente estudio de
la consultora de lujo Bain & Company, la industria del turismo de clase alta sigue
creciendo gracias a “la creación de un apetito de experiencias de lujo de 360 grados”.
Los hoteles, por ejemplo, ya no pueden ofrecer simplemente alojamiento y un buen
restaurante. El cliente premium quiere eso y mucho más, como la visita privada a
La última cena de Da Vinci que organizaba el hotel Bvlgari de Milán, o el lifestyle
manager para aprovechar al máximo la visita en Dubái disponible en el Armani
Hotel del emirato.
El nombre de Giorgio Armani (Piacenza, 1934) no solo evoca un sello de estilo
muy característico y reconocible de las pasarelas internacionales; también nos
hace pensar en elegancia, en disfrutar de la buena vida, y en Italia. Visto así,
era difícil que el diseñador no se animara a extender su emporio al campo de
la gastronomía, y de hecho, fue el primero en aventurarse. Fue en el año 2000
cuando abrió sus puertas en Milán el Emporio Armani Caffè, el primer impulso
en el sector gastronómico de la firma italiana, que hoy alcanza ya una veintena de
locales repartidos por todo el mundo (además de una línea de dulces). Es el universo
Armani Food & Beverage, que cuenta incluso con una web (armanirestaurants.com)
que, más allá de la mera referencia de los diversos negocios, ofrece información
gastronómica de interés para los usuarios.
El empresario y diseñador foodie. La historia resultaba demasiado interesante
como para dejarla pasar, así que nos pusimos en contacto con Giorgio Armani
y aceptó, con su elegancia habitual, contarnos de primera mano las claves de su
aventura en el mundo de la hostelería.

“El lujo Es algo quE agrada,
tE hacE sEntir biEn. lo vEs,
lo usas y dE alguna forma
sE comE. Es El rEsultado
dEl trabajo artEsanal”
¿Qué une a la moda y la gastronomía? ¿Qué tienen en común?

Es cierto que tienen detalles en común: en ambos casos cualquier idea se crea
partiendo de ‘ingredientes’, y el resultado final debe ser útil y bello. La comida debe
nutrir y satisfacer y la ropa, vestir y transmitir.
¿El lujo también se come?
El lujo es algo que agrada, satisface, te hace sentir bien. Lo ves, lo usas y de alguna
forma se come. Es el resultado del trabajo artesanal. Y al igual que en el mundo de la
moda, en el sector de la restauración la oferta apunta a targets diferentes.
¿Cómo traslada el sello Armani de la pasarela a la mesa?
Siempre he querido que la marca Armani se convierta en una expresión de estilo de vida,
de la simplicidad sofisticada como seña de elegancia en todos los ámbitos. Y la comida,
que es uno de los elementos más importantes de la vida cotidiana, no podía faltar.
Con la apertura del primer Emporio Armani Caffè en el año 2000, el grupo fue pionero al
entrar en el sector gastronómico. ¿Cómo surgió la idea de esta nueva línea de negocio?
La idea nació del fuerte vínculo con la ciudad de Milán, a la quería ofrecer un nuevo
punto de encuentro con una fórmula aún no difundida: un espacio dentro de un
concepto de tienda que da la oportunidad de un agradable descanso después de ir de
compras, comer o tomar un aperitivo después del trabajo. Es una idea muy italiana del
buen vivir, que gusta mucho en el extranjero.
Además de cafeterías, el universo Armani Food & Beverage comprende restaurantes
y clubs. ¿Hasta qué punto participa usted en lo que estos negocios ofrecen a los
clientes? Es decir, ¿su implicación es similar que en el caso de los diseños de moda?
En cualquiera de los ámbitos, simplemente observo lo que sucede en mi entorno, y
de ahí saco una idea –de moda, de estilo, de entretenimiento– que comparto con mi
equipo para llegar a una oferta verdaderamente contemporánea.
¿Qué tipo de comida podemos encontrar en un Armani / Ristorante?
Diría que una cocina innovadora que se mezcla con el estilo tradicional italiano y
ofrece la posibilidad de saborear platos exclusivos, con un servicio impecable, en un
ambiente único y sofisticado. Confío por eso en un chef con experiencia y creatividad,
porque me gusta la idea de que en mis restaurantes se pueda disfrutar de una comida o
una cena especial, elegante y relajada.
Al igual que cada año hay nuevas propuestas de Armani en las pasarelas, ¿apuesta
también por mantener ese espíritu de renovación creativa en la hostelería?
Un estilo de vida contemporáneo tiene que estar constantemente actualizado, pero
nunca se debe distorsionar. Lo mismo ocurre con la cocina, donde las pequeñas
novedades del menú siguen necesariamente la disponibilidad de productos de
temporada. El cambio no es solo bueno para el espíritu, sino también para el paladar.

“obsErvo lo quE sucEdE
En mi Entorno y dE ahí saco
una idEa quE comparto
con mi Equipo para llEgar a
una ofErta contEmporánEa”
Actualmente podemos dormir en Armani, comer en Bvlgari, tomar una copa en Ralph
Lauren, cenar en Chanel, y rellenar el tiempo comprando en tiendas de esas mismas
firmas. ¿Hemos alcanzado una experiencia del lujo 360?
La expansión de mi línea de moda en diversos sectores, que comprenden también la
restauración, ha nacido del propio deseo de ofrecer a mis clientes una visión total de
aquello que amo, de diversificar el estilo Armani en cada ámbito de la vida cotidiana.
Hay un elemento de identidad en todo eso que los clientes están buscando y que les
hace sentirse bien.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos gastronómicos en su Piacenza natal?
Para nosotros los italianos la comida es fundamental, es el hogar. Es el momento en el
cual la familia se reúne entorno a la mesa. Esto es lo que recuerdo de mi infancia. Los
primeros recuerdos gastronómicos son las comidas de domingo en familia.
¿Cuál es su plato favorito?
La cocina Emiliana es famosa por ser una de las mejores del mundo. Platos como los
tortelli alla piacentina me recuerdan a mi infancia. Era mi madre quien lo preparaba y
le gustaba a toda la familia. Es un recuerdo que me trae de vuelta a la Navidad y a los
domingos en casa, antes de ir al cine por la tarde. Todavía ahora es uno de mis platos
favoritos, me traslada a mis raíces y me hace sentir como en casa.
En 2002 lanzó también Armani / Dolci, la colección de chocolates, cafés, tés y
postres. Un diseñador de moda vendiendo postes y chocolates resulta casi una
contradicción, para la imagen que se suele tener de ese universo. ¿Cómo está
funcionando esta línea de negocio?
Funciona muy bien y me está dando grandes satisfacciones. Me gusta la idea de ofrecer
algo dulce en mi mundo tan esencial y riguroso. Es una idea que parece que también le
está gustando al público.
La web ‘armanirestaurants.com’ resulta muy visual e intuitiva, con mucha
información interesante, como los ‘sabores del día’ [menús sugeridos por los chefs
de sus restaurantes]. ¿Qué importancia concede al medio digital, a Internet y las
redes sociales? ¿Es una prioridad actualmente para la compañía?
Cuando empecé a trabajar, los medios de comunicación eran muy diferentes. Hoy
las cosas claramente han cambiado, las redes sociales se han vuelto indispensables y
es necesario mantenerse al día llevando una línea de pensamiento y visión personal
en las plataformas más seguidas y actualizadas. El mundo digital es hoy en día un
componente importante en todos los ámbitos, también en la restauración. Confieso,
sin embargo, que prefiero siempre el uso de una tecnología discreta.

“los ‘tortElli alla
piacEntina’ Es mi plato comer
favorito. mE traslada en armani
a mis raícEs y mE hacE america
sEntir como En casa” new York
armani/
ristorante
5th av.
santiago
de chile
Emporio
armani Caffè
asia
abu dhabi
Emporio
armani Caffè
doha
Emporio
armani Caffè
dubai
armani Hotel
armani/Dubai
Cuando estamos cerca ya de despedir los años 20 de este siglo XXI, parece que Caffè
las tendencias estéticas cambian más deprisa que nunca. ¿Podría hacernos una Emporio
valoración sobre hacia dónde cree que se dirigirá la moda de la siguiente década? armani Caffè
El mundo hoy en día es más global y pienso que el futuro estará constituido por Hong Kong
una excelencia internacional en el diseño. El futuro del sistema de la moda depende armani/aqua
realmente de los nuevos creadores, y por ello les estoy dando un amplio espacio con armani/Privè
proyectos e iniciativas. Será una moda más rápida y personal. Tokio
En mayo de 2015 celebró sus 40 años de carrera. Al volver la vista atrás, ¿qué armani/
valoración ofrece de esas cuatro décadas de creatividad y negocios? ristorante
La industria se ha transformado mucho a lo largo de estas cuatro décadas. Al ginza
principio se trataba de un ambiente pequeño en el cual todos, para bien o para mal, Emporio
armani Caffè
nos conocíamos. Luego, con el tiempo, se ha convertido en un propio sistema, y
aoyama
esto ha llevado a una pérdida de autenticidad. He intentado crecer y adaptarme,
siguiendo los tiempos, utilizando las herramientas contemporáneas, sin renunciar europa
nunca a la autenticidad de mi estilo. Bologna
¿Habría hecho algo de otra forma en esos 40 años profesionales? Emporio
Estoy plenamente satisfecho con la vida y la carrera que he emprendido, no soy una armani Caffè
persona que mira con melancolía al pasado. Pero si pudiera regresar, supongo que e ristorante
intentaría pasar más tiempo con mis seres queridos. cannes
armani/Caffè
¿Cuál es su rutina habitual a la hora de comer?
Sigo una dieta equilibrada y sana. Comer de forma ligera y equilibrada beneficia milán
armani/Privè
a mi físico. La única cosa que no hago nunca es saltarme una comida: ni en los
armani/
momentos de mayor trabajo y tensión. Siempre encuentro media hora para sentarme ristorante
a la mesa y comer correctamente. Por la mañana, después del ejercicio físico, hago
Bamboo Bar
un rápido desayuno con pan tostado, fruta, yogurt y té. Normalmente intento que
Emporio
la comida y la cena sean ligeras. Entre mis platos preferidos en ese sentido están armani Caffè
la ensalada caprese, con tomates napolitanos y albahaca fresca, y el risotto alla
Nobu Milano
milanese. A veces, sobre las siete y media, paso por Nobu a tomar un aperitivo, cerca
munich
de la oficina y de mi casa. Emporio
¿Se mete de vez en cuando a hacer algo en la cocina? armani Caffè
Me gustaría mucho saber cocinar, pero para hacerlo se necesita mucho tiempo y parís
pasión. Entonces, prefiero comer. Emporio
armani Caffè

Bodegones
del siglo XXI
Apetece meter el dedo en las
obras del holandés Arnout Van
Albada para cerciorarse de que
no se les puede hincar el diente.
Am nis escit, to eumquidic tes aut restint.

97 Tapas Junio 2017
“Mis pinturas no necesitan mucha interpretación. Para mí, la simplicidad y la
naturaleza monumental de las composiciones constituyen su mayor cualidad”,
asegura sobre sus intrigantes bodegones el artista holandés Arnout van Albada
(1968), que vive y trabaja en la ciudad de Groningen.
Holanda fue en el siglo XVII uno de los grandes focos de un género, el de la
naturaleza muerta, que el pintor resucita en clave contemporánea usando un
lenguaje y una técnica que remiten a los grandes maestros. Pero en sus obras
se impone la austeridad de elementos: un solo motivo domina la imagen, a
diferencia de aquellos lienzos antiguos de sus compatriotas que solían presentar
una auténtica apoteosis de frutas, pescados, flores, copas y jarrones. “Trato de
capturar lo que hay de esquivo en ese objeto, aislándolo de su contexto, en una
imagen atemporal y mágica”, sostiene.
La elección de sus temas está enteramente determinada por lo que le parece
bello y atractivo: comida o alimentos con packagings visualmente estéticos.
Desde un ‘panettone’ o una pata de jamón a un postre de gelatina: apetece
(mucho) meter el dedo en el tembloroso flan pintado para asegurarse de que no
se le puede hincar el diente.
Arnout van Albada construye sus cuadros con extremo cuidado. “Busco un
contraste sutil en las texturas, colores o formas y a lo largo de los años he
desarrollado mis propias reglas sobre la composicion, el uso del color y la
técnica”, explica. Trabaja sobre madera dando primero una base monocroma
de pintura al temple de huevo, y aplicando después sutiles y minuciosas capas
de óleo semitransparente que consiguen un sugerente efecto de ‘sfumato’.
El artista se graduó en la Academia de Arte Minerva de su localidad natal en
1993, y desde entonces, su obra ha sido objeto de exposiciones en países como
Holanda, Italia, Reino Unido y los Estados Unidos.

Turistas en el viñedo
El enoturismo es cada vez más popular en España, lo que
enfrenta a bodegas y territorios vitivinícolas a nuevos retos.
TEXTO PILAR FERRÁNDEZ _ilusTración DIEGO MALLO

E
l 3 de octubre de 1862, Isabel II visitó con su Fue sobre todo a partir de los 90 cuando muchas
familia las bodegas González Byass, en Jerez. bodegas dejan de ser lugares herméticos y se abren a las
A la reina se le había antojado ver la pisa de la visitas del público, buscando nuevas formas de potenciar
uva, pero la vendimia había terminado ya, así sus marcas y vender vino. A finales de esa década y a
que Manuel María González Ángel, fundador principios del siglo XXI se empiezan a gestar además
del ‘hogar’ del fino Tío Pepe, tuvo que ingeniárselas los grandes proyectos ligados a arquitectos estrella,
para conseguir los granos comprando los racimos que como el de Santiago Calatrava para Ysios en Laguardia
adornaban los emparrados de los viticultores de la zona. o el futurista château de sinuosas placas de titanio que
El vino obtenido de pisar las uvas ante su majestad se diseña Gehry para Marqués de Riscal en Elciego, los dos
introdujo en un gran tonel, 33 veces mayor que la habitual en Rioja Alavesa. Más tarde vendrían otros como el de
bota jerezana. El titán de madera –conocido como El Cristo Norman Foster para Portia en Ribera del Duero, o como
por esa analogía numérica con la edad en la que este murió– ejemplo reciente, el que proyecta el estudio catalán RCR,
puede verse todavía hoy en la Bodega de los Apóstoles, flamante premio Pritzker, para Vinos y Cavas Perelada,
rodeado de otros 12 toneles centenarios, en el corazón del en la DO Empordà, en el que se invertirán 30 millones de
monumental conjunto de edificios encalados, patios y euros: el edificio se integrará con el entorno, fundiéndose
callejuelas que constituyen González Byass. discretamente con el paisaje de viñedos.
Aunque entonces no existiera ese concepto, Isabel II Para muchos territorios que no eran tradicionalmente
fue pionera en practicar enoturismo en un lugar al que turísticos y que vivían sobre todo de la viticultura, el
hoy peregrinan más de 215.000 visitantes al año (el 45% enoturismo se perfila como una vía para diversificar su
de ellos extranjeros), lo que la convierte en la bodega más economía. Y otros ya turísticos se interesan en él por su
visitada de España y, probablemente, de Europa. Organiza efecto desestacionalizador del flujo de visitantes, ya que
en sus instalaciones visitas guiadas –a las que incorpora la mayoría de las visitas se produce en primavera y sobre
la realidad aumentada– en 8 idiomas y entre otras todo otoño, coincidiendo con la vendimia (aunque cada vez
experiencias, como catas, almuerzos y visitas al campo, ha aumentan más las cifras de visitantes en verano).
impulsado el Tío Pepe Festival, del que ya llevan cuatro En 1996 nació la Asociación Española de Ciudades del
ediciones, uniendo música, vino y gastronomía. Vino (ACEVIN), que pone en marcha las Rutas del Vino
El año pasado, el departamento de Enoturismo de de España, integrando los recursos y servicios turísticos
González Byass, que dirige Beatriz Vergara, facturó 8 de zonas productoras de vinos de calidad y ofreciendo al
millones de euros, un 9% más que en 2015. “Tenemos visitante un abanico de experiencias con el vino como eje
unos retornos muy interesantes que nos ayudan a seguir principal. El año pasado, las 600 bodegas y museos del
reinvirtiendo en la recuperación de espacios y en ponerlos vino integrados en las 27 Rutas del Vino que existen a día
en valor”, asegura. A principios de 2019 prevén abrir en de hoy recibieron 2,7 millones de visitantes, lo que supuso
Jerez el primer ‘sherry hotel’ del mundo, un establecimiento un notable incremento del 21% respecto a 2015. De ellas, el
boutique de 28 habitaciones que ocupará unas antiguas 77% eran turistas nacionales.
casas con vistas a la Catedral y el Alcázar. “Va a ser un hotel
con mucho encanto –explica Vergara–, súper experiencial, ¿fermenTación ‘maloqué’?
porque vas a estar dentro de la bodega, oliendo el aroma a “Había gente que decía que era una moda, pero el
fino y paseando por las calles emparradas”. enoturismo ha venido para quedarse: ha crecido y sigue
Alojarse en un hotel temático es una de las experiencias creciendo; quizá hubo algún año de pequeño retroceso
más atractivas que ofrece el enoturismo, un fenómeno sin como consecuencia de la crisis, pero en líneas generales
duda al alza en España: cada vez más aficionados al vino, ha habido un crecimiento paulatino y aún queda mucho
o simples turistas atraídos por la monumentalidad de las camino por recorrer”, subraya Manuel Romero, director
bodegas y por el seductor paisaje de los viñedos, programan de la Oficina Técnica de ACEVIN-Rutas del Vino de
una escapada para aprender cómo se elabora este ancestral España y responsable de la consultora especializada en
producto, sumergirse en los secretos de la cata, disfrutar la turismo Dinamiza Asesores. Las más visitadas, explica,
gastronomía local con un buen maridaje, probar sobre la fueron precisamente la Ruta del Vino y el Brandy del
piel los beneficios de los polifenoles de la uva en exclusivos Marco de Jerez, y la del Cava de Penedès, seguidas de
spas o incluso practicar taichi entre las vides. La oferta de Ribera del Duero, Rioja Alta, Calatayud y Rioja Alavesa.
actividades enoturísticas cada vez se va sofisticando más Sin embargo, se debe tener en cuenta que no en todos los
y las bodegas se implican en este sector animadas no solo territorios vitivinícolas hay constituidas Rutas del Vino,
por la posible rentabilidad directa. “El enoturismo supone e incluso donde existen, hay bodegas y recursos de ocio
una oportunidad única de acercarse al consumidor final. enológico que no están adheridas a ellas, lo que dificulta
Si la experiencia que tiene en tu bodega es positiva, tienes hacer una radiografía exacta de las cifras y el impacto del
fidelizado a un cliente para toda la vida”, destaca Vergara. enoturismo en España. ¿Y se puede trazar un retrato robot

del enoturista en nuestro país? ¿Se trata en general de un turística de primer orden (en 2016, la visitaron 75,3
amante del vino que demanda actividades con un alto millones de extranjeros). “Además, si algo nos diferencia
componente enológico o más bien lúdicas? ¿Organiza la de otros destinos, es nuestra enorme diversidad territorial,
escapada o el viaje con el vino como foco principal o es este que nos hace excepcionales, y el tratar de trazar un relato
un complemento? “Nos falta una definición definitiva de entre el vino y el territorio –su paisaje, su cultura, su
lo que es el enoturista y hay cierto déficit de conocimiento patrimonio– tiene un potencial extraordinario: más aún si
de los perfiles”, reconoce Amaia López de Heredia, somos capaces de ligarlo a nuestra gastronomía”, razona
coordinadora del Máster de Turismo Gastronómico del Iñaki Gaztelumendi, experto en turismo gastronómico
Basque Culinary Center y experta que durante 20 años y consultor del Basque Culinary Center. Sin embargo, y
ha participado en las estrategias de enoturismo de Rioja como recuerda Pedro Ballesteros, hasta hace muy poco
Alavesa. Pero para ella hay algo claro, el turista es por único Master of Wine español, España “todavía proyecta
definición “multimotivacional”. “No creo que existan una imagen diferente a la del turismo del vino”.
muchos enoturistas puros”, dice. Algunos destinos que han sabido convertirse en
Y aunque por supuesto hay entre los turistas del auténticos referentes mundiales del enoturismo son, en el
vino grandes conocedores de este mundo, a un notable Nuevo Mundo, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y,
porcentaje conceptos como taninos y fermentación sobre todo, Napa Valley, en California, escenario de ‘Entre
maloláctica les resultan bastante ajenos. Un reciente Copas’ (2004), película que además de poner de moda el
estudio ponía de relieve que solo una cuarta parte de Pinot Noir, consagró en el celuloide el glamour de andar
quienes se acercaron a alguna de las bodegas de las catando de bodega en bodega. Con un tejido de unas 400
Rutas del Vino entre julio de 2016 y junio de este año bodegas, Napa (que inspiró también el ficticio Tuscany
era profesional del sector o se consideraba apasionado o Valley donde la maquiavélica Angela Channing de ‘Falcon
entusiasta del vino. Un 47% aseguraba ser aficionado y un Crest’ defendía sus hectáreas de Cabernet y Chardonnay
23% se declaraba principiante. “En general el gran público con uñas, dientes y un inolvidable peinado), recibió el
lo que busca es divertirse y la gran asignatura pendiente año pasado 3,5 millones de visitantes, lo que supuso unos
que tenemos en el sector es acercar el vino con un lenguaje ingresos –son datos del organismo Visit Napa Valley– para
más cercano y coloquial y enseñarle a disfrutar del vino”, la región de 1.900 millones de dólares.
apunta Romero. “Yo les digo a los bodegueros que quizá En Europa, Francia e Italia movilizaron en 2014 a 10 y
ahora tienen más que aprender de Disney que de otras 5 millones de enoturistas respectivamente, según datos
bodegas”, agrega. facilitados por la Organización Mundial del Turismo,
El enoturismo está muy asociado a las escapadas de fin que ha desarrollado un prototipo con el Foro de Marcas
de semana o puentes. La mayoría, señala el mismo estudio, Renombradas Españolas para mejorar la promoción de
viaja en vehículo propio o alquilado, y el 53% pernocta nuestro país como destino del vino. El objetivo de este
(con una estancia media de 2,5 días), mientras que el proyecto, Spain through its Wineries, en el que participan
resto aprovecha para visitar una bodega o museo del vino nueve grandes grupos bodegueros, es ofrecer al viajero
haciendo excursiones en el día. Habitualmente se trata de una nueva forma de recorrer España y conocer su estilo
viajes en pareja o con amigos, aunque van aumentando las de vida a través de las bodegas, que actúan como centro
visitas en familia: en ese sentido, crear una oferta atractiva de interpretación del territorio donde están ubicadas. Y es
para aquellos que viajan con niños es uno de los retos de que “el hándicap español fundamental es saber unirnos
futuro que señalan los expertos consultados. para ser potentes y vendernos conjuntamente”, argumenta
Beatriz Vergara, de González Byass, una de las empresas
mirar al valle de angela channing vinícolas que participa en el proyecto.
Otro de los grandes desafíos del sector es atraer a más “Todavía estamos verdes si nos comparamos con Napa,
visitantes extranjeros que viajan sobre todo motivados Burdeos o Toscana, pero a la vez eso es una oportunidad
por el vino. Porque España tiene en su baza las cartas que creo que cada vez se está aprovechando mejor: hay que
necesarias para convertirse en un gran destino mundial animar a apostar por este tipo de industria complementaria
del turismo enológico: tiene la mayor superficie de viñedo que es fundamental para las bodegas que trabajan para
del mundo, es el tercer productor de vino y una potencia crear una marca potente”, destaca por su parte Agustín
Las Rutas del Vino de España recibieron el año

pasado 2,7 millones de visitas, un 9% más, pero
atraer visitantes extranjeros es un reto pendiente
Santolaya, director general de Bodegas Roda y presidente agencias de turismo de lujo Virtuoso. Sus clientes proceden
de la Asociación de Bodegas del Barrio de la Estación de sobre todo de Estados Unidos y a través de su empresa
Haro (Rioja Alta), una iniciativa ejemplar de cooperación buscan, explica Irurita, ‘acceso’. “Cuando empecé en el
entre empresas competidoras para promocionar “la mayor 99, acceso era para ellos conocer al marqués dueño de
concentración de bodegas urbanas de alto nivel del mundo”. la bodega, que les enseñara el palacio y hacer una cata,
Siete nombres de prestigio (Bodegas Bilbaínas, CVNE, y ahora lo que les encanta es conocer al señor que está
Muga, La Rioja Alta S.A., Gómez Cruzado, López de recogiendo la uva y pisándola. El tipo de experiencias que
Heredia-Viña Tondonia y Roda), cinco de ellos centenarios, buscan ha cambiado mucho”, subraya.
fueron capaces de hacer frente común y gestar La cata del En efecto, se camina hacia un turismo más interactivo:
Barrio de la Estación, un evento que ya ha celebrado dos en palabras de Agustín Santolaya, “la gente no solo viene
ediciones con más de 10.000 visitantes (la próxima tendrá ya a escuchar y catar, viene a participar en la vendimia,
lugar en junio de 2018) y que ha recibido importantes premios a aprender de viticultura...”. Se hace necesario vincular
enoturísticos, como el que concede la red internacional de cada vez más el vino a la gastronomía y el territorio
grandes ciudades del vino Great Wine Capitals. y ampliar el abanico de posibilidades al alcance del
enoturista: almuerzos y picnics camperos, comidas en la
nuevas experiencias propia bodega, paseos en bici o a caballo en los viñedos,
“En los últimos años –asegura Agustín Santolaya– viene e incluso sobrevolarlos en globo. “Creo que un gran reto
más gente y de más calidad. Cada vez recibimos más es que cada territorio y sus bodegas enfoquen muy bien
extranjeros que tienen una cultura sobre el vino realmente su producto al público objetivo para el que piensen que
alta; hay más demanda de visitas más especializadas, tienen capacidad de atracción. Eso pasa por una mayor
con mejores atenciones y más cualitativas. El barrio está hibridación, personalización y segmentación”, asevera
respondiendo muy bien, está siendo muy dinámico y se está por su parte Amaia López de Heredia.
adaptando a las exigencias del turismo.” Un ejemplo de ‘maridaje enoturístico’ extremo que
En este sentido, subraya el hecho de que todas las busca unir el vino a un argumento muy distinto al habitual
bodegas hayan abierto wine bars (una de las tendencias es el que propone Bodegas Monje (El Sauzal, Tenerife)
que pisan fuerte en enoturismo) a pie de calle en los que se con su propuesta ‘Wine&sex’: unas catas de cuatro horas
pueden probar los vinos de la bodega sin que sea necesario de duración que, asegura su propietario, Felipe Monje,
visitar sus instalaciones. “Cuando alguien llega a una zona aúnan “erotismo, performance, sensualidad, gastronomía
vitivinícola –recuerda– no quiere estar hora y media o dos y vino. Es elegante, divertido, cachondo y morboso; no
horas visitando cada bodega, viendo otra vez más depósitos hay nada explícito”. En su web, la anuncian como “una
y barricas, aunque los conceptos sean diferentes, pero sí cata que propone disfrutar del vino a través de la vertiente
quiere probar todos los vinos”. Y añade que lo interesante erótica y gastronómica, pero sin los habituales protocolos
es ofrecer al visitante no solo vinos en el mercado, sino de complejas notas de cata, terruños, crianzas, polifenoles
referencias y experiencias que de otro modo no podría y demás”. Parece que la insólita fórmula funciona: este mes
conseguir, como la posibilidad de probar añadas antiguas alcanza su 28 edición (organizan cuatro al año y siempre
o hacer “una cata vertical probando añadas atlánticas, o cuelgan el cartel de ‘completo’), con el libertinaje del siglo
añadas secas y lluviosas”. XVIII como inspiración. Aunque a más de uno le pueda
Efectivamente, ese es otro de los retos que señalan los parecer peregrina, la idea les ha dado notoriedad. Y no
expertos: es necesario superar la estandarización de los sólo eso: tienen la marca registrada, buscan con unos
tours y experiencias, para que no se tenga la sensación de socios implantarla en Estados Unidos y comercializan
que vista una bodega, vistas todas, y para que la oferta merchandising: cada año venden más de 3.000 camisetas
sea complementaria y no sustitutiva. Además, el público y no pocos kits compuestos por botellas de vino y artículos
demanda cada vez más algo diferente que trascienda la eróticos (el de mayor demanda lleva unas esposas).
clásica visita guiada que termina con una cata convencional. La marca Wine&sex es buena, y si la sabemos cuidar
Virginia Irurita es fundadora y copropietaria de Made for para que no se tergiverse, nos está posicionando en el
Spain and Portugal, una empresa ‘anfitriona’ de viajeros mundo”, resume. Es necesario aclarar que la bodega
de alto nivel miembro de la exclusiva red internacional de abrió al público hace ya dos décadas y ha sido muy
Al enoturista ya no le basta con la clásica visita

guiada que termina en una cata; busca ser parte
activa y las bodegas deben adaptar su oferta
activa tratando de atraer visitas y de articular una oferta una propuesta enoturística pensando solo en los ‘frikis’
complementaria al sol y playa en la isla, abriendo un del vino, porque son pocos”. Aunque siempre tuvieron
restaurante con vistas al Teide y los viñedos y organizando claro que el proyecto enoturístico era viable, es ahora
todo tipo de actividades, desde catas (de las ortodoxas) cuando empiezan a ver “la luz al final del túnel”. Reciben
hasta exposiciones, conciertos, teatro, masaje tailandés y unas 20.000 visitas al año y el 50% de la facturación de
carreras nocturnas entre las cepas, talleres de elaboración la bodega procede ya de las actividades lúdicas ligadas al
de mojos canarios, teñido de tejidos con productos vino. Porque rentabilizar la apuesta por el enoturismo y
derivados del vino... A juicio de Monje, el enoturismo debe los sacrificios y esfuerzo adicional que supone –en muchas
ser ante todo “una propuesta de ocio, y quizá lo que falta en bodegas el personal se puede ver obligado a atender las
España es ese enfoque: hace falta creatividad e innovación visitas en fines de semana y festivos– es todavía en no
para que haya propuestas divertidas; no hay que hacer pocas ocasiones una asignatura pendiente.

Guía para
bodegueros
en pantuflas
Con la colaboración
de nacho Jiménez
(La Tintorería), resolvemos
algunas de las dudas
habituales al iniciarse
en el mundo del vino.
TEXTO RAÚL ALONSO
109 Tapas Marzo 2017

¿En posición ¿DónDE consErvo ¿Y En El garajE?
horizontal mis botEllas? ≈ Puede ser una buena
o En vErtical? elección para ubicar la
≈ Si te consideras un
≈ Los vinos más habituales verdadero sibarita ya bodega, siempre que las
en el hogar se conservan puedes ir ahorrando botellas estén aisladas de
mejor tumbados. La razón para comprar una cava: las emisiones del vehículo.
es la que seguramente ya “Y cuanto más grande, En realidad, cualquier
conoces: al humedecerse, mejor”, aconseja Jiménez, solución en el subsuelo
el corcho permanece porque la afición termina es la mejor opción. De
expandido manteniendo enganchando. Los precios hecho, en el mercado
el vino a salvo de los siempre a partir de unos existen ya novedosas
peligrosos intercambios 100 euros para una cavas que se pueden
con el oxígeno. de diez botellas. enterrar en el jardín.
pEro, ¿toDas ¿Y si no puEDo ¿cuánto tiEmpo

las botEllas (quiEro) comprar puEDo consErvar
En horizontal? una cava? una botElla?
≈ Nacho Jiménez aconseja ≈ Busca en tu casa el rincón ≈ Por lo general, hasta los
que los vinos espumosos con una temperatura cinco años desde la fecha
como el cava o el más estable, lejos de de añada una botella
champán se mantengan fuentes de luz o calor puede conservarse en una
en vertical, ya que el (ojo con las ventanas, casa garantizando una
carbónico que contienen radiadores o toberas del buena cata. Pero hay que
garantiza la conservación aire acondicionado) y de tener claro que no existe
del corcho. vibraciones. Un armario una regla fija, cada vino
no es mala opción, mejor evoluciona de diferente
aún si es de madera. forma en botella.
¿Es buEno girar ¿qué tal ¿los blancos

las botEllas En la cocina? piErDEn
pErióDicamEntE? propiEDaDEs
≈ Piénsalo dos veces antes En la boDEga?
≈ ¿Disfrutas con esa de hacerlo. La cocina es
bucólica imagen del (con la salvedad, quizás, ≈ Los blancos envejecen
bodeguero girando con del dormitorio de los igual o mejor siempre
mimo y buen pulso cada amantes más fogosos) la que, por lo menos, tengan
botella en el habitáculo habitación con mayores una calidad media. En
donde ennoblece la cambios de temperatura. el caso de los rosados, en
cosecha?, pues puedes En especial se desaconseja especial los españoles que
ahorrártela. Ese cuidado ubicar el vino encima de acostumbran a utilizar
y atención no aporta la nevera o de cualquier uva de peor calidad,
valor a las botellas otro electrodoméstico que guardan durante menor
conservadas en casa. genere vibraciones. tiempo sus propiedades.
¿cómo Enfrío blancos Y cavas: mEjor DEscorchar
una botElla? nunca hElaDos. quE DEcapitar.
≈ Si dijiste no a la cava, ≈ Lo de servir el vino blanco ≈El descorchador preferido
nada como las soluciones a 4º o 5º es un truco barato de Jimenéz es el clásico
tradicionales: prepara para tapar deficiencias al de camarero de dos
un balde con hielo y sal, producto. Mucho mejor tiempos: “Permite medir
en unos minutos estará optar por una horquilla de la profundidad sin
a la temperatura ideal. 8º a 11º para los blancos, perforar el corcho”.
El punto de congelación y de 6º a 8º para los cavas Además suele incluir
de esta disolución es más o champanes. En general navaja para cortar por
bajo que el del agua sola, es mejor pasarse de frío, el segundo gollete, y por
por lo que alcanza más y siempre se puede dejar favor, nunca extraigas
rápido los 0 grados. atemperar. por completo la cápsula.
¿no Es más fácil ¿conviEnE

En la nEvEra? DEcantar El vino? ¿qué copa Elijo?
≈ Si la solución MacGyver ≈ Si se prevé que la botella ≈ Jiménez soluciona el
de la sal no te motiva tenga posos puede ser una menaje con dos únicos
puedes recurrir buena medida, pero hay tamaños: una medio
a la más clásica del muy pocos vinos y botellas grande más estrechada en
frigorífico, pero solo lo que justifican realmente el el borde (‘de alcachofa’)
imprescindible. Renuncia paripé. Jiménez aconseja no para todo tipo de vino,
a conservarlo ahí durante hacerlo, “prefiero disfrutar incluido el cava.
días, porque la humedad de la evolución del vino en Y una de igual forma pero
y los olores de los la copa”, lo que permite menor tamaño para vinos
alimentos pueden llegar apreciar diferentes matices generosos. Eso sí, cuanto
a causar estragos. a cada sorbo. más fino el cristal, mejor.
¿cuál Es ¿tiro El
la tEmpEratura DEcantaDor ¿qué cantiDaD
óptima? DE mi Ex? sirvo?
≈ Duda fácil de solucionar, ≈ No dramaticemos. ≈ El vino es un placer
basta con mirar Guárdalo para utilizarlo reposado y exquisito, y
la recomendada en con aquellos vinos una copa rebosante atenta
la etiqueta. Pero si quieres en los que sea necesario contra los dos principios.
afinar, toma nota del eliminar olores extraños. Calcular un tercio sobre la
consejo de Jiménez: En muchas ocasiones no capacidad del receptáculo
“En verano sírvelo un par responden al mal estado es considerado la cantidad
de grados más frío porque sino a un proceso de idónea, permitiendo
pronto se calentará. reducción experimentado agitar y juguetear con
El vino siempre tiene durante la fermentación el líquido, algo que forma
que refrescar la boca”. y maduración. parte del ritual.
Bares,
¡qué lugares!
La editorial Lunwerg
ha dedicado un libro a los bares
míticos de Madrid. Estos son
algunos de nuestros favoritos.
FotograFías JAVIER SÁNCHEZ

En la página anterior, Casa Alberto (Huertas, 18), uno de los puntos de reunión habituales de políticos de la Transición.
En esta página, Museo Chicote (Gran Vía, 12). Decía Luis Buñuel que no había mejor sitio para paladear un dry martini.

Dicen que la Cervecería Santa Bárbara (Santa Bárbara, 8) es el lugar al que hay que peregrinar si quieres
probar la cerveza mejor tirada de Madrid. Y de paso, algunas de las famosas tapas de su carta.

Arriba, El Palentino (Pez, 8), quintaesencia del bar de barrio madrileño desde su apertura en 1942, donde puede verse la más
singular mezcla de clientes. Abajo, Casa Mingo (Paseo de la Florida, 34), inmortalizado en la mítica ‘Los tramposos’.

Los domingos, caracoles. Eso lo tienen claro los parroquianos de Casa Amadeo. Los Caracoles (Cascorro, 18).
Hace más de setenta años que la madre del tabernero instauró esa costumbre y estableció la receta de la salsa.

En la página anterior, El Brillante, templo de los bocadillos de calamares, entre otros, frente a la estación de Atocha.
En Ponzano 17, El Doble es una barra habitual de muchos de los chefs que tienen restaurante en esa zona.

El Café Manuela (San Vicente Ferrer, 29) conserva el ambiente de los cafés literarios de principios del siglo XX,
y ha sido lugar de encuentro habitual a lo largo de los años de tertulias culturales y políticas.

El Bar Benteveo (Santa Isabel, 15) ha cambiado poco desde que abriera en los años 50 como churrería de barrio.
Hoy son jóvenes en su mayoría los que disfrutan de ese sabor ‘vintage’ de su ambiente.

Arriba, La Ardosa (Colón, 13), la licencia número 1 en España para la venta de la cerveza checa Pilsner Urquell.
Abajo, Bodegas El Maño (Palma, 64) mantiene el ambiente de taberna de barrio con parroquianos habituales.

Aunque su exterior lleve a pensar que se trata de un pub irlandés, La Fontana de Oro (Victoria, 1) es pura historia de Madrid.
Benito Pérez Galdós describió su ambiente político y social, y allí durmió Alejandro Dumas cuando aún era fonda.

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LA MODA NO TIENE LÍMITES, y Su poder de seducción,
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A FUEGO
VIVO
La nueva colección
de Otoño/Invierno
de Bimba y
Lola se cocina
a fuego rápido:
#thisisSPEED es
su título y su hilo
conductor, claro,
es la velocidad.
Coches de carreras, hIstOrIAs qUE cOntAr La polifacética
estrellas fugaces y Kim Gordon (artista, escritora y ex bajista y cantante de
cohetes supersónicos Sonic Youth) firma una colaboración con & Other Stories:
salpican las prendas prendas de algodón orgánico y pañuelos de seda en las que
y complementos estampa pronombres y grafismos abstractos. ¿La inspiración?
(bimbaylola.com). Su hija Coco, imagen de la campaña (stories.com/es).

N o t a d e c a t a
histOria de una Obesión

calvin klein escribe cOn obsessed un nuevO capítulO
de una de sus fragancias más icónicas.
O
bsessed reinterpreta en clave actual todo un emblema de los perfumes de
Calvin Klein, Obsession for men, que vio la luz hace casi tres décadas. Y ese
plasmar el hoy aconseja subvertir los géneros, aunque sea de forma sutil.
Tras unas notas de salida de pomelo, pimienta de Sichuan y cardamomo,
la vainilla negra –ingrediente habitualmente asociado a los perfumes femeninos–
constituye el corazón de la fragancia, que gana robustez y masculinidad mediante el
ámbar y las maderas. El ambrox aporta la nota contemporánea.

Todos los accesorios de
esta página pertenecen
a las las colecciones
Pre-Fall y Fall/Winter
2017 de LOewe. En la
página de la derecha,
composición del fotógrafo
Steven Meisel para la
campaña de la colección
Fall/Winter de LOewe,
cuyo director creativo es
Jonathan Anderson.
el cielo era esto

llaverOs en fOrma de chupa chups O la camiseta perfecta para devOrar
cOn irónico Toque pop unOs huevOs benedictine en el próximO brunch. loewe es capaz
una vez más de llevarnOs directOs al apetitOsO firmamentO del estilO.

librE, librE
quiEro sEr
LA NUEVA COLECCIÓN
DE PANTALONES smarT 360 flex
DE dockers gArANTIzA ESTILO
Y LIbErTAD DE mOVImIENTO.
texto B. villarruBe
E
ncumbrados al olimpo
del movimiento casual
desde hace tres décadas,
cuando nacieron en San
Francisco, los pantalones Dockers
son, probablemente, la prenda más
versátil del guardarropa masculino.
La firma americana da un paso más
con la colección Smart 360 Flex,
confeccionada con un innovador tejido
strech en dos direcciones, que se estira
tanto en horizontal como en vertical, de valor. El modelo Slim Tapered
garantizando el máximo confort y una es el clásico chino de Dockers, pero
total libertad de movimiento. LA CLAVE incorpora estos avances, y está
Los dos modelos de la línea Alpha ES UN INNOVADOr disponible en color khaki, verde
Smart 360 Flex incluyen una goma oscuro y gris. El modelo Jogger, en
en la cintura para una mayor sujeción TEjIDO ‘STrECh’ EN gris claro y negro, presenta una silueta
y comodidad, y un bolsillo trasero DOS DIrECCIONES más casual, al incluir una goma en
y otro lateral oculto con cremallera la parte trasera del tobillo para una
para guardar el móvil y otros objetos buena sujeción (dockers.com).

reforzando la memoria
el OlfatO es unO de lOs sentidOs que más desata nuestrOs recuerdOs. asegúrate de que nadie
se Olvide de ti apOstandO pOr alguna de estas propuesTas masculinas para esTe oToño.
texto ana maría clemente
FOTOMONTAJE Balas De aJo
The One, de Dolce

Dolce & Gabbana (50,40 €). 001, de LOEWE
& Gabbana LOEWE (94 €). Sauvage, de Dior
Dior (53,95 €).
Bleu, de CHANEL
CHANEL (65 €). ZEN Sun, de SHISEIDO
SHISEIDO (48 €). Gentleman, de GIVENCHY
GIVENCHY(66,40 €).

En sentido de las agujas del reloj, bolso de piel trenzada
de BOTTEGA VENETA (1.350 €), collar de resina
de UTERQÜE (59 €), botella de ron ZACAPA 23
(45,20 €), anillo con cristales de CHRISTIAN
DIOR (270 €), gafas Lady Dior Studs con detalles
metálicos de DIOR (380 €). Cera, miel y cuchara de
miel de CASA PAJUELO, LA CASA DE LA MIEL.
138 Tapas Septiembre 2016

tentación ámbar
deSparramadaS Sobre el mante quedan
laS goloSaS huellaS del banquete.
noTas de miel tiñen SofiSticadoS complementoS
y la copa que culmina la velada perfecta.
ESTILISMO anaÏs ibañez _ FOTOGRAFÍA pineal sTUdio
139 Tapas Septiembre 2016

¡que no pare la música!
Aunque el otoño ya va oscureciendo los días, eso no impide que
podamos ajustarnos un buen ritmo a la muñeca y seguir disfrutando.
TEXTO ana franco ILUSTRACIÓN ELISa LorEnzI

HUGO BOSS
COMPANION
Este cronógrafo de cuarzo de
acero inoxidable se inspira en los
diseños clásicos de una brújula.
Su revestimiento de oro rosa
se extiende a la correa, y en su
esfera negra destacan las agujas,
también de oro rosado. Mide 42
mm de diámetro y está disponible
en tres colores: negro, gris y
beis, todos ellos pertenecientes
a la nueva colección de otoño/
invierno de Hugo Boss de este
año. P.V.P.: 399 €.

GUESS
CONSTELlATION
Este reloj de diseño funciona
con un mecanismo de cuarzo y
está inspirado, como su nombre
indica, en el cielo y sus estrellas.
Pertenece a lo nuevo de otoño/
invierno de la enseña de moda
Guess. Su caja de acero mide 38
mm, y su brazalete, 20 mm de
ancho, ideal para una muñeca
femenina. P.V.P.: 219,90 €.
SUUNTO
SPARTAN TRAINER
WRIST HR
Para quienes buscan un
auténtico deportivo en la muñeca
que les marque los números que
arrojan sus entrenamientos,
aquí está el nuevo de la familia
Spartan, más pequeño que su
hermano mayor. Pesa 56 g
e incorpora GPS, pulsómetro,
sensor del movimiento y recuento
de pasos y de calorías, entre otras
funciones. La esfera se puede
personalizar. P.V.P.: entre
279 € y 329 €, según el modelo.
FESTINA
MADEMOISELLE
Swarovski, esa marca que
embellece desde frigoríficos
a teléfonos móviles con sus
cristales tallados, se ha aliado
con la relojera Festina para
lanzar la línea Mademoiselle,
una colección femenina que
se decanta en varios colores
(rosa, dorado, blanco…) para
combinar con el atuendo.
Con caja de acero de 31,80 mm
de diámetro, está disponible
con brazalete de malla
milanesa o con correa de piel.
P.V.P.: 129 €.
SANDOZ
ANTIQUE
La firma Sandoz lanza,
desde su cuartel general de La
Chaux-de-Fonds, en Suiza,
este modelo masculino que se
integra en su colección Antique.
Le da vida un movimiento de
cuarzo con función de fase lunar,
y se adapta a la muñeca con
un brazalete de piel marrón.
La caja, de acero con un
recubrimiento PVD en oro rosa,
mide 42 mm. P.V.P.: 315 €.

CITIZEN
RADIOCONTROLADO
Este reloj recibe, a través
de ondas de radio, la señal
horaria generada por un reloj
atómico, con lo que su precision
es excelente. Se carga con luz
natural o artificial y su sistema
Eco Drive H804 ofrece una
reserva de carga de seis meses.
Entre sus funciones: recepción
de señal procedente de Japón,
EEUU, Alemania y China,
calendario perpetuo y hora en
26 ciudades. Mide 43 mm de
diámetro y su correa es de piel.
P.V.P.: 428 €.
SWATCH
SISTEM51 IRONY
Sistem51, el primer reloj de la
marca helvética que alberga
un movimiento mecánico
automático, y no los habituales
de cuarzo o pila a los que nos
tiene acostumbrados, se viste
ahora de metal. Con caja
de acero, su diseño queda al
descubierto en la parte trasera.
Hay siete modelos distintos,
que cambian las correas de
silicona por las de caucho y las
acolchadas de cuero por otras
de metal. P.V.P.: entre 175 €
y 210 €, según el modelo.
pruebas de laboratorio
ROJO, BLANCO Y GRIS: demOStRACIÓN empíRICA deL pOdeR de LOOkS
futuRIStAS eN CLAve mONOCROmátICA eN dspoT, eL eStudIO CReAtIvO
deL Chef dIEGo GUERRERo, eQuIpAdO CON LA GAmA mASteRY de aEG.
FOTOGRAFÍA noel quintela ESTILISMO alBa RoCeS

Placa de inducción
ComboHob
y campana
de encimera,
ambos de AEG.
Curro lleva camisa
de lana de DIRK
BIKKEMBERGS.
Paloma lleva abrigo
de piel de camello
de MAX MARA y
vestido de algodón
de U de ADOLFO
DOMINGUEZ.

En esta página, envasadora
al vacío de AEG.
Bailarina de piel craqueada
de BIMBA Y LOLA y
zapato con detalle metálico
de STELLA McCARTNEY.
En la anterior, frigorífico
Side by Side de AEG.
Conjunto acolchado de
MONCLER GRENOBLE
y zapatillas de
piel de REEBOK.

En esta página,
gabardina de piel
de VERSACE, jersey de
H&M STUDIO y botas
de vinilo de KENZO.
En la anterior, Paloma
lleva mono de STELLA
McCARTNEY.
Curro con gabardina
de SALVATORE
FERRAGAMO, camisa
de CANALI y jersey
de punto de SAMSØE
& SAMSØE. Atún de
MISFRESCOS.COM.

Total look de
DSQUARED2.
A la derecha, piña
asada y flambeada de
Amazónico.

Curro lleva traje
de KENZO, jersey
de LACOSTE
y zapatillas de
REEBOK. Paloma
lleva chaqueta
acolchada de BIMBA
Y LOLA, pantalón
de EMPORIO
ARMANI y botas
de vinilo de KENZO.

Lorem ipsum dol
LOREM IPSU.

En esta página,
batidora
GourmetPro de
AEG. Jersey de
DSQUARED2.
En la anterior,
horno a vapor
SteamPro
con mando
Mastery de AEG.
Americana, camisa
y pantalón todo de
DIOR HOMME
y zapatos de piel
de CAMPER.

y jersey de punto de BOSS.
Americana de lana de COS
Campana de encimera de AEG.

MAQUILLAJE Y PELUQUERÍA RICaRdo CaLERo PARA CHaNEL Y bUmbLE aNd bUmbLE PRODUCCIÓN adRIaNa sUáREz AsIstENtEs DE fOtOgRAfÍA daNIEL CaRRETERo Y davId RUIz
AsIstENtE DE EstILIsMO aNaÏs IbáÑEz MODELOs paLoma moRaLEs Y CURRo vERdUGo AgRADECIMIENtOs mIsfREsCos.Com.
Abrigo de
EMPORIO
ARMANI,
camiseta de
COMMANDO
y botas de vinilo
de KENZO.

OCTUBRE 2016 - JUNIO 2017
DOS MILLONES DE DESCARGAS ESTA TEMPORADA*

@spainmediaradio spainmediaradio.es
p a s e a l a s a l a c o n t i g u a , p o r f a v o r
El sueño de
tres¿de qué
amigos
ron eres tú?
Vendieron sus casas, dejaron sus
trabajos y se metieron en dos años
Añejo Superior, Especial Extra Dry, Extra Viejo,
de esfuerzos y litigios, pero Sam
Galsworthy, Reserva
Fairfax XV,
Hall1888 y Papá
y Jared BrownAndrés, el tesoro más
demostraron preciado de la familia
hacer honor Brugal. Seis etiquetas son las
al concepto
emprendedor que al
marcan el camino
lograr hacer del famoso ron dominicano,
realidad
su sueño:que crearsumadas
en el centro de Londres
a otras como Siglo de Oro, Titanium
una ginebra recuperando el proceso
y Suspiro, conforman un universo ronero difícil de
de elaboración tradicional del siglo
superar.haDisfruta
XVIII. El resultado el tuyo y descubre también el
sido sipsmith,
trabajo de
tan revolucionaria enlasuFundación
sabor Brugal para la Dignidad y el
como en su propia historia.
Desarrollo, a beneficio de los más desfavorecidos
(brugal-rum.com / fundacionbrugal.org).

gastronomía
y paisaje
Playas de fina arena casi desiertas,
mares de arrozales, olivos
milenarios...Los fascinantes
paisajes del Delta y las Terres de
l’Ebre (Cataluña) son el origen
de productos de gran calidad:
hortalizas y arroz, caza, pescado,
marisco... Descubre su rica
tradición gastronómica, sin olvidar
los excelentes vinos de Garnatxa
Blanca de la DO Terra Alta.
texto ANTONIO REBOLLEDO
FOTOGRAFÍA MaRIaNO CEBOLLa/aCT
10:00 12:30
NADAR CON ATUNES TODO SOBRE EL ARROZ
Comienza el día con el Tuna Tour de Balfegó, El Delta del Ebro vive volcado en el cultivo del
una experiencia inolvidable en L’ Ametlla de arroz, que modela su cautivador paisaje. Para
Mar: nadar entre cientos de atunes rojos aprender sobre este producto, nada mejor que
salvajes. Navegarás a bordo de un moderno visitar el Molí de Rafelet (Carrer Sant Roc, 8.
catamarán de dos cubiertas contemplando el Deltebre), una empresa familiar fundada en
bello litoral de la Costa Daurada y el Delta de 1935, hoy en manos de la tercera generación
l’Ebre, hasta llegar a las piscinas donde viven consagrada a su producción de forma artesana
los atunes que cría la empresa, a 5 km de la y tradicional. Podrás ver el único molino de
costa. Te sumergirás entre estos reyes del mar madera que queda en la zona y conocer cómo
y al regresar a puerto podrás comprender, se elabora, envasa y conserva el arroz. Por
degustando, los motivos por los que esta supuesto, también te introducirán en las
especie, de la que te contarán todos sus formas de cocinar y sacar el mayor partido a las
secretos, es tan apreciada (tuna-tour.com). distintas variedades (moliderafelet.com).

2 4 h o r a s
SiTuACióN: SuR DE LA PROviNCiA DE TARRAGONA (CATALuñA). CuáNDO iR: EN CuALquiER éPOCA DEL AñO.
CONOCiDO POR: PARquE NATuRAL DEL DELTA DEL EBRO (MAyOR huMEDAL DE CATALuñA y RESERvA DE LA
BiOSfERA), AviSTAMiENTO DE AvES, ARROzALES, GASTRONOMíA, PLAyAS CASi DESiERTAS, PASEOS EN BiCi.
FOTOGRAFÍA HOTEL L’aLGaDIR DEL DELTa
14:00 16:00
COMIDA OSTRAS Y MEJILLONES
Rodeado por las lagunas de L’Encanyissada y Musclarium (Parc de Garbí s/n, Sant Carles de
La Tancada, L’algadir del Delta (Ronda dels la Rápita) es el destino perfecto para quienes
Pins, 27. Poble Nou del Delta) constituye un buscan una experiencia gastronómica distinta.
auténtico homenaje a la tradición gastronómica En plena Bahía de Alfacs subirás encima de
de las Terres de l’Ebre. Este restaurante y hotel una mejillonera, una estructura de madera en
gastronómico capitaneado por la familia Capilla el agua donde crecen ejemplares de mejillón
Pepiol se nutre de los productos de la comarca: ‘galloprovincialis’, y ostra rizada u ‘ostrón’,
arroz –que ellos mismos cultivan hace décadas– apreciadas especies adaptadas al Mediterráneo.
carne de pato y marisco. Arroz bomba a la Conocer ‘in situ’ las claves de la crianza de
marinera y arroz carnaroli caldoso con cigala estos deliciosos moluscos es un gran plan, pero
son algunas de sus sabrosas propuestas, que si además puedes degustarlos acompañados
podrás disfrutar en su comedor con vistas al con cava y vino de la DO Terra Alta, hablamos de
Delta (hotelalgadirdelta.com). un verdadero planazo (musclarium.com).

2 4 h o r a s
19:00 21:00
OLIVOS MILENARIOS CENA CON ‘ESTRELLA’
ilusTRAción aNGIE Díaz www.behAnce.neT/FlinGsTOne.
Cerca del Delta, en las tierras de ulldecona, Vicent Guimerá –reconocido hace poco con
se encuentra la mayor concentración de olivos su primera estrella Michelin y Cocinero del
milenarios del mundo. La Finca de l’arion Año en Cataluña en 2016– lleva la batuta del
conserva unos 400 ejemplares, dos de ellos Restaurant l’antic Molí (Carretera ulldecona-
declarados ‘árboles monumentales’ por la La Sénia km 10), en La Sènia. En esta casa,
Generalitat. El más célebre es la farga de las palabras ‘slow food’ y ‘km 0’ cobran
Arión, un titán de 1703 años considerado el verdadero sentido con una decidida apuesta
olivo más antiguo de la Península ibérica por un por los productos ecológicos y de proximidad,
reciente estudio de la universitad Politécnica de obtenidos de ‘tú a tú’ con el productor. Rodeada
Madrid. Tras pasear por este auténtico museo de jardines y junto al río, en pleno Montsià, la
natural al aire libre, podrás disfrutar de una sala del establecimiento es el marco ideal para
cata de aceites procedentes de esos olivos tan disfrutar la cocina de un chef cuyo producto
singulares (turismeulldecona.com). fetiche es la galera (anticmoli.com).

2 4 h o r a s

t r a g o s c o n h i s t o r i a
El dry
martini de
don Luis
luis BuÑuel fue un ávido
BeBedor de dry martini.
su ceremonia de preparación
era todo un espectáculo.
texto j. márquez
E
l padre de Tristana y Viridiana
tenía en tanta estima el dry
martini que decidió dedicarle
varias páginas en sus memorias
(las imprescindibles y deliciosas Mi
último suspiro). “Los buenos catadores
toman el dry martini muy seco, incluso
han llegado a decir que basta con dejar
que un rayo de sol pase a través de una
botella de Noilly Prat antes de dar en la
copa de ginebra”, escribe el calandino
universal, quien por cierto era
incondicional de esa marca de vermut
seco, originaria de Marsella.
Además, el autor de El ángel
exterminador y Ese oscuro objeto del
deseo era, al parecer, todo un maestro
en la preparación de este clásico de la
coctelería. Los preparativos comenzaban
la víspera de la reunión, poniendo en
la nevera copas, ginebra y coctelera, y
controlando que los hielos estuviesen
a veinte grados bajo cero. Llegado el
momento, llenaba con hielo la coctelera
y añadía unas gotas del vermut y media
cucharada de angostura. Agitaba bien y
se deshacía del líquido, conservando el
hielo impregnado del aroma y sabor de
la combinación. A continuación añadía
la ginebra, agitaba y servía. Aunque
muchos puristas se llevan las manos a la “BASTA CoN quE
cabeza con eso de meter la coctelera en la uN RAyo dE SoL
nevera o añadir angostura, el realizador
aseguraba que este ritual, seguido al pie
PASE A TRAvéS dE LA
de la letra, deparaba una experiencia BoTELLA dE vERMuT
realmente sublime. y ToquE LA CoPA”
d i s e ñ o
¿Quieres ketchup?
ESTE SOFÁ DiSEñaDO pOr sTudio job para la Firma iTaliana sELETTi llEva pEpinillO, TOmaTE...
y haSTa mOSTaza. nO TE prEOcupES Si ErES mÁS DE hamburguESa quE DE ‘hOT DOg’: la cOlEcción,
prESEnTaDa En maiSOn&ObjEcT En paríS, TiEnE un Sillón para Ti (STuDiOjObgallEry.cOm).

t a p a s q u i z
Andrés AcostA
el jOven DiseñaDor De moDa,
inmersO en la prOducción de su
próxima cOlección, nOs desvela
sus debilidades ‘gastrO’.
TAPAS ¿Tu comida favorita?

aNDRÉS ACOSTA. Soy un apasionado
de la cocina israelí. La descubrí en
Tel Aviv y me enamoré. Fusiona las
cocinas mediterránea, árabe y judía
y es bastante sencilla, natural y llena
de matices exóticos. Mis favoritos,
sin duda, el famosísimo ‘hummus’,
el ‘sakshuka’ (una cazuela con base
de tomate y cebolla sobre la que se
cocinan los huevos) y el ‘halva’ (una
especie de turrón ligero hecho con
sésamo, miel de dátiles y frutos secos).
T Si pudieras elegir, ¿qué comerías
ahora mismo?
A.C. Siempre ‘halva’. A.C. Café o ‘chai tea’ con leche de soja A.C. Tomar leche y gofio en el
T Tu primer restaurante. o almendras. desayuno. No podría explicarte
A.C. Posiblemente, algún asador de T Tu primera copa fue de... realmente a qué sabe porque es algo
cocina tradicional canaria. A.C. Un cóctel explosivo: Malibú y muy concreto, muy especial y muy de
T ...y al que volverías sin parar. Coca-cola. Canarias. ¡Tienes que probarlo!
A.C. Reconozco que no confiaba T ¿Y la última? T ¿Qué pedirías en tu última cena?
demasiado en una experiencia con A.C. No tomo alcohol, pero cuando A.C. El arroz a la cubana de mi madre.
estrellas Michelin hasta que la probé. llega el momento de brindar y no tengo Es un plato muy popular en las islas y
Mi primera vez fue en el restaurante escapatoria, un ‘shot’ de vodka o una aunque es muy sencillo de preparar,
Ocean, en el Algarve. Cambió copa de vino. nunca sabe igual que en casa.
totalmente mi percepción de la cocina T El plato que mejor te sale. T¿Qué no falta nunca en tu nevera?
y descubrí sabores que jamás había A.C. Me encantan las ensaladas y A.C. Tofu, plátanos y dátiles.
probado con anterioridad. siempre me gusta experimentar T ¿Qué plato no soportabas de pequeño y
T Uno que no recomendarías ni a tu peor mezclando diferentes ingredientes. ahora te gusta?
enemigo. T Una peli que te de hambre. A.C. En realidad es un poco a la
A.C. Cualquiera que sea apto solo para A.C. ‘Charlie y la fábrica de chocolate’. inversa. He dejado de comer muchas
carnívoros. T Y una que te revuelva el estómago. de las cosas que antes comía por
T Un sitio por conocer. A.C. Cualquiera de acción con cuestiones éticas o de salud. La textura
A.C. Egipto es el primero en mi lista. violencia o sangrienta. y el sabor del pan es posiblemente lo
T Tu bebida favorita. T Un recuerdo sensorial de la infancia. que más echo de menos.

s m o k i n g r o o m
Menos humos, doctor Watson

el universo literario de sherlocK holmes ya sirvió de inspiración a la casa peterson para
lanzar toda una colección consagrada a la inmortal oBra de sir arthur conan doyle. ahora,
para conmemorar sus 150 años y demostrar que se adaptan a los tiempos, la firma irlandesa
ha presentado esta pipa de nueva generación –un vaporizador en realidad–, diseñada por jong
hyuK Bae tomando como inspiración la mítica gorra de cazador del detective (peterson.ie).

FOTOGraFÍa cecilia alVareZ-heVia arias
La leyenda hecha licor

AzAfráN, ANís, cANElA, jENgIbrE, clAvo, rEgAlIz... 56 INgrEdIENtEs
NAturAlEs Nos sEpArAN dEl sEcrEto guArdAdo por lA fAmIlIA mAst.
sitúa Wolfenbüttel en un mapa. remóntate auténtica experiencia para los sentidos.
más de 80 años. lo que empezó siendo una sin embargo, su éxito no solo se explica
empresa de vinagres ha centralizado su por ofrecer una receta única de botánicos,
producción en el licor helado más famoso también han sido pioneros en apostar por la
del planeta, Jägermeister. 383 controles publicidad, luciendo el ciervo con la cruz en
de calidad aseguran que cada gota sea una las camisetas de un equipo de futbol.
Cardamomo
laphroaig, el Trago preferido del príncipe carlos

“El hermoso hueco en la extensa bahía”, eso es, más o menos, lo que significa en
gaélico escocés Laphroaig (pronunciado ‘la-froyg’), y que como todo bebedor de buen
whisky sabe, se trata de un malta con 200 años de tradición que tiene su origen en la
remota isla de Islay, la meca para todo gran aficionado a estos espirituosos. No en
vano, es conocida la preferencia del príncipe Carlos de Inglaterra por el Laphroaig
15 Year Old, un whisky al no le falta un buen número de populares devotos y que está
marcado por elementos característicos de la tierra, como un intenso sabor ahumado
que le confiere la turba o la pureza del agua proveniente del arroyo Kilbride.

u l t r a m a r i n o s
Veladas
clásicas
Hasta mayo, el
segundo martes de
cada mes tienes una
cita con la música
clásica en un escenario
poco habitual: el Café
comercial de madrid.
tHE loNdoN musIc
N1gHts es una
iniciativa de la marca
de ginebra london
nº 1 y lafonoteca que
permitirá disfrutar de
interesantes artistas
con proyección
internacional. El
Cuarteto Quiroga,
uno de los mejores
representantes de la
música de cámara en
España, abre el 9 de
octubre el ciclo. ¿te lo
vas a perder?
(thelondonmusic
nights.com).
ginebra para Tu moTor

¿te van las motos y la ginebra? ¿pero mucho, mucho de verdad? En ese caso
anota este nombre: the Archaeologist. Ése es el apodo con el que es conocido
en el mundo del motor el coleccionista de modelos ‘vintage’ uwe Ehinger, tan
enamorado de estas máquinas que ha creado una ginebra –bautizada con
ese nombre– infusionando en ginebra piezas de viejas motocicletas Harley
davidson. de este modo, asegura Ehinger, ofrece la oportunidad de tomar un
trago con el que saborear el auténtico espíritu Harley (the-archaeologist.com).
casi 500 personas tuvieron la suerte de probar la nueva

línea 1935 de Montecristo en la gran preMier Mundial
celebrada el pasado 23 de septieMbre en el HipódroMo de la
ZarZuela. los asistentes, socios del club pasión Habanos,
tuvieron adeMás a su disposición una escogida selección de
productos ‘preMiuM’ que quisieron acoMpañar a Montecristo.

g a d g e t
eficacia
probada
pruebas en
laboratorios
independientes y
catas con expertos
han probado que
eto funciona,
aseguran sus
creadores.
Larga vida
E
n Reino Unido, cada año se realizados por la Bangor University
tiran al fregadero unos 50 demuestran su eficacia, y el Master of
al vino
millones de litros de vino, Wine Richard Hemming no encontró
según datos de la organización diferencias perceptibles entre el vino
británica WRAP. El diseñador de una botella recién abierta y el
eTo es un prOyectO galés Tom Cotton decidió buscar conservado en el dispositivo. Cotton
de decantadOr capaz la solución a este desperdicio: cinco necesitaba 55.000 libras para poder
de preservar el vino años le ha costado desarrollar eto, un producirlo en serie, cantidad que logró
en perfectas cOndiciOnes. decantador de indudable atractivo reunir mediante crowdfunding en solo
texto p. ferrández
estético que mantiene el vino en 32 horas. Ahora están recibiendo pre-
perfectas condiciones durante al menos reservas y gestionando la adquisición
12 días, gracias a un sistema de sellado de la maquinaria y elementos
que impide que entre aire en la botella, necesarios para su producción. Por
evitando así la oxidación del producto. cierto, ‘eto’ significa ‘otra vez’ en galés.
Según asegura el equipo detrás del Pues eso, alcemos de nuevo la copa
invento, que ha sido ya patentado, tests (etowine.com).

F i t n e s s
El yoga de Star Wars

La firma de materiaL deportivo Onnit ha Lanzado una coLección para arrastrar deL sofá
a Los más reacios a sudar La camiseta. una peLota con forma de estreLLa de La muerte, pesas con
La cara de darth vader o una una esteriLLa de yoga de han soLo congeLado (está conseguido eL
reLieve, ¿verdad?) son aLgunas de Las piezas que componen esta galáctica prOpuesta (onnit.com).

e s c a p a d a
una espera
emocionante
por fin ha desvelado ford las
novedades del nuevo mustang 2018.
texto m. ortega
A
provechando el Salón de Frankfurt
de mediados de septiembre, y tras
distribuir 30.000 unidades en dos
años, Ford anunció las novedades que
podremos encontrar en el nuevo Mustang 2018.
Siguiendo la estela del modelo estadounidense,
el nuevo Ford Mustang europeo luce los mismos
cambios estéticos, con un nuevo paragolpes
frontal, capó y ópticas. Además, ofrece una
paleta de once colores diferentes para elegir.
En cuanto a su potencia, a diferencia del Ford
Mustang EcoBoost, GT llega con más fuerza,
pasando el V8 de 5 litros a contar ahora con
450 caballos gracias a un nuevo sistema de
inyección. Por otro lado, estrena también control
de crucero adaptativo y alerta de distancia de
seguridad, contando además con el sistema de
mantenimiento en el carril, que aplica ligeros
toques en el volante para mantener el coche
dentro del carril por el que circulamos. Estamos
deseando que llegue primavera para estrenarlo.
pArAdA obligAdA
Frankfurt –Frankfurt del Meno para los más
exquisitos–, es uno de los grandes nucleos
financieros de Alemania, pero no por ello le
faltan encantos para perderse en ella durante
varios días. A bordo de nuestro Ford Mustang
2018 deberíamos hacer una parada en el 2 de
la calle Weissadlergasse, 2, para probar las
delicias del restaurante Medici.

s mark
pa e
a
t
t
nuesTra despensa
Si quieres aparecer: anunciostapas@spainmedia.es

l a c u e n t a
Fundado en 1766, Lapérouse (quai des Grands auGustins, 51) es un luGar

íntimamente liGado a la historia Gastronómica de París, además de ser
un enclave de moda a comienzos del siGlo XX de los ambientes literario,
Político y cultural, con clientes habituales como victor huGo o Flaubert.
Comer en
Lapérouse, que
mantiene intacto su
aire aristocrático, es
como viajar a otra
época. Su excelente
y refinada cocina
es solo uno de los
detalles de este
refinado negocio,
donde podemos
encontrar carta para
invitados sin precios
o vajilla con medio
siglo de historia.
Como su
decoración, la
cocina tampoco
pretende
engañar a nadie
y ofrece lo que
promete: platos
tradicionales
marcados por el
recuerdo de la
‘nouvelle cuisine’
con una selección
impecable de los
productos.
El vino es otro
de los puntos
fuertes de este
establecimiento
histórico, con una
amplia carta en
la que, junto a la
potente selección
de referencias
nacionales,
también
encontramos
una solvente
representación
internacional.

c o n b u e n p a l a d a r
KARL
LAGERFELD
(1933)
De esta guisa,
dando buena
cuenta de un
jugoso menú de
McDonald’s,
fotografiaron en
los 90 a uno de
los diseñadores
de moda más
influyentes de la
segunda mitad del
siglo XX. Estamos
hablando de los
años dorados
en los que era
el nombre más
destacado de
Chanel, casa con
la que empezó a
trabajar en 1983
y con la que sigue
colaborando con
gran éxito, además
de mantener su
propia marca.

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“El lujo es algo que agrada, satisface, te hace sentir bien. Y de alguna forma, se come”, Giorgio Armani.

ÑaM, ÑaM MaGaZINE...

Buon appetito, GiorGio!

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Pásate por el restaurante de moda de la Costa del Sol 44

Conoces al diseñador y empresario del mundo de la moda Giorgio Armani pero,

fotografía de Portada sTefano Guindani from sGp merGui

8 Tapas Octubre 2017

Echa un vistazo al exoesqueleto de estos crustáceos 59

La moda, como la cocina, es pura experimentación. Nos colamos en el laboratorio

¿Que cómo ha cambiado la vida? Díselo a la tortilla 55

12 Tapas Octubre 2017

SUBDIRECTOR DIRECTORA DE ARTE DIRECTORA DE MODA DIRECTOR DE ARTE SPAINMEDIA

DIRECTOR GENERAL PUBLICIDAD Y MáRKETING ADMINISTRACIÓN

IMPRENTA:Jiménez Godoy Artes Gráficas.

Pide los números atrasados llamando al 91 206 10 40 (Lunes-Viernes 8am-20pm)

Depósito legal M-5245-2015

14 Tapas Octubre 2017

Oris Aquis Date

16 Tapas Octubre 2017

GUÍA PARA COMERSE Y BEBERSE ESPAÑA

18 Tapas Octubre 2017

Todo está conectado. A casi mil metros sobre el

20 Tapas Octubre 2017

PERO LOS MEJORES

® recomienda el consumo responsable.

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p ertenece a una saga familiar de raíces publicitarias.

un ‘briefing’ 1999 con la multinacional francesa HAVAS). Desde entonces,

de esperanza vertiginosa ocupando varios cargos en la compañía, hasta que

¿Qué objetivos prioritarios se ha marcado como presidente de

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h ace ya veinte años que el

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Amb el suport TV oficial Hi col·labora Diari oficial Ve h i c l e o f i c i a l

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n casa de Juan Luis Cano

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La revista Tapas te invita a conocer los mejores

vinos del año en un evento en colaboración

con Lavinia que combinará las mejores bodegas

con las tiendas más exclusivas de la ciudad.

Más información: Leles Puig (lpuig@spainmedia.es)

@tapasmagazine 34 Tapas Octubre 2017 tapasmagazine.es

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Paradores, el sabor de lo auténtico

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kirikata, Madrid juan bravo, Segovia café del nuncio, Madrid

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pikda, Madrid eneko tokYo, Tokio

santerra, Madrid rocacHo, Madrid esencia al cuadrado

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El restaurante está localizado en pleno centro de Madrid, en el Museo Reina Sofía.

que no nos falte aire

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1 sabrosa dénia 3 turQuÍa MÁs cerca

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cuatro fábricas alrededor del mundo cocinas japonesa y latinoamericana. recomienda

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¿Qué se come hoy aQuí?

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