Estandarización del proceso

(Mermelada de uchuva - Néctar de mango)

Deisy Katherine Pulido1-Jhon Henry Barrios 2–Iván Darío García3 -Wilson Alberto Suarez4
Yeimi Carolina Orozco5

- Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Resumen
En la industria de los alimentos un renglón muy importante
lo constituyen las verduras y las frutas, pues ellas no solo
permiten consumirse frescas, sino que también pueden ser
procesadas y transformadas haciendo uso de varias técnicas.
Las mermeladas y los néctares son dos de esas formas en las
que las frutas son presentadas en el mercado y que
constituyen maneras de conservar el alimento,
favoreciéndolo de la acción de los microorganismos y
enzimas que pueden llegar a deteriorarlos. Para este fin la
industria hace uso de procesos térmicos, aditivos
alimentarios, envases y condiciones que dan durabilidad al
alimento, además de presentarlo de manera variada a los
consumidores. Para cumplir con este cometido debe haber
un estricto control de variables y un control de los puntos
críticos, determinados estos en el diagrama de flujo del
proceso. Este documento presenta dos productos
elaborados a base de fruta, con cada una de sus etapas y
variables a controlar.
Palabras clave:
Mermelada, néctar, conserva, mango, uchuva, variables, puntos
críticos de control, operación unitaria.
Abstract
In the food industry, vegetables and fruits are a very
important item, since they allow not only to be consumed
fresh, in some of the cases, but they can also be processed
and transformed using various techniques. The jams and
nectars are two of those ways in which fruits are presented
in the market and are ways to preserve food, favoring the
action of microorganisms and enzymes that can lead to
deterioration. For this purpose, the industry makes use of
thermal processes, food additives, packaging and
conditions that give food durability, in addition to
presenting it in a varied way to consumers. In order to
fulfill this task, there must be a strict control of variables
and a control of the critical points, determined in the flow
diagram of the process. This document presents two
products made from fruit, with each of its stages and
variables to be controlled.
Key words:
Marmalade, nectar, preserves, mango, gooseberry,
variables, critical control points, unit operation.

1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.058.058. 895
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 80.433.966
 I. INTRODUCCIÓN
Las mermeladas son consideradas conservas de fruta con un
proceso de cocción con considerable contenido de azúcar y
algunos aditivos, mientras que un néctar es un producto
constituido por la pulpa de la fruta con adición de agua potable,
azúcar y en algunos casos aditivos. Los dos productos manejan
procesos térmicos diferentes y variables de proceso que sirven para
obtener las características propias de cada producto. Algo de suma
importancia en todo proceso de fruver es la aplicación de controles
durante el proceso a manera preventiva, fijados por los principios
HACCP, cuyo objetivo es proteger el producto de contaminación
en las etapas cruciales del proceso.
El artículo que nos ocupa presenta cada uno de uno de los procesos
desde su definición, normatividad, diagrama de flujo,
determinación de puntos de control y puntos críticos de control,
variables y modo correcto de almacenamiento, según la naturaleza
de cada producto.
II. OBJETIVOS
2.1. General.
Diseñar la estandarización del proceso de mermelada de uchuva y
néctar de mango.
2.2. Específicos.
 Describir la fundamentación teórica del proceso de
conservas (mermelada de uchuva) y Néctares (mango).
 Detallar el procedimiento de los productos expuestos,
describiendo cada etapa y construir un diagrama de
bloques.
 Estandarizar la fórmula de la mermelada de uchuva y del
néctar de mango
 Identificar las operaciones unitarias de cada proceso.
 Determinar las variables de control y puntos críticos.
 Comparar los resultados fisicoquímicos obtenidos del
balance de masa, con la normatividad vigente de los
productos.
 Perú.
III. DESARROLLO
LÍNEA DE CONSERVAS: Mermelada de uchuva
Fundamentación teórica
De acuerdo a la NTC 285, la mermelada es un producto de
consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la
cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrado,
pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos
permitidos.
La mermelada es un método de conservación de alimentos.
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo
humano, la mermelada se debe elaborar con las máximas medidas
de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los
consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros,
frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de
agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de
cualquier otra sustancia nociva
De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas
deben cumplir con las siguientes condiciones:
Tabla No. 1. Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de
mermelada y jaleas de fruta. Fuente NTC 285
Porcentaje
en fracción Fruta
de masa
Breva, Agraz, Ciruela, Fresa, Durazno,
40 Guayaba, mango, manzana, pera, tomate de
árbol, papaya, papayuela, frambuesa y feijoa.
Albaricoque, coco, mora, lulo, piña, uva, cereza,
30
banano, uchuva, café, guanábana, higo y pitahaya.
Cítricos, curúba, maracuyá, granadilla, ciruela
20 claudia, tamarindo, chontaduro, borojó,
grosella
Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser
menores a los indicados a continuación:
Tabla No. 2. Requisitos físico-químicos para las mermeladas y jaleas de
fruta. Fuente NTC 285
Requisitos Mínimos Máximos
Sólidos solubles por lectura 60 -
refractométrica en % fracción de
masa
pH a 20°C - 3,4
Acidez en % en fracciones de masa 0,5 -
(ácido cítrico)
Las mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los
requisitos microbiológicos, límites de contaminantes, y demás
establecidos en la norma técnica colombiana NTC 285
La uchuva (Physalis peruviana) se originó en América del sur en
los Andes peruanos y ecuatorianos. Se le conoce por una variedad
de otros nombres como Inca Berry, Golden Berry y cereza del
La planta es arbustiva y por lo general mide alrededor de 1 metro
de altura, produce bayas jugosas que varían en color de amarillo a
través de naranja a marrón claro; contiene hasta 300 pequeñas
semillas comestibles. Es importantes destacar que está cubierta por
un Capacho que protege el fruto.
NTC 4580: Frutas Frescas. Uchuva. Especificaciones Esta norma
establece los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physa/is
peruviana L.), destinada para el consumo fresco o como materia
prima para el procesamiento.
Uno de los requisitos que se establecen son la cantidad de sólidos
solubles totales de la fruta de acuerdo a su coloración.
Imagen 1: Tabla de color de la uchuva La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de
sólidos solubles totales.
Tabla No. 3. Contenido mínimo de sólidos solubles totales expresados
como grados brix de acuerdo con la tabla de color.. Fuente NTC 285 Envasado: Envasar en caliente, en frascos de vidrio previamente
esterilizados. Una vez finalizado el proceso de cocción, la
Color 0 1 2 3 4 5 6 mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa
°Brix inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el
9,4 11,4 13,2 14,1 14,5 14,8 15,1
Mínimo llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la
tapa.
De acuerdo con lo establecido en la NTC 285.
Exhausting: Los frascos tapados se introducen en agua hirviendo
 El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la
(el agua debe ir hasta el cuello del frasco), se dejan por 10 minutos
fruta procesada.
y se sacan para enfriarlos. Colocarlos sobre tela para evitar que se
 Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible. rompan.
 Apariencia: libre de materias extrañas y con los
componentes uniformemente distribuidos. Enfriamiento: se procede a enfriar los envases para conservar la
calidad y asegurar la formación de vacío dentro de los mismos.
Dejar caer sobre las tapas un cochorro muy pequeño de agua para
Descripción de cada etapa - Procedimiento enfriar lentamente.

Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco
madurez diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de para garantizar la conservación del producto.
la fruta.

Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas

presentes en la fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión.

Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y

semillas; se puede realizar empleando licuadoras o pulpeadoras
industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa
para el cálculo del resto de insumos.

Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los

rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que
se añadirán posteriormente.

Se miden los °Brix de la pulpa teniendo cuidado de hacer ésta

medición a 20°C. Llevar un control del peso de la pulpa para el
cálculo del resto de insumos.

Formulación: De acuerdo con la medición anterior se fórmula

dependiendo de los SSA finales que se quieren obtener.

Precocción: Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de

agregar el azúcar, el propósito de esta operación es romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina;
dependiendo de la jugosidad de la fruta, en caso de ser necesario
se añade agua para que no se queme la pulpa.

Cocción: Calentar la pulpa hasta subir la temperatura a 30°C y

adicionar el azúcar hasta una completa disolución. Se realiza a
presión atmosférica en donde el producto se concentra a
temperaturas entre 60 y 70 °C.

Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso

de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, durante esta
etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible.

Se debe tomar una muestra bajar la temperatura a 20°C y hacer la

medición, con el fin de verificar si se tienen los SSA deseados.
Diagrama de bloques (Variables de control y puntos Cantidad en gramos
críticos) Materia prima Porcentaje base de 1000 kg de
pulpa
Pulpa de uchuva 100 % 1000 kg
Azúcar 60 % 600 kg
Pectina 0,3 % 3 kg
Ácido cítrico 0,2 % 2 kg

 Identificación de las Operaciones unitarias,

Variables de control y puntos críticos.

Tabla No.5. Operaciones unitarias, variables de control y puntos de

crítico.
PC o
Operación Variables de
Valores PCC
unitaria control
Recepción
(medición Temperatura 20°C PC
° brix)
Formulación
Tiempo 8 PC
– (Pesado)
20 minutos
Tiempo y De 60°C –
Cocción PCC
temperatura
70°C
Envasado Temperatura 45°C PC
Exhausting Tiempo 10 minutos PC
Enfriamiento Temperatura 20 °c PC
Almacenami-
Tiempo 5 min PCC
ento

Parámetros condiciones de almacenamiento

El Almacenamiento debe realizarse en un lugar fresco, limpio y

seco para garantizar la conservación del producto.
Se debe manejar una sucesión de procesos logísticos (producción,
almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga,
venta directa) con una temperatura y humedad relativa controlada,
desde el momento inicial de la producción hasta el consumidor
final.
Su finalidad es preservar el producto de temperaturas críticas de
riesgo y evitar la proliferación bacteriana que pueda afectar la
salud de los consumidores finales.
Imagen No. 2 Diagrama de flujo de mermelada de uchuva.
Los factores que garantizan un buen almacenamiento son:
 Para una óptima conservación del producto, disponga de
adecuadas instalaciones en las zonas de producción, centros
de abasto e industrias procesadoras.
 El tiempo necesario para el traslado del producto requiere
Hoja de control del transporte especializado y los medios adecuados de
distribución.

 Formulación estandarizada  Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos

procesados, todos los eslabones de la cadena deberán estar
Tabla No. 4. Formulación mermelada de uchuva
comprometidos.
  El consumidor final, último en la cadena pero no el menos
importante, también deberá garantizar la conservación.

Balance de masa
Balance de materia

W1 W2 W3
600 Kg 2 Kg 3 Kg
Azúcar Acido Pectina
W0
Cítrico
1000 Kg
Pulpa W5
Brix: 14,8 Formulación Mezcla 1043 kg
Mermelada uchuva
Brix: 60
W4
Agua
Evaporada
562 kg

BALANCE GLOBAL
W0+W1+W2+W3=W4+W5
1000 kg + 600 kg + 2 kg + 3 kg = 562 kg+1043 kg
Descripción de cada etapa - Procedimiento
1605kg = 1605kg
Lavado: Para la desinfección de la materia prima a usar se usa
hipoclorito de sodio (lejía) en una dosis determinada (Salhuana,
Evaluación resultados fisicoquímicos obtenidos del 2011)
balance de masa, versus la normatividad vigente Escaldado: consiste en someter a las frutas a un ligero tratamiento
De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, los sólidos solubles térmico que se realiza con la finalidad de ablandar a la fruta y sobre
del producto terminado, por lectura refractométrica en % todo para inactivar las enzimas que son causantes de cambio de
fracción de masa deben tener mínimo 60 °Brix , la mermelada de color y oscurecimiento de la fruta (Salhuana, 2011).
uchuva tiene 60°Brix finales, en conclusión se cumple con lo
estipulado en la norma. Pulpeado y tamizado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener
un tamaño adecuado de jugos pulposos, libres de cáscara y
semillas (Crisóstomo, 2010)
LÍNEA DE NECTARES: Néctar de mango
Estandarizado y Mezclado: Adicionar los ingredientes de acuerdo
a la formulación y se homogeniza hasta tener un producto
Fundamentación teórica uniforme Crisóstomo, 2010)
El néctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado Pasteurizado: Este proceso consiste en someter a un tratamiento
de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos térmico al néctar dándole una temperatura y tiempo normalmente
por la norma. De acuerdo a la reglamentación del Ministerio de se usa un pasteurizador de placas Crisóstomo, 2010)
Salud pública. El porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en
el néctar y los sólidos solubles aportados por la fruta al néctar se Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
encuentran relacionados en la siguiente tabla. 1. Los néctares de resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de
frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del llenados en caliente Crisóstomo, 2010)
nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o más
frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. Almacenamiento: Se deja reposar por 5 min. Y luego se procede
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% al enfriado en agua de temperatura ambiente y se almacena hasta
natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, su comercialización. Crisóstomo, 2010).
con la excepción del ácido ascórbico. El porcentaje mínimo de
sólidos solubles de fruta para la preparación de néctares se calcula
de acuerdo a los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta.
Un ejemplo: La guanábana tiene 13 ºBrix y la pulpa de guanábana
tiene que estar presente en un 18% mínimo. De acuerdo a lo
anterior se interpreta que estas 18 partes de guanábana en un néctar
estarán aportando el 13% de 18 (Ramirez, 2009)
18*13/100 = 2.34 gr. De sólidos solubles / 100 g de néctar.
Tabla No. 6. Porcentaje de jugo y sólidos solubles presentes en el néctar.
Diagrama de bloques (Variables de control y puntos  Identificación de las Operaciones unitarias,
críticos) Variables de control y puntos críticos
Tabla No.8 Operaciones unitarias, variables de control y puntos de crítico.

Operación Descripción Varia- Valores Puntos Justifica-

unitaria bles de de ción PC-PCC
control control
(PC) -
Puntos
críticos
de
control
(PCC)
Lavado Para la Hipoclo- <50 PC Eliminar
desinfección rito mg/ las
de la materia L materias
prima a usar se extrañas
usa que puedan
hipoclorito de estar
sodio (lejía) en adheridas a
una dosis la fruta.
determinada
(Salhuana,
2011)
Escalda- consiste en Tiempo 5 PC El tiempo
do someter a las y
frutas a un temperatur
ligero a están en
tratamiento función de
térmico que se la materia
realiza con la prima a
finalidad de trabajar. La
ablandar a la finalidad
fruta y sobre de esta
todo para Tempera- 85° PC etapa es
inactivar las tura C inactivar
enzimas las enzimas
que son
causantes de
cambio de
color y
oscurecimient
o de la fruta
Figura 1. Elaboración de néctar de mango
(Salhuana,
https://www.lucidchart.com/invitations/accept/e1b3d77b-f788-4310-af39-
ab0f39a112ad 2011)
Pulpead Consiste en Número <0,5 PC La
o y presionar la de malla operación
Hoja de control tamizad pulpa y así se hace en
o obtener un equipos
 Formulación estandarizada tamaño especiales
Tabla No. 7. Estandarización para producir 600 kg de néctar con un 18 % adecuado de denomina-
de brix jugos dos
pulposos, pulpeado-
Formulación para producir 600Kg de Néctar libres de ras
cáscara y acondicion
Materia prima Cantidad kg semillas ados con
Pulpa mango 100 (Crisóstomo, mallas
2010) apropiadas
Azúcar 105,75
Estanda- Adicionar los veloci Dep PC Romper las
Ácido Cítrico 2 rizado y ingredientes dad de ende partículas
Agua 280 Mezcla- de acuerdo a mezcla de la para
do la formulación do canti obtener un
 y se dad producto temperaturas de refrigeración, lo que, en conjunto con un
homogeniza de uniforme envase que sea buena barrera al oxígeno, preservan la
hasta tener un prod vitamina C presente en el néctar. Otro aspecto a considerar
producto ucto es que en el caso de los néctares se debe procurar la no
uniforme
exposición a excesos de luz y prolongados
Crisóstomo,
2010) almacenamientos, para lo cual debe garantizarse su rotación
Pasteuri Este proceso Tiemp 5 PCC inactivar la en el inventario y ofrecer al producto, fuera de las
zado consiste en o min carga condiciones ya citadas, un ambiente limpio, libre de plagas,
someter a un microbiana con humedad relativa controlada (55-65%) y buena
tratamiento que ventilación, en estibas y apilados de manera que los envases
térmico al pudiera no sufran deterioro.
néctar tener el
dándole una néctar, que Balance de masa
temperatura y Temp 90 son En este diseño de la preparación de un néctar se calculara cuanta
tiempo eratura °C causantes debe ser la azúcar adicionar y si él % de ácido cítrico cumple con
normalmente del el porcentaje máximo exigido por la norma
se usa un deterioro y
pasteurizador de esta
de placas manera
Crisóstomo, favorece su
2010) conservaci
ón
Envasa- Se puede Temp <85° PC Esta
do hacer en eratura C operación
envases de se realiza
vidrio o de para aislar
plástico al néctar
resistente al del agente
Figura 2. Balance de formulación de mezcla para néctar
calor, contamina
Ahora se realizara el balance de materia
sellándolos nte
inmediatamen del medio Balance Global
te después de ambiente
llenados en W0+W1+W2+W3=W4
caliente
Crisóstomo, 100kg+w1+2Kg+280Kg=600Kg
2010) Balances solidos solubles
Almace Se deja Tiemp 5 PCC Un 100Kg X (0.0225) +W1*1 =600Kg X 0.18
namient reposar por 5 o min aumento en 2.25Kg+ W1=108 Kg
o min. Y luego el W1=108 Kg-2.25 Kg
se procede al contenido W1= 105.75 Kg
enfriado en de acidez y
agua de cambios La cantidad de azúcar necesaria para obtener un brix como lo exige
temperatura desfavorab la resolución es 105.75 Kg Ahora evaluaremos si la cantidad de
ambiente y se les en el ácido cítrico planteada cumple con el porcentaje de la resolución
almacena sabor son que dice mínimo 0.2%
hasta su signos de
comercializaci que el Balance ácido cítrico
ón. néctar se W2* % x2=W4 x % x4
Crisóstomo, ha 2Kg*1=600 Kg * x4
2010) deteriorado X4=2kg/600kg
X4= 0.0033
Parámetros condiciones de almacenamiento X4=0.003*100
X4=0.33%
En el caso de los néctares de fruta se busca que el producto,
el néctar como tal, no tenga contacto alguno con el oxígeno,
de tal manera que se deben usar envases que presenten Evaluación resultados fisicoquímicos obtenidos del
buena barrera al oxígeno, como el vidrio. El envase en PET balance de masa, versus la normatividad vigente
es otra buena opción pero a veces se requiere, dependiendo Al comparar con la normatividad, se puede inferir que tanto
de la naturaleza de la fruta de varios recubrimientos para el brix, como la acidez están dentro de los intervalos que
que la barrera sea efectiva y favorezca las condiciones del exigen la norma, esto conlleva a lo siguiente que se va a
néctar. El almacenamiento del producto debe hacerse en tener un sabor adecuado además de esto no se van a formar
grumulos, y que por la cantidad de ácido cítrico será un https://es.scribd.com/document/142115624/Frutas-y-
producto de vida adecuada con sus características Verduras-Modulo
organolépticas
 Salhuana, G. (2011). Informe elaboración de nectar.
Recuperado el 31 de 03 de 2019, de
IV. CONCLUSIONES https://es.slideshare.net/efrainvalqui/elaboracion-de-nectar-
64589524

 Al momento de hacer un producto o cambiar la

formulación se debe tener en claro los puntos de la
normatividad para no estar incumpliendo, no es
simplemente un sabor
 De las grades diferencias entre un néctar y una
mermelada, es la concentración final de los brix, además
que en la mermelada se busca la gelificación por la
adición de pectina, en néctar se busca una bebida suave
con buena pulpa y que sea de cierta modo refrescante
 Para la elaboración de estos productos es fundamental
que el mago y néctar estén en un estado me madures
optimo por dos razones, porque le da un mejor sabor y
segundo se ahorra costos en menos azúcar y
calentamiento para llegar a grado brix ideal
V. REFERENCIAS

 ICONTEC. (2007). Norma Técnica Colombiana 285, Frutas

procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Recuperado de:
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC285.pdf

 ICONTEC. (1999). Norma Técnica Colombiana 4580, Frutas

Frescas, Uchuva. Especificaciones. Recuperado de:
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC4580.pdf

 Cámara de Comercio de Bogotá. (2015). Manual Mermelada.

Recuperado de: https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/
handle/11520/14318/Mermelada.pdf?sequence=1&isAllowed
=y

 Crisóstomo, S. (2010). Tecnología de Frutas y Hortalizas.

Recuperado el 31 de 03 de 2019, de
https://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93
N_DE_N%C3%89CTAR

 ICONTEC. (2007). Norma Técnica Colombiana 285, Frutas

procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Recuperado de:
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC285.pdf

 RESOLUCIÓN 3929 (2013) Requisitos Sanitarios que deben

cumplir las frutas y las bebidas. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-
510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-
2013/3330-resolucion-3929-del-02-de-octubre-de-2013.html

 Ramirez, R. (2009). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS. Bogota. Recuperado el 26 de 03 de 2019, de