INGENIERIA DE

ALIMENTOS II
ING. TERESA TEJADA P.

TRABAJO REALIZADO POR:

1. ALEMAN SALAZAR CRISTINA
2.
3. LLANQUE CCASA JULIO CESAR JOHAN
4. VENTURA VENTURA, J. ANDERSON
5. LEVANO HURTADO MARISOL
6. OVIEDO CAPACOILA JOSE MIGUEL
7. PAUCAR AYMARA MARCO ANTONIO
8. RIVERA QUISPE XIMENA THALIA
9. SAIRA VILCA HELYN
10. SANCHEZ BEDOYA CLAUDIA
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PAPER N°1

DATOS EXPERIMENTALES DE LA CINÉTICA DEL SECADO Y DEL

MODELO MATEMÁTICO PARA PULPA DE CUPUAÇU
(THEOBROMA GRANDIFLORUM) EN RODAJAS
RESUMEN:
El cupuaçu (Theobroma Grandiflorum) es una planta de mediano porte que pertenece a la familia
de las esterculiáceas, la misma del Cacao y que puede alcanzar hasta 20 m de altura .
La fruta del cupuaçu representa una fuente primaria de alimento para los pobladores de la floresta
Amazónica del Brasil, como para los animales de la región. Esta fruta es reconocida por su pulpa
cremosa y por su sabor exótico, muy utilizado en el Brasil y el Perú para la fabricación de jugos,
helados, mermeladas, jaleas, entre otros productos.
En este trabajo fueron obtenidos experimentalmente la cinética del secado de la pulpa de cupuaçu
en forma de rodajas con espesor de 0,5 cm. El secado fue realizado utilizándose un secador
laboratorial de bandejas, a las temperaturas de 50, 60 y 70 °C y a la velocidad del aire de secado
de 1,5 m/s. De acuerdo con los datos de la cinética del secado se puede observar que cuanto
mayor es la temperatura del secado mayor es la velocidad del secado. El tiempo requerido para
secar el producto hasta una humedad del 20%, fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las temperaturas
de secado de 50, 60 y 70 °C respectivamente. Las curvas experimentales del secado fueron
ajustados al modelo difusional de Fick considerándose la muestra como una lámina infinita y al
modelo de Page. Los dos modelos se ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes
de difusión del modelo de Fick variaron de 1.171 a 1.561 m/s2 .
Para el modelo matemático, las curvas de secado obtenidas experimentalmente fueron modeladas
utilizándose los modelos de Fick y de Page. El modelo difusional de Fick fue ampliamente
utilizado por muchos investigadores en el estudio de secado de alimentos
El modelo de Fick fue utilizado considerándose la muestra como una placa plana infinita,
difusividad efectiva constante, sin considerar el encogimiento de la muestra y ausencia de
cualquier resistencia al transporte de masa (CRANK, 1975)
El paper concluye quq al comparar las cinéticas de secado del cupuaçu en rodajas, podemos
concluir que la cinética del secado fue influenciada fuertemente por la temperatura del aire de
secado, temperaturas menores conllevaron a tiempos prolongados de secado para obtener cupuaçu
con bajos valores de humedad. Los modelos de Fick y de Page describieron satisfactoriamente
los datos experimentales del proceso de secado.

Palabras-clave: secagem; moelagem matemática; cupuaçu; cinética; Theobroma grandiflorum

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PAPER N°2

APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK Y EL MODELO DE PELEG PARA

ESTUDIAR LA ABSORCION DE AGUA EN EL FRIJOL
CARGAMANTO OMBLIGO AMARILLO (PHASEOLUS VULGARIS
L.) Y LA ARVEJA SECA (PISAN SATIVA) DURANTE LA
REHIDRATACION
RESUMEN:
En la industria de enlatado de alimentos es de suma importancia el control del proceso de
hidratación de los materiales, debido a que esta gobierna las subsecuentes operaciones y
la calidad del producto final; además, influye de manera sustancial en los tiempos de
operación y en los costos productivos derivados del rendimiento de las materias primas y
la eficiencia en los fenómenos de transferencia de calor, implícitos en el esquema
productivo.
Por lo tanto, es imperiosa la necesidad de construir modelos, que a un buen nivel de
aproximación, expliquen los fenómenos de transferencia de masa mediante ecuaciones
matemáticas de fácil y alta aplicabilidad en el control de los procesos productivos.
La ley de Fick es una ley cuantitativa en forma de ecuación diferencial que describe
diversos casos de difusión de materia en un medio en el que inicialmente no existe
equilibrio químico o térmico
Se evaluó la aplicabilidad de la ley de Fick y el modelo matemático empírico de Peleg,
en el proceso de rehidratación de fríjol cargamento ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris
L.) y la arveja seca (Pisum sativum), utilizando cinco temperaturas de rehidratación 25,
35, 40, 47 y 55 ºC. El fríjol sigue el modelo matemático de Peleg y se le determinó la
ecuación de rehidratación. La arverja tuvo un comportamiento diferente. Los coeficientes
de difusión calculados estuvieron alrededor de 9.54 x 10-10 m2/s para el fríjol cargamento
y 1.76 x 10-10 para la arveja seca. Las energías de activación fueron de 41.46 KJ/mol y
56.256 KJ/mol para el fríjol y la arveja, respectivamente.
Palabras clave: fríjol, arveja seca, rehidratación, modelos de absorción de agua, ley de
Fick, difusión, modelo de Peleg
Respecto a la influencia de la temperatura del agua de remojo sobre la rehidratación de
los dos materiales, el tiempo de saturación de los elementos se comportó de una manera
inversa a la temperatura; es decir, a mayor temperatura menor tiempo de saturación de la
hidratación. También se encontró que la ganancia de peso de los materiales es
inversamente proporcional a la temperatura.
El coeficiente de difusividad para los materiales analizados presenta una relación de tipo
directo con la temperatura del agua de remojo.
Palabras clave: fríjol, arveja seca, rehidratación, modelos de absorción de agua, ley de
Fick, difusión, modelo de Peleg.

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PAPER N°3

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL COEFICIENTE DE

DIFUSIÓN DEL AGUA DURANTE EL SECADO DE LÁMINAS DE
COROBA

RESUMEN:
Se determinó el coeficiente de difusión efectivo del agua (De) en láminas de coroba con
1,86 mm de espesor promedio durante el secado con aire. Las láminas se colocaron en el
secador formando una capa delgada y se secaron con aire a temperaturas de 71, 82 y 93
ºC y velocidades de 0,82; 1,00 y 1,18 m/s. Se midieron los cambios de peso cada 3 min
hasta alcanzar un peso constante y se calcularon los contenidos de agua durante el secado.

Se ajustaron los datos a la ecuación de Fick para determinar De cuyos valores variaron
aproximadamente entre 2,68 x 10-12 m2 /s y 4,53 x 10-12 m2 /s. En general, (De)
aumentó al incrementar la temperatura y la velocidad del aire.
La dependencia con la temperatura siguió la relación de Arrhenius para todas las
velocidades del aire. Se encontró que (De) a la velocidad de 1,18 m/s era más sensible a
la temperatura (Ea = 16,64 kJ/mol) mientras que a la velocidad de 1,00 m/s era menos
sensible (Ea = 10,20 kJ/mol). El valor de De se correlacionó empíricamente con la
temperatura y velocidad del aire.

El coeficiente se obtiene encontrando soluciones numéricas o analíticas para los datos

(Park et al. 2001, Nguyen et al. 2006), calculando la relación entre las pendientes de las
curvas de difusión teóricas y experimentales (Ade-Omowaye et al. 2002, Rastogi y
Raghavarao 2004), o aplicando regresión lineal o no lineal (Roberts y Tong 2003,
Tungsangprateep y Jindal 2004, Akpinar 2006). Es muy común considerar alguna
geometría finita del alimento como una configuración de lámina finita y despreciar la
difusión en las otras direcciones.

Palabras clave: Coeficiente de difusión, curva de secado, fruto de coroba, Arrhenius

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PAPER N°4

DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIÓN DEL AGUA

EN SEMILLAS DE AMARANTHUS CRUENTUS REHUMECTADAS

RESUMEN
El consumo de amaranto es una tradición milenaria en Centro América, pero además se cultiva
en otros países sudamericanos.El almidón representa el principal componente del grano y juega
un papel importante en las aplicaciones en productos.
No hay datos bibliográficos acerca de la relación existente entre el grado de popeado y la humedad
del grano. Resulta interesante realizar estudios partiendo de semillas con diferentes contenidos de
humedad con el objetivo de evaluar el efecto de la misma sobre el rendimiento de la semilla
pochocleada. Los estudios de rehumectación de la semilla permitirán aportar información útil para
posteriores estudios de los procesos de popeado, almacenamiento, separación de las partes de la
semilla por molienda húmeda.
La determinación de parámetros que tengan relación con la rehumectación del grano, son útiles
para explicar el fenómeno de difusión del agua dentro del grano.
Varios autores han calculado el coeficiente de difusión de agua en semillas de amaranto en
procesos de, sin embargo es escasa la bibliografía referente al estudio de procesos de rehidratación
de este grano y no se han encontrado reportes del cálculo de este coeficiente en procesos de
absorción de agua en amaranto.
Éste trabajo tiene por objetivo evaluar el coeficiente de difusión del agua en semillas de
Amaranthus cruentus variedad Candil, de cultivares de la Universidad Nacional de Río IV, a
diferentes temperaturas (11, 35 y 50º C) y tiempos de rehumectación (0.5, 1, 2 y 4 hs). El estudio
de la transferencia de agua en el grano de amaranto se realiza considerando estado transitorio, en
el cual las concentraciones de humedad varían en función del tiempo y del espacio, considerando
el modelo difusional expresado por la segunda ley de Fick.
Se prepararon muestras de 10 g de semillas con una humedad inicial en base seca del 13%,
determinada por método gravimétrico.
Rehumectación: las muestras se sumergieron en un vaso de precipitado con 100 ml de agua
desmineralizada, acondicionada a las diferentes temperaturas de trabajo, durante los siguientes
períodos de tiempos: 0.5, 1, 2 y 4 horas.
Determinación de la humedad en el equilibrio: se rehumectaron las semillas durante 24 horas a
las distintas temperaturas de trabajo. La humedad adquirida por las mismas se midió con
termobalanza, según la técnica de secado expuesta anteriormente.
Para calcular el coeficiente de difusión se usó la segunda ley de fick para el caso líquido-sólido.
Éste coeficiente varió con el tiempo de exposición a temperatura constante, y disminuyó a tiempos
largos de rehumectación. La humedad de equilibrio se alcanzó aproximadamente a las 4 h para
35 y 50 °C verificándose en estas condiciones experimentales una reducción del coeficiente de
difusión. En la rehumectación a 11°C la humedad de equilibrio se alcanzó aproximadamente a las
10 h.
Palabras clave: amaranto, rehumectación, modelo difusional, coeficiente de difusión

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PAPER Nº 5
DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE DIFUSION DEL AGUA DURANTE
MACERACION DE DOS VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa
Willdenow)
RESUMEN:
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es uno de los alimentos más completos del
mundo, rico en carbohidratos, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales. Una
técnica de separación de sus componentes (germen, proteína, almidón y fibra) es la
molienda húmeda (MH), donde los granos son hidratados para luego ser molidos. Dos
variedades de quinua, kancolla y pasankalla fueron utilizados en la determinación de los
coeficientes de difusión de agua. Se colocaron 15 g. de quinua y agua en tubos de 80
ml, los cuales fueron mantenidos en baño maría con agitación a tres temperaturas
(300C, 400C y 500C) durante 6 h. A cada hora fueron determinadas las humedades,
unidades de quinua por gramo, variación del volumen, radio y la densidad. Se utilizó la
solución a la segunda ley de Fick mediante el modelo de volúmenes limitados para
determinar el Def . La variedad kancolla tubo 9.3% de humedad inicial, alcanzando en 6
horas 53.3%, 54% y 56.7% a 300C, 400C y 500C respectivamente. La variedad
pasankalla tubo 9.5% de humedad inicial, alcanzando en 6 horas 50.6%, 52% y 54.1% a
300C, 400C y 500C respectivamente. La difusividad efectiva (Def) para la variedad
kancolla a 300C, 400C y 500C fue de 2.15x10-12 m 2 /s, 2.13x10-12 m 2 /s y 2.12x10-
12 m 2 /s. Para la variedad pasankalla el Def a 300C, 400C y 500C fue de 2.16x10-12 m
2 /s, 2.15x10-12 m 2 /s y 2.14x10-12 m 2 /s.

Palabras clave: Quinua, Coeficiente de difusión, energía de activación.

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PAPER Nº6

CINÉTICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.) VAR. TOMMY ATKINS EN
FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA

Resumen Se estudió la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación

osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins en láminas. Se utilizó una
relación jarabe/fruta de 3/1 durante 6 h de proceso. Se compararon tres modelos
matemáticos para describir la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos a
diferentes temperaturas (20, 35 y 50 ºC) y concentraciones de sacarosa (45-60 °Bx). Se
ajustó el modelo empírico de Azuara, un modelo fenomenológico a partir de la solución
de la segunda ley de Fick y el modelo empírico de Peleg. Los resultados indicaron que el
modelo de Peleg ajustó mejor que el modelo empírico de Azuara y que el modelo
fenomenológico derivado de la ley de Fick. Adicionalmente se hizo un ajuste tipo
Arrhenius para los coeficientes de difusión efectiva a 60 °Bx, en función de la
temperatura.

Palabras clave: difusión efectiva; segunda ley de Fick; modelos empíricos; modelos
fenomenológicos

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PAPER N°7
MODELADO DE LA CINÉTICA DE SECADO DEL PIMIENTO ROJO (CAPSICUM ANNUUM L.
CV LAMUYO)
Resumen El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cinética del secado del
pimiento (cv Lamuyo) a diferentes temperaturas de trabajo (50, 60, 70 y 80ºC), mediante
aire caliente. La velocidad de aire se mantuvo constante a 2.5 m·s-1 igual que la densidad
de carga en 7 Kg·m-2 . Las experiencias se llevaron a cabo en un secadero de laboratorio
que permite registrar la masa de la muestra en tiempo real. Con los resultados se
observa que durante el proceso de secado pueden distinguirse tres etapas; una corta
primera etapa de inducción; una segunda etapa hasta humedades de producto cercana
a 1 gramo de agua por gramo de materia seca y en la que la velocidad de secado
disminuye linealmente con la humedad libre del producto; y una tercera etapa de
secado más lenta, donde la velocidad de secado se modela con las ecuaciones
difusionales de Fick. La comparación de los valores de humedad experimentales con los
calculados según el modelo propuesto demuestra que las ecuaciones utilizadas
describen adecuadamente el proceso y sirven de base para el cálculo del tiempo de
secado de este producto.

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PAPER N°8

ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE AGUA DURANTE LA DES

- HIDRATACIÓN OSMÓTICA DE ZANAHORIA

Resumen

Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria

en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos
empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia
la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de
difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de
manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron

aproximadamente 1,5x10-9 m2/s, similar a los hallados en la literatura en condiciones

análogas.

PALABRAS CLAVE: MODELADO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA -

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA - DESHIDRATACIÓN DE ZANAHORIAS

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PAPER N° 9
DIFUSIÓN DE SODIO DURANTE EL TRATAMIENTO ALCALINO DE

ACEITUNAS VARIEDAD ALOREÑA

RESUMEN
Los datos experimentales obtenidos durante el tratamiento alcalino de aceitunas verdes

de la variedad Aloreña, se ajustaron a un modelo de difusión de sodio en una esfera

hueca con un elevado grado de correlación (0.97<r<0,98). El modelo considera una

pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos

constantes, 𝐷𝑆 y 𝐷𝐿 respectivamente.

Con lejía al 2,25% de NaOH, a 15°C, 20°C y 25°C, los valores de 𝐷𝑆 variaron entre

2,27x10−9 y 4,24x10−9 𝑚2/s, mientras que los valores de 𝐷𝑆 variaron desde

1,49x10−12 a 7,38x10−12 𝑚2/s. Los coeficientes de difusión se incrementaron con la

temperatura. Las energías de activación para la difusión de sodio, para la pulpa y la

epidermis fueron de 45,07 y 115,28 kJ/mol respectivamente.

PALABRAS-CLAVE: Aceitunas verdes - Difusión - Sodio - Tratamiento alcalino - Variedad

Aloreña.