UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CONTROL HIGIENICO SANITARIO DE AMBIENTES Y SUPERFICIES

TRABAJO DE INVESTIGACION

Integrantes:
BERROCAL CORONEL, Jefferson Alexis-20162733H
ESPINOZA PORTALATINO, Cinthya Rosmery – 20161230B
GUEVARA VALENCIA, Samantha Isabel – 20161408F
SILVERA PECHE, Anthony – 20164543A
VILLANUEVA ARAKAKI, Wendy Rosita – 20162655G

DOCENTE: ALVARO MARTIN MARTINEZ VILA

18 abril
Lima – Perú
2017

1
I. INDICE

1. RESUMEN……………………………………………………………………...3

2. LUGAR DE EJECUCION Y DEL MUESTREO………………………….....3

3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………..7

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………8

5. HIPOTESIS…………………………………………………………………….8

6. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………...9

7. MARCO TEORICO……………………………………………………………9

8. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO…………………...6

9. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS……………………………………….18

10. METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL) DE

INVESTIGACION…………………………………………………………......19

11. BIBLIOGRAFIA ………………………...………………………….………… 23

2
 I. RESUMEN

Nuestro trabajo de investigación consiste en realizar un control higiénico

sanitario de las superficies con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la
población universitaria, para esto es necesario mantener las condiciones
Higiénico - Sanitarias de los ambientes concurrentes a la hora de estudio de la
biblioteca de la Facultad de Ingeniería Ambiental de la Universidad Nacional de
Ingeniería

Utilizaremos como nuestra muestra las superficies que tengan contacto directo
con las personas, y procederemos a preparar el medio de cultivo para determinar
la presencia de los microorganismos indicadores de contaminación de ambientes
superficiales como: estafilicocos ,Ecoli, coliformes,fecales,reencuentro total de
bacterias hongos y levaduras.

SUMMARY

Our research work consists in carrying out a hygienic sanitary control of the
surfaces with the purpose of improving the quality of life of the university
population, for this it is necessary to maintain the Hygienic - Sanitary conditions
of the concurrent environments at the time of study of the library Of the Faculty of
Environmental Engineering of the National Engineering University
We will use as our sample the surfaces that have direct contact with people, and
proceed to prepare the culture medium to determine the presence of
microorganisms indicative of contamination of surface environments such as:
staphylococci, Ecoli ,coliforms, faecal, total re-concentration of bacteria fungi and
yeasts .

3
 II. LUGAR DE EJECUCION Y DEL MUESTREO
-Lugar de ejecución: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Ambiental

4
-Lugar de muestreo: La biblioteca de Ingeniería Ambiental

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6
 II. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANA ACTIVIDAD

17 de abril al 31 de  Definición del tema de investigación, elaboración del

abril primer informe del proyecto.

17 de mayo al 19  Evaluación de la muestra necesaria para evitar la

de mayo distorsión producida por los microorganismos que se
encuentran en diferentes partes de las superficies.
 Determinación del modo óptimo de remoción del
microrganismo de la muestra o lugar de muestreo.

22 de mayo al 24  Preparación de los medios de cultivo para la identificación

de mayo de las cantidades de colonias formadas.
26 de mayo al 28  contabilizar las colonias formadas e identificar las
de mayo características físicas que tienen.
29 de mayo al 31  identificar los tipo de microorganismos obtenidos en el
de mayo laboratorio de microbiología ambiental de la facultad de
ingeniería ambiental.
1 de junio al 3 de  discusión de los resultados obtenidos y proceder a formar
junio las conclusiones de nuestro proyecto.
4 de junio al 9  elaboración del informe final del proyecto(control higiénico
junio sanitario de ambientes y superficies
10 de junio  entrega del último informe del proyecto.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 El control higiénico sanitario de superficies nos permite el análisis de los
diferentes microrganismos existentes en tales lugares.

 Dada que la correcta manipulación de los materiales de estudio,

ambientes limpios y superficies sin contaminación repercuten en la salud
del estudiante.
o Es importancia de mantener las condiciones Higiénico - Sanitarias
de los ambientes concurrentes a la hora de estudio, nos garantiza
una mejora en la calidad de vida de la población universitaria.

 Por tal motivo nos enfocamos en realizar este trabajo de investigación

con la finalidad de determinar las condiciones higiénico-sanitarias en las
que se expende el servicio estudiantil en la Universidad Nacional de
Ingeniería; y así conocer si las mismas representan un posible riesgo

7
 para la salud de los estudiantes de esta universidad, en la posible
presencia de los indicadores contaminantes.

IV. HIPOTESIS
 Los manipuladores son posibles fuentes de contaminación
estafilocócicas.
 La confluencia de individuos de diferentes lugares sin mantener una
limpieza adecuada, origina una alta carga microbiana en superficies y
en el ambiente (aire).
 La limpieza y desinfección de contaminantes microbiológicos, que se
da por parte de los trabajadores es la suficiente y adecuada, para
mantener a los estudiantes libres de riesgos de contaminación
microbiana según sugiere los límites máximos permisibles.

V. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar una evaluación del control higiénico sanitario de las superficies,

manipuladores y medio (aire) en el Centro de Investigación de la Facultad
de Ingeniería Ambiental (CIFIA) de la Universidad Nacional de Ingeniería.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los diferentes microorganismos (indicadores de contaminación)

que existen en superficies, manipuladores y aire.
 Determinar cuantitativamente los microorganismos presentes en las
superficies inertes, que representen un riesgo para la salud de los
estudiantes.
 Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección,
toma de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas
e inertes.
 Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alumnos universitarios.

VI. MARCO TEORICO

8
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire,
en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando el
tema a tratar es la microbiología de ambientes, superficies y manipuladores; es
importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que las
condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del
propio manipulador van a influir en el número y tipo de microorganismos del
ambiente de estudio.

Definiciones previas
Conceptos necesarios que debemos tener en cuenta para poder realizar, entender
y comprender el fondo de este trabajo de investigación.

a) Análisis microbiológico: procedimientos que se siguen para determinar

la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación.

b) Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

c) Criterios microbiológicos: es la aceptabilidad sanitaria de una superficie

basada en la ausencia, presencia, o en un límite permisible de
microorganismos del ámbito muestreado.

d) Superficies: Parte externa de un cuerpo que sirve de delimitación con el

exterior.

e) Microorganismos: Un microorganismo, también llamado microbio u

organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el
microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a
diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica
elemental.

9
 Es una bacteria que se encuentra
normalmente en el intestino del ser
humano y de los animales de sangre
E. Coli caliente. La mayoría de las cepas de E.
Coli son inofensivas. Sin embargo alguna
de ellas como E.Coli productora de Shiga,
pueden causar graves enfermedades.

Es una bacteria anaerobia Gram positiva,

que es capaz de producir coagulasa y
catalasa. Esta bacteria está ampliamente
Estafilococos distribuida por todo el mundo y puede
Aureus producir una amplia gama de
enfermedades que van desde
enfermedades cutáneas y de las
mucosas.

Es el nombre de un grupo de bacterias.

Es la causa más común de las
enfermedades transmitidas por
Salmonella
alimentos. La salmonella se encuentra en
las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna, entre otros.

Es un género de bacterias Gram

negativas, inmóviles no formadoras de
Shigella esporas e incapaces de fermentar la
lactosa, que pueden ocasionar diarrea en
los seres vivos.

f) Indicadores de esterilización: Son equipos o reactivos que tienen como

objetivo certificar o validar que el proceso se efectuó de forma adecuada.
Los indicadores se clasifican en: físicos, químicos y biológicos.

 Indicadores Físicos: Son elementos incorporados al esterilizar como

termómetros, manómetros de presión, sensores de carga, válvulas y
sistemas de registro, Estos monitores físicos son de gran utilidad, pero
no son suficientes como indicadores de esterilización. Los métodos
físicos se dividen en:

Flameado
Calor Seco Incinerado
Horno Pasteur

10
 Tindalización (Calentamiento 3 veces)
Uperización ( Hasta 150° C 1-20
Calor Húmedo
segundos)
Autoclave (vapor saturado a presión)
Rayos X
Radiaciones Ionizantes Rayos Gamma
Rayos ultravioleta

 Indicadores químicos: Son dispositivos que contiene sustancias

químicas que cambian de color o estado cuando se exponen a una o mas
variables criticas del proceso de esterilización como temperatura-humedad
o temperatura-concentración del agente esterilizante.

 Indicadores biológicos (IB): Dispositivos de monitoreo en el proceso de

esterilización que consiste en una población viable estandarizada de
microorganismos conocidos por su resistencia al modo de esterilización
que se está monitoreando. Los indicadores biológicos son poblaciones de
esporas bacterianas según el modo de esterilizarlas:

Vapor
Geobacillus Stearothermophilus Ozono
H2O2
Bacillus atrophaeus Oxido de Etileno

g) Medios de cultivo: Son una mezcla de nutrientes que, en concentraciones

adecuadas y en condiciones físicas óptimas, permiten el crecimiento de los
microrganismos. Son esenciales en el laboratorio de microbiología por lo
que un control en su fabricación, preparación, conservación, y uso;

11
 asegura la exactitud, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados
obtenidos.

Medio usado como diluyente y para

enriquecimiento bacteriano a partir de
Agua Peptonada alimentos y otros materiales de interés
sanitario. Medio preparado color ámbar
claro.

Medio utilizado para propósitos generales,

favorece el desarrollo y aislamiento de una
Agar TSA gran variedad de microorganismos
aerobios y anaerobios facultativos y
estrictos

Medio de cultivo selectivo y diferencial,

utilizado para el aislamiento y
diferenciación de estafilococos. Es
Agar Manitol Salado recomendado para el aislamiento de
estafilococos patogénicos a partir de
muestras clínicas, alimentos y otros
materiales de importancia sanitaria.

Medio utilizado para el aislamiento,

Agar Sabouraud identificación y conservación de hongos
Glucosado (ASG) patógenos y saprofitos. También es útil
para el cultivo de levaduras.

Es utilizado para el aislamiento selectivo

de bacilos Gram negativos de rápido
Agar con eozina y
desarrollo y escasas exigencias
azul de metileno
nutricionales. Permite el desarrollo de
(EMB)
todas las especies de la familia
Enterobacterias.

Medio recomendado para detección y

Caldo Lauril Sulfato recuento de coliformes en aguas, aguas
de Sodio residuales y alimentos. Incubar los tubos
24-48 horas a 35-37°C.
Es un medio solido muy apropiado para el
Caldo BHI cultivo de bacterias y hongos, incluyendo
los de difícil desarrollo.

h) Pruebas bioquímicas: Permiten determinar las características

metabólicas de las bacterias de objeto e identificación. Algunas son
rápidas ya que evalúan la presencia de una enzima preformada y su lectura
varia entre unos segundos hasta unas pocas horas. Otras pruebas

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 requieren para su lectura el crecimiento del microorganismo con una
incubación previa de 18 a 48 horas.

Estudia la capacidad de degradas el

Indol triptófano con producción de Indol y
metabolitos indolicos
Estudia la fermentación acido mixta con
Rojo de Metilo producción de ácidos estables en el
tiempo.

Estudia la fermentación Butanodiólica

con formación de un metabolito
intermediario neutro. Técnica: sembrar
Voges Proskauer la muestra en el medio e incubar de 24-
48 horas a 37°C. VP Positivo= Color
rojo. Negativo= Color amarillo en la
superficie.

Estudia la capacidad de utilizar el citrato

Citrato
como única fuente de carbono.

i) Enfermedades: Existen enfermedades que son producidas por la

contaminación y otros trastornos que también pueden aparecer como
resultado de haber estado expuestos a un agente contaminante durante
un tiempo prolongado.

 Enfermedades producidas por la contaminación del aire

Son provocadas por compuestos tóxicos como plomo, cobre, Zinc y
óxidos de carbono, azufre y nitrógeno que son arrojados como
consecuencia de actividades humanas e incendios forestales. Las
fuentes que emiten tóxicos pueden fijos (calentadores, estufas, quema
de basura, industrias, etc.) o móviles (automóviles, transporte público,
etc.). Entre las principales enfermedades causadas por la
contaminación se aire se encuentran:

Es la inflamación del tejido que cubre la

parte blanca del ojo y el interior de los
Conjuntivitis
parpados (conjuntiva). Ocasiona lagrimeo
y enrojecimiento del globo ocular.

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 Hinchazón cutánea causada por el
contacto directo con una sustancia
Dermatitis
irritante, la piel se enrojece y se
experimenta incomodidad persistente.

Granitos o ronchas en la piel que

ocasionan comezón y ardor, además de
Salpullido
que duelen e incluso llegan a producir
adormecimiento.

Inflamación de los bronquios o

estructuras internas de los pulmones; se
Bronquitis
manifiesta con tos leve, dolor de garganta
y exceso de mucosidades o flemas.

Infección ocasionada por la obstrucción

de uno o más senos paranasales
(pequeñas cavidades o túneles situados
al lado de la nariz que ayudan a filtrar,
calentar y humedecer el aire que
Sinusitis
respiramos; también dan la resonancia a
la voz y aligeran el peso del cráneo),
aunque igualmente puede ser una
complicación derivada de alguna
infección en vías respiratorias.

 Enfermedades producidas por la contaminación de superficies

Se deben a que este es contaminado con plaguicidas, restos solidos
procedentes de las viviendas, detergentes, etc.

Constituye un serio problema. Los seres

humanos son susceptibles de padecer
Parasitismo alrededor de 300 especies de helmintos
intestinal (llamados "gusanos" o "lombrices"), y más
de 70 protozoos entre los que se encuentran
las amebas y giardia.

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 La hepatitis es una inflamación del hígado.
La afección puede remitir espontáneamente
o evolucionar hacia una fibrosis
(cicatrización), una cirrosis o un cáncer de
Hepatitis
hígado. Los virus de la hepatitis son la causa
más frecuente de las hepatitis, que también
pueden deberse a otras infecciones,
sustancias tóxicas

Estas enfermedades afectan los conductos

que transportan oxígeno y otros gases
Enfermedades
dentro y fuera de los pulmones. Por lo
Pulmonares
regular causas un estrechamiento u
obstrucción de las vías respiratorias.

Operaciones generales

 Operaciones de campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en los
establecimientos donde se procesan, elabora, almacenan, fraccionan
o, sea fábrica, almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto,
comedor u otro; en este caso el CIFIA (Centro de investigación de la
Facultad de Ingeniería Ambiental).

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:

I) Procedimiento para la selección de la muestra

II) Selección del método del muestreo

III) Procedimiento para la toma de muestra

 Operaciones analíticas
Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un

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 laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad
sanitaria e inocuidad del ambiente a estudiar.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:

I) Determinación de los ensayos microbiológicos

II) Procedimiento de análisis microbiológicos
III) Cálculo y expresión de resultados
IV) Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios
microbiológicos.

Análisis del aire

El aire, además de partículas en suspensión, es portador de bacterias o sus

esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminación de alimentos y
superficies como de infecciones en el hombre (patologías respiratorias, etc.).
Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación, filtración,
choque en líquidos y precipitación electrostática, entre otros. En esta práctica
vamos a explicar el primero, por ser uno de los métodos más empleados. El
método de sedimentación en placa es uno de los más sencillos para la
determinación de microorganismos del aire. A pesar de ello, los resultados
obtenidos son orientativos de las cifras de microorganismos presentes en el aire,
ya que estos niveles varían en función de las corrientes de aire y del tamaño de
las partículas en suspensión.

Analisis de superficie

Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario

mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los
utensilios que hay que emplear. A no ser que los alimentos hayan sido

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esterilizados, todos los productos llevarán microorganismos. En la manipulación,
el envasado y el almacenaje de los alimentos, estos microorganismos deben
mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la calidad microbiológica
del alimento. El objetivo de los análisis microbiológicos de superficies es
comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos
contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. Existen
distintos métodos para el examen microbiológico de las superficies: método del
hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la lengüeta (o película
pegajosa), etc. En esta práctica se describen el método del hisopo (para el estudio
de superficies no planas) y el de placa de contacto Rodac (para el estudio de
superficies planas).

VII. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Se resalta la importancia de mantener las condiciones Higiénico - Sanitarias de

los ambientes concurrentes a la hora de estudio, para garantizar una mejor
calidad de vida para los que conforman la comunidad universitaria.

Las enfermedades causadas ya sea por ambientes, superficies y manipuladores

puede describir numerosos agentes causantes de enfermedades transmitidas,
entre los que se incluyen bacterias, hongos, parásitos, virus. Generalmente los
microorganismos contaminan en pequeñas cantidades, pero cuando encuentran
en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse pueden
alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir la suficiente
toxina para causar la enfermedad

La universidad debe de ser un centro en donde los estudiantes y demás

personas que la conforman, se sientan seguros y en un ambiente adecuado
desde el punto de ambiente microbiológico; por ello la importancia en el análisis
de esta, pues de esta manera podremos advertir si existe algún microorganismo
que sea perjudicial para la salud sobre todo en los biblioteca, en la cual el
alumno se encuentra expuesto cada vez que concurre o solicita algún servicio de
la misma.

VIII. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS

Materiales

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  Balanza electrónica

 Autoclave

 Pipeta graduada, de 10ml (estériles)

 Pera de succión

 Placa Petri descartable (estériles)

 Tubos de ensayo

 Mechero bunsen

 Espátula

 Guantes

 Papel kraft

 Pabilo

 Matraz de 500ml

 Torunda de algodón con vástago de madera

 Plantilla de aluminio

Medios de Cultivo

 Agua peptonada al 0.1%

 Agua peptonada (0.1%) + Tween 80 (1%)

 Agar TSA

 Agar manitol salado

 Agar Sabouraud Glucosado (ASG)

 Agar con eosina y azul de metileno (EMB)

 Caldo Lauril Sulfato de sodio

 Medio de cultivo bacteria Gram

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  Peroxido de hidrogeno 3%

 Prueba bioquímica:
Indol
Rojo de metilo
Voges-Proskauer
Citrato

 Caldo BHI

IX. Metodología (procedimiento experimental) de investigación

1. Humedecer los hisopos estériles en 10 mL de agua peptonada +

tween 80.

2. Elegir una superficie de muestra (o área de muestreo) y

delimitarla con la plantilla de aluminio.
3. Tomar el primero de tres hisopos a usar y frotar la superficie con
una inclinación de 45° en líneas verticales.
4. Seccionar la porción del hisopo que contiene la muestra para
sumergirla en 10 mL de agua peptonada.
5. Tomar un segundo hisopo y proceder a frotar esta vez en líneas
horizontales.
6. Repetir el paso 4.
7. Tomar el tercer hisopo y frotar ahora de forma oblicua (de esta
manera se asegura cubrir gran parte del área delimitada).
8. Repetir el paso 4.
9. Agitar el tubo con las tres secciones durante 20’ (este proceso se
lleva a cabo para realizar la revivificación de los
microorganismos).
10. Tomar 0.1 mL del agua con las muestras, para cada medio de
cultivo a incubar: Agar TSA, Manitol Salado,Endo y el Sabouraud
Glucosado .

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 Planillas de 10x10cm2
45°

1 2 3
3

AP Y Diluir en Agua
TEWWEN Peptonada(AP
80 )
Repetir los
pasos con
cada hisopo

TSA M-S
ENDO ASG

37°C X 48h 37°C x 48h

T°ambiente 22°C 3 a 5
dias

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 Cualitativo: (Presencia, ausencia),

para hallar los indicadores que están presentes ausentes

Tomar 1ml y
sembrar en caldo
BHI a 37c por 24H
Sembrar en los
agares

Agar TSA Agar manitol Agar endo

Agar Sabouraud
salado
Glucosado

Llevar a la
incubadora

Control de ambientes

1. Elegir una zona estratégica para exposición de los agares al aire.

2. Colocar los medios indicados en dichas zonas.

3. Abrir las tapas y exponer los agares por 15’.

4. Cerrar las tapas.

5. Incubar las placas para bacterias a 35 – 37 °c por 48 h (invertidas).

Incubar las placas para hongos a 20 – 24 h por 5 días (sin invertir)

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 Agar TSA Agar manitol Agar endo Agar
salado Sabouraud
Glucosado
Bibliografía:

(s.f.).(1990). Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y

utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C.
Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud
Pública. Departamento de Evaluación de riesgos microbianos . México
D.F.

DIGESA. (s.f.).
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm.
Obtenido de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm.

G-ENAC-04. (2002). Guía para la acreditación de laboratorios que realizan

análisis microbiológicos.

Merck. (1994). Manual de Medios de Cultivo. Alemania.

paginas web:

http://normasapa.net/planteamiento-del-problema-tesis/

http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-bacteriologico-
superficies/analisis-bacteriologico-superficies.shtml

http://bvs.sld.cu/revistas/hie/vol52_3_14/hig04314.htm

http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf

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