Universidad nacional

autónoma de chota

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: AUGUSTO MECHATO
ANASTACIO

TEMA: TECNOLOGIA DE
PROCESAMIENTO DE ENCURTIDOS.
ESTUDIANTE: CARRANZA TAN
ROYLER

CICLO: VI

7/11/2018
 Tecnología de procesamiento de
encurtidos .fundamentos físicos
.fundamentos químicos parámetro
o variable de procesamiento

Son un tipo de alimentos que han sido

sumergidos en una solución de sal y que
fermentan por si solos con la ayuda de
microorganismos en el cual baja el pH y
aumenta la acidez. Con el objetivo de
extender su conservación.

Fundamento Fundamento
físico químico

Determinación de Determinación de acidez,

peso neto, determinación de sal,
Olor, sabor, textura.
determinación de proteínas, grasas,
peso drenado. carbohidrato, humedad.

Parámetro o variables de procesamiento

Materia prima Recepción de materia

Selección/lavado Acondicionamiento de la
materia

Cocción Llenado

Adición de sal muera Desairado

Cerrado Secado

Pasteurizado Etiquetado

Encajado Almacenamiento
BIBLIOGRAFIA
SOUTHAGATE DAVID (1998) conservación de frutas y hortalizas tercera
edición.

FERNANDES NESTOR (2007).conservas caseros y encurtidos.

RANKEN (1993) manual de industria de los alimentos editorial 22.

NORMAN W.DESROSIER. conservación de alimentos, editorial continental,

México 221primera edición en español diciembre1964.