Profesor: Nazare Ofelia

Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.

Clasa: a IX-a

FISA DE DOCUMENTARE

Scara de punctaj pentru laptele smantanit si normalizat

Caracteristici
senzoriale Punctaj Propietati specifice si abateri
acordat Lapte normalizat Lapte smantanit

5 -lichid omogen lipsit de impuritati lichid omogen lipsit de impuritati si

si sedimenat; sedimenat
-un strat de grasime care prin
Aspect
agitatare dispare fara a forma
culoare si flocoane.
consistenta
4 -cu mici abateri ca :un strat usor -cu mici abateri ca putine flocoane
de grasime sau putine flocoane de de proteina
proteina ramase dupa agitare
3 -cu flocoane de grasime si -cu flocoane de grasime si
proteina,cu usor sediment proteina,cu usor sediment
2 -cu multe flocoane de grasime si -cu multe flocoane de proteina ,cu
proteina usoara abatere la culoare
1 -cu aglomerari de grasime si -abateri de la culoare,sediment usor
proteina,abateri de la coagulat
culoare,sediment usor coagulat
0 -cu abateri mari de la culoare -cu abateri mari de la culoare
,sediment ,sediment mare,impuritati,coagulare
mare,impuritati,coagulare
4 si 5 -alba cu nuanta galbena galbuie -alba cu nuanta albastruie uniforma
uniforma
2 -cu usoara abatere la culoare -cu usoara abatere la culoare

1 -cu abateri de culoare -cu abateri de culoare

0 -cu abateri mari de la culoare -cu abateri mari de la culoare
Miros 5 -caracteristic laptelui de consum -caracteristic laptelui de consum

4 -miros usor de fiert -miros usor de fiert

3 -usor de furaj,usor de malt,usor de -usor de furaj,usor de malt,usor de
drojdie,usor de afumat ,usor de drojdie,usor de afumat ,usor de ulei
ulei ,usor acrisor ,usor de grajd ,usor acrisor ,usor de grajd
2 - de furaj, de malt, de drojdie,de -de furaj, de malt, de drojdie,de
afumat , de ulei , acrisor , de grajd afumat , de ulei , acrisor , de grajd
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

1 -puternic de furaj, puternic de -puternic de furaj, puternic de malt,

malt, puternic de drojdie, puternic puternic de drojdie, puternic de
de afumat , puternic de ulei , afumat , puternic de ulei , puternic
puternic acrisor , puternic de acrisor , puternic de grajd
grajd
0 -de peste,de ranced,de -de peste,de ranced,de
putregai,acru,miros strain putregai,acru,miros strain
Gust 5 -plin,usor dulceag,caracteristic -usor dulceag pana la
laptelui de consum salciu,caracteristic laptelui de
consum
4 -apos,usor gust de fiert,fara -apos,usor gust de fiert,fara defecte
defecte sesizabile sesizabile
3 -usor de furaj,usor de malt,,usor de -usor de furaj,usor de malt,,usor de
afumat ,usor de ulei ,usor metalic afumat ,usor de ulei ,usor metalic
,usor de vechi,usor amar,gust de ,usor de vechi,usor amar,gust de
fiert,usor gust de folie de fiert,usor gust de folie de plastic,usor
plastic,usor acrisor acrisor
2 -de furaj,de malt,usor de -de furaj,de malt,usor de drojdie,de
drojdie,de afumat,de ulei afumat,de ulei ,metalic,vechi,de
,metalic,vechi,de seu,amar,acrisor seu,amar,acrisor
1 -puternic de furaj,puternic de malt, -puternic de furaj,puternic de malt,
puternic de drojdie, puternic de puternic de drojdie, puternic de
afumat, puternic de ulei , puternic afumat, puternic de ulei , puternic
metalic, puternic de seu, puternic metalic, puternic de seu, puternic
amar,de mucegai,usor ranced amar,de mucegai,usor ranced
0 -acru,ranced,de putregai,de -acru,ranced,de putregai,de
peste,puternic de drojdie,gust peste,puternic de drojdie,gust strain
strain
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

FISA DE DOCUMENTARE

Verificarea calitatii branzeturilor

Analiza senzoriala a branzei se efectueaza prin examinarea urmatoarelor caracteristici:

Aspectul Se examineaza forma bucatilor:
exterior -existenta deformarilor;
-a crapaturilor;
-a petelor de mucegai;
-a semnelor de balonare,daca prezinta scurgere de zer

Aspectul Se examineaza intr-o sectiune proaspata,efectuata cu

In sectiune un cutit cu lama lata,bine ascutit urmarindu-se:
-omogenitatea miezului;
-prezenta sau lipsa ochilor de fermentatie;
-existenta mucegaiului;
-prezenta impuritatilor;
-se examineaza culoarea cojii si culoarea in sectiune
Culoarea -se urmaresc nuanta culorii si uniformitatea ei

Consistenta pastei -se urmareste daca produsul este

elastic,cauciucos,sfaramacios sau nisipos si daca
produsul corespunde sub aspectul normelor de calitate
-pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale
pastei(consistenta,elasticitatea,onctuozitatea legata
direct de continutul de grasime etc.) ,se taie o bucata
de branza si se strange intre degete o portiune din
proba

Mirosul si gustul Se aprecieaza:

-aroma ,gradul de
expresivitate,intensitatea,autenticitatea lor
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

-existenta defectelor de miros si gust

(acid,amarui,ranced,de nutret,de mucegai,statut,de
putrefactie)

FISA DE DOCUMENTARE

VERIFICAREA CALITATII IAURTULUI

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU IAURT

Caracteristici Punctaj Propietati specifice si abateri

senzoriale acordat

Aspect culoare 5 -coagul de consistenta ferma;

si consistenta -fara bule de gaz si eliminare de zer;
-cu aspect de portelan;
-culoare alba sau alb-galbuie
4 -abateri minime:coagul de consistenta
potrivita cu slaba expulzare de zer(2%);
-slaba formare de gaz;
-aspect usor nisipos
3 -coagul rupt;
-cu expulzare de zer(5%);
-cu rare bule de gaz;
-aspect nisipos
2 -cu aglomerari;
-cu expulzare de zer mai mare de 5%;
-coagul foarte moale;
-frecvente bule de gaz;
-usor sedimentat
1 -cu multe aglomerari;
-cu expluzare puternica de zer;
-cu sediment;
-consistenta aproape fluida;
-usor filant,usor mucilaginos
0 - filant, mucilaginos;
-miros de descompus,ranced,gust strain
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

Caracteristici Punctaj Propietati specifice si abateri

senzoriale acordat

Miros 5 -aroma specifica din iaurt din lapte de vaca

cu caractere specifice fermentatiei lactice
4 -aroma slaba de iaurt putin mai acru

3 -acru,usor de furaj,usor de drojdie,usor de

malt,usor de fermentat,usor afumat,usor de
caramel
2 -usor de mucegai,de drojdie ,fermentat ,de
malt,afumat,acetic ,de caramel
1 - de mucegai,puternic fermentat ,puternic de
drojdie,puternic de malt,puternic de
afumat,puternic de caramel
0 -de descompunere,de peste,miros strain

Gust 5 -placut acrisor,aroma specifica

4 -acrisor,aroma slaba de iaurt ,usor dulceag

3 -usor fermentat,usor de furaj,usor de

branza,usor de drojdie,usor de afum at,usor
metalic,usor amar
2 -usor de mucegai,de furaj,de branza,de
drojdie ,de afumat,metalic,amar,acetic
1 -de mucegai,puternic de fermentat,puternic
de furaj,puternic de drojdie,puternic de
afumat,puternic metalic,foarte amar.
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

FISA DE DOCUMENTARE

Verificarea calitatii smantanii

Aspectul si Se urmaresc:
consistenta -omogenitatea;
-fliditatea(smantana dulce)sau vascozitatea (smantana
fermentata)
-absenta/lipsa aglomerarilor de grasime sau de
substante proteice
Culoarea Se determina la lumina zilei
Un produs de calitate are culoarea alb-laptoasa ce
variaza pana la slab galbuie,fara alte nuante

Mirosul si Se apreciaza la temperatura camerei

gustul Se urmareste:
-autenticitatea acestor caracteristici;
-prezenta unor defecte de gust sau miros :amar,de
vechi,de peste,de seu,de branza,de nutret

Defecte minore Defecte majore

Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

-consistenta fluida; -consistenta lichida,laptoasa

Analiza -aglomerari de grasime,de
substanta proteica;
-gust putin pronuntat,mai
acru,usor amarui;
-usoare abateri de culoare;
-aspect spumos
-aspect stratificat senzoriala a
-consistenta filanta; smantanii:
-gust acru pronuntat,gust amar
,de furaje,metalic,de branza,de
sapun,ulei de peste,de seu,de
drojdie,gust de ranced,uleios

Defectele smantanii:

FISA DE LUCRU
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

Verificarea calitatii untului

Analiza senzoriala a untului se efectueaza prin examinarea urmatoarelor caracteristici:

Aspectul si
impurificarea

Culoarea

Consistenta

Mirosul si
gustul
Profesor: Nazare Ofelia
Modulul III: Calitatea produselor și serviciilor,I.P.
Clasa: a IX-a

Scara de punctaj pentru unt

5 puncte 4 puncte 3puncte 2puncte 1punct 0puncte