UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Práctica Nº 1 Fecha: 19 de noviembre de 2018

Docente: Ing. Miguel Ángel Anhundia. Semestre: Octavo “A”

Título: Determinación de Impurezas, granos quebrados, densidad y clasificación por

color, homogeneidad y determinación por daños para el maíz (opción utilizar otros
granos).
Autores: Ayala Xavier-Cruz Fernando-De La Torre Pamela-Villena Viviana.

1. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar la calidad de los granos identificando sus estructuras.

Objetivos específicos

 Identificar las impurezas y granos quebrados por medio de fórmulas establecidas en

la practica
 Determinar que densidad tiene los granos de maíz (Peso hectolítrico)
 Clasificación del maíz por color, homogeneidad de tamaño y determinación de daños

2. RESUMEN

3. PALABRAS CLAVES

4. INTRODUCCIÓN

Según Jiménez y León (2009) afirman que los cereales destinados a la alimentación
humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados por lo mismo las propiedades y características del grano juegan un papel
muy importante en los procesos de selección en la industria alimentaria. El control de la
calidad en las industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya que está
vinculado con las características y rendimientos de productos intermedios y terminados,
dando pauta para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en sus
formulaciones. La mayoría de las marchas para evaluar la calidad de los cereales es
propiamente descrita por la Asociación de Químicos de Cereales en su publicación
titulada métodos apropiados por la asociación de químicos de cereales (AACC, 1983).
Dicha calidad es determinada por parámetros como: determinación de impurezas y
granos dañados, determinación del tamaño de grano por distribución en mallas,
determinación del tamaño de grano a través del peso de cien granos (pcg), determinación
del tamaño de grano por medición directa con vernier, determinación de la dureza a través
del índice de flotación en nitrato de sodio, determinación de la dureza a través del índice
de flotación, determinación de dureza en grano a través del peso hectolítrico,
determinación de estructura y dureza del grano de maíz por disección, determinación de
humedad, determinación de humedad por termo balanza, determinación de humedad en
estufa de secado, determinación de color utilizando el colorímetro (CIMMYT, 2018). Allí
también menciona que estos parámetros ayudan para el diseño de maquinaria y equipos
usados para el almacenamiento, transporte y procesado de los granos. Otro ejemplo es la
determinación de la dureza la cual puede evitar que el grano resista durante todo el
proceso de limpieza y clasificación como lo afirma (FAO, n.f.). Por lo antes mencionado
el objetivo de la presente investigación es objetivo poner objetivo general

5. MATERIALES, MÉTODOS Y FLUJO GRAMA DE PROCESO

5.1 Materiales y métodos

La práctica se desarrolló en el laboratorio Nº 204 de la Universidad Politécnica Estatal

del Carchi (UPEC). Los factores estudiados fueron: impurezas, granos quebrados, peso
hectolítrico y clasificación por color, homogeneidad por tamaño y determinación por
daños para el maíz y el trigo.

Se inició la práctica pesando 1000 g de maíz chulpi en una balanza gramera y se colocó
en una bandeja para iniciar manualmente la separación y cuantificación de todo aquel
material extraño y granos quebrados que contenga la muestra analizada, en este caso se
encontró plumillas y algunas piedras pequeñas (0.729 g) y granos quebrados (1.23 g).
Para determinar la densidad (peso hectolítrico) primeramente, se taró una probeta de 250
ml y se colocó el cereal previamente limpiado. Se tomó el peso (131.13 g), y se procedió
a calcular tomando en cuenta lo establecido en la NTE INEN 1464. Para determinar la
clasificación del maíz chulpi por su color, homogeneidad en tamaño y granos dañados, se
tomó una submuestra de 100 g de cereal limpio de la muestra principal de los 1000 g, se
separó de forma manual los maíces de colores y se procedió a pesarlos (85.00 g). Se
reintegró a la muestra principal y se tomó 100 g de cereal para separar los granos por su
tamaño de forma manual y se procedió a pesarlos (83.57 g). Se volvió a integrar la porción
a la muestra principal, se tomó otros 100 g de cereal y se procedió de forma manual a
separar los granos daños de los sanos. Se pesó los maíces dañados (7.69 g).

En el caso del trigo se determinó las mismas características y se siguió los mismos
procedimientos que se aplicó para el maíz chulpi. La única diferencia fue que se obtuvo
otros resultados que se muestran en la siguiente tabla:
 Tabla 1
Peso en gramos de cada uno de los parámetros medidos.
Parámetros Peso (g)
Impurezas (piedras, partes de la planta) 12.95
Granos quebrados 0.84
Densidad 207.62
Color 91.85
Tamaño 98.4
Granos dañados 8.96

Para determinar el porcentaje de impurezas, granos quebrados, color, homogeneidad por

tamaño y granos dañados del maíz chulpi y el trigo se aplicaron las siguientes formulas:

masa de las impurezas (g)

% impurezas = ( ) (100)
1000 g
masa de granos quebrado (g)
% granos quebrados = ( ) (100)
1000 g
masa de los granos con igual color (g)
% color = ( ) (100)
100 g
masa de los granos con igual tamaño (g)
% homogeneidad de tamaño = ( ) (100)
100 g
masa de los granos con daños (g)
% daños = ( ) (100)
100 g

Maíz chulpi

0.729 g
% impurezas = ( ) (100) = 𝟎. 𝟎𝟕𝟐𝟗 %
1000 g
1.23 g
% granos quebrados = ( ) (100) = 𝟎. 𝟏𝟐𝟑 %
1000 g
85.00 g
% color = ( ) (100) = 𝟖𝟓 %
100 g
83.57
% homogeneidad de tamaño = ( ) (100) = 𝟖𝟑. 𝟓𝟕 %
100 g
7.69 g
% daños = ( ) (100) = 𝟕. 𝟔𝟗 %
100 g

Trigo

12.95 g
% impurezas = ( ) (100) = 𝟏. 𝟐𝟗𝟓 %
1000 g
0.84 g
% granos quebrados = ( ) (100) = 𝟎. 𝟎𝟖𝟒 %
1000 g
 91.85 g
% color = ( ) (100) = 𝟗𝟏. 𝟖𝟓 %
100 g
98.4
% homogeneidad de tamaño = ( ) (100) = 𝟗𝟖. 𝟒 %
100 g
8,96 g
% daños = ( ) (100) = 𝟖. 𝟗𝟔 %
100 g

Para determinar el peso hectolítrico del maíz chulpi y de trigo se tomó en cuenta lo
establecido en la NTE INEN 1464:

Maíz chulpi

100 l → 1Hl
0.25 l → 0.0025Hl

0.0025Hl → 0.13113 Kg
1.00 Hl → X
X = 𝟓𝟐, 𝟒𝟓𝟐 𝐊𝐠/𝐡𝐥

Trigo

0.0025Hl → 0.20762Kg
1.00 Hl → X
X = 𝟖𝟑. 𝟎𝟒𝟖 𝐊𝐠/𝐡𝐥

5.2 Diagrama de flujo de determinación de impurezas y granos quebrados de maíz

chulpi y trigo
 INICIO

Maíz Recepción de la
Trigo materia prima

1000 g Maíz
Pesado
1000 g Trigo

Seleccionado de
impurezas y granos Maíz (plumillas, piedras)
quebrados (proceso Trigo (piedras, partes de la planta)
manual)

Pesado de Impurezas maíz (0.729 g)

impurezas y Impurezas trigo (12.95 g)
granos Maíces quebrados (1.23 g)
quebrados Trigos quebrados (0.84 g)

Determinación
% impurezas maíz (0.0729 %)
del porcentaje
% impurezas = masa de impurezas (g) / 1000 g (100) % impurezas trigo (1.295 %)
de impurezas y
% granos quebrados = masa de impurezas (g) / 1000 g (100) % maíces quebrados (0.123 %)
granos
% trigos quebrados (0.084 %)
quebrados

FIN

5.3 Diagrama de flujo de determinación de la densidad (peso hectolítrico) del maíz

chulpi y trigo

INICIO

Maíz Recepción de la
Trigo materia prima

Encerar la pesa con la Maíz (131.13 g)

Pesado
probeta de 250 ml Trigo (207.62 g)

Determinación
de la densidad Densidad maíz (52.452 Kg/hl)
NTE INEN 1464
(peso Densidad trigo (83.048 Kg/hl)
Helectrolítico)

FIN

5.4 Diagrama de flujo de determinación de color del maíz chulpi y trigo

 INICIO

1000 g Maíz limpio Recepción de la

1000 g Trigo limpio materia prima

100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo

Seleccionado de
granos de color
(proceso
manual)

Pesado de Maíz (85.00 g)

granos de color Trigos (91.85 g)

Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal

Determinación
% Color maíz (85 %)
% color = masa de los granos con igual color (g) / 100 g (100) del porcentaje
% Color trigo (91.85 %)
de color

FIN

5.5 Diagrama de flujo de determinación de homogeneidad de tamaño del maíz chulpi

y trigo

INICIO

1000 g Maíz limpio Recepción de la

1000 g Trigo limpio materia prima

100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo

Seleccionado de
granos por
tamaño (proceso
manual)

Pesado de
granos de Maíz (83.57 g)
homogeneidad Trigos (98.4 g)
de tamaño

Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal

Determinación
del porcentaje
% Color maíz (83.57 %)
% homogeneidad de tamaño = masa de los granos con igual tamaño (g) / 100 g (100) de
% Color trigo (98.4 %)
homogeneidad
de tamaño

FIN

5.6 Diagrama de flujo de determinación de granos dañados del maíz chulpi y trigo
 INICIO

1000 g Maíz limpio Recepción de la

1000 g Trigo limpio materia prima

100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo

Seleccionado de
granos dañados
(proceso
manual)

Pesado de
Maíz (7.69 g)
granos de
Trigos (8.96 g)
granos dañados

Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal

Determinación
del porcentaje % Daños maíz (7.69 %)
% daños = masa de los granos con daños (g) / 100 g (100)
de granos % Daños trigo (8.96 %)
dañados

FIN

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante la práctica con maíz y trigo realizados
mediante cuantificación en porcentajes con las determinaciones necesarias para obtener un
grano de calidad.

Tabla 2
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de maíz.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados color homogeneidad daños hectolítrico
de tamaño kg/HL
Maíz 0,072 0,084 15 16,46 7,69 52,45

Los valores obtenidos de las pruebas realizadas en cuanto al porcentaje de maíz fueron
en impurezas se reportó un valor de 0,072% mientras
Por otro lado, Jiménez, Arámbula, de La Cruz, y Aparicio (2012) en su estudio de
característica del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del
trópico mexicano reporto un valor de 82,20 kg/HL en peso hectolítrico mientras que el
valor experimental fue de 52.45 kg/HL, otro valor reportado por Gutiérrez, Coronado,
Vázquez, López y Ortega (2009) muestran un valor de 70,20 kg/HL esto se debe a que el
equipo utilizado no fue exacto y los valores reportados no fueron precisos. En cuanto a
porcentaje de impurezas el CODEX ALIMENTARIUS (1995) menciona que el límite
máximo es de 0,5 % y el valor experimental fue de 0,072% siendo este un valor que se
encuentra dentro de la norma mencionada. El porcentaje de granos quebrados fue de
0,084% y el establecido por la norma es de 6 % esto indica que el porcentaje es aceptable
dentro de lo indicado. El daño en el maíz es un parámetro de calidad que se debe controlar
desde la siembra hasta la cosecha e inclusive hasta el producto final que se obtiene por lo
mismo controlar en este caso nos permitimos hacerlo mediante porcentaje de granos
dañados con un valor experimental de 7,69% mientras que el valor máximo permitido por
la norma del CODEX es de 6%, esto valores muestran que el valor reportado no está
dentro de lo establecido para ser considerado un grano de calidad. En cuanto al porcentaje
de color el valor reportado es de 15% mientras que es el establecido es de 5% valores que
permiten referir que existe un valor alto en color dentro del maíz. La homogeneidad de
tamaño de los granos de maíz fue de 16,46%

Tabla 3
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de trigo.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados color homogeneidad daños hectolítrico
de tamaño kg/HL
Trigo 0,122 0,102 8,15 1,6 8,96 42,78

Según CODEX ALIMENTARIUS (1995) El porcentaje de impurezas en el trigo es decir

que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc) el nivel máximo
permitido es de 0,5 % mientras que los resultados obtenidos experimentalmente se obtuvo
un valor de 0,122% mostrando que se encuentra dentro de lo establecido por la norma
para ser un grano de calidad; en cuanto al porcentaje de granos quebrados el límite
máximo que establece la norma es de 5,0% y el valor obtenido fue de 0,102 % que se
encuentra por debajo de lo mencionado; el porcentaje de granos dañados de trigo fue de
8,69 y el valor máximo es de 6 % porque se puede decir que el grano de trigo tuvo un
proceso severo de daño durante su cosecha, transporte hasta el lugar de expendio e
inclusive por insectos que asechan la cosecha. Por otro lado, el peso hectolítrico reportado
en el trigo fue de 42, 78 kg/HL mientras que el establecido por la norma es de 68 kg/HL
como máximo sin embargo no se acerca al valor establecido. Según López, Guzmán,
Santos, Prieto y Román (2005) en su estudio de evaluación de la calidad física de
diferentes variedades de trigo se reportaron valores de 12% mientras que el valor obtenido
fue de 8,15 % valor que se acerca al de referencia esto permite interpretar que el color fue
una característica con variedad mínima. La homogeneidad es un parámetro de calidad
importante por lo mismo se lo realiza, el valor que se muestra fue de 1, 6 % mientras que
en la norma se muestra valores de 5% de homogeneidad esto quiere decir que el valor
reportado se encuentra dentro de lo establecido y se considera como indicador de calidad.

7. CUESTIONARIO

¿Cómo determinamos la calidad de un cereal?

(Borneo, 2016) señala que los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del
consumidor son sujetos a medidas de calidad. Sin embargo, existen distintas pruebas
para determinar la calidad para granos enteros, productos procesados intermedios tales
como las harinas, semolinas, almidón entre otras; otros ingredientes y para productos
terminados. Las pruebas realizadas a nivel de almacén y por fitomejoradores son
generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de realizarse. Esto con el
objeto de determinar la calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una
selección de las más sobresalientes. Las propiedades y características del grano juegan
un papel muy importante en los procesos de selección. El control de la calidad en las
industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya que está vinculado con
las características y rendimientos de productos intermedios y terminados, dando pauta
para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en sus
formulaciones.

¿Por qué es importante el peso hectolitro en los cereales?

Se analizan los componentes de rendimiento de líneas experimentales de triticales y

tricepiros con aptitud para grano y forraje como criterio de selección indirecta para
incrementar el rendimiento de grano. La partición de las correlaciones simples en efectos
directos e indirectos brinda información sobre la relación funcional entre componentes
de diferente jerarquía y el producto final. El peso de mil granos tuvo una influencia
directa muy significativa sobre el rendimiento del grano. (Castro, Dominguez, &
Paccapelo, 2011)

Indique las razones para realizar el control de calidad físico de los granos

Las características físicas de los cereales y granos son de mucha importancia ya que están
relacionados con la calidad de los granos y a la vez de los productos derivados de estos,
los tratamientos físicos también tienen relación con la conservación e identificación de
los mismos. El peso, el tamaño, la dureza y el color son propiedades que garantizan que
un cereal tenga unas mejores cualidades para consumirlo. El conocimiento de las
propiedades físicas de los granos y semillas, constituyen una información fundamental de
ingeniería para adecuar y operar máquinas, diseñar y construir estructuras de
almacenamiento, montar sistemas adecuados de transporte, además, es un parámetro
fundamental para el diseño de empaques, en el análisis de calidad y en el control de
procesos. Las propiedades físicas pueden varias dependiendo de cada especie del cereal
o grano con el que se esté trabajando. Debido a la contribución de algunas características
y compuestos químicas el resultado son propiedades físicas como la dureza que es un
parámetro de calidad del grano, otras características importantes son: Densidad,
Contenido de germen, Contenidos de endospermo y pericarpio y Tamaño de granulo de
almidón (Solá, 1994).

8. CONCLUSIONES

 Se identificó que el maíz tiene un 0.0729 % de impurezas y el trigo 1.295 % por lo

tanto el trigo tiene mayor cantidad de impurezas, en la identificación de los granos
quebrados el maíz tuvo 0.123 % y el trigo 0.084 % por lo tanto el maíz tiene mayor
porcentaje de granos quebrados ya que tiene que pasar por el proceso de desgranado.

 Se determinó que la densidad del maíz fue 52,452 Kg/hl de en cambio del trigo fue
83.048 Kg/hl dando como resultado que entre estos dos granos el de menor densidad
fue el de maíz por la cantidad de almidón que posee en relación al trigo.

 En el color del maíz fue 85 % y del trigo fue 91.85% dándonos la idea de que el trigo
es más homogéneo en color y forma, pero los daños encontrados fueron inversos
dando al maíz con un 7.69 % y al trigo con un 8.96 %.

9. RECOMENDACIONES

 La precisión en el peso de los granos debe ser preciso y así obtener datos correctos
que nos ayuden a tener clara las diferencia entre los granos experimentados.

 Que para el procedimiento de la clasificación del maíz al recoger la submuestra de

100g se utilizará, y se volverá a poner en la muestra general por cada procedimiento
de clasificación.

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

11. ANEXOS

Figura 1. Cantidad de impurezas (Maíz). Figura 2. Peso hectolítrico.

Figura 3. Cantidad de impurezas (Trigo) Figura 4. Granos quebrados (trigo)

Figura 5. Granos quebrados (trigo)