Numero de pax:

FONDOS Y SALSAS

UTENSILIOS:
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:
INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
ESPARRAGOS gr 50 SALSA HOLANDESA Y RECETA APLICATIVA
HUEVOS gr 16
Procedimiento:
JAMON SERRANO gr 15
Para la salsa holandesa, tiene una técnica llamada emulsión(mezclar dos
LIMON TAHITI gr 50 elementos líquidos totalmente inmiscibles ejemplo: agua y aceite) en este caso
MANTEQUILLA gr 600 será la mantequilla clarificada o llamada “ghee”, para clarificar la mantequilla
PAN BAGUETTE gr 80
debemos poner al baño maría para separar las proteínas y los excesos de
PIMIENTA
lactosa, o directamente al fuego a temperatura baja para evitar que se
gr 2 quemen las impurezas de la mantequilla, separar las dos claras de las dos
BLANCA MOLIDA
QUESO DOBLE yemas, procurando que no quede ningún residuo que genere que se corte la
gr 80
CREMA
emulsión y se separe, empezar a batir dichas, yemas de huevo pero al baño
SAL REFINADA gr 1
maría en una temperatura constante entre 40°C a 70°C para evitar que se
VINAGRE BLANCO gr 30 vuelva inestable o se cocinen las yemas incorporar en forma de hilo la
mantequilla clarificada y por ultimo gotas de limón, sal y pimienta
PARA EL HUEVO BENEDICTINO APICACION DE LA SALSA HOLANDESA: con la
ayuda de papel vinipel sobre un cocotte o ramekin, para conservar su forma al
momento de emplatar es importante que el papel vinipel tenga algo de grasa,
puede ser aceite, mantequilla esto evitara que se adhiera la clara al papel,
cocer durante 6 a 7 minutos para lograr una cocción perfecta , cortar el pan en
sifflet(corte diagonal) de 1 cm de grosor para llevar a tostar con un poco de
mantequilla en el horno durante 20 min a una temperatura de 160°C,
blanquear los espárragos, presentar el plato y bañar con la salsa holandesa

metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER

METODO DE COCCION GRANADOS PAMPLONA
HUMEDO POR EXTRACCION
POR CONVECCION
Similares: FONDO OSCURO Plato:

SALSA HOLANDESA