Historia y origen del garbanzo

El origen del cultivo del garbanzo se sitúa en el Mediterráneo Oriental (Grecia, Turquía
o Siria), desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo
con relativa rapidez. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después
de su llegada, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de
clima seco de todo el continente americano. Es el tercer cultivo de legumbre más
importante del mundo. De los poco más de 10 millones de hectáreas que se siembran
de garbanzos en el mundo, aproximadamente 7 millones se cultivan en la India,
seguido de Pakistán y Turquía. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en
México. En Europa los principales productores son España, Italia y Portugal.

Harina de Garbanzo

La harina de garbanzo es el producto obtenido de pulverizar finamente ciertas

variedades de garbanzo.
Como se mencionó antes existen distintos tipos de garbanzo, estos son; Garbanzo
fuentesauco, garbanzo pedrosillano, garbanzo lechoso, garbanzo mexicano.

Aportes Nutricionales:

Se trata de una harina muy nutritiva rica en vitaminas, especialmente del grupo B (B1,
B3, B6 y B9), aunque también contiene vitamina A. Además es rica en hierro, calcio,
magnesio, selenio y ácidos grasos Omega 6. Además supone una fuente importante
de proteína vegetal y de fibra.

Composición Cantidad (gr)

Kcalorías 387
Carbohidratos 57.8
Proteínas 22.4
Fibra 10.8
Grasas 6.7

Vitaminas Cantidad (gr)

Vitamina A 0.01
Vitamina B1 0.5
Vitamina B2 0.1
Vitamina B3 1.8

Minerales Cantidad (gr)

Sodio 64
Calcio 45
Hierro 4.9

Características Organolépticas

 Color: Marrón claro característico.

 Olor y Sabor: característico a garbanzo, libre de sabores y olores extraños.
 Textura y Aspecto: Molido fino (granulometría hasta 200 micrones), libre de
cuerpos extraños e insectos.
Además de brindar textura, ser un enriquecedor proteico y ser un mejorador por su
capacidad de absorción, existen diferentes usos culinarios para esta harina como ser
de rebozador, para masas, como espesante, como sustituto del huevo (como ligante).

Aunque la harina de garbanzo no tenga la elasticidad de otras harinas, especialmente

las que contienen gluten, se puede utilizar para hacer pasta, sustituyendo una parte de
la harina que estemos usando por harina de garbanzo, o utilizando ésta
exclusivamente.

Como se comercializa

Según el sector privado, la distribución más común es a través de las casas de

dietética, en las grandes ciudades. También hay un componente muy importante de
venta institucional en bolsas de 50-60 Kg.
La harina de garbanzo puede ser adquirida en; herbolarios, tiendas de comida
ecológica, algunos supermercados como Walmart o Carrefour, tiendas de dietéticas
especializadas u por plataformas de internet como Mercadolibre.

Beneficios en las patologías

 Contiene ácido fólico o B9, una vitamina necesaria durante el embarazo para la
formación, desarrollo y crecimiento del bebé.
 No forma gluten, por lo que es ideal para celíacos. A diferencia de la harina de
trigo la harina de garbanzo destaca por ser un tipo de harina que, junto con
agua y el proceso de amasado no forma gluten.
 La harina de garbanzo es sumamente rica en fibra, lo que le confiere beneficios
útiles contra el estreñimiento, ya sea para tratarlo de forma natural y ayudar en
el proceso de curación o simplemente como preventivo
 En caso de colesterol elevado la harina de garbanzo es un alimento tan útil
como adecuado ya que ayuda a reducir los niveles altos de grasas en la
sangre.
 La harina de garbanzo es rica en hidratos de carbono complejos, unos
carbohidratos que destacan por ser de absorción lenta, lo que significa que
tardan más tiempo en ser digeridos y no producen cambios bruscos en los
niveles de glucosa. Por ello es útil en caso de personas con diabetes que
necesiten controlar los desequilibrios de glucosa

Conclusión

Investigando tanto el origen como las características del alimento pudimos apreciar las
excelentes propiedades del mismo, las cuales aparte de ser muy beneficiosas para la
salud pueden ser dirigidas hacia poblaciones que padecen de enfermedades como
celiaquía, diabetes y colesterol alto ya que poseen características compatibles con
estas. También vimos que junto con un buen conocimiento de parte del profesional
esta harina puede ser una excelente herramienta a la hora de la “sustitución” de
ciertos alimentos brindando aparte de nuevos sabores y experiencias culinarias, una
cantidad importante de nutrientes fundamentales para el organismo.

Podemos destacar la importancia fundamental que tiene la investigación acerca de

otras fuentes alimentarias, para, de esta manera, poder expandir nuestros
conocimientos acerca de lo que conlleva una alimentación saludable y también
extender nuestras herramientas a la hora de ejercer como profesionales.
Anexo:

Utilidades culinarias

Tortilla de papa sin huevo

Ingredientes: 600 g de papa, 85 gramos de harina de garbanzo, 15 ml de vinagre de

manzana, 50 ml de leche de soja/arroz/avena/almendras, 2 cucharadas de almidón de
maíz (maicena), 250 ml de agua, 1/2 cucharadita de sal y aceite de girasol para freír.

Elaboración: Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en rodajitas finas. Calentar

abundante aceite en una sartén y freír las papas a fuego medio, moviéndolas y
dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén tiernas sácalas a un colador para
que escurran el aceite sobrante.

Para hacer la mezcla de «huevo» poner en un bol o en la batidora la harina de

garbanzo, vinagre, leche vegetal, maicena, agua y sal y bátelo todo 2 minutos o hasta
que quede suave y homogénea. Mezcla las patatas con el líquido. Calienta un poco de
aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana y vierte la mezcla. Repartirla bien
por la sartén, tápalo y cocinarlo 7-9 minutos a fuego medio-bajo (revísalo de vez en
cuando). Cuando se haya dorado por la parte de abajo dar vuelta con otra sartén o con
un volteador de tortillas (o un plato grande) y cocinarlas otros 5-6 minutos por el otro
lado, también tapada. Cuando se haya dorado también este lado apagar el fuego y
dejar reposar 5 minutos.

Si se quiere una tortilla más jugosa aún puedes añadir 1/2 tomate mediano a la mezcla
líquida (y batirlo).

Fainá

Ingredientes:

(para ocho porciones chicas)

– Harina de garbanzos: una taza (se compra en dietéticas).

– Agua tibia: una taza.
– Aceite de oliva: seis cucharadas.
– Sal y pimienta: a gusto.
– Opcionales: cebolla picada, jamón picado, queso rallado, romero o tomillo.

Preparación:

– Encender el horno al máximo y colocar una sartén de hierro fundido o un molde para
pizza grueso a calentar.
– En un bol, mezclar con un batidor la harina de garbanzos con el agua tibia, sólo
hasta que desaparezcan los grumos. Dejar reposar.
– Rociar con dos cucharadas de aceite de oliva y mezclar. Si se utiliza alguno de los
opcionales, agregar ahora.
– Sacar la sartén del horno, rociar con dos cucharadas de aceite de oliva y dar vueltas
la sartén para que se esparza el aceite (utilizar un guante de cocina y mucho cuidado.)
– Volcar la preparación de harina de garbanzos y colocar al horno, quince minutos,
hasta que la fainá se haya cocinado.
– Pintar con el aceite restante, cortar en triángulos y servir caliente.

Brownie de chocolate

Ingredientes: 160 gr de manteca, 120gr de chocolate negro, 3 huevos, 180 gr de

azúcar (variables), 180 gr de harina de garbanzo, una pizca de sal, una cucharadita de
extracto de vainilla y 4 cucharadas de cacao en polvo.

En primer lugar, juntar el chocolate con la manteca y derrítelos en el microondas (poco

a poco) o al baño maría. Cuando esté derretido, mézclalo bien y resérvalo a un lado
hasta que temple. Por otro lado, mezcla en un bol los huevos con el azúcar hasta que
queden bien integrados. Cuando lo tengas, añade la mezcla de chocolate y
mantequilla y mezcla. Seguidamente, añade la harina de garbanzo junto con el cacao
en polvo, la pizca de sal y el extracto de vainilla.

Una vez que todos los ingredientes estén mezclados homogéneamente con una
espátula, verter la mezcla en un molde previamente engrasado con manteca. Antes de
meter el molde en el horno asegurarse que está pre-calentado a 180º. Si lo está,
introducir la mezcla de brownie y deja que se vaya haciendo durante unos 30 minutos.
Cuando ya esté listo, dejar que enfríe antes de desmoldar y servir.

Pan

Para preparar esa rápida receta se necesita: 475 ml de agua, 700 gr de harina de
garbanzo, una cucharadita y media de sal, otra de levadura seca y avena en hojuelas.

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Mezcla al gusto, a mano o con la ayuda de
una batidora. Si usas una batidora conseguirás que en unos 5-10 minutos en alta
potencia la mezcla quede casi líquida y homogénea, con lo que conseguirás un pan
muy suave.

Calentar (un poco) la sartén con aceite de oliva, volcar la masa y no remover ni tocar a
partir de ahí. Ahora, añadir la avena por encima de la masa creando una capa. La
función de la avena no será solo estética o para dar un toque de sabor. Lo que
consigue la avena, en primer lugar, es que se retenga mejor el calor por la parte
superior sin necesidad de usar una tapa. Por otro lado, también absorbe el exceso de
humedad. Cocinar el pan a fuego muy lento y dejar que se haga durante unos 30
minutos.

Para saber si está cocido, asegurarse de que la parte superior ya está firme al tacto.
Cuando se vea que el pan ya está listo, dejar que enfríe y volcarlo (con la parte de la
avena arriba) en una rejilla para dejar que el exceso de humedad se retire mejor. Se
recomienda que se deje una noche entera enfriando y secándose en la rejilla. El
resultado al día siguiente será un pan jugoso y perfecto para tostar o comer tal cual.